سرخیاں
آٹے کی مٹھایاں کی تیاری

آٹے کی مٹھایاں کی مصنوعات اور اس کے اسٹوریج کی تیاری کے لئے اہم خام مال

آٹے کی مٹھایاں تیار کرنے والی مصنوعات بنیادی طور پر بھرپور مصنوعات ہیں جن میں چینی ، چربی اور انڈوں کی اعلی مقدار ہوتی ہے۔
کم نمی ، اعلی غذائیت کی قیمت کے ساتھ ساتھ اچھ pی طفیلی صلاحیت ان مصنوعات کو سیاحوں ، کھلاڑیوں اور مہم کے شرکاء کے لئے ناگزیر بنا دیتی ہے ، اور یہ آبادی بالخصوص بچوں کے لئے بھی ایک پسندیدہ مصنوعہ ہے۔

مٹھائی کی کنفیکشنری کی مصنوعات مٹھایاں کی صنعت میں پیداوار کے لحاظ سے دوسرا مقام رکھتے ہیں اور اس کے علاوہ ، بیکنگ انڈسٹری میں نمایاں مقدار میں تیار ہوتی ہے۔
آٹے کی مٹھایاں کی درجہ بندی بہت مختلف ہے اور ہدایت ، مختلف شکلیں ، ختم اور ذائقہ میں مختلف ہے۔
تکنیکی عمل اور استعمال شدہ خام مال پر انحصار کرتے ہوئے ، آٹے کی مٹھایاں کو درج ذیل گروپوں میں تقسیم کیا جاسکتا ہے: کوکیز (بسکٹ) ، جنجر بریڈ کوکیز ، بسکٹ ، وافلز ، مکھن کوکیز ، کیک اور پائی ، مفن اور ایک عورت۔
اس کے نتیجے میں ، مصنوعات کے ہر گروپ کو ذیلی گروپوں میں تقسیم کیا جاتا ہے:
  • کوکیز (بسکٹ) - شوگر اور دیر
  • بسکٹ - سادہ ، غذائی اور خشک کوکیز (کریکر)؛
  • مکھن بسکٹ - گریڈ ریت سے کھجلی ، ریت جیگنگ ، کوڑے ، بادام نٹ ، کریکر؛
  • جنجربریڈ - کچے اور کسٹرڈ؛
  • کیک - ریت ، بسکٹ ، پف ، بادام کی نٹ ، چھوٹے ، ہوادار (جیسے meringues) ، ٹوکریاں (ٹارٹلیٹس) ، کسٹرڈ (جیسے "ایکلیئر")؛
  • کیک - ریت ، بسکٹ ، پف ، بادام کی نٹ ، وافل پرلین ، جنجربریڈ۔
آٹے کی مٹھایاں کی مصنوعات اور اس کے اسٹوریج کی تیاری کے لئے اہم خام مال
آٹے کی مٹھایاں کی مصنوعات کی تیاری میں ، خام مال کی اہم قسمیں آٹا ، چینی اور چربی ہیں۔ آئیے اس خام مال کی کچھ ضروریات پر غور کریں۔
پھول
مٹھایاں بنانے والی صنعت خاص طور پر تھوڑی مقدار میں گندم کا آٹا اور سویا کا آٹا استعمال کرتی ہے۔
کنفیکشنری انڈسٹری (VKNII) کے آل یونین سائنسی ریسرچ انسٹی ٹیوٹ [1] میں کئے گئے مطالعے سے پتہ چلتا ہے کہ آٹے کا درجہ اور رنگ ، گلوٹین کی مقدار اور معیار ، نیز آٹے کی پیسنے کی کھردری مصنوعات کے معیار کو متاثر کرتی ہے۔
آٹے کی جماعت میں کمی کے ساتھ ، فریکچر میں کوکیز کا رنگ گہرا ہونا پڑتا ہے۔ گریڈ II کے آٹے کو استعمال کرتے وقت کوکیز کے رنگ میں ایک خاص طور پر نمایاں تبدیلی دیکھنے میں آتی ہے لہذا کوکیز کی تیاری کے ل this اس آٹے کی سفارش نہیں کی جاسکتی ہے۔ ہلکی سرخ گندم کے دانے سے حاصل کردہ اعلی اور پہلے درجے کے آٹے سے مصنوعات تیار کرنے کا مشورہ دیا جاتا ہے۔
آٹے کے گلوٹین پر کچھ تقاضے عائد کردی جاتی ہیں جن میں خاص طور پر گلوٹین کے معیار پر توجہ دی جاتی ہے۔
شکر کی اچھی کوکیز آٹے کا استعمال کمزور اور "درمیانے درجے کے گلوٹین کے ساتھ حاصل کی جاتی ہیں۔ مضبوط گلوٹین کے ساتھ آٹے کا استعمال کرتے وقت کوکیز کے معیار میں نمایاں بگاڑ دیکھا جاتا ہے۔
لمبے کوکیز آٹے سے کمزور گلوٹین کے ساتھ بنائے جائیں اور مضبوط اور درمیانے گلوٹین کے ساتھ "آٹے کے استعمال سے گریز کریں" ، کیوں کہ اس صورت میں کوکی غیر ہموار سطح اور اکثر بلبلوں کے ساتھ خراب ہوجاتی ہے۔ مضبوط گلوٹین کے ساتھ آٹے کا استعمال کرتے وقت دیرپا کوکیز کے معیار میں خاص طور پر نمایاں بگاڑ دیکھا جاتا ہے۔
گلوٹین آٹے کی مقدار تاخیر اور چینی کی کوکیز کے معیار کو خاص طور پر متاثر نہیں کرتی ہے۔ تاہم ، یہ کہ گلوٹین کی مقدار میں اضافے کے ساتھ ، آٹے میں نمی کی مقدار بڑھ جاتی ہے ، جو بیکنگ کے عمل کو لمبا بناتا ہے ، خام گلوٹین (27-30)) کے اوسط مواد تک محدود ہے۔
خام جنجربریڈ آٹے سے گلوٹین کی اوسط معیار کے ساتھ تیار کی جانی چاہئے۔ اس معاملے میں ، مصنوعات کو بڑے اضافہ اور حجم کے ساتھ ساتھ کمزور گلوٹین کے ساتھ آٹے سے تیار کردہ جنجربریڈ کوکیز کے مقابلے میں بہتر سوجن اور پوروسٹی کے ساتھ حاصل کیا جاتا ہے۔
کسٹرڈ جنجربریڈز ، خام جنجربریڈ کوکیز کے برعکس ، آٹے سے کمزور گلوٹین کے ساتھ پیدا کی جانی چاہئے ، کیونکہ آٹے کی ویلڈنگ کے عمل سے گلوٹین کی لچک میں اضافہ ہوتا ہے اور اس لئے درمیانے یا مضبوط گلوٹین کے ساتھ آٹے کے استعمال سے جنجربریڈ کی ضرورت سے زیادہ کمپابیکشن ہوجاتی ہے۔
آٹے میں کچے گلوٹین کی زیادہ سے زیادہ مقدار 32-37٪ کے مطابق ہونی چاہئے۔
وافلز کی تیاری میں ، آٹے کی گلوٹین آٹے کی مستقل مزاجی اور ویفر شیٹوں کے معیار کو متاثر کرتی ہے [2]۔ بہت سارے گلوٹین کے ساتھ آٹے سے بنے ہوئے آٹے میں زیادہ چپکنے والی مستقل مزاجی ہوتی ہے۔ آٹا کے استعمال سے مرغوبیت بڑھ جاتی ہے۔ آٹے کی خصوصیات خاص طور پر آٹے کے گلوٹین کے معیار پر منحصر ہوتی ہیں۔ انتہائی اطمینان بخش آٹا مستقل مزاجی آٹے سے کمزور گلوٹین کے ساتھ حاصل کیا جاتا ہے ، جبکہ آلو سے مضبوط گلوٹین کے ساتھ بنی ہوئی آٹا اتنا موٹا ہوجاتا ہے کہ ویفر کی چادروں کا معیار خراب ہوجاتا ہے اور بیکنگ کے لئے آٹا کا استعمال کرنا مشکل ہوجاتا ہے۔ یہ اعداد و شمار شیطان پکانے پر کم گلوٹین اور 32 XNUMX سے زیادہ کے مواد کے ساتھ آٹے کے استعمال پر مجبور کرتے ہیں۔
درمیانی معیار کے 32–42٪ خام گلوٹین پر مشتمل آٹے سے سادہ بسکٹ تیار کیے جائیں۔
سلاوینا []] کے کام سے یہ معلوم ہوتا ہے کہ خشک بسکٹ (کریکرز) کی پیداوار میں ، تقریبا 3 30٪ کمزور گلوٹین پر مشتمل آٹا کا استعمال کیا جانا چاہئے ، کیونکہ اس آٹے سے حاصل کی جانے والی مصنوعات میں اچھ porی اور نازک ڈھانچہ ہوتا ہے۔ زیادہ گلوٹین مواد والے آٹے سے ، مسخ شدہ شکل کا ایک مہر دار آٹا حاصل کیا جاتا ہے ، اور گلوٹین کے کم مواد کے ساتھ ، تھوڑا سا بنا ہوا آٹا مل جاتا ہے۔
کیک جیسے پف ، کسٹرڈ ٹیوب ، نیز بابا جیسے مصنوعات کے لئے ، مضبوط گلوٹین والا آٹا اس کے مواد کے ساتھ 38-40 XNUMX کی حد میں استعمال کیا جانا چاہئے ، جو آنسو ، آٹا سے لچکدار ، اچھی طرح سے مزاحم کی تشکیل کو یقینی بنائے گا۔
شارٹ بریڈ اور بسکٹ کیک کے ساتھ ساتھ مکھن بسکٹ کے لئے بھی ، آٹے کو گلوٹین مواد کے ساتھ 30–35 low کم اور درمیانے درجے کے معیار کی حد میں استعمال کیا جاتا ہے۔
موٹے آٹے کو پیسنے سے چینی کی مختلف قسم کی کوکیز کے معیار کو متاثر ہوتا ہے [1]۔ موٹے آٹے سے بنے ہوئے شوگر بسکٹ نرم آٹے ، باریک پیسنے والی مصنوعات کے نمونوں کے مقابلے میں زیادہ نازک ، غیر محفوظ اور عروج پر مشتمل ہیں۔ موٹے آٹے پر پکی ہوئی شوگر کوکیز زیادہ مالدار ہوں گی ، یعنی دوسرے لفظوں میں ، ان مصنوعات میں چربی کی موجودگی زیادہ محسوس ہوگی ، جس کو آٹا میں چربی کی مختلف تقسیم سے منسوب کیا جانا چاہئے۔ موٹے آٹے ، ٹھیک آٹے کے مقابلے میں گلوٹین پروٹینوں کی کم سوجن کی شرح کی وجہ سے ، مصنوعات کو حاصل کرنے کے لئے استعمال کیا جاسکتا ہے جس کی بناوٹ چینیوں سے مختلف نہیں ہے۔ موٹے آٹے کا استعمال ٹھیک کے ساتھ مل کر چینی کوکیز کی تیاری میں چینی کی خوراک کو تبدیل کرنے کی ضرورت کو ختم کرتا ہے۔ یہ آٹا موسم سرما میں ہلکی سرخ گندم سے تیار کیا جانا چاہئے اور جسامت میں درج ذیل اشارے کے مطابق ہونا چاہئے: سلک چھلنی نمبر 27 پر باقیات 5 فیصد سے زیادہ نہیں ہیں ، چھلنی نمبر 43 کا گزرنا 15 فیصد سے زیادہ نہیں ہے۔
