سرخیاں
روٹی اور بیکری کی مصنوعات کی ٹیکنالوجی

مائع خمیر کی تیاری کا مجوزہ طریقہ۔

مائع خمیر کی تیاری کا مجوزہ طریقہ۔
آٹے کو بلبلنگ بھاپ کے بغیر گرم پانی ڈال کر پکانا چاہئے۔ آٹے اور پانی کا تناسب 1: 3 ہونا چاہئے ، اور پانی کا درجہ حرارت ایسا ہونا چاہئے کہ چائے کے پتے کا ابتدائی درجہ حرارت 63–65 was ° تھا۔ آٹا اور پانی کے مخصوص تناسب کے ساتھ اس طرح کی ویلڈنگ کا درجہ حرارت حاصل کرنے کے لئے ، آٹا کے درجہ حرارت پر 0 even درجہ حرارت پر بھی پانی کو گرم کرنے کے لئے 80-85 ° C تک کافی ہے *
پینے کے آٹے کے لئے پانی کا سب سے موافق درجہ حرارت 75–80 ° is ہے۔ اس درجہ حرارت پر ، انفیوژن کی تسکین کی ضرورت نہیں ہے ، کیونکہ یہ ابال کے دوران کافی حد تک گزر جاتا ہے۔ اگر ممکن ہو تو بجلی سے رابطہ حرارتی ذریعہ چائے کے پتے پکانا عقلی ہے (صفحہ 42 دیکھیں)
آٹے کو پکانے کے بعد ، 63 ° C پر مشورہ دیا جاتا ہے کہ انفیوژن میں 1-2 فیصد سفید مالٹ شامل کریں ، انفیوژن کے وزن میں انفیوژن آٹے اور 0,05٪ امونیم سلفیٹ کے وزن سے۔ اس بات پر غور کرتے ہوئے کہ پمپنگ کے دوران چائے کی پتیوں کو پائپ لائنوں میں ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، وہ چائے کے پتے کے 10-15 منٹ کے بعد خمیر کے لئے وٹ میں پمپ کردیئے جاتے ہیں۔ بڑے پیمانے پر درجہ حرارت 54-55 exceed exceed سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔
عام طور پر استعمال ہونے والے تھرمو فیلک لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا ڈیلبرک کے بجائے ، زیادہ فعال تناؤ ای 1 انفیوژن کے ابال کے ل better بہتر ہے۔ ابال کے لئے زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت 48-52 ° C ہے۔ ڈیلبرک بیکٹیریا کے لئے ابال کی کل مدت اسٹین ای-14-1 گھنٹے کے لئے 8 گھنٹے ہے۔دوسری جماعت کے آٹے کی پروسیسنگ میں حتمی تیزابیت 12-14 ° N ، گندم کے وال پیپر 14-16 ° N ہے۔ مائع خمیر 90 of کی نمی کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے ، اس کے بعد اس کی تیزابیت پینے کو برابر مقدار میں پانی سے پتلا کرنا ضروری ہے۔ پانی کو کسی درجہ حرارت پر اس طرح لگائیں کہ غذائی اجزاء کے مرکب کا درجہ حرارت 28-30 * C ہوتا ہے ، جس پر خمیر پھیلایا جاتا ہے۔ خمیر کے تولید کی مدت 6 گھنٹے ہے ۔گندم کے آٹے سے تیار شدہ خمیر کی تیزابیت ، درجہ دوم ، 7–9 ° N ، گندم کے وال پیپر 8-10 ° N.
مرکب کو خمیر کردیں اور خمیر کو چھوٹی گنجائش والی وٹس اور بڑے واٹس میں پھیلائیں۔ چائے کے پتے کے ابال کی کل مفید صلاحیت V capacity، l کے برابر ہونی چاہئے
21جہاں Q ، مائع خمیر کے فی گھنٹہ بہاؤ کی شرح ہے ، l؛
r₃ ابال کی کل مدت ہے ، h (ڈیلبرک بیکٹیریا 14 ، E-1-8 کے لئے)؛
K - خمیر شدہ چائے کی پتیوں کے نتیجے میں کم ہونے کو مد نظر رکھنا۔ جب اس کو پانی کی برابر مقدار (1: 1) K = 2 ، ڈیڑھ (1: 1,5،2,5) K = 1 ، ڈبل (2: 3) K = XNUMX. جب خمیر Vdr ، l ، کے پھیلاؤ کے لئے کل مفید صلاحیت کے ساتھ اسے کم کرتے ہو تو برابر ہونا
Vdr = Qrdr • 1,3 ،   جہاں rdr - خمیر کے تولید کی مدت ، 6 گھنٹے کے برابر equal
1,3 - مائع خمیر کے حجم کے 30 of کی مقدار میں جھاگ کی موجودگی کو مد نظر رکھنا۔
خمیر شدہ چائے کی پتیوں یا خمیر کی دودھ چھڑانے کا عمل مختلف اور زیادہ ہوسکتا ہے ، جتنا کم انتخاب ہوتا ہے۔ اس کا تعین فارمولے سے کیا جاسکتا ہے
22جہاں O حجم کی قیمت ہے ، خمیر شدہ ماش یا مائع خمیر کے کل حجم کا is
پی - انتخاب تال ، ح؛
پی ابال کی مدت ہے ، جو ڈیلبرک کے لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا 14 ، ای 1 - 8 ، اور خمیر کے لئے - 6 کے لئے قبول کیا جاتا ہے۔
مثال کے طور پر ، ہر 2 گھنٹے میں وٹ کو بھرنا اور دوبارہ بھرنا ممکن ہے ، پھر ، ڈیلبرک بیکٹیریا کے ساتھ کام کرتے وقت سوار اسٹارٹر کا انتخاب 1/7 کی مقدار میں کیا جاتا ہے ، اور کشیدگی ای - 1 - ⅟4 وٹ میں بڑے پیمانے پر مقدار کی مقدار میں۔ اس معاملے میں خمیر کا انتخاب تقریبا 1/4 کی مقدار میں کیا جاتا ہے۔
کچھ پودوں میں خمیر کے ساتھ 85-90٪ خمیر میش ، اور وٹ میں کل وزن کا 50٪ ہوتا ہے۔ اس معاملے میں ، دلوبرک بیکٹیریا کے لئے ہر 12-14 گھنٹوں کے بعد اور ای -7 بیکٹیریا کے لئے 8-1 گھنٹوں کے بعد ، اور ہر 3 گھنٹے میں خمیر کے لئے خمیر شدہ ماش کا انتخاب کیا جاتا ہے ۔تاہم ، چھوٹے انتخاب کا استعمال بہتر ہے۔ اس سے میش کو خمیر کرنے اور ابال کے عمل کو نمایاں طور پر تیز کرنے کے لئے وات میں 50 ° C زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت برقرار رکھنے کے لئے گرم میٹھی چائے کا کثرت سے اضافہ ممکن ہوتا ہے۔
آپ مسلسل طریقہ کار کے ساتھ کام کر سکتے ہیں ، پھر خمیر شدہ اور خمیر کی چیزوں سے ، انتخاب اور دوبارہ بھرنے کو مستقل طور پر انجام دیا جاتا ہے۔
