سرخیاں
خام مال اور اجزاء

چربی (سی کے)

مٹھایاں بنانے والی صنعت میں ، قدرتی سبزیوں کی چربی ، مصنوعی طور پر ٹھیک ہونے والی (ہائیڈروجنیٹیڈ) سبزیوں کی چربی اور آمیزن جیسے مکھن بنیادی طور پر استعمال ہوتے ہیں۔

چربی مٹھایاں کی مصنوعات کی غذائیت کی قیمت میں اضافہ کرتی ہے ، ان کے ذائقہ کی خصوصیات میں بہتری لیتی ہے ، مصنوعات اور ساخت کی تشکیل کی خوشبو کو محفوظ رکھنے میں مدد دیتی ہے۔

کیمیائی ساخت پر منحصر ہے ، چربی ٹھوس ، مائع یا مرہم نما ہوسکتی ہے۔

کیمیائی ساخت اور چربی کی خصوصیات

چربی مختلف ٹرائلیسیرائڈس کا ایک پیچیدہ مرکب ہے۔

عام طور پر ، ٹرائگلسرائڈس کی شکل ہوتی ہے:1

جہاں r1، آر2 اور R3at فیٹی ایسڈ اوشیشوں

ٹرائگلیسرائڈس میں سنترپت اور غیر سیر پھٹی ایسڈ شامل ہیں

تیزابیت کی ترکیب مختلف چربی میں مختلف ہوتی ہے۔ گلیسرین تمام چربی کے ل a مستقل حص isہ ہے۔

چربی کی انفرادی خصوصیات کا تعین ٹرائیگلیسرائڈس کی نوعیت اور متعلقہ معیار سے ہوتا ہے جو چربی بناتے ہیں ، جن کی خصوصیات ان کے انو میں موجود فیٹی ایسڈ کے معیار اور مقام پر منحصر ہوتی ہے۔

مائع سبزیوں کی چربی میں ٹھوس چربی سے نمایاں طور پر زیادہ غیر سنترپت فیٹی ایسڈ ہوتے ہیں۔

چربی سے وابستہ مادہ

ٹرائگلیسرائڈز کے مرکب کے علاوہ ، چربی میں ایسے مادے ہوتے ہیں جو ایک ہی سالوینٹس میں گھلنشیل ہوتے ہیں ، لیکن ایک مختلف کیمیائی ترکیب رکھتے ہیں۔

متعلقہ مادوں میں فاسفیٹائڈس ، اسٹیرولز ، لیپوکوموم (کالورینٹس) ، اور وٹامن شامل ہیں۔ یہ مادے کھانے کی مصنوعات کی حیثیت سے چربی کی قدر میں اضافہ کرتے ہیں اور جسم کی معمول کی نشوونما میں معاون ہوتے ہیں۔

فاسفیٹائڈس

فاسفیٹائڈس مادے ہیں جو چربی کے بہت قریب ہوتے ہیں۔ ان کی کیمیائی فطرت کے مطابق ، وہ گیسروال اور فیٹی ایسڈ کے ذریعہ تشکیل شدہ ایسٹر ہیں ، لیکن چربی سے مختلف ہیں کہ ان کے مالیکیولوں میں فاسفورک ایسڈ کی باقیات اور ایک نائٹروجنس مرکب شامل ہے۔

چربی میں عام طور پر لیسیٹن فاسفیٹائڈ ہوتا ہے (دیکھیں صفحہ 181)۔

سٹرولز

جانوروں کی چربی میں موجود اسٹیرولوں میں سے ، کولیسٹرول بنیادی طور پر ایک آزاد اور پابند حالت میں ہوتا ہے۔ سبزیوں کی چربی میں فائٹوسٹرول ہوتے ہیں۔

چربی کی ایک خصوصیت یہ ہے کہ مختلف بیرونی اثر و رسوخ یا اثر و رسوخ کے زیر اثر آسانی سے تبدیل کرنے کی ان کی صلاحیت ہے۔

چربی کا ٹوٹنا ایک ہائیڈولائٹک عمل ہے ، جس کے نتیجے میں چربی کے گلیسرین اور فیٹی ایسڈ میں کمی واقع ہوتی ہے۔ اگر تقسیم الکلی حل کے ساتھ کیا جاتا ہے تو ، پھر چربی گلیسرین اور صابن فیٹی ایسڈ کی الکلائن نمکیات تشکیل دیتی ہے۔

منصوبے کے مطابق ، تقسیم اور صفائی کے عمل کو مندرجہ ذیل مساوات کے ذریعے ظاہر کیا جاتا ہے۔2

چربی کی ہائڈرولیسس پانی ، پانی کے بخارات ، تیزاب ، الکالیوں اور خامروں کی عمل کی وجہ سے ہوسکتی ہے۔

پوٹاشیم الکلی کے الکوحل حل کے ساتھ چربی کی سیپونیفیکیشن سیپونیکیشن اور ایسڈ نمبر کے عزم میں استعمال ہوتی ہے۔

غیر سنترپت تیزاب والی چربی ہالوجن ، ہائیڈرو ہائیڈک ایسڈ اور روڈین کے ساتھ آسانی سے رد عمل ظاہر کرتی ہے ، جو انھیں ڈبل بانڈ کی جگہ پر منسلک کرتی ہے۔ یہ خصوصیات

ہم ان کا استعمال آئوڈین اور روڈین کی تعداد کے تعین میں کرتے ہیں ، جو چربی کی عدم توازن کی ڈگری کی خصوصیت رکھتے ہیں اور چربی میں غیر سنجیدگی سے تیزابیت کے مرکب کی مقداری ترکیب کے مسئلے کو حل کرنے کی اجازت دیتے ہیں۔

