سرخیاں
روٹی اور بیکری کی مصنوعات کی ٹیکنالوجی

جب بڑے مائع والے پینوں پر کام کرتے ہو تو سردیوں کے موسم میں آٹا ہیٹنگ

جب بڑے مائع والے پینوں پر کام کرتے ہو تو سردیوں کے موسم میں آٹا ہیٹنگ
جب ہدایت کے ذریعہ فراہم کردہ پانی کی پوری مقدار سے تیار کردہ مائع آٹے پر کام کرتے ہو تو ، سردیوں کے موسم میں مشکلات پیدا ہوجاتی ہیں۔ وہ اس حقیقت پر مشتمل ہیں کہ ، ٹھنڈا آٹے کا استعمال کرتے ہوئے ، یہاں تک کہ مطلوبہ درجہ حرارت کا آٹا 35-28 30 C حاصل کرنے کے لئے 27 ° C پر آٹا حاصل کرنا بھی ناممکن ہے ، لہذا آٹا گوندھنے کے لئے آٹے کو گرم کرنا ضروری ہوجاتا ہے ، اس مقصد کے ل they ، انہوں نے اسے کومونارککی بیکری کے نیچے رکھ دیا۔ سیلو ٹوکری کی تقسیم سکرو کے ساتھ ساتھ اس کے دو اطراف میں دو بھاپ پائپ ہیں ، جن کی مدد سے موسم سرما کے وقت آٹا 28-1261 – XNUMX تک گرم کیا جاتا ہے [XNUMX]۔
چونکہ یہ طریقہ ماحول میں بہت زیادہ گرمی کا استعمال کرتا ہے ، اورنبرگ بیکری نمبر 1 پر آٹے کو زیادہ موثر گرم کرنے کے ل heating ، حرارتی نظام کو 1-1,5 انچ قطر کے ساتھ دو بھاپ پائپوں کا استعمال کرتے ہوئے کیا جاتا ہے ، ڑککن کے نیچے ہی دونوں طرف تقسیم سکرو میں رکھا جاتا ہے [120 ]. 1-1,5 بار کے بھاپ پریشر پر ، آٹا 3-8 سے 22-25 ° C تک گرم کیا جاتا ہے اس انتظام کے ساتھ ، ماحول کو ہونے والے نقصانات بہت کم ہیں۔
مختصر تقسیم والے افراد کے ل it ، یہ تجویز کیا گیا ہے کہ اسکرینر ہاؤسنگ میں ایک یا دو طرف کی دیواروں پر یا ڑککن کے ساتھ 0,5-0,75 انچ قطر کے کئی اسٹیم ٹیوبیں لگائیں۔
بیکنگ انڈسٹری کے ووروشیلوفگریڈ ٹرسٹ کے پودوں میں ، پیچ کے نیچے دو بھاپ پائپ رکھ کر آٹے کو گرم کرنے کے طریقہ کار کے علاوہ ، انہوں نے بھاپ جیکٹس کا استعمال کرکے اس کو گرم کرنے کا طریقہ بھی استعمال کیا ، جو بورٹس کے ساتھ فراہم کی جاتی ہیں۔ ایک ہی وقت میں ، آٹے کے درجہ حرارت میں 5-6 ° C تک اضافہ ممکن ہے ، کچھ فیکٹریوں میں ، تقسیم اگرز بھاپ شرٹس سے بھی لیس ہیں۔
I. A. Sysoev نے نموکوٹ [62] میں آٹے کو گرم کرنے کی فزیبلٹی قائم کی۔ 30 ° C تک یہ 1 منٹ گرم کیا جاتا ہے۔ اسی وقت ، اس کی بیکنگ خصوصیات میں بہتری آتی ہے۔ پروٹولوٹک سرگرمی میں کمی کے نتیجے میں ، آٹے کی طاقت میں اضافہ ہوتا ہے ، اور چینی اور گیس بنانے کی صلاحیت میں اضافہ ہوتا ہے۔
ہوا کی بدولت آٹے کو اس طرح گرم کرنا پیسنے کے بعد اس کے 10-22 دن کی قدرتی پختگی کی طرح روٹی کے معیار کو بہتر بنانے کا ایک ہی اثر دیتا ہے۔ تاہم ، گرم آٹے کو Well- 3-4 اچھی طرح سے پیدا کرنے کے لئے استعمال کیا جانا چاہئے ، زیادہ سے زیادہ 8 گھنٹے گرم ہونے کے بعد ، اس کے بعد سے اس کی بیکنگ کی خصوصیات خراب ہوجاتی ہے ، اور کمزور آٹا بھی غیر گرم آٹے کو حاصل کرسکتا ہے۔
مائع آٹا میں تمام نمک کے اضافے کے ساتھ آٹا کی تیاری
مائع آٹا تیار کرنے کے ل the مصنوعات کی تشکیل میں تمام ٹیبل نمک شامل کرنے کا امکان سب سے پہلے کوممونارک بیکری [1261] میں دکھایا گیا تھا۔ مائع آٹا پر آٹا تیار کرنے کے طریقہ کار کو نافذ کرنے پر یہاں حاصل کیا گیا تجربہ ان کاروباری اداروں کے لئے دلچسپی کا باعث ہے جہاں مائع آٹے کے ابال کے لئے وٹس کی کمی کی وجہ سے نئی ٹیکنالوجی کی ترقی میں تاخیر ہوتی ہے۔
کومونارسکی بیکری میں ، اس مقصد کے لئے پیالے کو استعمال کرنے کے لئے ایک عقلی طریقہ پایا گیا تھا ، جس پر بہت سے چھوٹے کاروباری قرضے لے سکتے ہیں۔ یہ طریقہ مندرجہ ذیل ہے۔ مائع آٹے کے ابال کے لri ، گاڑیاں سے نکالے گئے 500 لیٹر کے کئی پیالوں کو فرش سے 600 ملی میٹر کی اونچائی پر فریم پر نصب کیا گیا تھا۔ آٹا مکسر سے ، جو HZM-ZOO مشین کے ذریعہ استعمال کیا جاتا تھا ، آٹا پائپ کے ذریعے 75 ملی میٹر قطر کے ساتھ کٹوری میں نصب ایک پیالے میں ڈال دیا جاتا تھا۔ ایک آٹے میں جو ایک کٹوری میں آٹا گوندھنے کے ل comes آتا ہے (250-260 کلو آٹا سے) ، 80 کلو آٹا (پورے پروسیسڈ آٹے کا 1/80) ، 10 لیٹر مائع خمیر ، نمکین کا سارا حل (13۔74 ایل) اور سارا پانی تھا آٹا بنانے کے لئے ضروری آٹا تقریبا XNUMX XNUMX٪ نمی کے ساتھ حاصل کیا گیا تھا۔ ایک کٹوری میں آٹا ہوسکتا ہے جس میں آٹا کے دو پیالے گوندھ سکیں۔
مائع خمیر ایک عقلی اسکیم کے مطابق تیار کیا گیا تھا جس کی نمی 89 – 90 of نمی کی نسبت نسلوں کی خالص ثقافتوں D6 اور Shch4 سے ہوتی ہے۔ آٹا میں آٹے کے وزن سے ان کی کھپت 30 فیصد ہے۔ اوپرا 4-27 an an کے ابتدائی درجہ حرارت پر 28 گھنٹے بھٹکتا رہا۔
جب آٹا کو ایک پیالے میں پکایا جاتا تھا ، آٹا کشش ثقل سے نیچے ایک پیالے میں اتارا جاتا تھا ، جس میں آٹا بغیر پانی ڈالے گوندھا جاتا تھا ، اور صرف باقی آٹا (160-180 کلو) شامل کیا جاتا تھا۔ 28-32 ° at پر ٹیسٹ ابال کی مدت 50-60 منٹ تھی۔ سردیوں کے موسم میں ، یہاں آٹا 27-28 ° C تک گرم کیا جاتا تھا ، جس میں سائلو کے ٹوکری کی تقسیم کے سکرو کے نیچے دونوں اطراف میں رکھی دو بھاپ پائپوں کا استعمال کیا جاتا تھا ، جیسا کہ اوپر بتایا گیا ہے۔
بعد میں ، آٹا کو گوندنے اور ابالنے کے ل plant پلانٹ میں ایک ایکس ٹی آر یونٹ لگایا گیا تھا ، لہذا مائع آٹا کو ایک مستحکم سطح کو برقرار رکھنے کے ل. کٹوری سے وٹ میں گھٹا دیا جاتا ہے جہاں سے وہ X-12 آٹا اختلاط مشین میں داخل ہوتا ہے۔ یونٹ میں آٹے کے ابال کی مدت 1-1,5 گھنٹے ہے
اگر اس پلانٹ میں کم بیکنگ کی خصوصیات کے ساتھ آٹے پر عملدرآمد کرنا ضروری تھا ، پیالے میں کام کرتے وقت ، آٹا ملاوٹ کرتے وقت پکا ہوا خمیر شدہ آٹا کا کچھ حصہ ڈالنے کا رواج استعمال کیا جاتا تھا: دوسرے گریڈ 10 کے آٹے کی پروسیسنگ کے دوران اور وال پیپر کے 15 proces پورے پروسیس شدہ آٹے کے وزن (بالترتیب 25 اور 40 کلوگرام) )
XTR یونٹ پر کام کرتے وقت پکے ہوئے آٹے کا ایک حصہ واپس کرنے کے ل it ، اس کے آخر میں ، دکان کے نیچے ، انہوں نے سکرو آٹا ڈسپنسر نصب کرنے کی کوشش کی ، جس کے ساتھ آٹا کے حصے کو پائپ کے ذریعے آٹا مکسنگ مشین میں پمپ کیا جانا تھا۔ لیکن یہ آپشن ناکام رہا - آٹا پمپ نہیں کیا جاسکتا۔ لہذا ، ایک پیالے میں 20-25٪ پکی آٹا چھوڑنے کے لئے ایک طریقہ استعمال کیا گیا تھا۔
بیکنگ کی کم خصوصیات کے ساتھ آٹے سے آٹا بنانے کے آخری آپشن نے اچھ resultsا نتیجہ برآمد کیا۔ اس طرح ، فیکٹری میں وال پیپر آٹے ، گریڈ II اور I ، کیف ارناٹ اور لوگنسک روٹی سے ڈھالنے والی روٹی تیار کی گئی ، جو سبزیوں کے تیل کے آٹے کے وزن میں 3 فیصد کے ساتھ ہدایت میں تیار کی گئی ہیں۔
ٹیسٹ کی تیاری کے محکمہ میں کام کرنے والی تنظیم نے کارخانے میں دستیاب پیالوں کو استعمال کرکے جار تیار کرنے کے لئے آپریشنوں میں میکانائزیشن کا امکان ظاہر کیا۔ یہ اختیار چھوٹے کاروباری اداروں کے لئے قابل قبول ہوسکتا ہے۔ ایک ہی وقت میں ، ڈبل ٹوکری میں دھات کے فرش کی ضرورت نہیں ہے۔ تاہم ، اس کی خرابی یہ ہے کہ آٹا چھوٹے حصوں میں تیار ہوتا ہے ، جو ایک یا دو آٹے کے پیالوں کے لئے تیار کیا گیا ہے۔
تمام نمک پر مشتمل مائع جاروں کی تیاری میں کامیاب کام کرنے کا عمل مندرجہ بالا اعداد و شمار کی درستگی کی تصدیق کرتا ہے جو موٹے موٹے کے برعکس: مائع جاروں میں نمک کے جار شامل کرنے کا مشورہ دیا جاتا ہے اور یہ مصنوعات کے معیار کو خراب نہیں کرتا ہے۔ اس زیڈوڈا کے تجربے سے یہ بھی معلوم ہوا کہ مائع نمکین آٹے پر اچھے نتائج نہ صرف کے ڈی ایس خمیر کے استعمال سے حاصل کیے جاتے ہیں ، بلکہ جب دوسری نسلوں کے ساتھ بھی کام کرتے ہیں۔ اس کے نتیجے میں ، نمک کا فائدہ مند اثر جب مائع آٹا میں شامل ہوتا ہے تو یہ استعمال شدہ خمیر کی دوڑ کی وجہ سے نہیں ہوتا ہے ، بلکہ صرف آٹے کی اعلی نمی کا ہوتا ہے۔
اعلی نسخے والی مصنوعات کی ترقی میں مائع آٹے پر آٹے کی تیاری
بہت سارے صنعتی کارکنوں کی رائے تھی کہ مائع آٹے پر صرف بیکری مصنوعات کی بڑے پیمانے پر اقسام تیار کرنا ممکن ہے۔ اس میں؟ دلچسپی یہ ہے کہ تاشقند بیکری نمبر 8 [196] میں مائع خمیر کا استعمال کرتے ہوئے مختلف مصنوعات کی ترقی کا تجربہ ہے۔
پلانٹ کے مطابق ، مائع آٹا (ٹیبل 34) پر اعلی نسخہ سازی کی مصنوعات کی تیاری نے پیداوار میں 0,4-0,45 فیصد اضافے اور خشک خمیر سے موٹی آٹے پر ان کی تیاری کے مقابلے میں ان کے معیار میں اضافہ کرنے میں مدد فراہم کی ہے۔
تمام نمک پر مشتمل مائع آٹا پر بیکڈ سامان کے لئے آٹا کی تیاری ،
آٹا 1 اور پریمیم سے بنی چوتھری بیکری مصنوعات کی ایک وسیع رینج تیار کرنے کے لئے ، جس میں نمی کم ہے ، پی۔ ایم پلاٹونکیو اور ساتھیوں [137 ، 141] نے وی این آئی کے ایچ پی کی لینین گراڈ برانچ میں کم پریشر مائع آٹا (63٪) کے استعمال پر مبنی ایک ٹیکنالوجی تیار کی اور گاڑھا. آٹے کی نمی میں کمی ان میں آٹے کی زیادہ سے زیادہ مقدار کو محفوظ رکھنے کی خواہش کی وجہ سے ہوئی ہے اور اسی وقت آٹے کے بیچ کے دوران شربت کی شکل میں شامل چینی کو تحلیل کرنے کے لئے کچھ پانی (20-25٪) چھوڑنے کے ساتھ ساتھ آٹا کی نمی اور ابتدائی درجہ حرارت پر قابو پانے کے ل. ہے۔
مائع خمیر اور مائع آٹا کا استعمال کرتے ہوئے اعلی نسخے والی مصنوعات کی تیاری

