سرخیاں
آٹے کی مٹھایاں کی تیاری

آٹے کی مٹھایاں کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیمیں

آٹے کے کنفیکشنری کی درجہ بندی انتہائی متنوع ہے: شارٹ بریڈ کوکیز ، لمبی کوکیز ، میٹھی کوکیز ، بسکٹ ، کسٹرڈ جنجربریڈ ، کچے جنجربریڈ ، جنجربریڈ ، وفلز ، کیک ، کیک ، رولس ، مفن ، ایک عورت وغیرہ۔ ان اقسام کی قسم ، ساخت کے لحاظ سے ، شکل اور ذائقہ مختلف ترکیب ترکیب اور آٹا ، مولڈنگ اور بیکنگ کی تیاری کے مختلف طریقوں سے حاصل کیا جاتا ہے۔

بیکنگ کے بعد آٹے کی کنفیکشنری کی بہت سی قسمیں ، اور کچھ پکانے سے پہلے ، انہیں اضافی سجاوٹ کا نشانہ بنایا جاتا ہے: وہ مختلف فلنگس سے بھرے ہوئے ہیں ، لپ اسٹک ، چاکلیٹ کے ساتھ گلیزڈ ، کریم ، پھل ، گری دار میوے ، بادام وغیرہ سے سجا ہوا ہیں۔
آٹے کی مٹھایاں کی ایک بڑی مقدار کوکیز ہے (ان کوکیز کا زیادہ تر حصہ میکانائزڈ فیکٹریوں میں تیار کیا جاتا ہے۔ تمام کوکیز ، قطع نظر ترکیبیں اور ڈیزائن ، دو گروہوں میں تقسیم ہیں:
1) شارٹ بریڈ کوکیز (شوگر) ،
2) لمبی کوکیز
اس تقسیم کا نتیجہ دونوں آٹے کی ساخت میں واضح فرق سے نکلتا ہے جس سے شارٹ بریڈ کوکیز بیک کی جاتی ہیں ، اور خود کوکیز بھی۔ انجیر میں 1 کوکیز کی تیاری کا ایک بہاؤ چارٹ ہے۔
جیسا کہ بہاؤ چارٹ میں دکھایا گیا ہے ، تمام اہم اور معاون خام مال اور نیم تیار مصنوعات جو کسی خاص قسم کی کوکی کی تیاری کے لئے ترکیبیں ہیں تناؤ یا چھلنی لگا کر جانچ پڑتال کی جاتی ہیں ، اس کے بعد وہ اس گھٹنے والی مشین میں داخل ہوتا ہے جہاں آٹا بنایا جاتا ہے۔ اس کے بعد کوکیز بنانے کا عمل شارٹ بریڈ کوکیز اور دیرپا ہونے کے ل slightly تھوڑا سا مختلف ہوتا ہے۔
مولڈنگ سے پہلے تاخیر کرنے والی کوکیز کے ل The آٹے کو ای رولر مشین اور عمر رسیدہ پر ڈال دیا جاتا ہے ، اور آٹے کے I اور II گریڈ سے بنی کوکیز کے ل two ، دو رول استعمال ہوتے ہیں (خالی اور چہرہ) اور ایک عمر بڑھاوٹ استعمال ہوتی ہے ، اور پریمیم آٹے سے بنی کوکیز کے ل add ، دوسری عمر اور تیسری رولنگ. مزید یہ کہ ، لمبی بیکنگ ایک ہلکی قسم کی مہر لگانے والی سر کے ساتھ اسٹیمپنگ اور کاٹنے والی مشین کی طرح مولڈنگ میں جاتی ہے۔
شارٹ بریڈ کوکیز کو بھاری سر والی سر کاٹنے والی مشین پر ڈھال دیا جاتا ہے ، نیز مختلف ڈیزائنوں ، روٹی مشینوں ، تار تراشنے والی مشینیں ، جیگنگ مشینیں وغیرہ پر بھی روٹری مشینوں پر ڈھیر لگائی جاتی ہے۔ . اس کے بعد مختلف قسم کے تندور میں بیکنگ آتی ہے ، پلانٹ کے کنٹینروں میں یا کنویرز میں ٹھنڈا ہوجاتی ہے اور ، آخر میں ، پیک ، بکس یا خانوں میں پیکیجنگ ہوتی ہے۔1
                                           انجیر. 1. کوکیز کی تیاری کے لئے اسکیم۔
بالشویک فیکٹری میں ، چینی آٹا کو مسلسل گوندھنے کے لئے ایک اسٹیشن لیس ہے ، جو چینی میں کوکیز تیار کرنے کے لئے ان لائن لائن میکانائزڈ طریقہ کی اجازت دیتا ہے۔
شوگر آٹا کو مسلسل گوندنے کا طریقہ تمام خام مال (کو چھوڑ کر) سے ایملشن حاصل کرنے کے امکان پر مبنی ہے
آٹا اور نشاستہ) اور اس کے بعد آٹے کے ساتھ ملاوٹ کا مرکب ، مستقل گھسنے والی مشین میں نشاستے کے ساتھ پہلے سے ملایا جانا۔
                 چینی آٹا کو مستقل طور پر حاصل کرنے کے لئے اسکیم
درجہ حرارت کی جیکٹس کے ساتھ دو متبادل طور پر کام کرنے والے ایمولشن آلات میں ، خام مال کو درج ذیل ترتیب میں بھری جاتی ہے: پاؤڈر چینی ، پانی ، گڑ یا الٹا ، گاڑھا یا سارا دودھ۔
خام مال 50-60 RPM پر پانچ منٹ کے لئے ملایا جاتا ہے۔ محرک شافٹ بلیڈ. اس کے بعد ملاوٹ ، سوڈا اور نمک ملایا جاتا ہے اور ہلچل مزید دو منٹ جاری رہتی ہے۔ اس کے بعد ، 60 میں پگھل چربی اور امونیم کاربونیٹ شامل کی جاتی ہیں.
یہ ساری ماس 15-200 RPM پر 220 منٹ کے لئے گمراہ ہوجاتی ہے۔
تیار شدہ ایملیشن ایک فلوٹ لیول کنٹرول کے ساتھ انٹرمیڈیٹ فیڈ ٹینک میں داخل ہوتا ہے جو یکساں پمپ پاور مہیا کرتا ہے ، جس کے ذریعہ ایمولشن کو گھٹنوں کے اپریٹس میں کھلایا جاتا ہے۔
آٹے کے بنکر سے آٹا عمودی شافٹ میں داخل ہوتا ہے ، جہاں سے اسے بیچنے والے کے ذریعہ ایک گھسنے والی مشین میں مسلسل کھلایا جاتا ہے۔
گھٹنے والی مشین ایک شافٹ کے ساتھ ایک افقی دھاتی سلنڈر ہے جس پر ہیلکس کے ساتھ ساتھ دو مختلف پروفائلز کے بلیڈ واقع ہیں۔ بلیڈ خام مال کو ملا دیتے ہیں اور کنیڈر سے آٹا خالی کرتے ہیں۔
میٹھی کوکیز آٹا حاصل کرنے اور تشکیل دینے کے طریقہ کار اور ترکیب کے مطابق ، میٹھی کوکیز کو پانچ گروپوں میں تقسیم کیا گیا ہے: گوندھنے کے خاتمے سے تین سے پانچ منٹ پہلے آٹا ملایا جاتا ہے۔ یہ روٹیوں میں گھومنے یا مولڈوں میں بچھاتے ہوئے بنتا ہے۔ "بادام یا نٹ" گروپ کے ل The آٹا ، نیز کیک آٹا پیسٹری اور کیک کے لئے نیم تیار مصنوعات کے طور پر تیار کیا جاتا ہے۔
میٹھی کوکیز کی بہت ساری قسمیں ختم ہو جاتی ہیں (سطح کو زردی سے روغن لگانا ، چینی ، گری دار میوے کے ساتھ چھڑکنا۔2
                                        انجیر. 2. بسکٹ کی تیاری کی اسکیم۔
چینی کا شربت ، پکا ہوا پھل اور کشمش وغیرہ بچھانا ، جس میں کچھ قسمیں پکنے سے پہلے ختم ہوجاتی ہیں ، اور دوسری مصنوع کو بیکڈ اور ٹھنڈا کرنے کے بعد۔ ٹھنڈا ہونے کے بعد ، اور کچھ معاملات میں ختم ہونے کے بعد ، میٹھی کوکیز پیک کی جاتی ہیں۔
بسکٹ کی تیاری۔ بسکٹ تیار کرنے کے لئے تکنیکی اسکیم کوکیز کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم کے بہت قریب ہے (تصویر 2)
بسکٹ فیکٹریوں کی یہ نئی قسم کی پیداوار حال ہی میں ہماری یونین میں نمودار ہوئی ہے اور فی الحال صارفین کی زیادہ سے زیادہ مانگ ہورہی ہے۔
ایک طویل کوکی تیار کرنے کے لئے ڈیزائن کردہ بسکٹ استعمال شدہ سامان کی تیاری کے لئے۔ آٹا گوندھنے سے پہلے ، آٹا تیار ہوتا ہے ، جس پر بسکٹ آٹا گوندھا جاتا ہے۔ بسکٹ کے ل the آٹا کو رول کرنا یکساں ہے جس میں آٹے کے I اور II درجات سے بسکٹ لٹانے کے ل d آٹا کو رول کرنا ہے۔
کچھ معاملات میں ، تندور میں لگانے سے پہلے نمک ، پسے ہوئے پنیر وغیرہ کو ڈھالے ہوئے آٹے پر لگایا جاتا ہے ، بیکنگ کے بعد ، گرم ہونے پر بسکٹ کی انفرادی قسمیں اب بھی چربی کی ایک پتلی پرت سے ڈھانپ دی جاتی ہیں۔ بیکنگ سے پہلے بسکٹ چھڑکنے اور بیکنگ کے بعد ان پر چربی لگانے کے ل the ، اسٹیمپنگ اور کٹنگ یونٹوں پر خصوصی آلات نصب کیے جاسکتے ہیں۔
جنجربریڈ کوکیز ، آٹا کی تیاری کے تکنیکی عمل پر منحصر ہے ، ان میں منقسم ہیں: کچے جنجربریڈ اور کسٹرڈ جنجربریڈ۔
وہ اور دیگر دونوں کو بھرنے کے بغیر یا بھرنے کے بغیر ، اور آٹا مولڈنگ کے طریقہ کار کے مطابق ، اصل جنجربریڈ اور جنجربریڈ پر تیار کیا جاسکتا ہے۔
کسٹرڈ اور کچے جنجربریڈ کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیمیں صرف شروع میں ہی ایک دوسرے سے بہت مختلف ہیں۔ کسٹرڈ جنجربریڈ کے ل the ، آٹا پہلے سے پیوست ہوتا ہے ، اور آٹے کو گرمی کے ساتھ گوندھنے والی مشین میں پیسا جاسکتا ہے ، یا شربت الگ سے پائی جاسکتی ہے ، اور مطلوبہ درجہ حرارت پر لانے کے بعد ، وہ ایک عام گوندھنے والی مشین میں پیس کر آٹا پیتے ہیں۔ پھر آٹا کی عمر ہے۔
مزید یہ کہ دونوں کسٹرڈ اور کچے جنجربریڈ کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیمیں ایک دوسرے سے مختلف نہیں ہیں (تصویر 3 اور 4)۔
جنجربریڈ کوکیز کو ہلکے سر سے مشینوں پر مہر لگانے اور کاٹنے پر تشکیل دیا جاسکتا ہے ، جس سے آٹا کو دل کھول کر خاک کرنے کی ضرورت کے سبب ان مشینوں میں معمولی تکنیکی تبدیلیاں کی جاسکتی ہیں۔ یہ مشورہ دیا جاتا ہے کہ مہر لگانے اور کاٹنے والی مشین کے سامنے نچوڑ ڈالیں۔ جنجربریڈ کی تشکیل جیگنگ مشینوں پر بھی ممکن ہے۔
جیسا کہ آریھ سے پتہ چلتا ہے ، جنجربریڈ کوکیز پرنٹ رن کے بعد پیک کی جاتی ہیں۔ کچھ قسمیں گردش سے پہلے پھلوں اور بیری کی بھرتیوں سے بھری ہوتی ہیں۔ خام جنجربریڈ کوکیز ، جیسے ٹکسال ، بغیر گردش کے تیار کی جاتی ہیں۔
وافرز ساخت ، اور ذائقہ میں ، کوکیز اور جنجربریڈ کوکیز سے بالکل مختلف ہیں۔ آٹے کی مٹھایاں کی مصنوعات کے بجائے اس کا ایک اہم گروپ انجیر میں دکھایا گیا تکنیکی اسکیم کے مطابق تیار کیا جاتا ہے۔ 5
گوندھے ہوئے ویفر آٹے کے ل you ، آپ کسی بھی قسم کی سرگوشی کا استعمال کرسکتے ہیں ، جس میں مارش میلوز اور پیسٹل کے لئے ارادہ کیا جاتا ہے۔ مولڈنگ اور بیکنگ بیک وقت خصوصی ویفر تندور میں کی جاتی ہے۔ بیکنگ شیفر کے لئے فارم فلیٹ شیٹ یا گری دار میوے ، کوکی ، شیل وغیرہ کے اعداد و شمار کی شکل میں ہوسکتے ہیں۔4
                                   انجیر. 4. کسٹرڈ جنجربریڈ کی تیاری کے لئے اسکیم۔3
                           انجیر. 3. کچے جنجربریڈ کی تیاری کی اسکیم۔

