سرخیاں
روٹی اور بیکری کی مصنوعات کی ٹیکنالوجی

موٹی آٹے پر ٹیسٹ کی تیاری میں خمیر کرنے سے خشک مادے کے نقصان کا موازنہ

موٹی آٹے پر ٹیسٹ کی تیاری میں خمیر کرنے سے خشک مادے کے نقصان کا موازنہ ان میں مختلف آٹے کے مواد کے ساتھ۔
       یہ اوپر دکھایا گیا ہے کہ ابال کے ل flour آٹے کے خشک سالڈوں کی کھپت آٹے میں آٹے کی مقدار میں اضافہ اور ابال کی مدت کے ساتھ بڑھ جاتی ہے۔ اس سلسلے میں ، یہ جاننا ضروری تھا کہ آٹے میں آٹے کے مواد میں اس طرح کی نمایاں اضافے سے ابال کی وجہ سے ہونے والے نقصان کی مقدار پر کیا اثر پڑتا ہے۔

اس کی تحقیقات مصنف نے NII برزینا اور GP. Tivonenko کے ساتھ مل کر کیو بیکری نمبر 3 میں پہلی جماعت کے آٹے سے ٹیبل کی پیداوار کے لئے استعمال کی گئی ترکیب کے مطابق آٹا تیار کر رہے تھے۔ آٹا گیلے پکا تھا
53 ٹیبل۔ آٹا میں آٹے کے وزن کے حساب سے ، کاٹنے سے پہلے اور بغیر خمیر کے آٹے پر آٹے کی تیاری کے دوران خشک مادے کے نقصانات کا موازنہ

اسٹیج
ابال
C02 مختص کیا گیا وزن میں کھو گیا
خمیر شدہ آٹا کے ساتھ

غیر خمیر شدہ آٹا

خمیر شدہ آٹا کے ساتھ

کوئی خمیر نہیں
ٹیسٹ

اوپرا ...

0,78

1,33

0,65

1,20

آٹا ....

0,42

-

0,32

-

ثبوت . .

