سرخیاں
خام مال اور اجزاء

پھل ، پھلوں کے محفوظ ، جام ، خشک پھل

مٹھایاں بنانے والی صنعت میں ، مختلف پھلوں سے خام مال بڑے پیمانے پر استعمال ہوتے ہیں۔[*]. پھل اور بیر ، پھلوں کے بڑے پیمانے پر اور جام مٹھائوں ، جیلیوں ، لوزینجز اور چبانا مٹھائیوں میں اجزاء کے طور پر استعمال ہوتے ہیں۔ پھلوں کا قدرتی ذائقہ اکثر بہت نازک ہوتا ہے اور عام طور پر کافی نہیں ہوتا ہے ، خاص طور پر اگر پھل کا خام مال چاکلیٹ کے ساتھ مل کر استعمال کیا جاتا ہے ، جس کا ذائقہ بہت واضح ہوتا ہے۔ ایک مثال اسٹرابیری اور رسبری ہے ، جس کا ذائقہ اکثر ذائقہ کے ساتھ بڑھانا پڑتا ہے۔ استثناء ھٹی پھل ہیں - لیموں ، اورینج ، چونے اور انگور ، جو اپنے قدرتی ضروری تیل کی بدولت زیادہ تر اقسام کی مصنوعات میں کافی حد تک ذائقہ برقرار رکھتے ہیں۔
قدرتی پھلوں اور بیر کی تشکیل
پھلوں کی ترکیب نمایاں طور پر مختلف ہے ، نہ صرف مختلف پھلوں میں ، بلکہ ایک قسم کے پھلوں کی بھی مختلف اقسام میں۔
ٹیبل میں۔ 14.1 اور 14.2 [8 ، 9] سب سے زیادہ مٹھایاں کی صنعت میں استعمال ہونے والے پھلوں اور بیر کی ترکیب دی جاتی ہے ، اور ٹیبل میں بھی۔ 14.3 - سب سے عام ھٹی پھلوں کی ترکیب. وٹامنز ، کیلشیم ، اور آئرن کے مواد سمیت مزید وسیع اعداد و شمار کو [5] میں پیش کیا گیا ہے۔
         جام ، محفوظ ، کٹی ہوئی پھلوں کی مقدار اور پھل اور بیری پوری
خوردہ فروشوں پر فروخت ہونے والے جام میں ، ریفریکٹومیٹر پر گھلنشیل ٹھوس مواد عام طور پر 69-70، ہوتا ہے ، چینی کو تبدیل کریں - 27٪ ، پییچ - 3,0-3,5 تک۔ مٹھایاں کی صنعت میں جام کے استعمال کے لئے 70٪
پھلوں کی تفصیل

نمی کا مواد *،%

سہارا% پروٹین % 100 گرام فی کیلوری

سیب

گرمی کے علاج کے بعد ، چھلکے اور کور کے بغیر 85,6

9,2

0,3

37

اپریل

خشک

14,7

43,4

4,8

183

چیری

تازہ ، پیٹڈ

79,8

11,6

0,6

46

کالی مرچ۔ ڈنڈوں کے بغیر

77,4

6,6

0,9

29

تاریخ

خشک ، گڑھے

14,6

63,9

2,0

248

انگلیوں

خشک ، پورے پھل

16,8

52,9

3,6

214

پراونس

خشک

23,3

40,3

2,4

161

ریزن

خشک

21,5

64,4

1,1

247

راسبیری اور بلیک بیری

کچی ، پوری بیر

83,2

5,6

0,9

25

سٹرابیری

اناج کے ساتھ کچا ، گودا ، بغیر ڈنڈوں کے 88,9

6,2

0,6

26

* کچھ خشک میوہ جات کے ل given نمی کی قیمتیں اس سے کہیں زیادہ ہوتی ہیں جب بھرنے میں مٹھایاں یا چاکلیٹ استعمال کریں۔ لہذا ، مثال کے طور پر ، چاکلیٹ کی تیاری میں استعمال ہونے والی کشمش میں ، یہ تعداد 14-17٪ کی حد میں ہونی چاہئے۔
گھلنشیل ٹھوس چیزوں کا انعقاد بہت کم ہے ، اور مٹھایاں کے دیگر اجزاء کی موجودگی میں ، اوسموفیلک خمیر اور سڑنا مصنوعات کی مائکروبیوولوجیکل خرابی کا باعث بن سکتا ہے۔ ایسا اس وقت ہوتا ہے جب جام کو چاکلیٹ یا شوق سے بھرپور مصنوعات کے لئے بھرنے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ اگر جام کو لپسٹک یا دیگر کنفیکشنری کے ساتھ ملایا جائے تاکہ وہ انھیں مناسب ذائقہ دے سکیں ، تو پھر اس کی مقدار اتنی کم ہے کہ مصنوعات میں گھلنشیل سالڈ اکثر خراب نہیں ہوتے ہیں۔
بھرنے کی تیاری کے ل the ، جام میں گھلنشیل ٹھوس مواد کا مواد 75 فیصد سے تجاوز کرنا چاہئے ، کیونکہ اس سے خراب ہونے سے بچ جاتا ہے (بشرطیکہ کہ تمام ضروری احتیاطی تدابیر اختیار کرلی گئیں ہوں)۔ اس کے علاوہ ، گھلنشیل ٹھوس مواد کو زیادہ زیادہ نہیں ہونا چاہئے ، کیونکہ اس سے کرسٹاللائزیشن یا مولڈنگ کے مسائل پیدا ہوسکتے ہیں۔ زیادہ تر گھلنشیل ٹھوس مواد 75-78٪ ہوتا ہے۔
جام سپلائر عام طور پر بڑے کنفیکشنری کے کاروباری اداروں کے ساتھ تیار شدہ ترکیبوں کے مطابق مصنوعات تیار کرتے ہیں ، نہ صرف گھلنشیل ٹھوس مواد کو مدنظر رکھتے ہیں ، بلکہ استعمال شدہ شوگر کی مستقل مزاجی اور ترکیب بھی رکھتے ہیں۔
جام اکثر چاکلیٹ کے لئے بھرنے کے طور پر یا شوق سے بھرپور معاملے میں فلر کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ اچھ tasteے ذائقہ اور مائع مستقل مزاجی کو یقینی بنانے کے ل filled جو مگول یا جیگنگ مشین کی بھری مٹھائیاں بنانے کے لئے استعمال کی جانے والی نوزل ​​کے ذریعہ اسے ڈھالنا آسان بناتا ہے ، اس جام میں پھلوں کے مادے کا ایک بہت بڑا حصہ ہونا چاہئے۔