    

حکمرانی اور ترکیب

یونٹ
پیمائش

کیلوری ونیلا مفنز شوقیہ
مصنوعات

بنس
پف

اوپرا آٹا اوپرا آٹا اوپرا آٹا
گندم کا میدہ:

میں گریڈ کرتا ہوں      

کلوگرام

10

90

    

-

-

    

اعلی درجہ     

»

-

-

10

90

10

90

مائع خمیر

30

-

30

-

30

-

سارا دودھ۔    

»

20

-

'-

-

13

-

پانی

-

-

10

-

-

-

انڈا پاؤڈر۔  

کلوگرام

4

1,56ہے [1]

1,38

1,0 *

3,45

1,0 *

شوگر    

»

20

5

17

-

20

10

نمک ، جانوروں کا تیل ، ویننلن ، کشمش ،   دوبارہ کے ذریعےسرکٹ
سب
دوبارہ کے ذریعےسرکٹ
سب
دوبارہ کے ذریعےسرکٹ
سب
بادام ، گری دار میوے    

»

-

  -

  -

اوپرا    

»

-

  -

-

ابتدائی درجہ حرارت     

° С

32-34

30-31

32-34

29-30

32-34

30 - 31

لفٹنگ طاقت    

کانوں کی کھدائی

20-35

-

20-35

-

20-35

-

نمی

%

-

30-31

-

33-34

-

33-34

آخری تیزابیت     

Н

جی - 8

4-5

7-8

4-5

8

4-5

ابال کی مدت 

ч

8

1,5-2

8

1,3-1,5

8

1,5-1,6

خمیر کرنے سے پہلے اسفنج کی مرغوبیت میں کمی 2-2,1 اوقات تھی ، اور ابال کے بعد یہ مصنوع کی ترکیب میں تمام ٹیبل نمک شامل کرکے 2,4-2,5 گنا ہوا تھا۔ ایک آٹا کی تیاری اس قسم کے ، آٹے سے تیار کی جانے والی ہر قسم کی مصنوعات کے لئے مہیا کی جاتی ہے۔
آٹے کو ایک ٹینک میں گوندھایا جاتا ہے جس میں آمیزے اور دسترخوان میں دیئے گئے طرز عمل کے مطابق 50-3 منٹ کے لئے 5 رکنی کام کرتے ہیں۔ 35 ، اور ابال کے ل one کسی ایک ٹینک میں پمپ کیا۔
ٹیبل 35. 100 کلو مائع آٹا تیار کرنے کا طریقہ اور طریقہ

نسخہ اور وضع یونٹ
پیمائش
اوپرا:آٹے سے
زیادہ
اقسام
میں گریڈ کرتا ہوں
آٹا (نمی 14))    

کلوگرام

40,2

40,4

وولا     

»

56,21

56,25

پریس خمیر

»

1,44

1,35

نمک

»

2,15

2,0

ابتدائی درجہ حرارت     

° С

32-33

32-33

آخری تیزابیت ....... ..

. N

3—3,5

3—4

ابال کی مدت ....