چربی کی غذائیت کی قیمت

چربی کی اعلی غذائیت کی قیمت کا تعین اس حقیقت سے ہوتا ہے کہ وہ کم سے کم آکسائڈائزڈ مرکبات ہیں جو مکمل آکسیکرن کے قابل ہیں (سی او کو2 اور H2O) گرمی کی سب سے بڑی مقدار مختص کریں۔

پروٹین اور کاربوہائیڈریٹ کے مقابلے میں چربی کی حرارت کی قیمت مندرجہ ذیل اقدار کی خصوصیات ہے۔

چربی کی 1 جی دیتا ہے تقریبا 9500 کیلوری
1 جی پروٹین 5500
کاربوہائیڈریٹ کی 1 جی 4000

چربی کے دہن کے دوران ، ہائیڈروجن کی مقدار زیادہ ہونے کی وجہ سے ، دیگر غذائی مادوں کی دہن کے دوران زیادہ پانی بن جاتا ہے:

چربی کی 1 شکل Xnumx جی پانی
کاربوہائیڈریٹ کی 1 جی 0,55
1 جی پروٹین 0,41

جسم کی طرف سے سمجھی جانے والی چربی ہائڈروالائٹیکلی طور پر ٹوٹ جاتی ہے اور ہاضمہ کی نالی میں گھس جاتی ہے۔ جسم کی طرف سے چربی کی آمیزش اور اس میں شامل ہونے کی صلاحیت اس کے پگھلنے والے مقام پر منحصر ہے۔ پگھلنے والے مقام کے ساتھ سب سے زیادہ ہاضم چکنائی 37 to تک۔

مماثلت کا مطلب چربی کے ایک خاص حصے (٪ میں) سے ہوتا ہے ، جو جسم کو اچھی طرح سے سمجھا جاتا ہے۔ انسانی جسم کے ذریعہ بعض چربی کی ہاضمیت اس طرح ہے (٪ میں) •

کوکو بٹر تقریبا 95
مکھن 93-98,5
مارگرین      94-97

مٹھایاں کی صنعت میں استعمال ہونے والے انفرادی چربی کی خصوصیت

کوکو بٹر

ٹھوس چربی کے گروپ سے تعلق رکھتا ہے جس میں اتارچک ایسڈ کے گلیسریڈز نہیں ہوتے ہیں۔

تیل کوکو پھلیاں سے نکالا جاتا ہے ، جس میں 58٪ کوکو مکھن ہوتا ہے۔

تیل نچوڑنے کے بعد باقی کیک میں 18-22 فیصد تیل ہوتا ہے اور کوکو پاؤڈر کی تیاری میں جاتا ہے۔

کوکو مکھن چاکلیٹ ، کینڈی کیسز ، فلنگس کے ساتھ ساتھ دواسازی اور خوشبو کی صنعتوں میں بھی استعمال ہوتا ہے۔

تازہ کوکو مکھن میں زرد رنگ اور خوشگوار کوکو بو ہے۔ درجہ حرارت 20 ڈگری سینٹی گریڈ پر اچھی طرح سے کرسٹالائز کیا ہوا ہے ، تیل کی اونچائی سختی ، آسانی سے ٹوٹنا ، غیر بدبودار سطح اور کرسٹل لائن کا ڈھانچہ ہے۔

کوکو مکھن کی جسمانی خصوصیات

مخصوص کشش ثقل:
40 at پر 0,9206
   100 ° 0,857-0,858
درجہ حرارت:
پگھلنا 32–36 °
مضبوطی 22–27 °
اپورتک انڈیکس:
40 at پر 1,4560-1,4578
„60 ° 1,4489-1,4496
کوکو بٹر ایسڈ کی جسمانی خصوصیات
درجہ حرارت:
پگھلنا 48–52 °
مضبوطی (عنوان) 45–51 °
اپورتک انڈیکس 1,4475
کوکو مکھن کے کیمیکل اشارے
سپیونیکیشن نمبر 192-200
نمبر جنریٹر 95-96
ریشرٹ - میسل نمبر 0,1-0,4
پولنسک کی تعداد 0,5-1,0
آئوڈین نمبر 34-36
روڈن نمبر 32-35
ایسڈ کی تعداد چاروں طرف اتار چڑھاؤ ہوتی ہے 1,0-1,5
ایسڈ مرکب (٪)
پلمیٹک ایسڈ 23-24
اسٹیرینوا 34-35
اویلینوفا 39-40
لنولک 2 پر
گلیسریڈ کی تشکیل (٪ میں)
ڈائیولوپلائٹمین 4
ڈپلومیٹوسٹیرن 2,5
اولیڈیپلمٹین 7,0
اوئیوپلومیٹوسٹرین 53,0
اولیوڈسٹرین 18,5
ڈائیولوسٹیرین 4 5
اولیولینولپلپیٹن 4,5
Oleolinoleostearin 4,5
مفت فیٹی ایسڈ 1,1
ناقابل معافی 0,4

کوکو مکھن ٹرائلیسیرائڈس ایک ٹھوس حل تشکیل دیتے ہیں ، لہذا کوکو مکھن ، ایک انفرادی ٹرائگلیسیرائڈ کی طرح ، پولیمورفزم ہوتا ہے۔

پولیمورفزم مادے کی صلاحیت ہے کہ مستقل کیمیائی ساخت کے ساتھ مختلف کرسٹل شکلیں تشکیل دے سکے ، جس میں مختلف فزیوکیمیکل خصوصیات ہوں۔ کرسٹل لائن کا ڈھانچہ ، پگھلنے نقطہ ، کثافت ، شفافیت وغیرہ۔

γ - فیز (metastable ، بے ساختہ) 18 °
α - فیز (میٹاسٹیبل ، کرسٹل لائن) 26 °
β1 - مرحلہ (میٹاسٹیبل ، کرسٹل لائن) 28 °
β - فیز (مستحکم ، کرسٹل لائن) 32 - 36 °