پھل

ناقابل تحلیل سالڈ (فائبر وغیرہ) ،٪

گھلنشیل سالڈ ،٪

شکر کی کل تعداد ،

تیزابیت ، سائٹرک ایسڈ کے مقابلے میں ،

پیکٹین کیلشیم پیکٹ کے ساتھ مقابلے میں ،

سیب

زیادہ سے زیادہ

6,0

13,6

9,8

سیب کے ذریعہ 1-8

1,3

کم سے کم

1,6

9,5

4,2

0,5 ایسڈ

اوسط

2,6

11,7

7,6

1,1

بلیک کرینٹ میکس۔

7,9

16,7

8,3

4,3

1,7

کم سے کم

4,7

10,0

2,3

2,7

0,6

اوسط

5,7

14,3

6,4

3,5

1,1

چیری

زیادہ سے زیادہ

1,0

10,7

6,9

0,4

0,1

پٹڈ

کم سے کم

2,7

14,8

10,6

1,7

0,4

اوسط

1,9

12,4

8,3

0,9

0,2

راسبیری

زیادہ سے زیادہ

9,2

11,9

7,9

2,7

0,9

کم سے کم

4,4

5,4

1,3

1,2

0,4

اوسط

6,2

8,0

3,6

1,7

0,5

سٹرابیری

زیادہ سے زیادہ

3,5

13,6

8,5

1,7

0,8

کم سے کم

1,3

5,4

3,2

0,5

0,4

اوسط

2,1

9,0

5,5

0,9

0,5

                                    ٹیبل 14.3۔ ھٹی پھلوں کی تشکیل [5]
نمی٪

شوگر ،٪

پروٹین٪

100 گرام فی کیلوری

انگور

70-91

5-7

0,5-0,8

22-50

نیبو

85-94

2-3

0,6-0,9

15

چونے

86-92

0,5

0,8

36

اورنج

77-92

7-11

0,8-0,9

35-53


اس طرح کے جام پیدا کرنے کے ل it ، عام اور الٹی چینی (کبھی کبھی مائع گلوکوز کا استعمال کرتے ہوئے) سے شربت تیار کرنا ضروری ہے ، جو 85-87 of کی حراستی میں ابلا جاتا ہے ، جس کے بعد پھل یا پھل اور بیری پیوری اس میں پیکٹین شامل کیے بغیر جلدی مکس ہوجاتے ہیں۔ اس کے نتیجے میں ، مرکب میں گھلنشیل ٹھوس مواد یا تو 75-78 to کے قریب ہے ، یا صرف تھوڑا سا ابلنے کی ضرورت ہے۔ کچھ پھل (جیسے رسبری) جزوی طور پر بیجوں سے چھلکے جاتے ہیں۔
اس طرح کی کنفیکشنری جام کو یا تو فوری طور پر بھرنے کے طور پر استعمال کیا جاسکتا ہے ، یا تھوڑی گرمی کے بعد یا پیکٹین شربت میں ملایا جاتا ہے ، جس کے نتیجے میں مولڈنگ کے بعد جزوی جیلیشن ہوجاتا ہے۔
کچھ کنفیکشنری انٹرپرائزز اپنے استعمال کے لئے جام تیار کرتے ہیں ، جو ڈبے میں یا منجمد فروٹ اور بیری پوری سے تیار ہوتے ہیں۔ اس سے زیادہ پھل کا حاصل ہونا ممکن ہے۔ ویکیوم اپریٹس میں فروٹ پیوری کو مطلوبہ حراستی میں لایا جاتا ہے ، اور کھانا پکانے کے اختتام پر ، چینی کی مطلوبہ مقدار ، چینی اور گلوکوز کو تبدیل کرنا پڑتا ہے۔ اس کے بعد ، اس وقت تک خلا کے تحت کھانا پکانا جاری رہتا ہے جب تک کہ مطلوبہ گھلنشیل ٹھوس مواد تک نہ پہنچ جا.۔
جب چاکلیٹ کی تیاری کے لئے اعلی پیکٹین مواد کے ساتھ پھلوں کے گودا کا استعمال کرتے ہیں تو ، مولڈنگ کے دوران کبھی کبھی وقت سے پہلے جیلنگ ہوتی ہے۔ نتیجے کے طور پر ، "پونچھ" چھوڑ کر بڑے پیمانے پر پھیلاؤ ہوسکتا ہے ، اور چکناپن میں اضافہ ہوتا ہے۔
اگر یہ مطلوبہ ہے کہ گلیزڈ کینڈی کو بھرنا مائع ہو تو ، پھلوں کے مرکب میں پیکٹولٹک اینجیم شامل کیا جاسکتا ہےہے [2]اس کے نتیجے میں مولڈنگ مرحلے پر اور تیار شدہ مصنوعات کو بھرنے میں روانی کو برقرار رکھا جاتا ہے۔
          پھلوں اور پھلوں کے گودا کی پراسیسنگ جبکہ ان کی خصوصیات کو برقرار رکھیں
چونکہ پھل ایک ریشے دار ڈھانچے کی خصوصیت رکھتے ہیں ، کافی حد تک چپکنے والی مستقل مزاجی ، اور بعض اوقات ان میں بیج ہوتے ہیں ، اس سے مولڈنگ مشین اور پائپ لائنز کے والوز یا پسٹن بھری ہوسکتے ہیں اور آپریٹرز پانی سے سامان کللا کرتے ہیں۔ دھونے پر سختی سے قابو پالیا جانا چاہئے ، کیونکہ بقیہ ریشوں اور پیکٹین پر مشتمل مادہ سطحوں پر قائم رہ سکتے ہیں اور نمی یا کم حراستی کا شربت جذب کرسکتے ہیں۔
