سرخیاں
چاکلیٹ اور کوکو پروڈکشن

مکھن کے استحکام کی خصوصیات - کوکو اور مولڈنگ کے عمل پر اس کا اثر

چاکلیٹ مولڈنگ
کوکو مکھن کے استحکام کی خصوصیات اور مولڈنگ کے عمل پر اس کا اثر
فائننگ مشین میں پروسیسنگ کے بعد چاکلیٹ ماس تقریبا تیار شدہ مصنوعات کی نمائندگی کرتا ہے۔ اسے صرف سانچوں میں ڈالنا چاہئے اور اسے سخت کرنے کی اجازت دی جانی چاہئے۔ تاہم ، اس میں کوکو مکھن کی موجودگی کی وجہ سے چاکلیٹ کاسٹنگ آپریشن کو خصوصی توجہ دینے کی ضرورت ہوتی ہے ، جو درجہ حرارت میں معمولی تبدیلی سے بھی حساس ہے۔
ادب کے اعداد و شمار کے مطابق ، کوکو مکھن کے اہم اشارے درج ذیل ہیں۔
پگھلنے کا مقام (ابتدائی) 31—34 °
پگھلنے کا مقام (حتمی) 33—36 °
نقطہ ڈالو 23-28 °
عنوان 45-51 °
آئوڈین نمبر 34-36
روڈن نمبر 32-35
ریشرٹ - میزل نمبر 0,1-0,4
پولنسک نمبر 0,5-1,0
صفائی نمبر 192-200
ایسڈ نمبر 1,0-1,5
کوکو مکھن کی گلیسریڈ ساخت اور گلیسریڈ کے پگھلنے والے نقطہ پر ڈیٹا ٹیبل میں دیئے گئے ہیں۔
مذکورہ اعداد و شمار سے پتہ چلتا ہے کہ کوکو مکھن بنیادی طور پر مختلف ایسڈ گلیسریڈس پر مشتمل ہوتا ہے۔
کوکو مکھن میں غالب ٹرائلیسیرائڈ اسی طرح کے ساتھ β-olepalmitostearin ہے۔ ایس ، پگھل ، 34,5 ° کے ساتھ 29 m توازن oleodipalmitin ، تو pl کے ساتھ oleodistearin. 43,5 میں ایک غیر مطمئن بانڈ ہے۔ اس کے علاوہ ، کوکو مکھن میں پگھلنے والے مقام کے ساتھ مکمل طور پر سیر شدہ ڈیپلٹیموسٹیرین ٹرائگلیسریڈ ہوتا ہے۔ 68 ° (سڈول شکل کے لئے)۔ آخر میں ، کوکو مکھن میں مزید چار مخلوط ایسڈ ٹرائلیسیرائڈس شامل ہوتے ہیں ، جن میں سے ہر ایک میں دو یا تین غیر سنترپت بانڈ ہوتے ہیں۔ گلیسریڈز کے آخری گروپ کی کل رقم 17,5٪ ہے۔ کمرے کے درجہ حرارت پر ، یہ گلیسریڈ مائع حالت میں ہیں۔
اس طرح ، کوکو مکھن بنانے والے ٹرائلیسیرائڈس کے پورے کمپلیکس کا پگھلنے کا نقطہ β-olepalmitostearin کے پگھلنے والے مقام کے بہت قریب ہے ، جو اس میں ہے اور سب سے بڑی مقدار میں۔ باقی ٹرائگلیسیرائڈز - اعلی پگھلنے والے مقام کے ساتھ مائع اور ٹرائگلیسیرائڈز - یا تو مجموعی طور پر کوکو مکھن کے پگھلنے والے درجہ حرارت کو قدرے حد تک متاثر کرتے ہیں یا اس کا باہمی معاوضہ پڑتا ہے۔
لہذا کوکو مکھن کے ابتدائی اور آخری پگھلنے والے مقامات (جیسا کہ کیشیات میں بیان کیا گیا ہے) کے درمیان چھوٹا سا فاصلہ ہے ، تاکہ اس میں بدبودار سطح موجود ہو۔
آئوڈین کی ایک کم قیمت کوکو مکھن میں رونقیت کی اعلی مزاحمت کی نشاندہی کرتی ہے۔