موٹے آٹے کے پیسنے کا اس طرح کا مثبت اثر طویل اناج والے بسکٹ کی پیداوار کے دوران نہیں دیکھا جاتا ہے ، جبکہ جنجر بریڈ موٹے آٹے کی پیداوار میں مصنوعات کے عروج اور تقویت پر منفی اثر پڑتا ہے۔
دوسرے اشارے (بو ، ذائقہ ، بحران ، نمی ، راھ کی مقدار ، دیگر دالوں اور انکرت اناج سے آٹے کی نجاست کے ساتھ ساتھ گودام کیڑوں سے آلودگی) ، آٹے کی مٹھایاں کی مصنوعات کے لئے استعمال ہونے والے گندم کا آٹا لازمی طور پر آٹے کے اسی درجہ کے لئے موجودہ معیار پر پورا اترتا ہے۔
کوکیز کی کچھ اقسام کی پیداوار میں ("بحیرہ اسود" اور "موسم گرما") اور جنجربریڈ "خزاں" میں سویا کا آٹا استعمال ہوتا ہے۔ اس کے علاوہ ، گندم کے آٹے I اور II گریڈ سے کوکیز اور جنجربریڈ تیار کرنے میں ، گندم کے آٹے کا 5٪ اسی مقدار میں سویا آٹے کے ساتھ تبدیل کرنے کی اجازت ہے۔
بسکٹ کی تیاری میں سویا کے آٹے کا استعمال اس حقیقت کی وجہ سے ہے کہ اس میں چربی (19-21٪) اور پروٹین (38٪) ہوتی ہے ، جو قدر کے لحاظ سے گوشت پروٹین کے قریب ہیں۔ تاہم ، بسکٹ کی تیاری میں سویا کا آٹا استعمال کرنے کے امکان کے لئے ایک ناگزیر شرط سیم سیم کا ذائقہ اور اس میں ایک مخصوص بو کی عدم موجودگی ہے ، جو اسے deodorizing کے مختلف طریقوں سے حاصل کیا جاتا ہے۔
آٹے کے ذخیرہ کرنے کی شرائط کا مقصد اس سطح پر نمی کو برقرار رکھنے کے لئے ہونا چاہئے جس کی سطح 14,5 فیصد سے زیادہ نہ ہو۔ یہ بنیادی طور پر اسٹوریج کے موڈ سے حاصل کیا جاتا ہے ، یعنی اس حقیقت سے کہ آٹے کے گودام میں 60-65 of نسبتا. نمی برقرار رہتا ہے۔ اور درجہ حرارت 15-20 within کے اندر اندر۔
آٹے کو ذخیرہ کرنے کے دوران ، اس میں "سانس لینے" کا عمل ہوتا ہے ، جو بنیادی طور پر آٹے کے آکسیجن سے آکسیجن کے ساتھ منسلک ہوتا ہے اور ماحولیاتی آکسیجن اور کاربن ڈائی آکسائیڈ ، پانی اور حرارت کی رہائی سے منسلک ہوتا ہے۔
ذخیرہ کرنے کے دوران بڑھتی ہوئی نمی کے ساتھ ، آٹے کے سوکشمجیووں کی سانس لینے کا عمل شدت اختیار کرتا ہے ، جو نمی کی رہائی کے ساتھ آٹے کی گرمی کا باعث بنتا ہے ، آٹا مستحکم اور کیک ہوجاتا ہے۔
اس کے علاوہ ، اگر زیادہ نمی اور درجہ حرارت والا آٹا اندھیرے میں رکھا جاتا ہے۔ اور خراب ہوا دار گودام ، یہ سڑنا اور کیڑوں کی ترقی کے لئے سازگار حالات پیدا کرتا ہے: آٹے کے ذرitesے (ٹائروگلیفسfarinaL.) ، آٹا خروشچک (وہنیبریہگنہگارL.) ، بیوول (کیلینڈر گریناریا ایل۔) اور آٹے کیڑے (رورلیز فارینیالیس ایل)۔
آٹے کو عام طور پر سوتی کپڑے ، جوٹ ، بھنگ اور سوتی کپڑے کے تھیلے میں کھڑا کردیا جاتا ہے۔
حال ہی میں ، سائلوس میں آٹے کی بڑی تعداد میں ذخیرہ اندوز ہو رہا ہے ، جس سے کیڑوں پر قابو پانے میں آسانی ہے۔ معیاری نمی کا آٹا سلروز میں 30 دن کے لئے محفوظ کیا جاسکتا ہے۔ سائلو کی اونچائی 10-15 میٹر سے زیادہ نہیں ہونی چاہئے جس میں آٹے کی نمی 14,5 than سے زیادہ نہیں ہو ، اور زیادہ نمی کے ساتھ ، سائلو میں آٹے کی پرت کی اونچائی 10 میٹر تک محدود رہنی چاہئے۔ سوکھنے اور ہوا کا عمل کرنے کے ل sil ، آٹا ایک سیلو سے دوسرے میں ڈال دیا جاتا ہے یا اسی میں سیلو - نچلی تہوں سے اوپر تک۔
پیکیجڈ آٹا بند گوداموں میں رکھا جاتا ہے ، جو خشک اور صاف ہونا چاہئے ، گندوں سے پاک نہیں ، گودام کیڑوں سے متاثر نہیں ہوتا ہے ، گھس جانے سے اچھ .ا ہوتا ہے۔еنیوی چوہا
تھیلے اونچائی میں آٹھ قطاروں میں تختوں یا بیم کے ویگنوں پر ڈھیروں میں اور پانچ یا تین بیگوں کے حصوں میں سجا دیئے گئے ہیں۔
اگر لکڑی کا فرش اور ہوادار زیر زمین موجود ہو تو ، آٹا براہ راست فرش پر بچھا سکتا ہے۔ اسٹیکس اور گودام کی دیواروں کے بیچ کم از کم 0,5 جی کی چوڑائی والے راستے چھوڑ دیتے ہیں ، اوراسٹیکس کے درمیان ، گلیاروں کی چوڑائی میکانائزڈ ٹرانسپورٹ کی چوڑائی کے مطابق ہونی چاہئے جو آٹے کو گودام میں منتقل کرنے کے لئے استعمال کیا جاتا تھا۔
خام مال کے استقبال اور ویگنوں سے اسے اتارنے کی سہولت کے ل!! یا آٹوگاس ٹرانسپورٹ کے ذریعہ زمین سے 1,25-1,50 میٹر کی اونچائی پر واقع گودام میں احاطہ شدہ پلیٹ فارم ہونا ضروری ہے۔
غیر معمولی معاملات میں ، یہ ضروری ہے کہ ایک چھتری کے نیچے یا کھلے علاقوں میں آٹا ذخیرہ کرنا ضروری ہے۔ اس کے بعد آٹے کو وایمنڈلیی بارش سے بچانے کے لئے خاص طور پر توجہ دی جانی چاہئے ، جس کے ل can آٹے کے ڈھیر کو چھتری کے کنارے سے 1,5-2 میٹر اسٹیک کرنے کی ضرورت ہے ، اور چھت اور چھتری کے فرش کے بیچ کی جگہ کو ترپال سے مضبوط کرنا ہے۔ کھلی جگہ کو مٹی کی سطح سے 15-25 سینٹی میٹر تک بلند ہونا چاہئے اور پانی کے بہاؤ کے لئے کھائی کے ساتھ باڑ لگانا چاہئے۔
سائٹس پر آٹا ہنگاموں میں ڈال دیا جاتا ہے ، یعنی متوازی قطاروں میں ، اوپر ٹیپنگ کرتے ہیں ، جس پر وہ سلیج یا تختیاں بچھاتے ہیں اور احتیاط سے انہیں ترپال سے ڈھانپ دیتے ہیں تاکہ نہ صرف اوپر ، بلکہ فساد کے اطراف بھی ڈھانپے جائیں۔
اسٹوریج کی خراب صورتحال کے تحت ،
آٹے کو گرم کرنا۔ اس معاملے میں ، نچلے بیگنگ کے ساتھ اسٹیکس کو دوبارہ لوڈ کرنا فوری ہے ، اور پکے ہوئے آٹے کو خالی کرکے بڑے چالوں کے ساتھ چھلنی میں سے گزرنا چاہئے۔
گودام کیڑوں سے متاثرہ آٹے کو الگ تھلگ گودام میں سیویونگ مشینوں کے ذریعہ سے گزرنا چاہئے اور کاربن ڈسلفائڈ سے گیس ڈس انفیکشن کا نشانہ بننا چاہئے ، اور متاثرہ کنٹینر کو نکالنا ضروری ہے۔
شوگر
آٹے کی مٹھایاں کے لئے ایک بہت ہی اہم قسم کا خام مال چینی ہے ، جو مصنوعات کو میٹھا ذائقہ اور اچھی سوجن دیتا ہے۔ اس کے علاوہ ، چینی کا بھی ایک تکنیکی مقصد ہوتا ہے۔ چینی کی پانی کی کمی کی خصوصیات کی وجہ سے ، آٹا کی نمی کی مقدار کو وسیع پیمانے پر مختلف کرنا ممکن ہے اور اس طرح مختلف جسمانی خصوصیات کے ساتھ آٹا حاصل کیا جاسکتا ہے۔
چینی کے لئے تکنیکی ضروریات ، معیار کے مطابق (کوئی نجاست ، نمی کی کم شرح وغیرہ نہیں)۔
آٹا گوندھنے میں شوگر کرسٹل کی مقدار کا استعمال مصنوعات کے معیار کو متاثر کرتا ہے۔
VKNII اور بالشویک فیکٹری نے جو کام کیا ہے اس سے یہ ظاہر ہوتا ہے کہ شوگر بسکٹ کے لئے آٹا وقتا kne فوقتاading گوندھنے کے ساتھ ، آپ کو ریشم (آٹے) کی چھلنی نمبر 46-49 سے گذرنے والی پاوڈر چینی کا استعمال کرنا چاہئے ، کیونکہ بڑے پاؤڈر کرسٹل اور دانے دار چینی گوندھتے وقت حل نہیں ہوتی ہیں آٹا ، جو کوکی کی سطح کی حالت کو متاثر کرتا ہے۔