0,40

0,40

0,27

0,29

کل

1,60

1,73

1,24

1,49

تمام آٹے کے 49٪ میں سے 60٪۔ آٹا کو 20 منٹ کے لئے ڈیجیا مشین میں گوندھا گیا اور بغیر کسی خمیر کے کاٹنے کا نشانہ بنایا گیا۔ کنٹرول کے ل، ، آٹا معمول کے آٹے کے طریقے میں آٹا پر تیار کیا جاتا تھا جس میں تمام آٹے کا 50٪ ہوتا تھا ، اور آٹا 5 منٹ کے لئے گوندھا جاتا تھا اور 1,5 گھنٹوں تک کاٹنے سے پہلے خمیر ہوتا تھا۔
دونوں ہی صورتوں میں ، آٹا نے 5 گھنٹوں کے لئے خمیر کیا۔ آٹا اور آٹا کا خمیر درجہ حرارت 30 was C تھا ، اور اس کی پروفنگ 35 ° سینٹی گریڈ تھی ، بغیر آٹے کی خمیر کے مختلف قسم کے پروف ہونے کا وقت 20 منٹ لمبا ہوتا تھا ، جیسا کہ فیکٹری میں ایسا ہی ہے۔ اس سے کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی ایک مختصر مدت کی اس ٹکنالوجی کا استعمال کرتے ہوئے پودوں میں موجودگی کی جزوی طور پر تلافی ہوتی ہے۔
حاصل کردہ نتائج نے اس بات کی تصدیق کی ہے کہ آٹے کے ابال پر ہونے والا نقصان اس میں آٹے کے بڑھتے ہوئے مواد سے زیادہ ہوتا ہے۔ پروفنگ کے دوران ہونے والے نقصانات تقریبا almost ایک جیسے ہوتے ہیں۔ خارج ہونے والے کاربن ڈائی آکسائیڈ کی مقدار اور وزن میں کمی کے لحاظ سے ، بغیر آلو کے آٹے کی تیاری کے دوران کُل نقصان اس سے کہیں زیادہ ہوتا ہے جب آٹے کے خمیر کے ساتھ 1,5 گھنٹوں تک کام کرتے ہو ، لیکن آٹے میں آٹے کی کم مقدار ہوتی ہے۔
لہذا ، کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی مدت کو کم کرکے ٹھوسوں کی بچت آٹا کی بڑی مقدار میں آٹے کے ابال کی بڑھتی ہوئی کھپت کی تلافی نہیں کرتی ہے۔
اس حقیقت پر بھی توجہ دینے کی ضرورت ہے کہ ان تجربات میں آٹے میں آٹے میں کم سے کم مواد لیا گیا تھا - 60، ، بعض اوقات یہ پودوں میں 70 فیصد پر مشتمل ہوتا ہے ، اور اس سے ابال کے نقصان میں اضافہ ہوتا ہے۔ کنٹرول جار کے ابال کی مدت 5 گھنٹے تھی ، جبکہ عام طور پر وہ 3-4 گھنٹے [174] گھومتے ہیں۔
اس کے نتیجے میں ، ابال کے ٹھوس چیزوں کا نقصان معمول کے مطابق موٹی آٹا پر آٹا تیار کرنے کے طریقے سے کہیں زیادہ معاشی ہوتا ہے ، اور اس سے بھی زیادہ - مائع آٹا پر ، جس کے بہت سے فوائد ہیں۔
    انتہائی گوندھے ہوئے آٹے کی تیز تیاری کے طریقے ، بیرون ملک لاگو
یو ایس ایس آر میں بیکنگ پروڈکشن کی ٹکنالوجی اور ٹکنالوجی غیر ملکی ممالک کے مقابلے میں اعلی سطح پر ہے ، جہاں آٹے کی آمیزش والی مشینیں اور مائع نیم تیار شدہ مصنوعات میں مسلسل آپریٹنگ میں آٹا کی تیاری بہت کم عام ہے۔ یہاں تک کہ امریکہ کی متعدد نئی فیکٹریوں میں ، رولنگ کٹوریوں والی مشینوں میں آٹا تیار کیا جاتا ہے۔ تاہم ، حالیہ برسوں میں ، مستقل آپریٹنگ خود کار طریقے سے ٹیسٹ کی تیاری کے پلانٹ بیرون ملک متعارف کروانا شروع ہوگئے ہیں۔
آٹے کی تیاری کو کاٹنے سے پہلے ایک مختصر ابال کی مدت کے ساتھ ، بہت سارے ممالک پہلے سے خمیر شدہ مائع نیم تیار شدہ مصنوعات (ایسی ترجیح جس میں آٹا ، آٹا یا کھٹا نہیں ہوتا ہے) استعمال کرتے ہیں اور اس پر شدید میکانی اثر کے ساتھ آٹا گوندھتے ہیں۔ اس طریقہ کار کے نفاذ کو تیز رفتار آٹا مکس کرنے والی مشینوں کی تشکیل اور متواتر کارروائی کی سہولت فراہم کی گئی تھی ، جس سے آٹا [226 ، 231 ، 256] پر گہرا عمل درآمد ہوتا تھا۔
آسٹریلیا میں ریسرچ انسٹی ٹیوٹ آف بیکری کے ایک سمپوزیم میں ، یہ نوٹ کیا گیا کہ تیز رفتار مستقل گھٹنے والی مشینیں جو آپ کی مدد سے 280 سے 310 منٹ تک کام کرنے والی باڈی کی رفتار سے ہوتی ہے ، آپ کو تھوڑا وقت (2-3 منٹ) میں آٹا تیار کرنے کی اجازت دیتی ہے ، اور تیار شدہ روٹی بڑی مقدار اور بہتر نمونہ کے ساتھ حاصل کی جاتی ہے ، آہستہ کاروں کا استعمال کرتے وقت۔
بیرون ملک آٹا بنانے کے کچھ نئے طریقے ، خاص طور پر مائع نیم تیار مصنوعات میں ، ایک مختصر جائزہ لینے کے مستحق ہیں۔ اگر وہ عام طور پر ہمارے حالات کے لئے موزوں نہیں ہیں تو ، ان کی ٹکنالوجی کے خاص امور اور مائع نیم تیار مصنوعات میں ہونے والی کارروائیوں کے بارے میں معلومات میں کچھ دلچسپی ہوسکتی ہے۔
چیکوسلواک سوشلسٹ جمہوریہ میں ، متعدد بیکریوں نے کاٹنے سے پہلے بغیر کسی خمیر کے مائع ھٹا پر آٹا تیار کرنے کے لئے ایک نیا یونٹ چلایا ہے۔ مائع ھٹی ڈوف (شکل 41) مکسر 35 میں تمام آٹے کے 40-9٪ سے گوندھا جاتا ہے ، جس کی پیڈل ہلانے والا 220 آر پی ایم بناتا ہے۔ ہاپپر 4 سے ڈسپنسر 5 کے ذریعہ اس میں آٹا کھلایا جاتا ہے ، جس میں یہ سکرو 2 سے آتا ہے ، اور اسٹیشن 3 کے ذریعہ مائع اجزاء سے کھایا جاتا ہے۔ یہ اپریٹس 3,5 میں 4 hours1 گھنٹوں کے لئے خمیر کیا جاتا ہے ، جس کے بیچ میں ایک سلنڈر ہوتا ہے جس کے عمودی محور محور کے ساتھ ہوتا ہے واقع 12 حصے تشکیل پارٹیاں۔ سلنڈر اور گھومنے والی پارٹیشنوں کے مابین دراڑوں کو سیل کرنے کے ساتھ ساتھ اسٹارٹر کلچر کے بہاؤ کو روکنے کے لئے ، بعد کے کناروں پر ربڑ کھرچنے دستیاب ہیں۔ ابال گھس رہا ہے مسلسل اور باری باری گھومنے والے شعبوں کو بھرتا ہے۔ شافٹ کی مکمل گردش کے بعد اسے گیئر پمپ کے ذریعہ لیا جاتا ہے۔ اس سے اسٹارٹر کلچر کی تیاری کا تسلسل پیدا ہوتا ہے اور پہلے سے خمیر شدہ کے ساتھ تازہ حصوں کو ملانے کے امکان کو ختم کرتا ہے۔
خوراک کی درستگی کو بڑھانے کے ل، ، ڈسپنسر میں داخل ہونے سے پہلے خمیر ایک مکسر (10 آر پی ایم) کے ذریعہ ایک اپریٹس 50 میں سے گزرتا ہے ، جس میں کاربن ڈائی آکسائیڈ کے بلبلوں کو اس سے ہٹا دیا جاتا ہے ، اس کی مستقل مزاجی اور حجمی وزن میں تبدیلی ہوتی ہے۔
41 3انجیر. 41. چیکوسلوواکیا میں مائع نیم تیار مصنوعات پر آٹے کی تیاری کے لئے اسکیم۔
اس یونٹ کے تحت دو گیئر پمپ نصب ہیں۔ اسٹارٹر کلچر میں سے ایک 30 35 9 fresh کو مکسر XNUMX میں تازہ اسٹارٹر کلچر تیار کرنے کے لئے کھلایا جاتا ہے ، اور خمیر کا دوسرا حصہ آٹا مکسنگ مشین میں پمپ کیا جاتا ہے۔
