سرخیاں
مٹھائی اور حلوے کی تیاری

کینڈی کی پیداوار

مٹھائیاں کنفیکشنری کی مصنوعات کی مختلف اقسام ہیں جو چینی کی بنیاد پر تیار کی جاتی ہیں اور اس میں متعدد مرکب ، ظاہری شکل اور ذائقہ ہوتا ہے۔ مٹھائی کا کیلوری مواد 3800 سے 5970 کلو کیلوری تک ہے۔ مٹھایاں کی کل پیداوار میں کینڈی کا تناسب 12-15٪ ہے۔

کیریمل کے برعکس ، زیادہ تر حص forوں میں مٹھائیاں نرم ، نازک ساخت کی ہوتی ہیں ، اسی وجہ سے انہیں کبھی کبھی نرم مٹھائی بھی کہا جاتا ہے۔ تاہم ، کچھ مستحکم مستقل مزاجی کے ساتھ مٹھائیاں ہیں۔
مٹھائی کی تیاری اور سجاوٹ کے طریقہ کار سے تین اہم گروپوں میں تقسیم کیا جاسکتا ہے۔
  1.  غیر منظم؛
  2. گلیزڈ - سطح سے مکمل طور پر یا جزوی طور پر گلے لگائے ہوئے مٹھائیاں۔ جیسے کہ گلیز ، چاکلیٹ ، لپ اسٹک ، کیریمل ماس اور دیگر اقسام کی گلیز استعمال کی جاسکتی ہے۔چمکیلی اور بے رنگ مٹھائوں کی سطح کوکو پاؤڈر ، چینی ، چاکلیٹ دانوں اور دیگر نیم تیار مصنوعات کے ساتھ پوری یا جزوی طور پر رول کی جاسکتی ہے۔ سطح پر بھرنے اور امدادی نمونوں کے ساتھ مختلف اشکال کے چاکلیٹ۔
کینڈی کی ظاہری شکل کے مطابق لپیٹ کر اور لپیٹا جاسکتا ہے ، اسی طرح کیپسول میں بھی پیک کیا جاسکتا ہے۔
کینڈی ایک کینڈی ماس یا کئی قسم کے کینڈی ماس سے تیار کی جاسکتی ہے۔ یہ نام نہاد مشترکہ ، یا کثیر پرت ، کینڈی ہیں۔
چمکتی ہوئی کینڈیوں کی پرت اور ڈھالے ہوئے بے قابو کینڈیوں کو جسم کہا جاتا ہے۔ لاشیں مختلف کینڈی عوام سے بنی ہیں۔ کینڈی کی عوام کو مختلف قسم کے خام مال سے تیار کیا جاتا ہے: چینی ، گڑ ، پھل اور بیری کی تیاری ، دودھ ، چربی ، گری دار میوے اور چربی پر مشتمل دانا ، کوکو پھلیاں ، انڈے کی سفیدی ، جیلنگ ایجنٹ ، ذائقہ دار اور خوشبو دار مادے۔ کینڈی ماس کی قسم پر منحصر ہے ، مٹھائی کا جسم شوق کن ، پھل ، کوڑے ، نٹ ، مرزیپان ، دودھ ، لیکور ، کریم ، بنا ہوا ، کیریمل پر مبنی ، شراب پر مبنی بیر اور کینڈیڈ پھل ہے۔
مٹھائی کی اہم اقسام کی مختلف قسم اور ان کے امتزاج کے امکان کی وجہ سے ، مٹھائی کی درجہ بندی بہت بڑی ہے۔ مٹھائوں کی ایک وسیع رینج اور متعدد پروسیس شدہ خام مال تکنیکی عمل کے تنوع کا تعین کرتے ہیں۔ مٹھائی کی تیاری کے لئے اہم عمل یہ ہیں:
 کینڈی عوام کی تیاری؛
 مٹھائی کی سانچہ سازی (مقدمات کی تیاری)؛
 کینڈی گلیزنگ؛
 ریپنگ ، پیکیجنگ اور پیکیجنگ۔
               کینڈی بنانے
باورچی خانے سے متعلق لپ اسٹک۔ لپ اسٹک ایک پلاسٹک کا متفاوت اجناس ہے ، جس میں تین مراحل ہوتے ہیں: ٹھوس ، مائع اور گیساؤس۔ چونکہ لپ اسٹک میں گیسیئس مرحلے کی مقدار کم ہے ، لہذا کچھ مصنفین کا خیال ہے کہ یہ دو مراحل پر مشتمل ہے - ٹھوس اور مائع۔
ٹھوس مرحلہ سب سے چھوٹا سکروز کرسٹل ہے۔ مائع مرحلہ شکر کا سنترپت حل ہے۔ مائع مرحلے کی تشکیل میں سوکروز ، گلوکوز ، فرکٹوز ، نیز مالٹوز اور ڈیکسٹرین شامل ہیں ، اگر لپ اسٹک کو گوڑ کے اضافے کے ساتھ تیار کیا گیا ہو۔ گیسیئس مرحلہ لپ اسٹک کے سب سے چھوٹے ہوا کے بلبل ہیں۔ لپ اسٹک کا یہ ڈھانچہ چینی کی ایک مخصوص تکنیکی پروسیسنگ کے نتیجے میں تشکیل پایا ہے ، جس میں شوگر ایک کرسٹل ریاست سے ایک عمدہ کرسٹل ریاست میں تبدیل ہوجاتا ہے ، جس کی وجہ سے لپ اسٹک آسانی سے گھل جاتا ہے اور پگھل جاتا ہے۔ چینی کے برعکس ، لپ اسٹک میں 9 سے 12٪ نمی ہوتی ہے۔
لپ اسٹک کی تیاری کے لئے اہم خام مال دانے دار چینی ہے۔ اینٹی کرسٹالائزر کے طور پر ، نشاستے کا شربت استعمال ہوتا ہے۔ لپ اسٹک کی دو اہم اقسام ہیں: شوگر ، یا سادہ ، لپ اسٹک اور دودھ ، چینی اور دودھ سے تیار کردہ۔
شوگر اور دودھ کی لپ اسٹک نیم تیار شدہ مصنوعات ہیں۔ شوق آمیز مٹھائیوں کی تیاری میں ، شوق کے شوق میں مختلف ذائقہ اور خوشبو دار مادے شامل کیے جاتے ہیں: پھل اور بیری کی فراہمی ، پین ، بنا ہوا گری دار میوے ، کوکو پاؤڈر ، گاڑھا ہوا دودھ ، فوڈ ایسڈ ، الکحل ، ایسنسینس ، نیز کھانے کے رنگ۔ دودھ کے شوق میں مکھن ، کٹے ہوئے گری دار میوے ، کوکو پاؤڈر ، شراب اور جوہر شامل کیے جاتے ہیں۔ اضافے لپ اسٹک کے ذائقہ کو متاثر کرتے ہیں ، اور کچھ معاملات میں لپ اسٹک کی ساخت اور اجازت دیتے ہیں
متعدد شوق آمیز مٹھائیاں تیار کریں۔ مٹھائی کی کل پیداوار میں شوق آمیز مٹھائی کا تناسب تقریبا about 70٪ ہے۔
شوگر لپ اسٹک۔ شوگر کو پسند کرنے کا عمل مندرجہ ذیل مراحل پر مشتمل ہے۔
  1.  پانی میں چینی کی تحلیل؛
  2.  کھانا پکانے کا شوق شربت؛
  3.  شربت کولنگ؛
  4.  نیچے لپ اسٹک دستک.40
پانی میں چینی کی تحلیل اور لپ اسٹک کے لئے شوگر کے حل کی تیاری کھلی ہوئی کھانا پکانے والے بوائیلرز میں بھاپ جیکٹ کے ساتھ یا کائیل ہیٹنگ (ڈسیکٹر) کے ساتھ کیریمل سیرپ پکا کر استعمال کرنے والے بوائلر میں کی جاتی ہے۔
درمیانے اور بڑے کاروباری اداروں میں ، چینی کا حل چار حصے یا چھ حصے کے سالوینٹس اور کیریمل شربت کی مسلسل کھانا پکانے کے لئے استعمال ہونے والی دوسری اکائیوں میں تیار کیا جاتا ہے۔ چینی کو تحلیل کرنے کے ل 25 ، چینی کے وزن کے حساب سے 18٪ سے زیادہ پانی نہ لیں۔ اس کا حل نمی کی مقدار میں 20-40٪ تک ابلا جاتا ہے۔ تیار شدہ حل کو شوق سے بچانے والے یونٹ (اعداد و شمار 5) کے ہاضمہ پر پمپ کیا جاتا ہے۔ جب چینی کے حل کو لمبے فاصلے پر پمپ کرنا پڑتا ہے ، تو پائپ لائنوں کے ذریعہ نقل و حرکت کے دوران شربت کا کرسٹاللائزیشن ممکن ہے۔ ان معاملات میں ، چینی کے تحلیل ہونے کے بعد بازی میں گڑ کا اضافہ کرنا ضروری ہے۔ چینی کے وزن سے اسٹاک 10 سے 5 فیصد تک شامل کیا جاتا ہے۔ ہاضمہ کو کھانا کھلانے کے لئے کلیکٹر میں شربت نکالنے سے پہلے گدوں کی بقیہ مقدار (تقریبا XNUMX XNUMX٪) شوق کن یونٹ کے ہاضمے میں داخل ہوتی ہے۔ گوڑ کی عدم موجودگی میں ، اس کو الٹ سیرپ سے تبدیل کیا جاتا ہے۔
ہاضم 1 سے شوگر اور گڑ کا حل کشش ثقل ہے جس کو ایک ذخیرہ کرنے والے (سوراخ ویاس 2-1,0 ملی میٹر) کے ساتھ ایک کلکٹر 1,5 میں ڈالا جاتا ہے اور اسے دو ڈوبنے والا پمپ 3 کا استعمال کرتے ہوئے ہضم کو کھلایا جاتا ہے۔ فراہم کردہ شربت کی مقدار کو جھولی کرسی میکانزم کے ذریعہ کنٹرول کیا جاتا ہے۔
کھانا پکانے کے کالم 4 پر مشتمل ہے۔ ایک بھاپ سلنڈر ، جس کے اندر تانبے کی دو کنڈلی ہیں ، اور اضافی جوڑی کو ہٹانے کے لئے بند باکس 5۔ کنڈلی کے سرے بھاپ خانے میں دکھائے جاتے ہیں۔ کنڈلی کے اختتام کے نیچے دو فنلیں ہیں جن میں پائپوں کے ساتھ پیسنے والی مشینوں میں ابلی ہوئی فج شربت نکالنے کے لئے پائپ ہیں۔ کونیی تھرمامیٹر چمنیوں کے اندر داخل کردیئے جاتے ہیں ، جو شربت کے ابلتے ہوئے مقام کا تعین کرتے ہیں۔ کالم میں بخارات کا بخار 5-6 بار میں برقرار ہے۔ 118-120 a temperature درجہ حرارت کے ساتھ پکا ہوا شوق شربت اور بھاپ جمع کرنے والے کالم سے 9–12٪ کی نمی کی مقدار کشش ثقل سے سکرو لپ اسٹک مشینوں کے چمنیوں میں بہتی ہے۔ یونٹ میں دو لپ اسٹک مشینیں ہیں۔
اوجر شوق مشینیں ٹھنڈے اور کولڈڈ ایجرز کے ساتھ آتی ہیں ایک مشین کو کنولڈ سکرو والی شکل (دیکھیں۔ شکل 40) دو سلنڈر 6 اور 7 پر مشتمل ہے ، چھوٹے قطر 8 کے سلنڈر کے ساتھ آپس میں جڑا ہوا ہے ، اوپری حصے میں سوراخ ہیں ، جو ایک ڑککن کے ذریعہ بند ہیں۔ سلنڈر 6 اور 7 میں پانی کی جیکٹ ہوتی ہے جو منسلک عمل کے دوران لپ اسٹک کو ٹھنڈا کرنے میں کام کرتی ہے۔ ٹھنڈا پانی سلنڈروں کو پائپ 9 کے ذریعہ فراہم کیا جاتا ہے ، جس سے پائپ 10 منسلک ہوتا ہے ، جو مشین کو شروع کرنے سے پہلے سلنڈر گرم کرنے کے لئے ضروری بھاپ فراہم کرنے میں کام کرتا ہے ، اسی طرح جب لپ اسٹک سخت ہوجاتی ہے۔