چینی کوکیز کے ل continuous آٹے کے مسلسل گوندھنے کے ساتھ ، باریک پاؤڈر استعمال کرنا ضروری ہے: جب چھلنی نمبر 43 کے ذریعہ پاؤڈر کا پیچھا کرتے وقت ، چھلنی پر باقیات 9 فیصد سے زیادہ نہیں ہونی چاہئیں۔ یہ ضرورت اس حقیقت سے نکلتی ہے کہ آٹے کے مستقل گھسنے کے دوران ، جب آٹے کے استثنا کے ساتھ ، تمام خام مال سے ایک املیشن تیار کیا جاتا ہے تو ، پانی کی مقدار کرسٹل خام مال کو مکمل طور پر تحلیل کرنے کے لئے ناکافی ہے۔
ایملشن کے نسبتا short مختصر تیاری کے وقت کے حالات میں ، کرسٹل کا سائز خاص اہمیت حاصل کرلیتا ہے ، چونکہ باریک کرسٹل خام مال تیزی سے تحلیل ہوجاتا ہے ، اور پاؤڈر چینی جو کافی عرصہ تک علحدہ نہیں رہتی ہے ، کافی دیر تک معطلی میں رہے گی ، اس طرح ایملشن کی یکساں تشکیل کو یقینی نہیں بناتی ہے۔
پف پیسٹری کے بسکٹ کے ل you ، آپ موٹے پاوڈر چینی اور باریک دانے دار چینی کا استعمال کرسکتے ہیں ، کیونکہ پف پیسٹری کی اعلی نمی (25-27٪) اور اس کے بعد کوکیز کو بیک کرنا چینی کو مکمل تحلیل کرنے کے لئے حالات پیدا کرتا ہے۔
موٹیы
آٹے کی مٹھایاں کے لئے خام مال کی حد میں چربی ایک اہم جگہ پر قبضہ کرتی ہے۔ وہ اپنی غذائیت کی قیمت میں اضافہ کرتے ہیں۔ (اور طفیلی پن۔ اچھ crے چٹخانے والی کوکیز ، وقفے میں سنہری زرد رنگ اور ایک خاص امیر ذائقہ بڑی حد تک مصنوعات میں چربی کی موجودگی کی وجہ سے ہوتا ہے۔ یہ خصوصیات چربی کے معیار اور مقدار پر منحصر ہوتی ہیں جس طرح یہ آٹا میں متعارف ہوتا ہے۔
کھانے کی صنعت میں چربی بڑے پیمانے پر استعمال کی جاتی ہے ، جس سے گائے کے تیل کی کامیابی سے کامیابی حاصل کی جاسکتی ہے۔ ان میں شامل ہیں: سور کی چربی (سور کی چربی) ، مارجرین ، دلیا اور ہائیڈروجنیٹڈ چربی۔
مارجرین دودھ یا پانی کے ساتھ سبزیوں اور جانوروں کی چربی کے آمیزے کے ذریعہ حاصل کیا جاتا ہے ، اس کے بعد ایملشن اور میکانی پروسیسنگ کو ٹھنڈا کرتے ہیں۔
مجموعی طور پر بہتر سبزیوں کا تیل ، جانوروں کی چربی اور ہائیڈروجنیٹڈ چربی کا مرکب ہیں۔
ہائیڈروجنیٹڈ چربی ، یا سیلوماس ، سبزیوں یا جانوروں کی چربی ہائڈروجن کے ساتھ غیر سنترپت فیٹی ایسڈ کو سنتر کرکے مائع سے ٹھوس میں تبدیل کردیئے جاتے ہیں۔
آٹے کی مٹھایاں کے لئے چربی پلاسٹک کی ہونی چاہئے۔ اس معاملے میں ، وہ آٹے کی پتلی فلموں کی تشکیل کرتے ہیں ، آٹے کے ذرات کو لفافہ کرتے اور چکنا کرتے ہیں ، جبکہ مائع چربی آٹے میں بوندوں کی شکل میں تقسیم کی جاتی ہے۔ فلمیں آٹے کے اندر ہوا کو بہتر طریقے سے برقرار رکھتی ہیں اور زیادہ ڈھیلے ہوئے مصنوع کے ڈھانچے میں معاونت کرتی ہیں۔
اس کے علاوہ ، مائع تیل کو ناقص طور پر مصنوعات کے ذریعہ برقرار رکھا جاتا ہے اور اسٹوریج کے دوران ان سے کھڑے ہوجاتے ہیں۔
پف پیسٹری کے لئے چربی سب سے زیادہ پلاسٹکٹی ہونا چاہئے۔ بار بار رولنگ کے ساتھ ، چربی کی یہ خاصیت آٹے کی پرتوں والے ڈھانچے کو محفوظ کرنے کی اجازت دیتی ہے۔
پلاسٹک کی چربی ایک خاص تناسب میں ٹھوس اور مائع مراحل کا مرکب ہے۔ اگر ہم مائکروسکوپ کے نیچے لارڈ کا جائزہ لیں تو پھر یہ دیکھا جاسکتا ہے کہ اس کا بڑے پیمانے پر چکنائی کے ٹھوس حصوں کے کرسٹل ہوتے ہیں ، اس کے گرد مائع ہوتا ہے۔ یہ کرسٹل آپس میں جڑے ہوئے نہیں ہیں اور ایک دوسرے سے آزادانہ طور پر آگے بڑھ رہے ہیں۔ لہذا ، سور کی چربی میں پلاسٹک کے لچکدار جسم کی ساخت ہوتی ہے۔ اعلی پگھلنے والی چربی میں اعلی لیسسیٹیٹی اور کم ڈچٹی ہوتی ہے۔ بسکٹ آٹا کے گھونسنے والے درجہ حرارت پر ، اس میں سے زیادہ تر چربی مستحکم حالت میں رہتی ہے ، اور پگھلنے والے کم حصے کا ایک چھوٹا سا حصہ چربی پلاسٹکٹی میں تبدیلی کو نمایاں طور پر متاثر نہیں کرتا ہے۔ اعلی پگھلنے والی چربی آٹا کے لئے استعمال کی جاسکتی ہے جو چربی کے پگھلنے والے مقام سے اوپر درجہ حرارت رکھتے ہیں ، لیکن ان کی غذا ہضم ہونے کی وجہ سے حفظان صحت کی وجوہات کی بنا پر انہیں کھانے کی سفارش نہیں کی جاسکتی ہے۔
وسیع درجہ حرارت کی حد میں چکنائی برقرار رکھنے والے پلاسٹکٹی کو ایک بہت بڑا فائدہ ہے۔ یہ عام طور پر مختلف پگھلنے والے مقامات کے ساتھ ٹھوس اور مائع چربی کے ایک خاص مجموعہ سے حاصل ہوتا ہے۔ اس صورت میں ، درجہ حرارت میں معمولی اضافہ کے ساتھ ، چربی کا صرف ایک حصہ پگھل جاتا ہے ، جس کے نتیجے میں چربی اپنی پلاسٹک کی خصوصیات کو برقرار رکھتی ہے۔ انسٹی ٹیوٹ کے تحقیقی نتائج سے پتہ چلتا ہے کہ درج ذیل تخمینے میں چربی کے مرکب کا استعمال کرتے ہوئے بہترین کوکیز حاصل کی جاتی ہیں: گائے کا گوشت اور سور کا گوشت چربی تقریبا equal 30 فیصد کی برابر مقدار میں ہوتا ہے اور کم پگھلنے والی ہائیڈروجنیٹ سبزی یا وہیل چربی (30–32 a کے پگھلنے والے مقام کے ساتھ) تقریبا about 70٪۔ چربی کے مرکب کا پگھلنے کا درجہ حرارت 36-37 should ، کامنسکی سختی 200-2150 g / سینٹی میٹر ہونا چاہئے۔
ہدایت شدہ ہائڈروجنیشن کے ذریعہ وسیع درجہ حرارت کی حد میں چربی پلاسٹکٹی کے تحفظ کو حاصل کرنا بھی ممکن ہے ، جو چربی میں فیٹی پلاسٹلائزنگ اسو ایسڈ کی ایک اہم مقدار کی تشکیل کو فروغ دیتا ہے۔
مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ 4 of کے پگھلنے والے نقطہ کے ساتھ ہدایت شدہ ہائیڈروجنیشن کے ذریعہ تیار شدہ چربی درجہ حرارت کی حد میں 37–22 in میں پلاسٹکیت برقرار رکھتی ہے۔
چینی اور لمبی کوکیز کی تیاری میں ، یہ تجویز کی جاتی ہے کہ روئی کے تیل کی ہدایت شدہ ہائیڈروجنیشن کے ذریعہ تیار شدہ چربی کو 36–37 a کے پگھلنے والے مقام کے ساتھ اور 400–500 گرام / سینٹی میٹر کی کمنسکی سختی کے ساتھ استعمال کریں۔ مونگ پھلی کے مکھن کی ہدایت والی ہائڈروجنیشن کے ذریعہ تیار شدہ چربی کی سختی زیادہ ہوتی ہے اور اس وجہ سے ، ایک روئی کے تیل پر مبنی ہائیڈرو چربی سے کم کٹاؤ ہوتا ہے ، لہذا علاج کے ل for اس کی سفارش نہیں کی جاسکتی ہے۔
کوڑے دار مصنوع کے ل. ، آٹے کی جلن اور اس کے بعد کی پروسیسنگ کے دوران چربی میں ہوا کو برقرار رکھنے کی صلاحیت ہونی چاہئے۔ یہ ضروریات مکھن اور مارجرین سے زیادہ مطمئن ہیں۔
ویفر بھرنے کے ل Fat چربی میں ٹھنڈک کی خصوصیات ہونی چاہ. ، جو اس کی تشکیل میں غیر مستحکم کم مالیکیولر وزن میں تیزاب ہوتا ہے۔ اس طرح کی چربی خوردنی سبزیوں اور ناریل کے تیل کے مرکب سے تیار کی جاسکتی ہے اور گرمی کی مدت میں 30 32 ° تک پگھلنے کا مقام ہونا چاہئے۔
دودھ اور انڈے کی مصنوعات ، کیمیائی بیکنگ پاؤڈر ، خمیر اور دیگر قسم کے خام مال جو آٹے کی مٹھایاں کی تیاری میں استعمال ہوتے ہیں موجودہ GOST کی ضروریات کو پورا کریں۔
خام مال کے گودام کے لئے مخصوص علاقے کے اصول ذیل میں دیئے گئے ہیں (جدول 1) ،
خام مال کا نام کردار

پیکیجنگ

میٹر میں گودام کے رقبے کی مخصوص شرح2/ t خام مال کا نام کردار

پیکیجنگ

میٹر میں گودام کے رقبے کی مخصوص شرح2/ t
شوگر   بیگ 0,71 دودھ تازہ ہے۔ کین 3,30
آٹا ، نشاستہ بیگ 0,95 شہد      بیرل 0,62