روٹنگ سائیکل کو ہمیشہ کی طرح استعمال کیا جاتا ہے [200] ، لیکن اس فرق کے ساتھ کہ ہر مرحلے میں تناؤ E-1 کے بیکٹیریا کے تولید کی مدت میں 2,5 of3 بار کی کمی واقع ہوتی ہے۔ اس کی وجہ سے ، ڈیلبرک بیکٹیریا کے لئے کل سائیکل کا وقت 3 دن کی بجائے 3,5۔9,5 ہے۔
چائے کی پتیوں کو ابالنے کے ل the ٹینکوں میں درجہ حرارت 48-50 ° C برقرار رکھنے کی ایک خاص مشکل ہے ۔یہاں تک کہ اس کو دیواروں پر بھی کم کرنا بھیڑ کے خمیر کا خمیر بناتا ہے۔ لہذا ، چائے کی پتیوں کو خم کرنے کے ل tan ٹینکوں کو اچھی تھرمل موصلیت فراہم کی جانی چاہئے۔
Вچائے کی پتیوں کو ٹھنڈا کرنے کے ل options اور مائع خمیر کی تیاری کے لئے میشوں کو خمیر کرنے کے اختیارات
چائے کی ٹھنڈک 63–65 from many سے بہت سے پودوں میں ابال کے درجہ حرارت تک پانی کی جیکٹ کا استعمال کرکے کی جاتی ہے ، جو KhZM-ZOO مشین میں دستیاب ہے ،
کچھ پودے چائے کی پتیوں کو ٹھنڈا کرنے کے لئے درج ذیل طریقہ استعمال کرتے ہیں۔
جب چائے کی پتیوں کو تخمیر ٹینکوں میں پمپ کرنے سے پہلے اس کے درجہ حرارت کو کم کرنے کے ل H چائے کے پتے تیار کرتے ہیں تو ، اس کو آٹا اور پانی 1: 2,5 * کے تناسب کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے اور پھر اس میں 1: 3 اور بیک وقت ٹھنڈک کے تناسب کے ساتھ ٹھنڈا پانی ملا دیا جاتا ہے۔ ایسا کرنے کے لئے ، انفیوژن مشین میں ، انفیوژن صرف اس کی گنجائش کے 2/3 کے حجم میں تیار ہوتا ہے ، پانی ڈالنے کے لئے کمرے چھوڑ دیتا ہے۔
آپ ، ڈونیٹسک بیکری نمبر 2 کے طریقہ کار کے مطابق ، پکے ہوئے ماش کی مناسب مقدار یہاں مرتب کرسکتے ہیں ، ہر چیز کو اچھی طرح مکس کرلیں اور ابال کے لئے ابال کے لئے پکوان ٹمپ میں پمپ کرسکتے ہیں۔
واٹس وقتا فوقتا کام کرتے ہیں۔ وٹ بھرنے کے بعد ، اسے ابال کے لئے چھوڑ دیا جاتا ہے ، اور پھر تیار ماشہ مکمل طور پر کھا جاتا ہے۔ اس کا ایک حصہ مائع خمیر بنانے کے لئے جاتا ہے ، اور دوسرا حصہ چائے کی پتیوں کی اگلی سرنگ کو خمیر کرنے کے لئے ہے۔ مزید برآں ، ماش کی عموما accepted قبول کی گئی ابال کے برعکس ، ابال ٹینک وقتا فوقتا مکمل طور پر جاری اور دھوئے جاتے ہیں۔ اس طریق کار کا مثبت رخ یہ ہے کہ ابال کے دوران کی گئی میش کو اختلاط کی ضرورت نہیں ہوتی ہے۔
آٹے کی تیاری اور اس کو ابال کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا کرنے کا اشارہ کردہ طریقہ میکیکا بیکری نمبر 2 [70] پر لاگو کیا گیا تھا۔ یہاں کے تمام آپریشن خود کار طریقے سے کمانڈ الیکٹرک ڈیوائس KEP-12u اور ایکچیوٹرز IM-2/120 استعمال کرکے خودکار ہیں۔ میں 600 لی (HZM-600) کی گنجائش والی ایک شراب مشین 200 لی گرم پانی سے بھری ہوئی ہے۔ کرین کو بند کرنے کے بعد ، 180 کلو آٹا مشین میں کھلایا جاتا ہے۔ چائے کے پتے ––-–– ° C درجہ حرارت کے ساتھ ملا دیئے جاتے ہیں ، جس کے بعد اس کو ٹھنڈا کرنے کے لئے 63 لیٹر ٹھنڈا پانی شامل کیا جاتا ہے۔ 64-100 ° c پر ٹھنڈا ہونے کے نتیجے میں ، غذائی اجزاء میں 55 کلو گرام ملاوٹ کی جاتی ہے ، جس میں بڑے پیمانے پر ملاوٹ کی جاتی ہے اور 56-100 ° a کے درجہ حرارت پر تیزابیت کے ل a ایک وات میں ڈال دیا جاتا ہے۔ ایک ہی وقت میں ، اس کا درجہ حرارت 53-54 to C تک گر جاتا ہے۔
عقلی اسکیم کے مطابق خمیر کے پھیلاؤ سے پہلے میش کولنگ اس میں ٹھنڈے پانی کی مساوی مقدار ڈال کر عمل کیا جاتا ہے۔ کچھ فیکٹریوں میں ، اس مقصد کے لئے مختلف ڈیزائنوں کے ریفریجریٹرز استعمال کیے جاتے ہیں: جیسے پائپ (اوڈیسا) میں پائپ ، کنڈلی کی قسم (مینر کی بیکری) ، سطح کی آبپاشی۔
اگر ٹھنڈک پانی میں کافی کم درجہ حرارت نہیں ہے تو ، ٹھنڈے ہوئے اجتماع کو بار بار فرج کے ذریعے پمپ کرنا ضروری ہے (6-8 بار ، اور جنوبی علاقوں میں پانی کے درجہ حرارت پر پانی کے درجہ حرارت پر 24 بار تک)۔ اس میں پانی اور بجلی کا بہت خرچ ہوتا ہے۔
اوڈیشہ بیکری نمبر 5 [186] میں ، اس مقصد کے لئے نمک حل استعمال کیا جاتا ہے جس کا درجہ حرارت - 7--10 С С سے ہوتا ہے فریون ریفریجریشن یونٹ۔ اس معاملے میں ، چائے کی پتیوں کو ٹھنڈا کرنے کے فرج کے ذریعے ایک ہی پمپنگ کے ساتھ 15-20 منٹ میں حاصل کیا جاتا ہے۔
مائع خمیر تیار کرنے کے عمل کا میکانیکیشن
زیادہ تر بیکریوں میں ، حصوں میں مائع خمیر تیار کیا جاتا ہے۔ اس کے لئے ، enameled vats (1-1,5 m3 کی گنجائش کے ساتھ) یا سٹینلیس سٹیل اکثر استعمال کیا جاتا ہے۔ کچھ معاملات میں ، بھیڑ کو روکنے اور
10انجیر 10. مائع خمیر کی بیچ کی تیاری کے لئے تنصیب کا آریھ۔
خمیر کی افزائش کے لئے 600 لیٹر کٹورا استعمال کریں ، جو اسٹیشنری لگا ہوا ہے۔
انفیوژن (شکل 10) مشین HZM-ZOO 7 میں تیار کیا گیا ہے ، جہاں سے اسے گیئر پمپ 6 کے ذریعے ٹیرک 2 میں ابال کے ل pump پمپ کیا جاتا ہے۔ ان میں سے ، بھیڑ کشش ثقل سے ہوتی ہے ، اور جب اسی سطح پر انسٹال ہوتا ہے تو ، اس کو ایک ڈوبنے والے 5 کے ساتھ کین میں پمپ کیا جاتا ہے ، جس میں اس کو برابر مقدار میں پانی کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ نتیجے میں غذائی اجزاء کو خمیر کے پھیلاؤ کے لئے 4 ٹینکوں 3 میں پمپ کیا جاتا ہے ، جہاں سے نکاسی آب مواصلات کے ذریعے مائع خمیر جمع کرنے میں داخل ہوتا ہے۔ یہاں سے ، خمیر آٹا تیار کرنے کے لئے ڈسپنسر کے ذریعہ جمع کیا جاتا ہے۔