یہ پایا گیا کہ ان علاقوں میں مائکروجنزموں کے مزاحم تناؤ تیار ہوتے ہیں اور مولڈ ایبل جام کے انفیکشن کے نتیجے میں سنگین مسائل پیدا ہوتے ہیں۔ یہ خاص طور پر اکثر اس وقت ہوتا ہے جب سامان وقتا. فوقتا is استعمال ہوتا ہے ، لہذا اس کا گرم باپ سے باقاعدگی سے علاج کیا جانا چاہئے۔ خصوصی ڈٹرجنٹ کا استعمال کرکے وقتا فوقتا نس بندی کرنا مفید ہے۔
کم خشک ماد contentے والے مواد کے ساتھ فروٹ پیوری یا فروٹ کا گودا خاص طور پر لوہے کے ساتھ رابطے پر سیاہ ہونے کا خطرہ ہوتا ہے ، اور اس ل stain یہ سٹنلیس سٹیل کا سامان استعمال کرنے کا مشورہ دیا جاتا ہے۔
سب سے بہترین پھل محفوظ ہیں وہ پھلوں سے تیار کیے جاتے ہیں یا ٹھنڈے اسٹورز میں رکھے جاتے ہیں۔ کبھی کبھی ان میں تقریبا 10 XNUMX فیصد چینی شامل کردی جاتی ہے ، لیکن خاص طور پر پیداواری برسوں میں ، جب پھلوں کی ایک بڑی تعداد کو جلدی سے پروسس کرنا ضروری ہوتا ہے تو ، پھل کا گودا گندھک ڈائی آکسائیڈ کا استعمال کرکے محفوظ کیا جاسکتا ہے۔ اس طرح کی کیننگ سے کچھ پھلوں اور بیر کے ذائقہ پر ناپسندیدہ اثر پڑ سکتا ہے - ھٹی ، کرنٹ ، رسبری اور لوگن بیری (رسبری اور بلیک بیریوں کا ایک ہائبرڈ) کا ذائقہ اچھی طرح سے محفوظ ہے ، اور اسٹرابیری کے معاملے میں ، اس کا نتیجہ مکمل طور پر کامیاب نہیں ہوتا ہے ، حالانکہ اسٹرابیری کو تازہ اور دونوں طرح سے محفوظ کیا جاسکتا ہے۔ گرمی کے علاج کے بعد. زیادہ تر پتھر کے پھل محفوظ ہونے سے پہلے ہیٹ ٹریٹمنٹ سے گزرتے ہیں۔
پھلوں یا پھلوں کا گودا عام طور پر سلفونیکیٹ اور لکڑی کے بیرل یا بڑے ڈرم میں پالیتھیلین لائنر کے ساتھ ذخیرہ کیا جاتا ہے ، جس میں سلفر ڈائی آکسائیڈ کا 6٪ حل ڈالا جاتا ہے۔ پھلوں میں اس کی حتمی حراستی 1500-2000 پی پی ایم (حصے فی ملین) ہے۔ پھلوں کے جوس کو سوڈیم یا کیلشیم میٹابیسلفائٹ سے محفوظ کیا جاسکتا ہے۔
سلفیونیٹیٹ فروٹ کا گودا دھاتوں کی سنکنرن کا باعث بنتا ہے ، اور اس کی تیاری کو اسٹینلیس سٹیل بوائیلرز میں انجام دینا چاہئے ، ترجیحا طور پر اس کی کمیت کے ساتھ ، اس سے آپ جام یا کنفیکشنری کی پیداوار سے پہلے گندھک ڈائی آکسائیڈ کو نکال سکتے ہیں۔ قدرتی رنگنے والے مادوں پر سلفر ڈائی آکسائیڈ کا سفید رنگ کا اثر پڑتا ہے ، لیکن گرمی کے علاج کے دوران ان کی رنگا رنگی قابلیت کا ایک اہم حصہ بحال ہوجاتا ہے۔
پھلوں کے گودا کو سوڈیم پرکاربونیٹ شامل کرکے غذائی اجزا بنایا جاسکتا ہے - اس کو گرمی کے علاج کا نشانہ بنائے بغیر سیب کے گودا میں شامل کیا جاتا ہے۔
پھلوں کے گودا کی بہت ساری قسمیں اس کے بعد کے پاسورائزیشن کے ساتھ بڑے دھات کے جاروں میں ڈبہ بند ہوتی ہیں ، جو پھل کے کم پی ایچ میں حصہ ڈالتی ہیں۔ کنٹرول گیس ماحول (سی ڈبلیو جی) میں تازہ پھلوں کی طویل مدتی اسٹوریج پر متعدد مطالعات کی گئیں۔ آکسیجن اور کاربن ڈائی آکسائیڈ کے سختی سے بیان کردہ مواد کے ساتھ نام نہاد "ترمیم شدہ گیس ماحول" میں اسٹوریج کے ذریعہ بہت سے پھلوں کے تحول کو کنٹرول کیا جاسکتا ہے۔ مختلف قسم کے پھلوں کے ذخیرہ کرنے کی شرائط [7] میں دی گئی ہیں۔
حال ہی میں ، پھلوں کے رسوں کو سپرے کرنے جیسے ٹکنالوجی پر خصوصی توجہ دی گئی ہے۔ مرکوز جوس گلوکوز شربت یا عربی گم کے اضافے کے بعد خشک ہوجاتے ہیں۔
کنفیکشنری کی صنعت میں ایک اہم کردار مرکوز اور خشک میوہ جات کے بڑے پیمانے پر کھیلنا شروع ہوتا ہے۔ خاص قدر سیب کا گودا ہے ، کیونکہ یہ پھل کیریمل کے حصے میں جزو کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔
گودا ، جو اکثر سلفیٹیڈ ہوتا ہے ، پہلے ابلا جاتا ہے (جس کی وجہ سے سلفر ڈائی آکسائیڈ کو ہٹا دیا جاتا ہے) ، اور پھر چینی اور گلوکوز کے شربت میں ملا کر گرمی کے علاج کا نشانہ بنایا جاتا ہے۔
                                     پھلوں کے بڑے پیمانے پر کام کرنے کا نسخہ (فی 3 کلو):
سیب کا گودا