ч

5

5

Влажность         

%

63

63

چونکہ بغیر ملاوٹ کے ٹینکوں میں ابال کے دوران آٹے کی مستقل مزاجی غیر یکساں (نچلی تہوں میں کمزور) ہوجاتی ہے ، لہذا اگلے ٹینک سے تیار شدہ آٹا مکمل طور پر ایک ٹکڑے ٹکڑے ہونے والے ٹینک میں پمپ ہوجاتا ہے ، جہاں سے یہ پائپوں کے ذریعہ کے ٹی آر یونٹوں میں بہتا ہے۔ پمپنگ کے بعد ، آٹا میں یکساں مستقل مزاجی ہوتی ہے۔
نسخہ اس لئے تیار کیا گیا ہے کہ آٹے میں اعلی گریڈ 28 کے آٹے کی پروسیسنگ کے دوران ، اور کل پروسیس شدہ آٹے کا 30 grade گندم ، ساتھ ساتھ نمک اور دبے ہوئے خمیر کی پوری مقدار ان مصنوعات کی ان اقسام کی ترکیب کے مطابق رکھی گئی ہے (بالترتیب 1,5 اور 1٪ وزن کے حساب سے) تمام عمل شدہ آٹا)۔
آٹا کا ابال 36 ° سینٹی گریڈ تک درجہ حرارت پر لیا جاسکتا ہے اس طرح کا اضافہ مصنوعات کے معیار کو نقصان نہیں پہنچا ہے۔ جب ان میں مائع جاروں کی تیزابیت 3,5-4 ° N ہوتی ہے تو ان کا بہترین کوالٹی مشاہدہ کیا جاتا ہے۔ زیادہ تیزابیت کے ساتھ ، مصنوعات کا حجم کم ہوجاتا ہے۔ آٹا ٹیبل میں اشارہ ہدایت کے مطابق تیار کیا جاتا ہے۔ 36

آٹا 100 کلو گرام کے لئے ہدایت آٹا کلوگرام     ٹیبل 36

پروڈکٹ

نیم تیار مصنوعات اور خام مال

اوپرا آٹا (نمی 14)) دبایا

خمیر

نمک
پریمیم آٹے سے:

کشمش کے ساتھ کٹے ہوئے لمبے روٹیاں ، پوست کے بیجوں کے ساتھ اختر    

70

72

روٹی شہر  

70

72

0,5

1,0

گریڈ میں آٹا:

کٹے ہوئے لمبے روٹیاں ، سائکی ، سٹی رولس ، موسکوریٹسکی روٹی 

75

70

 
چالہ

68

73

0,1

0,14

سادہ روٹیاں

68

73

-

-

چونکہ ایک سپنج products مختلف مصنوعات تیار کرنے کے لئے استعمال ہوتا ہے ، اور شہر کی روٹیوں کی ترکیب میں دیگر مصنوعات کے مقابلے میں زیادہ خمیر اور نمک ہوتا ہے ، لہذا آٹے کو ملا دیتے وقت زیادہ مقدار میں اضافہ کیا جاتا ہے۔ اسی وجہ سے ، چونکہ چالہ کی نمی کم ہوتی ہے ، اور عام روٹیوں کے لئے نمک اور دبایا خمیر کی کھپت کم ہوتی ہے ، لہذا تمام مصنوعات کے لئے ایک آٹا استعمال کرنے کے امکان کے سبب ، ان اقسام کے لئے اس کی کھپت کو کم کرکے 68 کلو گرام کردیا جاتا ہے (ان میں 27 کلو آٹا ہوتا ہے) ، اور چلہہ کی پیداوار کے دوران نمک اور خمیر کی اضافی مقدار آٹا گوندھنے کے دوران شامل کی جاتی ہے۔
                                                              ٹیسٹ کی تیاری کا طریقہ مندرجہ ذیل ہے۔

ابتدائی درجہ حرارت ، ° С     

29-30

آخری تیزابیت ، ° N:

پریمیم آٹے کی مصنوعات کے لئے. . .

2-2,5

"" "میں". ... ... ...