سلنڈروں کے اندر ، ایک سکرو گھومتا ہے ، جو وی بیلٹ ڈرائیو کے ذریعے برقی موٹر سے چلتا ہے۔ اوجر ایک شافٹ ہے جس پر بلیڈ لگے ہوئے ہیں۔ بلیڈ شافٹ پر اس طرح لگائے جاتے ہیں کہ بلیڈ کا ہر جوڑا پچھلے جوڑے کے سلسلے میں 28 ° 30 کے زاویہ کے ساتھ گھمایا جاتا ہے تاکہ بلیڈ ایک سکرو بناتے ہیں۔ سکرو 250 آر پی ایم بناتا ہے۔ سلنڈر کے اندر ، شربت کو بہتر ٹھنڈا کرنے اور لپ اسٹک کو ہوا سے بھرنے کے لئے ضروری ہوا کے ساتھ ایک پنکھا فراہم کیا جاتا ہے۔
ایک سکرو پسند کرنے والی مشین میں ، شربت ٹھنڈا اور منگوایا جاتا ہے۔ چمنی سے آنے والا شربت گھومنے والا آجر کے ساتھ سلنڈر میں داخل ہوتا ہے ، سلنڈر کے ساتھ اوگر بلیڈ کی مدد سے آگے بڑھتا ہے ، یہ آہستہ آہستہ ٹھنڈا ہوتا ہے اور گمراہ ہو جاتا ہے ، ہوا کے ساتھ سیر ہوتا ہے۔ 67-72 a a درجہ حرارت والی ڈاونڈ لپ اسٹک سلنڈر بور کے ذریعے مستقل طور پر باہر نکلتی ہے اور وصول کنندگان یا ٹیمپرنگ مشینوں میں ضم ہوجاتی ہے۔ بیان کردہ مشین ، بڑے پیمانے پر ناکافی ٹھنڈا ہونے کی وجہ سے ، اچھے معیار کی لپ اسٹک مہیا نہیں کرتی ہے۔
 ایک لپ اسٹک مشین تیار کی گئی تھی (شکل 41) ، جس میںبھیڑ صرف سلنڈر کے ذریعہ ہی ٹھنڈا نہیں ہوتا ہے بلکہ سکرو شافٹ کے ذریعہ بھی ہوتا ہے ، جس کی وجہ سے گھومنے والے درجہ حرارت میں نمایاں کمی واقع ہوتی ہے اور چھوٹے کرسٹل کی تشکیل کے لئے سازگار حالات پیدا ہوجاتے ہیں۔
سلنڈر کی جسامت پر منحصر ہے ، لپ اسٹک مشینوں کی گنجائش 500 سے 1000 کلوگرام فی گھنٹہ ہے۔ فی الحال ، ایسی مشینیں سوویت یونین میں متعدد فیکٹریوں میں لگائی گئی ہیں۔41
                   انجیر. 41. ٹھنڈا سکرو کے ساتھ شوق سے بچانے والی مشین:
                    1 - مشینی جسم ، 2 - بلیڈ کے ساتھ ڈھول ، 3 - چمنی ، 4 - پانی کی قمیض ، 5 - برقی موٹر۔
دودھ کی لپ اسٹک۔ دودھ کی لپ اسٹک ترکیب پر منحصر ہے ، مکھن کے ساتھ یا اس کے بغیر ، پوری یا سکم دودھ میں تیار کیا جاتا ہے۔ دودھ کے 1 سے 1 حصے میں 2 حصہ چینی شامل کی جاتی ہے۔ شیشے کو اینٹی کرسٹالائزر کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے ، لیکن چینی لپ اسٹک کی تیاری کے مقابلے میں تھوڑی بہت مقدار میں۔
دودھ کی ایک بڑی مقدار کے ساتھ شربت کھانا پکاتے وقت ، مثال کے طور پر ، 1 حصہ چینی میں 2 حصے پورے دودھ میں ، گڑ بالکل بھی شامل نہیں کیا جاسکتا ہے۔ سب سے پہلے ، چینی بھاپ جیکٹ کے ساتھ کھلی ڈاضر میں دودھ میں گھل جاتی ہے۔ اس مقصد کے لیے
دودھ 60 stir 80 ° C کے درجہ حرارت پر مسلسل ہلچل کے ساتھ گرم کیا جاتا ہے اور ہدایت کے مطابق مکھن اور گڑ ڈالتے ہیں۔ دودھ شوگر کے نتیجے میں حل کو وقفے وقفے سے ایک ویکیوم اپریٹس میں ابلادیا جاتا ہے جس میں 150-500 ملی میٹر آرٹی کی خلا پر 600 لی گنجائش ہوتی ہے۔ آرٹ 88-90٪ کے ٹھوس مواد کے مطابق ، جو 80–90 ° C کے آخری ابلتے نقطہ سے مطابقت رکھتا ہے پھر بڑے پیمانے پر ٹھنڈا اور نیچے ایک سکرو کوڑے مارنے والی مشین یا وقفے وقفے سے چلانے والی مشین (پانی کی جیکٹ والی عالمگیر کانٹنے والی مشین) میں گرا دیا جاتا ہے۔
آپ دودھ کا شربت عالمگیر کوکر میں اور کھانا پکانے کے کالم میں ابال سکتے ہیں۔ تاہم ، جب ایک اعلی ابلتے نقطہ (116-120 С С) کے نتیجے میں کھانا پکانے کے کالم میں ابلتے ہیں تو ، شربت کچھ زیادہ سیاہ ہوجاتا ہے۔ دودھ کی لپ اسٹک کی ہلکی اقسام کی تیاری کے لئے اس طرح کا شربت استعمال نہیں کیا جاسکتا۔
ہلکے دودھ کی لپ اسٹک کے علاوہ ، گہرا رنگ کا دودھ کی لپ اسٹک یا نام نہاد کریم کریم بریلی لپ اسٹک بھی ہے۔ یہ لپ اسٹک اعلی درجہ حرارت پر طویل عرصے سے شربت کے ابلتے ہوئے کے نتیجے میں حاصل کیا جاتا ہے۔
لپ اسٹک کریم کریم بنانے کا عمل مندرجہ ذیل ہے۔ سب سے پہلے ، دودھ کا شربت تیار کیا جاتا ہے ، اور تشکیل پر منحصر ہے ، دودھ ، مکھن اور گڑ کے 1 یا 1 حصے کو 1,5 حصہ چینی میں شامل کیا جاتا ہے۔ دودھ کا شربت ایک کھلی کھانا پکانے والے برتن میں پمپ کیا جاتا ہے جس میں 150 L اسٹرر ہوتا ہے اور اس میں نمی 4-6 of رہ جاتی ہے ، جو 128-130 ° C کے آخری ابلتے نقطہ سے مطابقت رکھتی ہے ، اعلی درجہ حرارت کے نتیجے میں ، شکر اور پروٹین مادہ پیچیدہ نامیاتی مرکبات کی تشکیل کے ساتھ سڑ جاتے ہیں۔ میلانائڈنس ، جو لپ اسٹک کو ایک خاص ذائقہ اور مہک اور گہری بھوری رنگ دیتے ہیں۔ مخصوص نمی پر ابلنے کے بعد ، بڑے پیمانے پر دودھ کے شربت سے پتلا ہوجاتا ہے اور اسے نمی کی مقدار میں 9-12 to ، یعنی شوق شربت کی نمی میں ابالا جاتا ہے۔
شوق شربت ٹھنڈا ہوتا ہے اور مستقل یا بیچ کوڑے مارنے والی مشینوں میں نیچے گرا دیا جاتا ہے۔
فی الحال ، بڑے کاروباری اداروں میں ، لپ اسٹک کریم کریم بنانے کا عمل ندی میں منتقل ہوتا ہے اور بنیادی طور پر درج ذیل میں شامل ہوتا ہے۔ نمی کی مقدار کے ساتھ شکر کی شربت کا شربت 10-12٪ کی مقدار میں ایک شربت پینے والے بوائلر میں پکایا جاتا ہے۔ نتیجے میں شربت کو مکینیکل اسٹررر کے ساتھ بھاپ گرمی مکسر میں پمپ کیا جاتا ہے۔ مکسر ہدایت کے مطابق 24-26 of کی نمی کے ساتھ گاڑھا دودھ سے بھرا ہوا ہے۔
مسلسل ہلچل کے ساتھ مکسر میں ، بڑے پیمانے پر 1 - 1,5 اٹی کے بخارات کے دباؤ پر ایک گھنٹہ گرم کیا جاتا ہے۔ طویل حرارت کے نتیجے میں ، نسخے کا مرکب بھوری ہوجاتا ہے ، میلانائڈنز کی تشکیل کی وجہ سے۔ تیار شربت میں نمی کا تناسب 15-16 فیصد ہوتا ہے
مادوں کو 6 ٪8 reducing اور درجہ حرارت 90-98 reducing reducing کو کم کرنا۔ بعض فیکٹریوں میں ، پمپنگ میں آسانی کے ل the ، شربت گرم پانی سے گھول کر نمی کی مقدار کو 19-22٪ بنا دیا جاتا ہے۔
شوپینٹ یونٹ کے کھانا پکانے کے کالم پر شربت کو کلکٹر میں پمپ کیا جاتا ہے۔ اس مجموعے میں اسی کراس سیکشن کے اسٹامپڈ میش سے فلٹر ہوتے ہیں جیسا کہ شوگر کی شوق کی تیاری کے لئے۔ ایک پلنگر پمپ کی مدد سے جمع کرنے سے شربت کو کھانا پکانے کے کالم کے کنڈلی میں مسلسل کھلایا جاتا ہے۔ کھانا پکانے کے کالم میں بھاپ کا دباؤ 2,5-3,0 اٹی کی سطح پر برقرار رکھا جاتا ہے ، اس سے زیادہ دباؤ کے ساتھ کوئل کی دیواروں پر دودھ کی مضبوط جلائی ہوگی۔ کنڈلی سے ، شربت بھاپ جداکار میں داخل ہوتا ہے ، جہاں بھاپ کو ابلتے ہوئے شربت سے الگ کیا جاتا ہے۔ بھاپ سے جدا کرنے والے سے ، 9-12٪ کی نمی کی مقدار کے ساتھ شربت کشش ثقل کے ذریعہ آگر لپ اسٹک مشین میں بہتی ہے۔
لپ اسٹک کی فزیو کیمیکل خصوصیات لپ اسٹک ایک متفاوت اجزا ہے۔ ٹھوس اور مائع مرحلے کی لپ اسٹک میں موجودگی کے ساتھ ساتھ چھوٹے چھوٹے ہوا کے بلبلوں کا لپ اسٹک کی خصوصیات پر بھی بہت اچھا اثر پڑتا ہے۔ لپ اسٹک کا معیار ٹھوس اور مائع مرحلے کے تناسب ، مائع مرحلے کی تشکیل ، نیز ٹھوس مرحلے کے کرسٹل کے سائز پر منحصر ہے۔ لپ اسٹک کی ساخت کو ہوا نمایاں طور پر متاثر نہیں کرتی ہے ، چونکہ اوپر بیان کردہ لپ اسٹک کی تیاری میں ہوا کی مقدار لپ اسٹک کے حجم کے 2٪ سے زیادہ نہیں ہے۔ تاہم ، لپ اسٹک کی جلن کے دوران اڑانے والے ایجنٹوں کے تعارف کے ساتھ ، اس کی شان میں نمایاں اضافہ ہوتا ہے۔
لپ اسٹک کی تشکیل میں چینی کے وزن کے سلسلے میں گڑ کی مقدار مائع مرحلے کے مواد اور مائع مرحلے میں ٹھوس مقدار کی مقدار پر نمایاں اثر ڈالتی ہے۔ لپ اسٹک ، جو مختلف طرح کے گڑ کے ساتھ تیار ہے ، لیکن اسی مقدار میں ٹھوس مقدار میں مشتمل ہے ، مائع مرحلے کی ایک مختلف مقدار پر مشتمل ہے۔ نسخے میں جتنے زیادہ گڑ ہیں ، اتنا ہی مائع مرحلہ ہوتا ہے۔ لپ اسٹک ، جو 10 m گڑ کے ساتھ تیار ہے اور اس میں 87 sol سالڈ ہیں ، اس میں 51 سے 55 liquid مائع مرحلے پر مشتمل ہوتا ہے جس میں 74 سے 75 فیصد سالڈ ہوتے ہیں۔ 25 m گوڑ کے ساتھ اور اتنی ہی ٹھوس مقدار میں لپ اسٹک مائع مرحلے کا 56 سے 64٪ تک ہوتا ہے جس میں 77 سے 80 of تک ہوتا ہے۔ مائع مرحلے کی مقدار میں اضافہ لپ اسٹک کو کم مستحکم بنا دیتا ہے۔ لپ اسٹک میں نمی کی مقدار میں کمی اور گڑ کی مقدار میں اضافے کے ساتھ ، لپ اسٹک کی پلاسٹکیت بڑھ جاتی ہے۔ لپ اسٹک میں گڑ کی مقدار میں اضافے کے ساتھ ، مائع مرحلے کی واسعثیت بڑھ جاتی ہے۔ الٹ چینی کے ساتھ تیار کردہ لپ اسٹک کا کم چپچل مائع مرحلہ ہوتا ہے ، جس کا نتیجہ زیادہ نازک لپ اسٹک ہوتا ہے۔