2000

شوگر

600 G

تقریبا 112 ° C کے درجہ حرارت پر ابلا ہوا

گلوکوز شربت

400 G

کنفیکشنری کو بھرنے کے ل Such اس طرح کا "ڈبہ بند اڈے" کو دوسرے پھلوں کے جاموں کے ساتھ ملایا جاسکتا ہے ، اس میں ذائقہ دار اضافے کو بھی شامل کیا جاسکتا ہے۔ بھرنے والے شربت میں ٹھوس مواد 78-80٪ (ریفریکومیٹر کے ذریعہ) ہونا چاہئے۔
          مصالحہ جات اور تحفظات
                                                                           پیداوار
ماضی میں ، زیادہ تر پھلوں کے محفوظ اس جگہ پر ہوتے تھے جہاں پھل اگائے جاتے تھے ، اور اکثر کیننگ مکمل نہیں ہوتی تھی یا خلاف ورزی پر نہیں کی جاتی تھی۔ گھلنشیل ٹھوس مواد کی کم مقدار کی وجہ سے مصنوعات کا معیار کنفیکشنری کی صنعت کی ضروریات کو پورا نہیں کرتا تھا اور اس کے علاوہ ، اوسموفیلک خمیر محفوظ میں موجود تھا۔ اسی وجہ سے ، کنفیکشنری کی مصنوعات کی تیاری کے لئے محفوظ استعمال کرنے سے پہلے ، ان کو پہلے ہی نس بندی کرنی پڑتی تھی اور اس کے علاوہ اس پر بھی توجہ دی جاتی تھی۔
بہت سے پھل ، خاص طور پر سخت پودوں کے ٹشو والے ، پورے ہوسکتے ہیں یا آدھے حصے میں کاٹ سکتے ہیں۔ مٹھائوں اور سلاخوں کو بھرنے میں پھلوں کے ڈھیر ٹکڑوں کا استعمال کیا جاتا ہے ، اور اس سے ایک بہت ہی خوشگوار مصنوع پیدا ہوتا ہے ، جس میں ہم استعمال شدہ پھلوں کے قدرتی ذائقہ کو ممتاز کرتے ہیں۔ زیادہ تر اکثر ، گاڑھاو چیری اور انناس کے لئے استعمال کیا جاتا ہے ، لیکن یہ پروسیسنگ کا طریقہ خوبانی ، ناشپاتی ، سیب اور بیر کے لئے بھی موزوں ہے۔ ھٹی پھلوں خصوصا، لیموں اور سنتری کے چھلکے سے ، مچھلی کے پھل گاڑھاو by کے ذریعہ حاصل کیے جاتے ہیں ، اور ان میں موجود قدرتی ضروری تیلوں کی بدولت اپنی فطری خوشبو کو محفوظ کرتے ہیں۔
نرم بیر (جیسے اسٹرابیری اور رسبری) کو مکمل طور پر محفوظ رکھنا مشکل ہے ، لیکن ان کی مسلسل پروسیسنگ کے لئے خاص سازوسامان موجود ہے (اس صورت میں ، پھلوں کی ٹرے انٹریلیزڈ ٹوکریاں میں لگائی جاتی ہیں جن کے ذریعے شربت گردش ہوتی ہے)۔ ایک ہی وقت میں ، نرم پھل اپنی ظاہری شکل برقرار رکھتے ہیں ، لیکن اس طرح کی ٹکنالوجیوں کا استعمال کرتے ہوئے بھی ، ان کا نازک ذائقہ بڑی حد تک کھو جاتا ہے (مزید تفصیلات کے لئے ، نیچے ملاحظہ کریں)۔
جب ایک سخت سیلولر ڈھانچے (چیری ، انناس ، سائٹرس کے چھلکے) کے ساتھ پھلوں کو محفوظ کرتے ہوئے ، استعمال شدہ شربت کی حراستی کو آہستہ آہستہ بڑھانا ضروری ہے - قطع نظر اس سے قطع نظر کہ ڈبنگ بیچوں میں کی جاتی ہے یا مسلسل پروسیسنگ ٹیکنالوجیز استعمال کی جاتی ہے۔ جب اس طرح کے پھل آسٹومیٹک پریشر کے زیر اثر 75 XNUMX حراستی کے گرم شربت میں ڈوب جاتے ہیں تو ، پانی سیل کی دیواروں کو شربت میں داخل ہونے سے زیادہ تیزی سے چھوڑ دیتا ہے (اس میں ایک اعلی سالماتی وزن کا مرکب ہوتا ہے - چینی)۔ پھل ایک سخت ساخت حاصل کرلیتا ہے اور پھیکا ہوا نظر آتا ہے ، اول ، سیل کے ذریعہ پانی کے ضیاع کی شرح اور اس کے شربت کے جذب کے فرق کی وجہ سے ، اور دوسرا ، پھلوں کے شربت مکس میں شربت اور پانی کی نقل و حرکت کچھ عرصہ ٹھنڈا ہونے کے بعد جاری رہتی ہے ، اور اس کے بعد۔ شربت کی مرغوب ہونے کی وجہ سے ، کم حراستی والے علاقے پھلوں کے ٹکڑوں کے گرد تشکیل دیتے ہیں۔ نتیجے کے طور پر ، مائکروبیولوجیکل
