سرخیاں
روٹی اور بیکری کی مصنوعات کی ٹیکنالوجی

گندم کے آٹے کو تیز گوندھے اور کاٹنے سے پہلے ایک چھوٹے سے ابال کی مدت تیار کرنے کے طریقے

گندم کے آٹے کو گہری کھیپ کے ساتھ تیار کرنے کے طریقے اور کاٹنے سے پہلے ایک مختصر خمیر کی مدت۔
آٹے کی تیاری کے لئے عام طور پر قبول کی جانے والی ٹکنالوجی کے ساتھ ، نئی اسکیمیں اس وقت لاگو ہو رہی ہیں جن میں تخمینہ کی مدت میں کمی آرہی ہے یا کاٹنے سے پہلے آٹا کا ابال بالکل نہیں ہے۔ کاٹنے سے پہلے گوندھنے کے بعد آٹا کے ابال مرحلے میں کمی آٹا کی تیاری کے دوران پیش آنے والے کولائیڈیل اور بائیو کیمیکل عمل کی شدت سے حاصل کی جاتی ہے۔
    آٹا کی تیاری کے عمل کو تیز کرنے کے جدید طریقے
اچھے معیار کی بیکری کی مصنوعات حاصل کرنے کے ل the ، آٹے کی تیاری کے دوران درج ذیل تین کاموں کو انجام دینا ضروری ہے۔
آٹے کی جسمانی خصوصیات کو ایک ایسی حالت میں لانا جو اس کے کاٹنے اور حاصل کرنے کے ل good اچھی خاصیت فراہم کرے جس میں ایک خاص مخصوص حجم اور مناسب نمونہ ہے۔ ٹیسٹ کی جسمانی خصوصیات کو تبدیل کرنے کے اس عمل کو ، متعدد دوسرے کولیڈل اور بائیو کیمیکل عمل کے ساتھ ، جس کا نتیجہ ہے (کولیڈائڈز میں سوجن ، نشاستے اور پروٹینوں کا خامر آلودگی ، شکر کا ابال وغیرہ) ، ٹیسٹ کی شرطی پختگی کہلاتی ہے۔
آٹا کی مصنوعات میں جمع کریں جو روٹی کا ذائقہ اور مہک کا تعین کریں۔
ایک غیر محفوظ مصنوع کو حاصل کرنے کے لئے بیکنگ سے پہلے آٹا ڈھیلے کریں۔
   گوندھنے کے دوران انتہائی مکینیکل پروسیسنگ کے ذریعہ آٹے کی پختگی کو نمایاں طور پر تیز کیا جاسکتا ہے ، جس کی وجہ سے گلوٹین میں تبدیلی کی خصوصیات ، خامروں کے ساتھ آٹے کے اجزاء سے رابطے میں بہتری آتی ہے ، اور نشاستہ اور آٹے کے پروٹین کا انکا حملہ بڑھ جاتا ہے۔ کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی مدت کو کم کریں بڑے جاروں کے استعمال کو بھی فروغ دیتا ہے ، خاص طور پر مائع والے ، چونکہ مائع والے جانوروں میں پائے جانے والے خمیر خلیے موٹی ہونے کی نسبت زیادہ متحرک ہوتے ہیں۔ اس معاملے میں سب سے بہترین آپشن یہ ہے کہ گوندنے پر پانی ڈالے بغیر آٹا تیار کریں ، چونکہ آٹا میں زیادہ سے زیادہ ممکنہ مقدار میں آٹا ہوتا ہے (نمی کی مقدار میں کل مقدار کا 70-75٪ –25–30٪ ہوتا ہے ، اور 45-50٪ کی نمی میں - 60-70٪)۔
وہ مصنوعات جو مناسب ذائقہ اور مصنوعات کی خوشبو مہیا کرتی ہیں وہ ٹیسٹ میں دو طریقوں سے جمع ہوسکتی ہیں۔ پہلے بڑے مائع جار کا استعمال ہے۔ انزیمیٹک اور مائکرو بایوولوجیکل عمل ان میں گھنے آٹے کے مقابلے میں زیادہ شدت سے ہوتے ہیں therefore لہذا ، نشاستہ اور پروٹین کی بہت سی ہائیڈرولیسس مصنوعات ، ساتھ ہی ابال کی مصنوعات ، جو اچھے ذائقہ اور خوشبو کے ساتھ روٹی حاصل کرنے میں معاون ہوتی ہیں ، ٹیسٹ میں جمع ہوتی ہیں۔ چونکہ مائع آٹے میں اگائے جانے والے خمیر خلیوں کی خمیر کرنے کی سرگرمی زیادہ ہوتی ہے ، لہذا پروفنگ کے دوران آٹے کے ٹکڑوں کا خمیر ہونا انتہائی گہرا ہوتا ہے ، جس کے نتیجے میں وہ اعلی معیار کی مصنوعات حاصل کرنے میں معاون ہوتا ہے۔
دوسرا آپشن ، جو فی الحال کچھ بیکریوں کے ذریعہ استعمال ہوتا ہے ، یہ ہے کہ پروسیس شدہ آٹے کے 60-70 from سے موٹی آٹا تیار کریں۔ اس کی وجہ سے ، تمام آٹے میں سے تقریبا 2 3/XNUMX انزائیمز اور مائکروجنزموں کی کارروائی کے لئے ایک طویل عرصے سے بے نقاب رہتا ہے جو اس عمل کی وجہ بنتا ہے جو آٹے کی "پختگی" اور خوشبو دار اور ذائقہ دار مادوں کی جمع کو متعین کرتا ہے۔ اس سے کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی مدت بھی کم ہوجاتی ہے۔
اچھ tasteے ذائقے اور خوشبو کو اس طریقہ سے تیار کی جانے والی روٹی دینے میں بڑی اہمیت یہ ہے کہ بلا شبہ مائع خمیر کا استعمال ہے ، جس میں پکے ہوئے آٹے ، لیکٹک اور دیگر تیزاب کے ساتھ ساتھ خمیر خلیوں کی انتہائی اہم سرگرمی کے نتیجے میں جاری کی جانے والی بہت سی ابال کی مصنوعات بھی ہیں۔ دوسری جماعت اور وال پیپر کے گندم کے آٹے سے روٹی بناتے وقت یہ خاص طور پر اہم ہے۔
روٹی کے ذائقہ اور مہک میں اضافہ بھی دبے ہوئے خمیر کی تعداد میں اضافے کی سہولت فراہم کرتا ہے ، جو آٹا میں اور آٹا کے ٹکڑوں کی پروفنگ کے دوران ابال کے عمل کو تیز کرتا ہے۔
جیسا کہ نیچے دکھایا گیا ہے ، آٹا ڈھیلنے کے ل a ، کافی سوراخ حاصل کرنے کے لئے اہم قدر کرمبیٹ روٹی میں آٹے کے ٹکڑوں کو پروف کرنے کا عمل ہوتا ہے۔ آٹے کو کاٹنے سے پہلے ابال کی ایک طویل مدت کی عدم موجودگی سے کوئی فرق نہیں پڑتا ہے ، کیونکہ ٹیسٹ میں پہلے جمع ہونے والے تقریبا تمام کاربن ڈائی آکسائیڈ کاٹنے کے دوران کھو جاتا ہے۔
قدرتی طور پر ، کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی مدت کو کم کرنے کے ل it ، یہ ضروری ہے کہ خمیر کے عمل کو پروفنگ کے دوران فعال طور پر آگے بڑھیں۔ لہذا ، اچھے معیار کے خمیر کی کافی مقدار استعمال کی جانی چاہئے۔ بصورت دیگر ، پروفنگ کی لمبائی بڑھ جاتی ہے اور روٹی کا تزکیہ اور حجم کم ہوجاتا ہے۔
ان طریقوں کے علاوہ ، حال ہی میں یو ایس ایس آر اور بیرون ملک میں ، ایسے طریقوں کی تجویز پیش کی گئی ہے جس میں نامیاتی تیزاب ، مثال کے طور پر ، لیکٹیک ، سائٹرک اور دیگر ، ٹیسٹ کے "پکنے" کے عمل کو تیز کرنے اور اس کی جسمانی خصوصیات کو بہتر بنانے کے ل are ، یا آکسائڈیٹیو عملوں کو تیز کرنے کے ل are استعمال ہوتے ہیں ، سویا یا مٹر کے آٹے اور آکسائڈائزنگ ایجنٹوں کی تھوڑی مقدار کا تعارف ، انزائم کی تیاریوں کا اضافہ (چیپٹ۔ IX دیکھیں)۔
     اس کے ڈھیلے پڑنے میں آٹے کی تیاری کے مختلف مراحل کی اہمیت
کاٹنے سے پہلے آٹا کے ابال کی مدت میں کمی کے سلسلے میں ، بیکنگ سے قبل آٹے کی تیاری کے مختلف مراحل کی اہمیت پر سوال کافی دلچسپ ہوجاتا ہے۔ عمل کے مختلف حصوں میں ٹیسٹ کے مخصوص حجم میں تبدیلی کرکے یہ معلوم کرنا ممکن ہے۔ اس طرح کے اعداد و شمار سامان کے حساب کتاب اور ڈیزائن کے لئے بھی ضروری ہیں۔
آٹا میں کاربن ڈائی آکسائیڈ کی تشکیل ، آٹا کے گھٹنے سے شروع ہوتی ہے ، اس کی خمیر اور کاٹنے کے دوران جاری رہتی ہے۔ تقسیم اور تشکیل دینے کے دوران ، آٹے کی مکینیکل پروسیسنگ کے نتیجے میں ، کاربن ڈائی آکسائیڈ کا ایک اہم حصہ اس سے ہٹا دیا جاتا ہے۔ اس صورت میں ، آٹا میں کاربن ڈائی آکسائیڈ اور ہوا کی ایک مقررہ مقدار باقی رہ جاتی ہے ، جو ٹھوس ذرات کی وجہ سے جذب ہوتی ہے اور پانی میں گھل جاتی ہے۔ ہماری تحقیق نے ثابت کیا ہے کہ جب 1 جی آٹا گوندھتا ہے تو ، اس کے ساتھ اس میں 1 ملی لیٹر گیس اور ہوا آتا ہے۔ آٹا کے ابال کے دوران ، آٹا کا ایک جی 1 کاربن ڈائی آکسائیڈ کے بارے میں 2 ملی لیٹر جذب کرتا ہے ، اور 1 ملی لیٹر کاربن ڈائی آکسائیڈ کے تقریبا 0,5 ملی لیٹر کو گھل جاتا ہے (گیس کا درجہ حرارت 20 ° C اور عام پریشر کو مانتے ہوئے)۔ آٹا میں جذب اور تحلیل ہوا کی مقدار بہت کم ہے۔
درجہ حرارت میں اضافے کی وجہ سے بیکنگ کے دوران کاربن ڈائی آکسائیڈ جذب اور آلو میں گھل جاتی ہے اور ڈھیلا روٹی میں ایک خاص حصہ لیتا ہے ، لیکن یہ کافی نہیں ہے۔ لہذا ، آٹے کے ٹکڑوں میں کاربن ڈائی آکسائیڈ کو مزید جمع کرنے کے ل a ، اس کا ثبوت دینے کا عمل ضروری ہے۔ کچھ ، بظاہر ، کاربن ڈائی آکسائیڈ کا ایک چھوٹا سا حصہ بیکنگ کے ابتدائی مرحلے میں جمع ہوتا ہے۔ لہذا ، یہ معلوم کرنا ضروری تھا کہ کٹے ہوئے تندور میں ڈالنے سے پہلے آٹے میں موجود گیس کا کتنا حصہ جمع ہوتا ہے ، تقسیم اور مولڈنگ کے دوران یہ کتنا کھو جاتا ہے ، اور اس کے بعد میں آٹے کی تصدیق کی کیا اہمیت ہے۔
رائی کے آٹے سے آٹے کا حجم وزن وزن اس سے پہلے اور اس کے خمیر ہونے کے بعد VNIIKhP A. S. میٹر میں 600 آؤٹ لیٹر کے پیالے میں آٹے کا وزن کرکے بیک وقت اس کی سطح اور گھماؤ اور سطح کی پیمائش کرکے اس کا تخمینہ لگایا گیا تھا۔ رائی کے سر کا حجم وزن وزن گھٹنے کے بعد تھا 1,13 ، اور ابال 0,68-0,79 کلوگرام / ڈی ایم 3 کے بعد ، آٹا میں 1,08-1,12 گوندھنے کے بعد ، اور ابال کے بعد 0,77-0,79 کلوگرام / ڈی ایم 3 بلک کثافت ہوتی تھی۔ جب کاٹنے اور پروفنگ کرتے وقت ، آٹے کا حجم وزن کے وزن کا تعین نہیں کیا جاتا تھا۔
نیم تیار شدہ مصنوعات کے حجمی وزن اور این ایف گیٹلین سسٹم کے بنکر ایگریگیٹس میں آٹا کے بارے میں اے ایس گرشین کا ڈیٹا ٹیبل میں دیا گیا ہے۔ 40
40 ٹیبل۔ سسٹم N. F. Gatilina کے بنکر آٹا کی تیاری کے یونٹوں میں نیم تیار مصنوعات کے بلک وزن میں تبدیلی

