سرخیاں
روٹی اور بیکری کی مصنوعات کی ٹیکنالوجی

تیز آٹے کی تیاری کے طریقے

                                  آٹا بنانے کے تیز طریقے۔
سوکھے ھٹا پر آٹا کی تیاری۔
 ابال کی بنیاد پر روایتی بائیو کیمیکل طریقوں کے ذریعہ ٹیسٹ کی تیاری کے ل For ، یہ ایک طویل وقت لگتا ہے۔ ابال کے وقت کو کم کرنا اس حقیقت کی طرف جاتا ہے کہ آٹا تیزابیت اور دیگر ذائقہ دار اور خوشبودار مادوں کی ضروری مقدار جمع نہیں کرتا ہے جو تیار شدہ مصنوع کا ذائقہ اور خوشبو بناتے ہیں۔ آٹے کی تیاری کی مدت کو کم کرنے کے ل which ، جو مہمات اور فیلڈ بیکریوں کے ل great بہت اہمیت کا حامل ہے ، گوندھنے کے دوران پہلے سے تیار اور خشک خمیر کا استعمال کرکے آٹا (آٹا یا سر) کی تیاری کے پہلے مرحلے کو ختم کرنے کے طریقے ڈھونڈے گئے۔
وی این آئی آئی کے ایچ پی نے وال پیپر رائی اور گندم کے آٹے سے آٹے کو خشک خمیر کے ساتھ استعمال کرنے کی تجویز پیش کی ہے ، جو گیس کی تشکیل کو تیز کرنے کے لئے بڑی مقدار میں کھایا جاتا ہے [197]
اس طرح خشک ھٹoughا تیار ہے۔ نمی کی مقدار میں 65–68 with ایک موٹی کھٹی دار مائع خمیر پر گوندھا جاتا ہے جس میں نمی کی مقدار 18 ٪20 and ہوتی ہے اور 32–33 ° N کی تیزابیت ہوتی ہے ، جو رائوں کے آٹے کے لئے 30-32 ​​° N تک تیزابیت تک 23–25 ° C پر خمیر ہوتا ہے ، اور گندم کے آٹے کے لئے 17– دوسری جماعت کے آٹے کے لئے 20 ° N 15 ° N اس کے بعد سوسائٹی کو ورمسیلی کی شکل میں دبایا جاتا ہے اور ہوا کے ساتھ ایک بیلٹ ڈرائر پر 17–35 ° C کے درجہ حرارت اور 38 میٹر / s کی ہوا کی رفتار سے 50٪ کا رشتہ دار نمی ہوتا ہے۔ سوکھنا 3 گھنٹے جاری رہتی ہے۔ سوکھی ہوئی آٹا پاؤڈر میں پسی ہوئی ہے ، چھلنی نمبر 4 کے ذریعہ 95٪ گزرتی ہے۔ سوکھے ہوئے آٹے میں نمی کی مقدار 067 فیصد ہے ، رائی بھوری آٹے کی تیزابیت 12–38 ° N ہے ، اور گندم کے گندم کے آٹے کے لئے 40–28 ° N اور آٹے کے لئے گریڈ II 32-22 ° N. یہ عمومی اسٹوریج کی شرائط میں 25 ماہ تک اچھی طرح سے محفوظ ہے۔
مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ خشک ھٹا میں مائکروجنزم معطل حرکت پذیری میں ہیں۔ ایک فعال حالت میں ان کا ترجمہ کرنے میں ایک طویل وقت لگتا ہے۔ لہذا ، خمیر کو بڑی مقدار میں استعمال کیا جاتا ہے نہ کہ مائکروجنزموں کے کیریئر کے طور پر ، بلکہ ٹیسٹ کو کچھ خصوصیات دینے کے لئے ضروری ایسڈ اور دیگر ابال کی مصنوعات کی ایک بڑی مقدار کے ذریعہ ہے۔ یہ اس مقدار میں کھایا جاتا ہے کہ آٹا گوندھنے کے بعد ضروری تیزابیت آجاتی ہے۔ آٹے میں اس کا تناسب 0,7: .1 سے 1: 1 ہے۔ گہری آٹا گوندھنا یا 15-25 منٹ تک لمبا کرنا۔