سرگرمی ، اور جب اس طرح کے پھلوں کے ذخائر کو شربت سے الگ کیا جاتا ہے اور پھر اسے شوق یا چاکلیٹ کے ساتھ لیپت کیا جاتا ہے تو ، پھلوں کے ٹکڑے میں گھلنشیل solids کی حراستی کم ہوسکتی ہے۔
اس وجہ سے ، جب محافظوں کی تیاری کرتے ہیں تو ، پھل میں گھلنشیل ٹھوس مواد کا تعین کرنا ضروری ہے ، نہ کہ آس پاس کے شربت میں۔ ایسا کرنے کے لئے ، جنین کا ایک پتلی ٹکڑا تیز چاقو یا مائکروٹوم سے کاٹا جاتا ہے ، جس کا تجزیہ پھر ریفریکومیٹر سے کیا جاتا ہے۔
متواتر ٹکنالوجی. ایک مثال کے طور پر ، ہم چیری کو پراسیسنگ کا وقفہ وقفہ دیتے ہیں۔ بیر بیجوں اور stalks کو صاف کیا جاتا ہے ، دھویا جاتا ہے ، اور پھر تھوڑی دیر میں ابلتے ہوئے پانی میں ڈوبا جاتا ہے تاکہ چیری کو نرم بنایا جا. اور جزوی طور پر اس کے ؤتکوں سے ہوا کو دور کیا جا.۔ اس ٹیکنالوجی میں بھاپ اسکیلڈنگ بھی شامل ہے۔ اس طرح کی پروسیسنگ کروانے والے بیری کو برقرار رکھنا چاہئے۔ اس کے بعد وہ سوکھے ہوئے ہیں اور ایک کم غذائی شربت (30-40٪) میں ڈوب جاتے ہیں۔ اس ٹکنالوجی کے لئے ، چینی اور مائع گلوکوز (47 حصوں کی چینی سے 30 حصوں گلوکوز (سی بی کے وزن کے مطابق) کے مرکب پر مشتمل ایک شربت بہترین موزوں ہے ، جبکہ گلوکوز کو جزوی طور پر انورٹ شوگر سے تبدیل کیا جاسکتا ہے ، جس سے تیار شدہ شربت کی واسکسوٹی کو 75-78 reduces پر کم کیا جاتا ہے۔ گھلنشیل solids کی -جوی حراستی. متبادل کے طور پر ، انتہائی ہائیڈروالائزڈ گلوکوز استعمال کیا جاسکتا ہے۔ اس شربت میں ، بیر کو 16-24 گھنٹوں کے لئے رکھا جاتا ہے ، پھر شربت کو بیر سے نکالنے کی اجازت دی جاتی ہے اور اس کی حراستی میں 60-65٪ گھلنشیل ٹھوس چیزیں لائی جاتی ہیں۔ پھر بیر کو ایک بار پھر شربت میں ڈبو دیا جاتا ہے (اس بار 24 گھنٹوں کے لئے)۔ دوسرے علاج کے بعد ، شربت کو گرم کرنے کا مشورہ دیا جاتا ہے ، کیوں کہ اس کی واسعثیت بڑھ جاتی ہے ، جو شربت کے بہاؤ کو تیز کرنے میں مدد دیتی ہے۔ اس میں پھلوں کی شربت اور وسرجن کو کم سے کم دو مرتبہ اس وقت تک دہرایا جاتا ہے جب تک کہ پھلوں میں گھلنشیل ٹھوس مواد 75 فیصد نہ ہو۔ ماضی میں ، یہ سارا مزدور عمل دستی طور پر ، واٹس یا بیرل میں انجام دیا جاتا تھا ، اور اگرچہ مزدوریوں کی مزدوری کو جزوی طور پر میکینائزیشن کے ذریعے سہولت فراہم کی جاتی تھی ، اور شربت پمپ کیا جاتا تھا ، پھل ہمیشہ شربت میں بھگوتے تھے ، جس سے بڑے پیمانے پر واٹس اسٹیشنری میں رہ جاتے تھے۔ اس کی وجہ سے ، پھلوں کے آس پاس ایک توازن والی حالت بہت تیزی سے پہنچ گئی ، اور جب اعلی ویسکوسیٹی شربت استعمال کی جاتی تھی تو ، مزید پھیلاؤ نمایاں طور پر سست ہوجاتے ہیں۔
مستقل ٹکنالوجی۔ انجیر میں 14.1 میں کارلے اور مونٹانن کی تنصیب کا آریھ دکھایا گیا ہے۔ اسٹوریج ٹینکوں سے شوگر اور گلوکوز کا شربت 30-40٪ حراستی کا شربت حاصل کرنے کے لئے پیش کیا جاتا ہے۔ ذخائر میں چینی کی کرسٹاللائزیشن کو روکنے کے ل it ، یہ ایسا فارمولیشن استعمال کرنے کا مشورہ دیا جاتا ہے جس میں چینی اور گلوکوز کی مساوی مقدار شامل ہو۔
