سرخیاں
مٹھائی اور حلوے کی تیاری

حلوہ اور اس کی تیاری۔

حلوہ ایک گردہ کارمیل اجزا ہے ، جس میں تل ، مونگ پھلی ، گری دار میوے یا سیم ، I؛ n سورج مکھی کے پسے ہوئے بھنے ہوئے دانے کے بڑے پیمانے پر تقسیم کیا جاتا ہے۔ حلوہ میں ریشوں کا ڈھانچہ ہے۔ اس کی اعلی غذائیت کی قیمت اور اچھے ذائقہ کی وجہ سے ، یہ بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔

استعمال شدہ چربی پر مشتمل دانا کی قسم پر منحصر ہے ، حلوہ مندرجہ ذیل اقسام سے بنا ہے: تل (تاہینی)؛ مونگ پھلی اخروٹ اور سورج مکھی اس کے ذائقہ ذائقہ کی وجہ سے سب سے زیادہ مقبول تاہینی حلوہ ہے۔ ذائقہ اور خوشبو دار مادوں کی قسم پر منحصر ہے ، ہر قسم کا حلوہ مندرجہ ذیل اقسام میں تقسیم کیا گیا ہے: تاہینی وینیلا - وینلن ، تہنی چاکلیٹ کے ساتھ - کوکو پاؤڈر کے ساتھ ، گری دار میوے کے ساتھ تاہینی - بھنے ہوئے پورے یا پسے ہوئے گری دار میوے کے اضافے کے ساتھ۔ ہلوا بغیر کسی اضافے کے تیار کیا جاسکتا ہے۔
حلوہ کی تیاری کا عمل مندرجہ ذیل مراحل پر مشتمل ہے۔
  1.  پروٹین ماس کی تیاری؛
  2.  کھانا پکانے کیریمل شربت؛
  3.  کھانا پکانے کیریمل بڑے پیمانے پر؛
  4.  صابن کی جڑ کی کاڑھی کی تیاری؛
  5.  کیریمل بڑے پیمانے پر صابن کی جڑ کے کاڑھی کے ساتھ
  6.  ہلنا ہلوا؛
  7.  پیکیجنگ اور پیکیجنگ حلوہ۔
      پروٹین ماس کی تیاری
ٹاہنی بڑے پیمانے پر کھانا پکانا. تاہینی ماس کھلی ہوئی اور تلی ہوئی تل کے دانے سے بنی ہوتی ہے اور اس کے بعد مل اسٹینڈز یا ملوں میں پیسنے کے بعد۔
پری صفائی تل کے بیج. پیداوار میں آنے والے تل کے بیجوں کو دھول ، غیرملکی اور گھاس دار نجاستوں ، ادھورا بیجوں سے صاف کیا جاتا ہے۔
اناج سے جدا کرنے والے کو تل کے بیج صاف کرنے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔
گرنے کے لئے بیج تیار کرنا. تل کے بیجوں کا خول ، جس میں بڑی مقدار میں فائبر ہوتا ہے اور اسے رگڑنا مشکل ہے ، حلوہ بنانے کے لئے موزوں نہیں ہے ، لہذا بیج گرنے سے گزرتا ہے۔ دانی سے خول کو الگ کرنے میں آسانی کے ل s ، 35-40 ° C کے درجہ حرارت پر تلوں کے بیجوں کو پانی میں بھگو دیا جاتا ہے ، یہ تالا اسٹیل ، لکڑی یا سیمنٹ کے ٹینکوں میں تیار ہوتا ہے۔ 3-4 گھنٹے ججب کا دورانیہ۔56
                  انجیر 56. تل کے بیجوں کے لئے لگاتار ٹڈینگ مشین۔
بیج گرنا گرنے کو وقتا فوقتا آپریٹنگ مشینوں میں انجام دیا جاتا ہے ، مثال کے طور پر ، دوبارہ تعمیر شدہ پاسٹلوسیلیویٹنگ یا مسح کرنے والی مشینوں میں ، جہاں مشین کی دیواروں پر اور ایک دوسرے پر بیجوں کے رگڑ کے نتیجے میں ، خول کو کور کی سطح سے ہٹا دیا جاتا ہے۔
فی الحال ، VKNII ڈیزائن کی مستقل آپریٹنگ مشین NRM-1 کو تل کے بیجوں کے لئے استعمال کیا جاتا ہے (تصویر 56)۔ مشین پسلی دیواروں 1 ، ایک کھانا کھلانے سکرو 2 ، بلیڈ 3 کے ساتھ ایک ورکنگ شافٹ ، 800 آر پی ایم بنانے ، اور ایک بھری ہوئی چمنی کے ساتھ ایک سلنڈر پر مشتمل ہے۔ بھیگی ہوئی تل کو مشین کے چمنی میں بھری ہوئی ہے اور کھانا کھلانے کے سکرو کے ذریعے مشین کے ورکنگ شافٹ کے بلیڈوں کو کھلایا جاتا ہے ، جو دھکا دیتا ہے دکان پر تل۔ اس کے علاوہ ، سلنڈر کی دیوار پر اور ایک دوسرے کے خلاف تل کے بیج کے رگڑ کے نتیجے میں ، خاتمے کا واقع ہوتا ہے۔ ٹوٹے ہوئے بیج میں نمی کی مقدار 4٪ ہے۔ بغیر توڑ بیج کی مقدار 38٪ سے زیادہ نہیں ہونی چاہئے۔
