سرخیاں
روٹی اور بیکری کی مصنوعات کی ٹیکنالوجی

کچھ اصلاحات کا استعمال کرتے ہوئے آٹا کی تیاری.

       کچھ اصلاحات کا استعمال کرتے ہوئے آٹا کی تیاری.
 بیکری کی پیداوار کو میکانائزیشن اور آٹومیشن کے تناظر میں ، آٹا تیار کرنے کا ایک مستقل طریقہ کار متعارف کروانا ، اس کے ابال کی مدت کو کم کرنا ، نیم تیار مصنوعات کی جسمانی خصوصیات اور آٹے کو بہترین معیار کی مصنوعات حاصل کرنے کے لئے باقاعدہ کرنے کی صلاحیت خاص طور پر اہم ہے۔ تکنیکی پیرامیٹرز کو تبدیل کرنے کے طریقہ کار کے علاوہ ، نیم تیار مصنوعات میں مختلف اصلاحات شامل کرنے کا ایک طریقہ بھی استعمال کیا جارہا ہے۔

اس باب میں نیم تیار مصنوعات اور تیار شدہ مصنوعات کے معیار پر سرفیکٹنٹ ، انزائم کی تیاریوں ، دودھ کی مصنوعات اور کچھ دیگر مادوں کے اثرات کے ساتھ ساتھ ان کے استعمال کے طریقوں پر بھی تبادلہ خیال کیا گیا ہے۔ کم بیکنگ کی خصوصیات والے آٹے سے آٹا تیار کرنے کی خصوصیات کی کتاب "بیکریوں میں آٹا بنانے کی ٹکنالوجی میں نئی" کتاب [165] میں بیان کی گئی ہے۔
    سرفیکٹنٹ کا استعمال۔
بیکنگ انڈسٹری میں استعمال ہونیوالے اصلاحات میں ، سرفیکٹنٹ کے ذریعہ ایک نمایاں جگہ پر قبضہ ہوتا ہے ، اس کے علاوہ نیم تیار مصنوعات میں ان کی جسمانی خصوصیات کو تبدیل کیا جاتا ہے۔
سرفیکٹینٹس آٹے کے اجزاء کی ضیاع اور تحلیل میں اضافہ کرتے ہیں۔ اس کی وجہ سے ، پروٹین مادہ بہتر پھول جاتے ہیں اور زیادہ سے زیادہ نقل و حرکت حاصل کرتے ہیں ، جس کی وجہ سے وہ پورے ٹیسٹ میں یکساں طور پر تقسیم ہوسکتے ہیں۔ لہذا ، املیسیفائرس کے ساتھ آٹا زیادہ مستحکم اور توسیع پزیر ہے اور ابال کے دوران جاری کاربن ڈائی آکسائیڈ کو بہتر طور پر برقرار رکھتا ہے۔ ان میں سے ، فاسفیٹائڈ غذائیں زیادہ تر اکثر گندم کے آٹے کی مصنوعات [87] کے معیار کو بہتر بنانے کے لئے استعمال کی جاتی ہیں۔ ان کا استعمال اس میں بھی کارآمد ہے کہ وہ اچھی طرح جذب ہیں اور انسانی جسم میں پروٹین چربی تحول پر فائدہ مند اثرات مرتب کرتے ہیں۔ ان کی موجودگی میں ، چربی کا جذب بہتر ہوتا ہے۔
بیکنگ انڈسٹری میں ، سورج مکھی اور سویا بین فاسفیٹائڈ کا استعمال کیا جاتا ہے ، جس میں کم از کم 50 ph فاسفیٹائڈز اور 45 than سے زیادہ تیل نہیں ہونا چاہئے۔ ان میں عام طور پر 1-2٪ پانی اور 3-5٪ پروٹین مادہ ہوتا ہے۔ بیکری میں ، واضح فاسفیٹائڈ ارتکاز (ایم آر ٹی یو 18 / 36–65) استعمال کیا جانا چاہئے۔ پٹرول میں ایک فیصد حل میں 8 ملی لیٹر میں 100 ملی گرام آئوڈین کا رنگ نہیں ہونا چاہئے ، بصورت دیگر فاسفیٹائڈ گندم کے آٹے سے روٹی کے ٹکڑے کو تاریک کرتے ہیں۔
ایل آئی پوککووا [१147] کے اعداد و شمار کے مطابق ، جب گندم کے آٹے سے بیکری کی مصنوعات تیار کرتے ہو تو ، 2 to تک فاسفیٹائڈ آٹے کے وزن میں مرتکز ہوجاتے ہیں تو ، کرم زیادہ نرم ، لچکدار ، پوروسٹی زیادہ پتلی دیواروں والی ، اتلی اور یکساں ہوجاتا ہے۔ روٹی کا حجم 5-22 فیصد تک بڑھ جاتا ہے ، خوشبو میں بہتری آتی ہے اور مصنوعات کی باسی کمی واقع ہوتی ہے۔ قابل توجہ بہتری کا مشاہدہ یہاں تک کہ 0,5٪ حراستی کے اضافے کے ساتھ بھی کیا جاتا ہے۔ غذائی اجزاء کی مندرجہ ذیل خوراک کی سفارش کی جاتی ہے: 5٪ —0,5-0,75٪ تک کی حد میں چربی والے مواد کے ساتھ ، 5٪ —0,75-1,0٪ سے زیادہ چربی والے مواد کے ساتھ. پانی میں چربی کے ساتھ ایملینس کی شکل میں مرتکز بنانے اور آٹے میں ان کا استعمال کرتے وقت بہترین نتائج دیکھنے میں آتے ہیں۔
ایم ٹی آئی پی پی بیکری ٹکنالوجی ڈیپارٹمنٹ کے کام نے قائم کیا ہے کہ []] کہ روٹی کا بہترین معیار فاسفیٹائڈ کا استعمال کرتے ہوئے پکا ہوا آٹا اور پوٹاشیم برومیٹ کے ساتھ ملا کر حاصل کیا جاتا ہے۔ آٹا میں آٹے کے وزن میں 4-0,002٪ پوٹاشیم برومائٹ ، 0,003٪ پکی آٹا اور 15٪ فاسفیٹائڈ شامل کرنے کی سفارش کی جاتی ہے۔
فاسفیٹائڈ ارتکاز کے مثبت اثر کی وضاحت اس حقیقت کے ذریعہ کی گئی ہے کہ فاسفیٹائڈس ، سرفیکٹنٹ کی حیثیت سے ، ٹیسٹ میں املیسیفائر کے طور پر کام کرتے ہیں۔ آٹا ذرات پر جذب ، وہ پانی کے ساتھ ان کی رفاقت میں شراکت کرتے ہیں۔ اس بات کا ثبوت اس حقیقت سے ملتا ہے کہ بہترین نتائج حاصل کیے جاتے ہیں جب چربی اور فاسفیٹائڈ غدود کو پانی کے ساتھ ایک املسن کی شکل میں آٹے میں متعارف کرایا جاتا ہے۔
اے نیکولیوف نے فومفیٹائڈ کی توجہ کے مثبت اثر کو ان کی جھاگ کی قابلیت سے واضح کیا۔ ایل یا ۔آوران ایت اللہ نے دکھایا کہ توجہ مرکوز کرنے پر ، جب 4 فیصد تک پانی میں شامل کیا جاتا ہے تو ، ہوا کے ساتھ انٹرفیس میں سطح کے تناؤ کو کم کرتا ہے ، خاص طور پر پوٹاشیم بروومیٹ کی موجودگی میں۔ 30-50٪ چربی پر مشتمل حراستی والے تجربات سے یہ ظاہر ہوتا ہے کہ انہیں 15 فیصد پانی پر مبنی معطلی میں شامل کرنا ، یہاں تک کہ تھوڑی مقدار میں (1٪ تک) ، جھاگ کی مقدار کو تیزی سے کم کرتا ہے ، اور اس کے نتیجے میں جھاگ فوری طور پر ختم ہوجاتا ہے۔ یہ فرض کیا جانا چاہئے کہ فاسفیٹائڈ غذائیں جھاگ کے لئے مختلف شرائط کے تحت مختلف ہیں۔
فاسفیٹائڈ آٹا پروٹین کے ساتھ ارتکاز کرتا ہے ، گلوٹین کی لچک کو کم کرتا ہے اور اس سے آٹا کی لچک میں اضافہ ہوتا ہے ، جس سے آٹا اور روٹی کا حجم بڑھ جاتا ہے []]]۔ ایل یا اورمان ، ایل آئی پوکوکووا ، اور ایل. وی. لازاریوا []] کے مطالعے سے پتہ چلتا ہے کہ فاسفیٹائڈ ٹیسٹ میں فاسفیٹائڈ غلظت کے ذریعے جذب ہوتا ہے۔ نشاستہ اس کو جذب نہیں کرتا ہے۔ فاسفیٹائڈ سینٹریٹ کی کارروائی آٹے کی سطح پر فعال مادہ کے اثر کے ساتھ مل جاتی ہے۔ فاسفیٹائڈ ارتکاز کی سطح پر فعال خصوصیات سب سے زیادہ 87-5٪ اور 0,5-1 ° C درجہ حرارت کے درجہ حرارت پر بیان کی جاتی ہیں [40]۔
یوکرائن کے ریسرچ انسٹی ٹیوٹ آف فوڈ انڈسٹری نے تجویز کی تیاری میں چربی کے کچھ حصے کو فاسفیٹائڈ ارتکاز [28 ، 29] سے تبدیل کرنے کی سفارش کی ہے۔ اس کے لئے ، فاسفیٹائڈ مرکب پانی میں چربی کے ساتھ ایمولینس کی شکل میں استعمال ہوتے ہیں۔
آٹا گوندھنے کے وقت آٹا کے طریقہ کار کی مدد سے ، یہ آٹا گونجنے کے وقت ایملشن کو متعارف کرانے کا مشورہ دیا جاتا ہے ، کیونکہ اس سے آٹا کے ابال کی روک تھام کو ختم ہوجاتا ہے اور کام میں معاون خام مال (چربی) کے استعمال کا حساب کتاب کرنا آسان ہوجاتا ہے۔
فاسفیٹائڈ غذائیں کے ساتھ چربی کا جزوی متبادل 1: 1 کی شرح سے کیا جاتا ہے۔
پریمیم آٹے سے بنی مصنوعات میں ، یہ تجویز کیا جاتا ہے کہ پہلے درجے کے آٹے سے بنا ہوا مصنوعات میں - فاسفیٹائڈ غدود کے ساتھ 0,5-0,75٪ چربی کو تبدیل کریں ، جس میں 1,0 فیصد چربی ہو۔
جب آٹا ملا رہے ہو تو ایملشن میں شامل پانی کو بھی مدنظر رکھنا چاہئے۔ چربی کی جزوی تبدیلی کے ساتھ بیکری مصنوعات تیار کرنے کا تکنیکی عمل معمول سے مختلف نہیں ہوتا ہے۔
جب مختصر مدت کے گلوٹین کے ساتھ آٹے کی پروسیسنگ ہوتی ہے تو ، T. I. Shkvarkina اور E. N. Brabets [217] ، فاسفیٹائڈس کے علاوہ ، ٹھوس ایملسفیئر T-2 اور TF کے استعمال کی بھی سفارش کرتے ہیں۔ مؤخر الذکر 1: 70 کے تناسب میں ٹھوس ایملسیفائر T-30 اور فاسفیٹائڈ توجہ کا مرکب ہے۔
این پی کوزینا اور وی I. پلوخوف [] 87] کے مطالعہ اس بات کی تصدیق کرتے ہیں کہ فاسفیٹائڈ ارتکاز ہوتا ہے اور T-2 ایملیسیفائر گلوٹین کو کمزور کرتا ہے۔
زیادہ سے زیادہ خوراک آٹے کے معیار پر منحصر ہے۔ جب گلوٹین کی توسیع پذیری 10 سینٹی میٹر سے زیادہ ہوتی ہے تو ، آٹے کے وزن کے حساب سے 2 of کی مقدار میں ایملیسیفائر T-0,1 یا TF کی کھپت کے ساتھ بہترین نتائج دیکھے جاتے ہیں ، اور فاسفیٹائڈ - 0,5٪۔ جب گلوٹین کی توسیع پزیر 10 سینٹی میٹر سے کم ہو تو ، خوراک بالترتیب 0,25٪ اور 1,0٪ تک بڑھ جاتی ہے۔
یہ املیسیفائر پانی کے ساتھ ایملسن کی شکل میں استعمال ہوتے ہیں۔ گندم کی روٹی کی تیاری میں ان کو شامل کرنے سے اس کے حجم میں 10-15 increases کا اضافہ ہوتا ہے ، پیسنے اور اس کے رنگ کی ساخت کو بہتر بناتا ہے۔
ایملشن مندرجہ ذیل طور پر تیار ہے۔ T-2 اور TF ایملیسیفائر کچل دیئے جاتے ہیں اور فاسفیٹائڈ غلظت کے ساتھ مل کر کریم بیٹر وٹ میں یا کسی اور قسم کے ایملسفیئر میں بھرے جاتے ہیں۔ یہاں پانی شامل کیا جاتا ہے ، اسے 60-70 ° ated تک گرم کیا جاتا ہے ، اور اس مرکب کو 10-15 منٹ تک نیچے دستک دیا جاتا ہے جب تک کہ یکساں کریمی آمیزش حاصل نہ ہوجائے۔ یہ ضروری ہے کہ ایملیسیفائر مطلوبہ درجہ حرارت کو برقرار رکھنے کے لئے پانی کی جیکٹ سے لیس کریں۔ استعمال شدہ پانی کی مقدار ہے
ٹھوس ایملیسیفائر اور فاسفیٹائڈ ارتکاز کے سلسلے میں 8 مرتبہ کے ضمن میں ایک سے زیادہ۔