               پروڈکٹ

بہت بڑا وزن ، کلوگرام / ڈی ایم *
آٹا سر ٹیسٹ
گوندنے کے بعد ابال کے اختتام پر گوندنے کے بعد ابال کے اختتام پر
رائی گندم کی روٹی    

"رائی کے چھلکے ہوئے آٹے سے ....

"گندم کے آٹے کی شکل ، گراڈ II کے گندم کے آٹے کی کٹی ہوئی روٹی ، درجہ اول

1,09

1,20

0,64

0,73

0,55

0,44

1.13

1.07

1.08

0,70

0,71

0,56

0,43

اے مصنفین ، اے یا کوولینکو [151] کے ساتھ مل کر ، گندم کے آٹے اور یوکرائن کی روٹی سے کچھ مصنوعات کی تیاری کے دوران آٹے کی تیاری کے تمام مراحل پر آٹا کی مخصوص مقدار کا تعین کرتے تھے۔ مذکورہ مطالعات کے برعکس ، ہم نے آٹے کے چھوٹے ٹکڑوں (1,2 / g تک) کے حجم کا تعی ofن کرنے کا طریقہ استعمال کیا ، اس کی تیاری کے مختلف مراحل پر منتخب کیا گیا تھا ، انھیں تیل میں ڈوب کر 1۔ آٹا HSP مشینوں پر گھٹنے کے بعد ، تقسیم کرنے سے پہلے اور تقسیم کے بعد لیا گیا تھا مشینیں (گندم کے لئے ایس ڈی اور ایچ ڈی ایف - یوکرائنی روٹی کے لئے) ، ایس کے برانڈ راؤنڈنگ مشین اور ایس زیڈ کے آر سیونگ مشین کے بعد اور پروفنگ کے بعد ، جو ایل کے سائز والے کنویروں پر گندم کے آٹے کے لئے بنی تھی ، اور یوکرین روٹی کے لئے - اے سی سی تندور کے محافظ میں۔ گندم کی مصنوعات کو ایف ٹی ایل -2 تندور میں ہیج ہاگوں میں پکایا گیا تھا ، اور یوسیرین کی روٹی کو اے سی سی اوون میں سینکا ہوا تھا۔
تاکہ آٹا کے ٹکڑوں کو انتخاب کے دوران خراب نہ کیا جا do جو کاربن ڈائی آکسائیڈ کے کسی حصے کو کچلنے اور ضائع ہونے کی وجہ سے آٹے کی مخصوص مقدار کا تعین کرنے کے نتائج کی درستگی پر اثر انداز ہوسکے ، انہیں اس شکل اور وزن میں منتخب کیا گیا جس میں انہوں نے مشینیں (تقسیم ، گول وغیرہ) چھوڑ دیں۔
مختلف مصنوعات کے لئے آٹا اور روٹی کے حجم وزن کے حاصل کردہ اقدار کو ٹیبل میں دیا گیا ہے۔ 41. این پی ، کوزمینا اور این این ٹورگوفا [88] نے کے ٹی آر یونٹ میں خمیر کے دوران آٹے کی مقدار میں تبدیلی پر اسی طرح کے اعداد و شمار حاصل کیے۔
اس کی تیاری کے مختلف مراحل (ٹیبل 42) میں آٹا میں کاربن ڈائی آکسائیڈ کے اعداد و شمار سے پتہ چلتا ہے کہ تندور میں لگاتے وقت آٹا میں ابال کے دوران آٹا میں پیدا ہونے والے کاربن ڈائی آکسائیڈ کی مقدار 40-75 is ہوتی ہے۔ پروف کرنے سے پہلے مشینی کی وجہ سے ، اس گیس کی 70 سے 88٪ مقدار کو ہٹا دیا جاتا ہے۔ اس کے نتیجے میں ، آٹا کا 8-14٪ آٹا کے سامنے رہتا ہے ، اور اس کی تصدیق کے دوران آٹا میں کاربن ڈائی آکسائیڈ کی کل مقدار کا 86–92 فیصد تشکیل پایا جاتا ہے۔
لہذا ، اچھی طرح سے ڈھیلے ہوئے مصنوع کے حصول میں بنیادی اہمیت کا تعلق ابال سے ہوتا ہے جب آٹے کو ٹکڑوں میں اور پہلی بیکنگ کی مدت میں رکھا جاتا ہے۔ کاٹنے سے پہلے آٹے کا پہلے سے خمیر کرنا نہ صرف آٹا ڈھیلے کرنے کے لئے ضروری ہے ، بلکہ آٹا پکنے اور مادوں کو جمع کرنے کے لئے جو روٹی کا ذائقہ اور خوشبو بناتے ہیں۔ یہ ایک بڑے کے استعمال پر مبنی آٹا تیار کرنے کے طریقوں کی عقلیت کی تصدیق کرتا ہے
                                                                                           آٹا اور روٹی کا حجم وزن ، جی / ڈی ایم 3

مختلف قسم کے مصنوعات اور وزن آٹا
گوندنے کے بعد

ابال کے بعد

تقسیم کے بعد

گول کرنے کے بعد

seaming کے بعد

ثبوت کے بعد

روٹی

کٹے ہوئے لمبے لمبے آٹے کے درجہ اول I ، 0,4 کلوگرام 1,18

0,90

1,04

1,04

1,08

0,67

0,40

آٹے کے 3 درجات ، 0,2 کلوگرام شہر کا رول 1,10

0,84

1,04

1,05

1,04

0,68

0,41

آٹے سے کلاسول ، درجہ اول ، 1,0 کلو        1,14

0,88

1,03

1,04

0,69

0,44

آؤٹ گریڈ I ، 0,1 کلوگرام کا عام مفن    1,19

0,83

  1,09

0,60

0,37

پف 'زیادہ آٹا
اقسام ، 0,1 کلو

کیف ، II کلاس کے آٹے سے 1,0 کلو گرام آناوٹ

1,11

0,82

1,09

0,98

1,02

0,59

1,08

0,81

1,06

1,04

0,72

یوکرین روٹی ، 1,0 کلوگرام 1,16 0,85 1,09      - 0,78 -

مرحلہ ، جو ضروری مائکرو فلورا کی ترقی اور ذائقہ اور خوشبودار مادوں کی جمع کے لئے کام کرتا ہے ، اور کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی ایک مختصر مدت کے ساتھ کام کرتا ہے۔
                                         42 ٹیبل۔ اس کی تیاری کے مختلف مراحل پر آٹا میں کاربن ڈائی آکسائیڈ مواد میں تبدیلی

