جیلنگ ایجنٹوں
مٹھایاں بنانے والی مصنوعات کے معیار کو بہتر بنانے کے لئے ، مصالحے ، شراب اور مسالا استعمال کیے جاتے ہیں۔ وہ بہت کم مقدار میں استعمال ہوتے ہیں ، کیونکہ بصورت دیگر آپ مصنوعات کا ذائقہ خراب کرسکتے ہیں اور ان کی خصوصیت کی بو کو مسخ کرسکتے ہیں۔
مصالحے۔ مصالحے خشک پھل ہیں۔ پھول ، بیر ، جڑوں ، بیج اور مختلف خوشبودار پودوں کی چھال۔
استعمال سے پہلے ، خشک مصالحے کو 50-60 at پر خشک کیا جاتا ہے ، اور پھر ایک مارٹر میں گراؤنڈ ، مائکرووملز میں چکی ہوئی یا پسے ہوئے اور چھلنی کے ذریعے 1,5 ملی میٹر کے میش سوراخوں کے ساتھ چھلنی کی جاتی ہے۔
وہ ایک خشک کمرے میں خوشبودار مادے کو مضبوطی سے بند کنٹینر میں رکھتے ہیں ، ہر قسم الگ الگ ہوتی ہے ، کیونکہ وہ آسانی سے اپنی خوشبو کو منتقل کرتے ہیں۔
سونگ - مسالا پودوں کے بیج ہوتے ہیں۔ انیس کا میٹھا ذائقہ اور ایک عجیب مہک ہے ، جس کے بیجوں میں ضروری تیل کی موجودگی (3٪ تک) کی وضاحت کی گئی ہے۔ انیس ، چھوٹے پیکیجنگ میں ، اناج میں پیداوار آتی ہے۔
سونے کا استعمال کچھ مصنوعات کو چھڑکنے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔ سونے کی انفیوژن آٹا کی کچھ اقسام میں متعارف کرایا جاتا ہے۔
اسٹار انیس (اسٹار اینیس) - سدا بہار اشنکٹبندیی درخت کا پھل۔ پکے پھلوں کے بیج استعمال کیے جاتے ہیں ، 'جس میں ضروری تیل کا 1,8 فیصد ہوتا ہے۔ اسٹار انیس کا ذائقہ اور بو سونگھاری کو یاد دلاتی ہے۔ بنیادی طور پر جنجر بریڈ کی تیاری میں پسے ہوئے شکل میں اسٹار انیس استعمال کی جاتی ہے۔
وینیلا ایک اشنکٹبندیی پلانٹ کا نہ کھڑا ہوا ، خشک ، یا دھنسنے والا پھل ہے۔ ونیلا کے ایک باکس کو عام طور پر پھلی کہا جاتا ہے ، پھلیوں کی لمبائی 12 سے 25 سینٹی میٹر تک ہوتی ہے۔ پھلی کے اندر چھوٹے سیاہ بیجوں کی ایک بہت بڑی تعداد موجود ہوتی ہے جو پھلی سے ہی زیادہ خوشبو دار ہوتی ہے۔ ونیلا کی مضبوط خوشبو کی وضاحت اس میں وینیلن اور دیگر خوشبودار مادوں کی موجودگی سے کی گئی ہے۔ وینیلن کی بنیادی اہمیت وینلاین ہے ، جس کی مقدار وینیلا کے پھلوں میں 1,6 سے 2,9٪ تک ہوتی ہے۔
کیٹرنگ میں ، ونیلا سختی سے بند شیشے کے نلکوں یا دھات کے خانوں میں پہلے سے پیک کیا جاتا ہے۔