غصہ اور چاکلیٹ کی کاسٹنگ کے دوران ، تیل کی میٹاسٹیبل شکلیں مستحکم میں تبدیل ہوجاتی ہیں جبکہ حل کی یکسانیت کی خلاف ورزی کرتے ہیں۔ یہ عمل تیار شدہ چاکلیٹ میں جاری ہے اور ایک چکنا پھول کا سبب بنتا ہے جسے سرفیکٹنٹ کے اضافے سے تاخیر یا روک لیا جاسکتا ہے۔

ناریل کا تیل

یہ چربی کے اس گروہ سے تعلق رکھتا ہے جس میں کم مالیکیولر ویٹ ایسڈ کی نمایاں مقدار میں گلیسریڈ ہوتے ہیں۔

کمرے کے درجہ حرارت پر ناریل کے تیل کی مستقل مزاجی گائے گھی کے قریب ہے۔ تیل کا رنگ سفید ہے۔

ناریل کا تیل بہت سی اقسام کی مٹھائیوں کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے ، اسی طرح کیریمل اور ویفر بھرتی ہے۔

ناریل کے تیل کی جسمانی خصوصیات

مخصوص کشش ثقل 15 ° پر 0,925-0,926
درجہ حرارت:
پگھلنا 20-28 °
مضبوطی 14-25 °
40 at پر اپورتک انڈیکس۔ 1,4478-1,4497

ناریل کے تیل ایسڈ کی جسمانی خصوصیات

درجہ حرارت:
پگھلنا 24-27 °
مضبوطی 16–25 °
ناریل کے تیل کے کیمیائی اشارے
سپیونیکیشن نمبر 242-269
نمبر جنریٹر 86-92
آئوڈین نمبر 5-10
روڈن نمبر 7,5-9,6

ایسڈ مرکب (٪)

کیپروک ایسڈ 0,2-2,0
کیپریلووا 4,5-9,7
کپرینووا 4,5-10,0
لورینوا 45-51
مائرسٹینوفا 13-18,5
پلمیٹک 7,5-10,0
اسٹیرینوا 1-3
اویلینوفا 5-8,3
لنولک 2,6 تک

ناریل کے تیل میں 15-20٪ غیر مستحکم تیزاب ہوتا ہے ، جس میں سے 2٪ تک گھلنشیل ہوتا ہے۔

مکھن

یہ ایسی مصنوع کی تشکیل نہیں کرتا جو کیمیائی ساخت میں یکساں ہو اور دودھ جیسی چیزوں پر مشتمل ہو۔ مکھن کی تقریبا composition ترکیب مندرجہ ذیل ہے (٪ میں)۔

موٹی
پروٹین       1,1
لییکٹوز       0,5
معدنیات       0,2
پانی      15,2

دودھ کی چربی کی تیزابیت (٪ میں)

بائٹریک ایسڈ 2,93
کپرونوفا 1,90
کیپریلووا 0,79
کپرینووا 1,57
لورینوا 5,85
مائرسٹینوفا 19,78
پلمیٹک 15,17
اسٹیرینوا 14,91
اراخینوفا 0,60
اویلینوفا 31,89

دودھ کی چربی کا پگھلنے کا نقطہ 28–30 is ہے ، ڈالنے کا نقطہ 15–25 this ہے (اس ڈل پوائنٹ سے دودھ کی چربی سے مراد دودھ سے نکالا جاتا ہے اور پگھلا جاتا ہے ، یعنی چربی کے مستقل مرحلے کی شکل میں چربی) ، سیپونیکیشن نمبر 218–235 ، آئوڈین نمبر 25–47 ، غیر مستحکم گھلنشیل تیزاب کی تعداد 23–35٪۔

مکھن میں کیلوری کا مواد 7672 ہے ، اعلی ہاضمیت ہے ، اس میں وٹامن اے ، ڈی اور ای ہوتا ہے۔

مکھن کو مینوفیکچرنگ کے طریقہ کار (ٹیبل۔ 70) کے لحاظ سے درجہ بندی کیا گیا ہے۔

ٹیبل 70. مکھن کی درجہ بندی

تیل کی قسم خصوصیات
وولوڈا کریمی پیسچرائزڈ میٹھی کریم سے بنا ہوا غیر مکڑی مکھن ، جس میں ذائقہ اور پیسٹورائزڈ کریم کی خوشبو ہے (نٹٹی ذائقہ)
میٹھی کریم نمکین یا غیر مہربند مکھن جو پیستورائزڈ میٹھی کریم سے بنایا گیا ہے
ھٹی کریم لیٹیک ایسڈ بیکٹیریا کی خالص ثقافتوں کے ساتھ خمیر شدہ پیسٹورائزڈ کریم سے بنا ہوا نمکین یا غیر بنا ہوا مکھن
پنیر نمکین ، میٹھی کریم یا کھیر کریم جو پیسٹروائزڈ خام پنیر کریم سے بنا ہوا ہے جو پنیر وہی کی علیحدگی سے حاصل کی گئی ہے

ہر قسم کا تیل ، اس کے معیار پر منحصر ہے ، لاگو ہوتا ہے؟ مندرجہ ذیل اقسام میں سے ایک کو: اضافی ، اعلی ، I ، II۔

گائے کے تیل کی تشکیل ٹیبل میں دی گئی ہے۔ 71۔

ٹیبل 71. گائے کے تیل کی تشکیل (٪ میں)

تیل کی قسم پانی موٹی نمک چربی سے پاک ٹھوس چیزیں
تیزابیت ، نمکین 13,8 83,9 1,3 1,00
تیزابیت والا ، نمک کے بغیر 14,3 84,6 - 1,10
میٹھی کریم 12,8 85,9 - 1,20

مٹھایاں کی صنعت میں مکھن مختلف کریموں ، انفرادی قسم کی مٹھائوں ، ٹافی ، مکھن بسکٹ اور پیسٹری کی تیاری کے لئے استعمال ہوتا ہے۔