ٹیسٹ کی تیاری کا وضع اور وضع ٹیبل میں دیا گیا ہے۔ 84. بیچ کے فورا بعد ، جس کی مدت 15-25 منٹ ہے ، آٹا کاٹنے اور پروف کرنے کے لئے بھیجا جاتا ہے۔ بیکنگ ہمیشہ کی طرح کیا جاتا ہے۔ پورا سائیکل 2-3 گھنٹے تک رہتا ہے۔
                                                     ٹیبل 84. خشک ھٹا اور خشک خمیر کے ل test ٹیسٹ کی تیاری کا طریقہ اور طریقہ

نسخہ اور وضع اکائیوں rev. پھول
رائی
وال پیپر
رائی
گندم۔
وال پیپر
گندم۔
 وال پیپر
گندم درجہ دوئم
پھول کلوگرام 40-50 50-60 60-70 60-70
سوکھا کھٹا      » 60-50 50-40 40-30 40-30
خشک خمیر » 4 3 3 2
نمک » 1,5 1,5 1,5 1,5
پانی Л حساب سے
ٹیسٹ نمی     % 52 50 49 46
ٹیسٹ درجہ حرارت     ° С 32-33 32-33 32-33 32-33
ٹیسٹ کی ابتدائی تیزابیت . N 12-13 10-11 9-10 6—7
ثبوت کا دورانیہ کانوں کی کھدائی 70-80 60-70 55-60 50-60

خشک ھٹا کے لئے آٹا تیار کرنے کا ایک ایسا ہی طریقہ ای۔ گلیڈکووا نے تیار کیا تھا۔ سوکھے ھٹا ڈالنے (سی -2) کو رولر ڈرائر پر مائع ھٹا ڈاگ (ایس -1) خشک کرکے تیار کیا جاتا ہے۔ خشک ہونے سے پہلے ، اس میں لییکٹک ایسڈ شامل کیا جاتا ہے۔ اگر مائع اسٹارٹر ثقافت کی تیزابیت 15-16,5 ° N ہے تو ، تیزابیت اس وقت تک شامل کی جاتی ہے جب تک کہ تیزابیت 35-36 ° N تک نہ پہنچ جائے۔
خشک وقت 4-120 ° C کے رولرس میں ہوا کے درجہ حرارت پر 135 سیکنڈ اور 0,03-0,08 ملی میٹر کی پرت موٹائی میں ہے۔ S-2 خشک ھٹی کی تیزابیت 120-130 ° ہے6-8٪۔ آٹا خشک خمیر کے اضافے کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے ، اس کے مرکب ہونے کے فورا بعد ہی شکلوں میں تقسیم اور خمیر ہوجاتا ہے۔
اس کی تیاری اور وضع کی تشکیل میز میں دکھائے گئے ہیں۔ 8 5. روٹی کا معیار معیار پر پورا اترتا ہے۔
                                                             85 ٹیبل۔ خشک ھٹی آٹا ایس 2 پر ٹیسٹ کی تیاری کا طریقہ اور طریقہ

نسخہ اور وضع اکائیوں rev. وال پیپر آٹا
رائی گندم۔
پھول کلوگرام 100 100
سوکھا ھٹا (نمی 7٪) » 20 10
خشک خمیر (نمی 8٪) » 7,2 3,3
نمکین حل    л 2 1,8
پانی          حساب سے
ٹیسٹ نمی    % 52 49
ابتدائی درجہ حرارت      ° С 33 32
تیزابیت   . N 8,0 5,8
فائنل    CH 10,4 7,0
ابال کی مدت (فارم میں)      کانوں کی کھدائی 65-140 55-80

خرچ شدہ اسٹارٹر ثقافت کی مقدار کو کم کرنے کے ل V ، V. V. Shcherbatenko اور L. F. Stolyarova [220] نے لیکٹک ایسڈ کے اضافے کے ساتھ خشک اسٹارٹر ثقافت کی تیاری کے لئے ایک طریقہ استعمال کیا۔ 45 of کی نمی والا موٹا سر 16–20 گھنٹوں کے لئے 23-25 ​​° N کی تیزابیت کے لئے ابال کے لئے چھوڑ دیا گیا تھا ، اس میں 40 la لییکٹک ایسڈ شامل کیا گیا تھا (اس میں 8-10 کلو آٹا فی 100 کلو آٹا) ، نیز نمی کو کم کرنے کے ل flour آٹا 32–33٪ تک اور پاستا پریس پر دب گیا۔ ورمسیلی 35-40 ° C اور زمین پر خشک تھے۔