     پروڈکٹ گریڈ اور وزن

کاٹنے سے پہلے ٹیسٹ میں تشکیل دیا گیا

پروف کرنے سے پہلے ٹیسٹ میں کھڑے ہیں

ایک کی کے ساتھ تشکیل دیا

یہ مشینی کے دوران ہٹا دیا جاتا ہے ، کاٹنے سے پہلے جمع شدہ٪

ثبوت کے بعد ٹیسٹ میں اس کا٪ مواد
کٹے ہوئے لمبے لمبے آٹے کے درجہ اول I ، 0,4kg 40

12

88

70

آٹا I گریڈ کا سٹی رول ، 0,2 کلوگرام 51

8

92

84

آٹے سے کلاسول ، درجہ اول ، 1 کلو

46

14

86

70

آٹا گریڈ I 0,1 کلوگرام کا عام مفن 43

8

92

81

ٹاپ گریڈ پف ، 0,1 کلوگرام

40

10

90

75

کیف دوم درجہ کے آٹے سے ، 1 کلو گرام

68

8

92

88

یوکرین روٹی ، 1 کلوگرام    

75

14

86

81

ٹیسٹ کی تیاری کے دوران ، کولائیڈیل اور بائیو کیمیکل عمل پایا جاتا ہے ، جو ٹیسٹ کی گیس بنانے کی صلاحیت اور اس کی جسمانی خصوصیات کا تعین کرتے ہیں ، جو گیس کو روکنے کی صلاحیت کا تعین کرتے ہیں۔ اس کے گوندھنے اور کاٹنے کے دوران آٹے پر مکینیکل اثر ان عملوں کے دوران تیز ہوجاتا ہے۔
تیس کے عشرے کے اوائل میں اے اے پاپروف نے دکھایا کہ آٹا کی گہری کھیپنے سے ایف اے پروٹین (3-4- XNUMX-XNUMX٪) کی پانی جذب کرنے کی صلاحیت میں اضافہ ہوتا ہے ، حجم میں اضافہ ہوتا ہے اور روٹی کا معیار بہتر ہوتا ہے۔
VNIIKhP کے بعد کے بیشتر کاموں میں جو B. A. Nikolaev اور L. S. Began [111] ، A. F. Goryacheva اور V. V. Shcherbatko []،] ، اور دیگر کے ذریعہ انجام دیئے گئے ہیں ، اس کے بعد امتحان کے اضافی مکینیکل پروسیسنگ میں تیزی آتی ہے۔ پکنے کا عمل اور اپنی جسمانی اور حیاتیاتی کیماوی خصوصیات کو تبدیل کرتا ہے ، اس طرح سے مصنوعات کے معیار کو بہتر بناتا ہے۔
یہ پایا گیا تھا کہ ٹیسٹ کے مکینیکل پروسیسنگ کی ڈگری میں اضافے سے خامروں کے ذریعہ پروٹین اور نشاستے کے حملوں میں اضافہ ہوتا ہے۔ آٹا سے پروف ہونے کے بعد کم آٹا دھویا جاتا ہے ، جس کو گوندنے کے دوران زیادہ میکانی اثر پڑا ہے۔
مائیکم [245] کے اعداد و شمار کے مطابق ، ہوا تک رسائی کے ساتھ ٹیسٹ کو گونجنے کے دوران ، اس میں سلفی ڈرل گروپوں کا مواد کم ہوجاتا ہے۔ گھلنشیل پروٹین کے حصے کی مقدار نہ صرف آٹے کی نمی اور خامروں کی کارروائی کے نتیجے میں بڑھتی ہے بلکہ بڑی حد تک آٹے کے اجزاء پر میکانی اثر کی وجہ سے بھی ہوتی ہے۔ یہ تبدیلیاں آٹے کی پختگی کو تیز کرتی ہیں اور روٹی کے مخصوص حجم میں اضافے میں معاون ہوتی ہیں۔ اس سے کاٹنے سے پہلے گوندھے ہوئے آٹے کے خمیر کو کم یا مکمل طور پر ختم کرنا ممکن ہوجاتا ہے۔
گوندھنے کے دوران آٹا کی بہتر میکانی پروسیسنگ کا سازگار اثر ، بظاہر ، اس حقیقت کی وجہ سے بھی ہے کہ تیز رفتار مشینوں پر گانٹھنے کے دوران یا 6 پیالوں کی لمبی گانٹھ کے دوران ، آٹے سے پکڑی جانے والی ہوا کی مقدار میں نمایاں اضافہ ہوتا ہے۔ اس صورت میں ، بنائے گئے ہوا کے بلبلوں کا سائز کم ہوتا ہے ، اور ان کی تعداد بڑھ جاتی ہے۔ چونکہ ابال کے دوران جاری کیا جانے والا کاربن ڈائی آکسائیڈ آٹا میں نئے بلبلوں کی تشکیل کا خیال نہیں ہے ، لہذا یہ صرف ہوا کے بلبلوں میں گھس جاتا ہے آٹا کے مونسنے کے دوران تشکیل دیا گیا ، ان میں اضافہ ، آٹا کے گوندھتے ہوئے چھوٹے بلبلوں کی ایک بڑی تعداد کی تشکیل آٹا کے اچھ uniformے اور یکساں ڈھیلا میں معاون ہے۔ ایک ہی وقت میں ، آٹا میں آکسیجن گھسنا بھی آٹا کی طبعی خصوصیات کو سازگار طور پر / متاثر کرتا ہے اور ، آکسائڈائزنگ / کیروٹینائڈز ، روٹی کے کرم کی وضاحت کی طرف جاتا ہے۔
کٹنے سے پہلے گہنا گوندھ اور ابال کی مدت کو مختصر کرنے کے ساتھ آٹا تیار کرنے کا طریقہ حالیہ برسوں میں یو ایس ایس آر اور بیرون ملک بہت سارے مطالعات کا موضوع رہا ہے۔ غیر ملکی محققین کا ماننا ہے کہ / گوندنے کے دوران آٹے کی میکانکی پروسیسنگ کی زیادہ سے زیادہ شدت 40-50 j / g آٹا کی مخصوص توانائی کی کھپت سے مماثلت رکھتی ہے ، قطع نظر اس سے کہ یہ اچھ speedی کے دورانیے کو بڑھا کر یا تیز رفتار خصوصی آٹا مکسنگ مشینوں کا استعمال کرکے حاصل کیا جا whether آٹا مکس کرنے والی مشینیں وقتا فوقتا آپریٹنگ یا مستقل آپریٹنگ میں۔
عام معیار کے گلوٹین آٹے کے ل For ، چورلی ووڈ میں برٹش ایسوسی ایشن نے 40 j / g آٹا کی مخصوص توانائی کی کھپت کی شرح کی سفارش کی۔ بشک کے مطابق ، اس طرح کی مشینری کے ساتھ آٹا گوندھنا ، گلوٹین میں 3 گھنٹوں کے ابال کے بدلے جانے کے برابر ہے۔
ہبر [239] کا خیال ہے کہ گندم کے آٹے میں گوند کے گھونسنے کی ضرورت ہوتی ہے اس وجہ سے کہ گندم کے پروٹین میں کمزور سوجن ہے۔ انتہائی گوندھنے کی وجہ سے آٹے کے درجہ حرارت میں اضافے کے ساتھ ، یہ زیادہ پلاسٹک نکلا ہے اور گیس کو روکنے کی اعلی صلاحیت کو بہتر طریقے سے برقرار رکھتا ہے۔ اپنے کام [240] میں ، وہ ظاہر کرتا ہے کہ لمبی یا انتہائی گوندھاٹنے سے کسی شخص کو آٹا کے ابال کی مدت کو کاٹنے سے پہلے کم یا مکمل طور پر ترک کرسکتا ہے اور اس کا خیال ہے کہ ضرورت سے زیادہ گوندھنا ناکافی سے کم نقصان دہ ہے۔ بشوک اور گلینکا 1229] نے تصدیق کی کہ گوندھنے کی شدت میں اضافے کے ساتھ ، آٹے سے جذب ہونے والے پانی کی مقدار میں اضافہ ہوتا ہے اور آٹے میں آزاد پانی کی مقدار میں کمی واقع ہوتی ہے۔
متعدد کاموں میں ، آٹے اور روٹی کے معیار پر اثر و رسوخ بیچ کے دورانیے ، گھومنے والے عضو کی انقلابات اور ترتیب کی تشکیل ، توانائی کی کھپت پر ظاہر ہوا۔
گلیس ، پٹس اور شلر [235 ، 251] نے پایا کہ جب آٹے میں آکسائڈائزنگ ایجنٹوں کو شامل کیا جاتا ہے تو ، آٹے میں پانی میں جذب کی گنجائش ہوتی ہے اور اس میں خراب نشاستے کے دانے بڑھ جاتے ہیں ، اس کے برعکس ، چینی میں آٹے کی تشکیل کی صلاحیت میں اضافہ ہوتا ہے (مثال کے طور پر ، انکرت شدہ آٹے سے) اناج یا مالٹ کی موجودگی میں) آٹے کی شدت کو کم کرنا چاہئے۔ یہ گندم کی ثقافت پر بھی منحصر ہے جہاں سے آٹا اخذ کیا جاتا ہے۔
فورٹ مین ، گیریٹی ، اور ڈیاچک [234] نے ظاہر کیا کہ زیادہ سے زیادہ توانائی کی کھپت گھٹنے کے اعضاء کی ترتیب پر منحصر ہوتی ہے اور جب خشک خمیر کی جگہ خشک خمیر کی جگہ لی جاتی ہے ، تو نمک کو خارج کر دیا جاتا ہے ، اور ٹیسٹ کا درجہ حرارت بڑھ جاتا ہے۔ لہذا ، مثال کے طور پر ، اگر 18,3 ° C کے ٹیسٹ درجہ حرارت پر فی بیچ میں زیادہ سے زیادہ مخصوص توانائی کی کھپت 48 j / g ہے ، تو پھر 29,4 ° C 33 کے درجہ حرارت پر کافی ہے ، اور 35 ڈگری سینٹی گریڈ پر صرف 26 J / g ٹیسٹ کی جانچ پڑتال کی جاتی ہے۔