2,4-2,7

ابال کا وقت ، ح   

2

بیان کی گئی ٹیکنالوجی لینینگراڈ بیکری کرسنایا ثریا اور پشکنسکی میں متعارف کروائی گئی تھی۔ موٹی آٹے کی بجائے مائع آٹے کے استعمال سے آٹا کی جسمانی خصوصیات میں بہتری آئی ، جس کی وجہ سے چینی اور چربی پر مشتمل چولہا بیکری کی مصنوعات میں آٹا کی نمی میں 0,5-0,6٪ کا اضافہ ممکن ہوا۔
آٹے I اور اس سے زیادہ درجات کی پروسیسنگ کے دوران خمیر آلودگی سے 0,4-0,5٪ کی کمی واقع ہوئی ہے۔ ایک ہی وقت میں ، آٹا رابطے کے لئے خشک ہے ، اچھی طرح سے کاٹا اور مولڈ ہے۔ تیار شدہ مصنوعات کی پیداوار میں اضافہ ہوا۔ مائع آٹا پر تیار کردہ مصنوعات میں ایک سے زیادہ یکساں پورسیٹی ، نازک کرمب ، خوشگوار ذائقہ اور مہک ہوتی ہے۔ وہ زیادہ آہستہ سے باسی کرتے ہیں۔
اس اسکیم کے مطابق ، آٹا XTR یا دیگر یونٹوں میں تیار کیا جاسکتا ہے۔ حال ہی میں ، لینن گراڈ بیکری نمبر 5 پر ، مصنوعات کی وسیع رینج کے ل a مائع آٹے پر آٹا تیار کرنے کے لئے ، نیچے کے وسط میں ہیچ کے ساتھ ایک اسٹیشنری کٹورا کے ساتھ ایک کے ایچ ٹی ایس ایچ آٹا مکسر لگایا گیا تھا ، جہاں سے گوندھے ہوئے آٹے کو میوریچ ڈیزے کنویر کے چار پیالوں میں سے ایک میں اتارا جاتا ہے ( صفحہ 83)۔
جیسا کہ مطالعے سے پتہ چلتا ہے ، نمک کے ساتھ مائع کنٹینرز میں پانی میں گھلنشیل نائٹروجن موٹی سے کم ہے۔ ابال کے اختتام تک ، ان میں گھنے آٹے کے مقابلے میں کم چینی (مالٹوز) ہوتی ہے ، جس میں نمک کی روک تھام ، نشاستے کے امیلیولیٹک سڑنے کے عمل سے وضاحت کی جاتی ہے۔
ٹیسٹ میں شوگر کو کم کرنے کا مواد ، تیار *؟ اس طرح کے آٹے پر سن ، ایک موٹی سے زیادہ۔ یہ بیکنگ کے دوران پروفنگ اور کاربونیل مرکبات کی تشکیل میں زیادہ فعال ابال میں مدد کرتا ہے۔
نمک کے ساتھ مائع آٹے کے ابال کے دوران خمیر خلیوں کی تعداد میں 12-21٪ اور موٹی - 33-44 فیصد تک اضافہ ہوتا ہے۔ اس سے نمک کا اثر بھی متاثر ہوتا ہے۔ آٹا میں خمیر کا پنروتپادن گاڑھے آٹے سے زیادہ ہوتا ہے۔ تاہم ، جب مائع آٹا ، خاص طور پر نمکین پر کام کرتے ہیں تو خمیر کرنے سے خشک مادے کا کل نقصان موٹا آٹا کی نسبت کم ہوتا ہے۔
نمک کے ساتھ مائع آٹا پر تیار شدہ مصنوعات میں کم اتار چڑھاؤ والے تیزاب ہوتے ہیں ، اور گھنے آٹے کی نسبت زیادہ کم اور خوشبو دار کاربونیئل مرکبات ہوتے ہیں۔ تاہم ، اگر آٹے کے گلوٹین مضبوط ہوں ، تو پھر بھی یہ مشورہ دیا جاتا ہے کہ مائع آٹے میں نمک کی مقدار کو تھوڑا سا کم کردیں اور آٹا گوندھنے پر اس میں شامل کریں۔
نمی کی مقدار٪٪ فیصد پر ، نمک کے ساتھ اسفنج کا حجم نمک یا گاڑھا اسپنج ڈالے بغیر ابال کے دوران دگنا ہوجاتا ہے۔ اس سے ٹینکوں کی ضرورت کم ہوجاتی ہے۔
سسٹم این کے چھوٹے سائز کے بنکر یونٹ میں مائع آٹے پر ٹیسٹ کی تیاری۔ f. گیٹیلینا
نیزنے - تبیل بیکری نمبر 2 پر مائع آٹے پر آٹے کی تیاری کے ساتھ دوسرے درجے کے آٹے سے چیتھی گندم کی روٹی کی تیاری کے ل. ، N.F. گیٹلین سسٹم کے چھوٹے سائز کے مجموعی کے ہاپپر استعمال کیے گئے تھے۔ ایک یونٹ کی بنیاد پر ، پلانٹ نے روزانہ 35 ٹن روٹی کی گنجائش کے ساتھ دو پیداواری لائنیں بنائیں ، جس میں وٹس میں مائع آٹا وقتا فوقتا تیار کیا جاتا ہے ، اور آٹا یونٹ کے دونوں ہپروں میں گھومتا ہے۔ آٹا اور آٹا۔
مائع آٹا یونٹ کے مکسر میں گوندھا جاتا ہے جس میں نمی کی مقدار ہوتی ہے جس میں نمی کا آٹا 70 of سے 30 فیصد ہوتا ہے۔ خمیر کی کھپت ہے: پریسڈ آٹے کے وزن کے حساب سے 0,8-1,5٪ اور مائع 2-5٪ دبائے گئے۔ آٹا کا ابتدائی درجہ حرارت 29-30 ° سینٹی گریڈ ہے یہاں سے آٹا کشش ثقل سے کھلایا جاتا ہے اور پائپ کو ٹکڑوں میں ابال کے لئے 3,5–4,5 گھنٹوں تک رکھ دیا جاتا ہے۔ آٹے کی تیزابیت 5-6 is N ہے ، ابال کے بعد ، آٹا گیئر پمپ کے ذریعہ ایک فلوٹ کے ساتھ دباؤ والے ٹینک پر پمپ کیا جاتا ہے۔ . آٹا پانی کے بغیر گوندھا جاتا ہے اور یونٹ کے ہوپرس میں گھومتا ہے۔
دونوں پروڈکشن لائنوں (35 ٹی / دن) کی نشاندہی کردہ پیداوار پر ، ڈنوں کی معمول کی بوجھ کے دوران اس کی گنجائش 1,5 گھنٹے کا آٹا خمیر کرنے کا وقت یقینی بناتی ہے۔ اس ٹکنالوجی کا استعمال کرتے ہوئے تیار کردہ روٹی کا معیار اچھا ہے۔
ٹیسٹ کی تیاری کے محکمہ کی دوبارہ تعمیر نو نے رولنگ کے سامان کو ترک کرنا ، کارکنوں کے کام کو آسان بنانے ، لیبر کی پیداواری صلاحیت میں اضافہ اور ٹیسٹ کی تیاری کے محکمہ کے رقبے کو نمایاں طور پر کم کرنے کی سہولت فراہم کی۔ یہ طریقہ سویورلووسکی بیکری [117] میں آٹا اول اور دوم کلاس سے ٹیبل اور گندم کی مولڈ روٹی تیار کرنے کے لئے لاگو کیا گیا تھا۔
سسٹم این کے بڑے ہاپر یونٹ میں مائع آٹے پر ٹیسٹ کی تیاری۔ f. گیٹیلینا
مائع نیم تیار مصنوعات کی تیاری کے ل the ، N.F. گیٹلین سسٹم کے بڑے ہاپر یونٹس کو بھی ڈھال لیا جاسکتا ہے۔ بیکری نمبر 4 پر ، ایک بڑے یونٹ کا ایک بنکر مائع آٹا تیار کرنے کے لئے ڈھال لیا گیا تھا [34]۔ اس مقصد کے لئے ، اختلاط مشین کٹوری کے نیچے کو ٹھوس بنایا جاتا ہے اور آٹا کی پیداوار کے لئے اس سے ایک پائپ جاری کیا جاتا ہے۔ پیالے کو مقفل کردیا جاتا ہے اور جب گھومنے والی جسم کے F سائز والے جسم کا کام چلتا ہے تو وہ گھومتا نہیں ہے۔ مخلوط آٹا کو پیال کے ذریعے کٹوری سے ہائڈروڈینیامک نوزل ​​کے ذریعے پھینک دیا جاتا ہے (صفحہ 74 XNUMX دیکھیں)۔ یہ ایک یکساں ماس کو یقینی بناتا ہے اور ماحولیاتی آکسیجن سے آٹے کو سیر کرتا ہے۔
تین حصے بنکر میں بنائے گئے ہیں ، اور ان کے درمیان بٹواروں کو سیل کردیا گیا ہے۔ افتتاحی گیٹ والے نیچے کی بجائے ، ٹھوس ایک کو مائع آٹے کی رہائی کے لئے نوزلز اور نلکوں سے فراہم کیا جاتا تھا۔ بنکروں کی لوڈنگ روایتی آٹا کے ساتھ 12 کلو کے بجائے اس کی صلاحیت کے 15 لیٹر میں 100-25 کلو آٹا ہے۔
آٹا کے ایک حصے کے بیچ کی مدت 10-15 منٹ ہے۔ کٹوری سے ، آٹا ایک پمپ کے ذریعہ ابال ہاپر حصے میں پمپ کیا جاتا ہے۔ آٹا کے تین حصے ایک حصے میں پمپ کیے جاتے ہیں۔ آٹا کے ابال کی مدت 3–3,5 گھنٹے ہے۔ تیار شدہ آٹا کو ماپنے والے آلے کی طرح مکسر میں گھٹایا جاتا ہے۔ یہاں نمک کا حل بھی فراہم کیا جاتا ہے اور اس میں سے مرکب آٹا مکسنگ مشین میں پمپ کیا جاتا ہے۔ اس طرح ، ٹکنالوجی کی ایک خصوصیت یہ ہے
                                   ٹیبل 37. گندم کے آٹے سے آٹا تیار کرنے کا طریقہ کار ، ایک مائع آٹا پر درجہ اول

نسخہ اور وضع

یونٹ

پیمائش

مائع

آٹا

آٹا

پھول         

کلوگرام

130

140

پانی"…

»

224

35-37

مائع اسفنج 

»

-

108

خمیر دبایا

»

6

-

نمک حل۔

»

-

10

Влажность

%

67

46

ابتدائی درجہ حرارت     

° С

31-32

32

آخری تیزابیت    

. N

4

3,5

دورانیہ:

ابال 

کانوں کی کھدائی

180

80

پروفنگ •       

»

__

35

بیکنگ  

»

-

44

بیکنگ درجہ حرارت

° С

"