بیکنگ اور ٹھنڈا کرنے کے بعد بھرے بغیر ویفرز کاٹنے اور پیکیجنگ پر جاتے ہیں۔
فلیٹوں کے سانچوں پر پکی ہوئی ویفروں کے لئے آٹا دستی طور پر یا خصوصی مشینوں پر بھرنے کے ساتھ پھیلا ہوا ہے ، جس کے بعد انہیں مشینوں پر بھی کاٹا جاتا ہے۔5
                                                                      انجیر. 5. ویفروں کی تیاری کے لئے اسکیم۔
گھوبگھرالی waffles ، ان میں خصوصی بھرنے کو جمع کرنے کے بعد جیگنگ مشینیں ، پریس پر کاٹنے کیلئے جائیں۔
کاٹنے کے بعد کچھ قسم کی ویفرز پوری یا جزوی طور پر چاکلیٹ سے چمکتی ہیں۔
کیک ، کیک ، مفن۔ کیک ، کیک اور کپ کیک کی تیاری کے لئے تکنیکی عمل کو دو حصوں میں تقسیم کیا گیا ہے۔
پاوڈر نیم تیار مصنوعات (بسکٹ ، شارٹ بریڈ ، کوڑے ، پروٹین کوڑے ، کسٹرڈ ، بادام ، پف ، وغیرہ) اور نیم تیار شدہ مصنوعات اور معاون کے ساتھ ان کی تکمیل
مواد ، کریم ، مٹھائیاں ، چاکلیٹ ، پھل اور بیری کی تیاری ، گری دار میوے ، بادام ، وغیرہ۔ کیک ، کیک اور کپ کیک کی تیاری کے لئے عمومی تکنیکی اسکیم کو انجیر میں دکھایا گیا ہے۔ 6۔6
                                                                              انجیر 6. کیک اور پائیوں کی تیاری کی اسکیم۔
نیم تیار مصنوعات۔ ایک بسکٹ کیک مکس (شکل 7) حاصل کرنے کے لئے ، پہلے چینی میں ملاوٹ کریں اور ، جب مٹ. کا عمل ختم ہوجائے اور بڑے پیمانے پر حجم 2-2,5 گنا بڑھ جائے تو ، آٹے اور نشاستے کو کڑھنے والی مشین میں شامل کیا جاتا ہے۔
کسٹرڈ کیک مکس (شکل 8) تیار کرنے کے لئے ، مکھن کو ایک ڈاضر میں نمکین پانی میں گھول دیا جاتا ہے اور اس ابلتے ہوئے مرکب سے آٹا ابالا جاتا ہے۔ پھر بڑے پیمانے پر بھاپ بوائلر سے ہٹا دیا گیا ، میلانج کے ساتھ اچھی طرح ملا ، چادروں پر جمع اور بیکنگ پر منتقل کردیا گیا۔
ریت نیم تیار مصنوعات (شکل 9) شارٹ بریڈ کوکیز کی اسکیم کے مطابق تیار کی گئی ہے ، یعنی ، تمام خام مال اور نیم تیار شدہ مصنوعات کو آٹا گوندھنے کے لئے ایک مضبوط مشین میں بھری جاتی ہے اور دستی طور پر ڈھال لیا جاتا ہے۔ بیکنگ اور ٹھنڈا ہونے کے بعد ، یہ نیم تیار شدہ مصنوعات اختتام پر پہنچ جاتی ہیں۔7
                                                                         انجیر 7. بسکٹ کیک مکس کی تیاری کی اسکیم۔8
                                                                   انجیر 8. کسٹرڈ کے لئے کسٹرڈ کیک کی تیاری کی اسکیم کیک