استعمال سے پہلے ، وینیلا 50-60 ° سے زیادہ درجہ حرارت پر خشک ہوجاتا ہے ، چینی کے ساتھ tritured اور 0,5 ملی میٹر کے سوراخ کے ساتھ ایک چھلنی کے ذریعے چھینا جاتا ہے۔ تاکہ سیاہ بیج یا چھوٹے پسے ہوئے ذرات روشنی کی مصنوعات کی ظاہری شکل کو خراب نہ کریں ، پھلی ، کاٹنے کے بغیر ، شربت ، کسٹرڈ یا لیزن کے ساتھ ایک ساتھ ابالے جاتے ہیں۔ اس کے بعد ، پھلی دوبارہ استعمال کی جاسکتی ہے ، جس کے ل they وہ لمبائی کی طرف کٹ جاتے ہیں ، خشک ، ٹرائیوٹریٹ اور تاریک مصنوعات کی تیاری میں استعمال ہوتے ہیں۔ آپ چینی کے ساتھ غیر استعمال شدہ پھلیوں کو بھر سکتے ہیں ، جو ونیلا کی خوشبو کو حاصل کرتے ہیں۔
وینلن مصنوعی مصنوع ہے۔ یہ ایک سفید کرسٹل پاؤڈر ہے جس کی بہت مضبوط خوشبو ہے۔ وینلن کی خوشبو اتنی مضبوط ہے کہ اسے مصنوع میں بہت کم ڈالنا چاہئے۔ لہذا ، خوراک کو یقینی بنانے کے ل van ، ویننلن یا "وینیلا پاؤڈر" کا حل استعمال کیا جانا چاہئے۔
ایک وینیلن حل 10 گرام گرم پانی (200 °) میں 80 جی وینلن تحلیل کرکے تیار کیا جاتا ہے۔
ونیلا پاؤڈر تیار کرنے کے لئے ، ویننلن (40 جی) ایتھنول (40 جی) کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ مرکب کو گرم کیا جاتا ہے یہاں تک کہ وینلن تحلیل ہوجائے۔ اس کے بعد ، حل 1 کلو آئسگنی چینی کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ تیار مرکب خشک اور چھلنی ہے۔ مٹھایاں میں وینلن کی مقدار 0,5٪ سے زیادہ نہیں ہونی چاہئے۔
کیل ایک لونگ کے درخت کی ایک غیر کھلی ہوئی خشک پھول کی کلی ہے ، جو اشنکٹبندیی ممالک میں کاشت کی جاتی ہے۔
لونگ چھوٹے اور گتے ، کاغذ یا گلاس پیکیجنگ میں مکمل اور زمینی شکل میں مٹھایاں کی دکانوں پر آتے ہیں۔ لونگ جنجربریڈ ، پھلوں کی بھرائی کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے۔
ادرک ایک خاص اشنکٹبندیی پلانٹ کا ریزوم ہے۔ پروسیسنگ کے طریقہ کار پر منحصر ہے ، ادرک دو طرح کی ہوسکتی ہے: سفید ، سطح کی تہوں سے کھلی ہوئی اور دھوپ میں خشک ، اور سیاہ - اس سے پہلے پانی میں ابلا ہوا اور پھر خشک بھی۔ ادرک میں خوشگوار مخصوص مہک اور جلتا ذائقہ ہوتا ہے ، جو اس میں ضروری تیل کی موجودگی کی وجہ سے ہوتا ہے (1,5-3,5٪)۔
کیٹرنگ میں ، ادرک شیشے کے نلکوں میں یا پاؤڈر کی شکل میں ٹکڑوں میں آتا ہے (بنیادی طور پر سیاہ ادرک آتا ہے)۔
مٹھایاں کی صنعت میں ، ادرک جنجربریڈ کی تیاری میں استعمال ہوتی ہے۔
الائچی اشنکٹبندیی سدا بہار کا پھل ہے۔ الائچی کے بیج بنیادی اہمیت کے حامل ہیں ، کیونکہ ان میں 3 سے 4 فیصد ضروری تیل ہوتا ہے۔
الائچی مکمل طور پر یا پسے ہوئے شکل میں پیدا ہوتی ہے ، جو شیشے کے نلکوں میں بند ہوتی ہے۔ الائچی کا استعمال مختلف مصنوعات - رولس ، بسکٹ ، جنجر بریڈ کوکیز وغیرہ کے ذائقہ کے لئے کیا جاتا ہے۔
