سرخیاں
مٹھائی اور حلوے کی تیاری

کینڈی کی پیداوار. (حلوائی کی ہینڈ بک)

مٹھائی کی خصوصیات

مٹھائیاں شوگر پر مبنی مصنوعات ہیں جو شکل اور تکمیل میں مختلف ہیں اور مختلف عوام سے بنتی ہیں۔

کیریمل کے برعکس ، مٹھائی میں نرم مستقل مزاجی ہوتی ہے ، لہذا انہیں نرم مٹھائی کہا جاتا ہے۔

کینڈی گلیزڈ اور بے چین پیدا کی جاتی ہیں ، اسی طرح کوکو پاؤڈر ، دانا اور دانے کے دانوں کے ساتھ چھڑکی جاتی ہیں۔

کینڈی کا جسم ایک کینڈی ماس سے بنا ہوسکتا ہے یا کئی تہوں میں تہوں میں اہتمام کیا جاتا ہے۔

مٹھائیاں ان خام مال پر منحصر ہوتی ہیں جو ان کی ترکیب بناتی ہیں۔ مٹھائی کے اہم گروہ مندرجہ ذیل ہیں:

  • شوق
  • نیچے گرا دیا
  • جیلی پھل
  • پرلین گری دار میوے
  • دودھ
  • مارزیپن
  • کریم
  • wafer toppings
  • شراب
  • چاکلیٹ میں پھل ، بیر ، کینڈیڈ پھل۔
  • بنا ہوا

خام مال کی تیاری

لیبارٹری کے ذریعے GOST اور VTU کی تعمیل کے ل production پیداوار میں جانے والے تمام خام مال کی جانچ پڑتال کی جاتی ہے۔ موجودہ ہدایات کے مطابق ، خام مال اور نیم تیار شدہ مصنوعات کو پیداوار میں ڈالنے سے پہلے چھلنی اور فلٹر کیا جاتا ہے۔ دانا ، خشک میوہ جات ، کینڈیڈ پھل چھانٹ کر حل کیے جاتے ہیں *

ٹیبل میں۔ 39 پیداوار کے لئے خام مال کی تیاری میں استعمال شدہ سیوری کے سائز کو ظاہر کرتا ہے۔

ٹیبل 39. چھلنی کی خصوصیات

فلٹر یا اسکرینڈ پروڈکٹ سیکشن

چھلنی خلیات

ملی میٹر میں

فلٹر یا اسکرینڈ پروڈکٹ سیکشن

ملی میٹر میں چھلنی میش

شوگر کا شربت 0,5-1,5 پھل کی خالص '1-1,5
شیشے (گرم) 1-1,5 مختلف ویلڈز 2,5-3
سارا دودھ۔ 0,3-0,5 کوکو پاؤڈر 0,75-1
منسلک دودھ 2-3 مکینیکل فلٹریشن کے ساتھ چاکلیٹ گلیج 1-1,5
پگھل چربی 0,5-1 دستی فلٹریشن کے ساتھ چاکلیٹ آئیکنگ 1,5-2
شوق 3-4 شربت کھجلی 1,5-2
جیلی بڑے پیمانے پر 3-4 آئس چینی 0,5-1
20 XNUMX کی نمی کے ساتھ دودھ کا مرکب 1,5-2 مکئی کا نشاستہ 0,5-1,5
نمی 45 of کے ساتھ بیکار سے شربت 1-1,5 سویا آٹا 1-1,5
نمی 20 of کے ساتھ بیکار سے شربت 1,5-2 پاؤڈر دودھ ، تحلیل 1-2

نیم تیار شدہ مصنوعات تیار کرنا

لپسٹک

لپ اسٹک کو چینی کے شربت سے بنی عمدہ کرسٹل لائن ڈھانچے کی ایک کینڈی ماس کہا جاتا ہے اور اسے ٹھنڈا ہونے پر دستک دیتے ہیں۔

لپ اسٹک کی متعدد قسمیں ہیں

  •  شوگر یا سادہ ، چینی کے شربت سے بنا ہوا۔
  •  دودھ ، کریم ، دودھ کے شربت سے بنا دودھ کے مختلف اجزاء اور تیل کے اضافے کے ساتھ۔
  •  کریم بریلی لپ اسٹک دودھ کے شربت سے تیار کی جاتی ہے ، جب تک کہ گہرا رنگ نہیں مل جاتا ہے اسے "حرارتی" کے تابع کیا جاتا ہے۔

لپ اسٹک کے معیار کا تعین بڑے پیمانے پر کرسٹل ، شان اور لچک کے سائز سے ہوتا ہے۔

گوڑ کی کمی کے ساتھ ، لپ اسٹک انورٹ شربت (پی۔ 234 دیکھیں) کا استعمال کرتے ہوئے بنایا جاسکتا ہے۔

لپ اسٹک تیاری اسکیملپ اسٹک تیاری اسکیم

ٹیبل میں۔ 40 لپ اسٹک بنانے کے عمل کو نمایاں کرنے والا ڈیٹا فراہم کرتا ہے ،

ٹیبل 40. لپ اسٹک کی تیاری کے لئے تکنیکی پیرامیٹرز۔

اشارے شوگر کی تحلیل کھانا پکانے والے Fondant Syrup
شوگر دودھ کریم کریم
سامان ناکارہ یا ہاضم کوئی مکسر باورچی خانے سے متعلق برتن
کلو میں لوڈ کریں 100 1000 - - 100-200
خوراک پانی - 1 حصہ

شوگر - 4 حصے

sugar میں چینی کے وزن میں گڑ کا اضافہ
12-18 15 سے زیادہ نہیں 12 سے زیادہ نہیں
فلٹرنگ

سیل سیکشن

1-1,5 ملی میٹر 1,5-2 1,5-2 1,5-2
عطا میں گرمی کا دباؤ 3-4 - - 3-4
Tempe میں درجہ حرارت
ابتدائی - - -
حتمی 107-109 - - جل رہا ہے

120-130

نمی کا مواد - - -
ابتدائی طور پر - - - 8-6 جل رہا ہے
حتمی - - - 18-20 کی افزائش
خصوصیت کے لئے تیار