آٹا اور بغیر جوڑ آٹے کو گوندھتے وقت نتیجہ اخذ کیا جاتا ہے۔ اس کو کمپریسڈ خمیر کی معطلی میں یا مائع خمیر میں ان کے ساتھ اچھی طرح ملا کر شامل کیا جاسکتا ہے۔
آٹے کی تیاری کا تکنیکی وضع بدستور باقی ہے ، تاہم ، پروفنگ ٹائم میں کچھ لمبا ہونا ممکن ہے۔
   آٹے کے ایک حصے کو پکانے کے ساتھ آٹا پکانا۔
آٹے کی تیاری کے دوران آٹے کا کچھ حصہ گندم کی کچھ مصنوعات (چائے کی روٹی ، کشمش کے رولز ، میٹھی اور کھٹی روٹی) اور رائی کی مختلف قسم کی روٹی (ماسکو ، ریگا ، بورڈنسکی) کی ترقی میں فراہم کی جاتی ہے۔
چائے کی پتیوں کے استعمال سے روٹی کے معیار کو بہتر بنانا کم گیس پیدا کرنے کی صلاحیت کے ساتھ عیب دار آٹے کی پروسیسنگ کے دوران دیکھا جاتا ہے۔ آٹا میں ڈیکسٹرین اور شوگر کے مواد میں اضافہ آٹا کے ابال کو تیز کرتا ہے اور اس طرح کے آٹے سے روٹی کی تزکیہ اور مخصوص مقدار میں اضافہ ہوتا ہے۔ تھوڑی مقدار میں آٹے (3٪ تک) سے انفیوژن کا استعمال چھوٹی پیداوار میں آٹے کی پروسیسنگ میں مفید ثابت ہوسکتا ہے ، جس میں چینی کی مقدار کم ہوتی ہے۔ اس سے مصنوعات کے چھلکے کا رنگ بہتر ہونے میں مدد ملتی ہے۔
فی الحال ، آٹے کو پیالے میں یا ایک X3M-300 پینے والی مشین میں پیسا جاتا ہے۔
یہ وعدہ کر رہا ہے کہ ماسکو انسٹی ٹیوٹ برائے صنعتی اور صنعتی استعمال میں تیار کردہ الیکٹرک رابطہ کے طریقہ کار سے آٹا تیار ہوتا ہے اور پہلے ہی صنعت میں استعمال ہوتا ہے (صفحہ 42) طریقہ آپ کو آٹا اور پانی 1: 1,5 کے تناسب کے ساتھ مکمل طور پر ہم آہنگ ویلڈنگ حاصل کرنے کی اجازت دیتا ہے۔ اس کی ٹھنڈک ٹھنڈے پانی میں ملا کر حاصل کی جاتی ہے۔ سیٹ پائے جانے والا درجہ حرارت خود بخود برقرار رہ سکتا ہے۔ اس طرح کی شراب میں روٹی کا معیار باقاعدگی سے بہتر ہے۔
  ینجائم تیاریوں کا استعمال۔
روٹی بنانے کی ٹکنالوجی میں ، آٹے کے خامر اور دیگر قسم کے خام مال اور سوکشمجیووں - خمیر اور بیکٹیریا - ایک بڑا کردار ادا کرتے ہیں۔ یو ایس ایس آر کی بیکنگ انڈسٹری میں ، مالٹ بڑے پیمانے پر بہت سارے انزائمز پر مشتمل ایک اصلاح کار کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ گندم اور رائی روٹی کے معیار کے موثر اصلاحات سانچوں سے خامروں کی تیاری کا بھی کام کرسکتی ہیں۔
بیکری میں ، خالص انزائم تیاریوں کا استعمال کیا جاتا ہے ، اسپرگیلس اوریزا اور آاماموری سانچوں سے روشنی پاؤڈروں یا گولیاں کی شکل میں حاصل کیا جاتا ہے جن میں بنیادی طور پر امیلوولوٹک انزائم ہوتے ہیں۔ امیلیز کے علاوہ ، ان میں مالٹاسیس اور ڈیکسٹرینائس بھی ہوتی ہے۔
انزائم کی تیاریوں کا استعمال ٹیسٹ میں شوگر کے مواد کو بڑھاتا ہے اور اس کی گیس بنانے کی صلاحیت کو بڑھاتا ہے۔ ڈیکسٹرینیس ہائیڈولائز مالٹیز کے لئے حتمی ڈیسٹرنز کھاتا ہے ، اور مالٹیز مالٹوز کو توڑ دیتا ہے ، جو خاص طور پر خمیر کی ناکافی مالٹیج سرگرمی کے ساتھ بہت اہم ہے۔ چونکہ انزائم کی تیاریوں میں ایک خاص مقدار میں پروٹولائٹک انزائم ہوتے ہیں ، لہذا ٹیسٹ میں پروٹین کی خرابی والے مصنوعات کا مواد بھی بڑھ جاتا ہے۔
یہ سب مل کر بائیو کیمیکل اور مائکروبیولوجیکل عمل کو تیز کرتا ہے ، تیزاب کی جمع کو تیز کرتا ہے۔اجرت ، نیم تیار مصنوعات میں خمیر خلیوں کی تعداد میں اضافہ کرتی ہے ، ان کی لفٹنگ فورس ، نیم تیار مصنوعات اور آٹے کی تیاری کے لئے وقت کو 20-25٪ تک کم کرتی ہے ، اور اس سے مصنوعات کی ذائقہ اور خوشبو میں بھی بہتری آتی ہے۔
یہ حقیقت کہ مولڈ A-amylase اناج سے کہیں زیادہ تیزاب سے مزاحم اور تھرمولابائل ہے ، یہ بھی مثبت اہمیت کا حامل ہے۔ اس کی کاروائی کا زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت 50 ° C ہے ، اور یہ 65-68 ° C پر غیر فعال ہوجاتا ہے۔ لہذا ، بیکنگ کے دوران ، یہ اناج کی طرح امیلائسیس کی طرح بڑی تعداد میں ڈیکسٹرین کی تشکیل کا باعث نہیں بنتا ہے ، اور یہ کچے کے معیار کو خراب نہیں کرتا ہے۔ ایک ہی وقت میں ، یہ نشاستے کی ابتدائی تفریق کا سبب بنتا ہے ، جو باسی روٹی کے عمل کو سست کرنے میں مدد کرتا ہے۔
انزیم کی تیاریوں میں شامل ہونے سے ویریٹئل گندم اور رائی گندم کے آٹے سے روٹی کے معیار میں نمایاں اضافہ ہوتا ہے۔ آٹے کی جسمانی خصوصیات میں بہتری آتی ہے ، اس کی پلاسٹکٹی میں اضافہ ہوتا ہے ، روٹی کا ٹکڑا مزید لچکدار ہوجاتا ہے ، پوروسٹی بڑھ جاتی ہے ، روٹی کا حجم بڑھ جاتا ہے ، اس کا جمود آہستہ ہوجاتا ہے۔ چھلکے کے رنگ کی شدت میں اضافہ اور مصنوعات کے ذائقہ اور مہک میں بھی بہتری دیکھی گئی ہے۔
مصنوعات کے معیار کو نہ صرف ان کی ہدایت میں چینی کی عدم موجودگی میں ، بلکہ چینی پر مشتمل بیکری مصنوعات کی ترقی میں بھی بہتری آتی ہے۔
امیلیز مواد کی وجہ سے ، انزائم کی تیاری گندم کے آٹے کی پروسیسنگ میں خاص طور پر اچھی اصلاح کار ہے جس میں گیس پیدا کرنے کی صلاحیت میں کمی ہے ، اور اگر ان میں پروٹولوٹک اینجائم ہیں تو ، وہ مضبوط کم لچکدار گلوٹین کے ساتھ آٹے کی پروسیسنگ میں بھی اچھے نتائج دیتے ہیں۔
انزیم کی تیاریوں کو مندرجہ ذیل مقدار [204] میں استعمال کرنے کی تجویز کی جاتی ہے ، پروسیسڈ آٹے کے وزن کے مطابق: جب دبے ہوئے خمیر 0,002 پر عام معیار کے گندم کے آٹے سے روٹی تیار کرتے ہو ، اور مائع خمیر 0,007 پر کم بیکنگ کی خصوصیات والے آٹے سے ، ان کو سفید ایکٹو مالٹ کی بجائے مرکب میں شامل کرتے ہو .
جب رائی روٹی تیار کرتے ہیں ، تو وہ پروسیسر شدہ آٹے کے وزن کے ذریعہ تیاری کا 0,02-0,05٪ کھاتے ہیں ، اور کسٹارڈ قسم کی روٹی کے لئے یہ ان میں آٹے کے وزن کے حساب سے 0,01 of کی مقدار میں سرخ رنگ کے مالٹ کے بجائے برwsوں میں متعارف کرایا جاتا ہے۔
کمپلیکس انزائم کی تیاریوں میں کچھ پروٹیلیٹک سرگرمیاں ہوتی ہیں؛ ایک ہی وقت میں پروسیسر شدہ آٹے کے وزن میں 0,001-0,0015٪ کی مقدار میں پوٹاشیم بروومیٹ استعمال کرنے کا مشورہ دیا جاتا ہے۔
گندم کے آٹے سے آٹا تیار کرتے وقت ، انزائم کی تیاری موٹی یا مائع آٹا کو گوندھنے کے دوران ، یا مائع خمیر کے لئے انفیوژن میں ، اور جب رائی کے آٹے سے آٹا تیار کرتے وقت - سر یا مائع اسٹارٹر ثقافتوں کے گوندھنے کے دوران ، یا انفیوژن میں شامل کی جاتی ہے۔ جب انزائم کی تیاریوں کو چائے کی پتیوں میں شامل کیا جاتا ہے ، تو وہ 50–55 a a کے درجہ حرارت پر متعارف کرواتے ہیں ، جو ان میں موجود انزائموں کے ل for بہترین ہوتا ہے۔
پورے ماس میں بہتر تقسیم کے ل en ، انزائم کی تیاریوں کو استعمال سے پہلے 30–35 ° C کے درجہ حرارت پر پانی میں تحلیل کردیا جاتا ہے۔
رائی وال پیپر روٹی کی تیاری میں Aspergillus awamori فنگس سے ایک انزائم تیاری شامل کرنے کے اثر کو شیچلوکو بیکری میں جانچا گیا۔ آٹا میں آٹے کے وزن میں 0,03 of کی مقدار میں ایک انزیم کی تیاری کے علاوہ ابال کے عمل کو تیز کردیا ، جس کے نتیجے میں سروں کے خمیر ہونے کی مدت میں 20 اور کمی 30 فیصد کم ہوگئی۔ لفٹنگ سر کی قوت میں بہتری (18 منٹ کے بجائے 26)۔ سروں میں گیس کی پیداوار میں 70-77 فیصد اضافہ ہوا۔
غیر ملکی مطالعات [232] کے ذریعہ نہ صرف گندم بلکہ رائی روٹی کے معیار میں بھی انزائم کی تیاریوں کے امکانات کی تصدیق ہوگئی ہے۔
انزیم کی تیاریوں کا استعمال تکنیکی عمل کو باقاعدہ بنانا ممکن بناتا ہے ، جو میکانائزڈ اور خودکار پیداوار کے حالات میں خاص طور پر اہم ہے۔ این ایف ایف گیٹلین سسٹم [203] کی اکائیوں پر رائی کے آٹے کے ٹیسٹ کی تیاری کرتے وقت ، اسپرگیلس اواموری مشروم کے خمیر میں 0,02-0,03 فیصد شامل کرنے سے ، سروں کے خمیروں کو 24–34 اور ٹیسٹ میں 30 فیصد کمی واقع ہوئی ہے۔ ٹیسٹ کے ل The ہیڈ لفٹ کو 17-26 سے 10-18 منٹ اور 25-26 سے 21-22 منٹ تک بہتر بنایا گیا۔
سروں میں خمیر خلیوں کی تعداد 40–45 سے بڑھ کر 50-65 ملین / جی تک ، اور ٹیسٹ میں ، 42–55 سے 45–65 ملین / جی تک پہنچ گئی۔
ایک انزائم کی تیاری کے ساتھ تیار کی گئی روٹی میں اعلی پوروسٹی اور حجم ، چینی اور بیسلفائٹ باندھنے والوں کا ایک اعلی مواد ہوتا ہے۔ اس کا ذائقہ اور خوشبو بہتر تھی اور چھلکا زیادہ رنگین تھا۔
اسی طرح کے نتائج حاصل کیے گئے جب بیکنگ انڈسٹری کے وولوڈا ٹرسٹ میں فنگس ایسپرگیلس اوریازا کی تیاری کا استعمال کرتے ہوئے رائی وال پیپر اور چھلکے ہوئے آٹے سے روٹی کی تیاری میں مائع کھٹا اور اس میں آٹے کے وزن میں 0,3 فیصد کی مقدار میں چائے کی پتیوں کو شامل کرنا [199]۔