اس سیٹ اپ کی ایک خصوصیت یہ ہے کہ مسلسل گوندنے والی مشین 6 کا استعمال بھی ہے ، جو آٹا کو زیادہ سے زیادہ 5-6 منٹ تک عمل میں لاتا ہے جس کے ساتھ دو پیچ 32 آر پی ایم بناتے ہیں۔ مشین سے گوندھے ہوئے آٹے کو ، ایک سکرو والو کے ذریعہ باقاعدہ ، گرت کی طرح کنویئر بیلٹ 7 میں داخل ہوتا ہے ، جو تقسیم کرنے والی مشین کو کھلایا جاتا ہے۔ آٹا 8-15 منٹ تک کنویئر پر واقع ہوتا ہے۔ یہ کاٹنے سے پہلے اس کے ابال کی مدت کو محدود کرتا ہے۔ پلانٹ کی گنجائش ایک ٹن رائی گندم کی روٹی 20 ٹن تک ہے۔
تیز رفتار آٹا مکسنگ مشینوں کا استعمال کرتے ہوئے مائع نیم تیار مصنوعات پر آٹے کی مستقل تیاری کے لئے تکنیکی اسکیمیں بھی امریکہ میں استعمال کی جاتی ہیں۔ پر بیکر کی تجویز کردہ اس اسکیم کے ذریعہ ایک آغاز کیا گیا ، جس کے مطابق مائع نیم تیار شدہ مصنوعات تیار کی جاتی ہیں جس میں آٹا نہیں ہوتا ہے ، جس میں ترجیح تمام پانی کا 70٪ ، 2٪ خمیر ، 3 فیصد چینی ، 6 فیصد دودھ پاؤڈر ، 0,4 فیصد مالٹ کا عرق آٹے کے وزن سے ہوتا ہے ، خمیر اور نمک کی تغذیہ کے لئے معدنی نمکیات۔ ابال کے of. hours گھنٹوں کے بعد ، آٹا ، چربی ، آکسائڈائزنگ اصلاحات اور باقی پانی کی پوری مقدار کے اضافے کے ساتھ اس نیم تیار مصنوع پر آٹا گوندھا جاتا ہے۔ گوندھنے کے بعد ، آٹا کاٹا ، پھیلایا اور سینکا ہوا ہے۔
مائع نیم تیار مصنوعہ ابالنے والی ٹینکوں میں تیار کیا جاتا ہے * اسٹرائیررز اور واٹر شرٹس سے لیس۔ آٹا کے بیچ کے دوران ، یہ ہیٹ ایکسچینجر کے ذریعے پمپ کیا جاتا ہے۔
اس اسکیم کی ایک الگ خصوصیت اس میں شدت سے عمل کرنے والی دو تسلسل سے کام کرنے والی مونڈنے والی مشینوں میں آٹا گوندھنا ہے۔ پہلے میں دو پیچ ہیں جو آٹے کے اجزا کو بھرپور طریقے سے ملا دیتے ہیں۔ اس سے ، آٹا کو بڑے پیمانے پر پلاسٹکائز کرنے کے مقصد سے آٹا کی ثانوی پروسیسنگ کے لئے مشین میں ایک سکرو کے ذریعہ کھلایا جاتا ہے ، جہاں سے یہ تقسیم کرنے والے میں داخل ہوتا ہے۔
اس اسکیم کا نقصان یہ ہے کہ ابال دار مائع نیم تیار مصنوعات میں آٹے کی عدم موجودگی روٹی کے ذائقہ اور مہک میں بگاڑ کا باعث ہوتی ہے۔
امریکی انسٹی ٹیوٹ آف دودھ پاؤڈر (Amer. Dry Milk Inst. - MDMI) کی طرف سے اس طریقہ کار کی ٹیکنالوجی کو بہتر بنایا گیا ہے۔ نیم تیار مائع مصنوع میں آٹا ،، 6 ° سینٹی گریڈ پر hours گھنٹوں کے لئے خمیر نہیں ہوتا ہے ، یہ بغیر کسی بگڑ کے – 38-–° at C میں hours hours گھنٹوں کے لئے ذخیرہ کیا جاسکتا ہے ، جبکہ آٹا کو ments 48 منٹ کے لئے ° 12 ° C پر رکھا جاتا ہے ، جبکہ آٹا بھی اسی حالت میں رہتا ہے۔ 15-30 ° C پر گھومنے کے لئے روانہ ہوں
ہر ٹیسٹ کے ل separately ترجیح علیحدہ علیحدہ تیار کی جاسکتی ہے ، یا فوری طور پر بڑی مقدار میں شفٹ یا ایک دن کے لئے ، اسے تمام تیار کردہ مصنوعات: روٹی ، رولس ، مفنز کے لئے استعمال کیا جاسکتا ہے۔ آٹا کے بیچ کے دوران مصنوعات کی تشکیل میں تبدیلی آتی ہے۔ یہ ترجیح کو عالمگیر بنا دیتا ہے ، جو کام کو بہت آسان بنا دیتا ہے۔
اس ٹکنالوجی کا فائدہ آٹا کی بار بار تیاری ، آٹا کی تیاری کی مدت کو کم کرنے ، آلات کی مقدار اور آٹا کی تیاری کے محکمہ کے رقبے کو کم کرنے کے ساتھ ساتھ پیداواری نقصانات کو کم کرنے میں مضمر ہے۔
اس طریقہ کار کے مطالعے سے پتہ چلتا ہے کہ خامروں میں خمیر ضرب نہیں بڑھتا ہے ، اور ان کی خمیر کرنے کی صلاحیت بھی نہیں بڑھتی ہے بڑھتا ہے۔ ترجیح میں شامل چینی کی مقدار 3 exceed سے زیادہ نہیں ہونی چاہئے۔ 1,25٪ نمک کا اضافہ پروفنگ کی مدت میں مزید لمبا نہیں ہوتا ہے۔ معدنی نمکیات کے سبھی اضافوں میں سے ، صرف امونیم نمکیات ترجیح کے ابال کو تیز کرتی ہیں۔ پوٹاشیم بروومیٹ کا کوئی اثر نہیں ہوتا ہے۔ ترجیح کو مستحکم کرنے اور 4,5-5,5 کی حد میں پییچ کو برقرار رکھنے کے ل buff ، بفر مادہ شامل کرنا ضروری ہے: دودھ ، پروٹین کی تیاری یا چاک۔ آٹا میں چربی ضرور رکھنی چاہئے ، کیونکہ جب انزائم ٹھنڈا ہوجاتا ہے تو وہ مضبوط ہوجاتے ہیں۔
42 3                                                                       انجیر. 42. "ڈو میکر" تیاری والے پلانٹ کے آٹے کا نمونہ۔
اس کی تیاری کے آغاز ہی سے ، ترجیح میں لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا شامل ہیں۔ ابال کے دوران ، لییکٹک ایسڈ مائکرو فلورا میں کمی واقع ہوتی ہے ، جو نتیجے میں الکحل کے روکنے والے اثر کی وجہ سے ہوسکتی ہے۔ اس طریقہ کار کے کام کی ایک مثبت خصوصیت یہ ہے کہ نتیجے میں روٹی کا پییچ اوسطا 5,26 ہوتا ہے ، جبکہ آٹے کے طریقے سے حاصل کردہ روٹی کا پییچ تقریبا 5,4 ہوتا ہے۔ پییچ کی کم قیمت روٹی کو سڑنا اور آلو کی بیماری سے ہونے والے نقصان سے بچاتی ہے۔
مختلف پودوں میں ، ترجیحی تشکیل اور اس کی تیاری کا طریقہ ایک وسیع رینج میں بدل جاتا ہے۔ پروسس شدہ آٹے کے وزن میں چینی کا مواد 1 سے 4,5 فیصد تک ہوتا ہے۔ ذائقہ کی وجوہات کی بنا پر ، ٹیسٹ میں اس کا مواد 4-8٪ ہونا چاہئے۔ یہ اس لئے بھی ضروری ہے کیونکہ ترجیح میں شامل چینی کو خمیر کے ذریعہ بڑی حد تک خمیر کیا جاتا ہے۔ یہ خیال کیا جاتا ہے کہ اس طریقہ کار سے اچھے نتائج حاصل کرنے کے ل sk ، یہ ضروری ہے کہ ترجیحی میں سکیمڈ دودھ کے پاؤڈر کے آٹے کے وزن کے ذریعہ 6٪ شامل کریں ، جو اسے مستحکم کرتا ہے۔ دودھ روٹی کو کیلشیم سے بھی افزودہ کرتا ہے۔
اس ٹکنالوجی کو صرف ویریٹیل آٹے کی مصنوعات کی تیاری میں استعمال کیا جاتا ہے جس میں بڑی مقدار میں چینی ، دودھ کا پاؤڈر اور دیگر اصلاحات شامل ہیں۔ رائی اور گندم کے آٹے سے روٹی تیار کرنا ناممکن ہے۔ اس ٹیکنالوجی کا نقصان مائع نیم تیار مصنوعات میں آٹے کی کمی ہے ، جو منفی ہےاس کا ذائقہ اور مصنوعات کی خوشبو ہوتی ہے ، کیونکہ آٹے میں ابال کے عمل میں بہت کم شمولیت ہوتی ہے۔