پگھلی ہوئی حالت میں ، کوکو مکھن واقعی چپکنے والا مائع ہے جس کے اندرونی رگڑ کا مستقل قابلیت ہوتا ہے۔ 20 below سے کم درجہ حرارت پر ، کوکو بٹر کرسٹالائز (کرسٹل سائز کچھ مائکرون سے تجاوز نہیں کرتے) اور سخت اور آسانی سے ٹوٹ جاتا ہے۔ اس میں کوکو مکھن کی مقدار زیادہ ہونے کی وجہ سے یہ خصوصیات بھی چاکلیٹ کی خصوصیات ہیں۔
کوکو مکھن میں موجود مضبوط اور ٹھوس ڈھانچہ کا تعین (اس میں ٹھوس حصوں کی برتری (تقریبا 84٪ XNUMX فیصد) کے ذریعہ ہوتا ہے۔
جب کوکو مکھن کو جسمانی خواص میں قریب ہونے والے چار حصوں میں تقسیم کرتے وقت ، اعداد و شمار کو حاصل کیا گیا جس کو کمرے کے درجہ حرارت پر ٹرائیگلیسرائڈس کے ٹھوس (T2 اور T1) اور مائع (G2 اور GXNUMX) کے گروپوں کی مقدار کا اندازہ کرنے کے لئے استعمال کیا جاسکتا ہے۔
کوکو مکھن کی جزوی ترکیب میز میں دی گئی ہے۔ 27 ،
ٹیبل 27

کوکو مکھن کے مختلف حص Nameوں کا نام پیداوار پگھلنے کا مقام ° C میں point C میں نقطہ ڈالو
T1 73,17-74,71 34,7-35,2 25,8-27,5
T2 8,06-9,43 30,1-31,0 20,8-20,9
جی ون 8,01-9,16 - -
جی ون 6,23-7,92 - -

اگر آپ احتیاط سے بغیر ہلچل کے کوکو مکھن کو ٹھنڈا کرتے ہیں تو ، اسے آسانی سے کسی درجہ حرارت پر لایا جاسکتا ہے جو ڈیل ڈاکو کے نیچے 10 be نیچے ہوگا ، اور جب آرام ہوگا تو ، مکھن ایک طویل وقت کے لئے اپنی بے ساختہ ڈھانچہ برقرار رکھے گا۔ صرف ایک طویل وقت کے بعد اس میں کرسٹل کی تشکیل کی وجہ سے ابر آلود ہوجاتا ہے ، جو زیادہ تر کثیر تعداد میں یکساں طور پر تقسیم نہیں ہوتا ہے ، بلکہ الگ الگ علاقوں میں مرتکز ہوتا ہے۔
کوکو مکھن کی سپر کوول کی صلاحیت ، بغیر کسی کرسٹل کے مستحکم ہوجانا ، ایک بنیادی مشکل ہے جس پر چاکلیٹ کی تشکیل کے وقت قابو پالیا جانا چاہئے ، چونکہ کوکو مکھن کی خصوصیات بھی چاکلیٹ کے استحکام پر لاگو ہوتی ہیں ، جس میں 30-35 کے قریب ہوتا ہے۔ کوکو مکھن
اگر تقریبا 50 a درجہ حرارت پر فائننگ مشین سے اتارے گئے گرم چاکلیٹ ماس کو چاکلیٹ سانچوں میں ڈال دیا جائے اور اسے تقریبا 20 25-XNUMX ° کے معمول کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا ہونے دیا جائے تو وقفے میں اس طرح کی چاکلیٹ کی کھردری ساخت ہوگی ، جو ذائقہ پر ناخوشگوار ہوتی ہے: ٹینڈر اور پگھلنے کی بجائے۔ »اس طرح کی چاکلیٹ کسی ذائقہ کا ذائقہ حاصل کرتی ہے ، اس کا نتیجہ یہ نکلا ہے کہ آرام سے گرم چاکلیٹ بڑے پیمانے پر موجود ٹھوس ذرات بڑے پیمانے پر تیل سے تیار شدہ اجزاء (ننگی آنکھ کو دکھائی دیتے ہیں) میں جمع ہوتے ہیں اور اس شکل میں پگھل جانا