مارگرین

مارجرین مصنوعی طور پر تیار شدہ کھانے کی مصنوعات ہے جو مکھن ، ذائقہ ، رنگ ، خوشبو اور ساخت میں ملتی جلتی ہے۔ مارجرین چربی میں پانی ، یا پانی میں چربی ، یا ایک مخلوط ایملسن کا ایک املسن ہے۔

املاک پر مارجرین تقریبا مکھن کے برابر ہے (ٹیبل۔ 72)

ٹیبل 72. مارجرین اور مکھن کی ہاضمیت

٪ میں غذائی اجزاء کا مواد ٪ میں ہضم ہونے والے مادے کا مواد کیلوری

1 کلو

نام

پروڈکٹ

پانی گلہری چربی کارنر

پانی

راھ گلہری چربی کارنر

پانی

مجموعی صاف
تیزاب ، نمکین تیل 13,15 0,60 83,80 0,5 1,95 0,57 80,95 0,49 7841 7573
نمکین مارجرین 12,25 0,45 84,85 0,4 2,35 0,43 80,49 0,38 7900 7521

مصنوعی طور پر تیار شدہ مارجرین میں وٹامنز کی کمی کا معاوضہ وٹامن اے ، بی اور وٹامن بی کے ایک کمپلیکس کے خصوصی تعارف سے دیا جاتا ہے۔

مارجرین کی پیداوار کے لئے خام مال یہ ہیں:

  1. جانوروں کی چربی: اویلیو اسٹاک ، اویلیو آئل ، سور کی چربی ، سمندری جانوروں اور مچھلی کی چربی؛
  2. سبزیوں کے تیل: ناریل ، کھجور ، مونگ پھلی ، تل ، روئی ، سویا بین ، سورج مکھی ، مکئی ، ہائڈروجنیٹڈ چربی (سالوماس)۔
  3. مکھن؛
  4. تازہ سارا دودھ اور سکم؛ کریم گاڑھا اور خشک دودھ؛
  5. معاون مواد: ایملیسیفائر ، ٹیبل نمک ، چوقبصور چینی یا گلوکوز ، پرزرویٹوز ، پینٹ ، اشارے ، ذائقہ دار ایجنٹ اور اسٹارٹر ثقافتیں۔

مارجرین کی پیداوار کے عمل کو دو اہم اجزاء - چربی کی بنیاد اور دودھ کے مستحکم ایملشن کی تشکیل میں کم کیا جاتا ہے۔

مارجرین کی چربی کی بنیاد کی تشکیل بہت متنوع ہوسکتی ہے اور یہ خام مال اور تیار شدہ مصنوعات کے مقصد پر منحصر ہے۔

مارجرین اجزاء کا بنیادی تناسب مندرجہ ذیل ہے (٪ میں):

چربی 82,5 کے بارے میں
پانی 16
معاون مواد 1,5

ٹیبل میں۔ 73 جانوروں اور ہائیڈروجنیٹ سبزیوں کی چربی پر مبنی مارجرین کی چربی کی بنیاد کی تقریبا form فارمولیاں (٪ میں) ظاہر کرتا ہے۔

ٹیبل 73 چربی بیس مارجرین کے فارمولے

موٹا نام پہلا

ہدایت

دوسرا

ہدایت

تیسرا

ہدایت

سالوماس 65 60 75
Oleo تیل 10 10 -
روئی کا تیل۔ 15 10 15
سورج مکھی کا تیل۔ 10 10 10
ناریل کا تیل - 10 -
مجموعی طور پر 100 100 100

GOST 240-53 کے مطابق ، مارجرین کے فزیوکیمیکل پیرامیٹرز مندرجہ ذیل ہونے چاہئیں (ٹیبل 74)۔

ٹیبل 74 مارجرین کی فزیو کیمیکل خصوصیات

اشارے خصوصیات اور اصول
دودھ اور کریم مارجرین ڈیری فری مارجرین
٪ میں چربی ، کم نہیں 82,0 82,5
٪ میں نمی ، مزید نہیں 16,0 16,0
٪ میں نمک ، زیادہ نہیں 1.2 1,2
ایسڈ نمبر مگرا KOH ، مزید نہیں 1,5 1,0
نکل پیروں کے نشانات۔ پیروں کے نشانات۔
٪ میں بینزوک ایسڈ ، مزید نہیں 0,07 0,07

مارجرین خاص قسم کے آٹے کی مٹھایاں کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے۔

ہائیڈروجنیٹڈ چربی (سالوماس)

ہائیڈروجنیٹیڈ چربی میں ، غیر ہضم شدہ فیٹی ایسڈ بانڈ ہائیڈروجن کے ساتھ کم و بیش سنترپت ہوتے ہیں۔

ہائیڈروجنیشن مائع خوردنی تیلوں کے علاج کے ل use ان کے استعمال کے امکانات کو بڑھانے کے لئے ، نیز بلبر کی ناخوشگوار بو کو ختم کرنے اور اسے ختم کرنے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔

خوردنی ہائیڈروجنیٹڈ چربی مارجرین کی پیداوار میں بڑی مقدار میں استعمال ہوتی ہے۔ کنفیکشنری کی صنعت میں ، ہائیڈروجنیٹڈ چربی کینڈی باڈیوں کی تیاری ، فلنگس اور آٹے کی مٹھایاں کی تیاری میں بطور اِضافی استعمال ہوتی ہیں۔

مٹھایاں کی صنعت میں استعمال ہونے والی ہائیڈروجنیٹڈ چربی مختلف اشارے رکھ سکتی ہیں۔

لہذا ، VTU 280-50 کے مطابق ، خوردنی ہائیڈروجنیٹیڈ چربی میں درج ذیل جسمانی کیمیکل پیرامیٹرز ہونے چاہئیں:

٪ میں چربی کم نہیں 99,0
نمی میں٪ سے زیادہ نہیں 0,3-0,5
پگھلی ہوئی حالت میں شفافیت واضح
ملیگرام KOH میں تیزاب نمبر سے زیادہ نہیں 0,5-1,0
Mel میں پگھلنے کا مقام 36-42
(گرمیوں میں ، پگھلنے کا درجہ حرارت 38 than سے کم نہیں ہونا چاہئے)

مٹھایاں کی چربی

کنفیکشنری کی چربی 37 to تک پگھلنے والے مقام پر روایتی ہائیڈرو چربی کے مقابلے میں بڑھتی سختی کے ساتھ خاص طور پر ہائیڈروجنیٹ سبزیوں کی چربی ہے۔ کنفیکشنری کی چربی کو چاکلیٹ ، مٹھائیاں ، اور چاکلیٹ کی مصنوعات کی تیاری میں چھوٹے اضافے کی شکل میں استعمال کیا جاتا ہے اور بسکٹ کی تیاری میں اچھے نتائج برآمد ہوتا ہے۔

VTU 172-55 کے مطابق "چاکلیٹ کی مصنوعات کے لئے مٹھایاں کی چربی" میں درج ذیل اشارے ہونے چاہئیں:

Fat میں موٹی پگھلنے کا مقام 32-37
point میں پوائنٹ ڈالو 29 سے کم نہیں
اوسمین سختی 15 ° G / سینٹی میٹر میں ہے 500 سے کم نہیں

VTU 173-55 کے مطابق ، "بھرنے اور ویفروں کے لئے کنفیکشنری کی چربی" کے مطابق ، گرمی کی مدت کے لئے چربی کا پگھلنے والا درجہ حرارت 28–31 be ہونا چاہئے ، اور سردیوں کی مدت کے لئے 26 than سے کم نہیں ہونا چاہئے۔

مرکب چربی

مرکب چربی سبزیوں اور جانوروں کی چربی کے مرکب ہوتے ہیں ، جیسے: بھیڑ ، گائے کا گوشت ، سور کا گوشت ، اولیوسٹیرین؛ ہائیڈروجنیٹ شدہ چربی اور مائع خوردنی تیل۔ سوتی ، سورج مکھی ، سویا ، وغیرہ۔

مرکب کی تشکیل پر منحصر ہے مختلف ناموں کے تحت دستیاب ہے۔ وہ بسکٹ کی تیاری میں تھوڑی مقدار میں استعمال ہوتے ہیں۔

مٹھایاں کی صنعت کے لئے نئی قسم کی چربی

چاکلیٹ چربی

چاکلیٹ کے لئے نئی چربی کی تیاری کا خام مال گائے کا گوشت کی چربی ہے۔

اس چربی کی تیاری کے عمل کو بنیادی طور پر کم کیا جاتا ہے: گائے کے گوشت کی چربی کو 52-53 ° C کے پگھلنے والے مقام پر ہائڈروجنیٹ کیا جاتا ہے اور اس کے بعد پیسنے والے مختلف ایسڈ کے حصractionے کو پٹرول کے حل سے الگ کیا جاتا ہے۔

ہائیڈروجنیٹ گائے کے گوشت کی چربی کا ملٹی ایسڈ حصہ چاکلیٹ چربی ہے جو قدرتی کوکو مکھن کی طرح ساخت اور خصوصیات میں ہے۔

چاکلیٹ کے لئے چربی کے فزیو کیمیکل اشارے

Mel میں پگھلنے کا مقام 35-36
point میں پوائنٹ ڈالو 28-29
آئوڈین نمبر 37-39
عنوان 42-43
سیپونیکیشن گتانک 190-195
اوسمین سختی 15 ° کلوگرام / سینٹی میٹر میں ہے 1
٪ میں چاکلیٹ کے لئے چربی کی تیزاب ترکیب
پلمیٹک 24,3
اسٹیرینوا 3153
اویلینوفا 44,4

چاکلیٹ چربی کو چاکلیٹ گلیز ، چاکلیٹ بار ، کینڈی کے خول ، انفرادی کیریمل قسموں کے لئے بھرنے ، کوکو مکھن کی مکمل یا جزوی طور پر متبادل کی تیاری میں استعمال کیا جاسکتا ہے۔

کاٹن پلمیٹن

کاٹن پلمیٹین کی تیاری کے لئے خام مال کاٹن کا تیل ہے ، جس کی حد بندی غیر تسلی بخش ہوتی ہے۔ الگ تھلگ ٹھوس حصہ ہائیڈروجینٹ ہے۔

نتیجے میں تیار ہونے والی مصنوع ، جسے کاٹن پیلٹیمین کہا جاتا ہے ، اسے مٹھائی ، بھرنے اور ویفر کی تیاری میں استعمال کیا جاسکتا ہے ، اور روئی کے تیل کا باقی مائع حصہ ایک اعلی معیار کا ترکاریاں تیل ہے۔

مٹھایاں کی صنعت کے لئے اس طرح کی چربی کا فائدہ یہ ہے کہ یہ پہلے سے طے شدہ پیرامیٹرز کے ساتھ حاصل کیا جاسکتا ہے اور کنفیکشنری کی مصنوعات میں ناریل کے تیل کی جگہ لے سکتا ہے۔

مائع سبزیوں کا تیل

مائع سبزیوں کے تیل عام طور پر کنفیکشنری کی مصنوعات کے ساتھ ساتھ تیل پر مشتمل گٹھلیوں میں متعارف کروائے جاتے ہیں اور چربی کے اضافے کے ل almost تقریبا independent خود مختار اہمیت نہیں رکھتے ہیں۔