رائی وال پیپر کے آٹے سے خشک ھٹاdے کی تیزابیت 60-65 ° N ہے ، گندم کی کھٹیج سے - 50-55 ° N. آٹا گوندھتے وقت ھٹا کی کھپت میں کمی واقع ہوئی ہے اور اس کی مقدار 40 to رائی آٹے ، 30٪ رائی گندم ، 25٪ گندم کے لئے ہے۔ آٹا میں تمام آٹے کا وزن. اس کے ساتھ ہی خمیر کے ساتھ ، آٹا میں آٹے کے وزن کے حساب سے 3-4 dried سوکھا یا 2-3 دبایا جاتا ہے۔
آٹے کے گوندھنے کی مدت میں رائی کے آٹے کے لئے 15 منٹ ، گندم کے آٹے کے لئے 20 منٹ اور ابتدائی درجہ حرارت 30–32 ° C تک بڑھایا جاتا ہے۔ 1,7 کلوگرام وزن کے ساتھ پروفنگ کی مدت 60-80 منٹ ہے۔ روٹی کا معیار 
معمول کے مطابق اس کی تیاری کرتے وقت۔ پورا سائیکل 2,5-3 گھنٹے تک رہتا ہے۔
جرمنی میں ایسی کمپنیاں ہیں جو تیار خشک کھٹا کھٹا بھی تیار کرتی ہیں ، جو جیکٹینائزڈ آٹے پر طے شدہ لییکٹک ایسڈ کی تیاری ہے۔ آٹا ایک غیرمعمولی انداز میں تیار کیا جاتا ہے ، جس میں پروسیسر شدہ آٹے کے وزن کی بنیاد پر 6٪ خشک ھٹا اور 1 pres پریسڈ خمیر استعمال ہوتا ہے۔ تاہم ، اس میں ایک رائے ہے کہ یہ روٹی کے ذائقے سے لاتعلق نہیں ہے چاہے اس میں ریڈی میڈ لییکٹک ایسڈ شامل کیا جائے یا بیکٹیریل ابال کے نتیجے میں یہ آٹا میں تشکیل پائے۔ مؤخر الذکر صورت میں ، اس کی تشکیل کے ساتھ توانائی کی ایک خاص مقدار کی رہائی بھی ہوتی ہے۔ اس کی وجہ سے ، نتیجہ پیدا ہونے والا تیزاب اس وقت سے کہیں زیادہ فعال اور کیمیائی رد عمل کے قابل ہوسکتا ہے جب یہ تیار شکل میں پیش کیا جائے۔ خشک اسٹارٹر ثقافتیں 6 ماہ سے زیادہ ذخیرہ کی جاسکتی ہیں۔
     نامیاتی تیزاب کا استعمال کرتے ہوئے ٹیسٹ کی تیاری
VNIIKhP نامیاتی تیزاب کا استعمال کرتے ہوئے کاٹنے سے پہلے ابال کے بغیر روٹی کی تیز تیاری کے لئے ایک طریقہ تیار کیا ، جس میں روایتی ٹیکنالوجی [2,5] کا استعمال کرتے ہوئے 3-7 گھنٹے کی بجائے 8-198 کی ضرورت ہوتی ہے۔ آٹے کی تیاری کے دورانیے کو کم کرنے کے ل، ، درج ذیل تکنیک استعمال کی گئیں: آٹا کا گہرا یا لمبا لمنا ، اس کے "پکنے" کے عمل کو تیز کرنا؛ آٹا میں نامیاتی تیزاب (سائٹرک ، ایسیٹک ، لیکٹک) شامل کرنا۔ خمیر کی معمول کے مطابق مقدار (دبا یا خشک) اور آٹے کے درجہ حرارت میں اضافے کے مقابلے میں اضافہ کا استعمال ، اس طرح ٹیسٹ کی خمیر کی سرگرمی میں اضافہ ہوتا ہے اور پروفنگ کو کم کرتا ہے۔ ایتھیل الکحل اور دیگر خوشبودار مادوں کا اضافہ جو روٹی میں ذائقہ اور خوشبو ڈالتا ہے۔ مائکرو بایوولوجیکل عمل کو تیز کرنے والے انزائم کی تیاریوں کا اضافہ۔