ٹھوس مرحلے کے کرسٹل کا سائز درجہ حرارت پر منحصر ہوتا ہے گونڈنا شوق شربت اور اینٹی کرسٹالائزر کی مقدار - گڑ۔ لہذا ، 10 m گڑ اور 86,5 سے 92 of کے خشک مادے کے مواد کے ساتھ تیار کی جانے والی شربت شربتیں اور 40 ° C کے درجہ حرارت پر نیچے دستک ہوئی ، لپ اسٹک دیں جس میں 84 سے مائیکرن سے کم 100 سے 10٪ کرسٹل ہوں گے اور 16 فیصد تک کرسٹل ہیں۔ 30 مائکرون۔ اسی شربت ، 55 ° C کے درجہ حرارت پر دستک ہوئی ، اس میں 72 سے 91٪ کرسٹل ہیں جو 10 مائیکرون سائز سے کم ہیں اور 9 سے 28٪ کرسٹل 10 سے 40 مائکرون یا اس سے زیادہ ہیں۔
یہ شربت ، جو 70 ° C کے درجہ حرارت پر نیچے لایا گیا ہے ، اس میں 67 مائیکرون تک صرف 87––– cry کرسٹل اور 10 سے 13 مائکرون اور اس سے زیادہ کے 33-10٪ کرسٹل شامل ہیں۔ اس سے پتہ چلتا ہے کہ دستک دیتے وقت شربت کا درجہ حرارت کم ہوتا ہے ، لپ اسٹک میں کرسٹل کا سائز چھوٹا ہوتا ہے۔
لپ اسٹک کی تشکیل میں گوڑ کی مقدار میں اضافے کے ساتھ ، چھوٹے چھوٹے کرسٹل کی تعداد بڑھ جاتی ہے۔
to 87 سے 90 25 ٹھوس مواد کے ساتھ شوق مند شربت ، جو 40 m گڑ کے ساتھ تیار ہوتا ہے اور 10 ° C کے درجہ حرارت پر کوڑا جاتا ہے ، اس میں ایک چھوٹی سی کرسٹل (94 مائکرون تک) کے مواد کی ایک لپ اسٹک دیتے ہیں جس میں 100 سے 55٪ تک ہوتا ہے۔ اسی شربت ، جو 85 ° C کے درجہ حرارت پر نیچے لائی گئی ہے ، 97 سے 70 فیصد چھوٹے چھوٹے ذرstے کے ساتھ ایک لپ اسٹک دیتا ہے ، اور 80 ° C کے درجہ حرارت پر نیچے لائے جانے سے ایک لپ اسٹک مل جاتا ہے جس میں چھوٹے کرسٹل کا مواد 91 سے 10 from تک ہوتا ہے ، جبکہ شربت 67 m گڑ کے ساتھ ہوتا ہے ، اسی درجہ حرارت پر نیچے دستک دی ، یہ 87-XNUMX cry چھوٹے کرسٹل لپ اسٹک دیتا ہے۔
الٹ چینی ، جیسے گوڑ ، چھوٹے چھوٹے ذرstوں کی تشکیل کو فروغ دیتا ہے۔
شوق شربت کی بڑھتی ہوئی نمی کے ساتھ ، موٹے دانوں کے مختلف حصوں کی تعداد بڑھ جاتی ہے ، جو شربت کی مرغوبیت میں کمی کی وجہ سے بیان کی جاتی ہے۔ شوق شربت کی زیادہ سے زیادہ نمی کی مقدار ، جس میں سب سے چھوٹی کرسٹل بنتے ہیں ، اس کی مقدار 8 سے 14٪ ہے۔
منتقلی کے عمل کے دوران شوق سے بھرے شربت میں تیار لپ اسٹک شامل کرنے سے مٹانے کے وقت میں نمایاں کمی واقع ہوتی ہے ، لیکن بڑے کرسٹل کی فیصد بڑھ جاتی ہے۔ لہذا ، اگر شوق شربت وقتا فوقتا چلنے والی لپ اسٹک مشین میں 20 منٹ تک منڈ جاتا ہے اور 100 مائکرون سے بھی کم 10 cry کرسٹل دیتا ہے ، پھر جب شربت کے وزن میں 10 l لپ اسٹک شامل ہوجائے تو ، منٹنے کا وقت کم کرکے 14 منٹ ہوجاتا ہے ، لیکن کرسٹل کی تعداد 10 مائکرون سے کم ہے صرف 80٪۔ باقی 20٪ کرسٹل 10 سے 30 مائکرون کے سائز کے ہیں۔ لہذا ، تیار لپ اسٹک کو متعارف کروانے کے دوران ، شوقانہ شربت کا استعمال کرتے ہوئے سفارش کی جاتی ہے ، کیونکہ اس سے لپ اسٹک کے معیار کو متاثر ہوتا ہے۔ لپ اسٹک کے معیار پر ایک مثبت اثر کولائیڈس کے تعارف سے فراہم کیا جاتا ہے ، مثال کے طور پر جیلیٹن ، انڈا سفید ، جو لپسٹک کی دھندلاپن میں اضافہ کرتے ہیں اور کرسٹل کے سائز کو کم کرتے ہیں۔
کوڑے مارنے والی مشین سے نکلنے والی لپ اسٹک میں ٹھوس اور مائع مراحل غیر مستحکم توازن میں ہیں ، جو بنیادی طور پر مائع مرحلے سے سوکروز کے جاری کرسٹاللائزیشن پر منحصر ہے ، اس حقیقت کے نتیجے میں کہ چینی کا ایک اہم حصہ اب بھی مائع مرحلے میں ایک سپر سیرٹ حل کی شکل میں موجود ہے۔ لہذا ، تازہ پیٹا ہوا لپ اسٹک رولنگ اور کاٹنے کے ذریعہ مولڈنگ کے ل the پلاسٹکٹی کی ضرورت نہیں ہے ، اسی طرح کچھ دیگر مولڈنگ طریقوں سے بھی۔
لپ اسٹک پلاسٹک بنانے کے ل rol ، رولنگ اور کاٹ کر یا دبانے سے مولڈنگ کے ل - آسان - میٹھیوں کی میٹھی اقسام کی تیاری میں عام طریقے لپ اسٹک لگانے کے لئے استعمال ہوتے ہیں۔ پختگی کے عمل میں ، سوکروز کا کرسٹاللائزیشن اور مائع مرحلے سے اس کی تنہائی کے ساتھ ساتھ ٹھوس اور مائع مراحل کی یکساں تقسیم۔ بڑھاپے کے نتیجے میں ، لپ اسٹک کی وائسسیٹیٹی کم ہوجاتی ہے اور لپ اسٹک پلاسٹکٹی حاصل کرلیتی ہے۔
جب کسی لپ اسٹک کو نشاستے میں ڈال کر یا پھیلاتے ہو ، جب لپ اسٹک کو اس کو روانی بخشنے کے لئے گرم کرنا پڑتا ہے تو کھڑے ہونے سے مطلوبہ نتائج نہیں ملتے ہیں ، کیونکہ ٹھوس اور مائع مراحل کے مابین تقسیم پن حرارت کے دوران ہوتا ہے۔ لپ اسٹک کی ساخت پر بہت بڑا اثر و رسوخ ایک حرارت کا درجہ حرارت زیادہ ہے۔ تیز حرارت کے درجہ حرارت پر ، مائع مرحلے میں سوکروز کرسٹل کی جزوی تحلیل ہوتی ہے ، اور مولڈنگ کے بعد لپ اسٹک کی ٹھنڈک کے ساتھ ، بڑے سوکروز کرسٹل اور یہاں تک کہ گروپس - ڈروسن کرسٹل ، اندر اور کینڈی کے خولوں کی سطح پر سفید دھبوں کی شکل میں نظر آتے ہیں ، مائع مرحلے سے الگ ہوجاتے ہیں۔
جب گرم ہوجاتا ہے تو ، نمی میں کمی بھی واقع ہوتی ہے ، جو لپ اسٹک کو زیادہ مضحکہ خیز بنا دیتا ہے۔ لہذا ، اگر لپ اسٹک گرم ہونے سے پہلے ہے۔ نمی میں 12,96٪ اور 100 cry کرسٹل 10 مائکرون سے کم ہیں ، پھر 70 ° C کے حرارت کے درجہ حرارت پر لپ اسٹک نمی کم ہوکر 12,36٪ رہ جاتی ہے ، اور چھوٹے کرسٹل کی تعداد 88 to تک گھٹ جاتی ہے ، اور 90 ° C حرارتی درجہ حرارت پر چھوٹے کرسٹل کی تعداد کم ہوتی ہے 70٪ تک۔ لہذا ، پیداواری ماحول میں۔ یہ ضروری ہے کہ لپ اسٹک کو درجہ حرارت 72 ڈگری سینٹی گریڈ تک گرم کیا جائے۔
لپسٹک چوری کرنا۔ لپ اسٹک سے بنی کینڈی نسبتا quickly خشک ہوجاتی ہے - وہ باسی ہوجاتے ہیں۔ غیر قانونی معاملات خاص طور پر جلدی سے خشک ہوجاتے ہیں (3-5 دن کے اندر)
لپ اسٹک کی چوری مائع مرحلے میں نمی کی کمی کے ساتھ ہوتی ہے ، جو جزوی سوکروز کرسٹاللائزیشن اور اس کے ٹھوس مرحلے میں منتقلی کا سبب بنتی ہے۔ خشک ہونے کے آغاز میں ، سفید خانے سطحوں پر اور گولوں کے اندر ظاہر ہوتے ہیں ، اور پھر پورا خول ایک مضبوطی سے سیمنٹڈ ٹھوس ماس میں بدل جاتا ہے جو ذائقہ میں ناگوار ہوتا ہے۔
لپ اسٹک کو خشک ہونے سے بچانے کے ل various ، متعدد مادے جو نمی میں کمی میں تاخیر کرتے ہیں ، مٹائ یا گرمی کے دوران شوق میں شامل ہوجاتے ہیں۔ اس طرح کے مادے میں انورٹ شربت ، انڈا سفید ، انورٹاس انزائم شامل ہیں جو لپسٹک کو ذخیرہ کرنے کے دوران الٹ چینی میں سوکروز کو گل جاتا ہے ، جس کی وجہ سے لپ اسٹک ہوا سے نمی کی ایک چھوٹی سی مقدار جذب کرلیتی ہے اور باسی نہیں ہوتی ہے۔
شوق گولوں کے ذریعہ نمی برقرار رکھنے میں فروٹ پیوری اور سوربیٹول کے استعمال سے سہولت فراہم کی جاتی ہے۔ گلوکوز کے ہائیڈرولیسس کے ذریعہ چھ ایٹم شراب۔ 10 s سوربٹول کے ساتھ تیار کردہ لپ اسٹک طویل عرصے تک تازگی برقرار رکھتی ہے۔ سوویت مٹھایاں بنانے والی فیکٹریوں کے عمل میں ، سوربیٹول ابھی تک استعمال نہیں ہوا ہے۔
باورچی خانے سے متعلق پھل. پھلوں کی کینڈی عوام ٹھوس ہونے پر جیلی تشکیل دینے کے قابل بے مغرور عوام ہیں۔ وہ ذائقہ دار اور خوشبودار مادوں کے اضافے کے ساتھ فروٹ پروری اور چینی کے جویل سے تیار کیے جاتے ہیں۔
فروٹ پیوری کے ساتھ ، پیکٹین اور آگر کچھ قسم کے پھلوں کو عام بنانے کے ل. استعمال کیا جاسکتا ہے۔ پھلوں کی عوام کاسٹنگ ، پھیلانے (کثیر پرت) قسم کی مٹھائوں کی تیاری کے ساتھ ساتھ میٹھی مٹھائی کی تیاری کے لئے بھی استعمال کیا جاتا ہے۔
ابھی تک ، پھل کینڈی عوام کی تیاری کے لئے اہم خام مال خوبانی کا خال تھا ، جس میں نمی کی مقدار میں چینی کے ساتھ ابلنے کی خاصیت ہوتی ہے ، اس میں بغیر کسی جیلی کے ابلائے جاتے ہیں ، جو سیب کے مارمالڈ کے بڑے پیمانے کے برعکس ہوتا ہے ، جو عام طور پر 13— کے نمی پر ابلا جاتا ہے۔ 19٪ پھلوں کے بڑے پیمانے پر نمی کو ابلنا ممکن نہیں ہے ، چونکہ کھانا پکانے کے دوران بڑے پیمانے پر وقت سے پہلے کی جلن ہوتی ہے۔