14.1انجیر 14.1. پھل گاڑھاو کے لئے ایک پلانٹ کی اسکیم [4]
A. پھلوں کی ٹرے والے خانے
بی صلاحیت   سی. شربت اور اس کی گردش کو گرم کرنے کا سامان   D. ویکیوم پمپ       E. پھل ایف کنٹرول پینل کو حتمی خشک کرنے کے لئے دراز کا مقام
بیچ کے عمل کی طرح پھل ، جو پہلے دھوئے جاتے ہیں اور تراشے جاتے ہیں ، ٹرے میں رکھے جاتے ہیں ، جو اسٹینڈ پر میش باکس میں رکھے جاتے ہیں۔ محفوظ کنندگان بنانے کے لئے کنٹینر شربت سے بھرا ہوا ہے ، پھلوں کے خانے کو نیچے کردیا گیا ہے اور کنٹینر بند ہے۔ گردشی پمپ کا استعمال کرتے ہوئے ، شربت کو پھلوں کے درمیان خلا میں کھلایا جاتا ہے۔ شربت کی حراستی خلا کے تحت آہستہ آہستہ بڑھ جاتی ہے۔
اس طریقہ کار کو استعمال کرنے سے ، بیچ ٹکنالوجی کے ساتھ مشاہدہ جامد ساخت سے بچنا ممکن ہے ، اور اوسموٹک دباؤ کے زیر اثر پھل شربت کے ساتھ بہت تیزی سے پائے جاتے ہیں اور شیکن نہیں لگتے ہیں۔
آخری مرحلے میں ، پھلوں میں شربت کی حراستی کم از کم 75 be (ریفریکومیٹر کے ذریعہ) ہونی چاہئے۔ خلا کے تحت حراستی کا استعمال کرتے وقت ، شربت کا کم درجہ حرارت برقرار رہتا ہے اور اس کی مصنوعات کا رنگ سیاہ نہیں ہوتا ہے۔
پروسیسرڈ پھلوں کا ایک ڈبہ کنٹینر اور شربت نالیوں سے نکلتا ہے۔ پھل کو حتمی خشک کرنے والی چیز ٹرے پر (ممکنہ طور پر ایک اعلی درجہ حرارت والے کمرے میں) انجام دی جاتی ہے ، جس سے نمی پوری طرح ختم ہوجاتی ہے اور پھل کی سطح کو قدرے خشک ہوجاتا ہے۔
اس طرح کی کارروائی کے بعد ، پھلوں کو مٹھایاں کی صنعت میں استعمال کیا جاسکتا ہے۔ ڈراذیروانی کے ذریعہ چاکلیٹ کی کوٹنگ لگانے سے پہلے ، پھلوں کی سطح پر آئیسنگ شوگر میں بیک کرکے عملدرآمد کیا جاتا ہے ، اور اس کی زیادتی کو چھلنی کا استعمال کرکے نکال دیا جاتا ہے۔ ایک اور ٹکنالوجی استعمال کی جاتی ہے ، جس کے مطابق چاکلیٹ لگانے سے پہلے پھلوں کے محفوظ ذوق کے ساتھ لیپت ہوتے ہیں۔ ایک تیسرا راستہ ہے جس میں پھل کو مولڈ چاکلیٹ شیل میں مائع فد کے ساتھ رکھا جاتا ہے۔ مؤخر الذکر دو ٹیکنالوجیز اس طرح کے مٹھایاں بنانے والی مصنوعات تیار کرنے کے لئے استعمال ہوتی ہیں جیسے "چاکلیٹ میں چیری" ("ماراشینو")؛ خصوصی سامان کا استعمال پھلوں کے محفوظ خول میں رکھنے اور ان کی کوٹنگ میں کرنے کے لئے کیا جاتا ہے۔ چیری ، نیز کچھ دیگر قسم کے پھل ، شراب والے جسم کے ساتھ چاکلیٹ کی مصنوعات کی تیاری کے لئے بھی استعمال ہوتے ہیں ، جس میں ایک یا دوسرا الکحل مشروبات شامل ہوتا ہے۔
اضافی اجزاء کی حیثیت سے ، نرم نوگٹ اور کنفیکشنری پیسٹ اکثر کینڈی والے پھلوں کا استعمال کرتے ہیں ، یعنی کٹے ہوئے واتانکولیت چیری اور انناس۔
          چمکدار پھل (گلیس)
بہت سے یورپی ممالک میں ، گلیزڈ پھل مشہور ہیں ، جو عام طور پر خوبصورت خانے میں مختلف قسم کے طور پر فروخت ہوتے ہیں۔ بدقسمتی سے ، انناس ، چیری ، خوبانی اور آڑو کے ممکنہ استثنا کے ساتھ ، اس طرح کے پھل بہت شوگر ہوتے ہیں اور کافی حد تک تیاری میں اپنا قدرتی ذائقہ کھو دیتے ہیں۔