پروڈکٹ

نمی 9-14٪

8-12٪ کے مادے کو کم کرنا۔

جدول 40. تسلسل

ابلتا ہے کولنگ دستک دینا
اشارے کم میکانائزڈ پیداوار مشینی پیداوار کم میکانائزڈ پیداوار مشینی

باتھ روم

پیداوار

کم میکانائزڈ پیداوار مشینی

anced

پیداوار

سامان ورچوچ

ny

بوائلر

ورچوچ

نیا

کالم

کولنگ

دینا

سلیبس

لپسٹک آجر مشینیں مکس کریں

ٹائر

لپ اسٹک

کوڑے مارنا

auger

کاریں

بوجھ کلو 100-150 نیپری

دھچکا

30-45 لگاتار

نیا

30 اور اس سے اوپر لگاتار

نیا

خوراک - - - - - -
فلٹرنگ - - - - - -
عطا میں گرمی کا دباؤ 4-6 4-6
Tempe میں درجہ حرارت
ابتدائی 117 117
حتمی 116-119 116-119 50-40 70-60 50-40 70 60
٪ میں نمی
ابتدائی 18-20 18-20 - - - -
حتمی 10-12 10-12 - - - -
ختم شدہ مصنوعات کی خصوصیت کرسٹل سائز 20μ سے زیادہ نہیں۔ مائع مرحلے کا مواد 40–45٪

پھل پکنا

پھلوں کے اسٹوز ایک ایسی مصنوعات ہیں جو چینی کے ساتھ ابلی ہوئی میش پھلوں کے گودا کو 31 moisture کے بقایا نمی کے مقدار میں حاصل کرتے ہیں۔

پھلوں کے متبادل کے ل fruit ، پھل اور بیری پوری یا گودا استعمال ہوتا ہے۔ جنین کو نرم کرنے اور گندھک ڈائی آکسائیڈ کو ہٹانے کے لئے ، گودا کو نچوڑ دیا جاتا ہے ، پھر اسے واشنگ مشین پر صاف کیا جاتا ہے۔ پروری کو نسخے کے تناسب میں چینی یا چینی کے شربت کے ساتھ ملایا جاتا ہے اور ابلا جاتا ہے۔

کھولتے ہوے کھلے ڈائجسٹس میں یا ویکیوم چیمبروں کو بھرنے میں۔

ویکیوم اپریٹس میں کھانا پکانا زیادہ معاشی ، تیز تر ہوتا ہے اور بہتر معیار کی مصنوعات فراہم کرتا ہے۔

مادہ اور رنگ کی تبدیلیوں کو کم کرنے سے بچنے کے ل Read تیار شدہ ویلڈ کو ٹھنڈا کرنا ضروری ہے۔

جب تک کہ وہ مکمل طور پر ٹھنڈا نہ ہوجائیں تب تک ویلڈنٹ بند کرنے کی سفارش نہیں کی جاتی ہے۔

پھلوں کے پکنے کی تیاری کے لئے اسکیم کینڈی عوام میں شامل ہےپھلوں کے پکنے کی تیاری کے لئے اسکیم کینڈی عوام میں شامل ہے

ٹیبل میں۔ 41 کینڈی عوام میں شامل پھلوں کے متبادل کی تیاری کے لئے تکنیکی پیرامیٹرز فراہم کرتا ہے۔

ٹیبل 41. پھل پکنے کی تیاری کے لئے تکنیکی پیرامیٹرز

اشارے  گودا چنگاری مسح کرنا تالیف

مرکب

ابلتے ہوئے فوڑے
چھوٹے میکینک

zied

پیداوار

مشینی

anced

پیداوار

چھوٹے میکینک

zied

پیداوار

مشینی

anced

پیداوار

سامان بیرونی وا

مشتعل کائ

اوجر - شیپا

رسم

پروٹروچ

نیا کار

کسی بھی صلاحیت میں

ہلچل کے ساتھ

بیرونی وا

چربی بوائلر

بھرنا

ویکیوم اپا

چوہا

کلو میں لوڈ کریں تقریبا 100 لگاتار

نیا

- 100-500 100-150 200-400
خوراک - - - نسخے کے تناسب میں - -
فلٹرنگ جب 1,5 ملی میٹر مسح کریں جب 1,5 ملی میٹر وائپر کے ذریعے مرکب گزر رہے ہو
اٹی میں بھاپ دباؤ گرم کرنا 2-3 - - 4-4,5 آہستہ آہستہ 4 لایا گیا
ایم ایم ایچ جی میں دباؤ آرٹ - - 450-600
نمی میں٪      - 88-90 نمی سیرپ 18-22 31 31
درجہ حرارت ° میں ابلنا - - 103-105 80-90
منٹ میں کارروائی کا وقت 20-30 45-50 50-60

دھوکہ دہی کے عمل کو ایک الگ ، اچھی ہوادار کمرے میں کرنے کی سفارش کی جاتی ہے۔

مستحکم عمل کے ل mixture ، مستحکم نمی رکھنے کی تجویز کی جاتی ہے۔

گاڑھا دودھ اور دودھ کا شربت

گاڑھا دودھ چینی کے ساتھ ابلتے دودھ کی پیداوار ہے جس میں نمی کا بقایا مقدار 26٪ ہے۔

گاڑھا دودھ اور دودھ کے شربت کی تیاری کے لئے اسکیمگاڑھا دودھ اور دودھ کے شربت کی تیاری کے لئے اسکیم

ٹیبل میں۔ 42 مختلف قسم کے دودھ کو 1 ٹن گاڑھا دودھ لانے کے اشارے ظاہر کرتا ہے۔

ٹیبل 42. مختلف اقسام کے دودھ کو 1 میٹر گاڑھا دودھ لانا

دودھ کی اقسام کلوگرام میں اجزاء کی تعداد
سارا دودھ۔ 2512,5
الٹا موٹا ہونا - 831 - - 537,1 -
خشک سارا - - 324,2 - - -
خشک واپسی   - - - 232,3 - 150,1
گاڑھا ہوا کریم - - - - 449,6 -
خشک کریم - - - - - 203,4
شوگر ریت   442,9 76,7 442,9 442,9 35,1 442,9
مکھن - 101,7 - 101,7 - -
گاڑھے دودھ کی پیداوار          1000 1000 1000 1000 1000 1000