یہ خاص طور پر اہم ہے کہ آٹے میں آٹے کی زیادہ سے زیادہ نشوونما کے ساتھ توانائی کی کھپت میں کمی آٹا میں آٹے کی مقدار میں اضافہ ہوتا ہے ، کیونکہ آٹے کے ایک حصے میں آٹے کے ابال کے طویل عرصے کے دوران خامروں کے جیو کیمیکل اثرات کا انکشاف ہوتا ہے ، جس کی وجہ سے ، کسی حد تک ، وہ عمل جو آٹا کے پکنے کا سبب بنتے ہیں۔ اس طرح ، ٹرام [266] کے مطابق ، اگر نیم تیار شدہ مصنوعات میں آٹے کی عدم موجودگی میں زیادہ سے زیادہ توانائی کی کھپت 41 جی / جی آٹا ہے ، تو پھر اگر اس میں تمام آٹے کا 10 اور 25 فیصد ہوتا ہے تو ، یہ بالترتیب صرف 38 اور 33 جے / جی کے برابر ہے۔ یہ یو ایس ایس آر کی بیکریوں کے لئے دلچسپی کا باعث ہے ، جو کہ تمام تر آٹے کے 30– 33 to تک مشتمل بڑے مائع آٹے کا استعمال کرتے ہیں ، جبکہ امریکی کاروباری اداروں کے برعکس جہاں مائع نیم تیار شدہ مصنوعات استعمال ہوتی ہیں جن میں آٹا نہیں ہوتا ہے یا تمام آٹے کا صرف 10-15 فیصد ہوتا ہے۔
رائٹر [250] نوٹ کرتا ہے کہ آٹے کے ابال کی مدت کو گھٹنے کے بعد 85 سے 20 منٹ تک کم کرنے کے ل، ، آٹے کے درجہ حرارت کو معمول کے مطابق 3 ڈگری اور پروفنگ درجہ حرارت میں 3-5 ڈگری بڑھانا اور دبائے ہوئے خمیر کی کھپت میں اضافہ کرنا ضروری تھا۔ جب بیچ کے آغاز سے تندور میں پودے لگانے تک آٹا کے ابال کی کل مدت کو 160 سے 85 منٹ تک کم کریں تو ، روٹی کی خوشبو میں کوئی بگاڑ نہیں تھا۔
تاہم ، وراگ [269] کے اعداد و شمار کے مطابق ، کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی مدت میں کمی کے ساتھ ، دبے ہوئے خمیر کی کھپت کو دوگنا کرنا چاہئے۔ صرف خمیر کی مقدار میں اضافے کے ساتھ ہی روٹی ایک ہی ذائقہ کے ساتھ نکلی ہے جیسے کاٹنے سے پہلے مستقل ابال کے ساتھ۔ یہ بات کئی دیگر محققین نے بھی نوٹ کی ہے۔ لہذا ، بیرون ملک ، کاٹنے سے پہلے آٹا کے ابال کی مدت میں کمی کے ساتھ دبے ہوئے خمیر کی کھپت میں اضافہ ، چربی اور آکسائڈائزنگ ایجنٹوں (مثال کے طور پر ، ascorbic ایسڈ ، برومائٹ ، پوٹاشیم آئوڈیٹ ، مرکب) کے ساتھ ساتھ خمیر کے خلیوں اور دیگر اضافی اشیاء کے لئے غذائی نمکیات جو ابال عمل کو متحرک کرنے کے لئے تیار کیا جاتا ہے۔ اور جانچ کی ضروری جسمانی خصوصیات کو حاصل کرنا۔
جب ٹھنڈک جیکٹ کے بغیر تیزرفتاری سانٹنے والی مشینیں استعمال کریں تو ، آٹے کا درجہ حرارت 38–39 ° سینٹی گریڈ تک بڑھ جاتا ہے ، چونکہ آٹا کی پختگی تیز ہوجاتی ہے ، لہذا یہ استعمال کرنے کا رواج ہے ، اس کے ساتھ ساتھ گوندھے ہوئے ، تیز آکسائڈائزنگ ایجنٹوں ، ascorbic ایسڈ اور پوٹاشیم آئوڈیٹ ، پوٹاشیم بروومیٹ کے بجائے۔ ان اسکیموں کے مطابق ، آپ کو اچھ qualityی معیار کی روٹی تبھی مل سکتی ہے جب روٹی کے نسخے میں چربی کا مواد 2٪ سے کم نہ ہو۔ وراگ نوٹ کرتا ہے کہ آٹے کی بہتر مشینری کے ساتھ ، جب اس میں چربی ہوتی ہے تو بہترین نتائج حاصل کیے جاتے ہیں۔
مائع آٹا پر دوسرے درجے کے گندم کے آٹے سے روٹی کی تیاری کے تجربات ، آٹے میں آٹے کے وزن کے حساب سے 70٪ دبے ہوئے خمیر کے استعمال کے ساتھ ، تمام آٹے کے 30٪ سے 1٪ کی نمی ہوتی ہے ، مصنف این. برزینا اور ای. وی لیخ [20 ، 96 ] ، ظاہر کیا کہ آٹے کے لمبے لمبے گوندھنے کے ساتھ ، ابال کی مدت میں کمی کے ساتھ روٹی کا حجم اور تقویت کم کرنے سے پہلے عام آٹا سے روٹی کمتر نہیں ہوتی ہے ، اور خمیر کے لئے خشک مادے کی قیمت میں نمایاں کمی واقع ہوتی ہے۔
روٹی میں خوشبو دار مادوں کی مقدار (بیسلفائٹ بائنڈنگ مرکبات اور اتار چڑھاؤ والے الڈیہائڈس) کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی مدت میں کمی کے ساتھ ، اور گھٹنے کے دورانیے میں اضافہ ان کے مواد کو نمایاں طور پر متاثر نہیں کرتا ہے۔
کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی مدت میں کمی کے ساتھ روٹی کا چوری کرنا تیز ہوجاتا ہے ، تاہم ، گوندنے کی مدت میں تھوڑا سا اضافہ کرنے سے روٹی چوری کرنے کی رفتار کم ہوجاتی ہے۔ اس سے یہ نتیجہ اخذ ہوتا ہے کہ آٹے کے ابال کی مدت کو کم کرتے وقت ، ضروری ہے کہ روٹی میں ذائقہ ڈالنے والے اور اس کے باسی ہونے میں تاخیر کریں ، یا آٹے کی تیاری کے دوران ان کی تشکیل کو تیز کریں۔
گھریلو بیکنگ انڈسٹری میں ، جب آٹا کی کٹائی سے پہلے گہری یا طویل گوندھ اور مختصر ابال کی مدت کے ساتھ آٹا تیار کرتے ہیں ، تو یہ مائع خمیر کا استعمال کرتے ہوئے کیا جاتا ہے ، جس کے ساتھ ابال کی مصنوعات اور دیگر مادے آٹے میں متعارف کروائے جاتے ہیں ، جو روٹی کے ذائقہ کی تشکیل میں معاون ہوتے ہیں اور اسٹیلنگ کے عمل میں تاخیر کرتے ہیں یا دبائے ہوئے خمیر کی مقدار میں اضافہ کرتے ہیں۔
اس طرح ، گندم کے آٹے کو گوندنے والے گانٹھوں کی افادیت مشینوں کے گوندنے والے اعضاء کی انقلابات کی تعداد میں اضافہ کرکے یا آٹا گوندھنے کی مدت میں لمبائی بڑھا کر اور کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کی مدت کو کم کرکے عام طور پر تسلیم کیا جاتا ہے۔ تاہم ، گوندھنے کے دوران آٹے پر ضرورت سے زیادہ میکانی اثر آٹے کی جسمانی خصوصیات اور روٹی کے معیار [222 ، 270] کے خراب ہونے کا باعث بن سکتا ہے۔ بہت سے لوگوں کا خیال ہے [248] کہ ایس ایس / ایس ایچ تناسب ٹیسٹ کی جسمانی خصوصیات کو متاثر کرتا ہے۔ دوسرے ٹیسٹ کے پروٹین مادہ میں پائے جانے والے ہائیڈروجن اور دوسرے بانڈوں کو بہت اہمیت دیتے ہیں۔
آٹے کی بیکنگ خصوصیات بلا شبہ اس کے گوندھنے کے دوران آٹے پر زیادہ سے زیادہ میکانی اثر کی قیمت کو متاثر کرتی ہے۔ مضبوط گلوٹین کے ساتھ آٹے سے بنی آٹا کو زیادہ سخت پروسیسنگ کی ضرورت ہوتی ہے ، اس کے برعکس ، کمزور گلوٹین والا آٹا گوندھنے کے دوران آٹے پر کم مضبوط مکینیکل اثر ہوتا ہے۔ اے ایف گوریشیفا اور وی. شیچربٹنکو [] 44] نے ظاہر کیا کہ روٹی کا بہترین معیار آلو سے آٹا گانٹھ کر 15-25 ، درمیانی 25-40 ، مضبوط 40-50 اور پھاڑ پھاڑ سے مخصوص کام کی قیمت کے ساتھ حاصل کیا جاتا ہے۔ 45 - 55 j / g ، قطع نظر اس کی نمی سے قطع نظر۔
جب آٹے کی نمی کی مقدار اسی گلوٹین طاقت کے ساتھ آٹے سے تبدیل ہوجاتی ہے تو ، زیادہ سے زیادہ مخصوص کام مستقل رہتا ہے ، لیکن آٹے کے گوندھنے کی مدت میں تبدیلی آتی ہے۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ ایک گیلے آٹے میں کم مرغی ہوتی ہے اور اسی مقدار میں توانائی خرچ کرنے کے ل. زیادہ لمبی گھٹنے کی ضرورت ہوتی ہے۔
مصنفین نے یہ بھی پایا کہ روٹی کا معیار ایک ہی لیبارٹری اور پروڈکشن مشینوں میں آٹا گوندھنے کے دوران مساوی مخصوص کام کے ساتھ تقریبا almost ایک جیسے ہے۔ اس سے ہمیں پیداوار کے حالات کے ل d آٹا کی میکانی پروسیسنگ کا زیادہ سے زیادہ موڈ لیبارٹری میں قائم کرنے کی اجازت ملتی ہے۔
یو ایس ایس آر میں استعمال ہونے والی آٹا مکسنگ مشینوں پر ، بیچ کا مخصوص کام 5-7 ڈی زیڈ جی [1] ہے۔ جب یہ اوپر دی گئی اقدار تک بڑھتا ہے تو ، روٹی کا حجم 148-10 -16 تک بڑھ جاتا ہے ، کرمب زیادہ نرم ، باریک اور غیر ہلکا ہوجاتا ہے۔ اس کی تصدیق مشینوں میں آٹا گوندنے کے دورانیے میں اضافے کے ذریعہ پیداواری شرائط کے تحت کی گئی تھی۔ HTSh، "معیاری" چار سے پانچ بار (20 منٹ تک)۔ تیز رفتار گھٹنے والی مشینوں کا استعمال کرتے ہوئے گھٹنے کی مدت میں لمبی لمبائی کے بغیر بھی یہی اثر حاصل کیا جاسکتا ہے۔
