سرخیاں
چاکلیٹ اور کوکو پروڈکشن

چاکلیٹ پیننگ

ڈریج کوٹنگ ایک خاص عمل ہے جس میں گھومنے والی سطحوں کا استعمال کرتے ہوئے چاکلیٹ یا چینی کی پرتوں کو ترتیب سے ترتیب دیا جاتا ہے ( سٹینسل طریقہ استعمال کرتے ہوئے)۔ شوگر پیننگ پر اس کتاب کے مختلف حصوں میں تبادلہ خیال کیا گیا ہے ، اور ذیل میں ہم صرف چاکلیٹ پیننگ پر غور کریں گے۔

چاکلیٹ اکثر پاؤنڈ گری دار میوے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے (بادام ، ہیزلن اور مونگ پھلی عام طور پر پہلے بھنی جاتی ہے ، لیکن برازیل گری دار میوے نہیں)۔) کشمش ، گاڑھی ہوئی دودھ کی گیندیں ، ڈبے میں بند ادرک یا چیری ، مختلف پاستا اور نوگٹ بھی بھرنے کے طور پر استعمال ہوتے ہیں۔ بھرنا نسبتا solid ٹھوس ہونا چاہئے ، ورنہ یہ شیٹ پر پھیل سکتی ہے۔

ڈریجی ٹکنالوجی عام طور پر تین علیحدہ کارروائیوں پر مشتمل ہوتی ہے۔

   بھرنے کی ابتدائی گلیجنگ؛

   چاکلیٹ کی ایک پرت (یا چینی جب پیننگ ہوتی ہے) کا اطلاق کرنا۔

  مصنوعات کو چمکنے اور رگڑنے اور نمی کے خلاف تحفظ دینے کے لئے آخری گلیجنگ۔

ڈراژیروانی ڈیوائسز (انجیر۔) تانبے یا سٹینلیس سٹیل سے بنی ہیں خاص طور پر مختلف مقاصد کے لئے: شوگر لیپت گولیاں ، چاکلیٹ یا سادہ گلیزنگ کے ل.۔ وہ رفتار کو خالی کرنے اور بدلنے کے ل devices آلات سے آراستہ ہوسکتے ہیں۔ اس طرح کے ڈرائزووانی ڈیوائسیں ایئر ڈکٹ سے بھی لیس ہوتی ہیں ، جن کے ذریعے ان کی گردش کے دوران مصنوع ہوا کو اڑا دیتا ہے۔ یہ ضروری ہے کہ مخصوص حدود میں ہوا کا درجہ حرارت اور نمی برقرار رہے۔ لگائی گئی چاکلیٹ کو ٹھنڈا کرنے کے لئے ، سرد ، خشک ہوا کی ضرورت ہے ، اور شربت کی پیننگ کے لئے گرم ہوا کی ضرورت ہے۔ ابتدائی طور پر ، شربت اور چاکلیٹ دستی طور پر لاگو کیا جاتا تھا ، تاہم ، جدید بڑی تنصیبات میں ، اسپرے گن (جب آلہ کو گھمایا جاتا ہے تو جیٹ کی سمت کو ایڈجسٹ کرنے کی اہلیت کے ساتھ علیحدہ شیٹوں پر تشکیل دیا جاتا ہے) استعمال ہوتا ہے۔ پائپنگ ٹینکوں سے پائپ لائنوں کے ذریعے کی جاتی ہے ، اور تمام پیننگ ڈیوائسز کو ایک آپریٹر کے ذریعہ کنٹرول کیا جاسکتا ہے۔
ڈریجی ٹکنالوجی عام طور پر تین علیحدہ کارروائیوں پر مشتمل ہوتی ہے۔