شیشے             بیرل 0,75 بائک کاربونیٹ سوڈا بیرل 0,80
گری دار میوے بیگ 1,04 نمک    بیگ 0,724
چھلکے ہوئے آلو بیرل 0,76 ونکوک ایسڈ
تیل کریٹس 0,82 بدل رہا ہے             بیرل 0,72
مارگرین         بیرل 1,12 سونے اور کاراوے کے بیج .... بیگ 2,23
گاڑھا دودھ ، میلج بینکوں 1,30 سورج مکھی کا تیل دودھ ایسڈ بیرل 1,28

0,97

انڈے     کریٹس 1,48 ذات          بڑی بڑی بوتلیں 7,20
آٹے کی مٹھایاں کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیمیں
مختلف شکلوں ، ڈھانچے ، ختم ، ذائقوں اور کیمیائی ترکیب میں مختلف ، آٹے کی مٹھایاں کی مصنوعات کی مختلف قسم کی پیداوار کی منظوری شدہ تکنیکی ہدایات اور سختی سے قائم تکنیکی اسکیموں کے مطابق کاروباری اداروں میں کی جاتی ہے۔
ہدایات میں تکنیکی اور سامان کے ساتھ کاروباری اداروں کے سامان کو مدنظر رکھتے ہوئے ہر گروپ اور مصنوعات کے ذیلی گروپ کے لp پیداوار کے تکنیکی طریقوں کا تعین کیا گیا ہے۔
ہر گروپ کے ل production پیداوار کی تکنیکی اسکیمیں اور مصنوعات کی ذیلی گروپ کو مندرجہ ذیل شکل میں پیش کیا گیا ہے۔
بسکٹ
اس قسم کی مصنوعات میں مختلف شکلوں کے آٹے کی مٹھایاں کی مصنوعات شامل ہیں ، کم نمی اور چینی اور چربی کی ایک خاص مقدار کے ساتھ۔
کوکیز کی دو اقسام ہیں - شوگر اور دیرپا۔ شوگر بسکٹ - آسانی سے ٹوٹنا آٹا پلاسٹک سے آسانی سے ٹوٹے ہوئے اور غیر محفوظ بنائے جاتے ہیں۔ لانگ کوکیز۔ سخت اور کم چھید والا ، لچکدار ، لچکدار آٹا سے تیار ہے۔

1انجیر. 1. کوکیز کی چینی اقسام کی پیداوار کے لئے مستقل پیداوار لائن کی تکنیکی اسکیم:
1 - آٹے کے سموٹاسک (نوریا) وصول کرنا؛ 2 - بوراٹ؛ 3 - عمر؛ 4 - آٹے کے سموٹاکا؛ 5 - ہاپر 6 - آٹے کی خوراک یونٹ کی عمودی شافٹ؛ 7 - آٹے کی سطح کا ریگولیٹر؛ 8 - آٹے کے ڈوز کرنے والے آلے کا ایک ربن؛ 9 - خام مال لوڈ کرنے کے لئے چمنی؛ 10 - ایملسیفائر؛ 11 - پمپنگ ایملسشن کے لئے ایک پمپ؛ 12 - ایملیشن کے لئے انٹرمیڈیٹ ٹینک؛ 13 - ایملشن کی مستقل سطح کا ایک ٹینک؛ 14 - ایمولشن ڈوزنگ پمپ؛ 15 - ابتدائی نقل مکانی کے چیمبر؛ 16 - گوندنے والی مشین؛ 17 - بیلٹ کنویر؛ 18 - گھورنے والی مولڈنگ مشین؛ 19 - کنویر فرنس؛ .20 - کولنگ کابینہ؛ 21 - کوکیز کو ٹرک کے ترازو میں منتقل کرنے کے لئے کنویر۔ 22 - وزنی کوکیز کیلئے خودکار پیمانوں کو متحرک کرنا؛ 23 - پسلی پر کوکیز بچھانے کے لئے اسٹیکر؛ 24 - پیک میں کوکیز لپیٹنے کے لئے ایک مشین.
 
2                                                      انجیر 2. کوکیز کی طویل اقسام کی تیاری کی تکنیکی اسکیم:
1 - آٹے کے سموتاسکا وصول کرنا؛ 2 - بوراٹ؛ 3 - عمر؛ 4 - آٹے کے سموٹاکا؛ 5 - ہاپر 6 - آٹو ترازو؛ 7 - گوندنے والی مشین؛ 8 - آٹے کی نقل و حمل کے لئے ٹوکری؛ 9 - گھسائی کرنے والی مشین؛ 10 - عمر بڑھنے والے آٹے کے ل a ایک میز؛ 11 - سامنے کی گھسائی کرنے والی مشین؛ 12 - روشنی کی قسم کی مدرانکن اور مشین کاٹنے؛ 13 - کنویر فرنس؛ 14 - کولنگ کابینہ؛ 15 - کوکیز کو ٹرک کے ترازو میں منتقل کرنے کے لئے کنویر۔ 16 - وزنی کوکیز کیلئے خودکار پیمانوں کو متحرک کرنا؛ 17 - پسلی پر کوکیز بچھانے کے لئے ایک اسٹیکر۔ 18 - پیک میں کوکیز لپیٹنے کے لئے ایک مشین.
مکینیکل نجاستوں سے آزاد ہونے والے خام مال اور نیم تیار مصنوعی سامان کا وزن کیا جاتا ہے اور وقتا فوقتا آپریٹنگ گوندنے والی مشینوں میں بھری جاتی ہے ، جہاں آٹا بنایا جاتا ہے۔
شوگر کوکیز کے ل d آٹے کے مسلسل گوندھنے کے ساتھ ، آٹے کی رعایت کے ساتھ تمام خام مال سے ایملسیفائر میں ایک املیشن تیار کی جاتی ہے۔ ایمولشن آٹے کے ساتھ مستقل گھسنے والی مشین میں ملایا جاتا ہے (تصویر 1)
شوگر کوکیز کے لough آٹے کو ٹککر ڈائی ، یا روٹری مشین کے ذریعہ بنایا گیا ہے ، ایک ایف پی ایل مشین ، یا دستی طور پر جانا ہے۔ ایک مہر لگانے والی مشین سے یا دستی طور پر تشکیل دینے سے پہلے ، آٹا کو ٹیپ کی شکل میں مطلوبہ موٹائی تک پھیر دیا جاتا ہے۔
بیکڈ مولڈ آٹا مختلف قسم کے تندور میں تیار کیا جاتا ہے ، زیادہ تر اکثر سرنگوں کے تندور ، گیس تندور میں۔
بیکنگ کے بعد ، کوکیز کو ٹھنڈا کردیا جاتا ہے ، اور پھر یہ براہ راست پیکیجنگ میں جاتا ہے یا پری گلیزڈ ہوتا ہے۔ کوکیز کو پیک (جن میں اکثر ریپنگ مشینوں پر ہوتا ہے) میں پیک کیا جاتا ہے ، نیز خانوں میں بھی اور خانوں میں کھڑا ہوتا ہے۔
لمبی کوکیز تیار کرنے کے تکنیکی عمل کی خصوصیات یہ ہے کہ آٹا وقتا فوقتا مختلف ٹکنالوجی پیرامیٹرز کے ساتھ چلنے والی کنڈی مشینوں میں تیار کیا جاتا ہے۔ اس کے علاوہ ، رولنگ سے پہلے لمبی کوکی کے ل the آٹے کو بار بار رولنگ اور عمر رسیدگی کا نشانہ بنایا جاتا ہے (تصویر 2)۔
گریڈ I اور II کے آٹے سے بسکٹ کے ل the ، آٹا دو بار گھمایا جاتا ہے اور اس کی عمر رولنگ کے درمیان ہوتی ہے ، اور پریمیم آٹے سے بنی آٹا بھی بوڑھی ہوجاتی ہے اور دوبارہ رولڈ ہوجاتی ہے۔
لمبے لمبے آٹے کی تشکیل اثر مشین ٹولز کے ذریعہ کی جاتی ہے۔
بسکٹ اور خشک کوکیز (کریکر)
سادہ ، غذائی بسکٹ۔ آئتاکار شکل کے آٹے کی مصنوعات ، فلیٹ ، کم نمی کے ساتھ۔ روٹی کے بجائے استعمال کرنے کا ارادہ کیا۔
خشک بسکٹ (کریکرز) - ایک آئتاکار اور گول شکل کے آٹے کے سامان ، اعلی چکنائی والے مواد ، پوشاک اور نزاکت والے بسکٹ سے مختلف ہیں۔
سادہ بسکٹ اور خشک کوکیز (کریکرز) تیار کرنے کا تکنیکی عمل آٹا کی تیاری کے ساتھ ہی شروع ہوتا ہے۔ پسے ہوئے خمیر کو پانی اور آٹے میں ملایا جاتا ہے اور ایک خاص وقت کے لئے بہترین حالت میں رکھا جاتا ہے۔ سادہ اور غذا بسکٹ کے ل D آٹا خشک بسکٹ کے ل d آٹا سے تھوڑا مختلف تیار کیا جاتا ہے۔
باقی خام مال کے ساتھ تیار آٹا بھی ایک مونڈنے والی مشین میں بھری جاتی ہے اور آٹا گوندھا جاتا ہے۔
گوندھنے کے بعد بسکٹ کے ل The آٹا کو دو رول مشین پر پھیر دیا جاتا ہے ، پھر عمر بڑھنے کا نشانہ بنایا جاتا ہے اور پھر اسے رول کیا جاتا ہے ، جس کے بعد اسے ٹککر کی قسم ڈائی کے ساتھ ڈھال دیا جاتا ہے۔ پسلی پر کوکیز بچھانے کے لئے اسٹیکر؛ 18- کوکیوں کو پیک میں لپیٹنے کے لئے ایک مشین۔
3                                  انجیر 3. مکھن بسکٹ کی ہٹنے والی قسموں کی تیاری کی تکنیکی اسکیم:
1 - آٹے کے سموٹاکا (نوریا)؛ 2 - آٹا بائیرائٹ؛ 3 - ہاپر 4 - آٹو ترازو؛ 5 - گوندنے والی مشین؛ 5 - تیار آٹا کی نقل و حمل کے لئے ٹوکری؛ 7 - گھورنے والی مولڈنگ مشین؛ 8 - کنویر فرنس؛ 9 - کولنگ کابینہ؛ 10 - بچھانے والا کنوینر۔
بسکٹ کے لئے مہر ثبت آٹا سرنگ گیس تندور میں سینکا ہوا ہے ، پھر مصنوعات کو ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، پیک میں باندھ دیا جاتا ہے اور خانوں میں رکھا جاتا ہے۔
مولڈنگ کے بعد ، ذائقہ دار ایجنٹوں (نمک ، پنیر) مولڈنگ کے بعد خشک بسکٹ (کریکرز) کی انفرادی قسموں کی سطح پر لگائے جاتے ہیں ، اور تیار شدہ مصنوعات عام طور پر بکسوں میں پیک کی جاتی ہیں اور پھر خانوں میں رکھی جاتی ہیں۔