ٹیبل 43. گاڑھا دودھ اور دودھ کی مصنوعات کی تیاری کے لئے تکنیکی پیرامیٹرز۔

اشارے ٹریننگ

دودھ کا پاؤڈر

دودھ کے مرکب کی تیاری گاڑھا ہونا
سامان کوئی صلاحیت باورچی خانے سے متعلق برتن ویکیوم اپریٹس
لوڈ کر رہا ہے - دودھ ، چینی

یا شربت

آہستہ آہستہ نہیں

بڑے حصوں میں

خوراک پاوڈر دودھ - 1 حصہ ، پانی - 7 حصے ہدایت کے ذریعہ دودھ کے آخری حصے کے ساتھ ، گڑ اور مکھن چوس لیا جاتا ہے۔
فلٹرنگ 2 ملی میٹر چھلنی کے ذریعے مسح کریں میش کراس سیکشن 1-1,5 ملی میٹر کے ساتھ چھلنی کریں
امو میں امو حرارتی دباؤ - 2-2,5 ابتدائی 0,75
آخری 2-2,5
ایم ایم ایچ جی میں دباؤ آرٹ - - 600-650 ملی میٹر
Tempe میں درجہ حرارت 50-60 60-80 ابتدائی 60
حتمی 80-85
نمی میں٪ 87-88 77-80 18-22
جانشین

عمل

گھنٹوں میں

2-2,5 20-25 منٹ 3-3,5

دوبارہ تشکیل شدہ دودھ کا پاؤڈر وائپر سے گزر سکتا ہے۔

بغیر کسی میکانیکل اسٹرر کے یا کسی خاص دودھ کے ویکیوم اپریٹس میں دودھ کا ابلنا ویکیوم اپریٹس میں کیا جانا چاہئے۔

حرارتی وسطی کا درجہ حرارت 15-18 than سے زیادہ مرکب کے ابلتے نقطہ سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔ دودھ کی تیزابیت 22 ° T سے زیادہ نہیں ہے

کینڈی عوام کی تیاری کے لئے دانا کی تیاری

اخروٹ کی دال اور بادام پریلین ، مارزپپن اور نٹ کینڈی کی عوام کو حاصل کرنے کی بنیاد کے طور پر کام کرتے ہیں۔ اس کے علاوہ ، پسے ہوئے دانا کو متعدد مٹھائیوں کے لئے دھول اور ذائقہ دار مرکب کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔

پیداوار میں داخل ہونے والی دانا چھانٹ کر تلی ہوئی ہیں۔ مصنوعات کو ذائقہ دینے اور استحکام کو بڑھانے کے ل Ro روسٹنگ کورز ضروری ہیں (جدول 44)۔

ٹیبل 44. فرائنگ کور

اشارے چھانٹ رہا ہے بھون رہا ہے کولنگ
کم میکانیکیشن کے ساتھ مشینی پیداوار میں
سامان دستی طور پر میزوں پر چھانٹنے والی مشین بیلناکار فرائنگ ڈرم نیچے وصول کنندگان کو میش کریں
لوڈ کر رہا ہے میز پر آہستہ آہستہ بیک فل لگاتار

نیا

- -
کلوگرام میں خوراک 60 سے زیادہ نہیں - ڈھول کی صلاحیت کا 30-40٪ 100-120
نمی میں٪ 7-8 7-8 3 تک 2,5-3
Tempe میں درجہ حرارت - - 130-140 50-45 تک
جاری رکھیں

جسمانیتا

عمل

600 شخص / شفٹ میں تقریبا 1 کلوگرام تقریبا 7 ٹی / شفٹ 30-40

منٹ

12-15

منٹ

تلی ہوئی دانا کو پنکھے کے ذریعہ ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔ ایک ٹن بھنے ہوئے گری دار میوے کو حاصل کرنے کے ل you ، آپ کے پاس 1 کلو خام گری دار میوے ہونا ضروری ہے۔

گاڑھا دودھ اور دودھ کی مصنوعات کی تیاری کے لئے تکنیکی پیرامیٹرز

کینڈی بنانے

شوق مٹھائیاں

شوق سے بھرپور مٹھائی تیار کرنے کی بنیاد لپ اسٹک ہے: شوگر ، دودھ اور کریم کریم۔

شوق اور خوشبودار مادوں (کوکو مصنوعات ، پھلوں کی تیاری ، دانا ، شراب ، شراب ، وغیرہ) کے اضافے کے ساتھ لپ اسٹک کو گرم کرنے سے فوینڈنٹ حاصل کیا جاتا ہے۔

شوق کی تیاری میں ، بڑے پیمانے پر مناسب مزاج اور اچھ .ی آمیزش بہت اہمیت کی حامل ہے۔ بڑے پیمانے پر غصہ درجہ حرارت کی مشینوں یا مکسر کے ساتھ کھلی ڈائجسٹس میں کیا جاتا ہے۔ بہترین حرارتی بھاپ اور پانی ہے۔ کھلی ڈائجسٹس کا استعمال کرتے وقت ، بخارات کا دباؤ کم سے کم ہونا چاہئے ، 1,5-2 ایٹی سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔ جب لپ اسٹک زیادہ گرم ہوجاتا ہے تو ، کینڈیوں کی ساخت کھردری ہوجاتی ہے۔ شوق میں چربی اور پروٹین مادوں کی موجودگی اس میں شوگر کے بڑے کرسٹل کی تشکیل کو روکتی ہے۔ اس طرح کے لوگوں کو غصہ دینے کا کام اعلی درجہ حرارت پر کیا جاتا ہے۔ تیزابیت بخش اضافے اور مستحکم مادے عمل کے اختتام پر متعارف کروائے جاتے ہیں (کینڈی تشکیل دیتے دیکھیں)۔ شوق آمیز مٹھائیاں کاسٹنگ ، پھیلاؤ اور رولنگ کے ذریعے ڈھال دی جاتی ہیں (ٹیبل 45)۔