کور اور شیل کی علیحدگی۔ بنیادی اور خول کی علیحدگی ایک نمکین حل - کھوئے میں کی جاتی ہے ، اور اس عمل کو تنہائی کہتے ہیں۔ بھوسے کی ملاوٹ کا عمل بنیادی اور شیل کی مخصوص کشش ثقل میں فرق پر مبنی ہے۔ بنیادی کی کشش ثقل 1,07 ہے ، اور شیل 1,5 ہے۔ نمکین حل میں 17-19٪ نمک ہوتا ہے اور اس کی مخصوص کشش ثقل 1,12-1,15 ہوتی ہے۔ بنیادی نمکین حل کی سطح پر تیرتا ہے ، اور خول ڈوب جاتا ہے۔ تنکے کی ملاوٹ کا عمل لکڑی یا اسٹیل ٹینکوں میں کیا جاسکتا ہے جہاں تنکے کو ڈالا جاتا ہے۔ جیسا کہ اوپر بتایا گیا ہے ، ایک روشانکا (منہدم بیج) ، ٹینک میں بھری ہوئی ہے
ٹینک کے نچلے حصے میں آباد ہوتا ہے ، اور بنیادی حل کی سطح پر تیرتا ہے۔ بہتر صفائی کے ل the ، پاپ اپ کور کو چھلنی والی چھلنی یا بالٹی کا استعمال کرتے ہوئے ہٹا دیا جاتا ہے اور دوسرے ٹینک میں بھری جاتی ہے ، جہاں شیل کی آخری علیحدگی ہوتی ہے۔ پروسیسنگ کا وقت 15-18 منٹ ہے۔ صاف ستھری کو نمک کی باقیات کو دور کرنے کے لئے پانی میں دھویا جاتا ہے۔ اس وقت ، مسلسل اسٹرا میٹرنگ کے ل plants پودے بنائے گئے ہیں اور چل رہے ہیں۔
میرات کنفیکشنری فیکٹری میں وی کے این آئی آئی سسٹم کا ایک مستقل کام کرنے والے بھوسے کا آلہ ہے (تصویر 57)۔ گرے ہوئے بیج کو گرت جیسے جسم کی چمنی میں لادا جاتا ہے اور ، شیلف 3 کو امپیریلرز کے ساتھ استعمال کرتے ہوئے ، ملا جاتا ہے اور نمکین سطح کے ساتھ ساتھ چلا جاتا ہے جس کے ساتھ مشینی جسم بھرا جاتا ہے۔ نقل و حرکت کے دوران ، شیل نیچے 1 پر آباد ہوتا ہے اور اسے سکرو 2 کے ذریعے خارج کیا جاتا ہے۔ نمکین کا حل جسم کے اطراف میں تیرتا ہوا کور کے ساتھ ڈال دیا جاتا ہے ، فلٹر اور نمک سالوینٹس میں بھیجا جاتا ہے۔ منہدم بیج کیلئے بھوسے کی مشین کی پیداواری صلاحیت 780 کلوگرام فی گھنٹہ ہے۔
بنیادی فلشنگ تنکے کے سامان سے ، کور تل کے دانے سے بھوسے کی باقیات کو دھونے کے لئے لگاتار آپریٹنگ واشر میں داخل ہوتا ہے۔ دھوئے گئے پانی میں 35–40٪ پانی ہوتا ہے اور 0,1-0,2 salt نمک سے زیادہ نہیں۔ سطح کی نمی کو دور کرنے کے ل the ، کڑاہی سے پہلے کور سینٹری فیوج کیا جاتا ہے۔
واشر کی غیر موجودگی میں ، کور ٹینکوں میں دھویا جاتا ہے۔
سطح کی نمی کو اوپر یا نیچے سے خارج ہونے والے مادہ کے سنٹری فیوجز میں ہٹا دیا جاتا ہے۔ سلنڈر میش کھلنے کا قطر 0,5-0,75 ملی میٹر ہے ، اور انقلابات کی تعداد 800 سے 1100 فی منٹ ہے۔ کور پر اوسطا 5 28 منٹ تک عمل درآمد ہوتا ہے اور سینٹرفیگریشن کے بعد اس میں تقریبا 30 4-XNUMX٪ نمی ہوتی ہے۔ سنٹری فیوج کی عدم موجودگی میں ، کور کو میش نیچے والے خانوں میں رکھا جاتا ہے اور پانی کے نالوں تک تقریبا XNUMX XNUMX گھنٹے تک رکھا جاتا ہے۔