اس اسکیم کی مزید تکنیکی اور آلات کی ترقی خودکار تنصیبات "ڈو میکر" اور "ایم فلو" میں موصول ہوئی۔ "ڈو میکر" کی تنصیب میں (اعداد و شمار 42) ، مائع نیم تیار شدہ مصنوعات میں آٹا بھی نہیں ہوتا ہے ، اور ابال کے بعد یہ آٹا گوندھنے کے لئے مکمل طور پر کھایا جاتا ہے []२]۔
ترجیح میں آٹا تیار کرنے کے لئے پانی کی تمام مقدار کی ضرورت ہوتی ہے ، ہدایت کے مطابق ، دبایا ہوا خمیر (3)) ، چینی ، نمک اور ایک اصلاحی (چاک ، امونیم کلورائد اور خمیر کو کھانا کھلانے کے لئے نمک کا مرکب)۔ وہ ٹینکوں میں 4–32 ° C پر 33 گھنٹوں تک گھومتا ہے ، جس میں سے یہ ایک کلیکشن ٹینک 2 پمپ کے ذریعے پمپ کیا جاتا ہے۔ مستقل سطح کے ٹینک 3 ، ڈسپنسر 4 اور ہیٹ ایکسچینجر 5 کے ذریعے وہ اختلاط آٹا مکسنگ مشین 6 میں داخل ہوتا ہے۔ ڈسپنسر کے ذریعے ٹینک 15 سے اسی جگہ تک 7 ، آکسائڈائزنگ ایجنٹ (پوٹاشیم بروومیٹ یا پوٹاشیم آئوڈیٹ) کا حل بھی داخل ہوتا ہے ، ایک ڈسپنسر 8 کے ذریعہ ٹینک 10 سے چربی ، جس کا مرکب مکسر 11 میں تیار کیا جاتا ہے ، اور ایک ڈسپنسر 9 اور 12 سے سیفر 13 کے ذریعے آٹا تیار کیا جاتا ہے۔
پہلے سے گوندھے ہوئے آٹے کو پمپ 16 کے ذریعہ دوسری تیز رفتار انتہائی گوندنے والی مشین 17 پمپ میں پمپ کیا جاتا ہے جس سے یہ براہ راست تقسیم کرنے والی مشین میں جاتا ہے۔ آٹے کے ٹکڑوں کو سانچوں 18 میں سجا دیا جاتا ہے۔
تنصیب کی پیداوری 2700 کلو آٹا فی گھنٹہ ہے۔ یہ بہت کمپیکٹ ہے ، ایک چھوٹے سے علاقے پر قابض ہے اور پوری طرح خود کار ہے۔
ایمفلو کی تنصیب میں (اعداد و شمار 43) ، پچھلی اسکیموں کے برعکس ، آٹے پر مشتمل مائع آٹا تیار کیا جاتا ہے [225 ، 246]۔ سب سے پہلے ، خمیر ، ایک غذائی اجزاء کا مرکب اور آٹا گوندھنے کے ل intended پانی کا ایک حصہ مکسنگ ٹینک 1 میں بھری ہوئی ہے۔ تیزی سے گھومنے والے مکسر کا استعمال کرتے ہوئے ، ایک یکساں مرکب مل جاتا ہے ، جو ایک گھنٹہ کے لئے خمیر رہ جاتا ہے۔ مقررہ وقت کے بعد ، نمک ، دودھ کا پاؤڈر اور آٹے کی کل مقدار کا 10-16 فیصد مرکب میں شامل کیا جاتا ہے۔
نتیجے میں مائع آٹا پمپ 2 کے ذریعے ابال ٹینکس 5 میں پمپ کیا جاتا ہے ، جو 30-32 ° C اور ابھرتے وقت کے پورے دائرہ کار کو برقرار رکھنے کے ل water پانی کی جیکٹس سے لیس ہوتا ہے جو پورے ابال کے وقت میں ہلکی سی وردی ہلچل فراہم کرتا ہے ، جو 1 گھنٹہ رہتا ہے۔
جبکہ بڑے پیمانے پر ایک ٹب میں گھوم پھر رہا ہے ، خمیر شدہ آٹا دوسرے سے بہتے ہوئے داستان تک مسلسل پمپ کیا جاتا ہے ، جہاں چینی کا شربت ایک ہی وقت میں ٹینک سے داخل ہوتا ہے۔ آٹا 1 گھنٹہ کے ل the اپریٹس میں گھومتا ہے جس کے دوران یہ آہستہ آہستہ گھومنے والی شافٹ پر ایک زاویہ پر سوار گول وینوں کے ساتھ مسلسل ملایا جاتا ہے اور گرت کے ساتھ ساتھ چلتا ہے۔ پانی کی جیکٹ کے ساتھ مستقل درجہ حرارت کو برقرار رکھا جاتا ہے۔
49892974یہاں سے ، آٹا مستقل سطح کے پریشر ٹینک میں داخل ہوتا ہے ، جہاں سے اسے گرمی ایکسچینجر کے ذریعے مستقل طور پر گوندنے والی مشینوں کے نظام میں پمپ کیا جاتا ہے۔ اس کا کچھ حصہ مکسنگ ٹینک پر لوٹتا ہے۔
خمیر جیسے آلے کا استعمال ایمفلو اسکیم کی بدعات میں سے ایک ہے۔ واضح رہے کہ یو ایس ایس آر میں مستقل طور پر آپریٹنگ گرت کی شکل والے آلات طویل عرصے سے استعمال ہورہے ہیں۔
آٹا بھی دو قدموں میں گوندھا جاتا ہے۔ ابتدائی اختلاط کے ل designed تیار کی گئی ، کناadingننگ مشین ، مائع آٹا ، آٹا حاصل کرتی ہے - فیڈر کے ذریعے ہاپپر 10 سے ، اور ٹکڑوں اور پی پگھلی ہوئی چربی سے پیمائش کرنے والے پمپوں کی مدد سے ، 49 ° C تک گرمی کی جاتی ہے ، اور آکسائڈائزر کا حل کھلایا جاتا ہے۔ اس مشین کا گھٹنے والا جسم متغیر پِچ سکرو ہے۔ مائع آٹا اور دیگر تمام اجزاء کو 0,2-0,35 بار کے دباؤ میں اچھی طرح سے ملایا جاتا ہے ، جس کے بعد آٹا انتہائی آخری پروسیسنگ کے لئے دوسرے کنڈیڈر میں داخل ہوتا ہے۔ دوسری گھومنے والی مشین کی ورکنگ باڈی مڑے ہوئے بلیڈ ہیں جو 200 RPM تک کی رفتار سے ایک دوسرے کی طرف گھومتی ہیں۔ بیچ کی مدت 2-3 منٹ ہے۔ پروسیسنگ کے بعد ، آٹا کو ایک تقسیم کنندہ کے ذریعہ ٹکڑوں میں تقسیم کیا جاتا ہے اور سانچوں میں رکھا جاتا ہے ، جنھیں پروف کرنے کے لئے کھلایا جاتا ہے۔
تنصیب بہت کمپیکٹ ہے۔ یومیہ 40 ٹن روٹی کی گنجائش والے پودے کے ل the ، آٹا تیار کرنے والے محکمہ کا رقبہ صرف 74 ایم 2 ہے۔ اس سامان کی خدمت 2 افراد کرتے ہیں۔ تاہم ، XTR یونٹ کے مقابلے میں توانائی کی کھپت دو سے تین گنا زیادہ ہے۔ اس کی خاصیت یہ سمجھی جاتی ہے کہ کئی کنٹینروں کے ذریعے آٹا کی نقل و حرکت ابال کو تیز کرتی ہے ، اور اختلاط شدہ آٹے کے کچھ حصے کو مکسنگ ٹینک پر واپس آنے سے کھانسی ، جسمانی خواص اور مصنوعات کے ذائقہ میں بہتری آتی ہے ، کیونکہ ابال کی مصنوعات یہاں تشکیل پاتی ہیں ، جو کام کے معمول کے آخری مرحلے میں جمع ہوتی ہیں۔ آٹا کے اہم اجزاء کو ملانے سے پہلے خمیر کو چالو کرنے کے ذریعے ابال کی مدت کو کم کرنا ہوتا ہے۔
ڈو میکر اور ایملو پلانٹس امریکہ ، کینیڈا ، انگلینڈ اور آسٹریلیا میں استعمال ہوتے ہیں۔
بیرون ملک ، آٹا کی تیز تر تیاری کے لئے اسی طرح کی ایک اور اسکیموں اور تنصیبات کی تجویز کی گئی ہے۔ مثال کے طور پر ، برطانوی کمپنی بیکر پروسیسی جی نے جرمنی اور امریکہ میں پیٹنٹ جاری کیا تھا جس میں آٹے پر مشتمل مائع پری فریمنٹ نیم تیار شدہ مصنوعات پر آٹا تیار کرنے کا ایک مستقل طریقہ ہے ، جو آٹے کے ابال کے مرحلے کو ختم کرتا ہے ، جو آٹا کی گوندھلنے اور پہلی آٹا مکسنگ مشین میں آکسائڈائزنگ انفورومور حل شامل کرکے حاصل کرتا ہے اعمال
چورلی ووڈ میں برٹش بیکنگ انڈسٹریز ریسارچ ایسوسی ایشن نے [225 ، 261 ، 265] کاٹنے سے پہلے بیکڈ اور بیکڈ روٹی کے ساتھ ساتھ مختلف غیر خمیر شدہ بیکڈ سامان کی تیاری کے لئے ایک تیز رفتار طریقہ تیار کیا ہے۔