مکھن کوکیز
اس قسم میں بیرونی سجاوٹ کے ساتھ یا بھرنے والی ایک پرت کے ساتھ مختلف سائز کے چھوٹے سائز کے کنفیکشنری کی مصنوعات شامل ہیں۔
کوکیز کا یہ گروپ مختلف قسم کے مصنوعات کو جوڑتا ہے جو شکل ، ساخت ، ذائقہ اور ظاہری شکل میں مختلف ہے۔ اسی کے مطابق ، ان کی پیداوار مختلف تکنیکی اسکیموں کے مطابق کی جاتی ہے۔
ریت سے پھنسے ہوئے کوکیز کی تکنیکی اسکیم (تصویر 3) چھان بین اور فلٹرنگ کے بعد ، خام مال کو وزن میں لیا جاتا ہے اور ایک خاص تسلسل میں اسے گوندنے والی مشین میں بھری جاتی ہے۔ تیار آٹا روٹری مشین کے ذریعہ تشکیل دیا جاتا ہے یا کسی خاص موٹائی تک پلٹ جاتا ہے اور دھات کی رسیس کے ساتھ مہر لگا ہوتا ہے۔
مولڈ آٹا سینکا ہوا ہے ، جس کے بعد مصنوعات کو ٹھنڈا کردیا جاتا ہے۔ ان مصنوعات کی سطح ختم آٹا کو مولڈنگ کے بعد یا بیکنگ اور ٹھنڈا کرنے کے بعد بنایا جاتا ہے۔
4                                             انجیر 4. مکھن بسکٹ کی کوڑے کی قسموں کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم:
1 - آٹے کے سموٹاکا (نوریا)؛ 2 - آٹا بائیرائٹ؛ 3 - ہاپر 4 - آٹو ترازو؛ 5 - شکست دی؛ 6 - مولڈنگ اور ٹہلنا مشین؛ 7 - کنویر فرنس؛ 8 - کولنگ کابینہ؛ کنویئر بچھانے
کوکیز خانوں میں پیک ہیں۔
کوکیز کی ریت جیگنگ اقسام کی پیداواری اسکیم ریت سے کھدی ہوئی مختلف قسموں سے مختلف ہے کہ کچھ قسموں کی مصنوعات کے لئے کچھ خام مال پہلے کھٹکھٹایا جاتا ہے اور پھر اس کو گوندھا جاتا ہے۔ آٹا بنانے کے ل، ، ایف اےके مشین یا پریس مشینیں ، یا سرنج بیگ استعمال کریں۔
کوڑے کی کوکی اقسام کی پیداوار کے لئے تکنیکی اسکیم (تصویر 4) شارٹ بریڈ کوکیز کی تیاری سے مختلف ہے کہ آٹا کچھ تکنیکی حالات میں خام مال میں گھل کر تیار کیا جاتا ہے۔
کوکیز کی بادام نٹ اقسام کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم مکھن کوکیز کی دوسری اقسام کی پیداواری اسکیموں سے بالکل مختلف ہے۔ پروٹین کے ساتھ بادام اور چینی کا ایک حصہ تین رول مل کے ذریعے گزر جاتا ہے اور میشڈ ماس کو باقی خام مال میں ملایا جاتا ہے۔ تیار شدہ آٹا سرنج بیگ کے ساتھ لگایا جاتا ہے ، جس کے بعد اکثر سطح بادام ، کٹے ہوئے پھل ، بھرنے یا پیسنے سے ختم ہوجاتی ہے۔ بیکنگ کے بعد ، کوکیز کو ٹھنڈا کرکے خانوں میں رکھا جاتا ہے۔
کوکیز جیسے کوکیز کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم اصل ہے اور مکھن کوکیز کی تیاری کے لئے پچھلی اسکیموں سے بھی مختلف ہے۔
ابتدائی طور پر ، کشمش اور آٹے کی رعایت کے ساتھ ، تمام خام مال نیچے دستک دیئے جاتے ہیں ، جس کے بعد نتیجے میں بڑے پیمانے پر دار چینی اور آٹے میں ملایا جاتا ہے۔ تیار شدہ آٹا جیگنگ بیگ کے ذریعہ تشکیل دیا جاتا ہے ، پھر بیکڈ ہوتا ہے۔ ٹھنڈا ہونے کے بعد ، مصنوعات تقریبا 8 XNUMX گھنٹے کھڑی ہوتی ہیں۔ اس کے بعد وہ ٹکڑوں میں کاٹے جاتے ہیں ، جو خشک ہوجاتے ہیں ، اور پھر اسے خانوں میں رکھ دیتے ہیں۔ اس پروڈکشن کا نمونہ بسکٹ کے لئے استعمال ہوتا ہے۔
5انجیر 5. کسٹرڈ جنجربریڈ کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم:
1 ، 4 - آٹے کی جلدی۔ 2 - آٹا برات؛ 3 - عمر؛ 5 - بنکر؛ 6 - آٹو ترازو 7 6 - گوندنے والی مشین 9 10 - ٹرالی؛ 11 - جیگنگ مشین تشکیل؛ 12 - کنویر اوون؛ 13 - کولنگ کابینہ؛ 14 - منتقلی کنویر؛ 15 - کولنگ مصنوعات کے لئے کنویر؛ 16 - نکالنے والا؛ 17 - بھاپ جیکیٹڈ شربت ٹینک؛ 18 - آئسینگ جنجربریڈ کے ل app اپریٹس؛ XNUMX - ڈرائر — XNUMX—کنویئر بچھانے؛ 19 - مصنوعات کی اسٹیکنگ۔
کوکیز کی دوسری اقسام کے لئے جیسے کریکر: "بادام روٹی "،" روب "،" چیزکیک "تکنیکی عمل اس میں مختلف ہے کہ آٹا کو مدہوش نہیں کیا جاتا ، بلکہ گوندھا جاتا ہے۔ اس کے بعد ، آٹا ایک روٹی کی شکل میں گھوما جاتا ہے ، پھر اسے ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، ٹکڑوں میں کاٹ کر سینکا جاتا ہے۔ بیکنگ کے سلائسین بکسوں میں رکھنے کے بعد ٹھنڈا ہوجانا۔
جنجربریڈ کوکیز
مختلف اشکال کی آٹے کی کنفیکشنری پروڈکٹس ، جن میں بڑی تعداد میں شوگر مادے اور مختلف مصالحے ہوتے ہیں ، جنجر بریڈ کوکیز کہلاتے ہیں۔
آٹا تیار کرنے کے طریقہ کار پر منحصر ہے ، جنجر بریڈ کوکیز کو خام اور کسٹرڈ میں تقسیم کیا گیا ہے۔
سائز اور شکل کی بنیاد پر ، جنجر بریڈ کوکیز کو چھوٹے (گول ، بیضوی ، گھوبگھرالی) ، لمبے لمبے (مستطیل) اور جنجربریڈ میں تقسیم کیا گیا ہے۔
کسٹرڈ کیک تیار کرنے کے لئے تکنیکی عمل کو تدریجی طریقے سے پیش کیا جاسکتا ہے۔ تیار چینی میں - ایک خاص درجہ حرارت پر شہد یا چینی کا شربت ، یا شوگر شربت شہد کا شربت ، آٹے کو لوڈ کریں اور ایک گوند میں ملا دیں۔مشین جب تک یکساں پائے جانے والے بڑے پیمانے پر حاصل نہ ہو (تصویر 5)
چائے کی پتیوں کو ٹھنڈا کیا جاتا ہے اور اس کے بعد ترکیب میں فراہم کردہ دیگر تمام خام مال میں ملایا جاتا ہے۔
عام طور پر تیار آٹا FPL یا FAK جیسی مشینوں کے ذریعہ تشکیل دیا جاتا ہے۔ اس کے علاوہ ، آٹا مر یا دستی طور پر ڈھال سکتا ہے۔ اس صورت میں ، آٹا تشکیل کی مطلوبہ موٹائی پر پہلے سے رولڈ ہوتا ہے۔
مولڈ آٹا سینکا ہوا ہے ، اور کیک بیکنگ کے بعد ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، اور پھر گلیزڈ ہوتا ہے۔ ایسا کرنے کے لئے ، ٹھنڈا جنجربریڈ کو گھومنے والے برتن میں بھری جاتی ہے اور خاص طور پر تیار چینی کی شربت سے پلایا جاتا ہے۔ اس کے بعد ، جنجر بریڈ کوکیز سوکھ جاتی ہیں اور کھڑے ہونے تک چھوڑ دیتی ہیں جب تک کہ سطح پر کرسٹلائز شدہ چینی ظاہر نہ ہوجائے ، اور پھر اسے بکس یا بکس میں رکھا جائے۔
خام جنجربریڈ تیار کرنے کے لئے تکنیکی اسکیم کسٹرڈ جنجربریڈ کی تیاری کے لئے اس اسکیم سے مختلف ہے کہ آٹے کو شربت میں نہیں بنایا جاتا ہے ، اور نسخے کے ذریعہ فراہم کردہ تمام خام مال ایک خاص تسلسل میں گوندنے والی مشین میں بھری جاتی ہیں۔ اس کے علاوہ ، خام جنجربریڈ کی کچھ اقسام بھی گلیجڈ نہیں ہوتی ہیں۔
جنجربریڈ کی ان دو اہم اقسام کے ساتھ ساتھ ، جرمنی میں کی جانے والی قدرے مختلف پروڈکشن اسکیم کے ساتھ جنجربریڈ کی تیاری کا تکنیکی وضع بھی جانا جاتا ہے۔
شہد یا شربت پہلے گرم کیا جاتا ہے ، اور پھر ٹھنڈا ہوتا ہے۔ آٹے کو ٹھنڈا شربت میں شامل کیا جاتا ہے اور آٹا گوندھا جاتا ہے ، جس کے بعد آٹا کی عمر کچھ خاص شرائط میں رہ جاتی ہے۔ عمر بڑھنے کے بعد ، آٹا ترکیب میں فراہم کردہ باقی خام مال کے ساتھ گوندھا جاتا ہے ، پھر ڈائی اور بیکڈ کے ذریعے ڈھال لیا جاتا ہے۔ ٹھنڈا ہونے کے بعد ، جنجر بریڈز کو چینی ، چربی یا چاکلیٹ کے ساتھ چمکادیا جاتا ہے اور زیادہ تر مشینیں اینروبنگ کی جاتی ہیں ، اور پھر انھیں پیک کیا جاتا ہے۔
وافرز