ٹیبل 45. شوق کی تیاری

اشارے گھٹنے والا مزاج
سامان درجہ حرارت کی مشین یا اسٹرائیرر کے ساتھ کھلا بوائلر
بوٹ آرڈر لپ اسٹک ، شراب کا ذائقہ ،
ایسڈ جوہر
Tempe میں درجہ حرارت سادہ لپ اسٹک 70-75

کوکو لپ اسٹک ، گری دار میوے 73 ~ 78

منٹ میں کارروائی کا وقت 10-12
حرارتی بھاپ کا دباؤ

اٹی میں

1,5 سے زیادہ نہیں۔ ترجیحا بھاپ

پانی کی حرارتی

مستقل مزاجی۔ بہہ رہا ہے

کنڈیڈڈ دودھ میں شوگر لپ اسٹک ملا کر کریمی لپ اسٹک بنائی جاسکتی ہے۔ گاڑھا دودھ کو گوبھی کے ساتھ 15 of کی بقایا نمی کی مقدار میں پہلے سے پکایا جاتا ہے۔

پھل کینڈی

پھلوں کی مٹھائیاں ایسی مصنوعات ہیں جو پھلوں کی خالوں کو چینی کے ساتھ ابلتے ہیں اور جیلی کی طرح مستقل مزاجی رکھتے ہیں۔

سیب سے بنا ہوا سنگ مرمر کے برعکس ، پھلوں کی مٹھائی کی بنیاد خوبانی خال ہے جو مٹھائی کو جیلی ڈھانچہ فراہم کرتی ہے۔

اگر خوبانی کی خال میں جیلنگ کی کمزور خصوصیات ہوتی ہیں تو ، اس میں پلم اور بیر پوری کو شامل کیا جاتا ہے۔ میشڈ آلو کا مرکب ٹیسٹ لیبارٹری پکانے پر مبنی ہے۔ میشڈ آلو چینی یا چینی کے شربت کے ساتھ ابالے جاتے ہیں۔

جب ویکیوم اپریٹس میں پھلوں کے بڑے پیمانے پر کھانا پکانا ہوتا ہے تو ، اس مرکب کو آہستہ آہستہ چوس لیا جاتا ہے۔ اس معاملے میں ، سردی کا مرکب متعارف کروا کر ویکیوم اپریٹس میں بڑے پیمانے پر درجہ حرارت کو کم کرنے سے بچنے کے ل the اس مرکب کو پہلے سے گرم کرنا ضروری ہے۔

پھلوں کی مٹھائیاں کاسٹ کرکے ، پھیلاتے ہوئے مولڈ ہوتی ہیں۔ جلیشن شروع ہونے سے پہلے مولڈنگ ضرور کرنی ہوگی۔

کمزور جیلیشن کے ساتھ ، خالص کو 0,5 فیصد ایگر سیرپ یا پیکٹین تک تیار شدہ پھلوں کے ماس میں شامل کیا جاتا ہے۔

سوڈیم لییکٹیٹ والی پھلوں کی مٹھائیاں۔ اگر کوئی اچھی طرح سے جیلنگ خوبانی نہیں ہے تو اس میں فروٹ پیوری میں سوڈیم لییکٹیٹ شامل کیا جاتا ہے۔ جب سیب ، چیری بیر اور دوسری طرح کے میشڈ آلو سے فروٹ ماس تیار کرتے ہو تو ، "مارمیلڈ" گھنے جیلی کی تشکیل ہوتی ہے جو کاسٹنگ کے دوران نہیں پھیلتی ہے ، سوڈیم لییکٹٹیٹ کا اضافہ بڑے پیمانے پر روانی میں معاون ہوتا ہے۔

چھلکے ہوئے آلو میں سوڈیم لییکٹیٹ شامل کرنا:

 کاسٹنگ کے دوران بڑے پیمانے پر مربع کی وائسسیٹیٹی کو کم کرتا ہے (جسم ایک چپٹی سطح کے ساتھ حاصل کیا جاتا ہے)؛

ٹیبل 46. سوڈیم لییکٹٹیٹ کی خوراک اور تیزاب کا اضافہ

٪ سائٹرک ایسڈ میں کینڈی کے جسم کی تیزابیت 100٪ سوڈیم لییکٹٹیٹ پر گنتی ، تیار شدہ ماس میں سوڈیم لییکٹیٹ کا استعمال
0,6 0,40
0,7 0,45
0,8 0,50
0,9 0,55
1,0 0,60
1,1 0,65
1,2 0,70

 مادہ کو کم کرنے کی ترقی کو روکتا ہے۔

 خوبانی پوری سے گودا پکاتے وقت 18-20 فیصد کے بجائے 15-17 فیصد کی بقایا نمی کو ابلنے کی اجازت دیتا ہے اور

سیب کی 26٪؛

 جیلیشن کا درجہ حرارت کم کرتا ہے ، تاکہ معدنیات سے متعلق بڑے پیمانے پر ویکیوم سامان میں پکایا جاسکے۔

 سیب ، چیری بیر اور دیگر قسم کے چھلکے ہوئے آلو (پھل کا درجہ حرارت 95-100 ° ، جیلیشن ٹائم 50-60 منٹ) سے پھل کی کینڈی اور میٹ تیار کرنا ممکن بناتا ہے۔

سوڈیم لییکٹیٹ کو کھانا پکانے سے پہلے فروٹ پیوری میں شامل کیا جاتا ہے اور میز کے مطابق ایڈجسٹ کیا جاتا ہے۔ 46۔

ٹیبل میں۔ 47 پھلوں کے بڑے پیمانے پر کھانا پکانے کے تکنیکی پیرامیٹرز کو ظاہر کرتا ہے۔

ٹیبل 47 پھلوں کے بڑے پیمانے پر کھانا پکانے کے تکنیکی پیرامیٹرز

اشارے پھل بڑے پیمانے پر کھانا پکانے
سامان اسٹرر کے ساتھ ویکیوم بھرنے والی مشین بیرونی کھانا پکانے کا برتن
لوڈ کر رہا ہے تدریجی ایک بار
کلوگرام میں خوراک 400 تک 150 تک
فلٹرنگ سیل قطر 1 ملی میٹر میں چھلنی شربت 1,5 کے لئے میشڈ آلو 0,5 کے لئے۔