کینڈی کی عوام کو مختلف میشڈ آلوؤں کے مرکب سے بھی تیار کیا جاسکتا ہے جس میں کافی مقدار میں پینٹن موجود ہوتا ہے ، جس میں ایک جیولنگ کی صلاحیت ہوتی ہے ، مثال کے طور پر ، خوبانی ، بیر ، سیب۔ فی الحال ، سوڈیم لییکٹٹیٹ اور دیگر بفر نمکیات کے استعمال کی بدولت ، پھل کینڈی عوام 1: 1 کے تناسب میں سیب اور خوبانی پوری کے مرکب سے تیار کیا گیا ہے۔ اس صورت میں ، بڑے پیمانے پر قبل از وقت جیلی کی تشکیل کے بغیر مطلوبہ نمی پر ابلا دیا جاتا ہے۔
کینڈی جیلیوں کی تشکیل کے ساتھ ساتھ سیب کے مارمالے کی تیاری میں بھی ایک مخصوص تناسب پییکٹین ، چینی اور تیزاب کی ضرورت ہوتی ہے۔ کینڈی جیلیوں کا معیار - جیلیشن کی طاقت اور رفتار - میشڈ آلو کی جیل تشکیل کرنے کی صلاحیت پر منحصر ہے ، جو کینڈی ماس ماس کا نسخہ ہے ، میشے ہوئے آلو کی چینی کے تناسب پر ، بڑے پیمانے پر نمی کے مواد پر ، پییچ پر ، اور سوڈیم لییکٹیٹ شامل کی مقدار پر۔
عام معیار کے جیلیوں کی تشکیل کے لئے درکار چینی اور میشڈ آلو کا تناسب میشے ہوئے آلو میں موجود پیکٹین کی مقدار پر منحصر ہے ، اور بنیادی طور پر اس کی جلیٹن تشکیل دینے کی صلاحیت پر۔ میشڈ آلو کی جیل بنانے کی صلاحیت جتنی زیادہ ہوگی ، اتنا ہی ضروری ہے کہ کینڈی عوام کی ترکیب میں شوگر متعارف کروائیں۔
مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ جب اسی پوری کا استعمال کرتے ہیں تو ، کینڈی عوام میں شوگر کے مواد میں اضافہ جیلی کی طاقت میں کمی اور اس کی تشکیل میں تیزی کا باعث ہوتا ہے۔ ایسا خیال کیا جاتا ہے کہ یہ pectin micelles کے solvate خولوں کی بڑھتی ہوئی پانی کی کمی کے نتیجے میں واقع ہوتا ہے۔
عملی طور پر یہ خیال کیا جاتا تھا کہ جب خوبانی کی خال کے ساتھ کام کرتے ہو تو ، چینی کے 1 سے 1,2 حصے تک خالe کے 1,5 حصے میں شامل کیا جانا چاہئے۔ مٹھائی کی معیاری ترکیبیں میں ، مٹھائ کی قسم اور کینڈی جسموں کی نمی پر منحصر ہے ، چینی کی مقدار میشے ہوئے آلو کے 1,1 وزن کے حصے میں فی 1,8-1 وزن کے حصے ہے۔
سوڈیم لییکٹیٹ کے اضافے کے ساتھ پھلوں کی عوام کی تیاری میں ، پوری اور چینی کا ایک ہی تناسب لیا جاتا ہے۔
موجودہ آر ٹی یو کے مطابق ، پھلوں کی کینڈی عوام میں نمی کا تناسب 16-19٪ ہونا چاہئے۔ مطالعے سے پتہ چلتا ہے کہ اچھ qualityی خوبانی کی خوبانی کے ساتھ ، 22 of کی نمی والی مقدار والے افراد مزید پروسیسنگ (اڑانے ، گلیجنگ ، وغیرہ) کے ل sufficient کافی قوت کے ساتھ معاملات پیش کرتے ہیں۔ لہذا ، کم سے کم نمی میں ابلنا صرف تھوڑا سا جیلنگ میشڈ آلو کے ساتھ استعمال کیا جاسکتا ہے۔ تاہم ، جلیشن کے بعد اس طرح کے بڑے پیمانے پر بہت زیادہ وائسسیٹیٹی ہوتی ہے ، اور اس بڑے پیمانے پر تیار کی جانے والی لاشیں بہت سخت اور چپچپا ہوتی ہیں۔
ہائیڈروجن آئنوں کی زیادہ سے زیادہ حراستی ، ایک مضبوط کینڈی جیلی کی تشکیل فراہم کرتی ہے ، جو پی ایچ ایچ کی قیمت سے قریب 3,36 ہے۔ اس صورت میں ، کینڈی جیلی کی زیادہ سے زیادہ طاقت 22-24٪ کی نمی پر حاصل کی جاتی ہے۔
حال ہی میں ، پھلوں اور جیلی عوام کی پیداوار کے دوران ، سوڈیم لییکٹٹیٹ یا دیگر ترمیمی نمکیات کو نسخے کے مرکب میں شامل کیا گیا ہے (ملاحظہ کریں "مرمر اور پیسٹری کی پیداوار" ، باب دوم)۔ کینڈی عوام میں سوڈیم لییکٹیٹ متعارف کروانا ان میں سیب کے مواد کو بڑھانا ممکن بناتا ہے ، کیونکہ اس سے پییکٹین کی گھلنشیلتا میں اضافہ ہوتا ہے اور جیلیشن کو کم درجہ حرارت کی طرف منتقل کردیا جاتا ہے۔ سوڈیم لییکٹیٹ کے اضافے کے ساتھ سیب میں جلیشن کا درجہ حرارت 95 سے 65-70 ° C تک کم ہوتا ہے ، جو خوبانی خال کے جیلی تشکیل کے درجہ حرارت سے مساوی ہے۔
سوڈیم لییکٹیٹ شامل کرنے سے بنیادی طور پر ذائقہ کے ل poor ، غیر ضروری طور پر جیلنگ خوبانی کی خال کا استعمال ہوتا ہے ، نہ کہ ساخت کی تشکیل کے لئے۔
سوڈیم لییکٹیٹ کی موجودگی میں ، پھلوں کے بڑے پیمانے پر پییچ میں اضافہ ہوسکتا ہے ، جس کے نتیجے میں کھانا پکانے کے دوران الٹ چینی کی افزائش میں کمی واقع ہوتی ہے۔ تاہم ، پییچ میں حد سے زیادہ اضافہ (3,5–4 سے اوپر) مادہ کو کم کرنے اور مولڈنگ کے دوران بڑے پیمانے پر جزوی کرسٹاللائزیشن (شوگرنگ) کی مقدار میں تیزی سے کمی کا باعث بنتا ہے۔
بڑے پیمانے پر تیزابیت کے لحاظ سے سوڈیم لییکٹیٹ یا دیگر ترمیمی نمکیات کی مقدار مختلف ہوتی ہے۔ کینڈی فروٹ عوام کی زیادہ سے زیادہ تیزابیت (سائٹرک ایسڈ میں 0,9-1,0٪) کے ساتھ ، مرکب کے وزن کے مطابق سوڈیم لییکٹیٹ (خشک مادے میں) کی مقدار 0,55٪ ہونی چاہئے۔ چینی شامل ہونے سے پہلے سوڈیم لییکٹٹیٹ میشڈ ہوجاتی ہے۔
پھلوں کی عوام کو تیار کرنے کا عمل اس طرح ہے: فروٹ پیوری کو مسح کرنے والی مشین پر ثانوی مسح کرنے کا نشانہ بنایا جاتا ہے اور پھر مکسر میں بھری جاتی ہے۔ ترکیب کے مطابق مکسر میں شوگر یا شوگر کا شربت شامل کیا جاتا ہے ، جس کے بعد ہدایت کا مرکب کھلی پکی بوئلرز میں 100-150 ایل کی صلاحیت کے ساتھ یا 110-115 ° C کے درجہ حرارت پر مستقل آپریٹنگ کنڈلی مشینوں میں ابالا جاتا ہے ، آپ بیچ ویکیوم مشینوں میں بھی اس مرکب کو ابال سکتے ہیں جس کی گنجائش ہے۔ 150 لیٹر جو 400-500 ملی میٹر آر ٹی کے خلا کے ساتھ ہے۔ آرٹ ویکیوم اپریٹس میں ابلتا نقطہ 80–90 is is ہے۔
ذائقہ اور خوشبو دار مادے کو ابلتے ہوئے کے اختتام پر شامل کیا جاتا ہے ، اور مستحکم کھانا پکانے کے دوران ، پھلوں کے بڑے پیمانے پر مکسر کے ساتھ ایک مجموعہ میں ڈالا جاتا ہے ، جہاں ذائقہ اور خوشبو دار مادے شامل کیے جاتے ہیں۔
ایگر (جیلی ماس) کے ساتھ پھلوں کی عوام پیووری کے علاوہ ، جس میں جیل بنانے کی صلاحیت ہے ، آگر یا ایگرائڈ پھلوں کے کینڈی عوام کی تیاری میں جیل بنانے والے مادہ کے طور پر استعمال ہوسکتے ہیں۔ اس طرح کے عوام میں اہم جیلیٹیناس مادہ اگر ہے ، لہذا ، پھل خالے میں پینٹین مادے شامل نہیں ہوسکتے ہیں یا ان میں تھوڑی مقدار بھی نہیں ہوسکتی ہے۔ اس طرح کے عوام کی تیاری کے لئے ، اچھے ذائقہ والی کوئی بھی پوری استعمال کی جاسکتی ہے۔
جیلی بڑے پیمانے پر بنانے کا عمل مندرجہ ذیل ہے: ہدایت کے مطابق ، 1: 1 کے تناسب میں چینی کی خالص کو کھلی ڈائجسٹ یا بیچ ویکیوم اپریٹس میں ابالا جاتا ہے۔ ابلتے ہوئے کے نتیجے میں ، 20-22٪ تک نمی کا حامل ایک پھل بڑے پیمانے پر حاصل کیا جاتا ہے۔ پھلوں کے بڑے پیمانے پر تیاری کے متوازی طور پر ، آگر کا شربت درج ذیل ہدایت کے مطابق پکایا جاتا ہے: چینی کے 100 حصے ، گڑ کے 20-30 حصے اور اگر کے 2-3 حصے۔
آگر ، جیلی مرلی کی پیداوار کی طرح ، ٹھنڈے پانی میں پہلے بھیگ جاتا ہے اور پھر ابلتے پانی میں گھل جاتا ہے۔ حل فلٹر کیا جاتا ہے ، جس کے بعد چینی اس میں بھری جاتی ہے اور اس کا حل ابل جاتا ہے۔ ابلتے ہوئے کے اختتام پر ، گڑ ملایا جاتا ہے ، اور اس کا شربت 110-112 ° C کے درجہ حرارت اور نمی میں 17-19٪ تک ابلا جاتا ہے۔ پکایا ہوا فروٹ ماس اور آگر کا شربت 55-60 ° C کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا ہوتا ہے اگر پھل کی مقدار اور اگر کا شربت گرم ہو تو پھل کی مقدار میں موجود ایسڈ کے ذریعہ اگرگر تباہ ہوجاتا ہے اور اس کے نتیجے میں بڑے پیمانے پر جیلی نہیں بنتا ہے۔
ٹھنڈا ہوا فروٹ ماس اور ایگر شربت 1: 1 تناسب میں پھل اور بیری کی فراہمی ، ایسڈ ، ایسنسینس میں ملایا جاتا ہے ، اور اگر ضروری ہو تو ہدایت کے مطابق رنگ بھی شامل کیے جاتے ہیں۔ اختلاط ایک ڈاضر میں یا کسی اسٹیکر کے ساتھ ویکیوم اپریٹس میں کیا جاسکتا ہے۔ تیار شدہ ماس کو مولڈنگ میں بھیجا جاتا ہے۔