cores کا گرمی کا علاج. زیادہ نمی کو دور کرنے کے ل the ، کور تلی ہوئی یا خشک ہوجاتی ہے۔ نمی کو ختم کرنے کے نتیجے میں ، کور اچھی طرح سے ملا ہے۔ بھوننے والے عمل کے دوران ، پیچیدہ کیمیائی عمل ہوتے ہیں ، اس کے نتیجے میں بنیادی ذائقہ اور خوشبو بہتر ہوتی ہے ، پروٹین مادہ جزوی طور پر گھلنشیل حالت میں گزر جاتے ہیں۔
بھوننے کا کام متواتر بھاپ تندور میں کیا جاتا ہے۔ بریزئیر ایک ڈبل نیچے والا کٹورا ہے جہاں 4-5 ایٹی کے دباؤ کے ساتھ بھاپ فراہم کی جاتی ہے۔ پیالے میں میکانکی ہلچل ہوتی ہے۔ بھوننے کا دورانیہ تقریبا 1,5 115 گھنٹہ ہے۔ بھوننے کے اختتام پر دانا کا درجہ حرارت 120-25 ° C تک پہنچ جاتا ہے ، بھوننے کے بعد ، کور کو 30-XNUMX ° C پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے ،
کڑاہی کو کم کرنے کے ل sometimes ، بعض اوقات اس کا خشک نمی 10-14 to سے پہلے ہی خشک ہوجاتا ہے ، اور پھر اس میں نمی کی مقدار میں 1,0-1,3٪ تک تلی ہوئی ہوتی ہے۔ خشک کرنے والی مشینیں گھومنے والے بیلناکار آلات میں کی جاتی ہیں ، جس کے اندر بنیادی حرکت ہوتی ہے ، اور 110-120 ° C کے درجہ حرارت کے ساتھ گرم ہوا اس کی طرف جاتی ہے۔
کڑاہی کا نقصان اعلی درجہ حرارت ہے جس پر خلیے کے پروٹوپلازم سے تیل کی نمایاں رہائی واقع ہوتی ہے ، جو حلوہ کے ذائقہ اور اس کی استحکام کو منفی طور پر متاثر کرتی ہے۔ اس کے علاوہ ، بھونتے وقت ، پروٹین کی ایک گہری انحطاط اس وقت ہوتی ہے جب خشک ہوجائے۔ پانی اور نمک میں گھلنشیل پروٹین کی مقدار کم ہوجاتی ہے اور خلی میں گھلنشیل پروٹینوں کی تعداد اور خاص طور پر ناقابل تحلیل افراد میں اضافہ ہوتا ہے۔ بھوننے والے عمل کے دوران ، چربی کی تیزاب تعداد میں بھی تبدیلی آتی ہے اور اس کا جزوی گلنا ہوتا ہے۔
تل کے دالوں کو بھوننے کے بجائے ، تل کے دانے اور دیگر چربی پر مشتمل دانا کو VIS-2 ڈرائر پر مارات مٹھایاں بنانے والی فیکٹری میں استعمال کیا جاتا ہے۔ تل کے دالوں کو خشک کرنے کا عمل ہلکے گرمی کے علاج کے حالات کی طرف سے خصوصیات ہے اور اس سے کم حد تک دانا کے پروٹین مادوں کے معیار پر بھی اثر پڑتا ہے۔
VIS-2 ڈرائر میں (باب "چاکلیٹ اور کوکو پاؤڈر کی تیاری" ملاحظہ کریں) ، 150-160 ° temperature کے درجہ حرارت کے ساتھ گرم ہوا کے ساتھ خشک کیا جاتا ہے ، جو سمتل کی قطاروں کے درمیان چوسا جاتا ہے اور تلی کے دانے کو نمی میں 28-30 of اور نمی کی نمی کے ساتھ سوکھا جاتا ہے۔ ٪ اس کے ساتھ ہی کڑاہی کے دوران ، تل کے بیج کو فوری طور پر کسی درجہ حرارت پر ٹھنڈا کرنا چاہئے جس میں 1,2 ڈگری سینٹی گریڈ سے تجاوز نہیں ہوتا ہے تاکہ اچانک دہن اور ذائقہ کی خرابی سے بچا جاسکے۔ کولنگ خصوصی ڈرموں میں ہوا کے ذریعے ، اور ساتھ ہی ہوا کے ذریعہ کور کی نیومیٹک نقل و حمل کے دوران بھی کی جاتی ہے۔ بیج کو VIS-50-D-K ڈرائر میں اچھی طرح سے ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، جس میں ایک خاص کولنگ ڈیوائس ہوتی ہے۔
ٹھنڈے ہوئے تل کے دانے دانے کے باقی حصوں ، دانا کے چپچپا ٹکڑوں کی شکل میں مختلف بڑے ذرات کے ساتھ ساتھ برقرار دانا کو صاف کرتے ہیں۔ صفائی ایک چھلنی دو درجے sifter پر اور کمپن کمپن کے ساتھ کیا جاتا ہے۔ صاف شدہ دانا دانے پینے والے پودوں کو نیومیٹک ٹرانسپورٹ کا استعمال کرتے ہوئے کھلایا جاتا ہے۔
