ابتدائی افراد کے لئے گلیز کی مخصوص ترکیبیں۔

 

فی الحال ، بڑی تعداد میں کمپنیاں کوکو مکھن کے لئے چربی کے مساوی اور متبادل چربی کی تیاری میں مصروف ہیں ، جو اپنے ملکیتی مادے میں بہت سی ترکیبیں پیش کرتی ہیں۔ ان چربی کی خصوصیات کے بارے میں مزید معلومات کے لئے باب 9 دیکھیں۔

ٹیبل میں۔ 6.1,6.2،6.3 اور XNUMX ، متعدد عام ترکیبیں پیش کی گئیں جو تکنیکی ماہرین کی ابتدا کے لئے بنیاد بن سکتی ہیں۔

ایس سی ایم کو جزوی یا مکمل طور پر COM کے ذریعہ تبدیل کیا جاسکتا ہے ، اور ، اس کے مطابق ، تشکیل میں شامل چربی کا تناسب بھی تبدیل ہوسکتا ہے۔

مواد٪	گہرا چمک	دودھ۔ چمک	وائٹ چمک
گرٹیڈ کوکو	40	10	-
کوکو مکھن کے برابر چربی	9,5	21,5	26,5
ایس سی ایم	-	20,0	25,0
شوگر	50,0	48,0	48,0
لیسیٹن۔	0,5	0,5	0,5

مواد٪	گہرا چمک	دودھ۔ چمک	وائٹ چمک
کم چربی والا کوکو پاؤڈر (10-12٪ کوکو مکھن)	14,0	5,0	-
Lauric چربی	29,5	31,0	31,5
COM	8,0	17,5	20,0
شوگر	48,0	46,0	48,0
لیسیٹن۔	0,5	0,5	0,5

مواد٪	گہرا چمک	دودھ۔ چمک	وائٹ چمک
کم چربی والا کوکو پاؤڈر (10-12٪ کوکو مکھن)	12,5	-
گرٹیڈ کوکو	10,0	10,0
ایس سی ایم	-	5,0	20,0
COM	-	13,0	5,0
غیر لاوری چربی	30,0	27,5	29,5
شوگر	4,0	44,0	45,0
لیسیٹن۔	0,5	0,5	0,5

نوٹ:

سکیمڈ دودھ پاؤڈر (COM) ،

سارا دودھ پاؤڈر (ایس سی ایم)۔

چونکہ فارمولیشن کے ایک حصے میں ایس سی ایم شامل ہوتا ہے ، ایک تیسرا جزو ظاہر ہوتا ہے۔ دودھ کی چربی

غیر لاوری چربی پر مبنی مرکب عام طور پر گلیزنگ کے لئے استعمال ہوتے ہیں۔ علاج کے دوران ان کی ساخت اور ناکافی کمپریشن کی وجہ سے ، یہ چربی مولڈنگ کے ل less کم موزوں ہیں۔

گرم آب و ہوا میں ، ایس سی ایم کی موجودگی حتمی مصنوع کو نرم کرنے میں معاون ہے ، اور اسی وجہ سے COM کا استعمال کرنا بہتر ہے۔

ان کی لچکدار ساخت کی وجہ سے ، یہ مرکب گلیزنگ کیک ، پیسٹری اور کوکیز کے لئے کافی موزوں ہیں۔

وہ لوگ جو موٹاپا کا شکار ہیں اور کیلوری کی مقدار دیکھتے ہیں ، اسی طرح کچھ بیماریوں (جیسے ذیابیطس) میں مبتلا ہیں ، انہیں چاکلیٹ اور کنفیکشنری کا استعمال محدود کرنا پڑتا ہے۔ تاکہ وہ اس طرح کے مزیدار مصنوعات کو اپنی خوراک سے خارج نہ کرسکیں ، کنفیکشنری کی مصنوعات کے ل special خصوصی غذائی کوٹنگ تیار کی گئ۔

روایتی طور پر ، مٹھایاں ایک متوازن کھانے کی مصنوعات نہیں ہیں - ان میں کاربوہائیڈریٹ کی بہتات ہے (اور چاکلیٹ اور چربی کے معاملے میں) ، لیکن وہ پروٹین اور وٹامنز میں ناقص ہیں۔