پف نیم تیار شدہ مصنوعات (شکل 10) کو حاصل کرنے کے ل kne ، ایک گوندھی ہوئی مشین میں آٹا گوندھا جاتا ہے ، جس میں آٹا ، میلانج ، نمک ، وینیلن اور ٹارٹارک ایسڈ شامل ہوتا ہے۔ پھر آٹا مکھن کے ساتھ ٹیبل پر بار بار رولنگ کے ذریعے عملدرآمد کیا جاتا ہے9
                                                                 انجیر 9. نیم تیار ریت کی پیداوار کی اسکیم۔10
                                                                                انجیر 10. پف نیم تیار مصنوعات کی پیداوار کی اسکیم۔
نیا ، مکھن کے ساتھ آٹا منتقل اور ٹھنڈا؛ اس سے ٹکراؤ حاصل ہوتا ہے ، جو بیکنگ کے بعد واضح طور پر محسوس کیا جاتا ہے۔
بادام کی نیم تیار مصنوعات (شکل 11) کو حاصل کرنے کے لئے ، بادام جوڑی بنانے اور چھیلنے کے بعد ، گرینائٹ معمولی پر چینی اور کچھ پروٹین کے ساتھ پیس جاتے ہیں ، جس کے بعد یہ بڑے پیمانے پر باقی پروٹین ، پاوڈر چینی اور آٹے کے ساتھ مل جاتا ہے۔
ایک کوڑے سے تیار مصنوعی مصنوع کے ل they ، وہ پروٹین کو الگ الگ اور چینی کو زردی کے ساتھ الگ کردیتے ہیں ، اور پھر اس میں آٹے کے ساتھ مل جاتے ہیں۔11
                                                                            انجیر 11. بادام نیم تیار مصنوعات کی پیداوار کی اسکیم۔12
                                                                                        انجیر پروٹین سے موثر نیم تیار مصنوعات کی تیاری کے لئے 12 اسکیم۔
اور آخر کار ، چینی کے ساتھ پروٹینوں کو گھماتے ہوئے ، بغیر پروٹین سے تیار شدہ مصنوعی مصنوعہ (شکل 12) آٹے کے بغیر تیار کیا جاتا ہے۔ یہ کوڑا پیمانہ شیٹوں پر جمع کیا جاتا ہے اور بیکڈ ہوتا ہے۔
یہ یقینی طور پر کیک ، کیک اور مفن کی تیاری کے لئے نیم تیار شدہ مصنوعات کی تقرری تک محدود نہیں ہے ، بلکہ ان سبھی کو بیکنگ اور مناسب ٹھنڈا کرنے کے بعد ، کیک اور کیک کی تیاری کے دوسرے تکنیکی مرحلے پر جانا جاتا ہے۔ ختم ہونے کے بعد ، کیکس کو خصوصی ٹرے میں ڑککنوں کے ساتھ رکھا جاتا ہے ، اور کیک خانوں میں بھر جاتے ہیں۔
                                                                       آٹا کی تیاری
               ٹیسٹ ایجوکیشن
آٹا ، بنیادی طور پر خشک پروٹین جیل اور نشاستے کے اناج پر مشتمل ہوتا ہے ، جب پانی کے ساتھ بات چیت کرتے ہوئے آلو کی تشکیل کا تعی thatن کرنے والی اجزاء کی خصوصیات ظاہر ہوتی ہے۔ آٹے کی تشکیل میں گندم کے آٹے کے پروٹین - گلیادین اور گلوٹین بنیادی اہمیت رکھتے ہیں۔ پروٹین اعلی سالماتی وزن ہائڈرو فیلک مرکبات ہیں جو متضاد حصوں کی ایک کمپلیکس پر مشتمل ہیں۔ پروٹین کے انو میں کارباکسائل اور امائن گروپوں کی موجودگی اس کو ایک امفاٹیرک کردار عطا کرتی ہے ، جو پروٹینوں کو اڈوں اور تیزابوں کے ساتھ نمکیں تشکیل دینے کی اجازت دیتی ہے۔
تازہ ترین تحقیق پروٹین کے انووں کی ساخت اور ساخت کا تصور کرنا ممکن بناتی ہے ، جس کے بغیر تشکیل کے عمل میں پروٹین کے کردار کو سمجھنا مشکل ہے۔
ایک پروٹین انو ایک بڑی تعداد میں امینو ایسڈ کی سنکشیپن کے ذریعہ تشکیل دیا جاتا ہے۔
امینو ایسڈ سنکشیپن کی اسکیم کو ذیل میں پیش کیا جاسکتا ہے:12.1
جیسا کہ اس اسکیم سے دیکھا جاسکتا ہے ، ایک امینو ایسڈ (COOH) کا کارباکسائل گروپ اور دوسرا امینو گروپ (NH)2) ایک پانی کے انو کی رہائی کے ساتھ پیپٹائڈ بانڈ تشکیل دیں۔
امینو ایسڈ کی اوشیشوں کا پولیپپٹائڈ بانڈ بڑی اہم حالتوں کا ایک سلسلہ بناتا ہے ، جس کے نتیجے میں اس میں عبور والی سمت میں اس سے منسلک سائیڈ ویلینسیس کی شاخیں ہوتی ہیں۔
سائیڈ چینز مرکزی ویلینسی چین کے دونوں اطراف میں واقع ہے ، جس میں تقریبا half نصف سائڈ چینز ہیں جن میں ہائیڈرو فیلک گروپ (OH ، COOH ، KH ، وغیرہ) موجود ہیں ، مرکزی ویلینسسی چین کے ایک طرف ہوں گے ، اور دوسرا آدھا چینز جو ہائیڈروفوبک گروپوں پر مشتمل ہوگا ( CH3، CH2، سی۔6Н5 وغیرہ) ، دوسری طرف واقع ہے۔
تلمود []] کے نظریہ کے مطابق ، ایک پروٹین انو کی شکل ایک کروی ، گلوبلولر تک پہنچتی ہے۔ اس گلوبل کا بنیادی حصہ ہائیڈروفوبک سائڈ چینز پر مشتمل ہے جو قطبی وسطی جیسے پانی کے زیر اثر ایک دوسرے کے قریب لایا جاتا ہے۔ نیوکلیوس کی سطح یا گلوبل کے خول میں ایک ہائڈرو فیلک کردار والے پیپٹائڈ بانڈ بنتے ہیں اور ساتھ ہی ساتھ شیل کے اوپر واقع سائیڈ ہائیڈرو فیلک چینز۔
کولیڈائڈل ذرہ سوجن کا نظریہ اکاد نے تیار کیا تھا۔ لیپاٹوف [4]۔ اس نظریہ کے مطابق ، پروٹین (یا نشاستے) کے مائیکلوں میں سوجن کے طریقہ کار کی نمائندگی اس طرح کی جاسکتی ہے۔
جب پروٹین مائیکلز کو پانی میں ڈوبا جاتا ہے تو ، پانی کے انو پروٹین کے ہائیڈرو فیلک گروپوں کے ساتھ بات چیت کرتے ہیں تاکہ ہائیڈریٹڈ ذرات تشکیل پائیں۔ اس معاملے میں ، ہائیڈرو فیلک گروپوں کے ساتھ پانی کی تعامل نہ صرف مائیکلوں کی سطح پر ہوتا ہے ، بلکہ ان کے اندر بھی ہوتا ہے۔ یہ عمل ایکزوتھرمک ہے اور اس کے ساتھ مائیکلوں کے حجم میں قابل ذکر اضافہ نہیں ہوتا ہے ، کیونکہ اس طرح سے پانی کی پابندی زیادہ نہیں ہے۔ مستقبل میں ، پروٹین micelles میں پانی کے انووں کے بازی کی وجہ سے پروٹین micelles کی سوجن کا عمل آگے بڑھتا ہے. اس معاملے میں ، پروٹین مائیکل ایک آسٹمک سیل کے طور پر سمجھا جاتا ہے ، جس کے اندر کم سالماتی وزن میں گھلنشیل حصہ ہوتا ہے ، جو حد سے زیادہ آسٹمک پریشر پیدا کرتا ہے۔ آسٹمک دباؤ کی موجودگی مائیکلوں میں پانی کے دخول کا سبب بنتی ہے۔ دوسرا مرحلہ گرمی کے بغیر آگے بڑھتا ہے ، لیکن مائیکل کے حجم میں نمایاں اضافہ کے ساتھ۔
اس کے نتیجے میں ، کولائیڈیل ذرات کی ہائیڈریشن کے ساتھ سوجن کے عمل کی نشوونما غلط ہوگی ، کیوں کہ یہ اوپر سے یہ معلوم کرتا ہے کہ ہائیڈریشن سوجن کے عمل کا ایک حصہ ہے اور اس کے ساتھ مائیکل کے حجم میں نمایاں اضافہ نہیں ہوتا ہے ، جو خارجی طور پر سوجن کے عمل کی خصوصیت ہے۔ یہ اثر دوسرے مرحلے میں خود ظاہر ہوتا ہے - آسٹمک سوجن کے ساتھ ، جب پانی کی بڑی مقدار مائیکلوں کے پابند ہوتی ہے ، جس کے نتیجے میں مائیکلز کا حجم نمایاں طور پر بڑھ جاتا ہے۔
گندم کے آٹے کے پروٹین ، جو گلوٹین بنتے ہیں ، آٹے میں موجود تمام پروٹینوں میں 80-85٪ بنتے ہیں۔ باقی پروٹین نام نہاد گھلنشیل پروٹینوں سے تعلق رکھتے ہیں ، جو ٹیسٹ کے قیام میں معمولی کردار ادا کرتے ہیں۔