1,5

اٹی میں بھاپ دباؤ 3-4 4-5
ملی میٹر میں ویکیوم آہستہ آہستہ 400-500-300
نمی میں٪ 19 سے زیادہ نہیں 19 سے زیادہ نہیں
Tempe میں درجہ حرارت ابتدائی 80 الٹیمیٹ 90 حتمی 103-107
منٹ میں کارروائی کا وقت 60-80 40-50
٪ میں مادوں کو کم کرنا 50 تک 50 تک
مستقل مزاجی۔ بہہ رہا ہے بہہ رہا ہے
el میں جیلی درجہ حرارت 85-87 85-87

کھانا پکانے کی مدت مادہ کو کم کرنے کی ترقی میں معاون ہے۔

ویکیوم اپریٹس میں ابلا ہوا تیار شدہ ماس کا درجہ حرارت گلشن کے درجہ حرارت سے زیادہ ہونا چاہئے۔

بڑے پیمانے پر روانی کے ل To ، تیار شدہ بڑے پیمانے پر درجہ حرارت میں اضافہ ہوتا ہے ، خلا کو کم کرتا ہے۔

دودھ کی مٹھائیاں

دودھ کی مٹھائی تیار کرنے کی بنیاد دودھ ہے۔ دودھ کی مٹھائی کی مستقل مزاجی کو جزوی طور پر شکر آلود دودھ کی شربت (اسٹارٹ ، ریکارڈ) کی شکل میں باریک کرسٹل لائن (کریم فج) ، چپچپا ، چپچپا (کریم ٹافی) ہوسکتی ہے۔

دودھ کی مٹھائیاں بغیر رنگ کے اور شیشے کی شکل میں دستیاب ہیں۔

دودھ کی مٹھائیاں ، ان کی نازک ساخت کی وجہ سے ، مشینی بنانا مشکل ہے اور اب بھی یہ بنیادی طور پر خوردہ اقسام ہیں۔ استثناء میں دودھ کی مٹھائیاں ہیں جیسے اسٹارٹ ، گائے ، اسکول اور کریمی ٹافی ، معدنیات سے متعلق مشینیں اور IPZ پر ڈھال گئیں۔

دودھ کی مٹھائی کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم (قسم شروع ، گائے)دودھ کی مٹھائی کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم (قسم شروع ، گائے)

کریمی ٹافی کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیمکریمی ٹافی کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم

کریم مٹھائیاں

کریم مٹھائیاں چکلیٹ ، چاکلیٹ اور پریلین ، شوق کنارے ، چکنائی (کوکو مکھن ، مکھن ، ناریل کا تیل) کے اضافے کے ساتھ ، ملاوٹ کرتے ہوئے حاصل شدہ روغنی کینڈی ماس سے تیار کی جاتی ہیں۔

کریم عوام کو فریموں میں بنا دیا جاتا ہے یا انفرادی گنبد مٹھائی کی شکل میں جمع کیا جاتا ہے۔

بڑے پیمانے پر استحکام اس وقت ہوتا ہے جب چربی مرحلے کے ٹھوس درجہ حرارت کو مصنوعی طور پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔

کینڈی ماس کاٹنے سٹرنگ کاٹنے والی مشینوں پر یا دستی طور پر کیا جاتا ہے۔

اعلی چربی والے اجزاء کی وجہ سے ، کریم کینڈیوں کو چاکلیٹ سے چمکادیا جاتا ہے یا کوکو پاؤڈر میں ڈوبا جاتا ہے۔

کریم کے ساتھ مٹھائیاں بنانے کی تکنیکی اسکیم جسمکریم باڈی کے ساتھ مٹھائیاں بنانے کی تکنیکی اسکیم

شراب کی مٹھائیاں

شراب کی مٹھائیاں ایسی مصنوعات ہیں جو ایک مائع یا نیم مائع بھرنے والی چیزیں ہیں جو ایک کرسٹل چینی کے خول میں بند ہیں۔

شراب بھرنا شراب ، پھل اور دودھ ہے ، جس میں مختلف ذائقوں اور ذائقوں کے اضافے ہوتے ہیں۔

شراب کی مٹھائی کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم۔ شراب کا پھلشراب کی مٹھائی کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم۔ شراب کا پھل

ٹیبل میں۔ 48 شراب کے سیرپس تیار کرنے کے عمل کو نمایاں کرنے والا ڈیٹا فراہم کرتا ہے۔

شراب کے شربتوں کی تیاری کے لئے تکنیکی پیرامیٹرز

شراب شراب پھل کی شراب دودھ کی شراب
اشارے ابلتے ہوئے

شربت

کھانا پکانا

شراب

ابلتے ہوئے

شربت

کھانا پکانا

شراب

ابلتے ہوئے

شربت

کھانا پکانا

شراب

سامان باورچی خانے سے متعلق

بوائلر

ٹانک باورچی خانے سے متعلق

بوائلر

ٹانک باورچی خانے سے متعلق

بوائلر

باورچی خانے سے متعلق

بوائلر

کلو میں لوڈ کریں 25-50 25-50 50-75 50-75 75-100 75 - 100
بوٹ آرڈر شراب اور شربت میں بتدریج اضافہ میشڈ شربت شامل کریں الکحل اور خوشبو میں بتدریج اضافہ چینی ، دودھ ، ابلے ہوئے گڑ خوشبو دار مادے تیار شدہ شربت میں شامل کردیئے جاتے ہیں
خوراک پانی - 1 حصہ، چینی - 2 حصے ہدایت کے ذریعہ ہدایت کے ذریعہ ہدایت کے ذریعہ ہدایت کے ذریعہ ہدایت کے ذریعہ
فلٹرنگ 1 ملی میٹر چھلنی - میش 2-2,5 ملی میٹر کے ساتھ چھلنی کریں - 1,5 ملی میٹر چھلنی -
اٹی میں بھاپ دباؤ گرم کرنا 3-4 3-4 - 3-4 -
Tempe میں درجہ حرارت حتمی

108-112

90 سے زیادہ نہیں حتمی

110-112

90 سے زیادہ نہیں حتمی

110-112

90 سے زیادہ نہیں
٪ میں ٹھوس مواد 80 75-80 80 75-80 80 75-80
منٹ میں عمل کی مدت 10-15 - 15-20 - 25-30 -