 مائش خمیر کی تیاری کرتے وقت جب میش کو ہلکا نہیں کیا جاتا ہے تو ، حصہ 5 کے بجائے ایک ریفریجریٹر انسٹال کیا جاتا ہے ، جس کے ذریعے میش پمپ کیا جاتا ہے۔
مائع خمیر کی تیاری میں لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا اور خمیر کی کاشت کا مستقل عمل تجویز کیا گیا۔ I I Ostrovsky اور ماسکو بیکری نمبر 3 اور ملک میں متعدد دوسرے پودوں پر عمل کیا [121]۔
خمیر کی تیاری کا مستقل طریقہ بہت زیادہ فوائد رکھتا ہے: میڈیم کو مسلسل اپ ڈیٹ کیا جاتا ہے اور اس کے تکنیکی پیرامیٹرز مستقل رہتے ہیں۔ یہ مائکرو فلورا کی جسمانی ترقی کے لئے زیادہ سے زیادہ حالات پیدا کرتا ہے اور مائکروجنزموں کی نسل کے وقت کو کم کرتا ہے۔
تاشقند بیکری نمبر 1 [112] میں مستقل طور پر استعمال ہونے والی اسکیم کے مطابق مائع خمیر کی تیاری کے لئے ٹوکری میں ترتیب کا اختیار انجیر میں دکھایا گیا ہے۔ 11۔
فلور سکرو 13 کو سلو 12 میں بھری ہوئی ہے اور سکرو 11 کو ہوپر 10 میں کھلایا جاتا ہے ، جس کے نچلے حصے میں ایک سکرو واقع ہے۔ اس سکرو کے ذریعہ ، آٹا شراب بنانے والی مشین 8 میں بھری ہوئی ہے ، جو ٹینک سے بھی پانی حاصل کرتی ہے۔ ویلڈنگ کو گیئر پمپ 9 کے ذریعہ ٹب 7 میں پمپ کیا جاتا ہے جس میں 6 جی 3,4 کی گنجائش ہوتی ہے۔ چان ، اس سے پہلے کے سبھی ساز و سامان کی طرح ، ماش کی تپش پیدا کرنے اور خمیر پالنے کے لئے دو متوازی لائنوں کی خدمت کرتا ہے۔ اس سے محکمہ کے کام کو روکنے کے بغیر ، لائنوں میں سے ایک کو صاف کرنے کی سہولت مل سکتی ہے۔ ماشے کو 3 جی 5 کی گنجائش والی وٹ 15,2 میں خمیر کیا جاتا ہے ، جس میں ایک مکسر ہوتا ہے۔ 3 یہاں سے خمیر ماش کو خمیر کے پھیلاؤ کے لئے 4 ایم 2 کی گنجائش کے ساتھ ایک وٹ 9,2 میں مسلسل کھلایا جاتا ہے ، جس کے پہلے حصے میں ماشے کو ٹھنڈا کرنے کے لئے کوئل 3 موجود ہے۔ پختہ خمیر کلیکٹر 3 میں بہتا ہے جس کی گنجائش 1 جی 4,4 ہے۔ آخری دو واٹس میں بھی مسلسل مکسر ہوتے ہیں۔ اس طرح ، مائع خمیر کو خمیر شدہ ماشے کو ٹھنڈے پانی سے ہلانے کے بغیر تیار کیا جاتا ہے۔
تاکہ خمیر میں نمی کی مقدار 87٪ فیصد ہو ، آٹے کو برابر مقدار میں گرم پانی (–––°– ° C) کے ساتھ باندھا جاتا ہے ، اور پھر اس میں ضروری نمی اور درجہ حرارت °° ° سینٹی گریڈ کے لئے گرم پانی سے پتلا ہوجاتا ہے ، اسی دوران مالٹ شامل کیا جاتا ہے۔ طویل ساکریٹیفیکیشن (81 گھنٹے) کے دوران ، چائے کی پتیوں کو ابال کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔
11مائع خمیر کی تیاری کے لئے لگاتار اسکیم کے بیچ سے زیادہ فوائد ہیں ،
تاہم ، اس پلانٹ میں استعمال ہونے والی ٹیکنالوجی کو بہتر بنایا جاسکتا ہے۔
تھوڑی مقدار میں اعلی درجہ حرارت والے پانی کے ساتھ آٹے کے پکنے کی وجہ سے ، جیسا کہ ہم نے پہلے ہی دکھایا ہے ، انزائیم اور نمو کے مادے آٹے میں غیر فعال ہوجاتے ہیں ، لہذا ، مالٹ کے اضافے کے باوجود ، اس ماشش کو بہت طویل عرصے تک تدفین کرنا ضروری ہے۔ خمیر کرنے سے پہلے ماش کی کم ہوجانا بھی ابال ٹب کے حجم میں اضافے کا باعث بنتا ہے۔ اس کے علاوہ ، یہ ریفریجریٹر میں خمیر آلودگی کو ٹھنڈا کرنا ضروری ہے ، جس کا عمل پانی کے استعمال اور خمیر کے پھیلاؤ کے لئے وٹ میں بے ترتیبی سے وابستہ ہے۔
یہ مشورہ دیا جاتا ہے کہ مائع خمیر کی تیاری کے لئے عقلی اسکیم پر عمل پیرا ہوجائے ، اوپر کی سفارش کردہ حکومت کے مطابق چائے کی پتیوں کو پکوانا ، اور خمیر آلودہ کو 1: 1 تناسب میں ٹھنڈے پانی سے پتلا کردیں۔ اس سے فرج کی ضرورت ختم ہوجاتی ہے۔ چونکہ سرکٹ مستقل ہے ، اس لئے یہ بھی ضروری ہے کہ ماش کو مستحکم ندی میں پتلا کردیں۔ ایسا کرنے کے ل we ، ہم تجویز کرتے ہیں کہ واٹس کے اوپر مستقل سطح کے دو حصے لگائیں ، جن میں سے ایک پانی بہتا ہے ، اور دوسرے میں پمپ کے ذریعہ ایک خمیر آلودہ پمپ لگایا جاتا ہے۔ ان واٹس میں سے ، ایک دوسرے سے جڑے ہوئے دو بالٹی بیچرز (ایک جیسے ہی XTR یونٹوں پر استعمال ہوتے ہیں) خمیر کو پھیلانے کے ل equal واٹ میں مساوی مقدار میں پانی اور میش بھیج دیا جاتا ہے۔ کلیکٹر میں مائع خمیر کی سطح کے لحاظ سے پوری تنصیب کو خودکار ہونا چاہئے۔
واضح رہے کہ مائع خمیر کی مستقل تیاری کے لئے ، VNIIKhP ابال سازی کا اپریٹس (صفحہ 136 دیکھیں) یا KTR یونٹ استعمال کیا جاسکتا ہے۔
آٹے کو پکانے اور خمیر کی تشہیر کے ل continuous مسلسل تخمیر کرنے کے ل horiz افقی لمبا کنٹینرز کی عدم موجودگی میں ، آپ عمودی بیلناکار ٹینکوں کا استعمال بھی سست اداکاری مکسر کے ساتھ یا نیچے ایئر بلبیروں کے ساتھ کرسکتے ہیں ، جس سے آپ ٹب کے مشمولات کو قدرے ملاسکتے ہیں۔