شیشے دار پھلوں کی تیاری میں ، پھلوں کو شربت سے بھگو کر پہلے "مشروط" کیا جاتا ہے (اوپر ملاحظہ کریں) پھر چینی پانی میں گھل جاتی ہے ، 70 80 حراستی کو حاصل کرتی ہے ، اور اس کا حل XNUMX concent حراستی میں مرتکز ہوتا ہے ، جس کے بعد جب تک کرسٹاللائزیشن کے پہلے آثار ظاہر نہیں ہوتے ہیں اسے ٹھنڈا ہونے دیا جاتا ہے۔ پھر گاڑھا ہوا پھل شربت سے ہٹا دیا جاتا ہے ، شربت کو نالی کرنے کی اجازت ہے ، پھل کو تار کی جالی پر چھوڑ دیتا ہے ، جس کے بعد پھل کو گرم کمرے میں خشک کردیا جاتا ہے۔
طاقت بڑھانے اور شوگر فلم کی ظاہری شکل کو بہتر بنانے کے ل ge ، ایک چھوٹی سی مقدار میں جلیٹن یا (زیادہ ترجیحی طور پر) کم میتھوکسائلیڈ پیکٹین (جوش کے لئے ضروری نمکیات کے اضافے کے ساتھ) کو شربت میں شامل کیا جاسکتا ہے۔
          رنگ اور ذائقے
بہت سے پھلوں کے محفوظ کردہ ذخائر ، جب اوپر بیان کی گئی ٹکنالوجیوں کا استعمال کرتے ہوئے کارروائی کی جاتی ہے تو وہ رنگین ہوجاتے ہیں ، اور وہ اکثر مصنوعی طور پر رنگے ہوئے ہوتے ہیں ، جس کے لئے وہ استعمال کے لئے منظور شدہ فوڈ گریڈ کے رنگارٹس کا استعمال کرتے ہیں۔ یہ ان معاملات میں ضروری ہے جہاں گندھک پھل ایسے پھلوں سے تیار کیے جاتے ہیں جن کی عمر سلفر ڈائی آکسائیڈ کے حل میں ہوتی ہے۔ اس کے علاوہ ، پھلوں کے ذائقہ کو مصنوعی اضافے (خاص طور پر چیری) کے ساتھ بڑھانا ہوگا۔ انناس یا کینڈیڈ پھلوں کے ل fla ، ذائقوں کو اکثر شامل کرنے کی ضرورت نہیں ہوتی ہے۔
پھلوں کے ذخائر میں رنگ شامل کرنے کو ترجیحی طور پر چینی میں پروسیس کرنے سے پہلے انجام دیا جاتا ہے ، اور سلفیٹڈ پھلوں کو استعمال کرنے کی صورت میں ، سلفر ڈائی آکسائیڈ کو پہلے ہی مکمل طور پر ختم کرنا چاہئے۔ یہ ضروری ہے کہ رنگنے والے پھل کے گودا کو گھساتے ہیں ، کیونکہ مٹھایاں تیار کرنے میں پھل سے رنگنے سے ان کی ظاہری شکل خراب ہوجاتی ہے اور صارف پر اس کا برا اثر پڑتا ہے۔ کچھ منظور شدہ کھانے کی رنگت میں کافی حد تک طاقت ہوتی ہے (مخصوص قسم کے پھلوں کے ساتھ رنگین مطابقت کے لئے ، رنگنے والے مینوفیکچر سے مشورہ کریں)ہے [3].
شربت میں پھلوں کے آخری پروسیسنگ مرحلے میں ذائقے شامل کیے جاتے ہیں۔ اس صورت میں ، شربت کی سطح پر ذائقہ کی رہائی سے بچنے کے لئے ضروری ہے ، جو گھلنشیل ذائقوں ، یا ذائقوں کی شکل میں ذائقہ کے استعمال سے سہولت فراہم کرتا ہے۔ پھلوں اور شامل ذائقہ کے ساتھ شربت 24-48 گھنٹوں کے لئے رکھی جاتی ہے۔ شربت میں جو پھلوں سے نکالنے کے بعد دوبارہ استعمال ہوتا ہے ، ان کا ذائقہ بڑی حد تک محفوظ رہتا ہے ، لہذا دوسرے پھلوں کی پروسیسنگ کے لئے اس کا استعمال ناقابل قبول ہے (سوائے اس کے کہ جب شربت بحال ہوجائے تو) چالو کاربن کا استعمال؛ باب 19 میں "خام مال کا دوبارہ استعمال" سیکشن دیکھیں)۔
سپلائی کرنے والوں سے حاصل کردہ پھلوں سے نمٹنے کے لئے احتیاطی تدابیر