بیکنگ انڈسٹری کے نووسیبیرسک ٹرسٹ میں Aspergillus oryzae اور awamori fungi [108] سے انزائم تیاریوں کے استعمال سے مثبت اعداد و شمار حاصل کیے گئے تھے۔ خمیر اور لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا کی سرگرمیوں میں اضافہ ، نیم تیار مصنوعات اور آٹا کی تیاری میں ایک سرعت (لگ بھگ 30٪) اور تیار شدہ مصنوعات کے معیار میں بہتری نوٹ کی گئی۔ نووسیبیرسک بیکری نمبر 3 [106] کے اعداد و شمار کے مطابق ، مائع خمیر کے لئے ادخال کے لئے اورزین پی کے کی تیاری کا خوراک اس میں آٹے کے وزن کے حساب سے 0,01 فیصد ہونا چاہئے۔ اس کی مقدار میں کمی ، تیزابیت کا ذائقہ اور غیر ملکی بدبو کی نمائش - ایک اعلی خوراک کی وجہ سے روٹی کے معیار میں بگاڑ پیدا ہوا۔
بیکری انڈسٹری کے ویلینئس ٹرسٹ میں ، گندم کے آٹے میں آٹے کے وزن میں دوائی کا 0,03٪ شامل کرکے بیکری کی مصنوعات کے معیار کو نمایاں طور پر بہتر بنانے اور ان کی تیاری کے وقت کو کم کرنے کے امکان کا تجربہ کیا گیا۔
کوونس روٹی کی تیاری کے دوران شراب میں تیاری میں 0,04 فیصد کا اضافہ کرنے سے ابال کی مدت 4 سے 2,5 گھنٹوں تک کم ہوجاتی ہے اور اسٹارٹر کلچر کی ابال 2 سے 1 گھنٹہ تک کم ہوجاتی ہے۔ اسی وقت میں ، روٹی میں چینی کا مواد بڑھ جاتا ہے اور اس کا ذائقہ بہتر ہوتا ہے۔
انزیم کی تیاریوں کو مائع خمیر [192] کے لئے انفیوژن میں متعارف کرانے سے ایک اہم اثر حاصل ہوتا ہے۔ ان میں امائن نائٹروجن کا مواد 3-4 بار بڑھ جاتا ہے ، لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا اور خمیر خلیوں کی خمیر کرنے والی سرگرمی بڑھ جاتی ہے۔ اس کی وجہ سے ، ماشے میں تیزاب جمع ہونا تیز ہوتا ہے ، خمیر کو اٹھانے کی قوت بہتر ہوتی ہے ، ان کی کھپت اور نیم تیار شدہ مصنوعات اور آٹے کے ابال کی مدت کم ہوتی ہے ، اور روٹی کا معیار بہتر ہوتا ہے۔
بیکنگ انڈسٹری کے ڈونیٹسک ٹرسٹ میں پروڈکشن آڈٹ سے پتہ چلتا ہے کہ اسپرگیلس اورائزا فنگس سے تیاری کا٪ ma مالٹ 3 of کی بجائے مشتمل ماش کی تیزابیت بہت تیز تھی ، فنگس سے تیاری کی اتنی ہی مقدار کو استعمال کرتے وقت تیزاب جمع ہونا تیز ہوا تھا۔ Aspergillus awamori. مائع خمیر کی تیاری کے لئے رائی چھلکے ہوئے آٹے اور سفید مالٹ کے اخراجات سے گریز کا امکان نوٹ کیا جاتا ہے۔
انزیم کی تیاریوں کی مقدار پر دیئے گئے اعداد و شمار بہت بڑی حدود میں مختلف ہوتے ہیں۔ آٹے کی طاقت اور تیاری کی سرگرمی کو مدنظر رکھتے ہوئے ، جانچ شدہ بیکڈ سامان کی بنیاد پر ان کی کھپت قائم کی جانی چاہئے۔ درمیانی طاقت والے آٹے کے ل portion حصہ دار گوندھے ہوئے ، EI ویدرنیکووا اور بی اے کنیاہانسکایا [28] "اورزین پی کے /> ایس او ایس 100 ، جی 100 فی کلو آٹا کی درج ذیل خوراک کی سفارش کرتے ہیں: گندم کے آٹے سے بنی ٹن روٹی کے لئے سب سے زیادہ اور میں درجہ درجات ہے۔ 2-3 ، چوتھائی 1,5-2 ، رولس ، روٹیاں ، سیکس 1,2-2,5۔ OS-200 کے ساتھ ، خوراک آدھی رہ گئی ہے۔ گوندنے کے مستقل بہاؤ کے طریقہ کار سے ، اشارہ شدہ خوراکیں 1,2-1,5 گنا تک بڑھ جاتی ہیں۔
اوپر سے یہ دیکھا گیا ہے کہ انزائم کی تیاری نیم تیار مصنوعات اور تیار مصنوعات کے معیار کے بہت موثر اصلاح کار ہیں۔ وہ مالٹ کی ضرورت کو بھی ختم کرتے ہیں ، اس کی تیاری جس میں مہنگا ، مشروط اناج کا استعمال ہوتا ہے۔ لہذا ، ہماری قومی معیشت کا ایک اہم کام بیکنگ کے ل high اعلی معیار کے خامر کی تیاریوں کی تیاری کی مزید ترقی ہے۔
حال ہی میں ، بیکنگ کی تیاری میں سائٹولوٹک انزائم استعمال کرنے کا امکان دریافت کیا گیا ہے [224]۔
ٹرائکوٹیزیم روزم کلچر سے سائٹولیٹک اینزائم کی تیاریوں کا اضافہ چینی کی تشکیل اور آٹا کے ابال کے عمل کو تیز کرتا ہے۔ گندم کے آٹے کے گلوٹین پر ان کے استعمال کا نمایاں اثر نہیں پڑتا ہے ، لیکن ساتھ ہی اس سے روٹی کا حجم اور تقویت میں بھی اضافہ ہوتا ہے ، خاص طور پر جب وال پیپر کے آٹے سے روٹی بناتے ہیں۔
کچھ ممالک میں ، سویا آٹے پر مشتمل لیپوکسینیجیز انزیم کی تیاری بھی استعمال کی جاتی ہے اور استعمال شدہ اور مستقل آٹا کی تیاری میں 1 to تک پروسیس شدہ آٹے کے وزن کے حساب سے [242] ہے۔ لیپوکسینیجیز کے اثر و رسوخ کے تحت ، پیرو آکسائڈس کو غیر سیر شدہ فیٹی ایسڈ کا انزیمیٹک آکسیکرن ہوتا ہے اور ان کی کیروٹینائڈز کا مزید آکسیکرن ہوتا ہے۔ آٹا ہلکا ہوتا ہے۔ اس کے علاوہ ، روٹی کا ذائقہ بہتر ہوتا ہے اور باسی کمی آتی ہے۔
منشیات کو پانی میں منتشر کیا جاتا ہے اور روئی یا سویا بین کے تیل میں ملایا جاتا ہے اور ہوا کے ساتھ مطمئن ہونے کے لئے 10-15 منٹ تک ملایا جاتا ہے۔ آٹے میں یا سوٹی ڈور میں خشک تیاری شامل کرنے کا کوئی اثر نہیں ہوتا ہے ، کیونکہ ان کے اس عمل سے ماحولیاتی آکسیجن سے رابطے کی ضرورت ہوتی ہے۔
کازگپروپیشپرم انسٹی ٹیوٹ نے بریور کے خمیر [30 ، 71 ، 180] سے پیچیدہ انزائم تیاری تیار کرنے کا ایک طریقہ تیار کیا ہے۔ منشیات اس میں مختلف ہے کہ فعال انزائمز (خاص طور پر سوکروز) کے علاوہ ، اس میں مائکرو فلورا کی پیداوار اور انسانی جسم کے لئے مفید بہت سے مادے ہوتے ہیں: پروٹین ، امینو ایسڈ ، وٹامنز اور دیگر۔ اس حقیقت کی وجہ سے کہ یہ بریور کے خمیر سے تیار کی گئی ہے ، جو انسانوں کے لئے مفید ہے ، اس دوا کو خاص صفائی کی ضرورت نہیں ہوتی ہے اور اس وجہ سے سڑنا کی تیاریوں سے سستا ہے۔
ایک انزائم تیاری پیسٹ کی شکل میں تیار کی جاتی ہے جس میں نمی کا 75 فیصد ہوتا ہے اور ایک خشک پاؤڈر ہوتا ہے جس میں نمی 10 فیصد ہوتی ہے۔ مائع خمیر کے لئے تیار کردہ انفیوژن میں خمیر کے ایک پیچیدہ تیاری (کے ڈی پی پی) میں شامل کیا جاتا ہے جس میں اس میں آٹے کے وزن میں 1,5 پیسٹ یا 0,4 فیصد خشک پاؤڈر مل جاتا ہے جس سے ٹھنڈا ہونے کے بعد 53-54 ° سینٹی گریڈ ہوجاتا ہے۔ 25٪ کے ذریعہ مائع خمیر کے ابال اور مالٹیز کی سرگرمی میں 15-20 فیصد اضافہ ہوتا ہے۔
مائع خمیر کی پختگی میں 20٪ کمی واقع ہوئی ہے اور ان کی اٹھانے کی قوت میں بہتری آئی ہے۔ آٹا ، آٹا اور پروفنگ کے ابال کی مدت میں بھی 10-15 فیصد کمی واقع ہوئی ہے۔
روٹی کے معیار میں بہتری آتی ہے ، اس کا حجم اور تقویت میں اضافہ ہوتا ہے۔ جب دبے ہوئے خمیر پر بیکڈ سامان بناتے ہو تو ، KDPP کو 0,07—0,1٪ کی مقدار میں تمام آٹے کے وزن میں شامل کرنے سے آٹا اور آٹا کے ابال کی مدت میں 20-25٪ کی کمی واقع ہوجاتی ہے۔ یہاں تک کہ دبے ہوئے یا خشک خمیر کی کھپت کو 30 فیصد کم کرکے اور پورے آٹے کے وزن میں پیسٹ کی تیاری میں 0,15 فیصد کا اضافہ کرکے بھی مصنوعات کے معیار میں بہتری آتی ہے۔
   سکیمڈ دودھ پاؤڈر کا استعمال۔
جسم کے ل valuable قیمتی پروٹین ، امینو ایسڈ اور وٹامن کے ساتھ بیکری کی مصنوعات کو افزودہ کرنے کے ل sk ، سکیمڈ دودھ پاؤڈر استعمال کرنے کا مشورہ دیا جاتا ہے۔ تاہم ، اسے خشک شکل میں آٹا یا آٹا میں شامل کرنے سے روٹی کے معیار پر منفی اثر پڑتا ہے ، دودھ کے پاؤڈر کو بھگونے سے روٹی کے نقائص ختم نہیں ہوتے ہیں۔
ایل یا۔ عمان اور ساتھی کارکنان [] 97] کے کام سے پتہ چلتا ہے کہ روٹی کے معیار کے خراب ہونے کی وجہ دودھ پروٹین کی زیادہ مقدار میں پائی جاتی ہے۔ نتیجے کے طور پر ، ٹیسٹ کی تیاری کے دوران ، پییچ کی قیمت امیلولیٹک انزائموں کی عمل کو محدود کرنے اور خمیر کرنے کے لئے ضروری پانی میں گھلنشیل کاربوہائیڈریٹ کے جمع کو محدود کرنے کی حدود میں رہتی ہے۔ گلوٹین کی خصوصیات پر دودھ کے پاؤڈر پروٹین کے منفی اثر کو بھی قائم کیا گیا ہے۔ اس کے معیار میں پوٹاشیم بروومیٹ ، چربی اور شوگر کے اضافے سے بہتری آتی ہے ، خاص طور پر اگر چربی کو پانی اور فاسفیٹائڈ کے ساتھ مرکب کی شکل میں متعارف کرایا گیا ہو۔
روٹی کی ان اقسام کے لئے جو چربی اور چینی پر مشتمل نہیں ہیں ، تجویز کی جاتی ہے کہ آٹے کے چائے کی پتیوں کو تھرمو فیلک بیکٹیریا کے ساتھ ملا کر آٹا تیار کریں۔ روٹی کی اقسام کے لئے ، جس میں ترکیب چربی اور چینی شامل ہے ، پوٹاشیم بروومیٹ کے اضافے کے ساتھ ، آٹا کی گہری میکانی پروسیسنگ کے ساتھ ایک ایملشن کی شکل میں سکیمڈ دودھ پاؤڈر کا تعارف۔
موٹی یا مائع آٹے میں 2–4 اسکیمڈ دودھ پاؤڈر کے ساتھ موثر طریقے سے روٹی کے معیار کو بہتر بناتا ہے جس کے ساتھ ساتھ 10 ü N کی تیزابیت میں ڈیلبرک بیکٹیریا سے بنا ہوا شراب بھی پائے جاتے ہیں۔
پاؤڈر دودھ پانی کی مقدار میں 2,5–3 مرتبہ 60-70 ° temperature درجہ حرارت کے ساتھ ملا کر اور 15–20 منٹ تک ہلچل سے بحال کیا جاتا ہے۔ ایسا کرنے کے ل you ، آپ مشین HZM-ZOO استعمال کرسکتے ہیں ، اور اس سے بہتر۔ ایک یونٹ جس میں ہائڈروڈینیامک وایبریٹر ہے۔ پگھلا ہوا مارجرین کو دوبارہ تشکیل پانے والے دودھ میں ملا کر املسن تیار کیا جاتا ہے۔