    Сگوندھنے پر آٹا پر خصوصی انتہائی مکینیکل اثر
ایک اضافی سکرو کے ساتھ X-12 کنڈیڈنگ مشین کا استعمال
یو ایس ایس آر کی بیکنگ انڈسٹری میں ، X-12 برانڈ کی I. L. رابنویچ سسٹم کی مستقل گھسنے والی مشینیں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتی ہیں ، تاہم ، ان میں آٹے پر مکینیکل اثر کی شدت کم ہے۔
VNIIHP اور اوشیسا انسٹی ٹیوٹ آف پِشپروماٹوٹکیکا کے ملازمین نے مشترکہ طور پر کئے گئے ٹیسٹ سے ظاہر ہوا ہے کہ گندم کے آٹے کو آٹے میں ملا کر جب گندم کے آٹے کو درمیانے درجے کے گلوٹین کے ساتھ ملا کر 42,3 کی نمی کی مقدار میں ملایا گیا تھا تو مشین میں انجام دیا گیا تھا۔ 40,2 اور 37,6٪ بالترتیب 6,8 ہیں۔ 9,4 اور 12,4 جی / آٹا لہذا ، یہ جانچ کی کافی گنجائش فراہم نہیں کرتا ہے۔ تاہم ، اسی وقت ، یہ پتہ چلا کہ انجن کی طاقت (2,8 کلو واٹ) جب آٹا کو نمی میں ملا کر 42٪ اور روزانہ 12 ٹن روٹی کی مشین کی صلاحیت 40-50٪ استعمال کی جاتی ہے۔ صرف اس وقت جب آٹا کو نمی میں 37-38٪ نمی مل جائے ، استعمال شدہ برقی موٹر طاقت برائے نام کے قریب ہے۔ اس سے یہ دیکھا جاسکتا ہے کہ آٹا مکس کرنے والی مشین میں غیر استعمال شدہ طاقت کا ذخیرہ ہوتا ہے ، جو اس میں آٹے کی مکینیکل پروسیسنگ کی شدت کو بڑھا سکتا ہے۔
کریسنودر بیکری ٹرسٹ کے پودوں پر ، کاٹنے سے پہلے ابال کی مدت میں کمی کے ساتھ آٹا کی تیاری کی ٹیکنالوجی میں مہارت حاصل کرنے کے لئے ، سکرو میں X-12 مشین کے بعد آٹے کی اضافی میکانی پروسیسنگ کا استعمال کیا گیا تھا۔ اس معاملے میں ، جب سکرو کے انقلابات کی تعداد تقریبا 200 فی منٹ ، مخصوص توانائی کی کھپت 15-20 j / g ہے۔
اس کے ساتھ ہی ، ملک میں بہت سی بیکریوں پر بھی اقدامات اٹھائے گئے ہیں تاکہ X-12 کنڈیڈنگ مشین کے آٹے پر مکینیکل اثر کی ڈگری میں اضافہ کیا جاسکے۔ یہ خاص طور پر فیکٹریوں میں ضروری ہو گیا ہے جہاں اس کی پیداواری صلاحیت میں اضافہ ہوتا ہے ، اس کے نتیجے میں اس میں آٹے پر پہلے ہی چھوٹا مکینیکل اثر کم ہوجاتا ہے۔
گوندنے والی گرت کے آخر میں سیپٹم لگا کر آٹا پروسیسنگ کی شدت میں اضافہ کیا جاسکتا ہے ، جو اس سے آٹے کو تیزی سے ہٹانے سے روکتا ہے ، جس سے موجودہ سیپٹم کی اونچائی میں اضافہ ہوتا ہے۔
حال ہی میں ، کارخانے بھی گوندنے والی مشین کو لمبا کرنے اور بلیڈوں کی تعداد بڑھانے کے راستے پر چلتے ہیں۔ لینین گراڈ بیکری نمبر 14 پر ، X-12 مشین دوگنی کردی گئی۔ آٹا کو 2,5 سے 6,5 منٹ تک گوندنے کے دورانیے میں اضافے کی وجہ سے ، آٹا کی لچک اور مضبوطی اور مصنوعات کے معیار میں بہتری ہے: حجم میں 3,7 اور porosity میں 1-3 فیصد اضافہ ہوا ہے [91 ، 142]۔ کیف بیکری نمبر 1 میں بھی یہی کیا گیا تھا ، اور کیف بیکری نمبر 6 پر ایکس -12 مشین میں 4,3 میٹر 20 تک توسیع کی گئی تھی جس کے نتیجے میں آٹا گوندھنے کی مدت میں 62 منٹ تک اضافہ ہوا اور اس کے لئے اضافی سکرو نصب کرنے کی ضرورت نہیں [XNUMX]۔
کچھ فیکٹریوں نے ، بیچ کی مدت اور مشین کی پیداوری میں بیک وقت اضافہ کرنے کے لئے ، اس کی تشکیل نو کی ہے ، جس کی لمبائی لمبائی اور بڑھتی ہے۔ مثال کے طور پر ، کیف بیکری # 4 پر طول و عرض 3420 x 400 x 550 ملی میٹر کے ساتھ ایک کنڈینگ مشین بنائی گئی تھی۔ جس میں ACH تندور کے ل d آٹا تیار کیا جاتا ہے جس کی گنجائش II گندم کے آٹے سے روزانہ 60 ٹن روٹی ہے۔ مشین شافٹ 54 آر پی ایم بناتا ہے اور اسے 4,5 کلو واٹ کے انجن سے چلتا ہے۔ آٹا گوندھنا 10 منٹ تک رہتا ہے ، اس کے بعد اس کو آوجر 1000 لمبا اور 200 ملی میٹر قطر میں پروسیس کیا جاتا ہے اور 147 ٹائر کی رفتار سے گھوم جاتا ہے۔ اس سے ، میں لمبائی لمبائی کے پائپ کے ذریعے ، یہ تقسیم کرنے والی مشین میں داخل ہوتا ہے۔ اگر 10 کلو واٹ کی موٹر سے چلتا ہے۔
کچھ فیکٹریوں میں ، گوندھنے کے دوران آٹے پر مکینیکل اثر کو بڑھانے کے ل the ، آٹا مکسنگ مشین شافٹ کے انقلابات کی تعداد میں اضافہ کرنے کے لئے ایک طریقہ استعمال کیا گیا تھا۔ Lviv بیکری نمبر 1 [38] میں X-12 مشین شافٹ کے انقلابات کی تعداد 78 منٹ فی من کردی گئی اور اسے تبدیل کردیا گیا مشین کے محور کے احترام کے ساتھ بلیڈوں کے جھکاؤ کا زاویہ ، لیکن مشین کے بعد بھی 200 RPM کی رفتار سے گھومنے والا ایک اضافی ایجر ہے۔
مشین کے مصنف ، آئی ایل رابنویچ [१148] کے مطابق ، جب ایکس 12 مشین میں آٹا ملا کر جسم کے اندر 70 ملی میٹر اونچی بلڈ نمبر 7 گوندنے کے بعد اور چھٹے ، ساتویں اور جھکاؤ کے زاویہ کو بڑھاتے ہوئے توانائی کی مخصوص کھپت کو دوگنا کرنا ممکن ہے۔ افقی شافٹ کے محور پر 45 سے 60 from تک آٹھویں بلیڈ۔ اسی وقت ، آٹا کے گوندنے کی مدت دوگنی ہوجاتی ہے اور توانائی کی مخصوص کھپت آٹا کے 15 j / g تک پہنچ جاتی ہے۔ وہ ہمارے آٹے کے ل a اس طرح کے گھونسنے والی شدت کو کافی سمجھتا ہے اور اسے گھٹنے والی مشین کے بعد اضافی سکرو لگانا غیر ضروری سمجھتا ہے۔
مشین میں آٹا پر کارروائی کرنے کی شدت میں اضافہ ممکن ہے ، اس کی رائے میں ، نمبر 7 بلیڈ کو بھی ہٹا کر اور شافٹ کے متوازی بلیڈ کے نچلے سوراخوں میں نمبر 6 بلیڈ نمبر 8 کو انسٹال کرنے کے ساتھ یا افقی سلاخوں کے ہلکے جھکاؤ کے ساتھ ، جب ، جب شافٹ گھوم جاتا ہے تو ، آٹا مشین کے جسم پر دبائے گا اور اس پر شدت سے عمل کریں۔ انھوں نے انجن کی جگہ 50 سے 960 منٹ فی منٹ کی جگہ لے کر مشین شافٹ کے انقلابات کی تعداد میں 1450٪ اضافہ کرنا بھی ممکن سمجھا۔
ان اقدامات سے X-12 مشین میں آٹے کی میکانکی پروسیسنگ میں نمایاں اضافہ ہوگا اور اس معاملے میں کوئی بنیادی تبدیلی نہیں کی جائے گی ، اور 9 ٹن / دن کی مشین کی گنجائش پر آٹے کے گانٹھ منٹ تک 20 منٹ تک بڑھ جائے گی۔
گہری مونڈنے والی مشینوں کا استعمال
یہ دیکھتے ہوئے کہ یوایس ایس آر میں اس وقت صرف آپریٹنگ مشین X-12 بڑے پیمانے پر تیار کی جارہی ہے ، انڈسٹری کے کارکنوں کو آٹا مکس کرنے والی مشین بنانے کا کام درپیش ہے جس میں آٹے کو زیادہ شدید میکانی دباؤ کے ساتھ گوندھا جاتا ہے اور اس پر عملدرآمد شدہ آٹے کی بیکنگ کی خصوصیات کے مطابق تقاضوں پر منحصر ہونے کی اجازت دی جاتی ہے۔ .
اس بات کو ذہن میں رکھنا چاہئے کہ مشین میں ایسے زونز بنانے کا مشورہ دیا جاتا ہے جو آٹا ملا کرنے کے ل suitable موزوں ہوں آٹا ، اس کے پلاسٹیکلائزیشن ، جس میں کچھ ڈیزائنرز پہلے ہی توجہ دے چکے ہیں کے ساتھ مکمل طور پر اختلاط کرتے ہیں۔
پہلی مسلسل آپریٹنگ آٹا مکسنگ مشین کے ای جی نودیلمان کے ذریعہ تخلیق کے دوران وی این آئی آئی ایچ پی میں حاصل کردہ تجربہ جس میں آٹا گوندھنے کے لئے تین اسی طرح کے زون موجود تھے وہ غیرمحسوس طور پر بھول گیا تھا۔