آگر کے ساتھ کینڈی عوام کو بہت کم ہی بنایا جاتا ہے ، کیونکہ ان میں بہت سی منفی خصوصیات ہیں۔ جیلی کے بڑے پیمانے پر مرغی پھل کے مقابلے میں بہت کم ہے ، لہذا جیلی بڑے پیمانے پر پھیل کر تشکیل نہیں پاسکتی the بڑے پیمانے پر پھیل جاتی ہے۔ جب معدنیات سے متعلق ڈھال لیا جاتا ہے تو ، اسی وجہ سے بڑے پیمانے پر لکیریں ملتی ہیں۔ اس طرح کے بڑے پیمانے پر جیلی کی تشکیل بہت آہستہ آہستہ ہوتی ہے - 2 گھنٹے تک ، جبکہ پھلوں کا بڑے پیمانے پر 1 گھنٹہ کھڑا ہوتا ہے ۔جیلی ماس سے ڈھالنے والے معاملات میں ٹرے اور بڑی تعداد میں کھڑے ہونے کی ضرورت ہوتی ہے۔
کھلی کینڈی عوام کو کھانا پکانا جلی ہوئی کینڈی عوام انڈے کی سفیدی یا دیگر اڑانے والے ایجنٹوں کو گھولنے کے ذریعہ حاصل کی جاتی ہے ، اس کے بعد شوگر سیرپ یا آگر شربت کا اضافہ ہوتا ہے۔ چوبند کینڈی عوام ، کینڈی کی طرح ، جھاگ دار عوام ہیں جو آگر چینی شربت اور شربت کے خولوں سے گھرا ہوا ، چھوٹے اور یکساں طور پر تقسیم ہوا بلبلوں پر مشتمل ہوتے ہیں۔ چمپی ہوئی مٹھائیاں شیشے والی مٹھائیوں کی تیاری کے لئے استعمال کی جاتی ہیں۔ جھاگ کی فزیوکیمیکل خصوصیات کو سیکشن "پاسیلیوں کی پیداوار" (باب دوم) میں بیان کیا گیا ہے۔ نچوڑی ہوئی کینڈی کو دو اہم اقسام میں تقسیم کیا جاسکتا ہے۔
  1.  سوفل قسم کے ہلکے کوڑے مارے ہوئے۔
  2.  بھاری کوڑے مارنے والے عوام جیسے "نوگٹ" اور "زولوجیکل"۔
مختلف قسم کے ہلکے پھلکے پھل کھٹکھٹاتے ہیںدودھ کے شربت ("گولڈن فش" ، "جوبلی") کے اضافے کے ساتھ پھلوں کے بڑے پیمانے پر ("اسٹراٹوسفیر") اور دودھ کوڑے مارنے والے عوام
تازہ جھاگ چکن کے انڈے ، خشک انڈا سفید اور منجمد پروٹین اڑانے والے ایجنٹوں کے طور پر استعمال ہوتے ہیں۔ خشک انڈا سفید پانی میں پہلے سے بھیگ جاتا ہے جس کے سلسلے میں درجہ حرارت 18-20: C ہوتا ہے: خشک پروٹین کا 1 حصہ اور پانی کے 6 حصے - مکمل سوجن تک۔ 30-40 منٹ تک سوجن کے بعد ، پروٹین ہلچل سے تحلیل ہوجاتے ہیں۔
کوڑے مارے ہوئے عوام کی تیاری کے ل ag ، آگر اکثر استعمال ہوتا ہے ، جو جھاگ کی ساخت کو ٹھیک کرتا ہے اور عوام کو جیلی جیسی مستقل مزاجی دیتا ہے۔ خشک آگر ، جیلی مرلی کی پیداوار کی طرح ، بہتے ہوئے پانی میں بھیگ جاتا ہے ، اور پھر گرم پانی میں ابالا جاتا ہے۔ آگر کے علاوہ ، جلیٹن کو بھی استعمال کیا جاسکتا ہے ، لیکن گھریلو مٹھایاں بنانے والی فیکٹریوں کی مشق میں جلیٹن کا استعمال نہیں کیا جاتا ہے ، کیونکہ اس میں پگھلنے کا نقطہ ایک کم اور کم ڈالنے کا مقام ہے۔
ہلکے وزن میں بڑے پیمانے پر کوڑے مارنے۔ فلٹر شدہ ایگر حل ایک ہاضمے میں لادا جاتا ہے ، چینی اور گڑ شامل ہوجاتے ہیں ، اور نتیجے میں آگر شوگر کا شربت حل نمی میں 17-25٪ تک ابلا جاتا ہے۔ ایک عمودی کوڑے کی مشین میں ایگر چینی-شربت کا شربت کھانا پکانے کے متوازی طور پر ، ایک سیارے کی نقل و حرکت کے ساتھ ایک سرگوشی سے لیس ، انڈا سفید نیچے گرا دیا جاتا ہے۔ جب انڈے کی سفیدی کی مقدار تقریبا double دوگنی ہوجاتی ہے تو ، آگر شوگر ساکروسیس کا محلول ––––° ° oo میں ٹھنڈا ہوتا ہے اور آہستہ آہستہ شامل ہوجاتا ہے اور ایک یکساں باریک سلیس ڈھانچے کو حاصل کرنے کے لئے بڑے پیمانے پر دستک دی جاتی ہے۔ کوڑے کے اختتام پر ، ذائقہ اور خوشبو دار مادے کو ہدایت کے مطابق شامل کیا جاتا ہے اور کافی اختلاط کے بعد بڑے پیمانے پر کوڑے کی مشین کے ٹینک سے بیسنوں یا ٹرےوں میں اتارا جاتا ہے اور مولڈنگ میں منتقل کردیا جاتا ہے۔
ایگر چینی-شربت کے شربت کے علاوہ ، چینی کی شربت کا شربت کوڑے دار عوام کو تیار کرنے کے لئے استعمال کیا جاسکتا ہے ، مثال کے طور پر ، سی کینڈی میں۔
بھاری عوام۔ بھاری قسم کے عوام میں مٹھائیاں "نوگٹ" اور "زولوجیکل" شامل ہیں۔
نوگٹ قسم کا ایک بڑے پیمانے پر مندرجہ ذیل تیار کیا گیا ہے۔ انڈے کی گوریوں کو عمودی کوڑے کی مشین میں کھٹکادیا جاتا ہے جس میں وہ سیارے کی حرکت ہوتی ہے۔ پروٹین کے کوڑے کے متوازی طور پر ، چینی کی شربت کا شربت ڈاضر میں پکایا جاتا ہے (گوڑ کے 0,5 حصوں کے تناسب میں چینی کے 1 حصے میں) ، ابال کے آخر میں شہد شامل کیا جاتا ہے۔ اس شربت کو 12–13 of کی نمی کی مقدار میں ابالا جاتا ہے ، جو 115–116 a a کے ابلتے نقطہ سے مطابقت رکھتا ہے۔ حاصل شدہ شربت کا / / 2 حص /ہ ایک کوڑے کی مشین میں کوڑے ہوئے پروٹین میں عمدہ ندی میں شامل کیا جاتا ہے۔ وسک کی مستقل حرکت۔ بقیہ 120/122 شربت کو 8-10 ° C یا 10-15٪ نمی کے درجہ حرارت پر ابالا جاتا ہے اور اس کو ایک پتلی دھارے والی کوڑے کی مشین میں بھی شامل کیا جاتا ہے۔ شربت کا دوسرا حصہ شامل کرنے کے بعد ، بڑے پیمانے پر 10-12 منٹ تک ہلچل مچا دی جاتی ہے اور پاوڈر چینی اور مکئی کا نشاستہ ڈال دیا جاتا ہے ، نیز اس سے ذائقہ اور خوشبو دار مادے: کینڈیڈ پھل ، بنا ہوا کٹی ہوئی گری دار میوے اور وینیلن۔ پاو sugarڈر چینی اور نشاستے ، گھومنے کے دوران بننے والے سب سے چھوٹے خلیوں کو بھرنا ، بڑے پیمانے پر مخصوص کشش ثقل میں اضافہ کرتے ہیں اور اس کو کثافت دیتے ہیں۔ گرم شربت کے اضافے کے ساتھ مکئی کی نشاستے کو جزوی جلیٹینیزیشن کے نتیجے میں ، بڑے پیمانے پر ایک خصوصیت واسکاسیٹی حاصل ہوتی ہے۔ تیار شدہ ماس میں 70-XNUMX٪ نمی ہوتی ہے اور اس کا درجہ حرارت تقریبا XNUMX ° C ہوتا ہے۔
زولوجیکل کینڈی کیلئے بڑے پیمانے پر اس طرح تیار کیا گیا ہے۔ انڈے کی سفیدی کو ایک کوڑے مارنے والی مشین میں گھول لیا جاتا ہے ، جس کے بعد چینی کی شربت کا شربت متعارف کرایا جاتا ہے ، جس میں نمی کی مقدار کو 12 to تک ابالا جاتا ہے۔ جب شربت کو کوڑے ہوئے پروٹینوں کے ساتھ ملایا جاتا ہے تو ، گرم چینی شوق سے کوڑے ہوئے بڑے پیمانے پر وزن کے ساتھ ساتھ پاوڈر چینی ، ذائقہ دار اور خوشبودار مادے میں تقریبا 50 XNUMX فیصد کی مقدار میں شامل کیا جاتا ہے۔
additives کے ساتھ اختلاط کے بعد ، بڑے پیمانے پر مولڈنگ کو کھلایا جاتا ہے. لپ اسٹک اور آئکنگ شوگر بڑے پیمانے پر گھنے ہوجاتے ہیں۔ تیار شدہ ماس میں نمی کی مقدار 10-12٪ ہے۔
پھل کے ساتھ بی اور ن عوام میں پٹا ہوا انڈے کی سفیدی کو ایک کوڑے کی مشین میں ملایا جاتا ہے جس میں آگر شوگر کا شربت ملایا جاتا ہے جس میں نمی 15-17 فیصد رہ جاتی ہے۔ اس کے بعد 1-1٪ کی نمی کی مقدار میں 20: 25 کے تناسب میں چینی کے ساتھ خوبانی یا بیر پوری کو ابلتے ہوئے پھلوں کی مقدار میں شامل کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد ، ذائقہ دار اور خوشبو دار مادے متعارف کروائے جاتے ہیں: کٹے ہوئے یا کٹے ہوئے بھنے ہوئے گری دار میوے ، کینڈیڈ پھل ، جوہر۔ تیار شدہ بڑے پیمانے پر نمی کی مقدار 18-20٪ ہے۔
"موسم بہار" اور "اسٹراٹاسفیر" اقسام کی مٹھائیاں پھلوں اور کوڑے دار عوام سے بنی ہیں۔ نیز ہلکے لوگوں میں ، پھلوں سے کوڑے ہوئے عوام میں ، اگر شربت کے علاوہ ، چینی کی شربت کا شربت استعمال کیا جاسکتا ہے ، مثال کے طور پر ، اکتوبر کی قسم کی مٹھائی میں۔
دودھ کوڑے ہوئے عوام۔ سب سے پہلے ، وہ تیاری کرتے ہیں ، جیسے پھل کوڑے دار عوام۔ اگرڑ چینی کی شربت کے ساتھ کوڑے ہوئے پروٹینوں کو گھل مل جانے کے بعد ، دودھ کا شربت چینی کے ساتھ دودھ کے طویل عرصے سے ابلتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے ، جیسے کریم کریم لیپ اسٹک ، اور "دودھ کو چینی کے ساتھ پکا ہوا" کہا جاتا ہے۔ دودھ کے شربت میں نمی کی مقدار 9۔11٪ کی حد میں ہوتی ہے اور وزن کے 1,2 حصے میں کم ہونے والے 1,3-1 حصوں کے تناسب میں شامل کی جاتی ہے۔ کوڑے ہوئے ماس بڑے پیمانے پر شربت کے ساتھ ملا جانے کے بعد ، ذائقہ اور خوشبودار مادے شامل کردیئے جاتے ہیں: بنا ہوا پسا ہوا گری دار میوے ، بوٹیاں ، الکحل ، جوہر۔ تیار دودھ سے کوڑے ہوئے عوام میں نمی کی مقدار 14-20٪ ہوتی ہے۔