آٹا کی پختگی کی رفتار اور کاٹنے سے پہلے ابال مرحلے کے خاتمے کو 3 منٹ کے لئے گہری گھٹنے کے ذریعہ حاصل کیا جاتا ہے ، جس میں 40 جی / جی آٹا کی مخصوص توانائی کی کھپت ہوتی ہے ، دبے ہوئے خمیر کے استعمال میں 1,5 سے 2 فیصد تک اضافہ ہوتا ہے ، 0,7٪ چربی کا استعمال ، 0,0075٪ آٹے اور دوسرے تیز رفتار آکسیڈائزنگ ایجنٹوں (پوٹاشیم آئوڈیٹ) کے وزن میں ascorbic ایسڈ۔ آٹا ایک ہی مرحلے کے طریقہ کار میں اعلی نمی کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے ، جس کی وجہ سے روٹی کی پیداوار ہوتی ہے 4 فیصد تک بڑھ جاتا ہے ، جو خمیر ، آکسائڈائزنگ ایجنٹوں اور توانائی کی بڑھتی ہوئی کھپت کی تلافی کرتا ہے۔ اس طریقے سے ، کمزور آٹا استعمال کیا جاسکتا ہے۔
اس سادگی کے ساتھ ساتھ اس طریقہ کار کے ذریعہ پیداواری سہولیات اور معیشت کی اس کی کم ضرورت کی وجہ سے ، فی الحال انگلینڈ میں تمام روٹی کا تقریبا 60 232 فیصد پیداوار ہوتا ہے [XNUMX]۔
اس طرح ، بیرون ملک استعمال ہونے والی متعدد تکنیکی اسکیموں میں دو خصوصیات خصوصیات ہیں۔ آٹا مائع نیم تیار مصنوع پر تیار کیا جاتا ہے ، اور جب اس کو گوندھتا ہے تو اسے انتہائی مکینیکل پروسیسنگ کا نشانہ بنایا جاتا ہے۔ یہ کچھ تنصیبات میں ایک کے ذریعہ تکمیل پذیر ہوتی ہے ، اور کچھ میں دو تسلسل سے منسلک مشینیں ہوتی ہیں ، جن میں سے پہلے میں آٹے کے اجزاء کا مکمل اختلاط اور رابطہ حاصل کیا جاتا ہے ، اور دوسرے میں ، اس پر انتہائی مکینیکل عمل کے ساتھ اصل ملاوٹ ہوتی ہے۔
پہلے استعمال شدہ اسکیموں میں ، نیم تیار مصنوع بغیر آٹے کے تیار کیا جاتا تھا۔ غیر ملکی محققین [266] نے ہمارے اعداد و شمار کی تصدیق کی ہے کہ نیم تیار شدہ مائع مصنوع میں آٹے کے مواد میں اضافے کے ساتھ ، روٹی کا حجم بڑھ جاتا ہے ، پیسنے والے کی لچک بڑھ جاتی ہے ، روٹی کا ذائقہ بہتر ہوتا ہے ، اور اس کا باسی سست ہوجاتا ہے۔
اسی وقت ، خمیر کی کھپت کو کم کرنے اور آٹا کے ایک بیچ میں مخصوص توانائی کی کھپت کو کم کرنے کا امکان قائم کیا گیا تھا۔ لہذا ، امریکہ فی الحال ان کی روٹی کی نوعیت کو تبدیل کرنے اور اسے ہماری روٹی کے ذائقہ ، مہک اور ساخت کے قریب لانے کے طریقوں کی تلاش میں ہے۔ تجربات کی ایک سیریز کے بعد ، کچھ کاروباری اداروں نے نیم تیار شدہ مصنوعات میں آٹے کے مواد کو 20 تک پہنچایا ، اور اس کے بعد عملدرآمد کی کل مقدار کا 50٪ تک پہنچ گیا ، جس سے یو ایس ایس آر [249] میں استعمال ہونے والی ٹیکنالوجی کو قریب تر لایا گیا۔
اس کے باوجود ، آٹا تیار کرنے کے لئے بیان کردہ طریقوں میں وسیع پیمانے پر مصنوعات کی نشوونما اور اس کے طویل مدتی تحفظ کے امکان میں مائع نیم تیار مصنوعات کی استعداد کے ل some کچھ دلچسپی ہے ، جو ایک یا دو شفٹوں میں پیداواری کام کو منظم کرنے کی اجازت دیتا ہے ، یا اتوار کے روز وقفے کے ساتھ۔ ایک دلچسپ تجربہ یہ ہے کہ مائع نیم تیار شدہ مصنوعات کا مستقل اختلاط ، جو VNIIKhP جوڑ بنانے والی مشین میں گرمی ایکسچینجرس کے استعمال کے لئے بھی استعمال کیا جاتا ہے ، مائع نیم تیار شدہ مصنوعات کے درجہ حرارت کو مستحکم کرنے کے لئے اور ، آخر میں ، کاٹنے سے پہلے ابال کی مدت کو کم کرنے کے لئے ڈبل انتہائی گوندھے ہوئے آٹے کو گوندھے۔
تاہم ، کسی کو یہ نہیں بھولنا چاہئے کہ ریاستہائے متحدہ امریکہ میں پیدا ہونے والی روٹی ہمارے مقابلے میں ایک مختلف قسم کی پیداوار ہے۔ یہ ہماری روٹی کی خوشبو اور ذائقہ سے عاری ہے۔ اس میں ذائقہ اور مہک غالب ہے ، چینی اور دودھ کے پاؤڈر کی وجہ سے ، جو مصنوع کی ترکیب میں بڑی مقدار میں موجود ہیں۔ لہذا ، ہمارے حالات کے سلسلے میں ان امور کا مطالعہ کیا جانا چاہئے۔
قدرتی طور پر ، تیز رفتار آکسیڈائزنگ ایجنٹوں کے بغیر ٹیسٹ کی تیاری میں ، سمجھی گئی اسکیموں کے مقابلے میں دبے ہوئے خمیر کی کم کھپت کے ساتھ ، اور مصنوع سازی میں ذائقہ دار مادے * (شوگر ، چربی ، دودھ کا پاؤڈر) کے استعمال کے بغیر ، تکنیکی حکمرانی میں اسی تبدیلی کے بغیر ابال مرحلے کو مکمل طور پر ختم کرنے کا کوئی طریقہ ادھار لینا ناممکن ہے کاٹنے سے پہلے آٹا.
آٹے کی پروسیسنگ کرتے وقت یہ خاص طور پر دھیان میں رکھنا ضروری ہے ، جس میں گلوٹین کی طاقت کی وجہ سے گوندھنے کے دوران آٹے کی پروسیسنگ کے لئے خاطر خواہ شدت کا استعمال نہیں ہونے دیتا ہے۔
آٹے کے ابال کی مدت کو مکمل طور پر خارج کرنے سے قبل ، اس کی مخصوص کمی کے بجائے ، آٹے کی جسمانی خصوصیات ، ہمارے گھریلو روٹی سے مخصوص ذائقہ اور مہک کو خراب کرتا ہے ، اور اسٹولنگ کے عمل کو تیز کرتا ہے۔
    آٹے کو گوندنے کے نئے اصول اور طریقے
یو ایس ایس آر میں ، ٹیسٹ حاصل کرنے کے لئے نئے اصولوں کی تلاش کے لئے کام جاری ہے۔ ایم ڈی گونچارف []]] نے آٹا اور مائع اجزاء کو پتلی پرت میں ملا کر آٹا تیار کرنے کا آپشن پیش کیا ، جس سے ان کے مابین رابطے کی سطح میں نمایاں اضافہ ہوسکتا ہے اور خشک آٹے کے مادوں کی ہائیڈریشن کی توانائی کی وجہ سے اس کے اجزاء کی سوجن میں تیزی آسکتی ہے۔ اس کا ماننا ہے کہ آپ صرف آٹے کی ہائیڈریشن سرگرمی کی وجہ سے یکساں آٹا حاصل کرسکتے ہیں۔
جب عام حالات میں آٹا گوندھتے ہو تو ، توانائی کے ساتھ خرچ شدہ توانائی کا ایک خاص حصہ پانی میں آٹے کے ذرات سے کامل رابطے کے ل the بڑے پیمانے پر ملانے میں خرچ ہوتا ہے۔ ظاہر ہے ، جب کسی پتلی پرت میں گھل مل جائے تو ، توانائی کا یہ حصہ خرچ نہیں ہوگا۔ لہذا ، یہ ممکن ہے کہ روایتی مشینوں میں آٹا گوندھنے کے بعد کسی پتلی پرت میں آٹا گوندھنے کے لئے زیادہ سے زیادہ مخصوص توانائی کی کھپت کم ہوگی۔