اس قسم کی مصنوعات کے لئے فراہم کردہ خام مال سے آٹا گوندھا جاتا ہے جس میں نامیاتی تیزاب ، مصنوعی یا قدرتی ذائقوں کی مقدار کے ساتھ جو روٹی کی عام تیزابیت کو یقینی بناتا ہے۔ گوندھنے کے فورا بعد ، آٹا کاٹنے اور پروف کرنے کے لئے کھلایا جاتا ہے۔ روٹی معمول کے طریقے سے سینکا ہوا ہے۔
مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ مختلف تیزابیت کے مرکب کی بجائے صرف ایک سائٹرک ایسڈ استعمال کرنے کے لئے کافی ہے۔ ایک ہی وقت میں ، دھوئے ہوئے گلوٹین کی مقدار اور معیار * آٹا کی گیس تشکیل اور گیس کو روکنے کی قابلیت تقریبا approximately ایک جیسے روایتی آٹے کی طرح ہے۔
دبایا خمیر کی زیادہ سے زیادہ خوراک 2-3 فیصد ہے۔ خشک خمیر کو 2 منٹ کی لفٹنگ فورس کے ساتھ 60٪ کی مقدار میں کھایا جانا چاہئے۔ گندم کے آٹے اول درجہ سے روٹی کے لئے پروفنگ کی مدت 50-60 منٹ ہے۔ چالو خمیر کا استعمال کرتے وقت ، فاسفیٹائڈ غذائیں (آٹے کے وزن سے 2٪) یا انزائم تیاریاں (آٹے کے وزن سے 0,02٪) ، پروفنگ ٹائم میں 10٪ کمی واقع ہوتی ہے۔
اس طریقہ کار کے مصنفین کے مطابق ، تیزرفتار طریقے سے حاصل کردہ روٹی میں شکر ، پانی میں گھلنشیل کاربوہائیڈریٹ اور بیسلفائٹ پابند مرکبات موجود ہیں جو روٹی کی خوشبو کا تعی aroن کرتے ہیں۔ اس طرح ، مولڈ روٹی تیار کرنا ممکن ہے۔ ایک طویل وقت کے لئے ، ماسکو بیکری نمبر 15 نے نسخے کے مطابق پریمیم گندم کے آٹے کی کٹی ہوئی روٹیاں تیار کیں ، ': نمک 1,5 ، دبے ہوئے خمیر 3 ، چینی 6 ، مارجرین 3,5 ، پوٹاشیم برومائٹ 0,001 ، سائٹرک ایسڈ 0,09 اور ایسٹک ایسڈ 0,05 [223]۔
خام مال مندرجہ ذیل تسلسل میں لادے گئے تھے: پانی ، نمک ، چینی ، مارجرین ، نامیاتی تیزاب کا ایک حل اور پوٹاشیم برومائٹ ، آٹا ، دبے ہوئے خمیر کی ایک پانی معطلی۔ آٹا ایک مینڈھی مونڈنے والی مشین میں گوندھا ہوا تھا ، ان انقلابات کی تعداد 26 سے بڑھ کر 41 منٹ ہوگئی تھی۔ بیچ کی مدت 25 منٹ تھی اس کا درجہ حرارت 33–35 ° was تھا ، جب کہ مخصوص کام تقریبا 32 جی / جی آٹا تھا۔
جب گوندنے پر ، آٹا مائع ہوجاتا ہے therefore لہذا ، اسے 20–40 منٹ تک بیکنگ کے لئے چھوڑ دیا گیا تھا ، پھر اسے کاٹ کر 20-30 منٹ تک تیار ہونے تک پگھل دیا گیا تھا۔ مصنفین کے مطابق ، روٹیوں کا معیار ویسا ہی تھا جیسا کہ سپنج کے طریقے سے آٹا تیار کرتے وقت۔
یوکرگلاوخلیب سنٹرل لیبارٹری [142] کے مطابق ، نامیاتی تیزاب (سائٹرک اور ایسیٹک) پر آٹا تیار کرنے کے تیز رفتار طریقے سے ، آٹے کو 35 منٹ تک چلنے والے پیالے میں گوندھنے کے بعد ، آٹا 65 منٹ تک رکھنا ضروری تھا۔ اس طریقہ کار پر کام کرنے کے لئے ، جدول میں اشارہ کیا گیا تکنیکی وضع تجویز کیا جاتا ہے۔ 86. گندم میں
                                                                     ٹیبل 86۔ نامیاتی تیزاب ٹیسٹ موڈ


وضع۔
اکائیوں
rev.
           آٹے سے بنی روٹی کے ل.