   بھرنے کی ابتدائی گلیجنگ؛
   چاکلیٹ کی ایک پرت (یا چینی جب پیننگ ہوتی ہے) کا اطلاق کرنا۔
   مصنوعات کو چمکنے اور رگڑنے اور نمی کے خلاف تحفظ دینے کے لئے آخری گلیجنگ۔
ڈراژیروانی ڈیوائسز (انجیر۔) تانبے یا سٹینلیس سٹیل سے بنی ہیں خاص طور پر مختلف مقاصد کے لئے: شوگر لیپت گولیاں ، چاکلیٹ یا سادہ گلیزنگ کے ل.۔ وہ رفتار کو خالی کرنے اور بدلنے کے ل devices آلات سے آراستہ ہوسکتے ہیں۔ اس طرح کے ڈرائزووانی ڈیوائسیں ایئر ڈکٹ سے بھی لیس ہوتی ہیں ، جن کے ذریعے ان کی گردش کے دوران مصنوع ہوا کو اڑا دیتا ہے۔ یہ ضروری ہے کہ مخصوص حدود میں ہوا کا درجہ حرارت اور نمی برقرار رہے۔ لگائی گئی چاکلیٹ کو ٹھنڈا کرنے کے لئے ، سرد ، خشک ہوا کی ضرورت ہے ، اور شربت کی پیننگ کے لئے گرم ہوا کی ضرورت ہے۔ ابتدائی طور پر ، شربت اور چاکلیٹ دستی طور پر لاگو کیا جاتا تھا ، تاہم ، جدید بڑی تنصیبات اسپرے گنوں کا استعمال کرتی ہیں (جب آلہ گھوم جاتا ہے تو جیٹ کی سمت کو ایڈجسٹ کرنے کی اہلیت کے ساتھ علیحدہ شیٹوں پر تشکیل دیا جاتا ہے)) پائپنگ ٹینکوں سے پائپ لائنوں کے ذریعے کی جاتی ہے ، اور تمام پیننگ ڈیوائسز کو ایک آپریٹر کے ذریعہ کنٹرول کیا جاسکتا ہے۔

مغز گری دار میوے کی ذیل میں ایک مثال ہے۔
چاکلیٹ پیننگ

چاکلیٹ کی ایک پتلی پرت کے ساتھ نٹ کی سطح کی ابتدائی کوٹنگ کے لئے پری گلیجنگ کی جاتی ہے ، جو چاکلیٹ میں نٹ مکھن کے دخول اور اس کے نتیجے میں فیٹی ڈپازٹ یا چاکلیٹ میں نرمی کو روکتا ہے۔ جب موٹی چاکلیٹ کوٹنگز لگائیں تو ، آپ اس مرحلے کے بغیر کرسکتے ہیں۔

گری دار میوے کو چمکانے کے لئے ، آلہ گھوما جاتا ہے اور اس میں شربت کے چھوٹے حصوں میں ڈال دیا جاتا ہے 50٪ حراستی۔ آلہ کی گردش گری دار میوے کی سطح پر شربت کی یکساں تقسیم کو یقینی بناتا ہے ، اور ہوا کا بہاؤ اسے چکاچوند کی حالت میں خشک کرتا ہے۔ شربت کے بعد آنے سے گلیز کی موٹائی میں اضافہ ہوتا ہے ، تاہم ، شربت کے بعد میں آنے والے ہر اضافے سے پہلے ہر پرت کو خشک کرنا چاہئے۔

اس طرح کی پیننگ کے ل different مختلف فارمولے موجود ہیں ، لیکن بہترین نتائج کے ل the ، شربت لچکدار ہونا چاہئے اور جب خشک پرت کے ساتھ رابطے میں آتا ہے تو وہ کرسٹالائز نہیں کرنا چاہئے۔ واسعثاٹی کو بڑھانے کے لئے ، مسو عربی یا اسی طرح کے متبادل کو مرکب میں شامل کیا جاتا ہے ، اور کرسٹلائزیشن کو روکنے کے لئے گلوکوز کا شربت شامل کیا جاتا ہے۔ دونوں کے مختلف حص fillingے کو تجرباتی طور پر منتخب کیا جاتا ہے ، جس میں بھرنے کی قسم پر منحصر ہے۔

کچھ کنفیکشنرز کوکو اور پاوڈر چینی کے مرکب سے گلیز کی پرتیں بناتے ہیں۔ یہ طریقہ خاص طور پر ڈبے والے پھلوں یا ادرک کو پین کرنے کے لئے موثر ہے ، کیونکہ اس سے شربت کے تحفظ کی چپچپا کو بے اثر کرنے میں مدد ملتی ہے ، جو 2 کے درجہ حرارت پر ہوا سے اڑا کر خشک ہوجاتا ہے۔1-24 ° C اور نسبتا hum نمی 50٪۔