مائع خوردنی تیلوں کی ترکیب اور خصوصیات کو ٹیبل میں مختص کیا گیا ہے۔ 75۔

موٹی خرابی

پروسیسنگ کے دوران اور اسٹوریج کے دوران چربی مختلف کیمیائی تبدیلیاں کر سکتی ہیں۔

چربی کا نقصان جسمانی ، کیمیائی اور حیاتیاتی عوامل کی وجہ سے ہونے والی تبدیلیوں پر ہوتا ہے۔ مندرجہ ذیل تبدیلیاں ہیں جو چربی خراب ہونے کا سبب بنی ہیں:

  • ہائیڈولیسس (اعلی تیزابیت)؛
  • بنانے کے لئے آکسیکرن:

a) پیرو آکسائڈ ،

ب) الڈیہائڈس (غلاظت - ایک خاص ناگوار ذائقہ اور بو کی ظاہری شکل) ،

c) ketones (رنزیت) ،

d) ہائیڈروکسی ایسڈ (نمکین)۔

ان کے خراب ہونے کے دوران چربی میں تبدیلی ، اس کے نتیجے میں آنے والی مصنوعات اور خرابی کو پہچاننے کے طریقے ٹیبل میں دیئے گئے ہیں 76.

مرکب اور مائع کی خصوصیات

n / n تیلوں کا نام ایسڈ میں٪ مخصوص کشش ثقل

15 °

point میں پوائنٹ ڈالو 20 at پر اپورتک انڈیکس
1 2 3 4 5
1 بادام (پرونس امیگدالس) حد 1,5-5,0

اولیک 75-80

لینولک 15-20

0,915—0,921 کے بارے میں

18-20

1,4702-1,4715
2 اراکیڈ (اراچیس ہائپوجی) پامٹیک 6۔11

مونگ پھلی ، بیہینک اور لینگوسرک 5-7

اسٹیرین 2-6

اولیک 50-70

لنولک 13-26

0,916 .0,921 کے بارے میں

-3

1,468-1,472
3 تل تل (تل کا اشارہ)

*

Palmitina کے بارے میں 7

اسٹیرین 5

اولیک 48 لینووائے 37 اراخینووو 0,4،XNUMX

0,921—0,925 کے بارے میں

-5

1,473 1,476
4 سورج مکھی کے ہیلیانتس اینس) حد تقریبا 9,0 ہے 0,925-

0,927

-16 سے -18,5 تک 1,474—1,476
n / n نمبر

saponifications

آئوڈین

تعداد

روڈانوو

تعداد

٪ میں saponified باقیات نہیں جینیہ نمبر عنوان میں Angler viscosity

20 °

تیزاب کا اوسط سالماتی وزن
6 7 8 9 10 11 12 13
1 190-195 92-102 82-85 0,5 95,8-96,6 - - -
2 188-197 83-103 70,1 -

72,4

0,3-1,0 94-96 25-32 10-12 -
3 188-195 103-112

75,5-

77,4

تقریبا 1 95-95,9 - - -
4 186-194 127-136

79,5-

82,9

0,3-

0,6

95 - 8,2 278,4
n / n 1 2 3 4 5
ایسڈ میں٪ مخصوص

15 weight پر وزن

0 پر ڈالو 20 at پر اپورتک انڈیکس

5

اخروٹ کا تیل

(Juglans rgia)

اولیک 39,0 لینولک 54,0

پامٹیک 5,1

اسٹیرین 2,5

اولیک 23,8

لنولک 47,4

لینولینک 15,8

0,925-0,927 منجانب - 14

سے - 28

1,481
6 سویا بین

(سوجا ہسپیڈا)

پامٹیک 6۔8

اسٹیرین 3-5

مونگ پھلی 0,4-1,0

اولیک 25-36 لینولک 52-65 لینولینک 2,0 - 3,0

0,922-0,934 18 کے بارے میں 1,472-1,475
7  ہیزلنٹ اور ہیزلنٹ کا تیل۔ پلمیٹک

3,2

اسٹیرین 1,7

اولیک 91,2

مائرسٹینوفا

0,2

لنولک 3,0

20 ° 0,913 پر

17 — سے - 20 تک

پگھلنے کا مقام

22-25

1,4698
n / n نمبر

saponifications

آئوڈین

تعداد

روڈانوو

تعداد

٪ میں ناقابل معافی باقیات نمبر

جنرل

عنوان میں Angler viscosity

20

تیزاب کا اوسط سالماتی وزن
6 7 8 9 10 11 12 13
5 188-197 143-162 - 0,9 96-97 г - 273-

276

6 188-195 114-139 81-84 0,2-2,0 94-96 - 8,5 290,0
7 187-192 84-90 - - - - - -

 

ٹیبل 76. خراب ہونے پر چربی میں تبدیلی

چربی میں تبدیلی کی نوعیت نقصان کی وجوہات خراب چربی کی مصنوعات ثابت قدمی کو تبدیل کریں آرگنولیپٹک اشارے میں تبدیلی چربی خراب ہونے کا تعین کرنے کے طریقے
ہائیڈولیسس کہا جاتا ہے

لیپیس

آزادیاں

نیوی چربی

میری کٹی

بہت اور

گلیسرین

بڑھ رہے ہیں

ایسڈ نمبر اور

پگھلنے کا نقطہ

ھٹی بو

صابن کا ذائقہ

کریمی کے لئے

تیل ، مارجرین اور ناریل

تیل

جسمانی طور پر بو کی طرف سے

ذائقہ اور رنگ

آکسیکرن غیر سنترپت فیٹی ایسڈ کے ڈبل بانڈز کی جگہ پر آکسیجن کے اضافے کی وجہ سے تیزاب نمبر
الڈیہائڈ