ویفرز بغیر کسی بھرنے کے یا اس کے بغیر باریک باریک شیشوں والی چادریں ہیں۔
تمام خام مال کو چھلنی یا فلٹر کیا جاتا ہے ، اور پھر ، ایک خاص ترتیب میں ، ایک کوڑے کی مشین میں لاد دیا جاتا ہے ، جہاں آٹا تیار ہوتا ہے۔
تیار آٹا وافل آئرنوں کو پہنچایا جاتا ہے - اوون جس میں ویفر شیٹس بیک کی جاتی ہیں۔ بیکنگ کے بعد ، ویفر کی چادریں کھڑی ہوجاتی ہیں ، اور پھر ان پر ایک پھیلانے والی مشین کے ساتھ بھرنے کی ایک پرت لگائی جاتی ہے۔ انٹرفیسڈ ویفر پرتیں بھر جاتی ہیں ، اور پھر آئتاکار ٹکڑوں میں کاٹ کر بنڈل میں لپیٹ دی جاتی ہیں۔
بھرنے اور اسٹینڈ جمع کرنے کے بعد گھوبگھرالی ویفرز کو کاٹا جاتا ہے ، اور پھر خانوں میں رکھ دیا جاتا ہے۔
6انجیر. 6. ویفروں کے بہاؤ میکانائزڈ پیداوار کی تکنیکی اسکیم:
1 - آٹے کی جلدی وصول؛ 2 - بوراٹ؛ 3 - عمر؛ 4 - آٹے کی جلدی؛ 5 - بنکر؛ 6 - آٹا ڈسپنسر؛ 7 - بیٹر ایمولشن؛ 8 - پمپ؛ 9 - فاسفیٹائڈس اور پانی کے ایمولشن کے لئے انٹرمیڈیٹ ٹینک؛ 10 - ہر قسم کے خام مال (آٹے کے علاوہ) سے ایمولشن کے لئے انٹرمیڈیٹ ٹینک؛ 11 - اضافے کا ٹینک؛ 12 - ایملسشن ڈسپنسر؛ 13 - مسلسل مکسر؛ 14 - مسلسل آپریٹنگ کرشنگ مشین؛ 15 - آٹے کے لئے انٹرمیڈیٹ ٹینک؛ 16 - بیکنگ وافلز کے لئے تندور؛ 17 - ویلفر شیٹس کو ٹھنڈا کرنے کے لئے کنویر؛ 18 - ویفر سکریپ پیسنے کے لئے رولنگ؛ 19 - بھرنے کی تیاری کے لئے ٹیمپرنگ مشین؛ 20 - سر پھیلانا؛ 21 - ٹھنڈا کرنے کے لئے چیمبر وفر بستر؛ 22 - مشین کاٹنے؛ 23 - waffles ریپنگ کے لئے مشین؛
24 - انٹرمیڈیٹ بھرنے والا ٹینک
ڈائنومو وفر کو بھرنے کے ساتھ پرت نہیں رکھا جاتا ہے ، اور بیکنگ اور ٹھنڈا کرنے کے بعد ، خانوں میں رکھا جاتا ہے۔
کچھ قسم کے وفر چاکلیٹ سے چمک رہے ہیں۔
فی الحال ، ویفروں کے بہاؤ میکانائزڈ پیداوار کی بہترین ٹکنالوجی حکمرانی تیار کی گئی ہے ، جو پہلے ہی جزوی طور پر لاگو ہوچکی ہے اور مستقبل قریب میں متعدد کاروباری اداروں میں اس پر عمل درآمد کیا جانا چاہئے (فجر 6)۔
ویفر شیٹس کے ل wa ٹیسٹ کی تیاری ابتدائی اختلاط اور پھر باقی خام مال سے تیار مرکب کے ساتھ آٹے کو پیٹ کر دو حصوں میں لگاتار آپریٹنگ بیٹر میں کی جاتی ہے۔
وفر آٹا کے لئے ایملشن کی تیاری میں یکے بعد دیگرے دو مراحل ہوتے ہیں: خام لیسیٹن (فوڈ فاسفیٹائڈس) اور پانی سے ایملشن کی ابتدائی تیاری ، اور اس کے بعد لیسیٹن ایملسن سمیت تمام قسم کے خام مال (آٹے کی رعایت کے ساتھ) سے ایملشن کی تیاری۔
انٹرمیڈیٹ ٹینک سے تیار شدہ آٹا وافل اوون کے وصول شدہ ٹینکوں میں داخل ہوتا ہے۔ بیکنگ کے بعد ، اس سے پہلے ورم کی چادریں ، جو پہلے ورم میں کمی لاتے سے آزاد ہوتی تھیں ، میکفیکی طور پر وافل کے بیڑیوں سے ہٹا دی جاتی ہیں اور ٹھنڈا ہونے کے ل a میش کنویر پر اسٹیک کردی جاتی ہیں۔
کنویر پر ، ویفر شیٹس کو نہ صرف ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، بلکہ ایک ڈبل سر پھیلانے والی مشین میں بھی منتقل کردیا جاتا ہے۔ سختی سے طے شدہ پوزیشن میں موجود ویفر شیٹ کو پھیلانے والی مشین کے پہلے سر کے نیچے کھلایا جاتا ہے ، جہاں اس کی سطح پر بھرنے والی پرت لگائی جاتی ہے۔ اس کے بعد ، ایک اور وافر شیٹ میکانکی طور پر چکنائی والی شیٹ پر رکھی گئی ہے اور پرتوں والی پرت دوسرے پھیلانے والے سر کے نیچے داخل ہوتی ہے ، جہاں ان کارروائیوں کو دوبارہ دہرایا جاتا ہے۔
وافر پرتوں کو فرج میں ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، جس کے بعد وہ کاٹ کر ، لپیٹ کر خانوں میں بچھاتے ہیں۔
کیک اور کیک
اس زمرے میں اعلی کیلوری کی مٹھایاں والی مصنوعات شامل ہیں جن میں چکنائی ، چینی اور انڈے کی مقدار زیادہ ہوتی ہے ، یا صرف چینی اور انڈے ہیں ، جس میں بیکڈ نیم تیار مصنوعات کی متنوع تکمیل ہوتی ہے۔
ان مصنوعات کی مختلف قسموں کے باوجود ، پیداوار کی تکنیکی اسکیم کو تین اہم مراحل میں کم کیا جاسکتا ہے۔
  • مین (سینکا ہوا) نیم تیار مصنوع کی تیاری۔
  • نیم تیار مصنوعات کی تیاری۔
  • انٹرلیئر ، بھرنے اور مرکزی نیم تیار مصنوعات کی تکمیل۔
سینکا ہوا نیم تیار مصنوعات کی تیاری کے لئے تکنیکی عمل بنیادی طور پر آٹا گوندھنا یا گوندھنا ، آٹا کاٹنا اور مولڈنگ ، نیم تیار شدہ مصنوعات کو بیکنگ اور ٹھنڈا کرنا ہوتا ہے۔
نیم تیار شدہ مصنوعات کو تیار کرنے میں بیکڈ نیم تیار شدہ مصنوعات ، پھلوں اور بیری کی تیاریوں ، گری دار میوے ، بادام وغیرہ کو بھگانے کے لئے مختلف کریم ، لپ اسٹکس ، جیلی ، شربت ہیں۔
نیم تیار شدہ مصنوعات میں سب سے بڑا تناسب کریم ہے ، جو ایک سرسبز اجزاء ہے جو خام مال کی بھرپور طریقے سے گھل مل کر حاصل کیا جاتا ہے۔
کیک بڑے سائز اور زیادہ پیچیدہ فنکارانہ سجاوٹ میں کیک سے مختلف ہے۔
کیک لکڑی کے یا ایلومینیم کی ٹرے پر ڑککن کے ساتھ رکھے جاتے ہیں ، اور کیک گتے والے خانے ہوتے ہیں۔
Cupcakes
مفین تیل ، روغن ، چینی اور بیرونی سطح کی سجاوٹ کے اعلی مواد کے ساتھ آٹے کے بھرے سامان ہیں۔
مفنز کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم آسان ہے اور یہ سلسلہ وار کارروائیوں کی ایک سیریز پر مشتمل ہے: آٹا گوندھنا اور گوندھنا ، آٹا کو مولڈنگ ، بیکنگ ، کولنگ اور سطح کو پاوڈر چینی ، پرالین ، بادام ، شوق یا ذائقہ دار شربت کے ساتھ تیار کرنا۔
کپ کیک گتے کے خانوں میں رکھے جاتے ہیں ، اسی طرح لکڑیاں یا ایلومینیم کی ٹرے میں ڈھکنوں کے ساتھ رکھے جاتے ہیں۔
رم عورت
چربی ، انڈے ، چینی ، دار چینی یا کشمش کے اعلی مادے کے ساتھ خمیر کے آٹے سے بٹر مکھن شنک نما آٹے کی مصنوعات بنتی ہیں جنھیں ایک عورت کہا جاتا ہے۔
رم خواتین کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم مندرجہ ذیل کارروائیوں پر مشتمل ہے۔ پہلے ، آٹا ، پانی اور خمیر کے مرکب سے آٹا تیار کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد آٹا سے آٹا گوندیں اور باقی خام مال ایک خاص ترتیب میں گوندھنے والی مشین میں بھری ہوئی ہوں۔
تیار آٹا کھڑا ہونے کے لئے چھوڑ دیا جاتا ہے ، اور پھر ایک سانچے میں بچھڑا ہوتا ہے اور پھر کھڑا ہوتا ہے (پروفنگ) ، اور پھر سینکا ہوا ہوتا ہے۔
بیکنگ کے بعد ٹھنڈا ہونے والا نیم تیار مصنوع ذائقہ کے شربت سے رنگا جاتا ہے اور شوگر شیشے کے ساتھ لیپت ہوتا ہے۔
رم خواتین کو گتے کے خانے میں رکھا جاتا ہے۔
پیداوار کے لئے خام مال کی تیاری
پیداوار میں داخل ہونے والے تمام خام مال کو خالی کرنا ضروری ہے ، اور اس آپریشن کو پیداوار کی سہولیات سے باہر انجام دینے کی ضرورت ہے۔ انٹرپرائز میں سینیٹری کے مناسب حالات برقرار رکھنے اور غیر ملکی اشیاء کو مصنوع میں داخل ہونے سے روکنے کے ل These ان ضروریات کا مشاہدہ کرنا ضروری ہے۔ لہذا ، خام مال کے تھیلے صاف طور پر سیون پر پھاڑ دیئے جائیں اور جڑواں کے سکریپ ہٹا دیئے جائیں۔ جب لکڑی کے بیرل یا خانوں کے ساتھ ساتھ دھات کے ڈبے یا گلاس کی بوتلیں خام مال سے کھولیں تو احتیاط سے یہ یقینی بنانا ضروری ہے کہ لکڑی ، دھات اور شیشے ، ناخن وغیرہ کے ٹکڑے خام مال میں داخل نہ ہوں۔