چاکلیٹ کی ایک پرت ڈرائنگ۔ ایسا کرنے کے لئے ، اندھیرے یا دودھ والی چاکلیٹ کا استعمال کریں ، جو مصنوعات کی پوری سطح کو ڈھکنے کے ل sufficient کافی مائع ہونا چاہئے۔ پیننگ کے دستی طریقہ کار کے ساتھ ، یہ بہتر ہے کہ ٹمپرڈ چاکلیٹ کا استعمال کریں ، جو اس کی تیز رفتار کرسٹاللائزیشن کی اجازت دیتا ہے ، تاکہ چپکنے والی تہوں کی تشکیل اور مصنوعات کی رنگت کو روکنے کے لئے۔ جب ڈرائزروانی ایک اسپریر کا استعمال کرتے ہیں تو ، نان ٹیمپرڈ چاکلیٹ کا استعمال کرتے ہوئے بہترین نتائج حاصل کیے جاتے ہیں (بشرطیکہ کہ اس کا درجہ حرارت کم ہوکر 34-35 ° C) مکینیکل atomization عمل کرسٹل کی تشکیل اور چاکلیٹ کی solidization کو فروغ دیتا ہے.

چونکہ حتمی ٹیکہ پہلے ہی ڈریجی مصنوعات سے منسلک ہوتا ہے ، لہذا اس مرحلے پر چاکلیٹ کی تھوڑی سی رنگت پھیلانا قابل قبول سمجھا جاتا ہے۔

چاکلیٹ کی پرت یکساں طور پر لگائی جاتی ہے ، اور اس کی تپش سرد ہوا کی ندی کے زیر اثر تقریبا about 13 ° C کے درجہ حرارت پر پائی جاتی ہے جس کی نسبت نمی 60 or یا اس سے کم ہوتی ہے۔ جب درازیوانی کو مصنوعات کو ایک ساتھ رکھنے کی اجازت نہیں ہونی چاہئے ، جو بڑی حد تک چاکلیٹ لگانے میں آپریٹر کی مہارت پر منحصر ہے۔
چاکلیٹ پیننگ

آخری گلیجنگ۔ حتمی ٹیکہ حاصل کرنے کے لئے مختلف طریقے موجود ہیں۔ بہترین نتائج دو الگ الگ تہوں - شربت اور شیلاک لگانے سے حاصل کیے جاتے ہیں۔

یہ مشورہ دیا جاتا ہے کہ چاکلیٹ لیپت مصنوعات کو ڈھیلے پیلیٹوں پر گلیزنگ سے پہلے رکھیں ، جس کی وجہ سے یہ ایک سخت ساخت کی تشکیل ممکن بنائے گی۔ اگر چاکلیٹ کی کوٹنگ کے فورا. بعد گلیزنگ کی جائے تو مصنوعات کی شکل پریشان ہوسکتی ہے۔

ابتدائی گلیجنگ کے مرحلے میں "شربت" گلیج کی طرح ہے (فوڈ ڈیکسٹرین بھی استعمال کیا جاسکتا ہے) ، اور مسو عربی کے بجائے گم کرسٹل استعمال کیا جاسکتا ہے۔ ترکیب کے مطابق اجزاء کی تعداد اور شربت کی غلظت کا استعمال ان گلیزڈ مصنوعات کی قسم پر منحصر کیا جاتا ہے (اس گلیجنگ کا مقصد ایسی ہموار سطح والی مصنوعات کو حاصل کرنا ہے جو ٹوٹ نہیں جاتا ، چھلکا نہیں ہوتا ہے اور کرسٹل نہیں ہوتا ہے اور آخری گلیجنگ کی بنیاد کے طور پر کام کرسکتا ہے)۔

گری دار میوے کے گھومتے ہوئے بڑے پیمانے پر شربت ڈالنے سے "شربت" گلیج حاصل ہوتی ہے۔ ایک پیننگ مشین میں ، شربت جلدی سے چاکلیٹ لیپت مصنوعات کی سطح کا احاطہ کرتا ہے۔ چھڑکاؤ ضروری نہیں ہے ، اور اس لئے ترکیب کے مطابق شربت کا پورا حصہ انٹرمیڈیٹ خشک ہونے والی دو یا تین خوراکوں میں شامل کیا جاسکتا ہے۔