رنجش

تعلیم:

a) پیرو آکسائڈ

b) الڈیہائڈز

c) الڈیہائڈ

اور dicarboxylic کٹی

بہت

عمل روشنی کے عمل سے چالو ہوتا ہے ،

خاص طور پر بالائے بنفشی

اور ارغوانی رنگ

کرنوں ، گرمی اور

اتپریرک

(تانبا ، لوہا اور

ان کے نمک) ، اور اسی طرح

خود کشی کرنے والے

قائم پیرو آکسائڈ

پیرو آکسائڈ ، آکسائڈ ، اوزونائڈ ، ایلڈی ہائڈز ،

تیزاب

پیرو آکسائڈ کی قیمت بڑھ رہی ہے ،

تیزاب نمبر

پگھلنے نقطہ ، اپورتک انڈیکس ،

ناقابل تسخیر ، غیر مستحکم اور

پانی میں گھلنشیل فیٹی ایسڈ

آئوڈین اور روڈینک کو کم کریں

نمبر

ناخوشگوار

سخت ذائقہ اور

پریشان کن

بو

مشاہدہ کیا

رنگین

رنگنے

آرگنولپٹی

بو کے ذریعہ دباؤ

ذائقہ اور رنگ

مقدار میں

تعریفیں: پیرو آکسائڈ

آئوڈین نمبر

تعداد

گتاتمک

فاریکس

کردار

چربی تبدیلیاں

نقصان کی وجوہات خراب چربی کی مصنوعات ثابت قدمی کو تبدیل کریں آرگنولیپٹک اشارے میں تبدیلی چربی خراب ہونے کا تعین کرنے کے طریقے
کیٹون رنزیت

غیر مطمئن اور اعلی تل دونوں سے کیٹون کی تشکیل

سنترپت ایسڈ

مائکروجنزموں کے نمائش یا خالص کیمیائی ذرائع سے پیدا ہوا ہے۔ کیٹونز وٹامن اے تباہ ہوجاتا ہے اور گلیسرین جزوی طور پر تباہ ہوجاتا ہے

ایک ہی چیز

ایک ہی چیز ایک ہی چیز
نمکین

تعلیم

ہائیڈروکسی ایسڈ

روشنی کی کارروائی کی طرف سے بلایا

اس عمل کو دھاتوں (آئرن ، سیسہ ، کوبالٹ ، مینگنیج اور تانبا) کے عمل سے چالو کیا جاتا ہے ، خاص طور پر تیزابیت والے ماحول میں۔

تیزاب: ہائیڈروکسی اور ڈائی آکسیسٹا

رینوویا اور دیگر ،

پگھلنے اور استحکام کا درجہ حرارت بڑھتا ہے

آئوڈین اور روڈن کی تعداد کم ہوتی ہے

ناگوار چکنا ذائقہ اور بو

مشاہدہ کیا

رنگین

رنگنے

تنظیمی طور پر—

بو ، ذائقہ اور

رنگ

ایسٹیل اور

آئوڈین نمبر

درجہ حرارت

پگھلنا

 

رانسیڈ چربی کے جسمانی اثرات۔

رانسیڈ چربی میں ایسی غذائیں ہوتی ہیں جو انسانی جسم کے لئے نقصان دہ ہوتی ہیں اور اس کا ناگوار ذائقہ اور بو آتی ہے۔ ان چربی میں ، نامیاتی پیرو آکسائڈ وٹامن اے ، ڈی اور کیروٹین کو توڑ دیتے ہیں۔ رانسیڈ چکنائی بد ہضمی ، جلن ، ہاضمے کے چپچپا جھلیوں کو جلن کا باعث بنتی ہے۔

اینٹی آکسائڈنٹ

اینٹی آکسیڈینٹ مادہ ہیں جو کھانے کی آکسیکرن کے عمل کو سست کرتے ہیں۔ اینٹی آکسیڈینٹ ان کی اعلی کارکردگی کی خصوصیت آکسیڈائزڈ مصنوعات میں ایک چھوٹا سا مواد (سو فیصد اور اس سے بھی ہزار فیصد) کے ساتھ ہے۔

مٹھایاں بنانے والی صنعت میں ، وہ چربی کی بے قاعدگی سے بچاؤ ، وٹامنز اور خوشبودار مادوں کے تحفظ کے لئے بہت اہمیت رکھتے ہیں۔

اینٹی آکسیڈینٹ صرف ایک محدود وقت کے لئے مصنوعات کی حفاظت کرتے ہیں ، کیونکہ وہ خود آکسائڈائزڈ ہوتے ہیں اور اپنی تاثیر سے محروم ہوجاتے ہیں۔ اس وقت کو انڈکشن پیریڈ کہا جاتا ہے۔ انڈکشن کی مدت کے اختتام کے بعد ، جس پروڈکٹ میں اینٹی آکسیڈینٹ متعارف کرایا گیا تھا وہ آکسائڈائز کرنا شروع کردیتا ہے۔

ایک خاص حد تک اینٹی آکسیڈینٹ کے مواد میں اضافے کے ساتھ ، آکسائڈائزڈ مصنوع کی مزاحمت بڑھ جاتی ہے۔ ایک خاص حد سے اوپر کچھ اینٹی آکسیڈینٹس کی حراستی میں اضافے کے ساتھ ، مزاحمت کم ہوتی ہے۔ سبزیوں کی چربی میں اینٹی آکسیڈینٹ کی ایک عمدہ مثال ٹوکوفرول ہیں۔

بہت سے مادے خود اینٹی آکسیجنک خصوصیات کے مالک نہیں ہوتے ہیں ، لیکن اینٹی آکسیڈینٹس کے ساتھ مل کر ہم آہنگی سے کام کرتے ہیں ، یعنی ان کے اثر کو بڑھا دیتے ہیں۔ ان میں اسکوربک ، سائٹرک ، فاسفورک ، مالیک ، ناریلک ، میلونک ، پیرروک ، فومریک ایسڈ اور سیفلین شامل ہیں۔