دھنی کو پیس کر طاہینی بڑے پیمانے پر بنانا۔ تلی ہوئی یا سوکھی تل کے دانے ، جو 25-30 ° C کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا ہوتا ہے ، مقناطیسی آلات سے گزرتے ہیں اور پیسنے میں داخل ہوتے ہیں۔ پیسنے افقی شافٹ (کاشتکار) اور عمودی شافٹ (مل پتھر) یا رولر ملوں پر مل پتھروں پر کی جاتی ہے۔ سب سے عام چکی کا سیٹ۔ نچلا کا پتھر اسٹیشنری ہے ، اور اوپری 700 RPM کی رفتار سے گھومتا ہے۔ بیج کا بوجھ ایک چمنی کے ذریعہ مسلسل جاری رکھا جاتا ہے۔ اعلی درجے کی تاہنی اجتماع حاصل کرنے کے ل it ، یہ بہت ضروری ہے کہ تل میں بیج میں نمی کی مقدار 1,3 فیصد سے زیادہ نہ ہو۔ نمی میں اضافے کے ساتھ ، پیسنا زیادہ مشکل ہوجاتا ہے ، اور بڑے پیمانے پر کھردری طرح مالش ہوتا ہے ، جو حلوے کے معیار کو متاثر کرتا ہے۔
تاہینی ماس میں کریم کا رنگ ، تل کے بیج کا خوشگوار ذائقہ اور درجہ حرارت 45-60 ° C ہوتا ہے۔ تاہنی بڑے پیمانے پر پیسنے کی ڈگری ایک ریشم کی چھلنی پر ایک باقیات کی طرف سے ہے جو ایک چھلنی نمبر 23 سے 25 on اور چھلنی نمبر 38 سے 30 on پر چکنائی کے بغیر خشک غیر چربی مادہ کے سلسلے میں ہے۔ تاہینی ماس کی مرغوبیت 30 سے ​​50 پزج (ریوتوف آلے کے مطابق) کے درمیان ہے۔ تاہینی ماس کی کیمیائی ترکیب حسب ذیل ہے (٪ میں): نمی 1-1,3 ، چربی 60–65 ، نائٹروجنیس مادے 20-22 ، راکھ 2 سے زیادہ نہیں ہے۔
فی الحال ، تہینی ماس کی تیاری کے لئے ایک پروڈکشن لائن ، جو تصویر 58 میں دکھائی گئی ہے ، مارات مٹھایاں بنانے والی فیکٹری میں کام کررہی ہے۔ XNUMX۔
مونگ پھلی کے بڑے پیمانے پر کھانا پکانا. مونگ پھلی کے بڑے پیمانے پر تیاری بنیادی طور پر وہی ہے جیسے کینڈی نٹ کے عوام کے لئے میدہ دار گری دار میوے ، لیکن اس میں کچھ اختلافات ہیں۔
مونگ پھلی کی دانا کو چھانٹنے والی مشین پر چھانٹ لیا جاتا ہے ، اس کے بعد مونگ پھلی کو سوڈیم کلورائد کے 4-6 فیصد حل کے ساتھ نم کیا جاتا ہے۔چاہے 58حل میں مونگ پھلی کے وزن کے حساب سے 6-9 فیصد کی مقدار میں شامل کیا جاتا ہے۔ گیلاٹنگ 20 منٹ تک چھڑکنے والے بوائلر یا گھومنے والے ڈرم میں کی جاتی ہے۔ مونگ پھلی نمک حل جذب کرتی ہے۔ اس کے بعد ، مونگ پھلی فرائیروں میں تلی ہوئی ہوتی ہے یا VIS-2 یا VIS-42-D ڈرائروں میں خشک ہوتی ہے۔ آنے والی گیس ہوا کے مرکب کا درجہ حرارت 145-150 ° C ہے اس علاج کے نتیجے میں ، ایک خاص بین اور تلخ ذائقہ جزوی طور پر غائب ہوجاتا ہے۔ مونگ پھلی کے ذریعہ حاصل کردہ نمک کا ذائقہ بھی اس کی لچک کو بہتر بناتا ہے۔ خشک ہونے کے بعد ، مونگ پھلی فلم اور جراثیم کو ہٹانے کے لئے پرستار کے پاس جاتے ہیں ، اور پھر وہ آٹھ یا چھ رول ملوں میں گر جاتے ہیں۔
تیار مونگ پھلی کے ماس میں 1,2 سے 1,5٪ نمی اور 50-52٪ چربی ہوتی ہے۔ مونگ پھلی کے بڑے پیمانے پر چپکنے والی چیز 140-200 pz ہے۔