بیرونی ممالک میں ، متعدد تیز رفتار مستقل آپریٹنگ آٹا مکسنگ مشینیں مختلف ڈیزائنوں کی تشکیل کی گئیں ہیں ، جس میں آٹا کو شدت سے "مکینیکل پروسیسنگ" کا نشانہ بنایا جاتا ہے۔ ان میں ، آٹے کے اجزا اچھی طرح سے ملا دیئے جاتے ہیں ، یہ ہوا کے ساتھ اچھی طرح سے سیر ہوتا ہے ، آٹے کی پختگی کا عمل تیز ہوجاتا ہے ، اس طرح سے تیار شدہ مصنوعات کے معیار کو بہتر بناتا ہے۔
شٹرمین کناٹنے والی مشین (جرمنی) میں ، بیچ 40-45 سیکنڈ تک رہتا ہے اور آٹا ورکنگ باڈیز کے 23 700 رابطے کے اثرات کا نشانہ بنتا ہے۔ یہ اسی مدت کے لئے روایتی وقتا فوقتا آپریٹنگ مشینوں سے 16 گنا زیادہ ہے۔ شافٹ پر افقی بیلناکار مکانات میں لگاتار عمر رہتی ہے ، جس کے بعد 115 پروپیلر کے سائز والے بلیڈ ہوتے ہیں۔ ہر دو بلیڈ کے درمیان ایک مقررہ ڈسک ہوتی ہے جس میں آٹے کی نقل و حرکت کی سمت میں آہستہ آہستہ سوراخ کم ہوتا جاتا ہے۔ شافٹ 239 آر پی ایم کی رفتار سے گھومتا ہے۔ گوندنے کے دوران ، آٹا دوہری کارروائی کا نشانہ بنتا ہے: یہ بلیڈوں کے ذریعہ فکسڈ ڈسک سے کاٹ جاتا ہے ، منتقل ہوتا ہے اور ان کے ذریعہ آگے بڑھایا جاتا ہے: ڈسکس میں سوراخ۔ آٹا بار بار کاٹا جاتا ہے * اور دوبارہ منسلک ہوتا ہے ، اور اس کی تیار شدہ شکل میں مشین [250 ، XNUMX] کے منہ کے ذریعے سامنے آجاتی ہے۔
آئوارسن سسٹم (انگلینڈ) کی مشین میں ، افقی سلنڈر میں پیتل کا سرپل ہوتا ہے ، جس کا محور سلنڈر کے محور سے ہوتا ہے۔ آٹا کو بہتر انداز میں ملا دینے کے ل two ، سرپل کے اندر اور باہر دو سلاخیں رکھی گئیں۔ سرپل بیک وقت اپنے اپنے محور کے گرد اور سلنڈر کے محور کے گرد گھومتی ہے۔ کار؛ آٹا تیار کرنے کی قسم پر منحصر ہے ، آپ کو گوندھنے والی آٹا ، درجہ حرارت اور دیگر پیرامیٹرز کی رفتار کو ایڈجسٹ کرنے کی سہولت دیتی ہے۔
چیکوسلوواکیا میں ، ٹوپوس کمپنی کی اسی طرح کی مسلسل آٹا مکس کرنے والی مشینیں دو * سرپل بلیڈ کے ساتھ استعمال کی جاتی ہیں [46]]۔
لزٹ سسٹم مشین (سوئٹزرلینڈ) میں ، ورکنگ باڈی ہیلیکل بلیڈ ہے جس میں آٹے کو بہترین طور پر منتقل کرنے کے لئے تین جگہوں پر ایک سلاٹ لگا ہوا ہے اور اس کے ساتھ گھومتا ہے۔ 60 آر پی ایم بلیڈ شافٹ کے ساتھ اسی فاصلے پر واقع ہیں۔ فکسڈ دانت مشینی جسم کے ساتھ منسلک ہوتے ہیں ، واقع ہیں تاکہ جب گھٹنے کے عضو گھومتا ہے تو ، روٹر بلیڈ دانتوں کے بیچ گر جاتا ہے ، لیکن ان کو ہاتھ نہیں لگاتا ہے۔ مشین میں ، بڑے پیمانے پر پہلے ملایا جاتا ہے ، جو پھر بلیڈوں کے ذریعہ لے جاتا ہے اور رہائش کے دانتوں کے ساتھ چلتا ہے۔ دانت بڑے پیمانے پر ایک حصہ رکھتے ہیں اور اسے مخالف سمت میں بے گھر کردیتے ہیں۔ گوندھنا 2-3 منٹ تک رہتا ہے۔
کونٹینوا برانڈ کناٹنے والی مشین دو چیمبروں پر مشتمل ہے: پہلے میں ، جو ایک سرپل گوندنے والے عضو کے ساتھ ڈھول ہوتا ہے ، اجزاء کو پہلے سے ملایا جاتا ہے اور پھر اسے شنک کے سائز کے گھومنے والے چیمبر میں کھلایا جاتا ہے ، جہاں آٹا شدت سے ملا جاتا ہے۔ یہاں کا ورکنگ باڈی بلیڈوں والا ایک شافٹ ہے ، جو 120 آر پی ایم تک بنا ہوا ہے۔ بہتر کٹائی کے لئے فکسڈ موشن پارٹیشنس بھی مشین کے باڈی میں واقع ہیں۔
امریکہ میں استعمال ہونے والی تیز رفتار مستقل گھٹنے والی مشینوں کی ایک مخصوص خصوصیت یہ ہے کہ ان میں آٹا کچھ وقت (تقریبا about 60 سیکنڈ) کے لئے 0,2 سے 0,35 کلوگرام / سینٹی میٹر تک دباؤ میں ہے۔
تیز رفتار مشینیں 280–310 RPM بناتی ہیں ، جس میں آٹا 2-3 منٹ تک گوندھا جاتا ہے۔ روٹی ایک بڑی مقدار اور بہتر کرمب ڈھانچے کے ساتھ حاصل کی جاتی ہے ، جبکہ سست حرکت پذیر مشینوں پر ، روٹی مختلف موڈور کے ساتھ بھی موٹے کچے سے حاصل کی جاتی ہے۔
نئی اقسام کی گہری مونڈنے والی مشینوں کی تلاش جاری رکھیں۔ حال ہی میں ، ایک مشین تجویز کی گئی ہے جس میں آٹا کے اجزاء کو ایک ڈسک کے ذریعہ ایک سکرو کے ذریعہ ملایا جاتا ہے اور اس کو 50 of کے براہ راست حصے کے ساتھ گوندھے ہوئے چیمبر میں ڈال دیا جاتا ہے۔ اس میں کرینک شافٹ ہے جس میں پانچ گول رولر ہیں جس کا قطر 44 ملی میٹر ہے ، جو شافٹ کی گردش کے محور سے مختلف فاصلوں پر واقع ہے۔ گھٹنے والے چیمبر کی دیواروں پر پسلیاں ہیں جو آٹے کی حرکت کو سست کردیتی ہیں۔ شافٹ کے انقلابات کی تعداد سایڈست ہے ، بلے کو ملاوتے وقت یہ زیادہ ہوتا ہے۔ آٹا گوندھنا 5-6 منٹ تک رہتا ہے ، جس میں سکرو (20-30 سیکنڈ) میں اجزاء کو ملانے کی مدت بھی شامل ہے۔
تاہم ، بیرونی ممالک میں ، بنیادی طور پر بیچ مشینیں استعمال ہوتی ہیں۔ امریکہ ، کینیڈا ، انگلینڈ میں افقی گرت مشینیں غالب ہیں 50-700 کلو آٹا کے بیچ کے لئے ٹائپ کریں۔ مختلف ڈیزائنوں کی گھٹن والی لاشیں تیز رفتار مشینوں میں دو رفتار سے گھوم سکتی ہیں: 30-40 اور 60-80 RPM۔ ان میں آٹا پہلے نچلے حصے پر ، اور پھر تیز رفتار سے گوندھا جاتا ہے۔
بیچ کے دوران آٹے کو ٹھنڈا کرنے کے لئے نئی قسم کی مشینیں قمیضوں سے لیس ہیں۔ ان میں سے کچھ ٹیسٹ کی مستقل مزاجی میں تبدیلیوں کو ریکارڈ کرنے کے لئے ریکارڈنگ آلات سے آراستہ ہیں۔ جب ٹیسٹ کی مستقل مزاجی ہوجاتی ہے تو ، مشینیں بند ہوجاتی ہیں۔ تیز رفتار مشینوں پر ، آٹا 2-3 منٹ کے لئے گوندھا جاتا ہے ، اور گندم کے آٹے کا آٹا - 6-8 منٹ۔ حال ہی میں ، وقتا فوقتا آپریٹنگ مشینوں کی تعمیریں نمودار ہوئیں ، جن میں سے ورکنگ باڈیز 400 آر پی ایم تک کی رفتار سے گھومتی ہیں۔ ان میں آٹا گوندھنا 2-3 منٹ تک رہتا ہے ، اور توانائی کی مخصوص کھپت 40 جی / جی آٹا ہے [225 ، 250]۔
تیز رفتار آٹا مکسنگ مشینوں کا استعمال کرتے وقت ایک بہت اہم مسئلہ آٹا اور مائع نیم تیار شدہ مصنوعات کی خوراک کی درستگی ہے ، اسی طرح آٹے کی بیکنگ خصوصیات میں یکسانیت اور مستقل مزاجی ہے۔
یہ بتاتے ہوئے کہ فی گھسنے والی توانائی کی کھپت آٹے کی نمی کی مقدار ، اس کی ترکیب ، آٹے کی "طاقت" پر منحصر ہے ، پھر ، ان پیرامیٹرز کا رشتہ قائم کرنے کے بعد ، خود بخود گوندھنے کی شدت کو کنٹرول کرنے کا امکان تلاش کرنا ضروری ہوگا ، جس سے یہ عمل زیادہ سے زیادہ موڈ میں چل سکے گا۔
آٹا مکس کرنے والی مشینیں وقتا فوقتا آپریٹنگ میں بڑھے ہوئے گھٹنے کا استعمال
یو ایس ایس آر [] and] اور گھریلو صنعت [44 47] میں کیے گئے مطالعے کے نتائج سے پتہ چلتا ہے کہ آٹے کی جسمانی خصوصیات میں بہتری اور بیکری مصنوعات کی مقدار اور تضحیک میں اضافہ بھی کٹوریوں میں آٹا گوندھنے کی مدت میں اضافے کے ساتھ دیکھا جاتا ہے۔ اس صورت میں ، مشین کے گھٹنے والے عضو کے آٹے پر طویل میکانی اثر کی وجہ سے ضروری زیادہ سے زیادہ مخصوص توانائی کی کھپت حاصل کی جاتی ہے۔
آٹا گھٹنے کے عمل کو تیز کرنے کا یہ ورژن بہت سے گھریلو فیکٹریوں کے ذریعہ استعمال کیا جاتا ہے ، خاص طور پر لینین گراڈ بیکری نمبر 14 پر بنائے گئے اعلی کارکردگی والے یونٹ میں ، جس میں کے ایچ ٹی ایس گھٹنے والی مشینیں استعمال ہوتی ہیں۔ حال ہی میں ، غیر ملکی محققین نے بھی اس پر توجہ دی ہے [240]۔