انجیر میں چترا 12 میں وی ایم ڈونچینکو اور ایم ایل کولیسنک [52] کی تجویز کردہ تنصیب کو ظاہر کیا گیا ہے ، جو کرسنوڈار بیکری ٹرسٹ میں متعدد پودوں پر مائع خمیر اور مائع نمکین اسٹارٹر ثقافت کی تیاری میں بھیڑ کھا جانے کے لئے کامیابی کے ساتھ استعمال کیا جاتا ہے۔
یہ ابال ٹینک 7 پر مشتمل ہے ، جو جمع کرنے والے ٹینک 6 سے بڑے پیمانے پر مسلسل سطح کو برقرار رکھنے کے ل prop ایک پروپیلر اسٹرر 3 اور فلوٹ ڈیوائس 2 سے لیس ہے ، اور کلکٹر 4 میں بڑے پیمانے پر خارج ہونے کے لئے ایک پائپ 5 ، جس سے اسے باہر نکالا جاتا ہے۔ واٹس سٹینلیس سٹیل سے بنے ہیں اور تھرمل موصلیت کے ساتھ لیپت ہیں۔
اس کے نچلے حصے میں ٹینک 7 کو خالی کرنے کے لئے ایک نل کے ساتھ ایک پائپ موجود ہے۔ ڈرین پائپ 4 اونچائی کے 2/3 پر نصب ہے
12انجیر 12. مائع نیم تیار مصنوعات کے ابال کے مستقل بہاؤ کے لئے تنصیب وی۔ ایم ڈونچینکو اور ایم ایل کولیسنک۔
VAT ، جیسا کہ مصنفین کے صنعتی مشاہدات سے پتہ چلتا ہے کہ وٹ کے اوپری حصے میں ماش کی تیزابیت نچلے حصے سے زیادہ ہے۔
قدرتی طور پر ، وہی سیٹ اپ مائع خمیر کے پنروتپادن کے لئے بھی استعمال کیا جاسکتا ہے۔ لہذا ، سیریز میں اس طرح کے دو یونٹوں کو جوڑنے کے بعد ، یہ ممکن ہے کہ مائع خمیر کی تیاری کے لئے مکمل طور پر مستقل لائن کا اہتمام کیا جائے۔
بیان کردہ تنصیب کے تجربے کو مدنظر رکھتے ہوئے ، لوگنسک بیکری نمبر 2 پر ، وٹس کا استعمال مائع آٹے کی تیاری کے لئے جاری رہا (صفحہ 140)۔ اس کے ل the ، غذائی اجزاء کو پائپ کے ذریعے ٹب کے نچلے حصے میں کھلایا جاتا ہے ، اور تیار آٹا نیچے سے اونچائی کے 2/3 کی سطح پر ہٹا دیا جاتا ہے۔
مائیک خمیر کی مسلسل بہاؤ کی تیاری کے ل for بعد میکیواکا بیکری نمبر 2 پر اسی طریقہ کو کامیابی کے ساتھ نافذ کیا گیا [70]۔
مائع خمیر کی تیاری کے ل continuous مسلسل بہاؤ کے طریقوں کی ترقی کے ساتھ ساتھ دیگر مائع نیم تیار شدہ مصنوعات ، بیکنگ انڈسٹری میں تکنیکی عملوں کی خود کاری کو آسان بنائے گی۔ تاہم ، مائع خمیر کی تیاری کے عمل کا مکمل تسلسل مشکل آٹا پکنے کے ل bre ایک خاص مسلسل آپریٹنگ مشین کی کمی کی وجہ سے تھا۔ اس کے لئے ، وقتا فوقتا پینے والی مشین کا استعمال عالمی طور پر کیا جاتا تھا۔
کازگپروپیسپروم ، بیان کردہ تجربے کو دیکھتے ہوئے تاشقند بیکری نمبر 1 جی میں مائع خمیر کی تیاری کے لئے لگاتار آپریٹنگ تنصیب کے علاوہ ، متعدد پودوں پر ایک مستقل شراب بنانے والی مشین تیار کی گئی تھی۔
اس کا ڈیزائن تجارتی لحاظ سے دستیاب X-12 آٹا مکسنگ مشین پر مبنی ہے۔ اس کی گرت 500 ملی میٹر تک پھیلی ہوئی ہے اور ایک تقسیم کے ذریعہ اسے دو زون میں تقسیم کیا گیا ہے۔ پہلا آٹا پینے کے لئے گرم پانی ، اور دوسرا مرکب کے سقراطی درجہ حرارت تک پہنچنے کے لئے ٹھنڈا پانی۔
پہلے زون میں ٹھوس بلیڈ 40 x 120 ملی میٹر سائز میں انسٹال کیے جاتے ہیں ، اور دوسرے بلیڈ میں وہی بلیڈ انسٹال کیے جاتے ہیں ، لیکن ہر ایک کے چار سوراخ ہوتے ہیں جس کا قطر 15 ملی میٹر ہوتا ہے ، جو چائے کی پتیوں کو بہتر طور پر ملاوٹ میں معاون ہوتا ہے۔ مائع خمیر تیار کرنے کے لئے تمام عمل میکانائزڈ اور خودکار ہیں۔ یہ مشینیں کامیابی کے ساتھ متعدد فیکٹریوں میں چلتی ہیں۔
ابال ٹینکوں کی مختلف بلندیوں پر بھیڑ اور مائع خمیر کا معیار
زیادہ تر بیکریوں میں ، بھیڑ کو خمیر کیا جاتا ہے اور عمودی بیلناکار واٹس میں خمیر پھیلاتا ہے ، باقاعدگی سے وقفوں پر تیار کیک مکس کا حصہ لیتے ہیں۔ تاکہ عمل کی اس طرح کی تنظیم کے ساتھ ابال کی مدت کو کم سے کم کرنا ممکن ہوسکے ، یہ ضروری ہے کہ مائکرو فلورا پورے پیمانے پر یکساں طور پر تقسیم ہو اور یہ کہ خمیر کے ل the ایک ہی زیادہ سے زیادہ شرائط پوری حجم میں برقرار رہیں۔ یہ بائیو کیمیکل عمل کی سب سے بڑی شدت اور مائکروجنزموں کی انتہائی فعال جسمانی سرگرمی فراہم کرسکتا ہے۔
مختلف وٹ کی بلندیوں [163] میں خمیر آلود میش اور مائع خمیر کے معیار کے مطالعے سے معلوم ہوا ہے کہ (میز 9 ، 10) مختلف ماس کثافت کی وجہ سے ، تیزاب اور لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا ماشہ کے اوپری حصے میں مرکوز ہیں ، اور وٹ کے اوپری حصے میں مائع خمیر میں زیادہ خمیر خلیات موجود ہیں۔ اور بہتر لفٹ. وی ایم ڈونچینکو اور ایم ایل کولیسنک []२] نے یہ بھی مشاہدہ کیا کہ ان کے ڈیزائن کی تنصیب میں بھی ، ایک کمزور ہلچل مچانے والے سے لیس ، ماشے کو ٹینک 52 کے نچلے حصے میں ، درمیان میں - تقریبا 9 اور اوپری میں - 11 acid میں تیزابیت بھی تھی۔ این.
یہ اعدادوشمار مائع نیم تیار شدہ مصنوعات کی ایک اہم عظمت کی نشاندہی کرتے ہیں جب وہ ٹینک میں کمزور ہلچل کرنے والی پیڈل مکسر کی موجودگی میں بھی متواتر انتخاب کے ساتھ ٹینکوں میں تیار ہوجاتے ہیں۔
اوپر سے وٹ میں کھلایا گیا غذائی اجزاء ، اس کی کثافت کی وجہ سے ، وٹ کے نچلے حصے میں منتقل ہوتا ہے اور وٹ کے مشمولات کو ختم کرنے میں بھی معاون ہوتا ہے۔
9 ٹیبل۔ کوالٹی خمیر شدہ چائے کی پتی مختلف وٹ اونچائی پر ہے