 

بڑی نزاکت اور جلدی سے شوگر کی قابلیت کی وجہ سے ، شراب کے معاملات دستی طور پر بنائے جاتے ہیں - شراب کے بڑے پیمانے پر خشک نشاستے میں ڈال کر۔ لاکور کے معاملات ضروری طور پر چاکلیٹ کے ساتھ چمک رہے ہیں۔

شربت کے کرسٹاللائزیشن سے بچنے کے ل it ، ضروری ہے کہ سامان اور انوینٹری کی صفائی کی نگرانی کریں اور شراب میں غیرضروری ملاوٹ اور تیزابیت والی خام مال کے استعمال سے گریز کیا جائے جو چینی کے الٹ جانے میں معاون ہیں اور ، لہذا ، چینی کے کرسٹ کی تشکیل میں مداخلت کرتے ہیں۔

گرلیج ، نوگٹ (پسے ہوئے دانا کے ساتھ عوام)

اس گروپ میں پسے ہوئے بادام کی دالوں ، خوبانی کی دال ، ہیزلنٹ ، مونگ پھلی ، تل کے بیجوں کے اضافے کے ساتھ مختلف مٹھائوں سے تیار کردہ مٹھائیاں شامل ہیں۔

بھوننے کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیمبھوننے کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم

 جدول 49. روسٹنگ کی تیاری کے لئے تکنیکی پیرامیٹرز

اشارے ابلتے شربت ٹھنڈا ہو رہا ہے

عوام

بڑے پیمانے پر رولنگ کاٹنا

بنا ہوا

گنتی

کا گرل

یازہ

ناقص میکانائزڈ پر

باتھ روم

ریاض

مشینی پری پر

ریاض

ناقص میکانائزڈ پر

باتھ روم

ریاض

مشینی پری پر

ریاض

کم میکانائزڈ کاروباری اداروں میں میکانائزڈ کاروباری اداروں میں
سامان برنر پر کھانا پکانے والے برتن میں کھلے ہاضمے میں سنگ مرمر

ny

میز

ہاتھ سے

رولنگ پن

ایرس رولنگ مشینوں پر رولنگ پن آئریسو

کاٹنے

گاڑی

-
خوراک بغیر کسی گل کے پگھلنے والی چینی 100 کلو چینی ، 50 کلو گڑ تشکیل کی موٹائی: رولنگ میں آنے والی ، 25–27 ملی میٹر رولنگ کے بعد 10-12 ملی میٹر پرت کاٹ دی گئی ہے

موٹائی اختتام تک نہیں ہوتی ہے ، جس کے بعد اسے انفرادی کینڈی پر چکرا دیا جاتا ہے

کلو میں لوڈ کریں 6-8 50-75 8-10 __
Tempe میں درجہ حرارت 160-170 130 55-60 50-55 35- 40- 25
نمی میں٪ 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 -
منٹ میں کارروائی کا وقت 15-20 30-35 20-25 -

 

پسے ہوئے دانا کے ساتھ کینڈی کی سب سے عام مصنوعات یہ ہیں:

چربی اور پسے ہوئے دانا کے اضافے کے ساتھ ، چینی کی کیریملائزیشن کے ذریعہ حاصل کردہ گرل۔

نوگٹ - پسے ہوئے گری دار میوے پر مشتمل چپچپا ماس کو گرا دیا۔

فروٹ نوگٹ اور اوئی لا ، جو ایک میوہ جات ہیں جن میں گری دار میوے کی دانا ، کشمش ، کینڈی لخت پھل ہوتے ہیں۔

شربت ، ساسج - اخروٹ کی دانا کے ساتھ شوق ہے۔

یہ سب عوام نیم میکانائزڈ یا دستی کے ذریعہ تشکیل دیئے گئے ہیں: پھیلانے ، معدنیات سے متعلق ، رولنگ کے ذریعہ ، مشین کے ذریعے یا دستی طور پر کاٹنے کے بعد طریقہ۔ باورچی خانے سے متعلق چھوٹے حصوں میں کیا جاتا ہے.

بڑے پیمانے پر ٹیبل اور رولنگ پنوں سے چپکنے سے بچنے کے ل the ، یہ ٹھنڈا کرنے والی میز اور رولنگ پنوں کو تیل کے ساتھ چکنا کرنے کی سفارش کی جاتی ہے۔

بھونچانے میں نمی 1-3٪ ہے۔

کینڈی کوڑے مارے

وہیڈ کینڈی عوام کو حاصل کرنے کی بنیاد انڈے کی سفیدی کوڑے مارے جاتے ہیں۔ کوڑے کی کینڈی کی اقسام تیار کرنے کے ل prote ، پروٹین چینی کی شربت یا آگر کے شربت کے ساتھ نیچے پھینک دیا جاتا ہے جب تک کہ کوئی تیز ، چھلنی ڈھانچہ حاصل نہ ہوجائے۔

کوڑے مارے ہوئے عوام کی تین اقسام ہیں۔

  • ایگر شربت (ٹائپ سوفل) سے بنی کوڑے دار سرسبز افراد۔
  • کسی حد تک چپچپا مستقل مزاج رکھنے والے کسٹرڈ عوام کو (جیسے نوگٹ)۔
  • ہلکے ، انڈے اور پروٹین تیار کرکے شربت کے ساتھ پائے جاتے ہیں جب وہ کوڑے مارتے ہیں (ٹائپ میرین)۔

ایک کوڑے ہوئے ماس کو حاصل کرنے کے لئے ، انڈے کی سفیدی (قدرتی ، خشک) استعمال کریں۔ خشک پروٹین پانی میں 1: b کے تناسب سے پہلے ہی بھگو رہے ہیں جب تک کہ وہ مکمل طور پر پھول نہ جائیں۔ پانی کا درجہ حرارت 60 ° سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔ پروٹین کی جمی کا درجہ حرارت ––-°– from تک ہوتا ہے۔ چینی کی موجودگی جمنے کے درجہ حرارت میں اضافہ کرتی ہے۔