رائی
وال پیپر
رائی
گندم
گندم
وال پیپر
گندم کا درجہ I
100 کلو آٹے میں تیزاب کی کھپت: 40٪ دودھ کلوگرام 2,8 2,5 2,0 0,2
یا نیبو کرسٹل لائن » 0,9 0,8 0,65 0,13
ایسٹک 80٪ » 0,3 0,25 0,1 0,05
گھٹنے کا دورانیہ کانوں کی کھدائی 15 15 20 30
ٹیسٹ درجہ حرارت     ° С 32-33 32-33 32-33 32-33

اس میں آٹا فاسفیٹائڈ 1 of کی مقدار میں مرتب کرنا اور پروسس شدہ آٹے کے وزن کے حساب سے 0,01-0,02٪ کے انزیم کی تیاریوں کا مرکز بنانا ضروری ہے۔
چونکہ نامیاتی ایسڈ کی کثیر مقدار میں استعمال کرنا ہمیشہ ممکن نہیں ہوتا ہے ، لہذا وہ چھینے سے تبدیل ہوسکتے ہیں ، جس میں لییکٹک ایسڈ ہوتا ہے [२२223]۔ اس مقصد کے ل 200 ، 250-XNUMX ° T تک کی تیزابیت والا سیرم استعمال کرنے کی تجویز کی جاتی ہے ، کیونکہ اس صورت میں اس کی کھپت میں کمی واقع ہوتی ہے۔ آٹا گوندھنے کے ل، ، اتنی مقدار میں سیرم لگائیں جس کی وجہ سے اس کی ضروری تیزابیت پیدا ہو۔
    منتشر مرحلے میں ٹیسٹ کی تیاری کا طریقہ۔
اسٹونین ایس ایس آر میں ، "منتشر مرحلے" پر آٹا تیار کرنے کا ایک نیا طریقہ مختلف بیکری مصنوعات [32 ، 115 ، 181] تیار کرنے کے لئے استعمال ہوتا ہے۔ ویلگا بیکری ، I. A Hoog میں پہلی بار استعمال ہونے والے طریقہ کار کے مطابق ، منتشر مرحلہ پروسیسڈ آٹے کے 30– 33 and اور باقی تمام خام مال (دودھ کی مصنوعات ، پانی ، دبے ہوئے خمیر ، نمک ، چینی ، مارجرین) سے تیار کیا جاتا ہے۔
یہ مکسر گرائنڈر پر دستک دے کر تیار کیا گیا ہے ، جس کا کام کرنے والا ادارہ 2000 آر پی ایم بناتا ہے۔ کاٹیج پنیر پر مشتمل منتشر مرحلے کو دستک دینے کی مدت 1,5-2 منٹ ہے ، اور دودھ یا چھینے پر مشتمل ہے - 5-7 منٹ۔ اس پر آٹا 8-10 منٹ کے لئے ایک dezhenaya گھٹنے مشین میں گونگا ہے اور 20-30 منٹ کے ابال کے بعد کاٹنے میں آتا ہے.
پروفنگ کے دوران گیس کی کافی مقدار میں تشکیل کے ل flour ، پورے آٹے کے وزن سے دبے ہوئے خمیر کی خوراک میں 3-5 فیصد اضافہ کیا جاتا ہے۔ یہ طریقہ اسکیم دودھ کی مصنوعات پر مشتمل مختلف بیکری اور مکھن کی مصنوعات تیار کرتا ہے ، لیکن یہ ایسی مصنوعات کی تیاری کے لئے بھی موزوں ہے جو ایسی مصنوعات پر مشتمل نہ ہوں۔
خمیر کی ایک بڑی کھپت اور انزیموں کے ذریعہ پروٹینوں اور کاربوہائیڈریٹ کے حملوں میں اضافہ ٹیسٹ کی تیز رفتار پختگی میں معاون ہے۔
آٹا تیار کرنے کے لئے تمام کاروائوں میں 100-125 منٹ لگتے ہیں۔