باورچی خانے سے متعلق سورج مکھی کے بڑے پیمانے پر. سورج مکھی کے بڑے پیمانے پر مختلف اقسام کے سورج مکھی - چوہا ، تلسی اور میزیمکا سے بنایا گیا ہے۔ سورج مکھی کے بیج ونڈرز پر پہلے سے صاف ہوجاتے ہیں ، پھر دانا سکورنگ مشینوں میں گر جاتا ہے ، جس کے بعد شیل خصوصی ونڈرز پر گر جاتا ہے۔ صاف شدہ کور میں بھوسی کی مقدار 0,3٪ سے زیادہ نہیں ہونی چاہئے۔ پیسنے کے بعد ، دال کو بھوسی بقیہوں کو دور کرنے کے ساتھ ساتھ دانا کے ذائقہ کو بہتر بنانے کے لئے بہتے ہوئے پانی میں دھویا جاتا ہے ، کیونکہ یہ مادے جو سورج مکھی کو مخصوص نفس اور بو دیتے ہیں وہ جزوی طور پر پانی سے خارج ہوجاتے ہیں۔ دھونے کے بعد ، زیادہ سے زیادہ نمی کو دور کرنے کے لئے کور کو سینٹری فیوج کیا جاتا ہے ، اور پھر گرمی کے علاج کا نشانہ بنایا جاتا ہے - بھوننے یا خشک ہوجانا۔
خشک ہونے کے بعد ، دانا ٹھنڈا ہوجاتا ہے اور بھوسی ، فلموں اور دیگر نجاست کی باقیات کو ٹھنڈا کرکے پنکھے پر اوٹویواٹ کردیا جاتا ہے۔ درجہ حرارت 30 a C کے ساتھ بنیادی ہے۔ پیسنے کے دوران ، بہتر سورج مکھی کا 10-15 oil تیل شامل کیا جاتا ہے ، کیونکہ دانے میں چربی کا مواد تل کے مقابلے میں کم ہوتا ہے۔ تیار سورج مکھی کے بڑے پیمانے پر نمی 1,5-2,0٪ ، چربی 60–65٪ پر مشتمل ہوتی ہے اور اس میں تیزاب تعداد 1,75 ° تک ہوتی ہے۔ سورج مکھی کے بڑے پیمانے پر سورج مکھی کا ایک خاص ذائقہ اور بو ہے ، جس میں یہ بھی بتایا گیا ہے کہ سورج مکھی کے بڑے پیمانے پر حلوہ تیار کیا گیا ہے۔ بھوننے سے پہلے سورج مکھی کے دانا کو deodorizing کے لئے متعدد طریقے تجویز کیے گئے ہیں ، مثال کے طور پر ، ایک خمیر کے حل میں دانا کا علاج کرکے ، اور اسٹیک ایسڈ کے کمزور حل میں دانا بھیگ کر بھی۔ لیکن ، جیسا کہ تجربے نے دیکھا ہے ، ان طریقوں سے حلوے کا ذائقہ بہتر نہیں ہوتا ہے۔
کیریمل باورچی خانے سے متعلق
پہلے ، کیریمل کا شربت اسی طرح تیار کیا جاتا ہے جیسے کیریمل کی پیداوار ہے۔ انار پر شربت تیار کرنا مطلوب ہے ، کیوں کہ الٹا سیرپ پر کیریمل بڑے پیمانے پر گہرا رنگ ہوتا ہے اور اس کا نچلا چپچپا ہوتا ہے ، جو کیریمل بڑے پیمانے پر دستک دیتے وقت پتلی دھاگوں کی تشکیل کو روکتا ہے۔ الٹا چینی حلوا کو زیادہ ہائیگروسکوپک بنا دیتی ہے۔
چونکہ حاملہ کے لئے کیریمل بڑے پیمانے پر اعلی لچکدار ہونا ضروری ہے ، ایک پلاسٹک کی حالت کو زیادہ دیر تک برقرار رکھیں اور دستک دیتے اور گانٹتے وقت کرسٹال نہ لگائیں ، عام کیریمل کے بڑے پیمانے پر شربت پکاتے وقت اس سے زیادہ گڑ ملا دی جاتی ہے۔ گوڑ کے 1 سے 1,5 حصے میں 2 حصہ چینی شامل کی جاتی ہے۔ ایک کیریمل بڑے پیمانے پر 14-16 of کی نمی کی مقدار کے ساتھ کیریمل کا شربت ایک خلا یا عالمگیر باورچی خانے کے اپریٹس میں ابالا جاتا ہے۔
کیڑے پر تیار کیرمیل ماس کی نمی 4-5٪ ، درجہ حرارت 115-120 ° C ہے مادہ کو کم کرنے کا مواد 32–34٪ ہے۔ کیریمل ماس کا تناسب 1,5 ہے۔
ویلڈیڈ کیریمل بڑے پیمانے پر کشش ثقل کے ذریعہ منور کرنے کی ہدایت کی جاتی ہے یا اسے الیکٹرک ہیٹنگ کے ساتھ جمع کرنے والوں میں ڈالا جاتا ہے ، اور پھر ضرورت کے مطابق منور کرنے میں منتقل کردیا جاتا ہے۔
صابن کی جڑ کاڑھی کی تیاری