ایم ڈی گونچارف کے طریقہ کار کے مطابق ، آٹے کے مائع اجزاء افقی محور پر گھومنے والے ڈھولوں کے ذریعہ dosed جاتے ہیں ، جو نچلے حصے میں ڈوب جاتے ہیں۔ مائع ، ڈھول کو گیلا کرنا ، ایک پتلی پرت کے ذریعہ لے جاتا ہے۔ کیا جائے مائع کی مقدار بنیادی طور پر اس کی وسوسیٹیٹی اور ڈھول کی پردیی کی رفتار پر منحصر ہے۔ ڈھول کی رفتار کو تبدیل کرکے ، آپ خوراک کو ایڈجسٹ کرسکتے ہیں۔ آٹا آٹے کی ایک پتلی پرت کے ساتھ مائع اجزاء کے مرکب کی ایک پتلی پرت کے رابطے سے تشکیل پاتا ہے۔ اس طرح حاصل کردہ ہوموگائزیشن آٹا ، اگر ضروری ہو تو ، اس پر کارروائی کی جاسکتی ہے ، مثال کے طور پر: کھوکھلی گھومنے والی ڈھول کے اندر سے سوراخ شدہ دیواروں کے ساتھ یا کسی اور طریقے سے اندر سے سوراخوں کے ذریعے سنٹرفیوگل فورس کے ذریعہ جبری طور پر۔
    آٹا گوندھنا
آٹا گوندنے کا ایک بنیادی طور پر نیا طریقہ اور اس کے لئے آٹا مکس کرنے والی مشین کا ڈیزائن N.F. Prokopenko نے اوڈیشہ انسٹی ٹیوٹ آف پشپروماٹوٹککا [175] میں تشکیل دیا تھا۔ ایک پتلی پرت میں گوندھے ہوئے آٹے کی مناسبیت کے اصول کی بنیاد پر ، یہ اس پوزیشن سے آگے بڑھتا ہے کہ آٹا کے اجزاء کو مکینیکل ایکشن کے تحت تیز دھارے پر ایک مسلسل دھارے میں ملایا جانا چاہئے ، اس طرح مشین کا سائز کم ہوجاتا ہے۔ تاہم ، آٹا پر کارروائی کرنے کے ل for اس میں ایک خاص گنجائش ہونی چاہئے ، جس میں پہلے سے بنی آٹا [146] کے بڑے پیمانے پر ایک پتلی پرت ملا دی جائے گی۔
گھٹنے کو ایک روٹری مکسر میں انجام دیا جاتا ہے ، جس میں ایک خصوصی مرحلہ ساز ڈیزائن کے ساتھ ایک ہی مرحلے کے سینٹرفیوگل پمپ کی طرح ہے۔ متواتر اور مستقل آپریشن کی آٹا مکس کرنے والی مشینوں کے برعکس ، جس میں آٹا ملاوٹ 5-8 منٹ تک رہتا ہے ، یہ مشین آٹے کو 3-6 سیکنڈ کے لئے گھونٹتی ہے جبکہ گھٹنے کے عضو کو 1400 آر پی ایم کی رفتار سے گھما رہی ہے۔
مشین (تصویر نمبر 44) ایک ہیکل مکان 2 ہے جس میں ہٹنے والا کور ہے۔ ایک گھومنے والی سرقہ 5 اندر گھومتی ہے ، براہ راست الیکٹرک موٹر 1 کے شافٹ پر 4,8 آر پی ایم سے 1400 کیٹس کی طاقت کے ساتھ لگائی جاتی ہے۔ آٹا اور مائع آٹا ایک چمنی کے ذریعے مشین میں مسلسل کھلایا جاتا ہے۔ آٹے کے لئے ، ایک ہاپپر 7 مہیا کیا جاتا ہے ، جس سے اسے ڈسپنسر 5 کے ذریعہ کھلایا جاتا ہے ، اور مائع آٹا کے لئے - ایک ٹینک 6 ، جس سے یہ جھکاؤ کے مختلف زاویہ کے ساتھ پائپ 9 کا استعمال کرتے ہوئے کیا جاتا ہے۔
مشینی باڈی میں داخل ہونے والے آٹے کے اجزاء کو سینٹر فیوگال فورس کے ذریعہ فصاحتی دیوار پر چھوڑ دیا جاتا ہے۔ گوندنے والے بلیڈ کی گردش کی تیز رفتار کی وجہ سے ، مرکب کی ایک پتلی پرت تشکیل دی جاتی ہے ، جو
44 3                                           انجیر. 44. سسٹم N. F. Prokopenko کی روٹری مشین والی آٹا تیار کرنے والی مشین۔
سیونو پر کارروائی ہوئی۔ گوندنے والا بلیڈ دونوں کناروں سے کھرچنے والے 8 سے لیس ہے ، جس کی مدد سے آٹا جسم کی دیواروں سے کاٹ کر دوبارہ بلیڈ پر پھینک دیا جاتا ہے۔ اس سے آٹے میں اضافی ملاوٹ حاصل ہوتی ہے اور اس پر مکینیکل اثر بڑھ جاتا ہے۔
اس مشین میں ، آٹا کو اثرات کے ایک مخصوص مجموعے کا نشانہ بنایا جاتا ہے ، کیونکہ یہاں گھسنے والے عضو کی گردش کے دوران مرکب اور ہوا کا سکشن کی ہنگامہ خیز اختلاط بھی دیکھا جاتا ہے ، جس سے آٹا کی پختگی کی شرح کو مثبت طور پر متاثر کرنا چاہئے۔ گوندنے کے 3-6 سیکنڈ تک ، ہر ذرہ 600 کے لگ بھگ اسٹروکس سے گزرتا ہے۔
اجزاء کی خوراک کی درستگی کو یقینی بنانے کے ل liquid ، آٹا کی مستقل مزاجی میں تبدیلی اور فی بیچ توانائی کے استعمال میں اسی تبدیلی پر منحصر ہے ، مائع آٹے کے بہاؤ کی شرح کو خود بخود کنٹرول کرنے کے لئے ایک نظام تیار کیا گیا ہے۔ گوندنے والے ٹیسٹ کے دوران استعمال ہونے والی بجلی کی پیمائش کرنے کے ل electrical ، بجلی کی پیمائش کرنے والے آلات نصب کیے گئے ہیں۔
آفاقی طور پر استعمال شدہ X-12 آٹا اختلاط مشین کے ساتھ مقابلے میں ، بیان کردہ مشین کے بہت سے فوائد ہیں۔ آٹا ایک پتلی پرت میں گوندھا جاتا ہے ، اور اس کی پروسیسنگ کی شدت بہت زیادہ ہے ، مشین کا سائز ، اس کا وزن اور قیمت چھوٹی ہے ، کارکردگی مشین میں برقی موٹر کا استعمال زیادہ ہے ، چونکہ کوئی انٹرمیڈیٹ گیئر موجود نہیں ہے ، لہذا آٹا گوندھنے کی مدت میں نمایاں کمی واقع ہوئی ہے ، اور مشین کی پیداوری دوگنا ہے۔
ہم ، اے آئی سکوریکوفا کے ساتھ مل کر ، اس تجربہ کو آٹا گوندھنے کے لئے ایک جامع مطالعہ کریں ، پہلے ایک لیبارٹری مشین میں ، جس میں قطر میں 2,5 گنا کمی کی گئی تھی ، اور پھر ایک پروڈکشن بھی ہوگی۔
ٹیسٹ بینچ میں LT-900 برانڈ کی ایک dezhy کار بھی موجود تھی۔ اس کی بدولت ، پیالے میں گھسنے کے دورانیے کو تبدیل کرکے اور مسلسل چلنے والی تیز رفتار تیز آنا والی مشین کے گھسنے والے عضو کے انقلابات کی تعداد میں تبدیلی کرکے ، اس پر مختلف میکانکی اثرات کے ساتھ آٹا تیار کرنا ممکن تھا۔
اوڈیسا بیکری نمبر 5 پر پیداواری تجربات کیے گئے ، جہاں متوازی طور پر ایک ہی حالات میں ایک روٹری مشین اور ایک KTU-D یونٹ کے ساتھ دوگنا طویل ساندہ لینے والی مشین کا تجربہ کیا گیا۔
فیکٹری اور لیبارٹری مطالعات نے ایک ہی نتائج [187] دیئے۔ انہوں نے یہ ظاہر کیا کہ 1400 RPM پر روٹری مشین پر آپ کچھ سیکنڈ میں مائع آٹے پر آٹا حاصل کرسکتے ہیں ، جس روٹی سے جسمانی ، کیمیائی اور آرگنولیپٹک خصوصیات میں کمتر نہیں ہوتا ہے وہ KTU-D تنصیب پر حاصل شدہ آٹے سے روٹی یا توسیع والی ڈزین مشین میں ڈال سکتا ہے کاٹنے سے پہلے ابال کی مدت کی موجودگی سے قطع نظر ، بیچ کے ساتھ 15-20 منٹ تک۔ اس روٹی کو زیادہ آہستہ سے باسی کریں۔
دبے ہوئے خمیر پر روٹی مائع خمیر کے مقابلے میں زیادہ حجم اور تقویت کا حامل تھا ، لیکن مؤخر الذکر صورت میں اس میں زیادہ خوشبو دار مادے پائے جاتے ہیں اور یہ باسی آہستہ سے بڑھتا ہے۔
مائع خمیر کے ساتھ تیار شدہ روٹی کی خوشبو ، آٹا گوندھنے کے طریقہ کار سے قطع نظر ، دباsed سے بہتر اور مضبوط ہے ، بظاہر ، مائع خمیر کے ساتھ پٹے ہوئے آٹے کے تعارف کی وجہ سے ، آٹے اور خمیر آلودگی کی مصنوعات کے نامیاتی مادوں کی خرابی کی مصنوعات۔