خشک ہونے کے ل air ، ہوا کو اڑانے کا ایک بار پھر درجہ حرارت 18 (دودھ چاکلیٹ) سے 21 ڈگری سینٹی گریڈ (ڈارک چاکلیٹ) اور 50 of نسبتا hum نمی کے ساتھ استعمال کیا جاتا ہے۔ اطاعت کے خاتمے تک سوکھنا جاری ہے۔

اس گلیجنگ مرحلے کے اختتام پر ، مشورہ دیا جاتا ہے کہ چاکلیٹ کو شیٹوں پر کم سے کم 12 گھنٹے کم از کم 18 کے درجہ حرارت پر چھوڑ دیں and C اور نسبتا hum نمی 50-60٪۔ اس کے نتیجے میں ، گلیز مستحکم ہوجاتا ہے اور پورے علاقے میں اسی نمی کی تقسیم کے ساتھ ایک فلم بنتی ہے۔ اس طرح کے خشک ہونے کے بعد ، ایک چمکدار موم کوٹنگ لگائی جاتی ہے - اگر اسے گھومنے والے آلے میں لگایا جاتا ہے ، تو پھر اسے اندر سے موم کی پرت سے ڈھانپ دیا جاتا ہے۔ موم موم یا کارنوبیائی موم کو عام طور پر استعمال کیا جاتا ہے (مؤخر الذکر ایک مضبوط چمک عطا کرتا ہے) ، اگرچہ ایسیٹیلیٹیڈ گلیسریڈس کے ساتھ فارمولے بھی موجود ہیں۔ کوئی موم ایک نسبتا d سست سطح دیتا ہے ، اور ٹیکہ دینے کے لئے ، شیلک گلیز استعمال کرنا چاہئے۔

قدرتی موم پر مشتمل شیلک استعمال کرنا افضل ہے ، کیونکہ یہ زیادہ لچکدار فلم دیتا ہے اور زیادہ یکساں طور پر تقسیم کیا جاتا ہے۔ رال کو ایتیل یا آئوپروپل شراب میں تحلیل کیا جاتا ہے ، موٹی مبہم (موم کی موجودگی کی وجہ سے) حل حاصل ہوتا ہے ، تاہم ، گلیج بالکل شفاف ہے۔ حل کی حراستی کا انحصار گلیزڈ مصنوعات کی قسم پر ہوتا ہے ، لیکن عام طور پر 25-30٪ ہوتا ہے۔ اسی طرح کی شیلک گلیز تجارتی طور پر دستیاب ہیں اور گھومنے والی پیننگ ڈیوائسز میں بطور قاعدہ کے طور پر اس کا اطلاق ہوتا ہے۔ اس ٹکنالوجی میں کچھ خاص مہارتوں کی ضرورت ہوتی ہے ، کیونکہ آلے کی گردش کی وجہ سے ، ہر ایک مصنوع کو مکمل طور پر کور کرنے کے لئے گلیز کو بمشکل کافی مقدار میں لگانا چاہئے۔ اس کے فورا بعد ہی ، گردش رک جاتی ہے اور سالوینٹس کو بخارات بننا چاہئے۔ اس وقت ، ڈیوائس کو گھومانا نہیں چاہئے ، ورنہ گلیز چھلک اٹھے گی۔ آلے میں ہوا اڑانے سے سالوینٹ وانپیکرن کو تیز کیا جاسکتا ہے۔ اس طرح کے سالوینٹس دھماکہ خیز ہوتے ہیں ، اور اس ل some ، کچھ ممالک کے ضوابط کے مطابق ، یہ آپریشن ریموٹ کنٹرول کا استعمال کرتے ہوئے ایک الگ کمرے میں کرنا چاہئے۔ جب چکاچوند سوکھ جاتا ہے ، تو آلے کو دو یا تین بار موڑ کر مصنوعات کو ایک دوسرے سے جدا کرنے کے ل. ، اس کے بعد وہ آخری خشک ہونے اور سخت ہونے کے ل for چادروں پر اترے جاتے ہیں۔