واٹ کے نمونے لینے کا مقام

pH

تیزابیت ، ° N

لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے خلیوں کی تعداد ، ملین! جی

اوپر . .

5,0

13,6

747

وسط

5,4

10,9

595

نیچے ...

5,9

9,1

461

10 ٹیبل۔ مختلف وٹ اونچائیوں پر 90 of کی نمی کے ساتھ مائع خمیر کا معیار

واٹ کے نمونے لینے کا مقام

pH

تیزابیت ، ° N

لفٹ منٹ

خمیر خلیوں کی تعداد ، ملین / جی

اوپر نیچے

4,2
4,5

12,0
11.4

23
31

61
37

اور ابال سست کرو۔ اس وجہ سے ، ایک کم مقدار میں تیار مصنوع ہمیشہ ٹب کے نچلے حصے میں واقع ہوتا ہے therefore لہذا ، ماش کے ساتھ ساتھ خمیر کا انتخاب بھی ٹب کے اوپری حصے سے کرنا چاہئے۔
پیش کردہ اعداد و شمار سے پتہ چلتا ہے کہ ٹینکوں میں مائع نیم تیار مصنوعات تیار کرنے کے بیچ کے طریقہ کار کی سمت غلط ہے۔
خمیر شدہ نیم تیار مصنوعات کی تیاری کے ل-مسلسل بہاؤ کے طریقے ، جیسا کہ آپ جانتے ہو ، بیچ ، بیچ سے زیادہ فوائد ہیں۔
بہاؤ ، جو زیادہ سے زیادہ ٹیکنولوجی حکمرانی کے تابع ہے ، مائکروجنزموں کی کاشت کے ل constant مستقل حالات پیدا کرتا ہے ، تاکہ وہ جسمانی طور پر سب سے زیادہ فعال حالت میں برقرار رہیں۔ اس سے بائیو کیمیکل عمل میں شدت آتی ہے اور نیم تیار مصنوعات کی تیاری کا دورانیہ کم ہوجاتا ہے۔
استعمال کے ل the ، ٹینک فیکٹریوں میں دستیاب ٹینک انہیں اوور فلو پائپوں کے ذریعہ بیٹری سے منسلک کرسکتے ہیں تاکہ تغذیاتی میڈیم یا ابال کے انٹرمیڈیٹ مرحلے کا بڑے پیمانے پر نیچے سے ٹینکوں میں داخل ہوجائے ، اور اگلے ٹینک میں زیر بہاؤ یا تیار نیم تیار مصنوعات کا انتخاب اوپر سے ہوجائے۔
مائع نیم تیار مصنوعات کی تیاری کے ل continuous ، مسلسل بہاؤ گرت کی قسم کا سامان استعمال کرنا زیادہ مناسب ہے جس میں مصنوعات حرکت پذیر ہوتے ہی آگے بڑھتے ہیں (صفحہ 136 دیکھیں)۔
چائے کی پتیوں ، میش اور مائع خمیر کی آمدورفت
13انجیر 13. کمپریسڈ ہوا کے ساتھ مائع خمیر لے جانے کی اسکیم۔
پائپوں کے ذریعہ کشش ثقل کے ذریعہ کافی نمی کے ساتھ انفیوزر ، خمیر شدہ ماشہ اور مائع خمیر کشش ثقل کے ذریعہ منتقل کیا جاسکتا ہے۔ اگر ان کی نمی کم ہو اور پائپ لائن لمبی ہو تو مشکلات پیدا ہوجاتی ہیں۔ خاص طور پر پائپوں کے ذریعے بہنا مشکل ہے وہ پائپ جن میں کاربن ڈائی آکسائیڈ کو فعال ابال کی وجہ سے جاری کیا جاتا ہے۔
مختلف ڈیزائنوں کے پمپ - سینٹرفیوگل ، گیئر اور دیگر۔ پودوں میں مائع نیم تیار شدہ مصنوعات کو پمپ کرنے کے لئے استعمال ہوتے ہیں۔تاہم ، تمام پمپ نہیں ، مذکورہ وجوہات کی وجہ سے ، نیم تیار شدہ مصنوعات کو اچھی طرح سے فرپنگ کرتے ہیں۔
بہت سارے پمپ ڈیزائنوں کا نقصان بھی گھومنے پھرنے والے عوام کے ساتھ رابطے میں ہونے والے حصوں کا تیز لباس ہے۔