آٹا کے گوندھنے کی شدت یا مدت میں اضافے نے مائع آٹا پر آٹا تیار کرتے وقت زیادہ اثر ڈالا ، جبکہ روٹی میں خوشبو دار مواد کاٹنے سے پہلے آٹے کے خمیر ہونے کی مدت سے قطع نظر بھی زیادہ تھا۔ یہ گہری آٹا مکسنگ کے ساتھ کام کرتے وقت مائع آٹا استعمال کرنے کی فزیبلٹی کی نشاندہی کرتا ہے۔ آٹے کو گھومانے سے حاصل کی گئی روٹی کا ٹکڑا ڈیژن مشین میں بیس منٹ تک گوندھنے کے مقابلے میں قدرے تاریک تھا۔
گوندھنے کے دوران آٹے پر روٹری مشین کے مکینیکل اثر کی شدت کافی ہے ، کیونکہ اضافی گوندھنے سے روٹی کے معیار میں بہتری نہیں آتی ہے۔
یہ پایا گیا تھا کہ جب تیز رفتار روٹری والی مشین میں آٹا گوندھا جاتا ہے ، اسی طرح جب ایک پیالے میں لمبا گھٹنے لگتے ہیں تو ، انزائیمز کے ذریعہ نشاستے اور پروٹین مادوں کا حملہ بڑھ جاتا ہے۔ اس سے روٹری گوندھنے اور روٹی کے ذریعہ حاصل کردہ آٹا میں کم کرنے والے مادوں پر مشتمل ہوتا ہے ، جو گیس بنانے کی صلاحیت کو بڑھانے اور روٹی کے معیار کو بہتر بنانے میں مدد کرتا ہے ، خاص طور پر ، چوری کو کم کرنا۔
نشاستے اور آٹے کے پروٹین میں تبدیلی کا فیصلہ کرتے ہوئے ، یہ نتیجہ اخذ کیا جاسکتا ہے کہ کئی سیکنڈ تک روٹری مشین میں آٹا گوندھنے سے وہ آٹا پروسیسنگ مہی .ا ہوتا ہے جیسا کہ 20 منٹ تک ڈیزن مشین کے ساتھ گوندھنا پڑتا ہے۔
آٹا کی جسمانی خصوصیات اور اس سے دھوئے ہوئے گلوٹین نہ صرف گوندنے کے دوران میکانکی پروسیسنگ کی ڈگری سے متاثر ہوتے ہیں بلکہ اس سے بھی گوندنے کے طریقہ کار - روٹری یا ڈیزن سے متاثر ہوتے ہیں۔
اسی نمی کے ساتھ ایک روٹری مشین میں گوندھا ہوا آٹا ، کٹورا کے مقابلے میں زیادہ مستقل مزاجی نکلا۔ مشین کے انقلابات کی تعداد میں 1400 فی منٹ تک اضافہ آٹا کو مضبوط کرتا ہے ، اور انقلابات کی تعداد میں مزید اضافہ اسے کمزور کرتا ہے۔
اس سے قطع نظر کہ گوندنے کے دوران پروسیسنگ کی ڈگری سے بھی ، بیکنگ کے دوران آٹا مائع کرنے کے لئے جانا جاتا ہے ، تاہم ، جب ٹائر کے 1400 آر پی ایم کے ساتھ ایک روٹری مشین میں گوندھا جاتا ہے تو ، یہ مضبوط رہتا ہے اور اس کی شکل رکھنے کی اہلیت کو بہتر رکھتا ہے جب کہ ڈیژن مشین میں گوندھایا جاتا ہے ، جیسا کہ انجیر سے دیکھا جاسکتا ہے۔ 45۔
روٹری مشین پر حاصل کردہ ٹیسٹ کی واسکعثاٹی ایک اضافی سکرو والی X-12 مشین سے زیادہ ہے۔
 اس سے یہ ظاہر ہوتا ہے کہ تیز رفتار گھٹنے کے ساتھ ، روایتی مشینوں کے مقابلے میں کولیڈائڈل پروسیس مختلف انداز میں آگے بڑھتے ہیں۔
آٹے کی تیاری کا ایک اہم عنصر آٹے کے ذرات کی ہائیڈریشن ہے۔ گلوٹین تشکیل کے عمل کے بارے میں موجودہ نظریات کی رہنمائی کرتے ہوئے ، کچھ مصنفین [229] کا خیال ہے کہ ہائیڈریشن کی شرح
44 145 3اعداد و شمار: 45. 100 جی آٹا کی ایک گیند کی دھندلاپن (
جب روٹری مشین () میں اختلاط کرتے ہو تو پلاسٹومیٹر (TPL) سے 1000 ، 1400 اور 2000 ​​منٹ کے بیچ کی مدت کے ساتھ ، بہت سے انقلابات 2800 ، 5 ، 20 اور 30 اور ایک ڈیک () کے ساتھ۔ ہوسکتا ہے کہ بہت ہی کم گھٹنے کے وقت کو محدود کیا جاسکے۔
اس کی تیاری کے مختلف حالات میں آٹے سے دھوئے گئے گلوٹین کی مقدار اور معیار کے عزم نے درج ذیل کو ظاہر کیا۔ ایک گھنٹہ اور دو گھنٹے کے بعد ، خمیر سے پاک آٹے سے خام اور خشک گلوٹین کی مقدار تقریبا after ایک جیسا ہی تھا۔ جب ایک روٹری مشین اور 5 منٹ کے لئے ڈیجینا میں گوندھتے ہو تو ، ایک ڈیزینا مشین میں 2 اور 3 ​​منٹ تک گوندنے کے دوران ، خام گلوٹین کو 20-30 فیصد کم دھویا جاتا تھا ، اور خشک گلوٹین کی مقدار ایک جیسی ہوتی تھی۔ تاہم ، جسمانی خصوصیات میں فرق اہم تھا۔
ایک روٹری مشین میں گوندھے ہوئے آٹے سے دھویا ہوا گلوٹین زیادہ مضبوط ہے اور وقت کے ساتھ ساتھ اپنی خصوصیات کو برقرار رکھتا ہے اس سے کہ آٹے سے گلوٹین 20 منٹ تک ڈیزن مشین میں گوندھا ہوا ہو۔ (تصویر 45) کم گلوٹین آٹے پر کارروائی کرتے وقت یہ ایک مثبت عنصر ثابت ہوسکتا ہے۔ اس سے پتہ چلتا ہے کہ روٹری مشین میں چند سیکنڈ میں گوندھے ہوئے آٹے میں گلوٹین تشکیل کا طریقہ کار اس سے مختلف ہے جب اس میں کئی منٹ تک کم رفتار آٹا مکسنگ مشینوں میں گوندھ لیا جائے۔
اس حقیقت کی طرف سے وضاحت کی گئی ہے کہ پہلے ہی گھٹنے ٹیسٹ کے دوران آہستہ چلنے والی مشینوں میں پروٹین پھول جاتے ہیں اور گلوٹین تشکیل پایا جاتا ہے ، جس میں کئی منٹ لگتے ہیں [10]۔ مزید گوندھنے کے ساتھ ، گلوٹین بار بار اخترتی اور کھینچ کر گزرتا ہے ، جو اسے کمزور کرتا ہے۔ ایک روٹری مشین میں ، گوندھنا صرف چند سیکنڈ تک رہتا ہے ، جو اس طرح کے عمل کے ل clearly واضح طور پر کافی نہیں ہے۔ ایک ہی وقت میں ، گھومنے والی آٹا میں وہی جسمانی اور مکینیکل خصوصیات ہوتی ہیں جو معمول کے طریقے سے ساننا ہے۔
حاصل کردہ اعداد و شمار سے پتہ چلتا ہے کہ مشین کی بہت بڑی تعداد میں انقلابات والی آٹا کا ایک انتہائی گچھا بیچ ، لیکن بہت ہی کم وقت کے لئے ، اس کی ساختی ، مکینیکل اور تکنیکی خصوصیات پر مثبت اثر پڑتا ہے۔
حبر [240] کے آخری تجربات نے مکسر میں متعدد انقلابات فی منٹ 1400-2900 کے ساتھ گہری گھٹنے کے ساتھ ٹیسٹ حاصل کرنے کا امکان قائم کیا۔ تاہم ، بیچ مکسر میں بڑے پیمانے پر بڑے پیمانے پر ہونے کی وجہ سے اس کو 60-45 سیکنڈ کی ضرورت ہے۔ یہ تجربات میں دیکھا گیا کہ آٹا کو ایک منٹ تک گوندنے کے ساتھ ، 10-13 منٹ تک انقلابات کی ایک چھوٹی سی تعداد والی مشین میں لمبا گھٹنے کے ساتھ ، ختم شدہ روٹی کا حجم 20–25 فیصد زیادہ تھا۔
ان اعداد و شمار سے یہ معلوم ہوتا ہے کہ تھوڑی دیر میں آٹا پیدا کرنے کے طریقہ کار سے فائدہ اٹھانا پڑتا ہے جس سے گوندھنے والی مشینوں کے گوندھے ہوئے اعضاء کے انقلابات کی تعداد میں اضافہ ہوتا ہے اور آٹا ایک پتلی پرت میں گوندھ جاتا ہے۔
ہماری مطالعات کے نتائج نے بیکنگ انڈسٹری میں آٹا کی تیز رفتار روٹری گوندھنے کا ایک طریقہ استعمال کرنے کے امکان کو ظاہر کیا ، جس سے اچھ qualityی معیار کی روٹی حاصل کرنے کی اجازت مل جاتی ہے ، اور مناسب ٹکنالوجی تیار کرنے کی ضرورت بھی پیش آتی ہے۔
     Вروٹی کے معیار کو کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی مدت کا دورانیہ
لیبوریٹری اور پیداوار کے تجربات نے مصنف کے ساتھ مل کر اے I. سکوریکوفا سے یہ ظاہر کیا ہے کہ ایک ڈیزن مشین میں 15-20 منٹ میں آٹا گوندھنے کے ساتھ
46 3انجیر. 46. ​​روٹی کے معیار پر اثر اور آٹا کے جبتنے سے پہلے اس کے خمیر کے دورانیے کی تصدیق کے دورانیے پر: جب یہ گھس جاتا ہے تو: پیداوار روٹری پر مشین () ، یونٹ میں ХТУ-Д  () اور X-12 کار (K- کنٹرول) میں۔
یا سکرو میں اضافی پروسیسنگ کے ساتھ ایک مسلسل آپریٹنگ مشین X-12 میں ، اسی طرح روٹری مشین میں بھی ، روٹی حاصل کرنا ممکن ہے جو کاٹنے سے پہلے آٹے کو خمیر کیے بغیر معیار کی ضروریات کو پورا کرے۔ تاہم ، کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی ایک مختصر مدت کی موجودگی اس کے معیار میں بہتری کا باعث بنتی ہے ، جس کا اظہار روٹی کے حجم اور تثلیث میں اضافہ ، کرمب ، خوشبو ، ذائقہ کی خصوصیات کو بہتر بنانے اور باسی کو سست کرنے میں ہوتا ہے۔