نٹ عوام کو کھانا پکانا. نٹ عوام ، یا pralines ، بنا ہوا اخروٹ دانا سے چینی ، چربی اور میشڈ ماس سے حاصل کی عوام ہیں. گری دار میوے بنانے کے لئے بہترین خام مال میٹھا بادام ہے۔ پریلین کے درمیانے درجے کے لئے ، ہیزلنٹ دانے اور کاجو کا استعمال کیا جاتا ہے؛ بڑے پیمانے پر گریڈ کے لئے ، مونگ پھلی کے دانے نٹ عوام کی تیاری کے لئے ، مٹھایاں سے نٹ صاف کرنے والے پودوں کے خولوں سے نٹ کی دالیں آزاد ہوتی ہیں۔ استعمال شدہ چربی میں کوکو مکھن ، ناریل کا تیل اور کنفیکشنری کی چربی شامل ہیں۔ چینی عام طور پر پاوڈر چینی کی شکل میں استعمال ہوتی ہے۔
ذائقہ دار ایجنٹوں کے طور پر ، دودھ کا پاؤڈر ، کوکو پاؤڈر ، گرٹیڈ کوکو ، کافی ، مکئی کے فلیکس ، شراب اور شراب کا استعمال کیا جاتا ہے۔ استعمال شدہ خوشبو دار مادہ بنیادی طور پر ویننلن ہے۔
اخروٹ کی عوام ان کی ساخت ، طبعی کیمیکل خصوصیات اور تیاری کا طریقہ چاکلیٹ ماس سے بہت ملتا جلتا ہے۔ نٹ عوام میں چربی کا مواد تقریبا 30 فیصد ہے اور RTU کے لئے کم از کم 21٪ ہونا چاہئے۔ نمی کا تناسب 3 exceed سے زیادہ نہیں ہے۔ نٹ ماس میں چربی ایک مستقل مرحلہ ہے جس میں شوگر اور گری دار میوے کے چھوٹے چھوٹے ذرات واقع ہوتے ہیں۔ کمرے کے درجہ حرارت پر اخروٹ کے عوام میں ٹھوس یا نیم ٹھوس مستقل مزاجی ہوتی ہے جس کی وجہ ہدایت کے مطابق ٹھوس چربی شامل کی جاتی ہے (مثال کے طور پر ، کوکو مکھن ، مٹھایاں چربی وغیرہ)۔ لیکن چونکہ بادام ، ہیزلنٹ اور دیگر نٹ کی دالیں ، جو نٹ عوام کا حصہ ہیں ، مائع چکنائی پر مشتمل ہیں ، نٹ عوام میں چاکلیٹ والے افراد سے کم ٹھوس مستقل مزاجی ہوتی ہے۔
نٹ کو بڑے پیمانے پر بنانے کا عمل درج ذیل ہے۔ اخروٹ کی دانا کوکو پھلیاں چھانٹنے کے لئے استعمال کی جانے والی چھانٹنی والی مشینوں پر نجاستوں سے صاف کی جاتی ہے ، اور پھر بھوننے میں منتقل کردی جاتی ہے۔ بھوننے کے نتیجے میں ، گری دار میوے کی طہارت میں بہتری آتی ہے اور گری دار میوے گہرا رنگ حاصل کرتے ہیں۔
بھونچنے والے نیوکلئ کے عمل میں ، پیچیدہ جسمانی اور کیمیائی تبدیلیاں رونما ہوتی ہیں۔ گھلنشیل نائٹروجنیس مادوں اور تھامین کی مقدار کم ہوجاتی ہے۔ گلیسرائڈز کے گلنے کے نتیجے میں چربی کی تیزابیت میں اضافہ ہوتا ہے جس کے نتیجے میں گلیسرول اور فیٹی ایسڈز خصوصا pe مونگ پھلی اور کاجو جیسے دانا میں بھی شامل ہیں۔ اتار چڑھاؤ تیزاب کی مقدار کم کردی گئی ہے۔ فرائنگ کے دوران ٹھوس افراد کا نقصان 0,1 سے 0,5٪ تک ہوتا ہے اور یہ روسٹنگ کے درجہ حرارت پر منحصر ہوتا ہے۔ سب سے چھوٹا نقصان بادام بھونتے وقت ہوتا ہے۔ دانا بکھیرنا گیند یا بیلناکار فرائیرس میں کیا جاتا ہے (باب III ، چاکلیٹ کی تیاری اور کوکو پاؤڈر ملاحظہ کریں)۔
سلنڈرک فرائرز میں بھوننے والی بال فرائیرس میں ، 125-135 ° C کے درجہ حرارت پر 30-40 منٹ تک کی جاسکتی ہے - 150-160 منٹ تک 15-20 ° C کے درجہ حرارت پر۔ 3 of نمی کی مقدار والی تلی ہوئی دانا دالوں کو خاص ٹرالیوں میں میش کے نیچے یا ریفریجریٹر میں ہلچل دینے والے کے ساتھ 35–40 ° C کے درجہ حرارت پر جلدی سے ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔
جیسا کہ تجربے نے ظاہر کیا ہے کہ ، ایک بال روسٹر میں ، ایک بیلناکار کے مقابلے میں گری دار میوے کا زیادہ یکساں بھونچ رہا ہے۔
حال ہی میں ، بھوننے کے بجائے گری دار میوے کو VIS-2 اور VIS D-42-DK ڈرائروں میں خشک کیا جاتا ہے۔ خشک کرنے والی مشینیں 150 منٹ تک 160-50 ° C کے درجہ حرارت پر گرم ہوا کے ساتھ آتی ہیں۔ مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ خشک ہونے سے زیادہ یکساں مصنوعات ملتی ہیں اور اس کے معیار میں نمایاں طور پر بہتری آتی ہے ، جیسا کہ کڑاہی کے مقابلے میں گھلنشیل پروٹین مادوں کی مقدار بڑھ جاتی ہے اور فیٹی ایسڈ کے گلیسریڈز کے سڑنے میں کمی واقع ہوتی ہے۔ خشک گری دار میوے میں نمی کا تناسب 1٪ تک لایا جاسکتا ہے۔ خشک ہونے کے بعد گری دار میوے کو بھی ٹھنڈا کردیا جاتا ہے۔
نٹ عوام کے اعلی درجات کے ل example ، مثال کے طور پر ، "بیئر ٹوڈ" مٹھائیاں ، چینی کے ساتھ نٹ دانا (عام طور پر بادام) کا ثانوی بھوننا بجلی سے گرم گرم بوائیلرز میں یا گیس جلانے والوں میں استعمال ہوتا ہے۔ اس صورت میں ، پہلے بھوننے یا خشک ہونے سے کم لمبا ہونا چاہئے ، جس کے نتیجے میں دانا میں 4-5٪ نمی ہوتی ہے۔ اس طرح سے تلی ہوئی ، دانا 1: 2 کے تناسب میں چینی کے ساتھ ملایا جاتا ہے اور برقی حرارتی نظام کے ساتھ ایک بوائلر میں بھری جاتی ہے ، جہاں مرکب کو 170-180 ° C کے درجہ حرارت پر گرم کیا جاتا ہے ، ہیٹنگ کے نتیجے میں ، چینی پگھل جاتی ہے اور جزوی طور پر کیریمل ہوجاتی ہے ، دانی کو پتلی پرت سے ڈھکتی ہے۔ روسٹنگ مسلسل ہلچل کے ساتھ کی جاتی ہے اور جب تمام چینی پگھل جاتی ہے تو ختم ہوجاتی ہے۔ نسخہ تیار کرنے کے لئے کبھی کبھی ثانوی کڑاہی کو جلا ہوا چینی شامل کرکے تبدیل کیا جاتا ہے۔
تلی ہوئی اور ٹھنڈا دانا دھنوں آٹھ مل یا دوسری ملوں میں گراؤنڈ ہوتا ہے جب تک کہ باریک گراؤنڈ ماس حاصل نہ ہوجائے۔ گرٹیڈ نٹ کو گرمی کے ساتھ ایک مونڈنے والی مشین میں بھری ہوئی ہے ، اس میں ترکیب کی شکر اور نصف پگھلی ہوئی چربی شامل ہے جس میں ہدایت کے مطابق بچھائی جاتی ہے ، اسی طرح ذائقہ اور خوشبودار مادے بھی شامل ہیں۔
آٹھ رول ملوں کی عدم موجودگی میں ، میلانجرس کا استعمال کیا جاسکتا ہے ، جو نہ صرف گری دار میوے کو پیسنے کے ساتھ ساتھ نسخے کے مرکب کو بھی ملا دیتے ہیں۔
چینی کے ساتھ تلی ہوئی دانا کے استعمال کی صورت میں ، تپش کے اجزاء کا اختلاط گرم میلانجرس میں کیا جاتا ہے۔ چینی ، پگھل چربی ، ذائقہ اور خوشبو دار مادے سے تلی ہوئی دانا دالوں میں بھری جاتی ہے اور 30-40 منٹ تک اس پر عملدرآمد کیا جاتا ہے ، یہاں تک کہ گری دار میوے کو کچل دیا جاتا ہے۔
اختلاط کے بعد ، بڑے پیمانے پر تین یا پانچ رول مشین کے ذریعے گزر جاتا ہے جس میں 0,05 ملی میٹر سے زیادہ نہیں والی رولز کی آخری جوڑی کے درمیان وقفہ ہوتا ہے ، جس کے بعد یہ ترکیب میں فراہم کی جانے والی چربی کے تقریبا about D کے ساتھ گوندنے والی مشین میں ملایا جاتا ہے۔ اس آپریشن کو وارم اپ کہا جاتا ہے۔ وارم اپ کے بعد ، بڑے پیمانے پر ایک بار پھر 0,02-0,025 ملی میٹر کے آخری رولرس کے مابین خلا کے ساتھ ایک رولنگ سے گزرتا ہے ، اور پھر اسے ایک گھسنے والی مشین میں بھری جاتی ہے ، جہاں باقی چربی شامل کردی جاتی ہے۔ گرم ہونے پر بڑے پیمانے پر اچھی طرح سے ملایا جاتا ہے۔ اس آپریشن کو وائرنگ کہتے ہیں۔ چربی کی مقدار پر منحصر ہے بڑے پیمانے پر مستقل مزاجی مختلف ہوسکتی ہے۔ لہذا ، ویفروں پر پھیلاؤ کے لئے بڑے پیمانے پر مولویڈنگ باروں کے ل semi ، نیم مائع مستقل مزاجی ہوتی ہے۔
پرالائن کے بڑے پیمانے پر گریڈ مکئی کے دانے سے بنے ہیں۔ کارن کے دانے نرم ، خشک اور چھلکے کے لئے ابلیے جاتے ہیں۔ اس کے نتیجے میں اناج فرائیروں میں تلی ہوئی ہیں یا VIS-2 ڈرائروں میں 1,5-2٪ نمی ہوتی ہے۔ خشک ہونے کے بعد ، اسے ٹھنڈا کرکے بجلی کے پیالوں میں چینی کے ساتھ ثانوی تڑنے کا نشانہ بنایا جاتا ہے۔ اس طرح پروسیسر شدہ اناج سے پرالائن تیار کی جاتی ہیں جن میں حلوائی کی چربی ، ذائقہ دار اور خوشبودار مادے شامل ہوتے ہیں۔
کسٹرڈ نٹ عوام کو چینی کی شربت یا دودھ کے شربت میں ملایا ہوا میدے ہوئے چھلکے سے تیار کیا جاتا ہے۔ اس شربت کو نمی کی مقدار میں 10-12 to تک ابال دیا جاتا ہے اور کڑکنے والی گری دار میوے کے ساتھ ایک مونڈنے والی مشین میں ملایا جاتا ہے۔ کڑوی گری دار میوے کے 1 حصے کے لئے ، چینی کی شربت کے N / 2-272 حصے شامل کیے جاتے ہیں۔ کسٹرڈ نٹ عوام میں 10 سے 15٪ نمی اور 6 سے 25٪ چربی ہوتی ہے۔
اخروٹ والے بڑے لوگوں سے "روڈ" ، "چاپیف" قسم کی مٹھائیاں تیار کی جاتی ہیں۔