دارچینی - دار چینی کے درخت کی سوکھی چھال۔ دار چینی میں خوشگوار خوشبو اور میٹھا ذائقہ ہوتا ہے ، جس میں اس میں ضروری تیل کی موجودگی (2-3,5۔XNUMX٪) کی وضاحت کی جاتی ہے۔
دار چینی بنیادی طور پر بھوری پاؤڈر کی شکل میں آتی ہے ، چھوٹے کاغذ کی پیکیجنگ میں (ہر ایک 25 جی)۔ یہ جنجربریڈ ، فروٹ فلنگس اور کچھ ٹاپنگس کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے۔ چیزکلوت میں بندھی ہوئی چھال کے ٹکڑے کبھی کبھی جام پکاتے وقت استعمال کیے جاتے ہیں ، خاص طور پر کم خوشبودار پھلوں سے۔ کھانا پکانے کے اختتام پر ، دار چینی نکال دی جاتی ہے۔
جائفل اشنکٹبندیی پودوں کا پھل ہے۔ اس میں خوشگوار مخصوص مہک اور جلتا ذائقہ ہوتا ہے (جس میں ضروری تیل کا 3,1٪ ہوتا ہے)۔
جائفل خمیر اور جنجربریڈ آٹے کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے ، جو کہ ساندنے کے دوران پیش کیا جاتا ہے۔
کاراوے کے بیج دو سال پرانے پودے کے بیج ہیں۔ وہ بھوری رنگ کے ہوتے ہیں اور ان میں 3 سے 6,5٪ ضروری تیل ہوتا ہے۔ جیرا مختلف مصنوعات چھڑکنے کے لئے استعمال ہوتا ہے۔ رولس ، پریٹزیل وغیرہ۔
زعفران - مسالہ کے طور پر اور ڈائی کے طور پر استعمال ہوتا ہے (صفحہ 40 دیکھیں) یہ کروس کے پھولوں کا خشک داغ ہے اور ضروری تیلوں کی موجودگی کی وجہ سے اس کی تعریف کی جاتی ہے۔
زعفران آٹے میں اس وقت متعارف کرایا جاتا ہے جب بیکڈ مصنوعات میں 0,1 کلوگرام فی 1 کلو گرام میں گھسنا ہوتا ہے۔ زعفران کو خشک ، ٹریچوریٹ ، ابلا ہوا پانی یا شراب کے ساتھ ڈالا جاتا ہے اور 24 گھنٹے اصرار کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد ، خمیر آٹا اور کچھ قسم کے مفن سے تیار شدہ اشیا کو فلٹر اور استعمال کیا جاتا ہے۔ فلٹریشن کے بعد باقی بچنے والا عرق جینجربریڈ اور کیک کے ذائقہ کے لئے استعمال ہوتا ہے۔
شراب اور شراب شراب ، شراب ، سگنایکس کو مٹھایاں بنانے والی مصنوعات (کیک ، کیک) کے ذائقہ کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔ مضبوط میٹھی شراب میں ایک مختلف رنگ ، ذائقہ اور مہک ہوتی ہے۔ لہذا ، مثال کے طور پر ، ہلکی کریم کو گہری شراب کے ساتھ خوشبو نہیں بنانا چاہئے ، کیونکہ اس سے کریم کا رنگ خراب ہوتا ہے۔ بہت زیادہ مضبوط شراب کی وجہ سے مصنوعات کو تلخ کیفیت ملتی ہے۔ اس سلسلے میں ، جب خوراک ، یہ نہ صرف مقدار بلکہ شراب کی طاقت کو بھی مدنظر رکھنا ضروری ہے۔
لوازمات۔ ھٹی ، پھل اور بیری ، رم ، وینیلا ، کریم کریم اور دیگر اشارے آٹے ، کریم ، شربت وغیرہ کی خوشبو بنانے کیلئے استعمال ہوتے ہیں۔