I. A Ganzurova اور P. Ya. Saar کے ذریعہ ٹلن بیکری نمبر 2 میں استعمال ہونے والے ایک اور طریقہ کے مطابق ، منتشر مرحلہ 60 فیصد نمی کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے جس میں تمام آٹے ، چینی ، چربی ، دودھ کی مصنوعات (چھینے ، سکم دودھ وغیرہ) کے 30٪ سے 3 فیصد ہوتا ہے اور دبایا خمیر (5-600٪ پروسیسرڈ آٹے کے وزن سے)۔ آٹا اور پانی کی باقی مقدار کے ساتھ ساتھ نمکین ، آٹے کے بیچ کے دوران شامل کی جاتی ہے۔ منتشر مرحلہ 1,5 پی ایل کی گنجائش والے پیالے میں تیار کیا جاتا ہے ، جس میں ایک پروپیلر اسٹررر سے لیس ہوتا ہے۔ مخروط پائپ کے ذریعہ کٹوری کے نیچے سے ، مکمل اختلاط کے لئے خام مال کا ایک مرکب 1,6V-1,7 پمپ (1450 کلو واٹ برقی موٹر ، 5 آر پی ایم) کے ذریعے اسی کٹوری میں واپس جاتا ہے۔ پمپنگ 8-20 منٹ تک جاری رہتی ہے۔ منتشر مرحلے کے 15 منٹ کے ابال کے بعد ، اس پر آٹا 20-30 منٹ تک گوندھا جاتا ہے ، جو 2 منٹ تک کاٹنے سے پہلے خمیر کرتا ہے۔ بیکنگ کے وقت میں 3-XNUMX منٹ کا اضافہ ہوا۔
تارتو بیکری میں ، منتشر مرحلے کی تیاری کے لئے ، 450 L کی گنجائش والے ШС برانڈ کا ایک بیچ ایملیسیفیر استعمال کیا گیا تھا ، جس میں ایک سکرو مکسر اور ШСЭ برانڈ کا ایک پمپ (برقی موٹر 7 کلو واٹ ، 1450 آر پی ایم) لیس تھا۔ اس میں مار پیٹ 3-5 منٹ تک جاری رہتی ہے ، اس کے بعد اس مرحلے کو جمع کرنے کے ل the پمپ کردیا جاتا ہے ، جہاں سے وہ قابل استعمال ٹینک میں داخل ہوتا ہے۔ بیچ میں داخل ہونے سے پہلے ، مرحلہ 30 منٹ تک بھٹکتا ہے۔ KTADE KTU-D کی تنصیب میں کی جاتی ہے۔ یہ 30 منٹ کے لئے آٹا تقسیم کرنے والے کے بنکر میں گھومتا ہے۔ آٹے کی تیاری کے پورے عمل کی مدت 155-160 منٹ لی جاتی ہے۔
یہ طریقہ ڈیری مصنوعات سے مالا مال 35 مختلف بیکری مصنوعات تیار کرتا ہے۔ کچھ میں دودھ کا پاؤڈر 2,5-4 فیصد ، 30 whe چھینے یا چھاچھ ، 15 im تک سکیمڈ کاٹیج پنیر ، 20-50 whole پورے دودھ کا XNUMX منٹ تک آٹے کے وزن پر مشتمل ہوتا ہے۔
منتشر مرحلے کی تیاری کے ل you ، آپ گندم کا آٹا اور یہاں تک کہ جو یا مکئی کا استعمال کرسکتے ہیں ، اگر ضروری ہو تو ، ان کی پروسیسنگ کر سکتے ہیں۔
اس طرح سے حاصل کی جانے والی مصنوعات کا معیار اچھ theا ہے ، لیکن نیزہ اکثر تھوڑا سا بھونڈا نکلا ہوتا ہے۔ وہ باسی بھی تیز ہوجاتے ہیں۔ بیسلفائٹ بائنڈرز کا مواد خمیر کی زیادہ کھپت اور دودھ کی مصنوعات کی موجودگی کی وجہ سے آٹا تیار کرنے کے روایتی طریقہ سے کہیں زیادہ ہے۔
خمیر کی ایک چھوٹی سی مدت کے باوجود ، ٹھوس کھانوں اور گہنا خمیر کی بڑی تعداد کی وجہ سے ، ٹھوس نقصانات میں اضافہ ہوتا ہے۔
crumb کی جسمانی خصوصیات کو بہتر بنایا جانا چاہئے۔
آٹے کے وزن میں 15 to تک کاٹیج پنیر شامل کرنا ڈھیل دینے میں معاون ہے اور باسی روٹی کو کم کرتا ہے۔ منتشر مرحلے میں چھینے اور دیگر دودھ کی مصنوعات شامل کرنے کا مشورہ دیا جاتا ہے۔