مختلف اوقات میں ، بہت سارے محققین نے یہ پایا ہے کہ زیادہ تر پروٹین ، بشمول گلوٹین پروٹین - گلویاڈین اور گلوٹین - ہم جنس نہیں ہوتے ہیں ، بلکہ مختلف حص ofوں کا ایک پیچیدہ ہیں۔ اس سلسلے میں ، سوویت سائنس دان کلمن [6] کے ذریعہ کی جانے والی مطالعات دلچسپی کا حامل ہیں ، جس کے نتیجے میں پتا چلا کہ گلیادین دو حص fوں پر مشتمل ہے: α-گلیادین ، ​​40٪ ایتھل الکحل کے ساتھ نکالا گیا ، اور β-گلیادین - گلیادین کا حصہ باقی رہنے کے بعد α-gliadin کے نکالنے.
گلوٹین کی تشکیل میں شامل پروٹینوں کے استحکام کی ڈگری قائم کرنے کی کوشش میں ، کولمن ، جس میں گلوٹین اور اس کے مختلف حصوں میں سوجن اور پانی جذب ہونے کے عمل کا مطالعہ کیا گیا ، مندرجہ ذیل اعداد و شمار موصول ہوئے (ٹیبل 2)۔
ٹیبل 2
آبجیکٹ سوجن نمبر جذب شدہ پانی کی مقدار (ملی / جی میں)
گلوٹین    1,47 1,68
گلوجین 2,31 2,23
گلیاڈین 1,35 0,83
li-گلیادین 1,27 0,76
li-گلیادین 1,80 1,19
جیسا کہ ان اعداد و شمار سے دیکھا جاسکتا ہے ، گلوٹینن میں پانی میں سب سے زیادہ جذب کی گنجائش ہے ، اور α-گلیادین میں کم سے کم ہے۔
گلوٹین فریکشن کے سالس کے آسٹمک پریشر کا تعین کرتے ہوئے ، کلمن نے اپنا اوسط مائیکلر وزن طے کیا اور پایا کہ گلوٹینن میں سب سے بڑا مائیکلر وزن اور سب سے چھوٹا A-gliadin ہے۔
ان اعداد و شمار کی بنا پر ، اور گلیٹن کی سوجن اور پیپٹائزیشن پر گلیاڈین اور اس کے α-fraction additives کے اثر کو بھی مدنظر رکھتے ہوئے ، کلہمان نے یہ نتیجہ اخذ کیا ہے کہ کم سالماتی وزن میں گلوٹین کا حصہ آسانی سے ڈھیلے پانی کے سامنے آجاتا ہے اور جزوی طور پر پیپٹائزڈ ہوجاتا ہے۔ مؤخر الذکر گلوٹین کمپلیکس کے اندر ایک آسٹومیٹک پریشر پیدا کرتا ہے ، جس کی وجہ سے گلوٹین میں پانی کی بازی ہوتی ہے اور اس کے ساتھ ہی حجم میں بھی اضافہ ہوتا ہے۔
آٹا کی تشکیل کے عمل کو سمجھنے کے ل wheat ، گندم کے آٹے میں مشترکہ موجودگی کے ساتھ پانی کے ساتھ پروٹین اور اسٹارچ کے باہمی تعامل کی نوعیت کا مطالعہ کرنا ضروری ہے۔
کلمن ، جس نے مختلف درجہ حرارت پر گندم کے آٹے ، گلوٹین اور نشاستے کی سوجن کا مطالعہ کیا ، مندرجہ ذیل نتائج پر پہنچے:
 50 below سے کم درجہ حرارت پر نشاستے کی سوجن اس کے ہائیڈرو فیلک گروپوں کی ہائیڈریشن کی وجہ سے واقع ہوتی ہے اور اس کے ساتھ نشاستہ کی مقدار میں اہم تبدیلیاں نہیں آتی ہیں۔ نشاستے کے حجم میں تیز اضافہ 60 ° اور اس سے اوپر پر ہوتا ہے جس کی وجہ سوجن کی آثومیٹک نوعیت ہوتی ہے۔ ایک ہی وقت میں ، کلمن نشاستے کے اناج کو آسموٹک سیل سمجھتا ہے ، جس کے اندر گھلنشیل کم سالماتی وزن کا حص --ہ ہوتا ہے - امیلوس ، جس سے خلیوں میں ضرورت سے زیادہ آسٹمک دباؤ اور پانی کی آمد ہوتی ہے۔
 گلوٹین کی زیادہ سے زیادہ سوجن 30 at پر واقع ہوتی ہے۔ درجہ حرارت میں مزید اضافہ سے گلوٹین کی سوجن میں کمی واقع ہوتی ہے ، جس کے مطابق ، کلمن کے مطابق ، اس کی افزائش سے وابستہ ہے۔
کم درجہ حرارت (30 ° C) پر آٹے کی سوجن بنیادی طور پر گلوٹین کی سوجن کی وجہ سے ہوتی ہے ، اور اعلی درجہ حرارت (50 ° C اور اس سے اوپر) پر یہ نشاستہ سوجن کی وجہ سے واقع ہوتا ہے۔
کلمن کے کاموں سے آخری نتیجہ کا عملی استعمال ہوتا ہے ، کیونکہ یہ معلوم ہے کہ آٹا تیار کرنے کا عمل کم درجہ حرارت پر آگے بڑھتا ہے ، لہذا یہ بات ذہن میں رکھنی چاہئے کہ ان حالات میں گلوٹین آٹے کی سوجن پر بنیادی اثر ڈالتا ہے۔
مندرجہ بالا ہمیں ٹیسٹ کی تشکیل کے طریقہ کار کو درج ذیل شکل میں پیش کرنے کی اجازت دیتا ہے۔
گندم کے آٹے میں موجود گلوٹین پروٹین 10 ° کے ٹیسٹ درجہ حرارت پر ، پانی کو جذب کرتے ہیں ، پروٹین کے وزن کے ذریعہ تقریبا 20٪ ، پانی کے ساتھ پروٹین کے ہائیڈرو فلک گروپوں کے باہمی رابطے کے ساتھ ساتھ اس میں موجودگی کے نتیجے میں پروٹین کے اندر پانی کا بازی بھی ہوتا ہے۔ ضرورت سے زیادہ osmotic دباؤ.
نشاستے ، جس میں گندم کے آٹے میں موجود مواد 70 فیصد تک پہنچ جاتا ہے ، اسی حرارت پر ٹیسٹ ہائیڈروفلک گروپوں کی سرگرمی کی وجہ سے اس کے وزن کے 30٪ مقدار میں پانی جذب کرتا ہے۔
آٹے کی کالائڈز کی لامحدود ہائیڈریشن کے ساتھ ، آٹے کی کیپلیری جگہوں پر پانی کا ایک حصہ آزاد حالت میں ہے۔
گھلنشیل پروٹینوں ، نیز شوگر اور غیر نامیاتی نمکیات کا ایک اہم حصہ حل میں گزر جاتا ہے۔
اختلاط کے دوران ، سوجن گلوٹین پروٹین مائیکلز ایک دوسرے کے ساتھ مضبوطی سے رابطے میں رہتے ہیں اور ایک مستقل پروٹین نیٹ ورک تشکیل دیتے ہیں ، جس میں تھوڑا سا سوجن نشاستے کے دانے اور دیگر ناقابل تسخیر مادے شامل ہوتے ہیں۔
آٹے کی کنفیکشنری کے لئے استعمال ہونے والا آٹا بیکنگ آٹا کے مقابلے میں زیادہ پیچیدہ پیچیدہ ہے ، چونکہ آٹا اور پانی کے علاوہ اس میں دیگر اجزاء بھی شامل ہیں: چینی ، چربی ، انڈے ، نمک وغیرہ اس طرح کے خام مال بنیادی طور پر پانی کے جذب کو کم کرتے ہیں آٹے کی صلاحیت.
تاکہ آٹے کے کولائیڈز کے ٹیسٹ میں سوجن کی ڈگری کو تقریبا represent ٹیبل میں پیش کیا جاسکے۔ چترا 3 آٹے کی مصنوعات کے اجزاء کو ظاہر کرتی ہے اور اس مقصد کے ل water پانی کی اصل استعمال شدہ مقدار کے مقابلے میں لامحدود ہائیڈریشن کے دوران نشاستے اور گلوٹین پروٹینوں کی سوجن کے لئے درکار پانی کی مقدار کو ظاہر کرتی ہے۔
یہ حساب کتاب کسی خاص قسم کے آٹے میں موجود پانی کی مقدار اور چینی اور نمک کو تحلیل کرنے کے لئے پانی کی مطلوبہ مقدار کی بنا پر بنایا گیا تھا۔ پانی کا باقی حصہ گلوٹین اور نشاستے پروٹین کی اصل سوجن کی وجہ سے تھا۔ لامحدود ہائیڈریشن والے نشاستے اور پروٹین مادوں کی مکمل سوجن کے ل water مطلوبہ پانی کی مقدار کا اندازہ اس مفروضے کی بنیاد پر لگایا گیا تھا کہ گلوٹین پروٹین کم از کم 150، ، پانی اور نشاستے کو باندھتے ہیں - 30٪ کے سلسلے میں
ان کے ابتدائی وزن میں (ہائیڈریشن سے پہلے) اس بات کو ذہن میں رکھنا چاہئے کہ یہ حساب کتاب درست ہونے کا بہانہ نہیں کرسکتا ، لیکن اس کے باوجود بھی ٹیسٹ میں کولائیڈ سوجن کی ڈگری قائم کرنا ممکن ہوجاتا ہے (جدول 3)۔
ٹیبل 3
اجزاء (٪ میں) گندم کا آٹا پانی اور آٹے سے بنی آٹا نسخہ "مہم" کے مطابق بسکٹ کا آٹا ہدایت کے مطابق لمبا آٹا “مکس نمبر 12 ای ہدایت شوگر آٹا "ونیلا" ہدایت کے مطابق کچی جنجربریڈ آٹا ہدایت کے مطابق جنجربریڈ چوکس پیسٹری۔ شہد
سٹارچ  65,0 40,6 48,2 41,4 39,4 33,6 31,5
پروٹین مادہ     14,0 8,7 10,8 8,3 7,7 7,3 6,8
گھلنشیل مادے (شوگر ، نمک)         3,5 2,1 5,1 17,2 23,1 31,5 33,0
ناقابل تحلیل مادے (چربی ، melange ، وغیرہ) 2,5 1,6 1,9 7,1 11,8 1,6 5,7
پانی 15,0 47,0 34,0 26,0 18,0 26,0 23,0
بشمول:

گھلنشیل مادوں کو تحلیل کرنا 

2,5 3,8 8,0 10,8 14,8 15,5
نشاستے اور پروٹین مادوں کی سوجن      25,3 30,2 18,0 7,2 11,2 7,5
لامحدود ہائیڈریشن کے ساتھ نشاستے اور پروٹین مادوں کی مکمل سوجن کے لئے درکار پانی کی مقدار " - 25,3 30,7 24,9 23,4 21,0 19,6
ڈیٹا ٹیبل۔ 3 ہمیں مندرجہ ذیل نتائج اخذ کرنے کی اجازت دیتے ہیں۔
 آٹے اور پانی (بیکنگ) کے امتحان میں ، آٹے کے کالائڈز کی مکمل سوجن کے لئے حالات پیدا کردیئے گئے تھے۔ اس کے علاوہ ، ٹیسٹ میں کافی مقدار میں مفت کیشکا پانی بھی موجود ہے۔
 بسکٹ ٹیسٹ میں ، آٹے کی کالائڈز کی مکمل سوجن کے لئے حالات پیدا کیے گئے تھے۔
 آٹے کی کنفیکشنری کی مصنوعات کے لough آٹا کی دوسری اقسام میں (ٹیبل میں بیان کردہ حدود کے اندر) آٹے کے کولائیڈ کی محدود سوجن ہوتی ہے۔ اس کے علاوہ ، آٹے کے کولائیڈ کی سب سے بڑی سوجن ایک لمبے لمبے آٹے میں ہوتی ہے اور چینی اور جنجربریڈ آٹے میں سب سے چھوٹی ہوتی ہے۔
 اگر ہم فرض کریں کہ تمام شوگر تحلیل حالت میں ٹیسٹ میں نہیں ہے ، تو اس صورت میں پیراگراف 3 میں بیان کردہ پوزیشن درست رہ جاتی ہے۔
ریت اور پف پیسٹری کی نمی
مختصر اور لمبی آٹا میں بسکٹ سے کم پانی ہوتا ہے اور خاص طور پر بیکنگ آٹا۔ اسی طرح ، شارٹ بریڈ اور لمبی آٹا مختلف ہے جس میں پانی کی مختلف مقدار ہوتی ہے۔ اس کی وضاحت بنیادی طور پر اس حقیقت میں تلاش کی جانی چاہئے کہ ان میں مختلف مقدار میں فلر ، اور بنیادی طور پر چینی اور چربی ہوتی ہے ، جو آٹے کے پانی کو جذب کرنے کی صلاحیت کو کم کرتی ہے۔ اس کے علاوہ ، متعدد عوامل آٹے کی پانی کو جذب کرنے کی صلاحیت کو متاثر کرتے ہیں ، جیسے نمی ، پیداوار اور آٹے کے پیسنے کی کھردری ، نیز اس میں موجود پروٹینوں کی مقدار اور معیار۔
سمرنوف []] کا خیال ہے کہ آٹے کی پانی جذب کرنے کی گنجائش میں نمی کی مقدار میں 5٪ کی کمی کے ساتھ 1,8-1,9٪ کا اضافہ ہوتا ہے۔
کلمن نے ڈیٹا [6] کا حوالہ دیا ہے جس میں آٹا کی پیداوار (جدول 4) پر منحصر ہے ، گندم کے آٹے کو پانی کو باندھنے کی صلاحیت ہے۔
گندم کے آٹے کی مختلف اقسام