آٹا تیار کرنے کے ل intens آٹا تیار کرنے کے لئے ایک نیا طریقہ تیار کرنا جو کاٹنے سے پہلے ایک چھوٹا سا ابال کی مدت ہے ، ان فیکٹریوں میں جن میں آٹا ملاوٹ والی مشینیں لگاتار نہیں ہیں ، اور چھوٹے کاروباری اداروں میں این ایف گیٹلین اور اے ایس گرشین [35] نے بیچ یونٹ تیار کیا ، جس میں دکھایا گیا ہے انجیر میں 33۔
33 1انجیر. 33. ایک توسیع بیچ کے ساتھ آٹا کی تیاری کے لئے تنصیب: ایک - مائع نیم تیار مصنوعات پر؛ ب - موٹی نیم تیار مصنوعات پر۔
مائع آٹا (اعداد و شمار 33 ، اے) پر ، آٹا ایک 330 لیٹر کٹوری 2 کے ساتھ ایک معیاری مشین کے ساتھ گوندھا جاتا ہے ، جس کے نچلے حصے پر ہیچ بنایا جاتا ہے ، جس کو دیوار والی والو کے ذریعہ بند کردیا جاتا ہے۔ آٹا کے اجزاء 1 یونٹ 20 کی طرف سے آتے ہیں ، جس میں ایک آٹے کے ڈبے پر مشتمل ہوتا ہے جس میں ایک پلیٹ فارم اسکیل پر لگے مائع اجزاء کے ل un ان لوڈنگ آوجر اور ٹینک شامل ہوتے ہیں۔ اس سے قطع خوراک کی فراہمی یقینی بنتی ہے۔ آٹے کو معمول کے مطابق عمل کے ساتھ 7-8 منٹ کی بجائے 3 منٹ کے لئے پیالے میں گوندھا جاتا ہے ، جس کے بعد نوجوان سکرو فیڈر 4 کو آٹا مکس کرنے والی مشین کے اوپر ہوپر میں پمپ کیا جاتا ہے۔ XNUMX. تنصیب میں تھوڑی سی جگہ لگتی ہے۔
گھنے آٹے پر آٹا تیار کرتے وقت ، آٹا اور آٹا گوندھنے کے لئے اس طرح کی دو مشینوں 33 اور 2 سے مجموعی طور پر (اعداد و شمار 6 ، بی) کا بندوبست کیا جاسکتا ہے ، آٹے کو تیار کرنے اور گوندھنے کے ل do اس کے لsing کرنے کے ل two ، دو ڈونگ اسٹیشن Z ^ اور 5y ترازو پر سوار ہیں۔ اور آٹا کے ابال کے ل N N. F. Gatilin کے سسٹم کا ایک سیکشنل ہوپر 1. آٹا اور آٹا پمپ کرنے کے ل div تقسیم 8 میں سکرو پمپ 4 اور 7 نصب ہیں۔
بہر حال ، این ایف گیٹلین کا خیال ہے کہ [35] کہ آٹا کی مشینوں میں مسلسل گھسنے سے نہیں بلکہ مسلسل آپریٹنگ مشینوں پر انقلابات کی تعداد میں اضافہ کرکے آٹا کی پروسیسنگ کو تیز کرنا بہتر ہے۔ اس کے لئے ، اس طرح کی مشینوں کے ڈیزائن کی ترقی کو تیز کرنا ضروری ہے۔
انہوں نے آٹا اور آٹا گوندھنے کے ل one ایک ہاپپر اور دو X-12 آٹا اختلاط مشینوں کے ساتھ اسی طرح کے آپریٹنگ یونٹ کی بھی تجویز پیش کی (صفحہ 217 دیکھیں)۔
     Сآٹا کی شدید پروسیسنگ کے لئے الاؤنس جب کاٹنے
متعدد گھریلو محققین نے نوٹ کیا کہ کاٹنے کے دوران آٹے کی انتہائی پروسیسنگ سے تیار شدہ مصنوعات کے معیار پر بھی مثبت اثر پڑتا ہے۔
نیدرلینڈ میں ، "گرین طریقہ" آٹا تیار کرنے کا ایک نیا طریقہ گندم کی شکل والی روٹی [233 ، 258] کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔ گوندھنے کے بعد ، آٹا کو ٹکڑوں میں تقسیم کیا جاتا ہے ، جس کا ثبوت ہے۔ اس کے بعد وہ راؤنڈر سے گزرتے ہیں اور دوبارہ حصہ لیتے ہیں ، اس کے بعد انہیں مولڈ کیا جاتا ہے اور حتمی پروفنگ کو کھلایا جاتا ہے۔ ڈبل انٹرمیڈیٹ پروفنگ اور انتہائی گہری مشینی کا شکریہ ، روٹی بہتر معیار سے حاصل کی جاتی ہے ، جس میں بڑی مقدار اور تقویت ہے۔ ٹیسٹ کے اس پروسیسنگ کے ساتھ ، ان کارروائیوں کے دوران ابال کے عمل پر مثبت اثر پڑتا ہے۔
کم ابال کی مدت کے ساتھ مائع آٹا پر آٹا بنانے کے لئے ترقی پسند طریقے۔
VNIIHPa کا مسلسل بہاؤ آریھ
بیکری انڈسٹری کے آل یونین سائنسی ریسرچ انسٹی ٹیوٹ میں ، پروفیسر ایل یا۔ آورمان کے مشورے سے مصنفین کی ایک ٹیم (V.V. Shcherbatenko ، KNN Chizhova، TII Shkvarkina اور T. S. Lurie) تیار کی گئی اور پھر اس پر عمل درآمد کیا گیا پائلٹ پلانٹ میں ، مائع آٹا پر آٹا تیار کرنے کے لئے ایک نئی ٹکنالوجی کاٹنے سے پہلے آٹا کے ابال کی ایک مختصر مدت کے ساتھ [219]۔
آٹا مندرجہ ذیل طور پر تیار کیا جاتا ہے. آٹے ، پانی اور خمیر کی پانی کی معطلی سے ، مسلسل ایک مکسنگ مشین میں ڈوز کیا جاتا ہے ، آٹا 65 of کی نمی کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے ، جو مسلسل آپریٹنگ فرورینٹر میں داخل ہوتا ہے۔
آٹے میں آٹے کی مقدار 30 is ہوتی ہے جس میں مجموعی طور پر تیار شدہ آٹے کا وزن ہوتا ہے۔ آٹے کی نشاندہی شدہ نمی کے ساتھ ، یہ آٹے کی زیادہ سے زیادہ ممکنہ مقدار نہیں ہے جو آٹے میں لگایا جاسکتا ہے ، بشرطیکہ کہ آٹے کو پانی ڈالے بغیر گوندھا جائے۔ لہذا ، آٹے کو پانی کی ایک خاص مقدار کے اضافے کے ساتھ گوندھا جاتا ہے۔ مائع آٹا دبے ہوئے خمیر کا استعمال کرتے ہوئے بنایا گیا ہے۔ مائع خمیر یا اس کا مرکب دبائے ہوئے افراد کے ساتھ بھی استعمال کرنا ممکن ہے۔ 3,5–4,5 گھنٹوں تک مشین کے ذریعے بہتا ہوا ، آٹا گھوم جاتا ہے اور پختہ ہوتا ہے ، اور پھر اس میں آٹا ، پانی اور نمک ملاوٹ میں آٹا ، پانی اور نمک ملایا جاتا ہے۔
اس اسکیم کی اہم خصوصیت یہ ہے کہ یہ آٹے کو کاٹنے سے پہلے ابال کے مرحلے کو کم کردیتا ہے۔ گوندنے والی مشین سے آٹا براہ راست ٹیسٹ ہوپر میں ایسی صلاحیت کے ساتھ داخل ہوتا ہے جو 15-30 منٹ یونٹ کی گنجائش فراہم کرتا ہے۔ اس طرح ، اہم جیو کیمیکل عمل مائع آٹا میں ہوتا ہے۔ بعد میں ابال کی طرف سے آٹا کا ڈھیلنا اور اس کے مزید پکنے سے پہلے پکانا ترتیب کے دوران ہوتا ہے۔ ایک ہی وقت میں پروفنگ اور بیکنگ کا دورانیہ اس کو لمبا کرتا ہے۔
مائکروبیولوجیکل اسٹڈیز نے ثابت کیا ہے کہ مائع آٹا کا مائکروفورورا ایک ندی میں تیار کیا جاتا ہے جو عام موٹے آٹے کے مائکرو فلورا سے مختلف نہیں ہوتا ہے۔ یہ نوٹ کیا گیا تھا کہ مائع نیم تیار شدہ مصنوعات مائکرو فلورا کی مستقل مزاجی سے ممتاز ہیں ، اور ندی میں ان کی مستقل تیاری کے ساتھ ، خمیر خلیوں اور لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا کی اہم سرگرمی کو چالو کیا جاتا ہے۔ اس کی وجہ سے ، کاٹنے سے پہلے آٹے کے ابال کے وقت میں کمی کے باوجود ، پروفنگ کی مدت موٹی آٹے پر آٹا تیار کرنے کے معمول کے طریقہ کار سے زیادہ طویل نہیں ہے۔
اس اسکیم کے مصنفین کے مطابق ، اسفنج کے طریقہ کار سے تیار کردہ آٹے کے مقابلے میں ، کاٹنے سے پہلے ایک چھوٹا سا ابال کی مدت کے ساتھ تیار کردہ آٹے سے تھوڑا سا زیادہ گلوٹین دھویا جاتا ہے۔ ہائیڈریشن کی ڈگری دونوں ہی معاملات میں ایک جیسی ہے۔ اس کے ساتھ ، اس میں شراب اور زیادہ پانی میں گھلنشیل اور کم ہونے والے مادے کم ہوتے ہیں۔ بعد میں اس آٹے سے بنی روٹی بھی زیادہ پائی جاتی ہے۔ روٹی کا معیار معمول کے آٹے کے طریقے میں تیار کی جانے والی روٹی سے کمتر نہیں ہے۔ آٹا بنانے کے لئے بیان کردہ ٹیکنالوجی کی سفارش کی گئی ہے کہ وہ مختلف قسم کی روٹی تیار کریں۔
اس طریقہ کار کے ل the ٹیسٹ کی تیاری کا اندازا recipe نسخہ اور طریقہ کار ٹیبل میں دیا گیا ہے۔ 43۔
                                                            43 ٹیبل۔ 100 کلو آٹے سے گندم کے آٹے کی ترکیب کا طریقہ اور طریقہ