اس کی تیاری کے دوران پائے جانے والے اب بھی غیر محل وقوع کے عمل کو ، جس کا اثر کہا جاتا ہے ، کاٹیج پنیر کا استعمال کرتے وقت ، مصنوعات میں اس کی موجودگی کو محسوس نہیں کیا جاتا ہے۔ مارجرین کی بجائے سبزیوں کے تیل کا استعمال بھی ممکن ہے ، جس کا ذائقہ ایملشن کی تشکیل کی وجہ سے محسوس نہیں ہوتا ہے۔
منتشر مرحلہ ایک پیچیدہ بولیڈل نظام ہے۔ چربی ایک ایملشن بناتی ہے جس میں آٹے کے ذرات معطل ہوجاتے ہیں۔ بڑھتی ہوئی مار کے ساتھ ، پروٹین مادہ بہت الگ ہوجاتے ہیں اور گلوٹین تباہ ہوجاتا ہے ، بڑے پیمانے پر چپچپا ہوجاتا ہے۔
اس طریقہ کار کا مطالعہ نہ صرف عملی ، بلکہ نظریاتی دلچسپی کا بھی ہے ، کیوں کہ منتشر مرحلے میں کولیائیڈیل اور بائیو کیمیکل عمل کے دوران اور اس پر تیار کردہ ٹیسٹ دھڑکن میں ملوث ہوا سے متاثر ہوسکتا ہے ، اس مرحلے کے اجزاء پر بڑھتے ہوئے میکانی اثر ، اور ہوسکتا ہے کہ دوسرے بھی ہوں۔ ابھی تک قائم نہیں مظاہر
انگلینڈ اور آسٹریلیا میں کچھ فیکٹریاں اسی طرح کی تیز رفتار بلانچارڈ نو ٹائم پروسیس ٹیسٹ کے طریقہ کار [262] کا استعمال کرتی ہیں۔ یہ موٹی آٹا کی بھاری مشیننگ پر مبنی ہے۔ دیگر طریقوں کے مقابلے میں توانائی کی کھپت کم ہے [228 ، 265]۔
آٹے کی کل مقدار میں تمام پانی اور 3/4 کو کوڑا مارا جاتا ہے ، جبکہ گلوٹین کو ہائیڈریٹ کیا جاتا ہے جیسا کہ ابال کے عمل میں ہوتا ہے۔ اس عمل کو تیز کرنے کے ل various ، مختلف اضافی اشیاء کا استعمال کیا جاتا ہے۔ اس مرکب میں ، جس کی نمی زیادہ (-55٪) ہے ، گلوٹین کی شکل موٹی آٹے کی نسبت تیزی سے بدل جاتی ہے ، لہذا توانائی کی کھپت کم ہے۔
پروسیسنگ کے بعد ، باقی میدہ کو اس مکسچر میں شامل کرکے آٹا گوندھا جاتا ہے۔ آٹے کو مختلف طاقتوں سے پروسس کرتے وقت ، آٹا گوندھنے کے ل for کمزور آٹا استعمال ہوتا ہے۔ تقسیم اور گول کرنے کے بعد ، ٹیسٹ کو 15 منٹ کی ابتدائی پروفنگ دی جاتی ہے ، پھر مولڈنگ کے بعد - 38 منٹ کے لئے 43-50 ° C پر حتمی پروفنگ ہوتی ہے۔
ترکیب ، کلو ، آٹا کے لئے: آٹا 190 ، خمیر 4 ، سویا بین کچا آٹا 0,9 ، آٹا اصلاح کرنے والا 0,45 یا ascorbic ایسڈ 7 جی ، پانی (آٹے کی جذب صلاحیت پر منحصر ہے) 149. 75 RPM پر گوندنے کا دورانیہ - 1-4 منٹ پر 98 آر پی ایم - 1 - 2,7 منٹ۔
گوندنے کے ل Additional اضافی تشکیل ، کلو: آٹا 63 ، نمک 4,5،50 ، املیشن (سوڈیم گلوٹومیٹ یا گلیسریڈ مونوسٹیرائٹ ، پانی اور 1,8٪ چربی سے) 75۔ 2 RPM کی رفتار سے گوندنے کا دورانیہ 98 منٹ ہے ، 1 RPM —1,4-32 منٹ پر۔ ٹیسٹ کا درجہ حرارت XNUMX ° C ہے
اس طریقے سے ، کمزور آٹے کا استعمال کیا جاسکتا ہے ، عمل کی مدت کم ہو جاتی ہے ، مصنوعات کی پیداوار میں اضافہ ہوتا ہے ، نالیوں کو واضح کیا جاتا ہے ، روٹی اعلی معیار کی ہوتی ہے ، معمول کے مطابق تیار کردہ سے مختلف نہیں ہوتی ہے۔ توانائی کی کھپت کو کم کرتا ہے۔
  آکسیڈیٹو مرحلے کے ٹیسٹ کی تیاری