اور پیداوار فیصد

  پانی جذبمکمل کھیلآٹے کی مقدار (٪ میں)
نرم سردی

1 75 50,00
85 54,12
1 96 62,85

ٹھوس بہار     

1 75 70,42
85 73,53
1 96 78,00
نرم بہار     

میں 75 60,24
85 66,00
96 64,40
اس جدول سے دیکھا جاسکتا ہے کہ آٹے کی بڑھتی ہوئی پیداوار کے ساتھ آٹے کی پانی جذب کرنے کی صلاحیت میں اضافہ ہوتا ہے ، جس کے مطابق ، کلمن کے مطابق ، زیادہ پیداوار کے آٹے میں چوکر کی موجودگی کی وجہ سے ، پانی کو روکنے کی صلاحیت میں اضافہ ہوتا ہے۔
آٹے کے ذرات کا سائز بھی اس کے پانی کو جذب کرنے کی صلاحیت کو متاثر کرتا ہے۔ آٹے کے ذرات جتنے بڑے ہوں گے ، ان کی مخصوص سطح بھی اتنی ہی چھوٹی ہوگی اور اس سے آٹے کے پابند پانی کی مقدار میں کمی واقع ہوتی ہے۔
اناج کا معیار جس سے آٹا تیار کیا گیا ہے اس کی پانی جذب کرنے کی صلاحیت پر بھی اثر پڑتا ہے۔ کلمن نے دیکھا کہ ٹھنڈ سے پاک اناج سے آٹا عام اناج سے آٹے کے مقابلے میں 3۔3,5 گنا زیادہ پانی جذب کرتا ہے ، جو ان کی رائے میں ، آٹے کے انتہائی مجموعی اجزاء کے مائیکلز کی زیادہ سے زیادہ چکنی کا سبب ہونا چاہئے۔
شوگر گلوٹین آٹے کی مقدار اور معیار کو متاثر کرتی ہے اور اس طرح اس کی پانی کو روکنے کی گنجائش ہے۔ ہم آٹے میں سوکروز کے اضافے (ٹیبل 5) پر انحصار کرتے ہوئے آٹے میں گلوٹین کی مقدار میں تبدیلی ظاہر کرنے والے اعداد و شمار پیش کرتے ہیں۔
ٹیبل 5
خصوصیات

گلوٹین مفت

آٹے میں سوکروز کو شامل کرتے وقت ٹیسٹ میں گلوٹین کی مقدار (٪ میں)
0% 10٪ 20٪ 30٪ 40٪
مضبوط 41,1 39,0 38,1 37,5 35,9
اوسط 36,7 36,0 35,2 34,0! 32,8
کمزور   32,6 32,3 31,8 31,3 30,0
بہت کمزور 28,7 28,5 27,9 27,1 25,3
جیسا کہ اس جدول کے اعداد و شمار سے دیکھا جاسکتا ہے ، سوکروز کی مقدار میں اضافہ ہونے کے ساتھ ہی آٹے میں گلوٹین کی مقدار کم ہوتی جاتی ہے۔ شوگر ایک مضبوط گلوٹین کے ساتھ آٹے پر انتہائی مضبوطی سے کام کرتا ہے۔
VKNII بسکٹ لیبارٹری کے ذریعہ کئے گئے مطالعے سے یہ بھی پتہ چلتا ہے کہ بڑھتی ہوئی چینی (ٹیبل 6) کے ساتھ آٹے کی پانی جذب کرنے کی صلاحیت اور گلوٹین کی مقدار میں کمی واقع ہوئی ہے۔
ٹیبل 6
آٹے کا نمونہ 1 2 3
آٹے میں چینی کا فیصد 0 10 20 50 0 30 40 50 0 30 40 50
آٹے کی پانی جذب کرنے کی صلاحیت (٪ میں)    50 44 38 20 50 32 26 20 50 32 26 20
لانڈرڈ گلوٹین کی مقدار (٪ میں) . 37 37 36 30 38 37,8 34 34 37 35 34 32
کلمن نے آٹے کے کولائیڈز کے آبی املاک پر مونو اور ڈسکارائڈس کے اثرات کی تحقیقات کیں ، اور یہ پتہ چلا کہ شکروں میں آٹے کے کولائیڈس پر پانی کی کمی ہوتی ہے۔ ڈسچارائیڈس میں پانی کی کمی کی سب سے بڑی صلاحیت ہے۔
اس طرح ، شکر پانی لینے والے ایجنٹ کی حیثیت سے کام کرتی ہیں اور اس طرح آٹے کے پروٹین کی سوجن کو کم کرتی ہیں۔ انا سے گلوٹین کے پانی کے مواد میں کمی واقع ہوتی ہے ، جو آٹا میں چینی کے بڑھتے ہوئے مواد کے ساتھ لانڈرڈ گلوٹین کی مقدار میں کمی کو متاثر کرتا ہے۔
یہ پتہ چلا ہے کہ آٹا کی پانی جذب کرنے کی گنجائش میں 0,6٪ چینی کے اضافے کے ساتھ 1 فیصد کی کمی واقع ہوتی ہے۔ اگر اس میں پانی کی کوئی بدلاؤ والی مقدار کے ساتھ چینی کی مقدار میں اضافہ کرنے کے لئے آٹے میں ، تو پانی کی کمی کی وجہ سے ، کولائیڈ پابند پانی کی مقدار کم ہوجائے گی ، اور شوگر حل کی صورت میں ٹیسٹ میں پانی کی مقدار میں اضافہ ہوگا۔ مؤخر الذکر ٹیسٹ کی کمزوری کی طرف جاتا ہے ، جو اکثر چینی کی غلط مقدار میں عملی طور پر دیکھا جاتا ہے۔
گلوٹین آٹے پر چربی کا اثر پوری طرح سے نہیں سمجھا جاتا ہے۔ کوزمینہ نے قائم کیا []] کہ آٹے کے وزن کے حساب سے 7 in کی مقدار میں اولیک ایسڈ کے اضافے سے گلوٹین دھونے پر گرپٹ ہوجاتا ہے اور صرف دو سے تین گھنٹے بعد ہی یہ ایک مجموعی طور پر مل جاتا ہے۔ یہ پتہ چلا کہ ہائیڈروکلورک ایسڈ ، ایک مساوی مقدار میں شامل ہوتا ہے ، یہاں تک کہ تھوڑا سا گلوٹین کو بھی بڑھاتا ہے۔ اس طرح ، یہ پتہ چلا ہے کہ گلوٹین پر جو اثر پڑتا ہے اس کا تعلق ان تیزابوں کے مخصوص عمل سے ہوتا ہے جو آٹے کی چربی بناتے ہیں۔ مزید یہ کہ ، یہ پتہ چلا کہ گلوٹین پر صرف غیر سنترپت فیٹی ایسڈ ہی کام کرتے ہیں۔ جہاں تک سیر شدہ فیٹی ایسڈ جیسے اسٹیرک ایسڈ اور متعدد غیر جانبدار چربی کا تعلق ہے ، ان کا گلوٹین پر کوئی اثر نہیں ہوتا ہے۔ غیر سنترپت فیٹی شامل ہونے پر گلوٹین میں تبدیلیاں
ٹیبل 7
آٹے کی قسمیں نمبر ٹیسٹ میں گلوٹین (میں٪) پر آٹے میں شامل کرنا
سورج مکھی
تیل
کریمی
مارجرین
گھی
5 10 15 20 5 10 15 20 5 10 15 20
آٹا 85٪ گندم؛ نمی کی صلاحیت 49,3٪؛ کچے گلوٹین 33٪ 32,3 32,6 31,0 30,1
آٹا 85٪ گندم؛ نمی کی گنجائش 50,1٪؛ خام گلوٹین 42,2٪ '   42,4 42,6 41,8 41,6
آٹا 85٪ گندم؛ نمی کی صلاحیت 51,3٪؛ کچے گلوٹین 34٪ 33,9 33,9 33,8 33,6
آٹا 75٪ گندم؛ نمی کی صلاحیت 52,9٪؛ کچے گلوٹین 42٪ 42,0 42,4 40,2 42,3
آٹا 75٪ گندم؛ نمی کی صلاحیت 51,7٪؛ کچے گلوٹین 39,5٪    38,4 37,8 38,7 37,5
گلوٹین کی ہائیڈریشن صلاحیت میں کمی کی وجہ سے تیزاب۔
متعدد محققین کا یہ نتیجہ اخذ کیا گیا ہے کہ چکنائی کی سب سے اہم خصوصیات میں سے ایک مائیکلوں کی سطح پر جذب ہونے کی وجہ سے گلوٹین لچک میں کمی ہے ، جو ان کے مابین تعلق کو کمزور کرتا ہے۔ ایک ہی وقت میں ، یہ خیال کیا جاتا ہے کہ بڑی تعداد میں غیر سنترپت فیٹی ایسڈ پروٹینوں کے ذریعہ چربی کے جذب کی سطح کو بڑھاتا ہے۔ لارڈ میں اولیک ایسڈ کا تعارف زیادہ ٹینڈر آٹا دیتا ہے ، جس کی وضاحت پروٹینوں پر فری فیٹی ایسڈ کے اثر سے ہوتی ہے۔ پروٹین مائیکلز کی سطح پر بننے والی فلمیں پروٹین میں پانی کے دخول کو کم کرتی ہیں۔
ٹیبل میں۔ 7 بولشویک فیکٹری کے گلوٹین پر چربی کے اثر سے متعلق ایک مطالعہ کے نتائج ظاہر کرتا ہے۔
سورج مکھی کے تیل کے اضافے سے گلوٹین کی مقدار میں نمایاں کمی نہیں آتی ہے ، لیکن یہ کم چپچپا اور کم وسعت بخش ہوجاتا ہے۔ جب مزید تیل شامل ہوجائے تو ، گلوٹین ٹوٹ جاتا ہے۔
10 mar مارجرین کے اضافے سے اس کی مقدار میں نمایاں کمی لائے بغیر گلوٹین کی لچک میں بہتری آتی ہے۔ 15۔20 XNUMX مارجرین کی موجودگی گلوٹین کو ڈھیلی اور آسانی سے پھاڑ دیتی ہے۔
ٹیبل 8
ٹیسٹ کی قسم شامل کرنے پر گلوٹین کی مقدار (٪ میں)
مکھن مارجرین مارجرین
سردی