صابن کی جڑ 20-40 سینٹی میٹر لمبے خشک ٹکڑوں کی شکل میں پیداوار میں جاتی ہے ، اس میں نمی کی مقدار 13 فیصد سے زیادہ نہیں ہوتی ہے۔ نچوڑ حاصل کرنے کے لئے ، صابن کی جڑ ایک جڑ کے کٹر پر زمین ہے۔ کاٹنے کو چار چھریوں کا استعمال کرتے ہوئے ڈسک میں لگایا جاتا ہے اور افقی شافٹ پر چڑھایا جاتا ہے۔ کاٹنے سے پہلے ، جڑ کو مٹی اور مٹی کو دور کرنے کے لئے پانی میں دھویا جاتا ہے ، اور پھر 60-70 – C کے درجہ حرارت پر 10-15 h کے لئے گرم پانی میں بھگویا جاتا ہے ، جس میں اہم کردار ادا ہوتا ہے اسے نرم کرو۔ جڑوں کو ، چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے ، بوائلر کے اوپر اسٹیم جیکٹ اور راستہ وینٹیلیشن کے ساتھ کھلی ڈاضر میں ابلا جاتا ہے۔ عمل انہضام 3-4 خوراکوں میں کی جاتی ہے ، ہر بار پانی کو تبدیل کرتے ہوئے۔ نتیجے کے نچوڑ ایک ساتھ ڈالے جاتے ہیں ، ایک چھلنی کے ذریعے چھانتے ہیں اور اسے 1,05 کی مخصوص کشش ثقل پر ابالا جاتا ہے۔ اس شوربے کا رنگ بھورے رنگ کا ہے اور اس میں 10٪ سالڈ ہیں۔ شوربا جلدی سے ڈھال سکتا ہے (24 گھنٹوں کے بعد) اور اسی دوران اپنی جھاگ والی خصوصیات سے محروم ہوجاتا ہے۔ لہذا ، یہ ضرورت کے مطابق تیار کیا جاتا ہے۔
کیریمل بڑے پیمانے پر صابن کی کاڑھی کے ساتھ جڑ
پکا ہوا کیریمل بڑے پیمانے پر ایک کوڑے مارے ہوئے کیتلی میں بھرا ہوا ہے (انجیر۔ 59) بوائلر میں بھاپ حرارتی اور ایک شافٹ ہوتا ہے جس میں ہلکی سی شکل کے بیٹر ہوتے ہیں ، جس سے 100-120 آر پی ایم ہوتا ہے۔ بوجھ بوجھنے سے پہلے ، بوائلر کو گرم کرنے کے لئے بھاپ جیکٹ میں بھاپ کی اجازت دی جاتی ہے ، کیریمل بڑے پیمانے پر 100-150 کلوگرام کی مقدار میں بھری ہوئی ہے ، صابن کی جڑ کے نچوڑ کو کیریمل بڑے پیمانے پر وزن میں 2 of کی مقدار میں شامل کیا جاتا ہے ، اور بلیڈ کے ساتھ ایک شافٹ حرکت میں آتا ہے۔ گھومنے کے نتیجے میں ، کیریمل بڑے پیمانے پر لمبی پتلی دھاگوں کی شکل میں نکالا جاتا ہے۔ جب منور ہو رہا ہے تو ، کیریمل بڑے پیمانے پر درجہ حرارت 105-110 ° C ہونا چاہئے درجہ حرارت میں کمی کی وجہ سے کیریمل بڑے پیمانے پر وسوکٹی میں اضافہ ہوگا ، اور اس وجہ سے ، جھاگ میں بگاڑ پیدا ہوگا۔ منڈی تقریبا 15 تک جاری ہے -20 منٹ ناکافی سرسبزی کے ساتھ ، بڑے پیمانے پر ایک موٹے ریشہ کا ڈھانچہ ہوتا ہے ، اور زیادہ دیر تک پھسلنے سے ، بڑے پیمانے پر پھٹے ہوئے دھاگے ہوتے ہیں۔ صابن کی جڑ کے نچوڑ کے 2٪ سے بھی کم تعارف کے ساتھ ، بڑے پیمانے پر بھی ناکافی طور پر سرسبز نکلا ہے ، اور 2٪ سے زیادہ کے تعارف کے ساتھ ہی یہ ایک تلخ تعل acquق حاصل کرلیتا ہے۔ 59ڈاونڈ کیریمل بڑے پیمانے پر ایک سفید رنگ اور 1,1 کی مخصوص کشش ثقل ہے۔ ڈاؤن لوڈ کیریمل بڑے پیمانے پر نیچے کی فٹنگ کے ذریعے چھٹی دی جاتی ہے اور اسے گوندنے کو کھلایا جاتا ہے۔ صابن کی جڑ ، جیسا کہ تجربات کے ذریعہ دکھایا گیا ہے ، کی جگہ دودھ کی پروٹین فرو byٹر کی جا سکتی ہے۔
گھٹنے والا حلوہ
گوندنے کے عمل میں ، پروٹین ماس بڑے پیمانے پر کیریمل عوام کے درمیان تقسیم کیا جاتا ہے ، اس کے نتیجے میں حلوہ یکساں پرتوں والا ڈھانچہ حاصل کرتا ہے۔ گوندنے کے عمل میں ، کیریمل بڑے پیمانے پر کھینچا جاتا ہے ، جس کی وجہ سے یہ ایک انتہائی ترقی یافتہ سطح حاصل کرتا ہے جس پر پروٹین ماس بڑے پیمانے پر تقسیم ہوتا ہے۔