مائع آکسیڈیٹیو مرحلے (ایل او ایف) پر ٹیسٹ کی تیاری کے ل accele تیز رفتار طریقہ ، ینجائم لائپوکسینیج کی کاروائی پر مبنی ، تیار کیا گیا تھا۔
V.L. کریٹوچ اور آر ڈی پولینڈووا [3,9]۔ 200 L کی گنجائش والے بیلناکار ٹینک میں ، جس میں ایک پروپیلر اسٹررر ہے جو 1400 آر پی ایم کر رہا ہے ، آٹا کی تیاری کے لئے ارادہ کردہ پانی کا 65-75 30 35-XNUMX° ° C کے درجہ حرارت کے ساتھ جمع کیا جاتا ہے۔ اسٹررر کے ساتھ ، 0,3٪ سویا یا شامل کریں
پروسیسر شدہ آٹے کے وزن میں مٹر کا آٹا اور 1 منٹ تک ہلچل مچی۔ اس صورت میں ، انزائم لائپوکسینیج نکال لیا جاتا ہے۔ اس کے بعد عمل میں آٹے کے وزن میں 90 water سبزیوں کا تیل ، 5 vegetable سبزیوں کا تیل اور 5٪ فاسفیٹائڈ مرکب پر مشتمل ایک املیشن شامل کریں ، جس میں 0,5 منٹ تک اچھی طرح ہلچل مچا دی جائے۔
ہوا میں شامل آکسیجن کی وجہ سے ، لائپوکسینیجس کے اثر و رسوخ میں ، غیر سنترپت فیٹی ایسڈ کو ہائیڈروپرو آکسائیڈ میں آکسائڈائز کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد ، پورے آٹے کا 2-20٪ 25 منٹ سے زیادہ شامل کیا جاتا ہے اور 4 منٹ تک ملا جاتا ہے۔ آٹا اور کیروٹینائڈز کے پروٹین پروٹینیز کمپلیکس کے سلفیڈریل گروپ غیر سنترپت فیٹی ایسڈ کے ہائڈروپرو آکسائیڈ کے ذریعہ آکسائڈائزڈ ہیں۔
حاصل کردہ زیڈ او ایف کو ایک پریشر ٹینک پر پمپ کیا جاتا ہے اور آٹا تیار کرنے کے لئے کھایا جاتا ہے ، جس پر آٹا گوندھا جاتا ہے۔
روزانہ 18 ٹن رائفلڈ روٹیوں کی تیاری کے ل P ، فی گھنٹہ پی او ایف کے دو حصے مندرجہ ذیل نسخہ کے مطابق تیار کیے جاتے ہیں ، کلو: پانی 87,6 ، سویا آٹا 0,8 ، املیشن 2,65 ، آٹا 52,1۔
سلفیڈریل مرکبات کے آکسیکرن کے نتیجے میں ، اس طریقہ کار کے ذریعہ تیار کردہ مصنوعات کی مقدار زیادہ ہوتی ہے ، بہتر ڈھیلا پڑتا ہے اور کرمب کا ہلکا رنگ ہوتا ہے اور چوتھائی مصنوعات کے قطر سے اونچائی کا تناسب بھی بڑھتا ہے۔
آٹے کی جسمانی خصوصیات کو بہتر بنانے سے آپ اس میں نمی کی مقدار کو تھوڑا سا بڑھا سکتے ہیں جس کے مقابلے میں آٹا تیار کرنے کے روایتی طریقہ میں استعمال ہوتا ہے۔
روٹی کے معیار میں سب سے بڑی بہتری آٹا تیار کرنے کے غیر جوڑ طریقہ کے ساتھ مشاہدہ کیا جاتا ہے ، قدرے کم - جب کسی گھنے آٹے میں پی او ایف کی تعارف کے ساتھ جوڑا بنایا جاتا ہے اور اس سے بھی کم - مائع آٹا پر۔
آٹا تیار کرنے کے ان طریقوں سے ، درجہ اول کے آٹے سے روٹی کی حجم کی پیداوار میں بالترتیب 28 ، 21 اور 17 فیصد اضافہ ہوتا ہے۔ جب گندم کے آٹے سے روٹی بناتے ہو اقسام کا اثر 2-2,5 گنا کم ہے۔ اس طریقہ سے تازہ پیسنے والے آٹے سے روٹی کا معیار بھی بہتر ہوتا ہے۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.