بیکری میں ، مائع خمیر کو پمپ کرنے کے ل. ، اسے کمپریسڈ ہوا کے ساتھ نقل و حمل کا ایک طریقہ استعمال کیا گیا تھا [60]۔ خمیر واٹس 4 (تصویر 13) سے ، خمیر کشش ثقل سے ہرمیٹیک سیل سیل باب 1 میں بہتا ہے ، جو خمیر جمع کرتے وقت ہوا کو چھوڑنے کے ل a ایک پریشر گیج ، سیفٹی والو اور ایک والو 2 کے ساتھ لیس ہوتا ہے۔
وٹ کو لوڈ کرنے کے بعد ، والو 2 پر بند کریں اور کمپریسر 5 کو آن کریں ، جس سے فلٹر کے ذریعے کمپریسڈ ہوا (> وٹ 1 میں داخل ہوتی ہے اور پائپ کے ذریعے مائع خمیر اور پریشر برتن 3 کو نچوڑ دیتی ہے۔
مائع خمیر کے 1 ملی لیٹر میں 70-120 ملین خلیات ہوتے ہیں ، اور 1 جی دبے ہوئے خمیر میں 10-15 بلین شامل ہوتے ہیں۔مطالعے کی تیاری کے لئے ، کمپریسڈ خمیر کو عام طور پر مائع کی مقدار 20-25 گنا سے تبدیل کیا جاتا ہے۔ لیکن مائع خمیر کے 20-25 ملی لیٹر میں زیادہ سے زیادہ 2,4–XNUMX بلین خمیر خلیوں پر مشتمل ہوتا ہے ، یعنی دبے ہوئے افراد کی مساوی مقدار سے تین سے چار گنا کم ہوتا ہے۔ اس کے نتیجے میں ، مائع خمیر خلیوں کی خمیر کرنے والی سرگرمی دبے ہوئے خمیر سے کہیں زیادہ ہوتی ہے ، چونکہ جب تھوڑی مقدار میں متعارف کرایا جاتا ہے تو ، وہ شوگروں کے خمیر کرنے پر ایک ہی کام انجام دیتے ہیں جیسے پریسڈ خمیر خلیوں کی ایک بڑی تعداد میں۔
یہ جزوی طور پر اس حقیقت کی وجہ سے ہے کہ خمیر فیکٹری میں ان کی پیداوار کے دوران دبے ہوئے خمیر کو ہوا کے ساتھ بھر پور طریقے سے اڑایا جاتا ہے اور "سانس" کی قسم حاصل کی جاتی ہے۔ "ابال" کی قسم میں منتقلی کے ل their ، انزیم اپریٹس کو ایڈجسٹ کرنے کے لئے ایک خاص وقت درکار ہوتا ہے۔ دوسری طرف مائع خمیر اپنی فعال زندگی کے وقت آٹے میں آتا ہے۔
تاہم ، جیسا کہ اوپر دکھایا گیا ہے ، دبے ہوئے خمیر کو چالو کرنا ان کی سرگرمی کو صرف 25-30 فیصد تک بڑھاتا ہے ، لہذا ، خمیر سیل خامروں کی بڑھتی ہوئی سرگرمی اہم اہمیت کا حامل ہے ، کیونکہ مائع خمیر خلیوں کے خامروں کے زائیمس کمپلیکس کی سرگرمی دبائے ہوئے خمیر سے زیادہ ہے۔
مصنف اور V. N. Vysotskaya [160] نے پایا کہ 100٪ گلوکوز حل میں 10 ملین مائع خمیر خلیوں کو 1 منٹ 0,02 ملی گرام چینی میں خمیر کیا جاتا ہے ، اور پریس کیا جاتا ہے - صرف 0,01 ملی گرام؛ مالٹوز کے 10٪ حل میں ، وہ بالترتیب 0,02 اور 0,005 ملی گرام چینی کو خمیر کرتے ہیں۔ لہذا ، مائع خمیر خلیوں کی زیمز سرگرمی دبایا خمیر سے دوگنا ہے ، اور مالٹیج کی سرگرمی چار بار ہے۔ آئی کے ایلیسکی [] 57] نے یہ بھی پایا کہ ایک ہی ٹیسٹ کے ابال کے آغاز میں مائع خمیر کے 100 ملین خلیات 30 منٹ میں 6 ملی لیٹر کاربن ڈائی آکسائیڈ خارج کرتے ہیں ، اور ابال کے اختتام پر - 31 ملی۔ خمیر کے خلیوں کی اتنی ہی تعداد کو ٹیسٹ کے ابال کے آغاز میں صرف 2 ملی لیٹر ، اختتام پر الگ تھلگ کیا جاتا ہے۔ 17 ملی لیٹر کاربن ڈائی آکسائیڈ۔ مقابلے کے دوران اسی طرح کے نتائج دیکھنے میں آئے۔ خمیر کی سرگرمی   

ٹیبل 11. زیمس اور دبے ہوئے اور مائع خمیر کی مالٹیج کی سرگرمی ، منٹ

خمیر

انڈیکس

پریس

سوون

ny

یہودی

کائی

موسم سرما میں سرگرمی مالٹاسیز کی سرگرمی۔

67

153

139

125

ٹیسٹ کی تیاری کے آٹا طریقہ کے ساتھ خلیات.
مائع خمیر کے خمیر خلیوں کی بڑھتی ہوئی سرگرمی آٹا میں دبے ہوئے خمیروں کی تعداد میں مائع خمیر کی نمایاں طور پر تھوڑی مقدار متعارف کروانا ممکن بناتی ہے۔
اس کی وجہ سے ، مائع کی zymase سرگرمی مساوی مقدار میں لیا جانے والا خمیر دبے ہوئے خمیر سے بھی بدتر ہوتا ہے ، لیکن مالٹے کی سرگرمی ، جو پھل پھول والے ماحول میں ابال کے ل cruc بہت ضروری ہے ، دبے ہوئے خمیر سے بہتر ہے (ٹیبل 11)۔
مائع خمیر پر سوڈیم کلورائد کا اثر
حالیہ برسوں میں ، یہ پتہ چلا ہے کہ سوڈیم کلورائد کے ساتھ دبے ہوئے خمیر کا قبل از علاج ان کے استعمال سے پہلے ، خاص صورتوں میں ، ٹیسٹ کے معیار پر مثبت اثر ڈالتا ہے۔ بیرون ملک ایک ایسا طریقہ تیار کیا گیا ہے جس میں خمیر کو دس فیصد نمک حل کی دس گناہ مقدار میں ملایا جاتا ہے اور آٹا تیار کرنے سے پہلے اسے 10 سے 4 گھنٹوں تک رکھا جاتا ہے ۔خمیر کے اس علاج سے آٹا کا ابال تھوڑا سا آہستہ ہوجاتا ہے ، لیکن اس کی پلاسٹک کی خصوصیات میں بھی بہتری آ جاتی ہے۔
لہذا ، جب گندم کے آٹے سے چھوٹے سائز کی مصنوعات تیار کرتے ہیں تو ، ان کی شکل زیادہ واضح طور پر ابھرتی ہے ، اور مشین پروسیسنگ اور آٹا کاٹنے میں آسانی ہوتی ہے۔ اس کی وضاحت خمیر سے سیل کا رس نکالنے سے ہوتی ہے۔ تاہم ، یہ طریقہ استعمال کرنے والی فیکٹریوں میں ، رائی روٹی کی پیداوار میں خمیر کی کھپت 1,5-2٪ ہے ، اور عمل شدہ آٹے کے وزن میں 3-5٪ گندم ہے۔ یہ کئی ممالک میں استعمال ہوتا ہے۔
یو ایس ایس آر میں ، سوڈیم کلورائد پر مشتمل مائع خمیر کی تیاری کے لئے ایک نیا طریقہ تیار کیا گیا تھا ، جو فی الحال کرسنوڈار بیکری ٹرسٹ [51] کے پودوں میں استعمال ہوتا ہے۔ فیکٹریوں میں
اس اعتماد سے نہ صرف آٹے میں ، بلکہ جزوی طور پر آٹے میں نمک کی خوراک کے طریقہ کار کا بھی اطلاق ہوتا ہے ، جس کے مثبت نتائج برآمد ہوتے ہیں۔