225

مائع اسفنج کو شدید مشیننگ کا نشانہ بنایا جاتا ہے اور ہوا کے ساتھ سیر ہوتا ہے۔
اس یونٹ میں 40 ٹن گندم کی روٹی تیار ہوتی ہے۔ مائع آٹا پر ٹیسٹ کی تشکیل ٹیبل میں دی گئی ہے۔ 37۔
بنکر سسٹم یونٹ میں مائع آٹے پر آٹے کی تیاری سی۔ اور. جلگانیا
ایکس ٹی آر یونٹ کی بڑی خرابی ایک قسم کی مصنوعات کی ترقی سے تبدیل کرنے میں دشواری ہے
32 1                                                     چترا 32. وی I. جلالہانیہ کے نظام کی جانچ کی تیاری کے یونٹ کی اسکیم۔
دوسرے اگر اس طرح کی منتقلی ضروری ہے تو ، ابال خندق کو مکمل طور پر خالی کرنے کے لئے وقت کی ضرورت ہوتی ہے ، جو متوازی اسپیئر یونٹ کی عدم موجودگی میں ، پوری پروڈکشن لائن اور فرنس کے کام میں وقفے سے وابستہ ہوتا ہے۔
سکھومی بیکری نمبر 2 میں ، V. I. Zalaganiya نظام کی مستقل ڈیزائن کردہ بنکر ایگریگیٹ کو اصل ڈیزائن کے ساتھ تشکیل دیا گیا تھا ، جس نے اس خرابی کو ختم کردیا [49]۔
یونٹ (اعداد و شمار 32) آئی ایل رابینووچ سسٹم کی ایک مستقل آپریٹنگ گھٹنے والی مشین پر مشتمل ہے ، جس میں آٹا ، پانی ، نمک حل اور مائع آٹا کو خوراک کے سامان کے ساتھ مسلسل کھلایا جاتا ہے۔ ملاوٹ شدہ آٹا دو ملحقہ خمیروں میں سے ایک میں داخل ہوتا ہے۔ ہاپپرز میں ایک مربع سیکشن ہوتا ہے ، جو 3 ملی میٹر کے سٹینلیس سٹیل سے بنا ہوتا ہے اور مستقل طور پر انسٹال ہوتا ہے۔
ہر بنکر کے نیچے نیچے ایک پرامڈل نیچے ہے ، نیچے سے معیاری ریک گیٹ سے لیس ہے۔
ہوپر کے اوپری حصے میں معطل ہے۔ افقی شیٹ جس میں 200 ملی میٹر قطر کا سینٹر سوراخ ہے۔ یہ آٹا کے ساتھ بنکر کو ابتدائی جلدی بھرنے کے لئے کام کرتا ہے ، پھر یہ ایک والو کے ذریعہ آدھا بلاک ہوجاتا ہے ، جس کے نتیجے میں آٹا شیٹ اور بنکر کی دیواروں کے درمیان 50-60 ملی میٹر کے وقفے سے نکل جاتا ہے۔
ہاپر کو آٹے سے بھرنے کے بعد ، جو 150 منٹ تک رہتا ہے ، ہاپپر کے نچلے حصے میں واقع والو کھول دو ، جو پکے ہوئے آٹے کو تقسیم کرنے والی مشینوں میں چھوڑنے پر قابو رکھتا ہے۔ چونکہ نیا گھٹا ہوا آٹا اوپر سے بنکر میں بہتا رہتا ہے ، لہذا ابال کا عمل ایک ندی میں چلایا جاتا ہے ، اور بنکر مسلسل چلتا ہے۔
پکے ہوئے آٹے کو پاپنگ سے روکنے کے ل each ، ہر ہاپپر میں تین افقی لاٹیکس مختلف اونچائیوں پر رکھی جاتی ہیں جو سٹینلیس سٹیل کے کونوں سے بنا ہوتا ہے 25 ایکس 25 ایکس 5 یا ٹن یا فلوروپلاسٹک کے ساتھ لیپت عام اسٹیل کی۔ یونٹ کی دیواروں اور اوپری گرل 50 ، درمیانی 40 اور کم 30 ملی میٹر کی دیواروں کے مابین وقفے۔ منصوبے میں وہ 90 by کی طرف سے ایک دوسرے کی طرف مڑے جاتے ہیں۔ گریٹ سے گزرتے ہوئے ، آٹا کچل دیا جاتا ہے ، جو گندم ویریٹال آٹے کی پروسیسنگ میں بہت اہم تکنیکی اہمیت رکھتا ہے۔ آٹا کے مطلوبہ درجہ حرارت کو برقرار رکھنے کے لئے ، ہاپپرس کے آس پاس نیچے پانی کی جیکٹ کا اہتمام کیا گیا ہے۔
دو ٹوکری کے متوازی میں تنصیب سے پوری پیداوار لائن کو روکنے کے بغیر کسی اور طرح کی مصنوعات کے لئے آٹا کی پیداوار میں تبدیل ہونے کی اجازت ملتی ہے ، جو دوسرے بنکر کو بھیجا جاتا ہے۔ اس وقت کے دوران جب پہلا ہاپپر خالی ہے ، دوسرا بھر جاتا ہے ، اور پوری لائن کا عمل ، اس طرح نہیں رکتا ہے۔
بنکروں میں 1 X 1 میٹر اور اونچائی 3,5 میٹر کا کراس سیکشن ہوتا ہے ۔ایک ہاپپر کے کام سے ، مجموعی گنجائش ہر دن 18 ٹن روٹی ہے۔
سکھومی بیکری نمبر 2 پر اس یونٹ پر گندم کے آٹے کے I اور II درجات سے آٹا بنانے کی ٹکنالوجی مندرجہ ذیل ہے۔ مائع خمیر A. Ostrovsky کی 80-82 a کی نمی ، 10°11 of N کی تیزابیت اور گیند کے طریقہ کار کا استعمال کرتے ہوئے 20-25 منٹ کی لفٹنگ فورس کے ساتھ مستقل اسکیم کے مطابق تیار کیا جاتا ہے۔ خمیر کی تیاری کے لئے ، 75 فیصد پروسیسڈ آٹا اور 25٪ رائی وال پیپر یا چھلکا استعمال کیا جاتا ہے۔ مائع آٹا وٹ میں وقتا فوقتا 80-82٪ نمی کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔ اس میں 50-55٪ مائع خمیر اور 50-45٪ پانی پر مبنی غذائی اجزاء شامل ہیں۔ اس کے ابال کی مدت 3,5-4 گھنٹے 28-29 ° at پر ہے۔
تیار شدہ آٹا میں 8-8,5 ° N کی تیزابیت ہوتی ہے اور گیند کے طریقہ کار کے مطابق 18-25 منٹ کی لفٹنگ فورس ہوتی ہے۔ اگر یہ کام دبے ہوئے خمیر پر انجام دیا جاتا ہے تو ، پھر مائع اسفنج کو بھی باری باری 2 واٹس میں تیار کیا جاتا ہے ، اور اس کے ابال کی مدت 2 گھنٹے ہوتی ہے۔
مائع خمیر اور مائع اسفنج وقتا فوقتا ہوا کے ساتھ صاف ہوجاتا ہے ، جس کے ساتھ وہ اچھی طرح مکس ہوجاتے ہیں۔ آٹا کے بیچ کے دوران مائع آٹے کی کھپت آٹا میں آٹے کے وزن سے 50٪ ہے۔
ٹیسٹ کی تیاری کا طریقہ ٹیبل میں دیا گیا ہے۔ 38۔ 
                                                                     ٹیبل 38. آٹا کی تیاری کا طریقہ

انڈیکس

یونٹ

آٹے کا گریڈ

پیمائش

     I

     ||

ابال کی مدت .... درجہ حرارت:

Ч

2,3—2,5

2 - 2,3

ابتدائی    

° С

28 .29

29 .30

حتمی

تیزابیت:

° С

29 .30

30 .31

ابتدائی    

. n

3,5 .4

3,5—4,5

حتمی

. n

4,5 .5

5-6

آٹے کی تیز تیاری کے ل it ، آٹا گوندھنے کے دوران فی کلو آٹا میں 75 لیٹر فی 100 لیٹر کی مقدار میں 100 of کی نمی والی مائع آٹا کا استعمال کرنے کی سفارش کی جاتی ہے ، اور پانی ڈالے بغیر گوندیں۔ اسی وقت ، ابال کی مدت کم ہوتی ہے۔ یونٹ کا حجم آدھا رہ گیا ہے۔ تاہم ، اس اسکیم کے مطابق آٹے کے ابال کی مدت میں کمی سے وال پیپر آٹے سے روٹی کے لئے پروفنگ کی مدت میں 60 منٹ اور آٹے کے I اور II درجے سے 75 منٹ یعنی 20-30 منٹ تک اضافے کی ضرورت ہوتی ہے۔
نظام یونٹ V.I. جلگانیا مالڈویئن ایس ایس آر کی فیکٹریوں میں استعمال ہوتا ہے۔ گندم کے آٹے I اور II درجہ سے روٹی کی پیداوار میں ہر یونٹ کی پیداواری صلاحیت 30 ٹن روزانہ ہے۔ یہاں ، 75 10 نمی کے ساتھ آٹا استعمال کیا جاتا ہے۔ آٹا بغیر پانی کے گوندھا جاتا ہے۔ روٹی کے معیار کو بہتر بنانے کے ل d ، آٹا گوندھنے کے دوران آٹا کی جھاگ اور عمل کے استحکام سے نمٹنے کے لئے ، آٹا میں تمام آٹے کے وزن میں 3 فیصد کی مقدار میں لییکٹک اسٹارٹر ثقافتیں شامل کی جاتی ہیں۔ ابال کی مدت 4 ° C کے ابتدائی درجہ حرارت پر 28-XNUMX گھنٹے ہے۔
دوسرے گریڈ 4 ° N کے آٹے سے پہلی جماعت 4,2°6 ° N کے آٹے سے آٹے کی آخری تیزابیت آٹے کی آٹا کی تیزابیت I کے 1,5،1 grade N گریڈ سے ، آٹے II گریڈ 28 ° N سے
مولڈڈ روٹی کے بیکنگ کے دوران پروفنگ تقریبا about 1 گھنٹہ رہتی ہے ۔چیسانو بیکری کے مطابق ، V.I. جگالاگا یونٹ پر نسخے کی مصنوعات تیار کرنا ممکن نہیں تھا ، کیونکہ ضروری آٹا حرارت مہیا نہیں کیا جاتا ہے۔
بیان کردہ قسم کی اکائیوں میں ایک چوکور کراس سیکشن ہوتا ہے ، جس کے نتیجے میں آٹا کونوں میں جم کر رہ سکتا ہے۔ اس خرابی کو ختم کرنے کے ل the ، یونٹ کے مصنف نے ایک ایسا ڈیزائن تجویز کیا جس میں آٹا کے ابال کے لئے ہوپر بیلناکار ہے ، بصورت دیگر اس کے آلے کا اصول یکساں ہے۔
مائع خمیر اور خمیر کے مرکب پر یونٹ ایچ ٹی آر میں آٹا کی تیاری
اگر ضروری ہو تو ، گندم کے وال پیپر یا اونچے درجے کے آٹے کو بیکنگ کی کم خصوصیات سے پروسس کریں ، مائع اسٹارٹر ثقافتوں اور مائع خمیر کے مرکب کے لئے آٹا تیار کرنے کے لئے ایک طریقہ استعمال کیا جاتا ہے۔ اس طرح کے آٹے کی پروسیسنگ میں تیزابیت کی زیادہ سخت نظام تشکیل دینے کی ضرورت کی وجہ سے ہے۔ صنعت میں ، آٹا تیار کرنے کے اس طریقے کے مختلف ورژن استعمال کیے گئے تھے۔
اومسک بیکری نمبر 2 پراسسڈ گندم وال پیپر آٹا درج ذیل طریقے سے [99]]۔ مائع سوڈو آٹا پکائے بغیر تیار کیا گیا تھا اور پیداوار کے چکر میں مسلسل چلایا جاتا تھا۔ آسٹ ڈوائس کو سیل بیبر (اسو) اور اومسک ریس کے خمیر کے مطابق گروپ بی لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کی خالص ثقافتوں سے پالا جاتا ہے۔
پیداواری سائیکل اس حقیقت پر مشتمل ہے کہ ہر 3 گھنٹوں میں ، 1/3 - 1/2 کھٹا کھٹا کھایا جاتا ہے ، اور آٹے کی ماش کی باقی مقدار میں 1: 4 کے آٹے سے پانی کا تناسب شامل ہوتا ہے۔ شروعاتی ثقافت میں نمی کی مقدار 83-85٪ ہے۔ خمیر کا خمیر 27-28 ° سینٹی گریڈ ہوا۔ اس کی ابتدائی تیزابیت (اضافے کے بعد) 4,5 ° N تھی ، حتمی تیزابیت (انتخاب سے پہلے) 8 ° N تھی ، اور گیند کے طریقہ کار سے لفٹنگ قوت 30 منٹ تھی۔
آٹا کی 100 کلو آٹا تیار کرنے کے لئے ، عقلی اسکیم کے مطابق تیار کردہ 30 لیٹر خمیر اور 10 لیٹر مائع خمیر کھایا گیا۔ آٹے کے ابال کی مدت 3 گھنٹے ہے۔ جب آٹے کے ابال کی مختصر مدت کے ساتھ دوسرے درجے کے گندم کے آٹے پر کارروائی کرتے ہو تو ، 80 لیٹر اسٹارٹر کلچر اور 20 لیٹر مائع خمیر کھایا جاتا ہے۔
نووسیبیرسک بیکری ٹرسٹ کے کاروباری اداروں نے دوسرے درجے کے گندم کے آٹے سے آٹا اور مائع کھٹیج پر وال پیپر تیار کیا ، جس میں تھوڑی مقدار میں مائع خمیر ہوتا ہے [174]۔ اسٹارٹر کلچر کے لئے افزائش گراؤنڈ میں چائے کی پتیوں کا 35 ther فیصد مرکب ہوتا ہے جس میں ترموفیلک لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا ،٪ فیصد مائع خمیر ،٪ 6 فیصد آٹا ،٪٪ فیصد پانی اور ایک فیصد نمک حل ہوتا ہے۔
ویلڈنگ ایک مشین برانڈ HZM-ZOO میں آٹا اور پانی 1: 2 کے تناسب کے ساتھ تیار کی گئی ہے۔ پینے اور پاکیزگی کا دورانیہ 15 منٹ۔ کھانسی E-1 کے لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے ساتھ اسی طرح نکالی جاتی ہے جس طرح مائع خمیر کے لges بھیڑ ، 12–13 ° N کی تیزابیت ہوتی ہے۔ کےڈی ایس ، Shch88 اور D4 خمیر ریسوں کا استعمال کرتے ہوئے ، 6٪ کی نمی والی عقلی اسکیم کے مطابق تیار کیا جاتا ہے۔ ختم شدہ خمیر کی تیزابیت 10-12 ° N.
ایک بار ووڈکا سائیکل۔ پیداوار کے آغاز میں اور جب سوڈو کو اپ ڈیٹ کرنا مائع خمیر کی بڑھتی ہوئی مقدار پر تیار کیا جاتا ہے۔ مائع خمیر کو اس کی مفید صلاحیت کے نصف تک ابال والی وٹ میں پمپ کیا جاتا ہے ، جس میں غذائیت کا مرکب مندرجہ بالا نسخہ کے مطابق ہوتا ہے اور 4-5 ° at پر 27-28 گھنٹوں کے لئے خمیر رہ جاتا ہے۔
پیداوار سائیکل کام کے پہلے 10-15 دن کے دوران ، اسٹارٹر کلچر کو وٹ میں اس کی مقدار کے 3/1 کی مقدار میں ہر 4 گھنٹے میں منتخب کیا جاتا ہے۔ اس کے لئے اسٹارٹر مائکرو فلورا کی کافی ضرب کے لئے ضروری ہے۔ اس کے بعد اس کا انتخاب 1/3 تک بڑھا دیا گیا ہے ، اور اگر اسٹارٹر کا معیار اچھا ہے تو وٹ میں اس کی مقدار کا 1/2 ہے۔ اسٹارٹر کلچر لینے کے بعد ، وٹ فوری طور پر غذائی اجزاء کے مرکب کے اسی حجم سے بھر جاتا ہے۔
آٹا یونٹ XTR میں بغیر خلیج کے پانی کے تیار ہوتا ہے۔ دوسرے درجے کے گندم کے آٹے کی پروسیسنگ میں اسٹارٹر کلچر کی کھپت 90٪ تک اور وال پیپر ہے - آٹا میں تمام آٹے کے وزن سے 110٪ تک۔ ٹیسٹ کی تیاری کا وضع اور وضع ٹیبل میں دیا گیا ہے۔ 39
اشارے شدہ ٹکنالوجی کے مطابق تیار کی گئی روٹی میں خوشگوار ذائقہ اور خوشبو ہوتی ہے اور چائے کی پتیوں کی شکل میں آٹے کے کچھ حصے کے استعمال کی وجہ سے آہستہ آہستہ باسی ہوجاتی ہے ،
                 مائع خمیر کا استعمال کرتے ہوئے 100 کلو آٹے کی ترکیب اور مائع کھٹیج پر ٹیسٹ کی تیاری کا طریقہ

نسخہ اور وضع

یونٹ

پیمائش

وال پیپر گندم ، شکل کا ، ٹکڑا

خانے والی گندم کی روٹی ، آٹا ، درجہ دوم

خمیر شدہ آٹے والی ویلڈنگ

پھول

کلوگرام

11,9

9,9

پانی

Л

23,9

19,7

سب کچھ ...

35,8

29,6

آٹا سمیت     

کلوگرام

11,9

9,9


                                                                                                           مائع کھٹا

خمیر چائے کے پتے ....

کلوگرام

35,8

29,6

مائع خمیر

»

6,2

5,1

پھول

^ "

15,4

12,7

پانی

л

44,1

36,3

نمک حل 

".

1,0

0,9

کل

102,5

84,6

آٹا سمیت    

کلوگرام

28,3

23,4

نمی خمیر۔ . ' . .

%

76-78

76-78

درجہ حرارت  

° С

27-28

27-28

تیزابیت حتمی ہے ....

. N

8-9

6-7

انتخاب تال  

ч

3

3

اٹھانے کا طریقہ

18-20

گیند   

کانوں کی کھدائی

آٹا

18-20

مائع کھٹا    

کلوگرام

102,5

84,6

پھول

»

71,7

76,6

نمک حل 

»

6,7

4,9

سب کچھ ...

180,9

166,1

ٹیسٹ نمی    

%

51,5

48,0

ابتدائی درجہ حرارت۔ . .

° С

28-29

28-29

تیزابیت حتمی ہے۔ . .