مرزیپان عوام کی تیاری۔ مارزپین کو ایک کینڈی کا اجزا کہا جاتا ہے جو کچے کے چھلکے اور میشڈ نٹ کی دالوں سے تیار کیا جاتا ہے جو شربت میں ملایا جاتا ہے یا چینی کے ساتھ ملا ہوا ہوتا ہے۔ اگر پسے ہوئے دانا کو شربت میں ملایا جائے تو مارزپن کو کسٹرڈ کہا جاتا ہے۔ اگر کچی چھلنے والی دالیں چینی کے ساتھ کھڑی ہیں تو مارزپین کو کچا کہتے ہیں۔ فی الحال ، بنیادی طور پر کسٹرڈ مارزپین بنایا جاتا ہے۔ ہر طرح کی مارزپان کی تیاری کے لئے ، بہترین خام مال میٹھا بادام ہے ، اور متبادل کے طور پر ، خوبانی کی دال کی میٹھی دانا استعمال کی جاسکتی ہے۔ آپ ہیزلنٹ کے دانے سے مارزپین بھی بنا سکتے ہیں۔
کسٹرڈ مرزیپن۔ سب سے پہلے ، چھیلنے والے بادام کی کارکردگی کا مظاہرہ کیا جاتا ہے۔ بادام کو جلد سے صاف کرنے کے لئے ، اس کو نرم کرنا اور دانا کی سطح سے اس کو آسانی سے الگ کرنے کے لئے حالات پیدا کرنا ضروری ہے۔ یہ ایک سیکر کے ساتھ حاصل کیا جاتا ہے ، جو بھاپ جیکٹ کے ساتھ کھلی پکی کھانا پکانے والے بوائلر میں تیار ہوتا ہے۔ بوائلر میں لدے بادام کو پانی سے ڈالا جاتا ہے۔ پانی کو 70–80 ° a کے درجہ حرارت پر گرم کیا جاتا ہے اور 10-15 منٹ تک اس وقت تک برقرار رکھا جاتا ہے جب تک کہ چھلکا آسانی سے کور سے نہ ہٹ جائے۔
چھیلنے کا عمل بادام کی صفائی کرنے والی مشینوں کا استعمال کرتے ہوئے کیا جاتا ہے۔ بادام کی صفائی کرنے والی مشینوں میں ، بادام نالیدار ربڑ سے ڈھکے ہوئے رولرس کے ایک جوڑے سے گزرتے ہیں اور مختلف رفتار سے گھومتے ہیں ، جس کے نتیجے میں چھلکی کو دانا سے ہٹا دیا جاتا ہے۔ پھر اسے ہوا سے اڑا دیا جاتا ہے۔ کھلی ہوئی بادام کی نمی زیادہ ہوتی ہے - 10٪ سے زیادہ ، لہذا اسے ابتدائی نمی کو 6-8٪ تک خشک کرنا چاہئے۔ خشک کرنے والی مشینیں گرم چیمبروں میں-40- temperature° with C کے درجہ حرارت کے ساتھ لکڑی کی ٹرے میں cm- cm سینٹی میٹر درجہ حرارت کے ساتھ لگائی جاتی ہیں۔ سوکھنے کا وقت - is گھنٹے ہے۔ خوبانی کی دال اسی طرح کھلی جاتی ہے۔
اگر ہیزلنٹ کی دانے کو استعمال کیا جاتا ہے تو ، وہ پہلے ہلکے ہلکے تلی ہوئی ، بلکہ خشک ہوجاتے ہیں ، فرائیرس میں یا VIS-2 ڈرائر میں نمی کی مقدار کو 4-5٪ رہ جاتی ہے ، اس کے نتیجے میں بادل صاف کرنے والی مشین کے ذریعے چھلکی آسانی سے دانا سے الگ ہوجاتی ہے۔
خشک بادام گرینائٹ یا اسٹیل رولرس والی تین رول مشین میں گراؤنڈ ہیں۔ گرینائٹ رولر پیسنے کے ل more زیادہ موزوں ہیں ، کیونکہ بادام ، جس میں نمی کا نمایاں نمو 6-8٪ ہوتا ہے ، دھاتی رولرس پر گلائڈ ہوتے ہیں اور ان کی اچھی طرح سے پابندی نہیں کرتے ہیں۔
بادام کو کم سے کم دو بار رولنگ سے گزرنا چاہئے جب تک کہ باریک گراؤنڈ ماس حاصل نہ ہوجائے۔
آخری رولنگ میں ، رولرس کے مابین کا فاصلہ 0,025 ملی میٹر سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔ گولڈ بادام ایک عالمگیر گوندھنے والی مشین میں بھری ہوئی ہیں جس میں 2 سائز والے بلیڈ ہوتے ہیں ، جہاں چینی کی شربت یا دودھ کا شربت 10 سے 12 فیصد نمی کے ساتھ مسلسل ہلچل کے ساتھ شامل کیا جاتا ہے۔
جب شربت تیار کرتے ہیں تو ، گڑ کو اینٹی کرسٹالائزر کے طور پر شامل کیا جاتا ہے - چینی کے وزن سے 25 سے 30٪ تک۔ پیسنے والے بادام یا دیگر دانا کے 2 حصے میں 4 سے 1 حصوں میں شربت شامل کی جاتی ہے۔ شربت شامل کرنے کے بعد ، ذائقہ اور خوشبو دار مادے متعارف کروائے جاتے ہیں - شراب ، شراب ، جوہر - اور ہلچل جاری ہے۔ اختلاط کے عمل میں ، شربت سے جزوی سوکروز کرسٹاللائزیشن واقع ہوتی ہے ، اور بڑے پیمانے پر لپ اسٹک کے ڈھانچے کے قریب ایک ڈھانچہ حاصل ہوتا ہے۔ کسٹمر مرزیپن میں 10 سے 13٪ نمی اور کم از کم 9٪ چربی ہوتی ہے۔
کچی مرزیپین 1: 1 کے تناسب میں پیسے ہوئے بادام کو پیسنے والی چینی میں ملا کر حاصل کی جاتی ہے اور اس میں ذائقہ دار اضافے کا تعارف ہوتا ہے ، جس کے نتیجے میں نتیجے میں بڑے پیمانے پر پیسنے کے بعد پیسنا ہوتا ہے۔
چونکہ مینوفیکچرنگ کے عمل کے دوران کچے مرزیپان کو گرمی کے علاج کا نشانہ نہیں بنایا جاتا ہے ، لہذا یہ آسانی سے مائکروبیولوجیکل خرابی کا شکار ہوجاتا ہے اور اسٹوریج کے دوران کسٹرڈ سے کم مزاحم ہوتا ہے۔ فی الحال ، کچی مرزیپان تقریبا تیار نہیں ہے۔
مارزیپین عوام میں گری دار میوے کے مقابلے میں نمایاں طور پر کم چربی ہوتی ہے ، لہذا جب گرم ہوجاتا ہے تو ، وہ اپنی گھنی ساخت کو تبدیل نہیں کرتے ہیں۔ مارزیپین عوام رولنگ اور کاٹنے کے ذریعے تشکیل دی جاتی ہے ، یا مختلف شخصیات کی شکل میں ڈھال جاتی ہے۔
شراب کے معاملات کی تیاری۔ لیکور کاسنگز ایک خول پر مشتمل ہوتا ہے ، جو سوکروز کے چھوٹے چھوٹے ذر .ے ہوتے ہیں ، جس کے اندر شراب کی شراب ، دودھ ، فروٹ پیوری ، اور ذائقوں کے اضافے کے ساتھ چینی کا سنترپت حل ہوتا ہے۔
تشکیل پر منحصر ہے ، شراب عوام کی تین اہم اقسام ہیں: شراب ، پھل (جیلی) اور دودھ کی شراب۔ لیکور مٹھائیاں اعلی معیار کی مصنوعات ہیں اور تیاری کے دوران مشاہدہ کرنے کے لئے بہت سارے تکنیکی طریقوں کی ضرورت ہوتی ہے ، وہ اسٹوریج کے دوران جلدی سے شکر گزار ہوجاتی ہیں اور اس وجہ سے تھوڑی مقدار میں تیار ہوتی ہیں۔
شراب شراب مندرجہ ذیل ہے. 25-50 l کی گنجائش والے کھلے ہاضر میں ، چینی پانی میں گھل جاتی ہے۔ چینی کو مکمل طور پر تحلیل کرنے کے لئے ، پانی کو شوق شربت تیار کرنے کے مقابلے میں نمایاں طور پر لیا جاتا ہے - چینی کے وزن سے 35-40٪۔ جب چینی تحلیل ہوجاتی ہے ، تو شربت ابلتے رہنا جاری رکھتا ہے ، اس بات کو یقینی بناتے ہوئے کہ شیل کی اندرونی دیواروں پر چینی کرسٹال نہ لگے۔ شوگر کے ذراتیوں کو دور کرنے کے لئے ، بوائلر وقتا فوقتا لکڑی یا دھات کے ڈھکن سے ڈھانپ جاتا ہے۔ بھاپ جو کھڑی ہے اور؟ ابلتے ہوئے شربت ، گاڑیاں اور شیل پر بنائے گئے چینی کرسٹل کو تحلیل کردیتی ہیں۔ شربت کو نمی کی مقدار میں 20-25٪ ابلایا جاتا ہے ، جو 107-110 ° C کے ابلتے نقطہ سے مطابقت رکھتا ہے۔
تیار شدہ شربت ایک تانبے کے پیالے یا برتن اور میٹھی کی شراب میں ڈال دی جاتی ہے ، ترکیب ، کونگاک ، رم ، مختلف شراب ، اسپرٹ اور کافی کا عرق ہدایت کے مطابق چینی کے وزن سے 10 سے 30٪ کی مقدار میں شامل کیا جاتا ہے۔ تیزابی ردعمل والی خشک انگور کی شراب مناسب نہیں ہے۔ شراب میں موجود ایسڈ سوکروس الٹی کو فروغ دیتا ہے ، جبکہ الٹا شوگر پرت کی تشکیل کو روکتا ہے۔ اسی وجہ سے ، گنگا ، جو ایک اینٹی کرسٹلائزر ہیں ، کھانا پکانے کے دوران شامل نہیں کیا جاتا ہے۔ الکحل میں ذائقہ ہی نہیں ، بلکہ تکنیکی قدر بھی ہوتی ہے۔ اس حقیقت کی وجہ سے کہ شراب میں سوکروز قریب میں گھلنشیل ہے ، الکحل میں موجود الکحل سوکروز کے گھلنشیلتا کو کم کرتی ہے اور مقدمات کی سطح پر ایک کرسٹل پرت کی تشکیل کو فروغ دیتی ہے۔
شراب ڈالتے وقت شربت میں شکر لگانے سے بچنے کے ل gradually ، اسے آہستہ آہستہ ہلچل کے ساتھ ، چینی کے شربت میں آہستہ آہستہ متعارف کرایا جانا چاہئے۔ انتہائی گھل مل جانے سے شراب بھی شوگر ہوجاتی ہے۔
90-95 ° C کے درجہ حرارت کے ساتھ لیکور کا شربت خصوصی کاسٹنگ مشینوں پر مکئی کے نشاستے میں ڈالا جاتا ہے ، کاسنگز کی سطح مکئی کے نشاستے سے ڈھکی ہوتی ہے۔ پگھلی ہوئی شراب کے ساتھ ٹرے 40-50 گھنٹوں کے لئے 6-7 ° C کے درجہ حرارت کے ساتھ چیمبروں میں رکھی جاتی ہیں۔ اسٹینڈنگ کمرے کے درجہ حرارت پر کی جاسکتی ہے ، لیکن اس صورت میں ، کھڑا وقت 12-18 گھنٹے تک بڑھ جاتا ہے۔
عمر بڑھنے کے دوران ، نشاستہ باڑوں کی سطح سے نمی جذب کرتا ہے اور اسے گرم چیمبر کی ہوا میں چھوڑ دیتا ہے۔ نشاستے کے کم درجہ حرارت کی وجہ سے نشاستے سے ڈھالنے والے مقدمات کی سطح سے نمی جذب کرنے اور شراب کی سطح کی سطح کو ٹھنڈا کرنے کے نتیجے میں ، مقدمات کی سطح پر شربت سپر سیرٹ ہوجاتا ہے اور شوگر کرسٹل شربت سے الگ ہونا شروع ہوجاتا ہے ، یعنی مقدمات کی سطح پر ایک کرسٹ کی تشکیل شروع ہوجاتا ہے۔