مذکورہ بالا کے سلسلے میں ، بیکنگ انڈسٹری میں خمیر خلیوں پر ٹیبل نمک کے اثر و رسوخ اور آٹا کی تیاری کے ابتدائی مراحل میں اسے شامل کرنے کی عقلیت - اس خمیر اور آٹے میں اس سوال میں بڑی دلچسپی رہی ہے۔
یہ واضح ہے کہ نمک کے ساتھ مائع خمیر کی تیاری اور نمکین کے ساتھ کمپریسڈ خمیر کو ملا کرنے کے طریقہ کار میں کوئی مشابہت نہیں ہوسکتی ہے۔
کمپریسڈ خمیر کا استعمال کرتے وقت ، خمیر کے خلیوں کی اتنی بڑی تعداد متعارف کروائی جاتی ہے کہ وہ تقریبا آٹا میں ضرب نہیں کرتے ہیں۔ جہاں تک مائع خمیر کی تیاری کا تعلق ہے ، یہاں نمک تیار شدہ غذائی اجزاء کے درمیانے درجے ، ابال کے عمل کو متاثر کرتا ہے ، جس کا مقصد یہ ہے کہ لییکٹک ایسڈ کی معلوم مقدار جمع ہوجائے ، اور ، آخر میں ، خمیر کا پھیلاؤ ، جو مائع خمیر کی تیاری کا بنیادی مقصد ہے ، یعنی۔ دبے ہوئے خمیر کے ساتھ مشاہدہ نہیں کئی عمل اور شرائط۔
اس سلسلے میں ، کرسنوڈر ٹرسٹ کے پودوں میں مائع خمیر کی تیاری میں جزوی طور پر نمک ڈالنے کا تجربہ بہت دلچسپی کا حامل ہے [] 50]۔ چائے کی پتیوں کی تیاری کے دوران نمک ملایا جاتا ہے جس کی مقدار 1 0,2 تک ہوتی ہے (آٹا میں آٹے کے وزن سے 0,8٪)۔ خمیر میں نمک کا حجم 0,7 تک ہے ، اور آٹے میں 2٪ ہے۔ روٹی بہتر ذائقہ اور زیادہ لچکدار crumb کے ساتھ حاصل کی جاتی ہے۔ پوروسٹی میں 3-10 سے اضافہ ہوتا ہے ، اور حجم - 20-XNUMX٪ تک۔ مائع خمیر ، آٹا اور روٹی کی تیزابیت کم ہو گئی ہے ، اور غیر متوقع ٹائم ٹائم لے جانے میں آسانی ہے۔
مائع خمیر [152] کی تیاری کے مختلف مراحل میں جب شامل کیا گیا تو مصنف ، این آئی برزینا اور آر ایس بشیروا نے نمک کے اثر کی جانچ کی۔
نتائج سے پتہ چلتا ہے کہ نمک کے ساتھ پینے میں چینی اور پانی میں گھلنشیل مادوں کا مواد اس وقت سے کم ہوتا ہے جب امیلولیٹک انزائموں کو غیر فعال کرنے اور نشاستے کے جلیٹائزیشن کے درجہ حرارت میں اضافے کی وجہ سے پانی کے ساتھ آٹا پیتے ہو۔ پانی میں گھلنشیل پروٹین مادوں کا مواد کم ہوجاتا ہے۔
نمک کا اضافہ لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے پھیلاؤ اور لییکٹک ایسڈ کے ان کے جمع کو نمایاں طور پر روکتا ہے۔ نمک خمیر ، بگاڑ کی تولید کو روکتا ہےیہ ان کی اٹھانے کی قوت کو کم کرتا ہے ، خمیر اور آٹے کی تیزابیت کو کم کرتا ہے ، ناکافی پروفنگ اور روٹی کی طاقت میں کمی کی طرف جاتا ہے۔
لہذا ، اس بات سے قطع نظر کہ خمیر نمک کی تیاری میں کس مرحلے میں شامل کیا جاتا ہے ، یہ خمیر اور روٹی کے معیار کو منفی طور پر متاثر کرتا ہے۔
مائع خمیر کو سوڈیم کلورائد میں ڈھالنا
خمیر کے نمک میں طویل عرصے سے موافقت کے اثر کا مطالعہ کرنے کے ل production ، پیداواری مائع خمیر خالص ثقافتوں کراسنودر اور شیلچکوسکایا کے مرکب سے دو برتنوں میں متوازی طور پر تیار کیا گیا تھا ، جس میں سے ایک میں خمیر کو ہمیشہ نمکین غذائیت ملتی ہے [152]۔
نمک کے خمیر میں ، تیزابیت ہمیشہ کم رہتی ہے ، خمیر خلیوں کی دوبارہ تولید کی شرح کم ہوتی ہے ، گیند کے طریقہ کار سے اٹھانے والی قوت زیادہ خراب ہوتی ہے۔ نمک ، یہاں تک کہ خمیر کی طویل موافقت کے باوجود ، ان کے اہم افعال کو منفی طور پر متاثر کرتا ہے۔ خمیر میں نمک کی مقدار میں کمی کی وجہ سے تمام اشاریوں میں بہتری واقع ہوئی ہے ، تاہم ، اس معاملے میں بھی وہ غیر مہذب خمیر سے بدتر رہے۔
اس کے ساتھ ، نمک کی موجودگی میں ، خمیر کے انزائم کمپلیکس میں کچھ خاص جیو کیمیکل تبدیلیاں آتی ہیں ، جس کی وجہ سے میڈیم کے پروٹینوں کے سلسلے میں خمیر کے پروٹولوٹک اینجائم کی سرگرمی میں کمی واقع ہوتی ہے۔ اس کی بدولت آٹا میں گیس کو روکنے کی زیادہ صلاحیت موجود ہے۔
اسی وجہ سے ، خمیر کی اہم سرگرمی پر نمک کے منفی اثر کے باوجود ، مائع خمیر میں اس کی تعداد 1 فیصد تک ہوتی ہے جس کی وجہ سے روٹی کا حجم اور تقویت میں اضافہ ہوتا ہے۔ اعلی حراستی میں ، خمیر کی اہم سرگرمی پر نمک کا بگڑتا ہوا اثر اتنا بڑا ہے کہ آٹے کی گیس کو روکنے کی صلاحیت میں اضافے سے اس کی تلافی نہیں کی جاسکتی ہے۔
یہ اوپر سے دیکھا جاسکتا ہے کہ خمیر خلیوں کی طویل موافقت کے باوجود ، مائع خمیر میں سوڈیم کلورائد کا اضافہ ان کے اہم افعال کو روکنے کا باعث بنتا ہے۔ پنروتپادن کی شرح میں کمی اور ان کی خمیر کی صلاحیت اور لفٹنگ قوت میں ایک بگاڑ۔
تاہم ، چونکہ روٹی کا سوراخ نہ صرف خمیر کی خمیر کرنے والی سرگرمی پر منحصر ہے ، بلکہ آٹے کی گیس کو روکنے کی صلاحیت پر بھی ہے ، اور نمک کا اثر ان تکنیکی عوامل کو مخالف سمت پر اثر انداز کرتا ہے ، لہذا مائع خمیر میں نمک کا ارتکاز انتہائی ضروری ہے۔ نمک کی کم حراستی پر (1٪ تک) ، پوروسٹی میں اضافہ دیکھا جاتا ہے ، اور نمک کی زیادہ تعداد میں ، غیر مہذب خمیر کے مقابلے میں تزکیہ میں کمی واقع ہوتی ہے۔
نمک کے ساتھ تیزابیت پیدا کرنے والے مائیکرو فلورا کی سرگرمی کی رکاوٹ کی وجہ سے نمکین خمیر تیز درجہ حرارت کی حالت میں یا آٹے کی تیاری میں جبری طور پر کام کرنے کے وقت زیادہ استحکام فراہم کرتا ہے۔
کے ڈی ایس ریس کے خمیر پر نمک کی کاروائی اور کرسنوڈار ریس کے خمیر کے ساتھ ان کے موازنہ کے مصنف ، این آئ برزینا ، آر ایس بشیروا ، اور این ایم رینکاس [152] کے ایک مطالعے سے ظاہر ہوا ہے کہ ریس کے خمیر کے مقابلے میں کے ڈی ایس ریس کے خمیر خلیات ہیں۔ "Krasnodar" میں کچھ خصوصیات ہیں: نمک کے ذریعہ ان پر کم ظلم کیا جاتا ہے۔ ابال کی ذیلی مصنوعات میں ، زیادہ تیزاب پھوٹ جاتا ہے ، جس کے نتیجے میں اسی حالت میں مائع خمیر میں تیزابیت زیادہ ہوتی ہے۔ ابال توانائی اور پروٹولوٹک سرگرمی زیادہ ہے۔
ان خصوصیات کی وجہ سے ، ریس "KDS" کے خمیر کے مقابلے میں مائع خمیر کی تیاری میں ریس "Krasnodar" کے مقابلے میں ہے ، جس میں 0,8٪ نمک ہوتا ہے اور اس سے زیادہ مقدار اور روٹی کی روٹی ملتی ہے۔ کے ڈی ایس ریس سے مائع خمیر میں نمک کی عدم موجودگی میں ، روٹی انتہائی خراب معیار سے حاصل کی جاتی ہے۔ ان تجربات سے پتہ چلتا ہے کہ موٹے آٹے پر کام کرتے وقت مائع خمیر میں نمک کے اضافے کا منفی اثر پڑتا ہے ، اور مائع آٹے کے ساتھ اس کا مثبت اثر پڑتا ہے۔
خمیر کی زیمیس اور مالٹیس کی سرگرمی پر نمک کا اثر
نمک خمیر کی خمیر کرنے والی سرگرمی کو متاثر کرتا ہے ، اور اس وجہ سے خمیر کے ذریعہ شوگر کے خمیر کرنے کے عمل میں شامل انزائمز۔ ڈی وائٹ [212] کا خیال ہے کہ نمک خمیر زائیمس اور مالٹیس پر اسی حد تک اثر انداز نہیں ہوتا ہے ، جو بعد کے اثر کو زیادہ حد تک روکتا ہے۔
مائع اور دبے ہوئے خمیر کی زیمسی اور مالٹیسیز ​​سرگرمی