. N

8—9

7—8

ابال کا وقت

کانوں کی کھدائی

90

120

of ثبوت  

»

روٹی

30

40

Влажность

%

50

47

تیزابیت  

. N

7

5

پوروسٹی   

%

60-62

68-69

تھرمو فیلک لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا ای -1 کے ساتھ خمیر شدہ۔ اس ٹیکنالوجی میں مائع خمیر کی کم کھپت کی بھی خصوصیات ہے۔
موٹے آٹے پر پیالوں میں آٹا تیار کرتے وقت مائع کھٹا بھی استعمال کیا جاسکتا ہے۔ ایک ہی وقت میں ، آٹا میں آٹے کے وزن کے حساب سے اس کی کھپت 30-40٪ ہے۔
چیلیابنسک بیکری نمبر 1 میں ، نام نہاد مشترکہ ھٹا کا استعمال کیا گیا ، جو خمیر اور لییکٹک ایسڈ کھٹا [107] کا مرکب ہے ، کے ٹی آر گندم کے آٹے کے غیر جوڑ یونٹ پر پروسیسنگ کے لئے ، کم بیکنگ کی خصوصیات کے ساتھ گریڈ II۔ خمیر کے خمیر کی تیاری کے لئے غذائیت کا وسیلہ ایک مائع خمیر کا مرکب ہے ، جو عقلی انداز میں تیار ہوتا ہے ، جس میں پانی کی بات کرنے والے کے برابر حجم ہوتا ہے۔ خمیر کے خمیر کو ہر 3,5.-4--90 گھنٹوں کے دوران 85-10 of کی مقدار میں منتخب کیا جاتا ہے ، اور باقی 15-30 ye خمیر کے خمیر میں ، مائع خمیر اور ایک پانی دار گفتگو کا مرکب اصل حجم میں شامل کیا جاتا ہے۔ خمیر شدہ خمیر کو 8 ڈگری سینٹی گریڈ پر منتخب کرنے سے پہلے اس کی تیزابیت 9–20 ° N ہے ، اور لفٹنگ قوت 25-XNUMX منٹ ہے۔
لییکٹک ایسڈ اسٹارٹر کو بیکٹیریا A6 ، B8 ، B27 کی خالص ثقافت سے ہٹا دیا گیا ہے۔ اس کا انتخاب اس کے حجم کے 2/2 کے لئے ہر 5 گھنٹے میں کیا جاتا ہے۔ اس کے لئے غذای اجزا کا مرکب ایک اتار چڑھاؤ آٹے کا میش ہے جس میں نمی کی مقدار نمو grade 83 grade سے گریڈ II کے آٹے سے ہوتی ہے۔ اسٹارٹر کلچر کا ابال درجہ حرارت 32–34 – C ہے ، اور حتمی تیزابیت 11–12 ° N ہے۔
آٹا گوندھنے کے ل 40 ، 10 sed خمیر خمیر اور 4 la لییکٹک ایسڈ پورے پروسیسڈ آٹے کے وزن سے کھایا جاتا ہے۔ اس کے ل 1 ، 87: 88 کے تناسب میں خمیر اور لییکٹک ایسڈ اسٹارٹر ثقافتوں کو پریشر ٹینک میں پمپ کیا جاتا ہے۔ لہذا مشترکہ خمیر ، جس کی اوسط نمی 9–10 is ہے ، اور تیزابیت 20-6 ° N ہے ، آٹا گوندھنے کے لئے کے ٹی آر یونٹ میں داخل ہوتا ہے۔ اس نسخے کے ساتھ ، مائع خمیر کی کھپت میں آٹے میں وزن کے حساب سے XNUMX٪ ہوتا ہے ، اور مشترکہ کھٹا میں تمام پروسیس شدہ آٹے کا XNUMX٪ ہوتا ہے۔
آٹا KTR یونٹ میں 29-30 ° C ، نمی میں 46 with کے ساتھ گوندھا تھا۔ ابال کی مدت 2,5–3 گھنٹے ہے final حتمی تیزابیت 5,5-6 ° N ہے۔ جب 1 کلوگرام روٹی وزن ہوتا ہے تو پروفنگ کی مدت 45-55 منٹ ہوتی ہے۔
روٹی کے جسمانی اور کیمیائی پیرامیٹرز حسب ذیل ہیں: نمی 45٪ ، تیزابیت 5 ° N ، پوروسٹی 69-70٪۔
آٹا کی تیاری کے ل two دو اسٹارٹر ثقافتوں کے مرکب کے استعمال سے بیکنگ پراپرٹیز کے ساتھ آٹے سے اچھ qualityی معیار کی روٹی کی پیداوار کو یقینی بنایا گیا ہے۔
ایچ ٹی آر مائع کھٹا آٹا مجموعی میں آٹے کی تیاری
جب بیکنگ کی کم خصوصیات کے ساتھ آٹے کی پروسیسنگ کرتے ہیں تو ، کبھی کبھی یہ ضروری ہے کہ گندم کے آٹے سے اور آٹے کو مائع ھٹا پر تیار کریں ، پیداوار کے چکر میں خمیر کا استعمال کیے بغیر۔ یہ معلوم ہے کہ گندم کے آٹے سے بنا ہوا آٹا عام طور پر خمیر کا استعمال کرتے ہوئے بنایا جاتا ہے ، کیوں کہ شروعاتی ثقافتوں سے تیزابیت میں ضرورت سے زیادہ اضافہ ہوتا ہے ، اور ، اتار چڑھاؤ تیزابیت کی زیادہ مقدار کی وجہ سے ، گندم کی مصنوعات کی ذائقہ اور خوشبو دار خصوصیات کو خراب کرتا ہے۔ اگر گندم وال پیپر آٹا ، جس میں آٹا کی تیزابیت کی ضرورت ہوتی ہے ، تو پھر بھی عام اسٹارٹر ثقافتوں کا استعمال کرتے ہوئے اس پر عملدرآمد کیا جاسکتا ہے ، پھر آٹا اور روٹی کی تیزابیت میں ضرورت سے زیادہ اضافے کو روکنے اور مصنوعات کے معیار کو بگاڑنے کے ل special ، اسٹارٹر ثقافتوں کے مائکرو فلورا کو برقرار رکھنے کے ل special خصوصی اقدامات اٹھائے گئے ہیں۔ اس کے ل la ، لییکٹک ایسڈ اور سوڈیم کلورائد ایک غذائی اجزاء کے ذریعہ اسٹارٹر ثقافتوں میں متعارف کروائے جاتے ہیں ، جو اسے غیر ملکی بیکٹیریا کی نشوونما سے ایک خاص حد تک محفوظ رکھتے ہیں۔
1959 میں ، کریسنودر بیکری نمبر 3 میں ، وی ایم ڈونچینکو [51] کے تجویز کردہ ، بغیر تیار شدہ ایکس ٹی آر یونٹ میں مائع نمکین نمکین گندم کے آٹے سے آٹے کی تیاری کے لئے ایک نئی مکمل مستقل اسکیم تیار کی گئی تھی۔
مائع اسٹارٹر ثقافت کی تیاری کے لئے درج ذیل مرکب کا ایک غذائی اجزاء ہے ،٪:

خمیر ھٹا آٹا ویلڈنگ ....

. . . . 30–32

پھول

. . . . 20–22

پانی

. . . . 48–44

نمکین حل (y = 1,2)    