مائع آٹا پر کام کرتے وقت ، آٹا ملا کرتے وقت دوبارہ تشکیل شدہ دودھ کا پاؤڈر استعمال کیا جاتا ہے۔ جب گاڑھے آٹے پر کام کرتے ہو تو اس میں آٹا گوندھنے پر شامل کیا جاتا ہے۔
چونکہ جب آٹے میں سکیمڈ دودھ کا پاؤڈر شامل کیا جاتا ہے تو ، پییچ میں اضافہ ہوتا ہے اور امیلیولیٹک سرگرمی کم ہوجاتی ہے ، سوورٹفگیوئر [260] ینجائم تیاریوں کے استعمال کی سفارش کرتا ہے۔ انہوں نے یہ بھی نوٹ کیا کہ آٹا کی پانی کو جذب کرنے کی صلاحیت آٹے سے کہیں زیادہ ہے جس میں دودھ کا پاؤڈر نہیں ہوتا ہے ، اور دودھ اور لییکٹوز پروٹین کی موجودگی بیکڈ مصنوعات کی حد سے زیادہ شدید رنگینی کا باعث بنتی ہے ، لہذا وہ تندور کے درجہ حرارت کو کسی حد تک کم کرنے کی سفارش کرتا ہے۔ اے جی بیسھاسٹنوف اور ساتھی کارکن [21] نے پولیسکی اور بیلوروسکی کی اقسام کی روٹی تیار کرنے کے لئے ایک ٹکنالوجی تیار کی ، جس کی تشکیل میں بالترتیب 4 اور 6 فیصد سکیمڈ دودھ پاؤڈر بھی شامل ہے۔ ان اقسام میں دودھ پروٹین ، روٹی کی کمی امینو ایسڈ لائسن ، وٹامن بی 1 اور بی 2 ، اور کیلشیم سے مالا مال ہوتا ہے۔
N.I. کوزین اور ٹی۔ اے سپریکینا [] 83] نے ظاہر کیا کہ دودھ کا پاؤڈر ملاوٹ کے ایک حصے کے طور پر آٹے میں ڈالنا مناسب ہے۔ اس سے دودھ پروٹین اور ان کی ہائیڈولائسس کی زیادہ سے زیادہ تحلیل یقینی بنتی ہے ، اور اس طرح مصنوعات کی ہاضمیت میں اضافہ ہوتا ہے۔
مرکبات میں Emulsion استعمال کیا جاتا تھا ،٪: سورج مکھی کا تیل یا سالوماس - 50 ، دودھ کا پاؤڈر (اس میں 40٪ کیسین کے مواد کی بنیاد پر) - 10 ، نمک - 1,52 ، پانی - 38,48۔
پہلے ، دودھ کا پاؤڈر 70-80 ° ated تک گرم پانی کے ساتھ ملایا گیا ، سوڈیم فاسفیٹ کو فی کلو گرام 0,15 جی کی شرح میں شامل کیا گیا تاکہ اس کو سالم میں تبدیل کیا جا سکے۔ اس کے نتیجے میں مرکب ایک سٹرر (n = 1 RPM) کے ساتھ ایک اپریٹس میں پھیل گیا ، اور پھر 1200 RPM پر ایک کولیائیڈ مل میں اور 6200 ملی میٹر کے وقفے سے۔ اس طرح کا ایک مرکب بہت مزاحم ہے۔
عمدہ ایملسن سکیمڈ دودھ پاؤڈر اور فاسفیٹائڈ غلظت [] 97] کا استعمال کرتے ہوئے حاصل کیا جاسکتا ہے ، لیکن تیاری کے بعد ان کو 6-8 گھنٹوں کے اندر استعمال کرنا چاہئے۔ اس طرح کے املیشن کا استعمال ، خاص طور پر پوٹاشیم بروومیٹ کے ساتھ ، روٹی کے معیار میں نمایاں بہتری میں اہم کردار ادا کرتا ہے۔
سکیمڈ دودھ پاؤڈر کی ایک بڑی مقدار کا استعمال کرتے وقت ، اچھے نتائج دودھ پاؤڈر کے جزوی متبادل (3٪) چھینے کے ساتھ حاصل کرتے ہیں۔
سکم دودھ بیرون ملک روٹی کے معیار کو بہتر بنانے اور پروٹینوں سے افزودہ کرنے کے لئے استعمال ہوتا ہے۔ ریاستہائے متحدہ میں ، اس مقصد کے ل 6 XNUMX to تک وزن کے حساب سے دودھ کے پاؤڈر کا استعمال کیا جاتا ہے۔
جی ڈی آر میں گندم کی روٹی پکایا جاتا ہے ، اسکیم دودھ شامل کرکے دودھ پروٹین سے مالا مال ہوتا ہے۔ آٹے کے وزن سے زیادہ سے زیادہ خوراک 20٪ مائع یا 2٪ دودھ پاؤڈر ہے۔ دوسرے ممالک میں بھی صحتمند پروٹین کو افزودہ کرنے کے لئے خالص شکل میں یا دیگر اصلاحات کاروں کے ساتھ مرکب میں سکم دودھ کا اضافہ۔
وہے ، جو کاٹیج پنیر ، پنیر ، کیسین کی تیاری میں ضائع ہوتا ہے ، اس میں دودھ کے بہت سے مادے ہوتے ہیں جو انسانوں کے لئے بہت زیادہ غذائیت کی حامل ہوتی ہیں۔ کیا اس میں پروٹین شامل ہیں؟ (1٪) ، دودھ کی شکر (4,5٪) ، چربی ، کیلشیم اور فاسفورس نمکیات اور دیگر مفید مادے۔ VNIIHP & کے کام سے پتہ چلتا ہے کہ آٹے میں چھینے کے استعمال سے آٹا اور روٹی کا معیار بہتر ہوتا ہے۔ عملدرآمد آٹے کے وزن میں 10-12,5٪ گاڑھا ہوا یا 5٪ خشک وہی استعمال کرتے وقت بہترین نتائج دیکھنے میں آئے۔ روٹی کی غذائیت کی قیمت میں اضافہ کرنے اور اس کے معیار کو بہتر بنانے کے ل storage ، اسٹوریج کے دوران مائع وہی کی عدم استحکام کی وجہ سے بڑی تکلیف کے باوجود ، آٹے کی تیاری میں اس کا استعمال کیمروو ، چیلیابنسک ، کرسک ، کرسنوڈار اور بیکنگ انڈسٹری کے دیگر ٹرسٹوں کی فیکٹریوں میں مہارت حاصل تھا۔
کیمروو ٹرسٹ کے پودوں میں ، آٹا دودھ کے ساتھ گھی کے آٹے سے تیار کیا جاتا ہے ، گھنے آٹے پر I اور II درجات ، مائع ، دبایا یا خشک خمیر استعمال کرتے ہوئے۔ آٹا میں آٹے کے وزن کے ذریعہ 12,5٪ کی مقدار میں سیرم کو آٹا میں شامل کیا گیا تھا [188]۔
چیسانوؤ میں فیکٹریوں میں بیکری مصنوعات کے معیار کو بہتر بنانے کے لئے وہی کے استعمال پر بہت زیادہ توجہ دی جارہی ہے۔ بیکری نمبر 3 پر ، گہری I اور II کے گندم کے آٹے کی پروسیسنگ میں چھینے کو ایک نئی ٹکنالوجی کا استعمال کرتے ہوئے [142] استعمال کیا جاتا ہے۔ آٹے کی تیاری کے تکنیکی طریقوں میں تبدیلی کے بغیر ، 20-25٪ سیرم آٹے کے وزن میں استعمال ہوتا ہے ، جس میں اس میں 70-72٪ نمی والی مائع آٹے میں شامل ہوتی ہے۔
بیکری نمبر 4 پر ، پہلی کلاس کے گندم کے آٹے کی سادہ روٹیاں ایک چھڑی پر غیر جوڑا انداز میں تیار کی جاتی ہیں ، جس میں آٹے کے وزن کے حساب سے 3 فیصد کمپریسڈ خمیر ، 1,5 فیصد نمک اور 55-60 فیصد چھینے خرچ ہوتے ہیں۔ ٹیسٹ کی تیزابیت 2,8 اور آخری 3,0 ° N ہے۔
45–65 ° T کی تیزابیت اور 17-18 um C کا درجہ حرارت والا سیرم دودھ کے ٹینکر کے ذریعہ لایا جاتا ہے اور دباؤ والے برتنوں میں پمپ کیا جاتا ہے ، جہاں سے اسے HZM-ZOO مشین میں فراہم کیا جاتا ہے ، جہاں اسے 36-42 ° C تک گرم کیا جاتا ہے۔ خمیر اور مرکب مستقل سطح کے ٹینکوں میں پمپ کیا جاتا ہے۔
آٹا ایک X-12 مشین میں گوندھا جاتا ہے ، اور پھر ایک اضافیلیکن ایک سکرو میں ، جس کا قطر 200 ہے ، جس کی لمبائی 700 ہے اور لمبائی 80 ملی میٹر ہے ، جو 120 آر پی ایم بناتا ہے۔ پائپ کے ذریعہ سکرو سے ، آٹا ڈیوائڈر کے وصول کنارے میں داخل ہوتا ہے ، جس میں یہ 30–35 منٹ تک گھومتا ہے ، آٹے کا درجہ حرارت 30–31 С is ہوتا ہے۔
اگر چھینے کی تیزابیت 70 ° T سے زیادہ ہے ، تو اس کی مقدار کا 15-20 water پانی کی جگہ لے لیتا ہے۔ آٹے کے ٹکڑوں کی پروفنگ 45-60 منٹ تک جاری رہتی ہے۔ اسی طرح کی ایک ٹیکنالوجی دیگر بیکری مصنوعات کے لئے تیار کی گئی ہے۔
چھینے کے استعمال میں مثبت تجربہ بیکنگ انڈسٹری [184] کے کرسنودر ٹرسٹ میں جمع ہوچکا ہے۔
جب گاڑھے آٹے پر کام کرتے ہو تو ، آٹے کے دوران عمل آٹے کے وزن کے حساب سے 20 of کی مقدار میں آٹا گونجنے کے دوران وہی یہاں مقرر کیا گیا تھا۔ اسی دوران ، آٹے کی ابتدائی اور آخری تیزابیت میں اضافہ ہوا ، جو خوشگوار بو کے ساتھ ڈھیلے ہوئے ، لچکدار ، رابطے کی طرف خشک رہا۔
دودھ کے سیرم کے ساتھ اضافی غذائی اجزاء (چینی ، پروٹین اور معدنیات) کے اضافے کا شکریہ ، خمیر خلیات اور لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا کی نشوونما کے ل fav سازگار حالات پیدا کیے جاتے ہیں۔ لہذا ، نیم تیار شدہ مصنوعات ، آٹا اور پروفنگ کے ابال کی مدت کم ہے۔ بیکنگ کا وقت تبدیل نہیں ہوتا ہے۔ مائع نیم تیار مصنوعات پر کام کرتے وقت ، سیرم مائع خمیر یا مائع نیم تیار مصنوعات [153] میں متعارف کرایا جاسکتا ہے۔
یوکرین ایس ایس آر []]] کی متعدد فیکٹریوں نے چھینے کی نقل و حمل ، اسٹوریج اور پروسیسنگ میں وسیع تجربہ حاصل کیا ہے۔ دودھ چھینے والی مصنوعات کا بہترین ذائقہ اور مہک اور آہستہ آہستہ باسی ہوتی ہے۔ مصنوعات کا معیار بہتر ہوتا ہے ، حجم اور تثلیث میں اضافہ ہوتا ہے اور کرمب کی ساخت میں بہتری آتی ہے ، اور روٹی کا رنگ مزید شدت اختیار کرتا ہے۔ اس میں خوشبودار مادے اور شکر کا مواد بڑھتا جارہا ہے۔ ابال کی تیزرفتاری پیداواری سائیکل کو مختصر کرتی ہے ، اور چھینے والے مادوں کی وجہ سے روٹی کی پیداوار میں 63-1٪ اضافہ ہوتا ہے۔
چھینے کو 57t ٹینکر 1 کے ساتھ بیکریوں (تصویر 1,8) میں پہنچایا جاتا ہے جو ہرمیٹیکی طور پر مہر والے اوپری ہیچوں اور نچلے نالی کی کرینوں سے لیس ہوتا ہے۔ سیرم نلی 7 کے ذریعہ 9u یونین نٹ اور پائپ 8 سے منسلک ہوتا ہے اور 6 میٹر * 10chu کی گنجائش والے پمپ 2,8 МЦН 10 / 1 گریڈ کے ساتھ ہوتا ہے جس کے ساتھ 1,7 کلو واٹ انجن چلتا ہے۔
2800 آر پی ایم آخری چھینے کو ایک ایلومینیم پریشر ٹینک 2 میں پمپ کیا جاتا ہے جس کی گنجائش تقریبا m 3 ایم 3 کی صلاحیت کے ساتھ پولیٹین پائپوں کے ذریعے 32 ملی میٹر قطر کے ساتھ ہوتی ہے جس میں ڈیری پلانٹوں میں استعمال ہونے والی فٹنگ ہوتی ہے۔ چھینے کو ذخیرہ کرنے کے لئے ، پودوں میں دودھ کے موصلیت سے بھرے دودھ کے ٹینکوں کا استعمال بھی کیا جاتا ہے جس کی گنجائش 2000 لیٹر ہے اور عالمگیر دودھ کے ٹینکس جس میں کولنگ اور ہیٹنگ سسٹم ہے جس کی گنجائش 1200 لیٹر ہے۔