فرم زنسر (USA) متعدد کنفیکشنری شیلک گلیز پیش کرتا ہے ، جن میں موم ویکس اور ایسٹیلیٹڈ مونوگلیسرائڈز کی کم مقدار ہوتی ہے۔ ان کا اضافہ ڈریج ڈیوائس کی گردش کے دوران مصنوعات کی آسنجن کو کم کرنے کی سہولت دیتا ہے۔ جرمن کمپنی کاول آتم میںکہا جاتا ہے پانی اور الکحل گھلنشیل گلیز کی ایک درجہ بندی جاری کرتا ہے «کیپول"۔ وہ چاکلیٹ اور چینی دونوں کے ساتھ پیننگ کے ل suitable موزوں ہیں۔

شیلک گلیزز ، ٹیکہ کے علاوہ ، نمی سے مصنوعات کی اچھی حفاظت مہیا کرتی ہے ، جس کی وجہ سے ان کے زیر انتظام چاکلیٹ کی مصنوعات گرم اور مرطوب آب و ہوا والے ممالک میں بہت مقبول ہوتی ہے۔

چاکلیٹ کے ساتھ لیپت شدہ مصنوعات کے علاوہ ، اوپر پر شوگر آئیکنگ کے ساتھ لیپت چاکلیٹ کی مصنوعات فی الحال بہت مشہور ہیں۔ چینی کے ساتھ گلیزنگ چینی شربت کے ساتھ گلیجنگ کی طرح ہی ہے ، تاہم ، یہ موٹی پرتوں میں کی جاتی ہے ، جس میں ایک قسم کی شوگر کی تشکیل ہوتی ہے۔ اس ٹکنالوجی کے بارے میں مزید معلومات کے لئے باب 6 دیکھیں۔

زین گلیز

کنفیکشنری کی صنعت میں انتہائی دلچسپی تھی کہ حفاظتی کوٹنگ کے طور پر زین کا استعمال تھا۔ زین کارن پروٹین ہے جس کے کھانے کی مصنوعات کے علاوہ کسی بھی ریگولیٹری کارروائیوں کے ذریعہ محدود نہیں ہے۔ زین ایک تناسب میں ایتھیل اور آئوپوپائل شراب میں گھلنشیل ہے (بڑے پیمانے پر 5--20०٪).). پلاسٹکائزرز - گلیسرین اور پروپیلین گلائکول بھی زین حل میں استعمال ہوتے ہیں۔

یہ خیال کیا جاتا ہے کہ گھومنے والی کوٹنگ ڈیوائسز میں زین گلیز کا استعمال کیا جاسکتا ہے۔ یہ کمپریسڈ گولیاں تیار کرنے میں بھی بڑے پیمانے پر استعمال ہوتے ہیں۔ ان کی تفصیل برانڈڈ مواد میں پائی جاسکتی ہے۔ فری مین صنعت انکا.. (USA) اور بینزیان A.G. (سوئٹزرلینڈ)

بڑے مینوفیکچروں اور ان کی تحقیقی ڈویژنوں کی فہرست

کھایا ہوا بین الاقوامی سطح پر بائرمارکین، ڈنمارک - ٹیمپرنگ ، مولڈنگ۔

بیکر پرکنس، پیٹربورو ، برطانیہ۔

نارمن بارڈیٹ ل.. ، لندن ، یوکے۔ ڈریجی۔

پابند کرنے والا آتم، برگنسٹاڈٹ ، جرمنی - کنفیکشنری کے معاملات کی تیاری کے لئے تنصیبات۔

کوئلمین آتم، لبیک ، جرمنی - کھوکھلی مصنوعات کی تیاری کے لئے مشینیں۔

فری مین صنعت انکا.. ، ٹاکاہو ، نیو یارک ، امریکہ۔ زین گلیج۔

کاول آتم، ایلمسگورن ، جرمنی۔ عام گلیز۔

لیوویرس S. اے ، تارس ، اسپین۔ چاکلیٹ “ورمیسیلی”۔

رچرڈسن ریسرچس ، ہیورڈ ، کیلیفورنیا ، امریکہ۔

سولیچ آتم، بری سلزفلن ، جرمنی - اینروبنگ مشینیں ، ٹھنڈک سرنگیں ، درجہ حرارت میٹر۔

ویسٹال کمپنی (بیکر) پرکنس) ، ریڈ ڈچ ، برطانیہ۔ کنفیکشنری کیسز کی تیاری کے لئے تنصیبات۔

زنسر اور Co. ، سومرسیٹ ، نیو جرسی ، USA - شیلیک گلیزز۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے ڈیٹا پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے۔.