خاص طور پر طبی مقاصد کے لئے تیار کی جانے والی مصنوعات کے ساتھ ، مٹھائیاں کی ایک بڑی تعداد تیار کی جاتی ہے ، جو (مینوفیکچررز کے مطابق) صحت مند خصوصیات میں موروثی ہوتی ہیں ، اور وہ شاید وزن کو کنٹرول کرنے میں مدد کرتے ہیں۔ شوگر کے متبادل ذیابیطس کے مریضوں (سوربیٹول اور فرکٹوز) کے ساتھ ساتھ زائلٹول ، جس کی وجہ سے جسم کی بیماری نہیں ہوتی ہے ، بڑے پیمانے پر پھیل چکے ہیں (شوگر کے متبادل کے بارے میں مزید تفصیلات کے لئے ، باب 8 دیکھیں)۔

چاکلیٹ کو اس کے کیفین اور تھیبومومین مواد کی وجہ سے تنقید کا نشانہ بنایا جاتا ہے ، اور کچھ معاملات میں کوکو پاؤڈر کی جگہ سیرٹونیا یا سکیمڈ گندم کے جراثیم سے لی جاتی ہے۔ مٹھائیوں اور چاکلیٹ باروں میں پروٹین کے مواد کو بڑھانے کے لئے ، سویا پروٹین مشتقات تیزی سے استعمال ہورہے ہیں۔

ذیابیطس والے افراد کے لئے ، چاکلیٹ اور کنفیکشنری اجزاء جیسے شوگر ، ڈیکسٹروز ، الٹ چینی ، اور نشاستے کے تبادلوں کی مصنوعات عام طور پر مانع ہوتی ہیں۔ چاکلیٹ میں چینی کے متبادل کے طور پر ، جو پوری مصنوعات کے بڑے پیمانے پر 40-50٪ بناتا ہے ، بہت سے اجزاء کا تجربہ کیا گیا ہے۔ انتہائی مصنوعی سویٹینرز (جیسے ساکارین) کا استعمال کرتے وقت ، چینی کے قبضہ والے حجم کو دوسرے اجزاء سے بدلنا ہوگا ، بصورت دیگر یہ کوکو شراب کی زیادتی کے سبب تلخی کا باعث بنے گا۔

چاکلیٹ میں گری دار میوے (پورے یا گراؤنڈ) کا اضافہ قابل قبول ہے (سویا بین پاؤڈر بھی ایک وقت میں شامل کیا گیا تھا) ، لیکن ان میں سے بہترین اجزاء بھی چینی کی جگہ نہیں لے سکتے ہیں۔ ذیابیطس کی مصنوعات کی تیاری میں ایک اہم کامیابی سوربیٹول کا تعارف تھا ، جس میں میٹھی کی اچھی قابلیت ہے اور وہ چینی کی مقدار کو تبدیل کرنے کے قابل ہے۔ بعد میں ، مارکیٹ میں کرسٹل لائن فروکٹوز نمودار ہوا ، جو ساربٹول کی طرح انسولین کی شرکت کے بغیر جذب ہوتا ہے۔ شربتول کی مٹھاس کی ڈگری چینی کی نسبت نصف ہے ، اور فروکٹوز اس سے کہیں زیادہ میٹھا ہے۔ سوروبٹول کی طرح فرکٹوز بھی بہت ہیگروسکوپک ہے ، جو کچھ تکنیکی مسائل پیدا کرتا ہے۔ مطلوبہ مٹھاس دینے کے ل Sy مصنوعی انتہائی گندوں جیسے ساکارین کو سوربیٹول فارمولیشنوں میں شامل کرنا ضروری ہے ، لیکن اس کی ضرورت نہیں جب فریکٹوز کا استعمال کرتے ہو۔