57                                                                        انجیر 57. چھینے کی قبولیت اور اسٹوریج کی اسکیم.

عام طور پر پریشر ٹینکوں میں سیرم کی دو شفٹ سپلائی رکھی جاتی ہے۔ پریشر وٹ سے ، پولیٹین پائپوں کے ذریعے سیرم آلہ سے لیس مستقل سطح کے واٹ زیڈ میں داخل ہوتا ہے ، جہاں سے یہ آٹا تیار کرنے والے یونٹوں 4 کے ڈسپینسروں کو کلکٹر 5 کے ذریعے فراہم کیا جاتا ہے۔
ٹینکوں اور پائپ لائنوں کی صفائی ستھرائی کے ل they ، وہ روزانہ ایک کلورین حل ، گرم پانی اور ابلی ہوئے دھوئے جاتے ہیں۔
آٹا اور غیر دودھ والے طریقہ میں اور کاراگندا بیکری نمبر 5 [68] میں دودھ چھینے کے اضافے کے ساتھ I اور II گریڈ کے گندم کے آٹے سے کامیابی کے ساتھ روٹی تیار کریں۔
جب کسی غیر منظم یونٹ میں آٹا کھانا پکاتے ہو تو ، آٹا گوندھنے کے دوران ، آٹے کے وزن میں سیرم کا 12٪ شامل کیا جاتا ہے۔ ایک ہی وقت میں ، آٹا کی ابتدائی اور آخری تیزابیت بڑھتی ہے ، ابال کا عمل تیز ہوجاتا ہے ، آٹا زیادہ لچکدار ہوجاتا ہے ، ٹچ سے خشک ہوجاتا ہے اور خوشگوار مہک حاصل کرتا ہے۔
بیکنگ کا وقت تبدیل نہیں ہوتا ہے۔ روٹی معمول کے معیار اور آہستہ آہستہ باسی سے بہتر حاصل کی جاتی ہے۔ اس کے چھلکے کا رنگ زیادہ گہرا ہوتا ہے۔ پیداوار میں 1-2 فیصد اضافہ ہوتا ہے۔ یہاں ہر روز 5,4 ٹن چھینے پر کارروائی ہوتی ہے۔
چونکہ پانی ڈالے بغیر مائع آٹے پر آٹا تیار کرتے وقت گوندنے کے دوران چھینے کو استعمال کرنا ناممکن ہے ، لہذا قازق یو ایس ایس آر کی ریپبلکن فوڈ لیبارٹری نے مائع خمیر کی تیاری میں دودھ کے چھینے کو استعمال کرنے کا ایک طریقہ تیار کیا۔
 خمیر مساوی مقدار میں گندم کا آٹا ، گریڈ II اور رائی وال پیپر کے مرکب سے عقلی اسکیم کے مطابق تیار کیا جاتا ہے۔ ایک چائے کے پتے میں آٹا اور پانی کا تناسب 1: 2,5 ہوتا ہے جس میں 1-50 ° C پر لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا E-52 کے ساتھ خمیر ہوتا ہے جس کے نتیجے میں ماشہ دودھ کے چھینے اور بالغ خمیر کے ساتھ ملایا جاتا ہے ، جس میں ماش ، چھینے اور مائع خمیر 1: 2,5: 3,5 ہے۔ . خمیر نمی 88–90، ، درجہ حرارت 29–30 ° final ، حتمی تیزابیت 9-10 ° Н ، لفٹنگ فورس 20-25 منٹ۔
آٹا مائع آٹا پر تیار کیا جاتا ہے ، جیسا کہ ٹیبل میں اشارہ کیا گیا ہے۔ 87. چھٹی پر مشتمل روٹی کی مقدار زیادہ ہوتی ہے۔ اس کا معیار زیادہ ہے ، اس میں زیادہ شدت کے رنگ کا چھلکا ، بہتر ذائقہ اور مہک ہے۔ کرمبی ہلکی ہے جس میں کریمی ٹنٹ ہے۔ پوروسٹی معمول سے 2-2,5٪ زیادہ ہے۔
                                             ٹیبل 87. چھینے کے ساتھ مائع خمیر پر ٹیسٹ کی مرحلہ وار تشکیل