اگر ہدایت میں کسی خاص جوہر کی نشاندہی کی گئی ہے ، تو پھر اسے کسی اور کے ساتھ تبدیل نہیں کیا جاسکتا ہے۔ فارمولیشنوں میں ، کسی ایک حراستی کے جوہر کے استعمال کی شرح دی جاتی ہے۔ اگر جوہر دو یا چار مرتبہ حراستی میں استعمال ہوتا ہے تو ، بالترتیب ، معمول ، 2 یا 4 بار کم ہوجاتا ہے۔
لوازمات کو صرف ٹھنڈے ہوئے مصنوعات میں شامل کرنا چاہئے ، کیونکہ عام طور پر گرم ہونے پر وہ اپنی خوشبو کھو دیتے ہیں۔
ذائقہ کی مصنوعات. ان میں ٹیبل نمک ، خوردنی تیزاب اور کنفیکشنری کے ذائقہ کو بہتر بنانے کے لئے استعمال ہونے والی دوسری مصنوعات شامل ہیں۔ فوڈ ایسڈ نہ صرف مصنوعات کے ذائقہ کو بہتر بنانے کے ل are ، بلکہ شربت کو شوگر سے بچانے کے لئے بھی استعمال کیا جاتا ہے۔
تھوڑی مقدار میں نمک مٹھایاں کے ذائقہ کو بہتر بناتا ہے۔ باریک چھلنی کے ذریعے عمدہ نمک چھینا جاتا ہے۔ بڑے کرسٹل میں نمک پہلے سے تحلیل ہوتا ہے اور پھر 0,5 ملی میٹر میش کے ساتھ چھلنی کے ذریعے چھان لیا جاتا ہے۔
سائٹرک ایسڈ (CbHcbC) اور ٹارٹارک ایسڈ (C ^ O) شفاف کرسٹل کی شکل میں یا پاؤڈر میں تیار کیا جاتا ہے۔ انہیں بند بینکوں میں رکھا جانا چاہئے۔
کرسٹل ایسڈ کو چھلنی کے ذریعے چھلنی کرنا ضروری ہے جس کی میش سائز 2 ملی میٹر سے زیادہ نہ ہو ، اور مائع تیزاب۔ ایک کپڑے کے ذریعے فلٹر کیا جائے۔ گوج یا چھلنی جس میں میش سائز 0,5 ملی میٹر سے زیادہ نہ ہو۔
سائٹرک ایسڈ کو 1: 1 کے تناسب سے پانی میں تحلیل کیا جانا چاہئے ، یعنی 100 گرام گرم پانی (100-70 °) فی 80 گرام تیزاب لینا چاہئے۔ کنفیکشنری کی مصنوعات کی تیاری میں ، تحلیل شدہ تیزاب کی خوراک ، جو ترکیبوں کے جمع کرنے کی ترتیب میں اشارہ کرتی ہے ، دگنی ہوجاتی ہے ، یعنی ، 2 جی ایسڈ کی بجائے ، 4 جی حل لینا چاہئے۔ سائٹرک ایسڈ کو 1: 1 کے تناسب میں ٹارٹارک ایسڈ یا 1: 1,2 کے تناسب سے مالیک ایسڈ سے تبدیل کیا جاسکتا ہے۔
ٹارٹارک ایسڈ اسی طرح سے سائٹرک ایسڈ کی تیاری کے لئے تیار کیا جاتا ہے۔
میلک ایسڈ (С4Н60б) میں ہلکا تیزاب کے ذائقہ کا شفاف ذراتی ہوتا ہے ، یہ پانی میں گھل جاتا ہے اور اسی طرح سے سائٹرک اور ٹارٹارک ایسڈ کی تیاری کے لئے تیار ہوتا ہے۔
کنفیکشنری کی مصنوعات کی تیاری میں ، کبھی کبھی لیکٹک اور ایسیٹک ایسڈ کا استعمال بھی کیا جاتا ہے۔
لییکٹک ایسڈ (Н3Н60з) تحلیل شدہ شکل میں 40 اور 70٪ حراستی پر یا بطور پیسٹ دستیاب ہے۔ ذائقہ میں ، یہ ایسڈ سائٹرک اور ٹارٹرک سے بھی بدتر ہے۔ پہلی جماعت کا لییکٹک ایسڈ عام طور پر بے رنگ یا تھوڑا سا پیلے رنگ کا ہوتا ہے ، دوسری جماعت کا پیلے رنگ کا یا ہلکا بھورا ہوتا ہے ، تیسری جماعت کا پیلے رنگ کا ہوتا ہے یا گہرا بھورا ہوتا ہے۔ لییکٹک ایسڈ کا حل گندگی اور تلچھٹ سے پاک ہونا چاہئے۔