ذیابیطس چاکلیٹ کی تیاری۔ پیسنے کے ل The اجزاء (کوکو ماس ، سوربٹول ، ایک مصنوعی میٹھا جیسے ساکرین ، گری دار میوے اور چربی) پیسٹ کی طرح ریاست میں ملا دیئے جاتے ہیں۔ اس معاملے میں پیسنے کا عمل بالکل معمول کی بات نہیں ہے ، چونکہ سوربیٹول کرسٹل شوگر کرسٹل سے مختلف ہیں ، شکل میں ڈھیر اور نسبتا soft نرم ہوتے ہیں۔ وہ عام طور پر فلیٹ پلیٹوں میں کچل جاتے ہیں ، اور گول ذرات میں نہیں۔ یہ عنصر ، سوربیٹول کی ہائگروسکوپیسیٹی کے ساتھ ، ہوا سے نمی جذب کرنے کا باعث بن سکتا ہے ، جس کی وجہ سے کانچنگ مرحلے پر پریشانی پیدا ہوتی ہے۔

پیسنے کے بعد ، بڑے پیمانے پر چکنائی اور ذائقہ کی اضافی مقدار کے ساتھ سنگم کیا جاتا ہے۔ کونچنگ کے اختتام پر ، یہ فوری طور پر مولڈنگ یا گلیجنگ کے عمل میں آگے بڑھنے کا مشورہ دیا جاتا ہے ، کیونکہ انٹرمیڈیٹ اسٹوریج کے دوران اس طرح کی چاکلیٹ تھیکسوٹریپی کی واضح علامت ظاہر کرتی ہے اور بہت موٹی یا جزوی طور پر مستحکم ہوجاتی ہے۔ یہ اثر سوربٹول یا دیگر اجزاء (سویا بین پاؤڈر یا دودھ کا پاؤڈر) میں نمی کی موجودگی ، نیز پیسنے کے دوران اس کے جذب کی وجہ سے بڑھ جاتا ہے۔ کانچنگ کے دوران ، درجہ حرارت 46 ° C سے تجاوز نہیں کرنا چاہئے - ورنہ مرغی تیزی سے بڑھ جاتی ہے ، چاکلیٹ گاڑھا ہوجاتی ہے اور اس کے ساتھ کام کرنے میں تکلیف ہوتی ہے۔

ذیابیطس کنفیکشنری مینوفیکچرنگ. سوربیٹول کے ساتھ مٹھایاں کے معاملات کی درجہ بندی ناگزیر طور پر محدود ہے ، کیونکہ سوربیٹول حل کی جسمانی خصوصیات چینی کے حل کی خصوصیات سے مختلف ہوتی ہیں۔ اس کے باوجود ، سوربیٹول کے ساتھ کچھ مٹھایاں بنانے والے مکس اور مٹھائیاں بنانا کافی ممکن ہے۔ صنعت میں ، سوربیٹول شربت (70-80٪) استعمال کیا جاتا ہے ، اسی طرح کرسٹل ساربٹول بھی استعمال ہوتا ہے ، جو کچھ زیادہ مہنگا ہوتا ہے۔ سورکیٹول چینی جیسے اوورسیٹریٹڈ شربتوں میں کرسٹال نہیں لگاتا ہے ، اور شربت کے ساتھ سوربٹول پاؤڈر کا مرکب مٹھایاں بنانے والے افراد اور مٹھائی کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے۔ سربیٹول شربت اور گراؤنڈ گری دار میوے کے مرکب سے ، ٹھنڈے ہوئے ٹرےوں پر ڈال دیا جاتا ہے ، آئیرس کو بعد میں کاٹنے سے بنایا جاتا ہے (سیکشن "کنفیکشنری پروڈکشن" ، باب 19 دیکھیں)۔

ان معاملات پر چاکلیٹ گلیز کا استعمال عام طور پر ہاتھ سے یا کانٹے سے ہوتا ہے ، لیکن گلیزنگ اسی صورت میں ممکن ہے جب گلیز (گاڑھا ہونا) کے گھنے ہونے کے خلاف اقدامات اٹھائے جائیں ، جو نمی جذب یا پگھلی ہوئی چاکلیٹ کی طویل مدتی اسٹوریج کی وجہ سے ہوسکتے ہیں۔