یونٹ

آٹا (منٹ)

نسخہ اور وضع

پیمائش

اوپرا

کے لئے کھپت

نیا

ایکس ٹی آر یونٹ)

پھول     

کلوگرام

100

6

پانی

Л

190

-

چھینے کے ساتھ مائع خمیر۔ . .

کلوگرام

120

-

مائع اسفنج 

»

-

8

نمکین حل   

л

75-76

ہدایت کے ذریعہ

Влажность         

%

50,5

ابتدائی درجہ حرارت    

° С

29-30

-

ابال کی مدت ....

ч

3

0,75

آخری تیزابیت     

. N

7-8

5-6

لفٹنگ طاقت    

کانوں کی کھدائی

20-25

-

اس طریقہ کار سے مائع خمیر کے ابال کی مدت میں 30-40 منٹ کی کمی واقع ہوئی ، لفٹنگ فورس میں 8-10 منٹ کی بہتری آئی۔ مائع خمیر کی تیزابیت سیرم کے اضافے کے ساتھ 1,5-2 ° N بڑھ جاتی ہے۔ مائع خمیر کی تیاری کے لئے سیرم کا استعمال ابھرتے ہوئے خلیوں کی تعداد اور ان کے سائز میں اضافے کا باعث بنتا ہے۔ خمیر خلیوں کی فی یونٹ حجم کی تعداد ڈیڑھ گنا بڑھ جاتی ہے۔
مائع نیم تیار شدہ مصنوعات میں ، پودوں نے دوسری جماعت کے گندم کے آٹے اور زباکیالسکی سے روٹی تیار کی۔ تاہم ، اچھے نتائج حاصل کرنے کے ل the ، سیرم تیزابیت 100 ° T سے زیادہ نہیں ہونی چاہئے۔
مائع نیم تیار مصنوعات میں چھینے کی پروسیسنگ کی فزیبلٹی کی تصدیق بائیسک بیکری نمبر 1 کے تجربے سے ہوئی۔ یہاں ، روٹی کی پیداوار میں 2-2,5٪ سے چھینے کی خشک چیز کی وجہ سے اضافہ ہوتا ہے۔
بیکری میں وہی پروسیسنگ کا اہتمام کرتے وقت ، اس کے اسٹوریج پر سنجیدہ توجہ دی جانی چاہئے۔ اسے صرف سٹینلیس سٹیل یا دیگر اینٹیکروسیسی مواد سے بنی ٹینکوں میں رکھنا چاہئے۔ پائپ کو سٹینلیس ، اسٹیل یا گلاس میں بھی استعمال کیا جانا چاہئے۔ یہ بات ذہن میں رکھنی چاہئے کہ سیرم پروٹین مادوں کی جمود کی وجہ سے پائپوں کو گذشتہ گرم اشیا نہیں رکھنا چاہ.۔
تیزابیت کی وجہ سے سیرم اسٹوریج مشکل ہے۔ ہر روز تیزابیت 22-23 ° C کے درجہ حرارت پر ، تقریبا 20-22 ° T ، 16–18 ° C - 9-10 ° T کی طرف سے بڑھتی ہے ، اور 29°32 ° C کے سیرم درجہ حرارت پر ، تیزابیت میں اضافہ 1,4 ° C ہوتا ہے گھنٹے بیکریوں میں ، اسے 10-15 ° C میں رکھنا چاہئے ، جو روزانہ کی فراہمی کی حفاظت کو یقینی بناتا ہے ، اور طویل ذخیرہ کرنے کے لئے اسے 4-5 ° C یا ٹاسکورڈ کیا جانا چاہئے۔ اسے بچانے کے لئے نمک شامل نہیں کیا جانا چاہئے ، کیوں کہ لییکٹین ایسڈ کے ذریعہ لیسیٹن کو تحلیل اور ہائیڈولائزڈ کیا جاتا ہے۔ جاری کردہ چولین بیکٹیریوں کے ذریعہ گل جاتی ہے اور سیرم ہیرنگ بو سے حاصل ہوتا ہے۔
مصنف ، V. I. Drobot اور N. A. Chumachenko [171] کے ایک مطالعے میں ، وہیل کے استعمال کے ل following درج ذیل بہترین حالات کو قائم کیا گیا ہے۔
سیرم کا اضافہ لییکٹک ایسڈ کے ساتھ اس میں موجود پروٹینوں کے جزوی پیپٹائزیشن کی وجہ سے گلوٹین کی ہائیڈریشن کو کم کرتا ہے۔ آٹا پتلا ہو رہا ہے۔ اس کے ساتھ ہی ، اس سے ابال تیز ہوجاتا ہے اور نیم تیار شدہ مصنوعات اور آٹا میں گیس کی پیداوار میں اضافہ ہوتا ہے۔ اس کی وجہ سے ، گیس کو کم رکھنے کی اہلیت کے باوجود ، آٹا کی مقدار زیادہ ہوتی ہے اور بہتر تر ہوجاتی ہے۔
مائع خمیر کی تیاری میں خمیر شدہ چائے کی پتیوں کو پتلا کرنے کے لئے سیرم کا استعمال کیا جاسکتا ہے ، جب دبایا ہوا خمیر چالو ہوجائے تو ، غذائیت کا مرکب تیار کرنے کے ل. ، جب گاٹا یا مائع آٹا گوندھنے پر ، آٹا گوندھتے وقت۔
جب گندم کے آٹے I اور II کے درجے سے چیتھ اور شکل والی روٹی تیار کرتے ہو تو ، یہ مشورہ دیا جاتا ہے کہ درج ذیل مقدار میں وہی ڈالیں (آٹا میں آٹے کے وزن کے حساب سے):
آٹا میں (نمی سے قطع نظر) پہلی جماعت کے آٹے سے دبے ہوئے خمیر پر - 20 ، دوسری جماعت کے آٹے سے - 30 ، مائع خمیر کے ساتھ آٹا میں - 20 تک۔ ابال کی مدت کم کردی گئی ہے: آٹا - 20-40 منٹ ، آٹا - 10 منٹ تک ، پروفنگ - 2-5 منٹ کے لئے۔ اسفنج کی لفٹنگ فورس میں تقریبا 15 XNUMX٪ بہتری آئی ہے۔
جب آٹا I گریڈ - 60 ، II گریڈ - 10 کے آٹے کی پروسیسنگ کے دوران تمام آٹے کے 15 from سے موٹی آٹا پر گوندھ رہا ہے ، اور I یا II گریڈ کے تمام آٹے کے 50٪ گھنے آٹے پر - 20 ، اس کے علاوہ ، آٹا کے ابال کی مدت میں 20 کی کمی واقع ہوتی ہے ، اور پروفنگ - 10 منٹ کے لئے۔
آٹا اور آٹا میں جزوی طور پر وہی ڈالنے کا مشورہ نہیں کیا جاتا ہے ، کیونکہ اس سے مصنوع کا معیار بہتر نہیں ہوتا ہے ، بلکہ اس سے ٹیکنالوجی پیچیدہ ہوجاتی ہے۔
عقلی اسکیم کے مطابق مائع خمیر تیار کرتے وقت ماشہ کو ایک سیرم سے پتلا کریں۔ اس کی کھپت تمام پروسیسڈ آٹے کے وزن کے حساب سے تقریبا 12,5 فیصد ہوگی۔ اس معاملے میں ، مائع خمیر کی پختگی 20 منٹ تک تیز ہوجاتی ہے ، ان کی اٹھانے کی قوت بہتر ہوتی ہے۔
دبائے ہوئے خمیر کو چالو کرتے وقت ، پانی کی بجائے سیرم استعمال کریں۔ اس کی کھپت عملدرآمد شدہ آٹے کے وزن کے حساب سے تقریبا 5 فیصد ہوگی۔ سیرم کا اضافہ جھاگ کو کم کرتا ہے اور چالو خمیر کی لفٹ کو بہتر بناتا ہے۔
سیرم کے استعمال سے سہولت والے کھانے اور آٹے میں تیزاب جمع ہونا تیز نہیں ہوتا ہے۔ ان کی تیزابیت صرف سیرم میں موجود ایسڈ کی وجہ سے بڑھتی ہے۔
چھینے کی تیزابیت میں اضافہ تکنیکی عمل کے تمام مراحل پر گیس کی تشکیل کو کم کرتا ہے اور آٹے کی گیس کو روکنے کی صلاحیت ، اس کے ڈھیلنے اور حجم کو کم کرتا ہے ، روٹی کا معیار خراب کرتا ہے۔ لہذا ، تیزابیت کے ساتھ سیرم کا استعمال 100 ° T سے اوپر ہے۔