نسخہ اور وضع یونٹ
پیمائش
اوپرا آٹا
پھول کلوگرام 30 70
پانی

»

43

حساب سے

پریس خمیر

1-1,5

-

"مائع۔   

2-7

-

نمک         

»

-

1,3

اوپرا    

»

%

-

76-80

Влажность

65

44-46

ابتدائی درجہ حرارت    

. s

27-30

28-30

آخری تیزابیت:

گندم کے آٹے کا درجہ I

. N

4,5-5,0

4,0

»» »11» ...

. N

5,0-6,0

5,0

. »» وال پیپر. . .

اوہ

8,0-9,0

7,5-8

ابال کا دورانیہ:

گندم کے آٹے کا درجہ I

ч

3,5

)

»» »11» ...

»

4,5

0,25-0,5

. »» وال پیپر

»

4,5-5,0

تکنیکی ہدایات میں ، جب اس اسکیم کے مطابق دوسری جماعت کے گندم کے آٹے پر پروسیسنگ کرتے ہیں تو ، سفارش کی جاتی ہے کہ پورے آٹے کے وزن میں 0,7٪ دبایا اور 15–20٪ مائع خمیر استعمال کریں۔ اگر صرف مائع خمیر ہی استعمال کیا جاتا ہے ، تو پھر ضروری ہے کہ انھیں گندم کی مختلف آٹے کی پروسیسنگ کے دوران 25 سے 35 فیصد اور وزن والے وزن میں پروسیسر آٹے کے لئے 30-40 فیصد خرچ کریں۔
اس اسکیم کی بنیاد پر ، VNIIKhP پائلٹ پلانٹ میں روزانہ 20 ٹن مصنوعات کی گنجائش والی میکانائز لائن تیار کی گئی تھی اور اسے نصب کیا گیا تھا۔ یہ (شکل 34) آٹا ، پانی ، اور خمیر گندگی ڈسپینسروں پر مشتمل ہے جو آٹا تیار کرنے کے لئے مستقل 1 مشین میں داخل ہوتا ہے۔ یہاں سے ، آٹا خمیر آلے کے سامان میں جاتا ہے۔ خمیر شدہ آٹا پمپ 2 کے ذریعہ بیچر 3U پر پمپ کی جاتی ہے ، جس سے یہ مسلسل آٹا ملاوٹ مشین 4 کو مطلوبہ مقدار میں فراہم کی جاتی ہے ، اور باقی بچا ہوا خمیر مشین کے آخری ڈبے میں واپس کردیا جاتا ہے۔ آٹا مکس کرنے والی مشین میں آٹا ، پانی ، نمک اور چینی کا حل کھلایا جاتا ہے۔ تیار آٹا کاٹنے کے لئے بھیجا جاتا ہے۔
اس اسکیم کا فرق یہ ہے کہ آٹا تیار کرنے کا پورا عمل لائن میں منظم ہے۔ اس کا شکریہ
34 1انجیر. 34. مسلسل اسکیم VNIIHPa گندم کے آٹے سے آٹے کی تیاری بغیر مائع آٹے پر کاٹنے سے پہلے ابال کے بغیر۔
کام بہت آسان ہے ، لیبر کی پیداوری میں اضافہ ہوا ہے ، سامان کی مقدار میں اضافہ اور آٹا تیار کرنے والے محکمہ کا رقبہ کم ہو گیا ہے ، اور سب سے اہم بات یہ ہے کہ آٹا کی تیاری کے عمل کی آٹومیشن میں سہولت ہے۔
اس اسکیم کے دیگر اختلافات میں کم نمی کے چمچوں کا استعمال (65-70٪ کے بجائے 75) ، اسفنج کی تیاری کے دوران ٹیبل نمک کے اضافے کا استقبال نہ ہونا ، ان کی خمیر کے دوران چمچوں کی مسلسل ہلچل کی موجودگی اور آٹا مکسنگ کے دوران پانی بہا کر کام کرنا شامل ہیں۔ تاہم ، اس شکل میں ، اس اسکیم کو صنعت میں لاگو نہیں کیا جاسکا۔ آٹا کی نمی کی وجہ سے اس کی روک تھام کی گئی ، جس کی وجہ سے زیادہ واسکعثیٹی کی وجہ سے پمپ کرنا مشکل ہوگیا۔ آٹا کے ابال کی مدت کو کم کرنے سے پہلے کاٹنے میں بھی ناکام رہا۔ ایسا کرنے کے ل it ، آٹا میں داخل ہونے والے پانی کی کل مقدار سے ان کو تیار کرکے آٹا کے حجم میں اضافہ کرنا ضروری تھا۔ آخر کار ، جیسا کہ بعد کے مطالعے سے پتہ چلتا ہے ، اس میں آٹے کی گہری میکانی پروسیسنگ کی ضرورت ہے۔ گوندنے کا وقت
اس کے بعد ، کرسونودر بیکری ٹرسٹ کی فیکٹریوں میں ، ایک آٹا بڑے آٹے پر آٹا تیار کرنے کے لئے تیار کیا گیا تھا (آٹا گوندھنے پر پانی ڈالے بغیر) 70-75 of کی نمی کے ساتھ ، اور گوندھلنے کے لئے ، وی ایم ڈونچینکو کی تجویز پر ، آٹا مکسر کے نیچے ایک سکرو لگایا گیا تھا۔ میکانکی طور پر آٹا پر کام کر رہے ہیں اور ایک ہی وقت میں اس کو تقسیم کرنے والے کے بنکر میں پمپ کررہے ہیں۔ فی الحال ، مندرجہ بالا اسکیم کے لئے VNIIHPom کو بھی اس طرح کے سکرو کی تنصیب کی سفارش کی گئی ہے۔
اس طرح ، اس اسکیم کی تیاری کے ل. ، آٹا کی نمی بڑھانا ، ان کو پانی کی مجموعی مقدار سے تیار کرنا اور آٹے کی گہری میکینیکل پروسیسنگ کا اطلاق خصوصی آٹا مکسنگ مشین میں گھسنے یا اس کے پیچھے لگے ہوئے سکرو میں کرنا ہے۔
دبے ہوئے خمیر کا استعمال کرتے وقت ، یہ بھی مشورہ دیا جاتا ہے کہ بہترین ذائقہ اور مہک کے ساتھ روٹی حاصل کرنے کے ل their ان کی کھپت میں اضافہ کریں۔
     آٹا کی تیاری کا مسلسل بہاؤ کا طریقہ۔
گندم کے آٹے کے I اور II درجے سے روٹی کے لough آٹا کی تیاری کے لئے کچھ ایسی ہی تبدیلی ، جس میں کچھ تبدیلیاں تھیں ، لیکن ماسکو کی بیکری نمبر 3 [82] میں ایک اور آسان ہارڈ ویئر حل پیش کیا گیا تھا۔ تکنیکی تبدیلیاں مندرجہ ذیل ہیں۔ آٹا پانی کی پوری مقدار سے تیار کیا جاتا ہے ، نمکین پانی کے آٹے میں داخل ہونے کے علاوہ ، جس کی وجہ سے اس میں آٹے کی مقدار کو بڑھا کر اس کی کل رقم کا 35 فیصد کردیا جاتا ہے۔ دبایا خمیر (1٪) کے علاوہ ، ایک عقلی اسکیم کے مطابق تیار کردہ مائع (15٪) کی ایک بڑی مقدار بھی استعمال ہوتی ہے۔ اوپرا کو ہوا اڑانے سے ملایا جاتا ہے۔ گوندھنے کے بعد ، آٹا کو 30-35 منٹ تک سکرو اور ابال میں اضافی میکانی پروسیسنگ کا نشانہ بنایا جاتا ہے۔
تنصیب (تصویر نمبر 35) گندم کے آٹے کے I اور II گریڈ سے روٹی کی 70 ٹن روزانہ کی تیاری کے لئے تیار کی گئی ہے۔ آٹا X-65 برانڈ کی مسلسل آپریٹنگ آٹا مکسنگ مشین 1 کے تقریبا 12 فیصد نمی کے ساتھ ملایا جاتا ہے ، جس میں وسط میں تقسیم کے علاوہ ، نالی کے سوراخ کے سامنے بھی ایک تقسیم نصب ہے۔ دونوں۔ پارٹیشن زیادہ ہیں ، جو مشین کو بھرنے اور آٹے کی بہتر ملاوٹ کو یقینی بناتا ہے۔
آٹے کو روٹری بیچر کے ذریعہ ہاپپر 6 کے ذریعہ سکرو 2 کے ذریعے مشین میں کھلایا جاتا ہے ، اور مائع اجزاء پانی ہوتے ہیں ، 
35 1انجیر. 35. ماسکو بیکری نمبر 3 پر مائع آٹے پر گندم کے آٹے کی تیاری کی مستقل اسکیم۔
4 ، 5 اور 9 ڈسپینسروں کے ساتھ دبائے ہوئے خمیر اور مائع خمیر کی معطلی ، آر زیڈ 7,5 برانڈ کے پمپ 8 کے ساتھ ، اسے 10 ایم 3 کی گنجائش کے ساتھ ابال کے آلے 7 میں پمپ کیا جاتا ہے ، جس کے اوپری حصے میں مائع آٹے کی سطح کو باقاعدہ کرنے کے لئے گول سوراخ ہوتے ہیں۔ دروازوں کے ساتھ مکمل نکاسی آب کے ل the ، نچلے حصے میں موجود پارٹیشنوں کے بھی کھلنے ہوتے ہیں۔ تمام اکروں میں ہوا کو اڑانے کیلئے پائپ سسٹم 4 موجود ہے۔ آلہ آٹے کے XNUMX گھنٹے ابال کے ل for تیار کیا گیا ہے۔
تیار شدہ آٹا نیچے سے اور آخری ٹوکری کے بالائی زون میں واقع دو سوراخوں کے ذریعے ٹینک میں داخل ہوتا ہے مستقل سطح 10 اور اس سے - X-13 برانڈ مسلسل گوندنے والی مشین 12 تک ، جس میں 2 m₂ تک بڑھا دیا گیا ہے اور گوندنے والے بلیڈوں کی تعداد 13 سے 20 ہو گئی ہے۔ مشین کے اندر دو پارٹیاں نصب ہیں۔
آٹا ہاپپر 12 سے آتا ہے ، اور نمک 11 سے نمک حل۔ سکرو 14 کے ساتھ گوندھنے کے بعد آٹا ، 170 آر پی ایم بناتا ہے ، پائپ 15 کے ذریعے 200 ملی میٹر کے قطر کے ساتھ دوسرے خانے (2 ایم 3 کی گنجائش کے ساتھ) ابال کے آلے کے 16 حصے میں کھلایا جاتا ہے ، جس کا پہلا ٹوکری استعمال نہیں ہوتا ہے۔ آٹے کے ابال کی مختصر مدت (30-35 منٹ) کی وجہ سے۔ تیار شدہ آٹا گیٹ کے ذریعے اتارا جاتا ہے ، ہینڈل کے ذریعہ سایڈست 17۔ کاٹنے اور بیکنگ کو معمول کے مطابق انجام دیا جاتا ہے۔
مرحلہ وار مرحلہ ہدایت اور ٹیسٹ کی تیاری کا طریقہ جدول میں دیا گیا ہے۔ 44
                                  4 ٹیبل۔  ماسکو بیکری نمبر 100 پر 3 کلو آٹا اور آٹے کی تیاری کا طریقہ

نسخہ اور وضع یونٹ
پیمائش
اوپرا آٹا
آٹا۔ ... کلوگرام 35 65
پانی      » 30 -
پریس خمیر 15

(1: 14)  »   -
مائع خمیر    » 15 -
نمک حل (y - 1,19)

»

-

5,7

اوپرا    

»

-

95

Влажность

%

64-65

45

ابتدائی درجہ حرارت     

° С

30-31

31-33

ابال کی مدت

کانوں کی کھدائی

220-240

30-35

آخری تیزابیت    

کے بارے میں N

6-6,5

3,5

بال لفٹ

کانوں کی کھدائی

12-15

-

دورانیہ: 35

پروفنگ »

-

بیکنگ »

26

فیکٹری کے اعداد و شمار کے مطابق کرمب ، ذائقہ اور ظاہری شکل کی جسمانی خصوصیات کے مطابق نتیجے میں ہونے والی روٹی کا معیار موٹی آٹا پر تیار ہونے سے کہیں بہتر ہے ، اور روٹی کا مخصوص حجم 15 فیصد زیادہ ہے۔
آٹے کی جسمانی خصوصیات میں بہتری کی وجہ سے ، روٹی کی پیداوار میں اضافہ ہوا ، اور آٹے کی خمیر کی مدت میں کمی کی وجہ سے ، اس میں شراب کی مقدار خشک مادے کے وزن میں 0,15٪ کمی واقع ہوئی۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.