قدرتی اینٹی آکسیڈینٹ میں ٹینن ، خاص طور پر تیار جئ آٹا ، ٹوکوفرول شامل ہیں ، جو جانوروں کی چربی میں 0,02 سے 0,1٪ کی مقدار میں نشانات کی شکل میں ہوتے ہیں ، زیادہ تر سبزیوں والی چربی میں اور گندم کے جراثیم کے تیل میں ، یہاں تک کہ 0,5 تک ٪

مصنوعی اینٹی آکسیڈینٹ میں پائروکیٹیچول ، مونو ڈائی- اور ٹریائی ٹینولامائنز ، شوگر امائنز اور ان کے مشتقات ، الڈی ہائیڈ کاربو آکسیڈ ایسڈ (مثال کے طور پر ، گلوکورونک اور گیلکٹورونک ایسڈ) ، الیفاٹک امینو ایسڈ شامل ہیں۔

ٹوکوفرول طاقتور اینٹی آکسیڈینٹ ہیں۔ to-tocopherol میں سب سے زیادہ antioxidant خصوصیات ہیں ، to-tocopherol کی کمزور خصوصیات ہیں ، یعنی ، antioxigenic سرگرمی وٹامنز کی حیثیت سے ان کی سرگرمی کے الٹ ترتیب میں ہے۔ ٹوکوفیرول بنیادی طور پر جانوروں کی چربی کی مزاحمت کو بڑھانے کے لئے استعمال ہوتے ہیں۔ وہ چربی کے وزن کے حساب سے 0,03 فیصد سے زیادہ نہیں چلائے جاتے ہیں۔ بیکڈ سامان میں ٹوکوفرول غیر فعال ہوجاتے ہیں۔

اچھے اینٹی آکسیڈینٹس چربی کے وزن کے ذریعہ تقریبا 5-10٪ تعارف کے ساتھ چکی ہوئی کوکو اور تاہینی ماس ہوتے ہیں۔

چربی کے لئے کنٹینر

چربی کو ذخیرہ کرکے مندرجہ ذیل قسم کے کنٹینر میں لے جایا جائے۔

تیل - ناریل ، سبزی ، مکھن ، مارجرین: خشک اور صاف لکڑی کے بیرل جس میں بلوط ، بیچ یا ایسپین ڈنڈے (GOST 4637-51) سے بنی ہوئی ہوتی ہیں - بیرل کو انامیل اور انینامیل کیا جاسکتا ہے۔ پلائیووڈ ڈرم میں (GOST 5239-52)۔

مارجرین ، مکھن ، کوکو مکھن: صاف لکڑی کے خانوں میں (GOST 8130-56)؛ پلائیووڈ خانوں میں (GOST 8129-56)؛ گتے والے خانوں میں (GOST 8254-56)۔

ہائیڈروجنیٹڈ چربی: ریلوے یا ٹینک ٹرکوں میں ، یا مضبوطی سے لگے ہوئے کارکس کے ساتھ لوہے کے بیرل۔

چربی کا ذخیرہ

قلیل مدتی چربی کو تاریک ، خشک ، بو کے بغیر ، ریفریجریٹڈ کمروں میں 5-6 temperature درجہ حرارت پر رکھنا چاہئے اور اس کی نسبت نمی 80٪ ہے۔

طویل مدتی اسٹوریج استعمال ریفریجریٹرز کے ل which ، جس کا درجہ حرارت منفی 8 exceed سے زیادہ نہیں ہوتا ہے اور نمی کا نمی 90 than سے زیادہ نہیں ہوتا ہے۔

بائیں سامان کے دفاتر میں ، خانوں ، بیرل اور دیگر کنٹینروں پر استر اور لکڑی کے ٹکڑے رکھے جاتے ہیں۔

خانوں میں چربی کے ذخیرہ کرنے کے دوران چیمبر کے کارگو حجم کا 1 ایم 3 کا بوجھ 0,65 ٹن اور بیرل میں اسٹوریج کے دوران 0,54 ٹن ہونا چاہئے۔

دیوار سے اسٹیک تک کا فاصلہ 0,15 میٹر ہونا چاہئے۔ جن دیواروں پر دیوار سے لگے ہوئے بیٹریاں ہیں ، اس میں 0,4 میٹر چوڑا کا فاصلہ باقی رہنا چاہئے۔ چھت کی بیٹریاں اور اسٹیک کے اوپری کنارے کے بیچ بیٹریوں سے پالا کو صاف کرنے کے لئے تقریبا 0,4 میٹر کا فاصلہ ہونا چاہئے۔ . ہر قسم اور چربی کے گریڈ کے ل St اسٹیکس الگ الگ ہیں۔

عام چکنائی کے معیار والے ریفریجریٹر میں شیلف زندگی 6 ماہ تک کی اجازت ہے۔

دیگر مصنوعات کے ساتھ چربی کے مشترکہ ذخیرہ کی اجازت نہیں ہے جس میں بو آتی ہے۔

استعمال ادب

زینوف اے اے ، چربی کی کیمسٹری ، پِشپروپیمزدات ، 1952۔

کوزین این. ، ، فوڈ فیٹ کی کیمسٹری اینڈ کموڈٹی سائنس ، اسٹیٹ ٹریڈ پبلشنگ ہاؤس ، 1949۔

لبرمین ایس جی اور پیٹرووسکی وی پی ، ہینڈ بوک آف فیٹ پروڈکشن ، پِشپروومیزڈات ، 1952۔

کنفیکشنری ٹکنالوجی ، ایڈ۔ پروف اے ایل ریپوپورٹ اور پروفیسر اے ایل۔ ​​سوکولوسکی ، حصہ دوم ، پِشپروومیزڈات ، 1952۔

ٹیوٹیونیکوف بی این ، نعمانکو پی وی ، ٹوین آئی ایم ، فین اور جی جی ایوا ، چربی کی پروسیسنگ کے لئے ٹکنالوجی ، پِشپروپیمزادات ، 1956۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.