مختلف ذائقہ میں اضافے کو نیچے اتارے ہوئے بڑے پیمانے پر متعارف کرایا جاتا ہے: شہد ، پھلوں کی ماس ، کینڈیٹیڈ پھل اور گری دار میوے۔

اگر آگر کا شربت تیار کرتے وقت ، آگر کو چلتے ہوئے پانی میں بھگو دیا جاتا ہے یہاں تک کہ آئوڈین کی بدبو پوری طرح سے ختم ہوجائے اور آگر ذرات سوجن ہوجائیں۔ 70-80 temperature درجہ حرارت پر آگر کے ذرات کی مکمل تحلیل کے بعد ابلی ہوئی گلو گھول میں شوگر کا شربت شامل کیا جاتا ہے۔

چربی کی موجودگی ایک تیز بندوق بڑے پیمانے پر کے قیام کو روکتی ہے۔ تیزاب آگر جیلی کی کثافت کو کم کرتا ہے ، لہذا تیزابیت منور کے اختتام پر کی جاتی ہے۔

کوڑے دار قسموں کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیمکوڑے دار قسموں کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم

کوڑے ہوئے عوام کی تیاری کے لئے تکنیکی پیرامیٹرز ٹیبل میں دیئے گئے ہیں۔ 50

ٹیبل 50. کوڑے ہوئے عوام کی تیاری کے لئے تکنیکی پیرامیٹرز

اشارے تیاری

شربت

سوفل قسم ماس نوگٹ ٹائپ ماس ماس ٹائپ میرین
اگر

حل

شوگر شربت حل نیچے دستک نیچے دستک نیچے دستک
سامان بیرونی کھانا پکانے کا برتن کوڑے مارنا

گاڑی

کوڑے مارنے والی مشین کوڑے مارنے والی مشین
اجزاء آگر اور

پانی

چینی ، گڑ ، پانی شوگر آگر

شربت اور پروٹین

شوگر

یا شہد کا شربت اور پروٹین

پروٹین اور شوگر

شربت

بوٹ ترتیب پروتین منٹوں کے عمل کے دوران شربت میں ڈال دی جاتی ہے۔ کوڑے ہوئے پروٹین آہستہ آہستہ شربت کے ساتھ تیار کیے جاتے ہیں کوڑے ہوئے پروٹین آہستہ آہستہ شربت کے ساتھ تیار کیے جاتے ہیں
Tempe میں درجہ حرارت 80 میں مرکب 80-85 85-95 100
نمی میں٪ 20-24 نسخہ نسخہ نسخہ
منٹ میں کارروائی کا وقت 40 40-45 40-45 40-45
مولڈنگ

تیار بڑے پیمانے پر مستقل مزاجی

سمیر

سرسبز ، بے چین

سمیر

چپچپا

جیگنگ یا کاسٹنگ

ہلکا ، سرسبز

اگر شربت کی تیاری کے بارے میں اعداد و شمار ٹیبل میں دیئے گئے ہیں۔ 51۔

ٹیبل 51. ایگر شربت کی تیاری

اشارے اگر لاک آگر شربت کی تیاری
سامان کوئی صلاحیت باورچی خانے سے متعلق برتن
شرائط چلتے پانی میں جب تک آئوڈین کی بدبو دور نہیں ہوجاتی ہے -
کلوگرام میں خوراک 1-2 شوگر کا شربت ، آگر ، گڑ
فلٹرنگ - چھلنی میش قطر 1,5 ملی میٹر
Tempe میں درجہ حرارت ٹھنڈا پانی حتمی 110-112
نمی میں٪ - 20-24
عمل کا وقت 6 سے 12 گھنٹے 25-30 منٹ

پریلین نٹ کینڈی عوام

پریلین ماس چینی اور چربی کے ساتھ مکسے ہوئے تلی ہوئی دالوں کا مرکب ہیں۔

پرالائن کی اعلی ترین درجے شکروں سے کیریمل بننے تک گرم پلیٹوں پر یا برقی برتنوں میں چینی کے ساتھ تلی ہوئی دالوں سے بنی ہیں۔

اخروٹ بھنی ہوئی اخروٹ کی دالوں سے تیار کیا جاتا ہے ، جو چینی کے ساتھ ملا ہوا ہے۔

پریلین نٹ کینڈی عوام کو میکانی ملاوٹ اور دالوں کو پاوڈر چینی کے ساتھ پیسنے کے ذریعے ایک یکساں باریک گراؤنڈ مستقل مزاجی سے حاصل کیا جاتا ہے۔

شافٹ کو تیل لگانے سے بچنے کے ل rol چربی رولنگ کے بعد شامل کی جاتی ہے۔

مولڈنگ ماس بڑے پیمانے پر 40-45 temperature تک درجہ حرارت کی مشینوں میں غصہ کرتا ہے۔

پریلین نٹ کینڈی عوام کو تشکیل دینے ، پھیلانے ، گھماؤ کرنے ، جگ لگانے ، دبانے سے ہوتا ہے۔

کاکیشین ٹائپ نٹ ماس لیپ اسٹک اور شوق شربت کے ساتھ پرالین ملا کر اور پھر بڑے پیمانے پر گھومتے ہیں۔

ٹیبل میں دیئے گئے ہیں۔ 52۔

ٹیبل 52. پریلین نٹ عوام کی تیاری کے لئے تکنیکی پیرامیٹرز

 

اشارے رگڑنا

تلی ہوئی

cores

پیسنے ہوئے دالوں کو پاوڈر چینی کے ساتھ ملانا پہلے

رولنگ

دوسرا

رولنگ

وائرنگ
سامان رنرز گھٹنے والی مشینیں پیئٹیوا

litsovaya

گاڑی

پیئٹیوا

litsovaya

گاڑی

درجہ حرارت کی مشینیں یا کتائی ہوئی چوٹی
کلو میں لوڈ کریں  100-150 75-100 چھوٹا

حصوں میں

چھوٹا

حصوں میں

100-150
خوراک نسخہ چربی کے 2/3 ، 1 حصہ گری دار میوے ، 2 حصے چینی 1/3 نسخہ چربی
نمی میں٪ 2,5-3 - 2-3 2-3 2-3
Tempe میں درجہ حرارت 50 سے زیادہ نہیں چربی 30-35 - - 45-50
منٹ میں کارروائی کا وقت 10-15 10-12 تسلسل کے ساتھ تسلسل کے ساتھ 10-15
مستقل مزاجی۔ خشک