ایسیٹک ایسڈ (سی 2 ایچ 4 او 2) 3 ، 6 اور 8 فیصد تعداد میں دستیاب ہے۔ فارمولیشنوں میں خوراک کرتے وقت ، ایسیٹک ایسڈ حل کی طاقت پر غور کیا جانا چاہئے اور استعمال سے پہلے پانی سے پتلا کرنا چاہئے۔
گیلنگ ایجنٹوں جیلی جلیٹن اور آگر کی تیاری کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔ جیلیٹن ایک جانور کی مصنوعات ہے۔ یہ جانوروں کی ہڈیوں یا بلبلوں اور مچھلی کے ترازو سے بنایا گیا ہے۔ آگر ایک پودوں کی مصنوعات ہے اور یہ سمندری پانی سے تیار کیا جاتا ہے
انجیر 13. اگگر ۔گر
بڑا ہو رہا ہے جیلیٹن پلیٹوں یا چھوٹے اناج (دانے دار) ، اور آگر کی شکل میں آتا ہے - پتلی ریشوں میں (تصویر 13)۔
استعمال سے پہلے ، وہ ٹھنڈے پانی میں بھیگ جاتے ہیں اور زیادہ پانی بہا جاتا ہے۔ بھیگی اور انتہائی سوجھی ہوئی جلیٹن کو گرم پانی میں گھول کر ایک فوڑا لایا جاتا ہے۔ صرف 4-5٪ کے جلیٹن یا ایگر مواد کے ساتھ کافی گھنے جیلیوں کو حاصل کیا جاتا ہے۔ جیلیٹن جیلی لچکدار ہیں ، اور پریشر کے ساتھ ایگر آسانی سے چکرا جاتا ہے۔
فوڈ ڈائیز
کنفیکشنری کے ڈیزائن کے ل food کھانے کے رنگ استعمال کیے جاتے ہیں ، جس کے استعمال کی اجازت یو ایس ایس آر کی وزارت صحت سے حاصل ہے۔ وہ کریم ، لپ اسٹکس ، جیلیز ، گلیز ، پھلوں کی بھرائیاں اور مارمیلڈس رنگ دیتے ہیں۔ '
1 فارمولوں میں پینٹ کے معیارات تقریباly دیئے جاتے ہیں ، چھوٹے حصوں میں ، پینٹ کو احتیاط سے پھینکنا ضروری ہے ، کیونکہ بہت ہی روشن مصنوعات بدصورت نظر آتی ہیں۔ اگر کریم یا آٹا کو دوبارہ پینٹ کیا گیا ہے تو ، اس میں آٹا یا کریم کا نیا حصہ تیار کرنا ہوگا اور اس میں جزوی طور پر دوبارہ پینٹ شدہ آٹا یا کریم شامل کرنا ضروری ہے ، /
مٹھایاں بنانے والی صنعت میں ، پودوں اور جانوروں کی اصل کے رنگ کے ساتھ ساتھ مصنوعی بھی استعمال ہوتے ہیں۔
پودوں کی اصل کے رنگوں میں زعفران ، انڈگو ، زعفران شامل ہیں۔ جانوروں کے رنگ - کارمین؛ مصنوعی رنگ انڈگو کیرمین اور ٹارٹازین ، امارت ہیں۔
پینٹ عام طور پر تحلیل حالت میں لگائی جاتی ہیں۔ ایسا کرنے کے لئے ، وہ چینی مٹی کے برتن مارٹر میں ماربل ٹیبل کے سب سے اوپر یا رولنگ پن کا استعمال کرکے پہلے سے کچل دیئے جاتے ہیں۔ پینٹ کو گرم ابلا ہوا پانی میں تحلیل کردیا جاتا ہے اور ، اگر ضروری ہو تو ، حل ابلا ہوا ہے۔ پھر پینٹ گوج کے ذریعے فلٹر کیا جاتا ہے ، 2-3 تہوں میں جوڑ دیا جاتا ہے۔