بیگ بیٹر کے ذریعہ بیگوں سے خام مال کا انتخاب ، جو آٹے کے لئے آٹے کے کل وزن کا 0,45 فیصد ہوتا ہے ، دھول اور برلاپ ریشوں سے آلودہ ہوتا ہے اور اسے کنفیکشنری کی مصنوعات کی تیاری میں استعمال کرنے کی اجازت نہیں ہے ، اور یہ صرف پکا پیسٹ یا مویشیوں کے کھانے کے طور پر استعمال کیا جاسکتا ہے۔
  آٹا پیداوار کے ل production آٹے کی تیاری میں آٹے اور نشاستے کے الگ الگ بیچوں کا مرکب مرتب کرنا ، دھات کی نجاستوں سے آٹے کی چھان بین اور آزاد کرنا شامل ہے۔
انٹرپرائز کو پہنچائے گئے آٹے کی انفرادی کھیپیاں معیار کی خصوصیات میں مختلف ہیں۔ لہذا ، اسی اشارے کا آٹا رنگ ، مقدار اور گلوٹین کے معیار میں مختلف ہوسکتا ہے ، یعنی ان اشارے میں جو مصنوعات کے معیار کو متاثر کرتے ہیں۔ لہذا ، اس طرح آٹے کے مختلف بیچوں کا مرکب بنانا ضروری ہے تاکہ زیادہ سے زیادہ تکنیکی خصوصیات کے ساتھ آٹا حاصل کیا جاسکے۔
مثال کے طور پر ، مضبوط گلوٹین کے ساتھ آٹے میں آٹے کے ساتھ ملایا جانا چاہئے جب اس میں گلوٹین کے اوسط معیار کے ساتھ آٹا حاصل کرنا ضروری ہو۔ اوسطا گلوٹین کے ساتھ آٹا حاصل کرنے کے لئے گلوٹین کی ایک بڑی مقدار کے ساتھ آٹے میں تھوڑی مقدار میں گلوٹین آٹے کے ساتھ ملایا جانا چاہئے۔ اس کے علاوہ ، پیداوار کے لئے آٹے کی تیاری کرتے وقت ، گندم کے آٹے کو نشاستے کے ساتھ ساتھ سویا کے آٹے کو بھی مکس کرنا ضروری ہے ، اگر اس قسم کا خام مال مصنوعات کی تیاری میں استعمال کیا جائے۔ آٹے کو مکس کرنے کے ل usually ، متناسب مکسر عام طور پر استعمال ہوتا ہے ، جو متوازی میں متغیر رفتار سیٹ کے ساتھ 3 (یا اس سے زیادہ) فیڈ پیچ پر مشتمل ہوتا ہے۔ اس کی وجہ سے ، ہر سکرو کے انقلابات کی تعداد کے تناسب کے مطابق ، فی یونٹ وقت میں آٹے کی ایک مختلف مقدار کی منتقلی ممکن ہے ، اور پھر اسے پیچوں کے لئے کھڑے کھڑے کسی ذخیرے والی دکان میں ڈال دیں۔ متناسب مکسر کی گنجائش 3 گھنٹہ آٹا فی گھنٹہ ہے۔
آٹے کی چھان بین میں آٹے کے ذرات ، کیک آٹے کے گانٹھوں ، اور بوری کپڑوں کے ریشوں سے بڑی بے ترتیب نجاستوں کی علیحدگی کو یقینی بنانا چاہئے۔ گندم کا آٹا ، ساتھ ساتھ نشاستہ اور سویا آٹے کی چھان بین دھاتی چھلنی کے ذریعہ کی جاتی ہے جس کا میش سائز 2 ملی میٹر سے زیادہ نہیں ہوتا ہے۔ بوائی مشینیں - پریزمک بوراٹ ، مل قسم کے فلیٹ لرزنے والے سیون اور بیلناکار یا مخروطی چھلنی والے ڈرم والے برش سیفٹرس - کاروباری اداروں میں استعمال ہوتے ہیں۔ اور نہ ہی سستی، تعمیر میں سادہ اور آپریشن میں قابل اعتماد. پرفارمنس 1 M2 Burat چھلنی فی گھنٹہ آٹے کے بارے میں 1 ٹن کی.
برش اسکرینرز کیک آٹے کے گانٹھوں کو اچھی طرح سے پیسنے بھی فراہم کرتے ہیں۔ تاہم ، ان مشینوں کی ایک اہم خرابی یہ ہے کہ برشوں کے بال کبھی کبھی باہر نکل جاتے ہیں اور آٹے میں گر سکتے ہیں اور ، لہذا ، آٹا میں گر سکتے ہیں۔
آٹا میں فیرس نجاستوں سے بچنے کے ل magn ، آٹے کو مقناطیسی آلات کے ذریعے منتقل کرنا ضروری ہے۔ میگنےٹ سیفٹر کے نیچے اور سکرو کے نیچے انسٹال ہوتے ہیں جو آٹے کو آٹو بیلنس میں کھلاتا ہے۔ اکثر و بیشتر کاروباری اداروں میں گرمی سے ل permanent مستقل ہارسشو کے سائز والے میگنےٹ استعمال ہوتے ہیں جو وقتا فوقتا میگنےٹائزڈ ہوتے ہیں۔ مستقل میگنےٹ کو مقناطیسی گھوڑے کی نالی کے اپنے وزن میں سے ایک کلوگرام کم از کم 10 کلو کارگو رکھنا چاہئے اور کم از کم 2 بار فی شفٹ صاف کرنا چاہئے۔ حال ہی میں ، متعلقہ صنعتوں میں آہنی ذرات کو مستقل طور پر ختم کرنے کے ل devices آلات سے لیس زیادہ جدید اور طاقتور برقی مقناطیسی جداکار استعمال ہونے لگے ہیں۔
آٹے کی نقل و حمل اوجروں اور لفٹوں کے ذریعہ کی جاتی ہے ، اور نقل و حمل کے عمل کے ساتھ ساتھ اسکریننگ میں بھی ، آٹے کی ہوا کا عمل ہوتا ہے جس سے اس کے معیار میں بہتری آتی ہے۔ معائنہ ، مرمت اور صفائی ستھرائی کے ل Au عمروں اور لفٹوں کو آسانی سے قابل رسائی ہونا چاہئے۔
آلو کی نالیوں سے پاک اور آزاد آٹے کو عام طور پر ڈبوں میں محفوظ کیا جاتا ہے ، زیادہ تر اکثر دھات ، جس کی گنجائش 1,5 سے 15 ٹن ہوتی ہے ، مکسر سے لیس ہوتا ہے تاکہ آٹے کو پکنے سے بچایا جاسکے۔ کاروباری اداروں میں ڈبوں کی تعداد عام طور پر پیداوار کے ذریعہ استعمال ہونے والے آٹے کی اقسام کی تعداد کے ذریعہ مقرر کی جاتی ہے ، اور ساتھ ہی کسی خاص قسم کی مصنوعات کے لئے درکار آٹے کے معیار کو بھی مد نظر رکھتے ہیں۔
  شوگرآٹا گوندھنے کے لئے یا شربت کی تیاری کے لئے براہ راست استعمال کیا جاتا ہے جس کا استعمال چھلنی والے سائز کے ساتھ چھلنی کے ذریعے 3 ملی میٹر سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے ، اور حاصل کردہ چینی کے شربتوں کو 1,5 ملی میٹر سے زیادہ نہیں سیل سیل قطر کے ساتھ چھلنیوں کے ذریعے چھاننا چاہ.۔
چینی کی ایک خاص مقدار پاؤڈر میں گراؤنڈ ہے ، جس کے لئے تیز رفتار ہتھوڑا کی چکی استعمال کی جاتی ہے۔ تجربے سے پتہ چلتا ہے کہ اس چکی میں شوگر پیسنے کی ڈگری چینی کے آٹے کو گوندھنے کے حالات کو پوری طرح مطمئن کرتی ہے۔ لہذا ، 20 r سے کم سائز والے پاؤڈر چینی کے ذرات کی تعداد 82,6٪ ہے ، جس میں 20 سے 40 r - 13,6٪ کے سائز ہیں۔ موٹے پاؤڈر کی ایک چھوٹی سی مقدار صرف 1,8 فیصد ہے ، جبکہ جداگان بڑے موٹے پاؤڈر تیار کرتے ہیں۔
دانے دار چینی کی منتقلی بیریٹس میں کی جاتی ہے۔ شکر اور پاؤڈر ایک ہی ٹرانسپورٹ ڈیوائس کا استعمال کرتے ہوئے آٹے کے طور پر ، نسخے میں واقع ایک چھوٹی سی صلاحیت (1-1,5 ٹن) کے ہوپر میں داخل ہوتا ہے۔ گیلے اور کولڈ شوگر کو منتقل نہیں کیا جانا چاہئے ، کیونکہ اس صورت میں چینی لفٹ کی زنجیروں اور بالٹیوں پر جمع ہوتی ہے ، جس سے ٹرانسپورٹ آلات کے کام میں خلل پڑتا ہے۔ سب سے زیادہ مناسب بلک مواد کی نیومیٹک نقل و حمل پر غور کیا جانا چاہئے۔ پمپ کا شکریہ ، جو پائپ سسٹم میں ایک چھوٹا سا خلا پیدا کرتا ہے ، تھوک مادے کو نلکے کے ذریعہ پائپ میں چوسا جاتا ہے اور چکروات کے ذریعہ چلتی ہوا کے بہاؤ میں اپنی منزل تک جاتا ہے۔ اس قسم کی آمدورفت سپرے کو ختم کرتی ہے ، برقرار رکھنا آسان ہے ، اور اس وجہ سے ہمارے کاروباری اداروں میں وسیع پیمانے پر استعمال ہونا چاہئے۔
نجاست کو دور کرنے کے لئے ، چینی کو مقناطیسی اپریٹس سے گزرنا چاہئے۔
نشاستے ، سویا آٹا اور پیسچوں کو چھان لیا جاتا ہے ، نجاستوں سے آزاد کیا جاتا ہے اور اسی طرح گندم کے آٹے میں لے جایا جاتا ہے۔