بڑے پیمانے پر

پیسٹری خشک پاؤڈر خشک پاؤڈر نیم سیال
رول کلیئرنس - - 0,1 ملی میٹر سے زیادہ نہیں 0,02 ملی میٹر سے زیادہ نہیں -

مرزیپن کینڈی عوام

مرزیپان ایک چپکنے والا پلاسٹک کا اجزا ہے ، جو آسانی سے تشکیل پایا جاتا ہے ، جو بادام اور چینی سے بنایا جاتا ہے۔

مارزپین کی تین اقسام ہیں۔

  •  کچے مرزپین ، جو چینی کے ساتھ کچے ہوئے مکس شدہ بادام کا مرکب ہے۔
  •  کسٹرڈ مارزپین پسے ہوئے دانا کو چینی کے ساتھ پیس کر حاصل کیا۔
  •  دودھ کے شربت کے ساتھ کریمی مارزپین پیوست۔

مارزیپان کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیممارزیپان کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم

ٹیبل 53. مارزیپین کینڈی عوام کی تیاری کے لئے تکنیکی پیرامیٹرز

اشارے پیسنا

کچا

بادام

شربت کی تیاری مرزیپین تیاری
رولنگ شوگر

scapular

دودھ کچا

مارزیپن

کسٹرڈ

مارزیپن

کریمی

مارزیپن

سامان رنرز گرینائٹ رولنگ باورچی خانے سے متعلق

بوائلر

باورچی خانے سے متعلق

بوائلر

- ہلچل دینے والا ہلچل دینے والا
کلو میں لوڈ کریں 100-150 چھوٹے حصوں میں 100-150 100-150 پیوست

بادام کا شربت

خوراک 1 حصہ بادام ، 1 حصہ چینی چینی کے وزن سے 30٪ گڑ ہدایت کے ذریعہ 1 کلو بادام ، 1 کلو چینی 1 کلو بادام ، 1,2 کلو شربت 1 کلو بادام ، 2 کلو شربت
درجہ حرارت ختم - - 115 112-115 - -     
نمی میں٪ 8-12 8-12 11-12 10-15 8-12 9-13 9-13
منٹ میں کارروائی کا وقت 10-15 - 20-25 20-25 - 15 15-20
مستقل مزاجی۔ موٹا

چپچپا

آٹا ، ہاتھ کا مجسمہ ہلچل کے ساتھ ، بڑے پیمانے پر مکمل کرسٹاللائزیشن

چھلکے ہوئے بادام سے مارزپین حاصل کرنے کے ل the ، بعد میں بلینچڈ ہوجاتا ہے ، یعنی جلد کو بہتر طور پر الگ کرنے کے لئے گرم پانی سے ڈالا جاتا ہے۔

بادام کو خصوصی بادام چھیلنے والی مشینوں پر چھیل لیا جاتا ہے اور

ہاتھ سے چھلکے ہوئے بادام خشک ہوجاتے ہیں۔

کچے مارزپین ہاتھوں سے مولڈنگ کے ذریعے ڈھالے مارزیپان پھلوں اور سبزیوں کی تیاری کے لئے جاتے ہیں۔

ٹیبل میں۔ 53 مارزپین کینڈی عوام کی تیاری کے ل the ، اور جدول میں تکنیکی پیرامیٹرز کو ظاہر کرتا ہے۔ بادام کی تیاری سے متعلق 54 ڈیٹا۔

وافل مٹھائیاں

اس گروپ میں مختلف کینڈی عوام: پریلین نٹ ، چاکلیٹ - شوق ، پھل ، کریم اور شوق سے بھرے پھیلانے پر تیار کردہ پف مٹھائیاں شامل ہیں۔

مٹھائیاں تین پرت یا اس سے زیادہ ہوتی ہیں ، یہ کینڈی عوام اور ویفر کے امتزاج پر منحصر ہے۔

پھیلانے سے پہلے ، waffles ایک پریس کے تحت سیدھے کر رہے ہیں. ویفرز کو خشک کمرے میں رکھنا چاہئے۔

ویفروں پر کینڈی ماس استعمال کرنے کے بعد ، ویفرز کی اوپری پرت لگائی جاتی ہے۔

تہوں پر 8-10 گھنٹے کھڑے رہ جاتے ہیں ، جس کے بعد وہ کاٹنے جاتے ہیں۔

کٹنگ ڈسک یا سٹرنگ مشینوں کے ساتھ ساتھ دستی طور پر بھی کی جاتی ہے۔

ٹیبل 54. مرزیپان کے لئے بادام کی تیاری

اشارے چھیلنے والے بادام بلینچنگ چھیلنے والے بادام چھیلنے والے بادام
سامان ہاتھ سے باورچی خانے سے متعلق برتن بادام کی صفائی مشینوں کے ذریعہ یا دستی طور پر خشک ہونا

کیمیائی

کلو میں لوڈ کریں - 100 - سامان پر منحصر ہے
Tempe میں درجہ حرارت - 70-80 50-60 40-50
نمی میں٪ 8-12 - - 10-15
عمل کا وقت - 10-15 منٹ - 7-8 گھنٹے

چاکلیٹ میں پھل اور بیر۔

اس گروپ میں چاکلیٹ گلیزڈ بیری اور شامل ہیں۔ پہلے سے الکحل یا مچھلی والے پھل۔

چکلیٹ گلیزنگ (ٹیبل 55) سے پہلے الکحل کے بیر اور پھل لپ اسٹک سے چمک جاتے ہیں۔

ٹیبل 55: کینڈی چاکلیٹ میں پھل اور بیر بناتی ہے

اشارے لپ اسٹک چاکلیٹ گلیز
سامان پین

تانبا

پانی یا بجلی کے ہیٹنگ کے ساتھ ڈیسک ٹاپ برتن
Tempe میں درجہ حرارت 55-60 29-32
نمی میں٪ 9-11 -
کلوگرام میں خوراک 1,5-2 -
° میں ٹھنڈا کرنا - 8-15

Влажность

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.