جب چھینے کے ساتھ مائع آٹے پر روٹی بناتے ہو تو ، مصنوعات کے معیار کو بہتر بنانے کے ل the آٹے میں نصف نمک ڈالنا عقلی ہے۔
آٹے کے انتہائی گھٹنے کے ساتھ مل کر چھینے کا استعمال مصنوعات کے معیار کو زیادہ حد تک بہتر بناتا ہے۔
چینی اور چربی کے بغیر مصنوعات تیار کرتے وقت ، چھینے کے استعمال میں بہتری کا اثر سب سے زیادہ ہوتا ہے ، جو خود اصلاح پسند ہیں۔
آٹا اور چھینے والے آٹے کا ابال عام سے کہیں زیادہ شدید ہوتا ہے۔ اسفنج کا حجم اس وقت سے زیادہ ہے جب یہ سیرم کے بغیر تیار کیا جاتا ہے ، اور ابال کی مدت کم ہوتی ہے۔ اس کی تیزابیت بنیادی طور پر ابال کے آخری گھنٹے کے دوران بڑھتی ہے۔ آٹا زیادہ سرسبز ہے ، اچھی طرح ڈھیلا ہے۔ پروفنگ کی مدت میں اضافہ نہیں ہوتا ہے۔ یہ بھی اشارہ کیا جاتا ہے [75] کہ آٹا کی تیاری کے لئے سیرم کا استعمال بیکنگ کی مدت میں اضافہ کیے بغیر بیکنگ چیمبر کے درجہ حرارت کو 20 ° C سے کم کردیتا ہے۔ سیرم میں لییکٹوز مواد کی وجہ سے کرسٹ کا رنگ اچھا ہے۔
بی ایل سلاوینا [1881] کے مطالعے سے پتہ چلتا ہے کہ آٹے کی تیاری میں پانی کے کچھ حصے کو چھینے سے تبدیل کرنے سے نہ صرف عام بیکنگ کی خصوصیات کے ساتھ آٹے کی پروسیسنگ میں روٹی کے معیار میں بہتری واقع ہوتی ہے ، بلکہ کمزور ، چپچپا گلوٹین والے آٹے سے بھی۔ ایک بڑی مقدار میں ، خشک لچکدار crumb کے ساتھ ، مکھن کی روٹی سے متعلق مہک اور ذائقہ کے ساتھ ، روٹی زیادہ تیز رنگ کی پرت کے ساتھ حاصل کی جاتی ہے۔
L. D. Tomashevskaya [206] نے محسوس کیا کہ آٹے کی تیاری میں چھینے کے استعمال سے باسی روٹی کم ہوتی ہے۔ پرکشش نظر آنے والی روٹی میں چار دن ذخیرہ کرنے کے بعد بھی ، ایک خوشگوار ذائقہ اور مہک باقی ہے۔
     مالٹ انکرت کا استعمال
ای۔ اساکووا اور جی آئی فرٹ مین [] 66] نے بریوری میں بڑی مقدار میں تیار کردہ جَو مالٹ کے انکروں کو نائٹروجنس غذائی اجزاء کے ذریعہ ، مائکروجنزموں اور وٹامنز کی نشوونما کے محرک کے طور پر استعمال کرنے کی تجویز پیش کی۔
مائع اسٹارٹر ثقافت کی تیاری پر صرف 1 کلو آٹے میں 160–220 ملی لیٹر کی مقدار میں انکرت کے پانی کے نچوڑ میں رائی اسٹارٹر ثقافتوں (مثال کے طور پر ، I-1 اسکیم کے مطابق) کو شامل کرکے مثبت نتیجہ برآمد کیا جاتا ہے۔ ایک عرق 10 water C پر پانی کی 50 گنا مقدار میں جو مالٹ انکروں کو گھمانے سے حاصل کیا جاتا ہے ہر 2 منٹ میں ہلچل کے ساتھ 5 گھنٹے اصرار کرنے کے بعد ، ڈاکو فلٹر کیا جاتا ہے۔ اس میں تقریبا 4 XNUMX٪ SV ہوتا ہے۔
کسٹرڈ قسم کی روٹی کی تیاری میں ، سرخ مالٹ کو جو کی مالٹ انکرت کی دوگنی مقدار سے تبدیل کیا جاسکتا ہے۔
نووسیبیرسک بیکری نمبر 1 ، 4 اور 8 میں جو جو مالٹ انکروں سے نکالنے کے مثبت اثرات کی تصدیق ہوئی تھی ، پہلی جماعت کے گندم کے آٹے سے اور رائی چھلی ہوئی اور وال پیپر سے ڈھال شدہ روٹی کی پیداوار کے دوران ، [185] پہلے اور اعلی درجے کے آٹے سے روٹی ہوئی روٹی۔
جب پریسڈ خمیر (180-200 ملی لیٹر فی 1 کلو آٹا) چالو کرنے کے لئے نکات کا استعمال کرتے ہو تو ، ان کی کھپت میں 30 فیصد کمی واقع ہوتی ہے ، آٹے کے ابال کی مدت میں 2,5 گھنٹے ، اور آٹا کو 1 گھنٹہ تک کم کردیا جاتا ہے۔ ڈھالے ہوئے روٹی کے لئے پکا ہوا سامان کی تصدیق 28 decreased تک کم ہوگئی 30 منٹ ، اور شوقیہ مصنوعات کے لئے - 45 منٹ تک (مجموعی طور پر 60-70)۔
رائی اسٹارٹر کلچر کی تیاری کے لئے 220 کلو آٹا 1 ملی لیٹر استعمال کیا۔ اسٹارٹر کلچر کے ابال کی مدت کو گھٹا کر 2,5 گھنٹے (بجائے 3 گھنٹے) کردیا گیا۔
مالٹ انکرت سے نچوڑ کے اضافے سے بیکنگ انڈسٹری کے ابال مائکرو فلورا کی سرگرمی بڑھ جاتی ہے ، اس طرح نیم تیار شدہ مصنوعات کے ابال کا وقت کم ہوجاتا ہے اور روٹی کا معیار بہتر ہوتا ہے۔
    پوٹاشیم برومیٹ کا استعمال۔
پوٹاشیم بروومیٹ (پوٹاشیم برومیٹ KBrO₃) آٹے کی پروسیسنگ میں بطور بگ متاثرہ اناج سے کم گلوٹین خصوصیات کے ساتھ استعمال ہوتا ہے۔ اس طرح کے آٹے سے روٹی ناقص ڈھیلے ، کم اور مبہم نکلے۔ پوٹاشیم برومیٹ کا اضافہ آٹا کو مضبوط بناتا ہے اور اس کی مرغوبیت میں اضافہ ہوتا ہے۔ اس کی وجہ سے ، روٹی کا حجم بڑھ جاتا ہے ، کرامب پوروسٹی کی لچک اور ساخت میں بہتری آتی ہے ، اور پھیلاؤ میں کمی آتی ہے۔
جب پانی کی کم جذب صلاحیت کے ساتھ کمزور آٹے پر کارروائی کی جائے تو ، پوٹاشیم بروومیٹ کا اضافہ روٹی کی نمی کی مقدار کو معیاری بناتا ہے اور اس کی مناسب پیداوار کو یقینی بناتا ہے۔
پوٹاشیم برومیٹ کمزور گلوٹین کے ساتھ آٹے سے پکی ہوئی روٹی کے معیار کو نہ صرف بہتر بناتا ہے ، بلکہ اس کے معیار کو بھی بہتر بناتا ہےعام بیکنگ کی خصوصیات کے ساتھ ویریٹال آٹے سے روٹی اور بیکری کی مصنوعات کی مختلف قسم کی بیکنگ۔
پیداوار کی شرائط میں پوٹاشیم برومیٹ کے اثر کے چار سالہ مطالعے کے نتیجے میں ایس آئی برووکن ، وی ایس لزنیکوف ، اور ایم اے کوگن [26] نے پایا کہ آٹے کی تیاری کے دوران اس میں شامل ہونے سے آٹے کی جسمانی خصوصیات اور گندم کے آٹے I سے بنی روٹی کا معیار بہتر ہوتا ہے۔ اور II گریڈ آٹا fluffier ہو جاتا ہے. یہاں تک کہ نمی میں اضافے کے باوجود ، یہ رابطے کے ل dri ڈرائر ہے ، چپچپا نہیں ہے ، جو کاٹنے اور نقل و حمل کے لئے بہت ضروری ہے۔ یہ پروفنگ کے دوران دھندلا نہیں ہوتا ہے۔ اگر آرتھ مصنوعات کی تیاری کے دوران کبھی کبھی معیار کے معمولات کے مقابلہ میں آٹا اور روٹی کی نمی کو کم کرنا ضروری ہوتا ہے تو پھر پوٹاشیم برومیٹ کا استعمال ان کی نمی کی مقدار کو بڑھانا اور معیار کے قریب لانا ممکن بناتا ہے ، بغیر آٹے اور روٹی کے معیار کو خراب کیے۔ اس سے تیار شدہ مصنوعات کی پیداوار میں اضافہ ہوتا ہے۔
آٹا کے خمیر ہونے کی مدت ، قطع نظر اس کی نمی سے قطع نظر ، جب پوٹاشیم بروومیٹ شامل کیا جاتا ہے تو اس میں اضافہ نہیں ہوتا ، لیکن اس کا ثبوت کچھ لمبا ہوتا ہے ، اوسطا 5 ، XNUMX منٹ ، اور جب زیادہ طویل عرصہ تک پروفنگ ہوتا ہے تو ، گلوٹین کا معیار اتنا ہی بہتر ہوگا اور آٹے کی پیداوار کم ہوگی۔
پوٹاشیم برومیٹ کا استعمال کرتے ہوئے بنائی جانے والی روٹی کا معیار بہتر ہو رہا ہے۔ مخصوص حجم اوسطا 10 2٪ ، porosity میں 3٪ اور اونچائی کا تناسب اوسطا 10٪ نسبتا بڑھ جاتا ہے۔ مصنوعات کو زیادہ نمایاں نشان سے ممتاز کیا جاتا ہے۔ کرمب ہلکا ، زیادہ ٹینڈر ، بہتر لچک کے ساتھ ہے۔ پوروسٹی زیادہ یکساں ، پتلی دیواروں والی ہے ، اچھی ساخت کے ساتھ۔
پوٹاشیم بروومیٹ کا اثر اس کی خوراک اور آٹے کی پیداوار پر منحصر ہے۔ دوسری جماعت کے آٹے کی پروسیسنگ کے دوران ، پوٹاشیم برومیٹ ایکشن کی کارکردگی کم پیداوار کے آٹے کے مقابلے میں بہت کم ہے۔ پوٹاشیم بروومیٹ کا مثبت اثر مضبوط کو متاثر کرتا ہے ، آٹے میں زیادہ پروٹین ہوتا ہے۔
روٹی کی مقدار میں سب سے زیادہ اضافہ کم از کم تھوڑی مقدار میں چینی اور چربی کے اضافے کے ساتھ مولڈ روٹی کی نشوونما میں پایا جاتا ہے۔ آٹا گوندھنا طویل ہونا چاہئے۔
پوٹاشیم بروومیٹ کا فائدہ مند اثر بعض اوقات ظاہر ہوتا ہے یہاں تک کہ جب اسے آٹے کے وزن میں 0,0005٪ کی مقدار میں شامل کیا جاتا ہے۔ اندر موجود سب سے زیادہ اور درجہ اول کے آٹے کی پروسیسنگ میں پوٹاشیم بروومیٹ کی سب سے عام خوراک
0,001-0,003 ، اور دوسری جماعت کا آٹا - آٹے کے وزن کا 0,001-0,002٪۔ زیادہ سے زیادہ خوراک 0,004٪ ہے۔
ماسکو کی فیکٹریوں میں پوٹاشیم بروومیٹ ، جو٪ ، گلوٹین کے معیار پر منحصر ہوتا ہے ، کی مندرجہ ذیل کھپت دیکھی گئی جب سب سے زیادہ اور پہلی جماعت کے آٹے کی پروسیسنگ کی گئی:

مضبوط  

     0,0008-0,001

اوسط  

          0,001-0,0012

اوسط سے کم اور کمزور   

     0,0012-0,0015

زیادہ سے زیادہ خوراک تجرباتی بیکنگ کے ذریعہ قائم کی جانی چاہئے ، کیونکہ یہ گلوٹین آٹے کی خصوصیات اور آٹے کی تیاری کے تکنیکی وضع پر منحصر ہے۔ ضرورت سے زیادہ مقدار میں پوٹاشیم بروومیٹ ، آٹا کو زیادہ کمپیکٹ کرنے سے ، روٹی کے معیار میں بگاڑ پیدا ہوسکتا ہے - اس کی مقدار کو کم کرنا ، کرمبا کو کمپیکٹ کرنا ، سطح پر داغ اور گانٹھ لگنا۔
جب انتہائی کمزور اور تیزی سے ہضم کرنے والے گلوٹین کے ساتھ آٹے کی پروسیسنگ ہوتی ہے تو ، پوٹاشیم برومائٹ املیی ماحول میں بہتر نتائج دیتا ہے۔ لہذا ، مائع خمیر کا استعمال کرتے ہوئے یا پکے ہوئے آٹے کا اضافہ کرکے ٹیسٹ کی تیزابیت بڑھانے کی سفارش کی جاتی ہے۔
پوٹاشیم برومیٹ ٹیسٹ کے گھٹنے کے دوران حل کی شکل میں متعارف کرایا جاتا ہے ، جو پوٹاشیم برومائٹ کے 25 جی میں فی 50-1 ملی لیٹر پانی کی شرح سے تیار ہوتا ہے۔ اسے کمرے کے درجہ حرارت پر پانی میں تحلیل کریں یا 50 ° C تک گرم کیا جائے ، اس کا حل گلاس ، ڈورولومین ، انامیلڈ یا سٹینلیس سٹیل کے برتنوں میں محفوظ ہے۔ پیداوار میں ، پوٹاشیم بروومیٹ کے حل کو سختی سے مدنظر رکھا جاتا ہے۔
حجم کے حساب سے پوٹاشیم برومیٹ کا ایک حل حل ہوجاتا ہے۔ اس صورت میں ، محلول میں حراستی اور پیالے میں آٹے کی مقدار کو مدنظر رکھا جاتا ہے۔ پوٹاشیم بروومیٹ کے ، ملی لیٹر کے حل کا حجم فارمولے کے ذریعہ طے کیا جاتا ہے55 2جہاں ایم آٹے کی مقدار ہے ، کلوگرام؛
بی - پوٹاشیم برومیٹ کی مقدار ، آٹے کے وزن سے؛
K حل کے ملی لیٹر کی تعداد ہے جس میں 1 جی پوٹاشیم بروومیٹ واقع ہے۔
اس بات کا یقین کرنے کی ضرورت ہے کہ یہ پورے ٹیسٹ میں اچھی طرح سے تقسیم ہوا ہے۔
ایچ جورجینسن کے مطابق پوٹاشیم برومیٹ کی کارروائی کا طریقہ کار یہ ہے کہ یہ ٹیسٹ میں موجود سلفیڈریل مرکبات کو آکسائڈائز کرتا ہے ، جس سے وہ مرکبات کو ڈسلفائیڈ میں تبدیل کرتا ہے۔
اس کے نتیجے میں ، وہ پروٹولوٹک اینجائمز کو چالو کرنا بند کردیتے ہیں جو گلوٹین اور آٹا کو آرام دیتے ہیں۔ یہ مرکبات آٹا اور خمیر کے ساتھ آٹا میں متعارف کروائے جانے والے مختلف پروٹین مادوں ، انزائیمز کے ساتھ ساتھ گلوٹھاٹئین میں بھی پائے جاتے ہیں۔ لہذا ، پوٹاشیم بروومیٹ کا اضافہ پروٹین کے حملہ آوریت کو کم کرتا ہے ، ان کی ساخت کو مضبوط کرتا ہے اور پروٹیناسس کی سرگرمی کو کم کرتا ہے۔ ادب میں یہ اشارے بھی موجود ہیں کہ پوٹاشیم بروومیٹ اسٹارچ کی خصوصیات کو بھی متاثر کرتا ہے۔ پوٹاشیم بروومیٹ کی کارروائی صرف اس کے آکسائڈائزنگ خواص تک ہی محدود نہیں ہے۔ ایسا لگتا ہے کہ اس کا براہ راست اثر پروٹین پر بھی پڑتا ہے۔ اس بات کا ثبوت اس بات سے ملتا ہے کہ اگر پوٹاشیم بروومیٹ کی بجائے اتنی ہی مقدار میں کے ایس ایس آٹا میں شامل کیا جائے تو ، اس کے باوجود کہ آٹا پر اس کا کوئی سازگار اثر نہیں پڑتا ہے ، اس حقیقت کے باوجود کہ یہ آکسائڈائزنگ ایجنٹ بھی ہے۔ لٹریچر نے بتایا ہے کہ امیلیولوٹک انزائمز میں سلفیڈریل مرکبات بھی شامل ہیں ، آکسیکرن جس سے ان کی قربانی دینے کی صلاحیت میں قدرے کمی آتی ہے۔
کبھی کبھی آلو کی روٹی کے مرض سے نمٹنے کے لئے پوٹاشیم برومیٹ کا استعمال کیا جاتا ہے ، تاہم ، اے پی ڈیمچوک اور اے یا پمپیوینسکی کے مطالعے سے یہ بات سامنے آئی ہے کہ یہ آلو کی چھڑی کی نشوونما میں مداخلت نہیں کرتا ہے جو اس بیماری کا سبب بنتا ہے۔
پوٹاشیم بروومیٹ کے علاوہ ، جو یو ایس ایس آر میں سب سے زیادہ استعمال ہوتا ہے ، آٹا آٹائزنگ نمک کا استعمال آٹا اور روٹی کے معیار کو بہتر بنانے کے لئے بھی کیا جاسکتا ہے ، جیسے آٹا کے وزن کے حساب سے 0,0004-0,0008٪ کی مقدار میں ، پوٹاشیم آئوڈیٹ کے جے او، ، 0,01 کی مقدار میں امونیم سلفیٹیٹ ، 0,02-XNUMX٪ بذریعہ آٹا وغیرہ۔
بیرون ملک ایسکوربک ایسڈ بڑے پیمانے پر آکسائڈائزنگ ایجنٹ کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ اس کی مقدار 0,0075-0,01٪ میں پروسیس شدہ آٹے کے وزن کے حساب سے کھائی جاتی ہے اور گوندنے کے دوران شامل کی جاتی ہے۔ اس کی درخواست سے روٹی کے معیار میں نمایاں اضافہ ہوتا ہے [27 ، 104]۔
آٹا تیار کرنے کے تمام طریقوں میں ، بغیر بیرون ملک استعمال ہونے والے آتشبازی کے بغیر گوندھلنے کے ساتھ ، آٹا کا ایک ناگزیر جزو ایک تیز آکسائڈائزنگ ایجنٹ کے طور پر ascorbic ایسڈ ہے ، جس کا مثبت اثر آٹا کی تیاری کے مختصر عرصے پر اثر انداز ہوتا ہے۔ بعض اوقات یہ پوٹاشیم آئوڈیٹ اور کم پوٹاشیم بروومیٹ کے ساتھ ایک مرکب میں استعمال ہوتا ہے ، جس کے اثرات زیادہ آہستہ سے ظاہر ہوتے ہیں۔
این پی کوزینا اور ساتھی کارکنوں [86 0,005] نے دکھایا کہ آٹے کے وزن کے حساب سے 0,05-87٪ کا کیلشیم پیرو آکسائیڈ آکسائڈائزنگ ایجنٹ کا کام کرسکتا ہے جو گندم کے کمزور آٹے سے روٹی کے معیار کو بہتر بناتا ہے۔ تاہم ، اس کا عمل پوٹاشیم بروومیٹ اور پوٹاشیم آئوڈیٹ سے مختلف ہے۔ مؤخر الذکر ، سلفیڈرل گروپوں کی طرف سے آکسیکرن کے باوجود / گلوٹین کی خصوصیات کو متاثر نہیں کرتے ہیں [] 237] یا صرف اس کے بننے کے دوران اس کی تشکیل کو کم کرتے ہیں ، جس سے دھوئے ہوئے گلوٹین کی مقدار کو کم کیا جاتا ہے [XNUMX]۔ کیلشیم پیرو آکسائیڈ نے گلوٹین کی خصوصیات میں نمایاں طور پر بہتری لائی ہے - اس سے گیند کی فلاوٹ اور اس کی مخصوص لمبائی میں کمی آتی ہے۔
جب آٹے کے وزن کے حساب سے کم سے کم 0,005٪ خوراک بھی شامل کردی جائے تو ، آٹے کی جسمانی خصوصیات بہتر ہوجاتی ہیں - پھیلنے کی صلاحیت کم ہوجاتی ہے ، اور مستقل مزاجی مستحکم ہوتی ہے۔ 0,01 اور خاص طور پر 0,02٪ کیلشیم پیرو آکسائڈ کے ساتھ آٹا لہذا نمی کے ساتھ 1-2 فیصد تک کھانا پکانا ممکن ہے۔ ابال کے دوران ٹیسٹ میں گیس کے انعقاد کی قابلیت 7-14 فیصد تک بڑھ جاتی ہے۔
آٹے کی طاقت کے مطابق کیلشیم پیرو آکسائیڈ ڈوج کیا جانا چاہئے ، کیونکہ جب زیادہ سے زیادہ خوراک سے زیادہ ہوجائے تو ، ٹیسٹ کا معیار خراب ہوجاتا ہے۔ کیلشیم پیرو آکسائیڈ کا اضافہ فعال اور ٹائٹریٹ ایبلٹی کو بھی کم کرتا ہے۔
ان خصوصیات کی وجہ سے ، کیلشیم پیرو آکسائڈ بیکنگ کی کم خصوصیات کے ساتھ ایک موثر آٹے کا اصلاح کنندہ ہے۔ اس کے استعمال سے آٹے میں پانی اور فارم کو روکنے کی صلاحیت میں اضافہ اور روٹی کا معیار بہتر ہوسکتا ہے۔
دیگر آکسائڈائزنگ ایجنٹوں کے متعدد اثرات کا مطالعہ کیا جارہا ہے۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.