  چربی اور تیل. گوندنے کے دوران چربی کی مستقل مزاجی کو گوندھنے کے دورانیے اور ٹیسٹ کی یکسانیت پر اثر پڑتا ہے۔ ٹھوس چربی کو ابتدائی طور پر بٹری کی حالت میں نرم کرنا چاہئے اور اس شکل میں مونڈنے والی مشینوں میں لادنا چاہئے۔ اس کے ل the ، چربی کو ابتدائی پگھلنے والے درجہ حرارت کے قریب درجہ حرارت پر گرم کیا جاتا ہے۔ اس تیاری کے طریقے سے ، آٹا میں چربی کی یکساں تقسیم اور اس کی پلاسٹکائزنگ اور پانی کی کمی کی خصوصیات کو زیادہ سے زیادہ ظاہر کرنا یقینی بنایا جاتا ہے۔ بالشویک فیکٹری کی مرکزی لیبارٹری میں کئے گئے کام سے یہ ظاہر ہوا کہ پگھلنے والے مقام پر گرمی والی چربی پر تیار کی جانے والی شوگر کوکیز کا معیار سطح کی حالت ، ذائقہ ، سوجن اور تپش (روغن) اور مکمل طور پر بنی کوکیز کے مقابلے بہتر ہے۔ پگھلی ہوئی چربی
مارجرین اور مکھن کو پگھلنا خاص طور پر ناقابل قبول ہے ، کیونکہ وہ پانی اور چربی کے مراحل میں الگ ہوجاتے ہیں۔ پگھلی ہوئی مارجرین یا مکھن میں پکی ہوئی مصنوعات کے ذخیرہ کے دوران ، اس لیبل یا باکس کو تیل لگایا جاتا ہے ، جس سے مصنوع کو ناگوار نظر آتا ہے۔
کسی بھی حرارتی اور خود کار طریقے سے درجہ حرارت پر قابو رکھنے والے ٹینکوں کو سخت چربی کو نرم کرنے کے لئے برتنوں کی طرح تجویز کیا جاسکتا ہے۔ کھپت کی جگہ پر چربی کی منتقلی پمپ کے ذریعہ کی جاسکتی ہے۔
  انڈے کی مصنوعات۔ انڈے کی تیاری پر بہت زیادہ توجہ دی جانی چاہئے ، جس میں مائکروجنزموں کے ذریعہ انڈے کے خول کی اہم نشوونما کو ذہن میں رکھا جائے۔
پیداوار میں داخل ہونے سے پہلے ، الگ تھلگ کمرے میں انڈے صاف گرم پانی میں دھویا جاتا ہے ، اور پھر اسے 20 منٹ تک رکھا جاتا ہے۔ چاندی کے نائٹریٹ کے ایک امونیا حل میں (2 لیٹر پانی کے مطابق 3 سینٹی میٹر 1) اور صاف پانی میں دوبارہ دھویا جاتا ہے۔ اس کے بعد ، انڈوں کو دھات کی چھریوں پر ٹوٹ دیا جاتا ہے جو سپورٹوں پر سوار ہوتے ہیں ، 3-5 انڈوں پر مشتمل کپ میں ڈالے جاتے ہیں ، اور بو اور عیب کی کمی (پینٹ ، بڑا داغ ، کف ، خون کی انگوٹی وغیرہ) کے ذریعہ ان کی مناسبیت کا تعین کیا جاتا ہے۔
جار میں منجمد انڈا melange پگھلنے کے لئے 45 than سے زیادہ درجہ حرارت کے ساتھ پانی میں پہلے ڈوبا جاتا ہے ، جس کے بعد جار کھولے جاتے ہیں اور melange کو خصوصی کین میں ڈال دیا جاتا ہے جو کھپت کی جگہ پر پہنچایا جاتا ہے۔ گھٹنوں میں لادنے سے پہلے ، میلان کو 1: 1 کے تناسب میں دودھ یا پانی کے ساتھ ملایا جاتا ہے اور ایک چھلنی کے ذریعے 3 ملی میٹر سے زیادہ قطر کے میش قطر کے ساتھ چھان لیا جاتا ہے۔
انڈے کا پاؤڈر براہ راست پیداوار میں استعمال نہیں ہوتا ہے ، کیوں کہ کوکی کی سطح پر بھوری رنگ کے نشانات ظاہر ہوسکتے ہیں۔ انڈے پاؤڈر اور پانی کا ایک مرکب تیار کرنے کی سفارش کی جاتی ہے ، جس میں نمی 25-30٪ ہوتی ہے۔ پانی کا درجہ حرارت 50 exceed سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے ، کیونکہ بصورت دیگر پروٹین مادے جمع ہوجائیں گے۔
  سارا دودھ۔ پیداوار میں براہ راست کین سے استعمال ہوتا تھا ، پہلے گرم پانی سے باہر دھویا جاتا تھا۔ گھٹنوں میں لادنے سے پہلے ، دودھ چھلنی کے ذریعے فلٹر کیا جاتا ہے جس کی میش سائز 0,5 ملی میٹر سے زیادہ نہیں ہوتا ہے۔
گاڑھا اور خشک دودھ پہلے پانی میں نمی شدہ نمی کے ساتھ پورے دودھ سے ملتا ہے ، اور پھر پورے دودھ کی طرح فلٹر کیا جاتا ہے۔
  لاٹھی اور شہد 40-50 to تک گرم کیا جاتا ہے ، 2 ملی میٹر سے زیادہ قطر کے میش قطر کے ساتھ چھلنیوں کے ذریعے فلٹر کیا جاتا ہے اور مختلف صلاحیتوں کے ٹینکوں میں ڈال دیا جاتا ہے۔
  پھلوں کی پریاں 3 ملی میٹر سے زیادہ قطر کے میش قطر کے ساتھ چھلنی کے ذریعے مسح کریں۔ موٹی پریفارم پری! گرم ، چینی کے شربت سے پتلا یا چینی کے ساتھ ملا۔
کشمش غیر ملکی اشیاء سے صاف ہوجاتی ہے اور چھلنی پر دھو لی جاتی ہے یا کسی خاص واشنگ مشین پر عملدرآمد کی جاتی ہے۔
  گری دار میوے ، بادام اور دیگر دانا، آٹا میں شامل ، نجاست کو صاف ، بھونیں اور رول ملوں میں پیس لیں۔
  بائ کاربونیٹ سوڈا امونیم کاربونیٹ اور نمک کو کچلنے والی شکل میں ایک چھلنی کے ذریعے 1,5-2 ملی میٹر قطر میش قطر کے ساتھ یا کسی تحلیل شکل میں چھلنی کے ذریعے 0,5 ملی میٹر قطر کے میش قطر کے ساتھ چھان لیا جاتا ہے۔ درج ذیل تناسب میں 25 mon سے زیادہ درجہ حرارت کے ساتھ پانی میں امونیم کاربونیٹ تحلیل ہونا ضروری ہے: پانی کے 100 حصوں کے لئے - نمک کے 35 حصے ، امونیم کاربونیٹ کے 25 حصے اور سوڈا کے بائک کاربونیٹ کے 10 حصے۔
  کرسٹل ایسڈ (سائٹرک اور ٹارٹارک) ایک چھلنی کے ذریعے کچل کر چھلنی کر کے 3 ملی میٹر سے زیادہ قطر کے میش قطر کے ساتھ استعمال کیا جاتا ہے ، مائع ایسڈ کسی کپڑے یا چھلنی کے ذریعے 0,5 ملی میٹر سے زیادہ قطر کے جال کے ساتھ فلٹر کیا جاتا ہے۔
  خشک مصنوعات نجاست اور کچھ خولوں سے استثنیٰ ، پھر مائکرو مل میں کچل دیا اور چھلنی کے ذریعے 1,5 ملی میٹر سے زیادہ قطر کے میش قطر کے ساتھ چھلنی کردیا۔
نیم تیار شدہ مصنوعات تیار کرنا
آٹے کی مٹھایاں کی مصنوعات کی تیاری میں ، کچھ نیم تیار شدہ مصنوعات استعمال کی جاتی ہیں ، جو عام طور پر آٹے کے آٹے میں استعمال ہوتی ہیں۔ ان میں انورٹ شربت ، 'وینیلا پاؤڈر ، جلا ہوا کافی کا عرق منسوب کیا جانا چاہئے۔
  شربت بدلاؤ گولڈن براؤن میں رنگنے والی مصنوعات کے ل cookies کوکیز کی تیاری میں استعمال کیا جاتا ہے۔ جنجربریڈ کی تیاری میں ، ایسی شربت ان کی ہائگروسکوپیٹیٹی کو بڑھانے کے لئے استعمال کی جاتی ہے۔ ایک الٹا سیرپ تیزاب کے ساتھ شوگر کا شربت گرم کرکے حاصل کیا جاتا ہے ، اس دوران سوکروز ، پانی ڈال کر الٹا چینی میں داخل ہوجاتا ہے۔ سوڈا کے بائک کاربونیٹ کے حل کے ساتھ الٹ سیرپ غیر جانبدار ہے۔
"کارمل پروڈکشن" سیکشن میں الٹا سیرپ تیار کرنے کے طریقے بیان کیے گئے ہیں۔
  ونیلا پاؤڈر آٹے کی مٹھایاں کی تیاری میں خوشبو دار اور ذائقہ دار مادے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ وینلن 1: 1 کے تناسب میں گرم ہونے پر ایتھنول میں تحلیل ہوجاتا ہے ، اور اس کا حل 1: 12,5 کے تناسب میں آئسنگ شوگر کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ وینیلن کے بجائے وینیلا پاؤڈر کا استعمال ان خیالات پر مبنی ہے کہ اس معاملے میں مصنوعات میں خوشبو دار مادے کی مزید تقسیم بھی یقینی بنائی گئی ہے۔
  زینکا گہرے بھوری رنگ میں رنگت والی مصنوعات۔ ایک پکاو بنانے کے لئے ، 5: 1 کے تناسب میں پانی میں بھیگی ہوئی چینی کو ابلتے ہو stir گرم ہلچل سے گرم کیا جاتا ہے ، اس کے بعد (30-40 منٹ کے بعد) گرم پانی کا اضافہ ہوتا ہے۔
  کافی ہڈ مصنوعات کو ایک مخصوص خوشبو اور ذائقہ دیتا ہے ، اور ان کو گہرے رنگ میں بھی رنگ دیتا ہے۔ کافی ہڈ کا استعمال آپ کو مصنوعات کی سطح پر کافی کے سیاہ پیچوں سے بچنے کی اجازت دیتا ہے۔ ایک کافی نچوڑ گوج یا کپڑے کے ذریعے فلٹرنگ کے ساتھ گراونڈ کافی کو پانی کے ساتھ 1: 6 کے تناسب میں ابل کر تیار کیا جاتا ہے۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.