انڈیکس

خمیر کی Zymase سرگرمی

مالٹیائی

سرگرمی

خمیر

بغیر

نمک

1٪ نمک کے ساتھ

بغیر

نمک

1٪ نمک کے ساتھ

20 ملی لیٹر CO02 کے مختص وقت ، کم سے کم:

74

256

خمیر دبایا ^

72

366

مائع 

ایکٹیویشن کے بعد ایک ہی!

153

127

104

153

خمیر کو دبائیں

74

70

140

182

مائع 

158

130

115

156

24 ح> جی میں ابالنے والے بڑے پیمانے پر وزن میں کمی:

0,49

0,16

خمیر کو دبائیں

1,95

1,98

مائع 

0,85

1,15

1,18

0,32

مساوی مقدار میں لی جانے والے مائع خمیر اور دبے ہوئے خمیر کی سرگرمی کا پیداواری ٹیسٹ [15] سے پتہ چلتا ہے کہ 1 salt نمک کی تعداد میں ، دبے ہوئے خمیر کی زیمس سرگرمی کم نہیں ہوتی ہے (ٹیبل 12)؛ مالٹے کی سرگرمی خاص طور پر دبایا خمیر میں کم ہے۔ مؤخر الذکر کو چالو کرنے کے بعد ، ان کے مالٹے کی سرگرمی میں نمایاں بہتری آئی ہے۔ لہذا ، سوڈیم کلورائد کی موجودگی میں خمیر خلیوں کی سرگرمی میں کمی ایک خاص حد تک خمیر مالٹے کے عمل کی روک تھام کی وجہ سے ہے۔
مائع خمیر تیار کرنے کے لئے استعمال ہونے والی کچھ خمیر کی ریسوں کی زائیماس اور مالٹیز کی سرگرمی ، جو 10 بلین زندہ خلیوں کو غذائی اجزاء سے پاک کرنے کے ذریعہ حاصل کی گئی ہے ، ٹیبل میں دی گئی ہے۔ 13. زیمیس اور مالٹیس کی سرگرمی کے مطابق ، انفرادی ریسیں ایک دوسرے سے مختلف نہیں ہیں۔ سب سے زیادہ زیمس سرگرمی دنیپروپیٹروسک 6 ریس کے خمیر میں پائی گئی ، اور مالسٹیس کی سب سے بڑی سرگرمی کرسنوڈار ریس میں پائی گئی۔
تمام ریسوں میں نمک کی موجودگی میں ، کرسنوڈار ریس کو چھوڑ کر ، زیماس کی سرگرمی میں قدرے کمی واقع ہوئی۔ کرسنوڈار اور نیپروپیٹروسک 6 ریسوں میں مالٹاسی سرگرمی کم ہوگئی ، جبکہ شیچلوکوسکایا 4 اور کے ڈی ایس میں ، یہ خراب نہیں ہوا۔ اس کے نتیجے میں ، یہ دوڑیں مالٹیز کی سرگرمی کے لحاظ سے درمیانے درجے میں 1 of کی تعداد میں نمک کے خلاف سب سے زیادہ مزاحم ہیں۔
جدول 13. کچھ خمیر ریس کی زیمس اور میلٹیس کی سرگرمی ، منٹ

خمیر کی دوڑ

خمیر کی Zymase سرگرمی

مالٹیائی

سرگرمی

خمیر

بغیر

نمک

1٪ نمک کے ساتھ

بغیر

نمک

ای 1٪ نمک

کرسنوڈار   

104

92

95

104

شییلکوسکایا 4

107

119

107

104

کے ڈی ایس 

سے

117

103

99

Dnipropetrovsk 6    

98

109

121

132

مذکورہ اعداد و شمار سے ، اس کی پیروی کی گئی ہے کہ خمیر خلیوں پر سوڈیم کلورائد کے روکنے والے اثر کے انکشافات میں سے ایک ان کی مالٹیج کی سرگرمی میں کمی ہے۔ لہذا ، جب مائع خمیر تیار کرتے وقت مرحلہ وار خوراک کے ساتھ کام کرتے ہو اور اس کا کچھ حصہ شامل کرتے ہو تو ، ایسی ریس کا استعمال کرنا ضروری ہے جن کی مالڈیز سرگرمی سوڈیم کلورائد کی موجودگی میں زیادہ مستحکم ہو۔ ریس کےڈی ڈی اور اسکیلکوسکیا کے علاوہ ، جیسا کہ پہلے اشارہ کیا گیا ہے ، VNIIHPom نے ریس B₁₄ کی سفارش کی۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.