چاکلیٹ کا پھول (گرائی)
ایک اور خرابی جو چاکلیٹ بناتی ہے ، جس کو مندرجہ بالا انداز میں ڈھالا جاتا ہے (طریقہ غیر مناسب) ، یہ ہے کہ کچھ عرصے کے بعد ٹائل کو سطح سے ایک قسم کے سرمئی رنگ کی کوٹنگ سے باندھ دیا جاتا ہے۔
چاکلیٹ میں موجود چربی کے ڈھانچے میں تبدیلی کے نتیجے میں چربی چکنا ، اور چاکلیٹ میں پاوڈر چینی کے کرسٹل بڑے کرسٹل میں منتقل ہونے کی وجہ سے چکنائی کی دو اقسام کی تمیز کی جاتی ہے۔ یہ دونوں نقصانات چاکلیٹ کے معیار کو نمایاں طور پر کم کرتے ہیں۔
چاکلیٹ ماس ، شکلوں میں ڈال دیا جاتا ہے اور سست اور پرسکون ٹھنڈا کرنے کے لئے چھوڑ دیا جاتا ہے ، ایسی صورتحال میں موافق ہے کہ اس میں موجود کوکو مکھن کی تبدیلی اس کے سپر کوولنگ کی کیفیت میں ہے۔ کم یا زیادہ مؤثر وقت گزر جانے کے بعد ، تیل اب بھی کرسٹالائز ہونا شروع ہوجائے گا ، لیکن اس کے نتیجے میں بڑے ذر .ہ ذخیرے جمع ہوجائیں گے۔ یہ کرسٹل بھوری رنگ کی تختی ، یا چاکلیٹ کی کجی کا سبب ہوں گے۔چاکلیٹ کے رنگنے کی وجوہات کا مطالعہ کرنے کے لئے بڑی تعداد میں کام وقف کیے گئے ہیں ، لیکن ابھی تک ادب میں اس رجحان کی متضاد تشریحات سامنے آچکی ہیں۔ بہت سے محققین نے دعوی کیا ہے کہ کوکو مکھن کے اعلی پگھلنے والے ٹرائگلیسریڈس کے کرسٹل کے اجرا کی وجہ سے گورائنگ ہوتی ہے۔ دوسرے مصنفین نے اس رائے کو شریک نہیں کیا۔
حالیہ برسوں میں کی جانے والی کوکو مکھن کے پولیمورفزم کے مطالعہ پر کام کرنے میں چاکلیٹ کی کالی چاکلیٹ کی وجوہات کی وضاحت۔
چار پولیمورفک شکلیں ph ، α ، β1 ، اور c کوکو مکھن میں پائی جاتی ہیں ، جن میں سے تین میٹاسٹیبل ہیں ، یعنی غیر مستحکم ہیں ، اور ایک مستحکم ، مستحکم ہے اور اس کی حالت کو زیادہ دیر تک برقرار رکھتی ہے۔
کوکو مکھن کی ایک پولیمورفک شکل کا دوسرے میں تبدیل ہونا ، یا نام نہاد مرحلے میں تبدیلی ، درجہ حرارت کے کچھ خاص حالات کے زیر اثر ہوتی ہے ، اور ہر شکل کے لئے درجہ حرارت میں تبدیلی کا اثر ہوتا ہے۔
پگھلے ہوئے تیل کی تیز ٹھنڈک کے ساتھ ، ایک ٹھوس امورفوس کم پگھلنے والا مرحلہ مل جاتا ہے ، جو ٹھوس حالت میں شفاف ہوتا ہے۔ میٹاسٹیبل γ فیز تیزی سے کرسٹل میٹاسٹیبل α مرحلے میں جاتا ہے ،
تختی پر درجہ حرارت زیادہ ہونا۔
مزید تبدیلی سے اعلی پگھلنے والے میٹاسٹیبل مرحلے β1 کی پیداوار بھی ہوتی ہے
کرسٹل لائن
سب سے زیادہ پگھلنے والا ، کرسٹل لائن - مرحلہ ان تمام فہرست میں سے صرف مستحکم ہے۔