40–45 ° temperature درجہ حرارت والا ایک پروٹین ماس اور 100-110 c temperature درجہ حرارت والا دستک والا کیریمل ماس ایک مکسنگ ٹینک میں بھری ہوئی ہے۔ اگر پروٹین ماس میں درجہ حرارت کم ہو تو ، پھر مرغی بڑھ جائے گی اور موٹے فائبر ڈھانچے کا حلوہ حاصل کیا جائے گا۔ اعلی گھسنے والے درجہ حرارت پر ، حلوہ گھنا ، غیر ریشہ دار ہے۔ ایک اچھی ڈھانچہ اور ایک خاص چربی کے مواد کے ساتھ حلوہ حاصل کرنے کے ل 55 ، پروٹین ماس کے 60-40٪ اور ڈاونڈ کیریمل ماس کا 45-XNUMX load لوڈ کرنا ضروری ہے۔ ایک ہی وقت میں ، ذائقہ اور خوشبو دار مادے ہدایت کے مطابق بھری ہوئی ہیں۔کوکو پاؤڈر ، ویننلن ، بھنے ہوئے گری دار میوے اور دیگر اضافی چیزیں۔
فی الحال میکانیکل کنadingڈنگ حلوہ استعمال کیا جاتا ہے۔ مکینیکل طریقہ کار کے ساتھ ، ایک قدم میں گوندھایا جاتا ہے۔ اس مقصد کے لئے ، کنکریٹ مکسر جن میں ترمیم شدہ بلیڈ ہیں (میرات فیکٹری) اور ایکس ایم ٹی اختلاط مشینیں استعمال کی جاتی ہیں۔ XMT مشین (شکل 60) میں ، پروٹین ماس بڑے پیمانے پر کٹوری میں بھری ہوئی ہے۔ پھر وہ ورکنگ اسٹروک کے ل the مشین کو چالو کرتے ہیں ، اس دوران پیالہ گھوم جاتا ہے اور گوندنے والے لیور کی باہمی نقل و حرکت ہوتی ہے۔60
                              انجیر 60. حلووچنایا بڑے پیمانے پر اختلاط کے ل X XMT گونجنے والی مشین.
بڑے پیمانے پر ہالوی بڑے پیمانے پر کٹوری کا ایک عمدہ ریشہ ڈھانچہ دینے کے ل de ، ڈیزرو ٹپر کو مابعد کی نزلی کو کھلایا جاتا ہے جس کی لہراتی سطح ہوتی ہے۔ استقبالیہ ٹیبل پر مائل نزول کے ساتھ ساتھ پھسلتے ہوئے ، بڑے پیمانے پر عمدہ فائبر ڈھانچہ حاصل کرتا ہے۔ کنکریٹ مکسروں میں حلوہ ملا کرتے وقت یہی مائل نزول استعمال ہوتا ہے۔
غیر میکانائزڈ طریقہ میں ، ٹرالیوں پر سوار کروی دھات کے پیالوں میں حلوہ گوندھا جاتا ہے۔
گوندنے کے تین مراحل ہیں۔ پہلے مرحلے کے دوران ، حلوہ کو پیالے کے کناروں سے لے کر بیچ میں گوندھا جاتا ہے۔ پہلا بیچ تقریبا 1-1,5 منٹ تک جاری رہتا ہے جب تک کہ ایک بڑا فائبر ڈھانچے والا آٹا ماس نہ بن جائے۔ پہلے بیچ کے بعد ، ہالووئک ماس کا درجہ حرارت 75-80 ° C ہے
کیریمل ماس کے دھاگے کے مابین کیرمیل ماس کے پتلی داڑوں اور پروٹین ماس کی یکساں تقسیم کو حاصل کرنے کے ل kne دوسرا گوندنے والا - اختلاط - بڑے پیمانے پر زیادہ ملاوٹ پر مشتمل ہے۔ دوسرا بیچ 3-4 منٹ تک جاری رہتا ہے ، بیچ کے آخر میں درجہ حرارت 65–70 С is ہے۔
گوندنے - پھینکنے کا تیسرا مرحلہ۔ اس مرحلے پر ، کیریمل بڑے پیمانے پر دھاگوں کی مزید کھینچیں واقع ہوتی ہیں۔ پھینکنے کے نتیجے میں ، ہالووئک ماس بڑے پیمانے پر یکساں اور نفیس فائبر ڈھانچہ حاصل کرتا ہے۔
درجہ حرارت 55-60 ° C کے ساتھ حلوہ پیمانہ پیکیجنگ میں جاتا ہے۔
پیکیجنگ اور پیکیجنگ حلوہ