روشنی ، ہوا اور نمی کے اثر و رسوخ کے تحت ، پینٹ تیزی سے خراب ہوجاتا ہے ، لہذا ان کو تھوڑی مقدار میں پتلا کرکے ایک سیاہ ڈش میں رکھنا چاہئے ، جب تک استعمال نہ کریں۔
زعفران ، ٹارٹازین اور زعفران - پیلا رنگ وہ گرم پانی میں گھل جاتے ہیں۔ زعفران کو ایتھنول میں بھی تحلیل کیا جاسکتا ہے۔ کیرمین اور امارانتھ سرخ سیاہی ہیں۔ کارمین ایک پاؤڈر ہے جو امونیا میں اچھی طرح گھل جاتا ہے۔ امارانتھ پانی میں آسانی سے گھل جاتا ہے۔ کارمین کو تحلیل کرنے کے لئے ، 10 جی پینٹ کو 20 جی امونیا کے ساتھ ملایا جاتا ہے ، ایک گھنٹے میں 200 جی پانی شامل کیا جاتا ہے اور ابلتے ہیں یہاں تک کہ امونیا کی بو ختم ہوجاتی ہے ، اور پھر فلٹر ہوجاتی ہے۔ کارمین ایک خوبصورت سرخ یا گلابی رنگ دیتا ہے۔ دھات کے ساتھ رابطے میں ، پینٹ ارغوانی ہو جاتا ہے۔
انڈگو کارمین نیلا رنگ ہے۔ استعمال سے پہلے ، یہ ابلے ہوئے پانی میں تحلیل ہوجاتا ہے۔
اورنج پینٹ سیفلیو ، ٹارٹازین کو کارمین یا امارانتھ کے ساتھ ملا کر حاصل کیا جاتا ہے ، یعنی سرخ رنگ کے ساتھ پیلے رنگ کا رنگ۔
گرین پینٹ کو انڈگو کارمین کے ساتھ زعفران ، ٹارتازین ، یعنی نیلے رنگ کے ساتھ پیلے رنگ کے امتزاج سے حاصل کیا جاتا ہے۔
کنفیکشنری کی مصنوعات کو رنگنے کے ل food ، کھانے کے رنگوں کے علاوہ ، وہ بنا ہوا چینی (زینکا) ، کوکو ، کافی ، پھل اور بیری کا جوس ، اورینج یا ٹینجرائن زیسٹ بھی استعمال کرتے ہیں۔
بھوری رنگ پینٹ مضبوط کافی کے انفیوژن اور سوختہ چینی (جل) سے تیار کیا گیا ہے ، نیز بھری ہوئی چینی کو سرخ پینٹ میں ملا کر تیار کیا گیا ہے۔ زینزکا (ہدایت 20) بنیادی طور پر پینٹنگ سطحوں کے لئے استعمال کیا جاتا ہے ۔صنعت ، کریم ، لپ اسٹکس۔
جب چاکلیٹ یا کوکو پاؤڈر شامل کیا جاتا ہے تو ، مٹھایاں مناسب رنگ بن جاتی ہیں ،
سرخ اور گلابی رنگوں کا پینٹ پھلوں اور بیری کے رس (رسبری ، اسٹرابیری ، چیری ، کرنٹ ، کرینبیری ، ڈاگ ووڈ ، وغیرہ) سے حاصل کیا جاتا ہے۔
رنگنے والی کریموں کے لئے درج ذیل رنگنے والے رنگوں کے حل کی سفارش کی جاتی ہے: 5٪ امارانتھ حل ، 10٪ ٹارٹرازائن حل اور 5٪ انڈگو کارماین حل۔ ذیل میں 10 کلو گرام کریم (پینٹ۔ 5) میں پینٹ کے استعمال کی ایک میز ہے۔
ٹیبل 5
|
کریم کا رنگ |
رنگوں کی قسم اور مقدار ، ملی |
|
|
ہلکا گلابی گلابی گلابی گہرا پیلا پیلا شدید سبز سبز شدت سے |
امارانتھ 2,4 امارانت 3,2 امارانت 4,8 ٹارٹرازائن 12 ٹراگرازین 20 ٹارٹرازائن 8 ٹارٹرازائن 10 |
انڈگو کارمین 8 انڈگو کارمین 10 |