... ... ... ... 2

انفیوژن آٹے اور پانی کے تناسب کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے: 1: 1,8 اور مالٹ کا 1-2 فیصد آلودہ آٹے کے وزن کے ذریعہ تسکین بخش ہے۔ اس میں نمک کی تعداد 0,8٪ ہے۔ مرکب خمیر کیا جاتا ہے ، جیسا کہ مائع خمیر کی تیاری میں ، ڈیلبرک کے تھرمو فیلک لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے ذریعہ۔ خمیر شدہ چائے کی پتیوں میں نمی کا تناسب 68–70 is ہے ، اور تیزابیت 10–11 ° N ہے۔ غذائی اجزاء میں نمی کی نمی ، اور اس وجہ سے مائع اسٹارٹر ثقافت 70-74٪ ہے۔
اس اسکیم کے مطابق ، یہاں ایک وائرنگ اور پروڈکشن سائیکل ہے۔ پیداوار کے آغاز میں اور اس کی تجدید کے لئے وقتا فوقتا مائع خمیر کو ہٹانے کے ل liquid مائع خمیر تیار کیا جاتا ہے۔ انہیں مائع ھٹا ڈاٹا سسٹم وی ایم ڈونچینکو اور ایم ایل کولیسنک (شکل 12) کے ابال کے ل the تنصیب میں پمپ کیا جاتا ہے۔ غذائی اجزاء کا ایک ہی حجم بھی یہاں مقرر کیا گیا ہے اور اسے 3-3,5 ° C پر 27–.28 گھنٹوں کے لئے ابال چھوڑ دیا جاتا ہے۔ اس سے وائرنگ سائیکل مکمل ہوجاتا ہے۔
مائع خمیر اے کے آسٹرواسکی کی اسکیم کے مطابق تیار کیا جاتا ہے جس کی نمی 78 فیصد ہے ، "کے ڈی ایس" ریس کا استعمال کرتے ہوئے۔ خمیر I - 11,5 - N کی تیزابیت ، ان میں نمک کی مقدار 0,8٪ ہے۔
پروڈکشن سائیکل میں ، مائع اسٹارٹر کلچر حاصل کرنے کے لئے ، ایک غذائی اجزاء کا مرکب مستقل طور پر یونٹ میں کھلایا جاتا ہے ، اور اسی وقت ، آٹے کی تیاری کے لئے اسی مقدار میں تیار مائع اسٹارٹر کو مسلسل بھیجا جاتا ہے۔ اس کے 111٪ 0 ہر منٹ میں ہٹا دیئے جاتے ہیں۔ اس کے نتیجے میں ، مائع ھٹا کی خمیر کا دورانیہ 180 منٹ ہے ، یعنی 3 گھنٹے۔ مائع کھٹا آٹا خمیر 28 – 29 ° C کے درجہ حرارت پر ، گندم کے آٹے کے لئے اس کی تیزابیت آٹے کے لئے 8–9 ° N اور گریڈ II کے 6,5– گندم کے آٹے کے لئے ہوتی ہے۔ 8 ° N. لفٹنگ فورس کے طریقہ کار کے مطابق 20-30 منٹ۔
مائع خمیر آٹا گوندھے اور ڈالنے کے دوران پانی ڈالے بغیر تیار کیا جاسکتا ہے۔ آٹا گوندھنے کے دوران پانی ڈالنے کے بغیر جب کام کرتے ہو تو ، گندم وال پیپر آٹے کی پروسیسنگ کے دوران کھٹا آٹا کھپت 105 فیصد ہوتا ہے ، اور جب دوسرے درجے کے آٹے کی پروسیسنگ ہوتی ہے تو آٹے میں تمام آٹے کے وزن سے 85 فیصد تک رہ جاتی ہے۔
بیچ کے دوران زیادہ خمیر کھایا جاتا ہے ، آٹے کے ابال کی مدت کم ہوتی ہے۔ اس طرح ، دوسرے کلاس کے آٹے سے گندم کی روٹی کی تیاری کے دوران بغیر کسی بیچ میں پانی ڈالے اور آٹے کے وزن سے تقریبا 85 40٪ کھٹا کھا ، ابال کا وقت 63 منٹ تک ہوتا ہے۔ اگر آٹا میں پانی ڈالنے کے ساتھ ہی کام انجام دیا جاتا ہے ، تو پھر تقریبا 50 of 44 فیصد کی کھپت میں ، آٹا 90 minutes منٹ تک بھٹکتا ہے ، اور عمل شدہ آٹے کے وزن سے اسٹارٹر کی کھپت کو٪ 80 فیصد تک کم کرنے سے 90 منٹ تک ابال کے وقت میں اضافہ ہوتا ہے ، اس پر بھی توجہ دینے کی سفارش کی جاتی ہے۔ آٹا کے ابال کی مدت میں کمی کے ساتھ ، پروفنگ کا وقت نمایاں طور پر بڑھ جاتا ہے ، جو 1,8-3 منٹ تک پہنچ جاتا ہے اور ، لہذا ، پروفنگ کے معمول کی مدت سے تجاوز کرتا ہے۔ اس اسکیم کے مطابق ، کرسنوڈر ٹرسٹ کی فیکٹریوں میں کے ٹی آر کے قصر یونٹوں میں آٹا تیار کیا گیا تھا۔ ان میں ابال خرت کے صرف پہلے دو حصے ہوتے ہیں ، جن کی مجموعی صلاحیت XNUMX ایم XNUMX ہے۔
اس طرح ، اوفا بیکری نمبر 1 میں ، مائع کھٹیج پر دوسری جماعت کے گندم کے آٹے سے آٹا تیار کیا جاتا تھا ، اس فرق کے ساتھ کہ کھٹی دار برتنوں میں ہوتا تھا اور بیچوں میں وقتا فوقتا منتخب کیا جاتا تھا۔
پیداوار کے آغاز میں ، خمیر کو بیکٹیریا اور خمیر کی خالص ثقافتوں سے ہٹا دیا گیا تھا ، جبکہ کرسنوڈار بیکری نمبر 3 میں روایتی تھا کہ اسے مائع خمیر سے ہٹا دیا جائے۔
وائرنگ سائیکل میں مائع اسٹارٹر کلچر تیار کرنے کے لئے خالص خمیر کی ثقافتیں "کے ڈی ایس" اور لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا I30 استعمال کی گئیں۔
اسی طرح کا طریقہ کریمی بیکری ٹرسٹ [143] کے کچھ بیکریوں نے اس فرق کے ساتھ استعمال کیا کہ مائع اسٹارٹر ثقافت کے لئے غذائی اجزاء کا مرکب نمک ڈالے بغیر تیار کیا گیا تھا ، اور اس ماشے کو اسٹرین ای -1 کے تھرمو فیلک لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا سے خمیر کیا گیا تھا۔ لہذا ، مندرجہ بالا پیرامیٹرز کے ساتھ ، اس میں بال طریقہ کے مطابق تیزابیت (8-10 ° N) اور 30-35 منٹ کی لفٹنگ فورس تھی۔
اس طریقہ کار کے مطابق ، مکئی کے آٹے کو بھی ذیلی چھانٹ کی شکل میں پروسیس کیا جاتا تھا ، جس میں اس کو خمیر شدہ بھیڑ کی تیاری میں شامل کیا جاتا ہے۔ خمیر میں سارا آٹا کا 27,5٪ ہوتا ہے ، جس میں 7,5٪ مکئی اور 20٪ گندم شامل ہوتی ہے۔
پورے آٹے کے وزن کے حساب سے 60-65٪ کی مقدار میں ابال کھایا جاتا تھا ، اور آٹے کے ابال کی مدت 70-80 منٹ تھی۔
آٹا کی مستقل تیاری کے دوران مائکرو فلورا سرگرمی
مسلسل آپریٹنگ یونٹوں میں تیاری کے دوران ٹیسٹ کی مائکرو فلورا سرگرمی کا مطالعہ VNIIKhP [190] کی مائکرو بائیوولوجیکل لیبارٹری نے کیا۔ خمیر خلیوں کی سرگرمی کا تعین گیس ارتقاء [57] ، اور لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا - جینس گرون کے رنگ میں تبدیلی کے ذریعے کیا گیا تھا۔ مختلف مجموعوں میں آٹا کے ابال کی حالت کا مشاہدہ کرنے کے نتائج سے یہ ظاہر ہوتا ہے کہ ، جب کوئی آٹا بخاراتی طریقے سے اور سی ٹی پی کے مستقل آپریٹنگ یونٹوں میں آٹا تیار کرتے ہیں تو ، ابال کے مراحل پر سوکشمجیووں کی سرگرمی اسی طرح بڑھ جاتی ہے جیسے کٹوری میں گھسنا اور آٹا کا خمیر ہونا۔
یہ قابل ذکر ہے کہ ، بغیر کسی doughless ٹیسٹ کی تیاری میں خمیر کی زیادہ کھپت کے باوجود ، تیار شدہ ٹیسٹ میں سیل مواد تقریبا ایک جیسی تھا۔
جب ایک مستحکم ندی میں تیار مائع نیم تیار مصنوعات پر آٹا تیار کرتے ہو تو ، ابال کے بالکل ابتدا میں مائکروجنزموں کی سرگرمی زیادہ ہوتی ہے۔ جزوی طور پر اس حقیقت کی طرف سے وضاحت کی گئی ہے کہ مائع نیم تیار شدہ مصنوعات میں داخل ہونے والے بڑے پیمانے پر نیم تیار مصنوعات کے بڑے پیمانے پر ملایا جاتا ہے ، جو اپریٹس میں دستیاب ہوتا ہے اور پہلے ہی کسی حد تک خمیر آ جاتا ہے۔ لہذا ، مائیکرو فلورا ابال کی مدت ، جو موٹی نیم تیار مصنوعات پر کام کرتے وقت ہوتی ہے ، گویا کم ہوجاتی ہے۔ مسلسل آپریٹنگ یونٹوں میں آٹے کے ابال کے عمل کافی مستحکم ہیں۔
یہ پایا گیا کہ یہاں تک کہ دیواروں سے متصل ٹیسٹ پرت میں XTR مجموعی کے طویل آپریشن کے ساتھ ، تیزابیت میں اضافہ نہیں ہوتا ہے۔ تیزابیت ، لفٹ یا گیس کی تشکیل میں مختلف پرتوں میں فرمنٹنگ ماس کی کوئی علیحدگی بھی نہیں ہے۔ یونٹ میں منتقل ہوتے ہی جانچ کے پیرامیٹرز تبدیل ہوتے ہیں۔ اس کی بدولت ، یونٹ بغیر پھنسائے طویل عرصے تک کام کرسکتا ہے۔
بیرون ملک ، وہ مائع نیم تیار شدہ مصنوعات [264] پر آٹے کی مستقل تیاری کے دوران دھونے کے سامان پر بہت زیادہ توجہ دیتے ہیں۔ اس کے لئے ، کلورینٹڈ الکلائن حل استعمال کیے جاتے ہیں۔ خاص طور پر ڈیزائن کی گئی واشنگ اسکیمیں ہیں جو کسی خاص ترتیب میں خصوصی پائپ لائنوں کے ذریعہ استعمال شدہ تکنیکی سامانوں کے ذریعے گرم دھونے کے حل کو منتقل کرنے پر مبنی محنت اور وقت کے اخراجات کو کم کرتی ہیں۔


ہے [1] مصنوعات کی سطح چکنا کرنے کے لئے.

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.