کوکو مکھن کا پولیمورفک تبدیلی کا درجہ حرارت مندرجہ ذیل ہے۔
مرحلے کا نام temperature in میں درجہ حرارت کا درجہ حرارت
. 18
.23,5 25,5-XNUMX
β1 28
β 30
کوکو مکھن پولیمورفزم تجویز کرتا ہے کہ کوکو مکھن ٹرائلیسیرائڈس ٹھوس تشکیل دیتی ہے
یکساں حل اور لہذا کوکو مکھن ، ایک انفرادی مادہ کی طرح ، مرحلے میں تبدیلی کی صلاحیت رکھتا ہے۔
مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ چاکلیٹ میں ، بنیادی طور پر ، کوکو مکھن میں مبتلا مرحلے کی تبدیلیوں کا درجہ حرارت محفوظ ہوتا ہے۔
کوکو مکھن متبادلات
چاکلیٹ کی تیاری اس حقیقت سے بہت پیچیدہ ہے کہ کوکو پھلیاں میں پایا ہوا مکھن چاکلیٹ ، گلیز اور دیگر مصنوعات بنانے کے لئے کافی نہیں ہے۔ 800 ٹن چاکلیٹ تیار کرنے کے لئے 1 کلو کوکو پھلیاں میں سے ، کوکو مکھن تیار کرنے کے لئے تقریبا 500 کلوگرام درکار ہوتا ہے۔ ان حالات نے کنفیکشنری کی صنعت کے لئے ایک اور چربی کے ساتھ قدرتی کوکو مکھن کی جگہ لینے کے بارے میں سوال اٹھایا جس میں کوکو مکھن کی خصوصیات موجود ہیں۔
تبدیل کرکے چاکلیٹ میں چربی پیدا کرنے کا ایک طریقہ تیار کیا گیا ہے
گلیسرائڈ گائے کے گوشت کی چربی کی ترکیب ، قدرتی کوکو مکھن کے مرکب میں چربی کے قریب ہے۔
کوکو مکھن میں تقریبا 78 62 urated دگنی سنترپت ٹرائلیسیرائڈس شامل ہوتی ہیں ، اور گائے کے گوشت میں لمبا تقریبا 17,5 فیصد ہوتا ہے۔ کوکو مکھن میں مونوسوٹریٹڈ ٹرائگلیسیرائڈس میں 14٪ اور گائے کے گوشت کی چربی میں تقریبا 2,5 44٪ ہوتا ہے۔ ٹرائسریٹوریٹ ٹرائلیسیرائڈس کے مشمولات میں ایک نمایاں فرق ہے: کوکو مکھن میں ٹرائسیٹوریٹڈ ٹرائگلیسرائڈز - گائے کے گوشت میں چربی میں XNUMX XNUMX٪۔
کوکو مکھن کا متبادل تیار کرنے کا ایک طریقہ ، جو VKNII نے تیار کیا ہے ، بیف ٹالو کی ہائڈروجنیشن پر مشتمل ہے ، جس میں دو سنترپت اور مونو ساکریٹ ٹرائلیسیرائڈس کا جزوی منتقلی سہ رخی میں ہوتا ہے۔
پٹرول میں چربی کی تحلیل اور اس کے ہائیڈروجنیٹ پروڈکٹ ٹریسنٹریٹڈ حصے (سب سے زیادہ پگھلنے والا نقطہ) کے فریکشن کو ہٹا دیا گیا ہے۔ کم پگھلنے والا حصہ ، جو ہائیڈروجنیٹ گائے کے گوشت کی چربی کا ایک مختلف ایسڈ حصہ ہے ، کوکو مکھن کا متبادل ہے ۔جس کے نتیجے میں متبادل اس کے پیرامیٹرز میں کوکو مکھن کے بہت قریب ہے:
پگھلنے نقطہ 35,2 °
ڈالو پوائنٹ 28,7e
ٹائٹر 42,7 °
آئوڈین نمبر 39,9
saponifications کے گتانک 195

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے ڈیٹا پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے۔.