بہت سے

پگھلنا

سن

سردی

بہت سے

پگھلنا

سن

سردی

بہت سے

پگھلنا

سن

شارٹ کرسٹ پیسٹری (چربی) 1

1

آٹے میں گلوٹین مواد کے ساتھ۔

1 1

1

32,5

1

32,5

34,2 34,2 32,5 32,5
16٪ آٹا تک)

-

آٹا میں گلوٹین مواد کے ساتھ. 15,4 14,4 24,8 16,8 20,9 15,4
طویل آٹا (چربی) آٹے میں گلوٹین مواد کے ساتھ۔ 31,7 31,7 33,8 33,8 21,7 21,7
آٹا سے 10٪) آٹا میں گلوٹین مواد کے ساتھ. 13,0 13,7 11,1 15,0 9,2 11,8
گھی کے اضافے سے گلوٹین کو تھوڑا اور کم ہوجاتا ہے۔ گلوٹین نرم ہے لیکن کم لچکدار۔
ڈینییلوسکایا نے مکھن اور مارجرین کے گلوٹین پر پائے گئے پگھلے ہوئے اور سرد شکل میں ہونے والے اثر کی تحقیقات کیں اور جدول میں دکھائے گئے نتائج کو حاصل کیا۔ 8۔
جب پگھلے ہوئے اور سرد دونوں شکلوں میں شارٹسٹ پیسٹری میں چربی ڈال دی جاتی ہے تو ، آٹا اس کی ساخت کو تبدیل نہیں کرتا ہے ، اور پگھلے ہوئے چربی کے ساتھ ملا ہوا آٹا میں گلوٹین کی مقدار قدرے کم ہوجاتی ہے۔ پگھلی ہوئی چربی سے تیار کردہ آٹے میں ، ہر حالت میں گلوٹین کی مقدار سرد سخت چربی سے زیادہ ہوتی ہے۔
آٹا مکس میں اسٹارچ کا کردار بہت اہم ہے۔ پیساریف کا ماننا ہے کہ غیر فعال فلرز ٹیسٹ میں گلوٹین کی حراستی کو کم کرتے ہیں ، اور ٹیسٹ میں ہم آہنگی اور لچک کم ہوتی ہے۔ لانڈرڈ گلوٹین کی مقدار پر نشاستے کے اثر کے رشتے میں اس رائے کی تصدیق ٹیبل میں موجود اعداد و شمار سے ہوتی ہے۔ 9۔
ٹیبل 9
کارن اسٹارچ کو شامل کرنا

(٪ میں)

گلوٹین (٪ میں)
اعلی گلوٹین آٹے میں درمیانی گلوٹین آٹے میں
0 45,0 43,0 1 1 41,0 39,0 37,0 35,0
5 42,7 40,8 38,9 37,0 35,1 33,2
10 40,5 38,7 36,9 35,1 33,3 31,5
15 38,2 36,5 34,8 33,1 31,4 29,7
20 36,0 34,4 32,8 31,2 29,6 28,0
25 33,7 32,3 30,7 29,3 27,7 26,3
بہت سارے محققین کا خیال ہے کہ گلوٹین کی پانی جذب کرنے کی گنجائش فلرز کی مقدار سے وابستہ ہے اور اسی وجہ سے نشاستہ گلوٹین کی خصوصیات کو باقاعدہ کرنے کا ایک قابل اعتماد ذریعہ ہے۔
بالشویک فیکٹری نے گلوٹین کی مقدار اور معیار اور اس کی نمی کی صلاحیت میں تبدیلی پر استعمال ہونے والے بعض قسم کے خام مال کے اثر و رسوخ کا مطالعہ کیا۔ ہم مختصر طور پر یہ اعداد و شمار دیتے ہیں۔
دودھ کے اضافے کے ساتھ گلوٹین کی مقدار میں اضافہ ہوتا ہے ، بظاہر اس کے پروٹین کی وجہ سے۔ اگر آپ دودھ کو 30 فیصد شامل کردیں تو ، گلوٹین کا معیار خراب ہوجاتا ہے ، اور اس کی نمی کی گنجائش کم ہوجاتی ہے۔
خمیر ، لانڈرڈ گلوٹین کی مقدار میں بھی اضافہ کرتا ہے ، لیکن گلوٹین کی نمی کی گنجائش میں نمایاں تبدیلیاں نہیں آتی ہیں۔
نمک لانڈرڈ گلوٹین کی مقدار کو کم کرتا ہے اور اس کی نمی کی صلاحیت کو کم کرتا ہے۔
اس طرح ، جب گوندنے کے دوران پانی میں خام مال کا تناسب طے کرتے وقت ، آٹے کی پانی جذب کرنے کی صلاحیت کو بھی مدنظر رکھنا ضروری ہے ، جو ہم نے دیکھا ہے ، بہت سے عوامل پر منحصر ہوتا ہے۔
شارٹ کڑسٹ اور لمبے لمبے آٹے کی نمی کو منظم کرنے کی بنیاد آٹے میں گلوٹین کی مقدار ، آٹے کے ذرات کی مقدار ، اس کی نمی کی گنجائش اور اس نمی کی صلاحیت کو کم کرنے والے فلرز کی مقدار ہونی چاہئے۔
نمی کو کنٹرول کرنے کے ل To ، ہم بولشویک فیکٹری کی لیبارٹری میں سمرنوف اور لیپٹس کے تیار کردہ طریقہ کی سفارش کرسکتے ہیں۔ یہ اس حقیقت پر مبنی ہے کہ معیاری نسخے کے مطابق بنائے گئے آٹے کی نمی کی مقدار میں گلوٹین کی نمی کی صلاحیت کا تناسب تقریبا مستقل ہے۔ تجرباتی طور پر مختلف اقسام کے امتحانات کے لئے گتانک یا مستعد کی ایک سیریز قائم کی گئی ہے۔ مثال کے طور پر ، K ایک طویل ٹیسٹ - شارٹسٹ ٹیسٹ کے 2,7-2,8 اور K میں 3 سے 4 تک فرق ہوتا ہے۔ گلوٹین کے تناسب اور نمی کی صلاحیت پر منحصر ہے ، آپ آسانی سے اس بات کا حساب لگاسکتے ہیں کہ آپ کو بیچ کے ل for کتنا پانی یا دودھ لینے کی ضرورت ہے۔ ایک مثال کے طور پر ، ہم گلوٹین کی نمی کی صلاحیت (ٹیبل 40) پر منحصر ہے ، ٹیسٹ کے نمی کی مقدار پر ڈیٹا (٪ میں) پیش کرتے ہیں۔
ٹیبل 10
کوکیز "مشرقی مرکب" کے لئے نمی کا آٹا
نمی کا مواد