فیکٹری تجربات ، جس میں KTU-D کی تنصیب سے آٹا درجہ حرارت 32 ° C تھا ، اور گھماؤ 35 ° C سے ، ظاہر ہوا (شکل 46) کہ دونوں صورتوں میں روٹی کا معیار 30 منٹ کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی مدت میں اضافے کے ساتھ بہتر ہوتا ہے۔ روٹی وی اور پورسیٹی پی کی مقدار میں اضافہ ہوتا ہے۔ اس کا مشاہدہ اس وقت بھی ہوا تھا جب کے ٹی ٹی-ڈی کی تنصیب میں ایک X-12 مشین ہوتی ہے جس میں دو بار بڑھے ہوئے گھٹنے کے گڑھے ہوتے تھے۔
آٹا سے سینکا ہوا روٹی ایکس -12 مشین کے ذریعہ اگیر کے ساتھ پروسیسنگ کے بغیر ، لیکن کاٹنے سے پہلے 1,5 گھنٹے کے خمیر ہونے والی مدت کے ساتھ (پچھلے نمونوں میں ڈاٹ / سی) معیار میں کمتر تھی ، جو انتہائی گوندھے ہوئے اور فائدہ مند اثر کی نشاندہی کرتی ہے۔ comوہ کاٹنے سے پہلے آٹا کے ابال کی مدت کو کسی حد تک معاوضہ دیتے ہیں۔
آٹا کے ابال کی مدت میں اضافے کے ساتھ پروفنگ کا دورانیہ کم ہوا۔ KTU-D تنصیب سے آٹے کے ل، ، کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی ایک خاص مدت کی موجودگی کی وجہ سے کم پروفنگ کی ضرورت تھی۔
یہ بھی قائم کیا گیا تھا کہ کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی مدت میں کمی کے ساتھ ، روٹی میں مادے کو کم کرنے کا مواد بڑھ جاتا ہے اور گوندنے کے طریقہ کار اور دورانیے کی پرواہ کیے بغیر ، روٹی میں مادے کو کم کرنے اور کھشبودار مادوں کا مواد کم ہوجاتا ہے۔
روٹی کے معیار کا ایک اہم اشارہ چوری کی رفتار ہے۔ متعدد معروضی طریقوں سے متوازی طور پر اس کا تعین کرنے سے پتہ چلتا ہے کہ کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی مدت میں اضافے کے ساتھ ، روٹی کم باسی ہے۔ ایک کٹوری میں 5 منٹ بیچ اور 1,5 گھنٹے کے ابال کے ساتھ ، اور کاٹنے سے پہلے بغیر خمیر کے 20 منٹ کے بیچ کے ساتھ تیز ترین باسی روٹی۔
کٹنے سے پہلے اسی خمیر آٹے سے روٹی گھومنے والی آٹا سے روٹی 20 منٹ کے گوندھے ہوئے آٹے سے کہیں زیادہ باسی تھی ، بظاہر کاربوہائیڈریٹ اور پروٹین کی خرابی کی مصنوعات کی اعلی مقدار کی وجہ سے۔
اس سے ظاہر ہوتا ہے کہ جب KhTU-D تنصیب میں آٹا گوندھتا ہے تو ، ایک دیزین مشین جس میں ایک بڑھا ہوا گھومنا ہوتا ہے یا ایک روٹری میں ہوتا ہے ، کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی ایک خاص مدت کی موجودگی سے پیدا ہونے والی بیکری مصنوعات کے معیار میں بہتری ہوتی ہے۔ آٹے کا معیار ، تشکیل ، خمیر کی کھپت ، وغیرہ کے لحاظ سے ، ہر معاملے میں اس مدت کی زیادہ سے زیادہ مدت قائم کی جاسکتی ہے۔
اس مسئلے پر مختلف محققین کی رائے اور کاروباری اداروں کے تجربے سے پیداواری اعداد و شمار مندرجہ ذیل ہیں۔
یو ایس ایس آر کی معاشی کامیابیوں کی نمائش میں ٹیسٹ کی تیاری کرنے والی نئی ٹکنالوجی پر اسکول آف ایکسیلنس نے تجویز کردہ مشین کے اوپر واقع ایک ریسیئر ہاپپر پر گوندھے ہوئے آٹے کو بھیجنے کی سفارش کی ، جس میں آٹا کی مقدار 15-30 منٹ یونٹ کی پیداواری صلاحیت کے مطابق ہوگی [115]۔ VNIIHP [222] کے ملازمین کا بھی خیال ہے کہ کاٹنے سے پہلے ابال کی مدت کو ہونا چاہئے 30 منٹ ووٹجیل [271] کے ذریعہ حاصل کردہ اعداد و شمار ہمیں یہ نتیجہ اخذ کرنے کی اجازت دیتے ہیں کہ 57 a نمی کے ساتھ آٹے پر تیار آٹا کاٹنے سے پہلے ابال کرتے وقت ، روٹی کا معیار بہتر ہوتا ہے۔ آٹا ابال کے اس عرصے میں کمی سے پروفنگ کی مدت میں اضافہ کرنے کی ضرورت ہوتی ہے۔
پنیز [247] نے ظاہر کیا کہ روٹی کی خوشبو حاصل کرنے میں آٹے کے ابال کی موجودگی بڑی اہمیت کا حامل ہے۔
نئی ٹیکنالوجی پر کام کرنے والے یو ایس ایس آر کی مختلف فیکٹریوں کے اعداد و شمار کے مطابق ، کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی مدت the میگنیٹوگورسک بیکری [182] پر 20-30 منٹ تک ، سوورڈلووسک بیکری [149] 30–40 ، چیسانو بیکری [142] 30–35 ، ماسکو بیکری نمبر 3 [82] 30–35 منٹ پر۔
بہت ساری فیکٹریوں میں جنہوں نے آٹے کی تیاری کیلئے ایک نئی ٹکنالوجی متعارف کروائی ہے ، آٹا ہوپر یا آٹا کی سلاٹ میں داخل ہوتا ہے ، جو کم از کم 30 منٹ تک ابال کا وقت مہیا کرتا ہے۔ لہذا ، لوگنسک بیکری نمبر 2 پر ، دوسری جماعت کے آٹے سے لٹا ہوا آٹا آٹا میں داخل ہوتا ہے ، اور پروفنگ کی مدت میں 10-15٪ [122] اضافہ کیا جاتا ہے۔ ورونز بیکری نمبر 6 میں ، جب نئی ٹکنالوجی کا استعمال کرتے ہوئے بیکری کی مصنوعات تیار کرتے ہیں تو ، آٹا گوندھنے کے بعد آٹا میں داخل ہوتا ہے ، جو آٹے کی مستقل سطح کو برقرار رکھتا ہے۔
لینین گراڈ بیکری نمبر 14 [91] میں ، آٹا تیسری منزل پر رکھا جاتا ہے اور پہلی منزل پر نصب ڈیوائڈر پر دو منزلوں سے نیچے جاتا ہے۔ قدرتی طور پر ، یہاں بھی آٹا کم سے کم 30 منٹ (اگر زیادہ نہیں تو) نزول کے دوران گھومتا ہے۔
پیش کردہ اعداد و شمار ہمیں یہ نتیجہ اخذ کرنے کی اجازت دیتے ہیں کہ کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی مدت کو مکمل طور پر ختم کرنے کا رواج جواز نہیں ہے۔
کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی مدت کو کم کرنا چاہئے (آٹے کے خشک مادے کو ابال کے ل reasonable بچانے کے ل)) مناسب حدود میں جو نہ صرف حجم اور تقویت میں پیدا ہونے والی مصنوعات کے معیار کو کم نہیں کرتے ہیں ، بلکہ دیگر اشارے میں بھی ، اہم چیزیں ذائقہ ، مہک اور چوری کی رفتار ہیں۔ اس وقت استعمال کی جانے والی ٹکنالوجی کی شرائط کے تحت ، یہ تقسیم کرنے والی مشین کے اوپر ایک بنکر رکھنے کا مشورہ دیا جاتا ہے ، جس سے یہ یقینی بنانا ممکن ہوتا ہے کہ اس میں آٹا کم سے کم 30-40 منٹ تک باقی رہے۔ اس سے ، کام کے حالات پر منحصر ہے ، ہوپر میں آٹے کی ایسی سطح کو برقرار رکھنے کا موقع ملے گا ، جو بہترین معیار کی روٹی کو یقینی بناتا ہے۔
ڈوائپر کے اوپر ہوپر کا مقام کسی بھی قسم کی پیداوار کی دشواریوں سے وابستہ نہیں ہے اور یہ کسی بھی انٹرپرائز میں ممکن ہے ، کیوں کہ اس میں یا تو علاقے میں اضافہ یا کمرے کی اونچائی میں اضافے کی ضرورت نہیں ہے۔
اس سے نئی ٹکنالوجی کے فوائد کو بھی کم نہیں کیا جاسکتا ہے ، جس میں بڑے آٹے کے استعمال ، آٹے کی انتہائی گوندھی اور کاٹنے سے پہلے ابال کی کم مدت ہوتی ہے۔ گوندھنے کے بعد آٹے کے ابال کے ل any کسی بھی یونٹ کی عدم موجودگی ہے ، جو کمرے کے رقبے اور حجم کو کم کرتا ہے ، مختلف اقسام کی مصنوعات سے دوسرے میں پیداوار کی منتقلی کی سہولت فراہم کرتا ہے ، لیبر کو کم کرتا ہے ، طویل ابال کے ل for آٹے کے خشک مادہ کی کمی کو کم کرتا ہے اور معاشی اثر پڑتا ہے۔ تاہم ، اس طرح کا ایک چھوٹا سا واقعہ مصنوعات کے معیار کو بہتر بنانے میں مدد کرتا ہے۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.