جیسا کہ اوپر ذکر کیا گیا ہے ، شراب سوکروز کے کرسٹلائزیشن کو تیز کرتا ہے۔ جب ایک پرت کی تشکیل سست ہوتی ہے اور ختم ہوتی ہے تو شراب میں موجود زیادہ چینی جسم کی سطح پر جاری ہوتی ہے اور کافی مضبوط پرت کی تشکیل ہوتی ہے۔ کرسٹ میں عام طور پر 4-5٪ نمی ہوتی ہے جبکہ شراب کا اندرونی ، مائع حصہ 33٪ ہوتا ہے۔ نمی کے بخارات کے نتیجے میں اسٹوریج کے دوران کرسٹنگ کا عمل جاری ہے۔
لہذا ، نشاستہ کی باقیات کو سطح سے ہٹانے کے بعد شراب کے معاملات چاکلیٹ سے چمک رہے ہیں۔
شراب کی شراب والے معاملات مٹھائی کے لئے تیار ہوتے ہیں جیسے "شراب کے ساتھ چاکلیٹ کی بوتلیں" اور "کانسی کا ہارس مین"۔
چینی کے شربت میں پھلوں کی لیکور شراب کی شراب سے مختلف ہوتی ہے - اس میں ایک اعلی درجہ حرارت - 115–118 С to تک ، اور پھر خوبانی یا سیب کی خالص چینی کے وزن سے 10-15 by کی مقدار میں شامل کی جاتی ہے۔ اگر پوری کو کھانا پکانے کے آغاز میں شامل کیا جاتا ہے تو ، پوری میں تیزاب کی موجودگی کی وجہ سے ، انورٹ شوگر کھانا پکانے کے دوران تیار ہوجائے گی ، جو ایک کرسٹل پرت کی تشکیل کو روکتا ہے۔ پوری کو شامل کرنے کے بعد ، شراب کو 110-112 ° C کے ابلتے نقطہ تک تھوڑا سا ابلایا جاتا ہے ، اور پھر اس میں ذائقہ اور خوشبودار مادے شامل کردیئے جاتے ہیں: شراب ، شراب ، جوہر۔ شراب شراب کے مقابلے میں شراب کو تھوڑی مقدار میں شامل کیا جاتا ہے ، کیونکہ اس کا اصل ذائقہ فروٹ پوری کے ذریعہ شراب کو دیا جاتا ہے۔
نشاستے اور عمر بڑھنے کے بعد ، جیسے شراب کی شراب میں ، ایک کرسٹل کرسٹ تشکیل دیتا ہے ، اور اس کے اندر ایک کمزور پیکٹین جیلی ہے۔ شراب کبھی کبھی آگر کے اضافے کے ساتھ تیار کی جاتی ہے۔ پھلوں کی شراب میں 21 سے 25٪ نمی ہوتی ہے۔
فروٹ ویلیکر کیس میں "چیری لیکور" کینڈیز چاکلیٹ کے ساتھ چمکتی ہے۔
دودھ کی شراب کو ابلتے ہوئے دودھ کے شربت کے ذریعے 110-112 ° C کے درجہ حرارت پر تیار کیا جاتا ہے ، ایک شربت چینی ، گاڑھا ہوا دودھ یا پورے دودھ سے تیار کی جاتی ہے ، بعض اوقات اس میں 5-10٪ گڑ (چینی کے وزن میں) اینٹی کرسٹلائزر کے طور پر شامل کیا جاتا ہے۔ اس شربت کو پی او - 112 ° C کے درجہ حرارت پر ابلایا جاتا ہے ، انفرادی قسم کے لئے 115–116 ° C تک
جب شربت تیار ہوجاتی ہے تو ، ہدایت کے مطابق ذائقہ اور خوشبو دار مادے شامل کردیئے جاتے ہیں: کوکو پاؤڈر ، چاکلیٹ ماس ، شراب ، الکحل ، ویننلن اور جوہر ، اور پھر اسے نشاستے میں ڈال دیا جاتا ہے اور کھڑے ہونے کی اجازت ہوتی ہے۔ دودھ - لیکور کے معاملات میں 22٪ نمی ہوتی ہے۔ دودھ - لیکور کیس میں "پاپ" قسم کی مٹھائیاں ہیں۔
دودھ کی عوام کی تیاری۔ دودھ ، کینڈی ، دودھ ، چینی ، گڑ اور کھانے کی چربی سے دودھ کی کینڈی تیار کی جاتی ہے۔ پروٹین ، چربی اور دودھ کی شکر جیسے غذائی اجزاء کے دودھ میں دودھ کی موجودگی کی وجہ سے دودھ کی مٹھائیاں ، بہت زیادہ غذائیت سے بھرپور ہیں۔
دودھ کی مٹھائوں کی مستقل مزاجی جزوی طور پر کرسٹل لائن ہوسکتی ہے ، جیسے اسٹارٹ ، شوکولنیا ، اور ریکارڈ کینڈی کے ساتھ ساتھ کریمی ٹافی اور گائے کی طرح بے ساختہ۔
کھلی ڈائجسٹس ، بیچ ویکیوم اپریٹس ، عالمی ککر
یا کھانا پکانے کے کالم (کوئل یونٹ کا حرارتی حصہ)۔ چینی کو 70-80 ° C کے درجہ حرارت پر دودھ میں تحلیل کیا جاتا ہے ، اور پھر اسے ابلنے کا نشانہ بنایا جاتا ہے۔ اگر کھانا پکانے کو وقتا فوقتا آپریٹنگ پکانے کے آلات میں کیا جاتا ہے تو ، ابال کے اختتام پر گوڑ شامل کیا جاتا ہے۔ جب آپریٹنگ اپریٹس میں مسلسل کھانا پکاتے ہو تو دودھ کے شربت میں گڑ ملا جاتا ہے۔
گاڑھا دودھ کا استعمال کرتے وقت ، شربت کا شربت تیار کیا جاتا ہے ، پھر اس میں گاڑھا دودھ گھل جاتا ہے۔
دودھ کی مٹھائی کی ترکیبیں مندرجہ ذیل ہیں۔ چینی کے پورے وزن میں دودھ کا تناسب چینی کے 1,5 حصے میں 2 سے 1 حصوں تک ہے۔ چینی کے وزن کے حساب سے گوڑ کی مقدار 15 سے 30٪ تک ہے۔ اعلی معیار کی مصنوعات ، جیسے ٹافی ، زیادہ سے زیادہ دودھ اور مکھن کے اضافے کے ساتھ تیار کی جاتی ہیں۔ "کریمی ٹافی" اور "گائے" کے لئے بڑے پیمانے پر کھانا پکانا بیچ کی طرح ویکیوم اپریٹس میں کیا جاتا ہے جس کی گنجائش 75 ایل سے زیادہ نہیں ہے اور عالمگیر باورچی خانے سے متعلق سازو سامان میں۔ اس معاملے میں ، یہ ضروری ہے کہ ایسے حالات کا مشاہدہ کریں جو کھانا پکانے کے دوران بڑے پیمانے پر کم سے کم جزوی ذراتی سے بچنے سے بچیں ، کیونکہ ان عوام میں ایک بے ساختہ ڈھانچہ ہونا ضروری ہے۔ یہ بھی بہت ضروری ہے کہ ان عوام کو کھانا پکانے کے دوران میلانائڈنس کی کوئی خاص تشکیل نہیں ملتی ہے ، جو دودھ کی مٹھائیوں کو گہرا رنگ دیتا ہے ، لہذا ، "کریمی ٹافی" اور "گایوں" کے لئے عوام خلا کے نیچے پکے جاتے ہیں۔
"اسٹارٹ" قسم کے کینڈی عوام کو کھانا پکانے کے کالموں میں ابل سکتا ہے ، اور کھانا پکانے کے بعد ، اسٹائلرز یا ٹیمپرنگ مشینوں کے ساتھ بوائلر میں ملا کر چینی کے چھوٹے چھوٹے کرسٹل بنتے ہیں۔ تیار کینڈی میں 9 سے 13٪ نمی ہوتی ہے۔
باورچی خانے سے متعلق کریم عوام کریم بڑے پیمانے پر چاکلیٹ ، نٹ ماس یا چینی کے شربت کو گھماؤ کے ذریعے حاصل کیا جاتا ہے جس میں چربی اور ذائقہ مادوں کے اضافے کے ساتھ عمودی گھورنے والی مشینوں میں وہسکی کی سیاروں کی نقل و حرکت ہوتی ہے۔
کریمی عوام کی نازک ، سرسبز مستقل مزاجی ، مٹ formedے کے دوران چھوٹے چھوٹے ہوا کے بلبلوں کو شامل کرنے کے نتیجے میں تشکیل دی جاتی ہے ، اور اس کی وجہ بھی مٹurnی کے دوران کم پگھلنے والے نقطہ کے ساتھ مٹی ہوئی چربی کو شامل کرنے کی وجہ سے (کوکو مکھن ، ناریل اور مکھن)۔
کریم مساجد کو میٹھی کی مختلف اقسام بنانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔
اس قسم کی مٹھائی کے لئے مخصوص "ٹرفلز" ، "اسپائک" ہیں۔ کریم عوام میں چربی کا مواد 25 سے 40 فیصد تک ہوتا ہے ، جو کینڈی کی قسم پر منحصر ہے ، اور نمی کی مقدار 4-8٪ سے زیادہ نہیں ہوتی ہے ، مٹھائیاں "کارنیول" اور "فائر برڈ" کو چھوڑ کر ، چینی کے شربت کے اضافے کے ساتھ ، جہاں نمی کا تناسب 15-18 فیصد سے ہوتا ہے۔
باورچی خانے سے متعلق عوام کو بھنی ہوئی عوام کو بھنے ہوئے کٹے ہوئے اخروٹ کی دالوں (بادام یا ہیزلنٹس) ، مکھن اور خوشبودار مادوں کے اضافے کے ساتھ چینی کو پگھل اور کیریملائز کرکے حاصل کیا جاتا ہے۔
گرل مندرجہ ذیل طور پر تیار کی گئی ہے۔ چینی کو 10-15 ایل کی گنجائش کے ساتھ برقی حرارتی نظام کے ساتھ تانبے کے بوائلر میں بھری ہوئی ہے اور ہلچل کے ساتھ گرم کیا جاتا ہے یہاں تک کہ جب تک یہ مکمل طور پر پگھل نہ ہو اور 160-170 XNUMX C کے درجہ حرارت پر جزوی طور پر کیریمل ہوجائے۔
ایک بار چینی پگھل جانے کے بعد ہیٹنگ بند کردی گئی ہے اور۔ ہدایت کے مطابق مکھن ، بھنے ہوئے پسے ہوئے گری دار میوے اور خوشبو دار مادے شامل کریں۔ کیریملائز شدہ چینی بڑے پیمانے پر ایک عجیب ذائقہ اور مہک دیتا ہے۔ بھوننے کی مخصوص قسم کے علاوہ ، ابلتے ہوئے اختتام پر شہد کے اضافے کے ساتھ کھانا پکانے والے بوائیلرز میں شوگر کے شربت کے ذریعہ پائے جانے والی ایک بڑی قسم پائی جاتی ہے ، جس سے مصنوعات کو ایک خاص ذائقہ اور مہک مل جاتی ہے ، اور یہ اینٹی کرسٹالائزر بھی ہے۔ چینی کے وزن میں شہد کو 40٪ میں شامل کیا جاتا ہے۔ ابلتے بڑے پیمانے پر حتمی درجہ حرارت 130 ° C ابلنے کے بعد ، مکھن ، بھنے ہوئے کٹے ہوئے گری دار میوے اور جوہر ہدایت کے مطابق شامل کیے جاتے ہیں۔
گرم روسٹ عوام کو سرد میزوں پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، اور پھر رولنگ اور کاٹنے کے ذریعے تشکیل دیا جاتا ہے۔
کیسرول عوام میں 1 سے 5٪ نمی اور کم از کم 15٪ چربی ہوتی ہے۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.