حلوہ کو ٹن بکسوں اور 100 سے 500 جی وزن میں پیک کیا جاتا ہے۔ وزن کا حلوہ پلائیووڈ اور لکڑی کے خانے کے ساتھ ساتھ نالیدار گتے کے خانے اور ڈھالے والے کنٹینر میں 10 کلوگرام تک وزن میں پیک کیا جاتا ہے۔ خانوں اور خانوں کے اندر چرمترے چھا گئے ہیں۔ پلاسٹک کی حالت میں حلوہ 55-60 ° C کے درجہ حرارت پر پیک کیا جاتا ہے۔ اس وقت حلوہ کو دوبارہ تعمیر شدہ آٹا تقسیم کرنے والی مشین ایس ڈی mold پر ڈھال دیا گیا ہے۔ اسے آئتاکار اور گول دونوں شکلوں کے 100 سے 200 جی تک کے ٹکڑوں میں تقسیم کیا گیا ہے۔ ڈھالے ہوئے خالی جگہوں کو ریپنگ مشین پر بنڈلوں میں لپیٹا جاتا ہے یا ٹن کے خانے میں کھڑا کیا جاتا ہے۔ حلوہ مٹھائی کی شکل میں وافلز کے ساتھ اور وافلز کے بغیر بھی تیار کیا جاسکتا ہے ، اسی طرح چاکلیٹ سے گلیزڈ بھی۔
چاکلیٹ "موسکوریٹسکیا" میں حلوہ مندرجہ ذیل طور پر تیار کیا گیا ہے۔ حلوہ بڑے پیمانے پر ایک رولنگ مشین پر ایک خاص موٹائی میں 50–55 ° C درجہ حرارت پر پھیر دیا جاتا ہے ، پھر اسے 40-45 ° C کے درجہ حرارت پر ایک کاٹنے والی مشین پر کاٹا جاتا ہے جس کو 40 ملی میٹر لمبا ، 20 ملی میٹر چوڑا اور 12 ملی میٹر اونچائی میں مستطیل بیلٹس میں کاٹا جاتا ہے۔ خالی جگہیں اینروبنگ مشین پر چاکلیٹ آئسینگ سے چمکتی ہیں ، اور پھر لپیٹنے والی مشین پر ورق میں لپیٹا جاتا ہے۔
حلوہ ذخیرہ
حلوہ میں درج ذیل کیمیائی ترکیب ہے (٪ میں): نمی 4 سے زیادہ نہیں ، کل چینی 30-45 ، مادہ کو 25 سے زیادہ نہیں کم کرتی ہے ، چربی 30 سے ​​کم نہیں ہوتی ہے۔
جب حلوہ کا ذخیرہ کرتے ہیں تو ، کیرمل ماس میں پروٹین مادوں اور شکروں کے باہمی تعامل کے دوران میلانائڈنز کی تشکیل کے نتیجے میں سطح نمی ہوجاتی ہے اور مصنوع تاریک ہوجاتی ہے۔ تاہینی حلوہ کی نزاکت دیگر اقسام کے حلوہ کے مقابلے میں آہستہ ہے ، کیونکہ تاہینی تیل میں اینٹی آکسیڈینٹس ہوتے ہیں۔ جب حلوہ کا ذخیرہ کرتے ہیں تو ، تیل کی رساو ہوتی ہے ، اور ذخیرہ کرنے کا درجہ حرارت جتنا زیادہ ہوتا ہے ، اتنا ہی زیادہ تیل کی رساو ہوتی ہے۔ حلوہ کو 10 سے 12 ڈگری سینٹی گریڈ کرنے کے لئے زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت ان شرائط کے تحت ، حلوہ 2 مہینوں تک ذخیرہ کیا جاسکتا ہے۔ گرمیوں کے مہینوں میں ، جب ہوا کا درجہ حرارت 20 ° C سے زیادہ ہوجاتا ہے ، تو عام طور پر حلوہ پیدا نہیں ہوتا ہے۔ لہذا حلوہ ایک موسمی پیداوار ہے۔
 ادب
  1.  مٹھایاں کی ٹیکنالوجی. پروفیسر کے ذریعہ ترمیم شدہ۔ اے ایل۔ ​​سوکولوسکی۔ پشپروپیمزدات ، 1959۔
  2.  کیریمل ، مٹھائیاں ، ٹافی ، چاکلیٹ ، کوکو پاؤڈر ، مارمیلڈ - پیسٹل مصنوعات ، ڈریجس اور حلوہ کی تیاری کے لئے تکنیکی ہدایات کا ایک مجموعہ۔ پشپروپیمزدات ، 1960۔
  3.  ڈائرکٹری حلوائی حصہ I. خام مال اور کنفیکشنری کی تیاری کی ٹکنالوجی۔ پشپروپیمزدات ، 1958۔
  4.  ڈائرکٹری حلوائی حصہ دوم۔ حلوائی کی پیداوار کے لئے تکنیکی سامان پشپروپیمزدات ، 1960۔
  5.  مٹھایاں کی پیداوار کے ل Lنن او جی اور ایس ایم ایل میں ن اور سی سے اور وائی ای ای ای پروڈکشن لائنز۔ پشپروپیمزدات ، 1961۔
  6.  مٹھائی اور ٹافی کے لئے ترکیبیں. پشپروپیمزدات ، 1952۔
  7.  مٹھایاں کی پیداوار کا ٹیکو کیمیکل کنٹرول۔ پشپروپیمزدات ، 1956۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.