گلوٹین مفت

ٹیسٹ نمی نمی کا مواد

گلوٹین مفت

Влажность

ٹیسٹ

63 22,5 68 24,3
64 22,85 69 24,6
65 23,2 70 25,0
66 23,6 71 25,3
67 24,0 72 25,7
ٹیسٹ کے لئے درکار پانی کا حساب کتابفارمولے کے ذریعہ تیار کیا جاتا ہے:12.2
جہاں: ایکس فی بیچ لیٹر میں پانی کی مقدار ہے۔ ایک مطلوبہ نمی ہے ،٪ میں؛
ج - فی بیچ خام مال کا وزن ، کلوگرام میں (پانی اور دودھ کے بغیر)۔ C اس خام مال کے ٹھوس وزن کا وزن ہے۔
انیسیموف کے مطابق ، خام گلوٹین کے تناسب کو خشک ہونے کے ل use استعمال کرنا آسان ہے ، کیونکہ اس تناسب اور گلوٹین کی پانی جذب کرنے کی صلاحیت کے مابین ایک رشتہ ہے۔ حسابات کو آسان بنانے کے لئے ، انیسیموف نے ایک آریھ بنایا (تصویر 13)۔ یہ آٹے کے نمی کو نمکانے کے ل suitable موزوں ہے جس میں آٹے کے وزن کے حساب سے 30 of فیصد فلر (شوگر ، مکھن ، گڑ ، الٹ) کے کل مواد ہوتے ہیں۔ فلٹرز کی تعداد میں 1٪ تک اضافے سے چارٹ کے اعداد و شمار کے مقابلے میں ، ٹیسٹ کی نمی کی مقدار کو چھوٹی سمت میں 0,5 changes سے تبدیل کیا جاتا ہے۔13
                                                             انجیر 13. نمی کنٹرول پف پیسٹری.
ضرورت سے زیادہ نمی کے ساتھ آٹے کی پیداوار سے گریز کیا جانا چاہئے ، جو بعض اوقات اعلی گلوٹین مواد کے ساتھ آٹے کی موجودگی سے تعبیر ہوتا ہے۔ اس صورت میں ، کسی قسم کے گلوٹین کی وجہ سے گلوٹین کی مقدار کو کم کرنا ضروری ہے ، اور نشاستہ بہترین ہے۔
شارٹ کرسٹ پیسٹری کی نمی کو کنٹرول کرنا ایک زیادہ پیچیدہ اور ذمہ دار کام ہے ، چونکہ اس قسم کے آٹے کی خصوصیات زیادہ نمی کی اجازت نہیں دیتی ہیں ، کیونکہ اس طرح آٹا "تاخیر" ہوتا ہے ، یعنی یہ لمبے لمبے آٹے کی خصوصیات کو حاصل کرتا ہے۔ فلرز کی اعلی حراستی کی وجہ سے ، آٹے کے گلوٹین پر زیادہ توانائی بخش اثر لمبے لمبے آٹے کے مقابلے میں ہوتا ہے ، اور اسی وجہ سے فلرز کی خوراک زیادہ ذمہ دار ہوتی ہے۔ بہت سارے محققین کے کام ، بشمول بالشویک فیکٹری کی لیبارٹری سمیت ، آٹے کی نمی کی مقدار (جدول 11) پر معاون فلرز کے درج ذیل اثر کو قائم کیا گیا۔
ٹیبل 11
خام مال کو ٹیسٹ میں شامل کیا گیا آٹے میں نمی میں کمی (content میں) جب خام گلوٹین مواد کے ساتھ آٹے میں شامل کیا جائے
32-35 36-40 41-45
سٹارچ 0,33 0,38 0,43
الٹا 0,20 0,25 0,30
تیل 0,10 0,12 0,14
شوگر 0,07 0,10 0,13
شیشے 0,05 0,07 0,10
ہم حساب کی بنیاد کے طور پر ایک ہی آریھ لے جاتے ہیں (دیکھیں۔ شکل 13) جہاں 30 فیصد فلرز 19٪ شوگر ، 9٪ چربی اور 2٪ گڑ پر مشتمل ہوتے ہیں۔
ہم حساب کتاب کی ایک مثال دیتے ہیں۔
آٹے میں کچا گلوٹین 32,5٪ ، خشک گلوٹین 12٪ ہوتا ہے۔ خشک گلوٹین کا خشک کرنے کا تناسب 2,7 ہے۔ آریھ کے مطابق ، ہمیں معلوم ہوا ہے کہ فلرز کے 30 with کے ساتھ آٹا میں نمی کی مقدار 25٪ ہونی چاہئے۔ لیکن ہم شارٹ بریڈ آٹا ، جس میں 16 more زیادہ چینی ، 8 more زیادہ چربی ، 5 in الٹ اور مکئی کا نشاستے پر مشتمل ہے ، 5 fil فلر والے ٹیسٹ کے مقابلے میں ، لیکن اس میں گوڑ کی کمی ہے۔ نمی کی اصلاح ہوگی:
(16. 0,07) + (8 • 0,1) + (5 • 0,2) -B (5 * 0,33) - (2 0,05) = 4,47-4,5٪.
شارٹسٹ پیسٹری کی نمی 25-4,5 = 20,5٪ ہوگی۔ پانی کے بہاؤ کا حساب کتاب ایک لمبا امتحان کے برابر ہے۔12.2
مطالعات کے نتیجے میں []] ، ہر قسم کے آٹے میں نمی کی مقدار چینی اور چربی کی مقدار ، آٹے کی مقدار ، آٹے میں گلوٹین کی مقدار اور معیار پر منحصر ہے۔
شارٹ کسٹ پیسٹری کے ل it ، ذیل میں نمی رکھنے کی سفارش کی جاتی ہے:
ا) 17-18,5٪ کی حد میں اوسطا گلوٹین کے ساتھ پریمیم آٹے سے ، کمزور اور خراب گلوٹین کے ساتھ - 16 سے 17,5٪ تک؛
ب) گریڈ میں آٹے میں درمیانے درجے کے گلوٹین کے ساتھ 16,5 سے 18٪ ، ضعیف اور خراب گلوٹین 16 17 سے XNUMX فیصد تک؛
ج) درمیانے درجے کے گلوٹین کے ساتھ گریڈ II کے آٹے سے ، 18 سے 20٪ تک ، 17 سے 19٪ تک کمزور اور خراب گلوٹین۔
طویل ٹیسٹ کے ل it ، اس میں مندرجہ ذیل نمی کی سفارش کی جاتی ہے:
ا) پریمیم آٹے سے لے کر 22 سے 26 فیصد تک ، مصنوعات کی قسم کے گریڈ پر منحصر ہے۔
ب) درجہ اول میں آٹا 25 سے 26؛؛
ج) گریڈ II کے آٹے سے 25,5 سے 27,5٪

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.