ایسی صورتوں میں جہاں آپ کو درآمد شدہ پھلوں کے ذخیرے کو استعمال کرنا پڑتا ہے ، اس کے لئے ضروری ہے کہ ان خوردیاتیات کی موجودگی کے ل check ان کی جانچ کیج that جو خمیر کا سبب بنتے ہیں۔ کچھ کاروباری اداروں میں جہاں غسل خانے اور واٹس میں محفوظ کیے جاتے ہیں ، وہاں سینیٹری-حفظان صحت سے متعلق پروسیسنگ کے لئے مندرجہ بالا ضروریات کی واضح طور پر خلاف ورزی کی جاتی ہے (پھلوں کے شربت کا مرکب درجہ حرارت پر نہیں لایا جاتا ہے جو اس کی نس بندی کو یقینی بناتا ہے ، جیگنگ مشینیں غیر تسلی بخش عمل کی جاتی ہیں وغیرہ)۔ اس کے نتیجے کے طور پر ، پھلوں کے ذخائر کو اوسموفیلک خمیر (زائگوساکچرمومیسیس £ ош / о؛ ш5) سے متاثر کیا جاتا ہے ، اور اسی وجہ سے اس طرح کے پھلوں کو مٹھایاں کی تشکیل میں شامل کرنے سے پہلے انفلائز کرنا ضروری ہے۔ ایسا کرنے کے ل them ، ان کو اسی ترکیب کے 75٪ شربت میں ڈوبا جانا کافی ہے جیسا کہ بہانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے ، گرمی کو 93,3 ° C پر 15 منٹ تک گرم کریں ، اور پھر شربت نالنے دیں۔ مائکروجنزم بعض اوقات کینڈیڈ پھلوں یا کینڈیڈ پھلوں میں چالو ہوجاتے ہیں ، جس کے نتیجے میں بلبل بنتے ہیں ، لیکن اکثر میکروجنزم کی موجودگی کی وجہ سے ، مٹھایاں کی مصنوعات کو نقصان پہنچا جاتا ہے ، جس میں متاثرہ پھل ہوتے ہیں۔ چاکلیٹ کینڈی پھٹ جاتی ہے اور شربت جو بیئر کی بو کی یاد دلاتی ہے۔ .
         خشک پھل۔
شاید کھانے کے تحفظ کا سب سے قدیم طریقہ خشک ہو رہا ہے ، اور آج اس طرح ذخیرہ کرنے کے لئے بہت بڑی تعداد میں پھل تیار کیے جاتے ہیں۔ خشک کرنے والی مشینیں استعمال کرکے اچھ aا سامان حاصل کرنے کے ل the ، نمی کو کم کرنا ضروری ہے اس سطح پر جہاں توازن نمی 60 ((پانی کی سرگرمی 0,6) سے کم ہو ، لیکن صرف نمی کا مواد ناقابل اعتبار اشارے ہے [5]۔
زیادہ تر خشک میوے بحیرہ روم کے طاس کے ممالک میں یا اسی طرح کے آب و ہوا والے خطوں ، جیسے کیلیفورنیا ، مشرق وسطی ، اور آسٹریلیا کے کچھ حصوں میں اگائے جاتے ہیں۔ زیادہ تر پیداواری ممالک میں ، دھوپ میں خشک ہونے کا روایتی طور پر استعمال کیا جاتا ہے ، چونکہ ان خطوں میں پھل پکنے کے بعد ، موسم تقریبا دھوپ کی ضمانت دیتا ہے۔ دھوپ میں خشک ہونے کے ل fruits ، کھجور اور انجیر جیسے پھل نیز انگور کی مختلف اقسام موزوں ہیں۔ خشک ہونے کے دوران ، پھلوں میں موجود زیادہ تر سوکروز چینی کو الٹا چینی میں تبدیل کیا جاتا ہے۔ فی الحال ، دوسرے پھل بھی اسی طرح خشک ہیں - خوبانی ، آڑو ، ناشپاتی اور سیب ، لیکن ایک ہی وقت میں وہ آدھے حصوں میں کاٹے جاتے ہیں اور خشک ہونے سے پہلے کئی گھنٹوں تک سلفر ڈائی آکسائیڈ کے حل میں رکھے جاتے ہیں ، جو ان کی ظاہری شکل کو بہتر بناتا ہے اور مائکروجنزموں کی ناپسندیدہ سرگرمی کو ختم کرتا ہے۔ صدیوں سے ، کچھ خطوں میں انگور ، کرانٹ ، انجیر اور کھجوریں بالکل بے نظیر حالات میں دھوپ میں خشک کردی گئیں ، اکثر سیدھے زمین پر (خاص طور پر چھوٹے کھیتوں پر)۔ پھل گندگی اور مٹی کے ساتھ ساتھ اون کے ذرات اور جانوروں اور کیڑے مکوڑوں کے ساتھ ڈھکے ہوئے تھے۔ کوئی صرف اس حقیقت پر خوشی منا سکتا ہے کہ ، پیداواری ممالک کے مقامی حکام کے اقدام کے ساتھ ساتھ فوڈ کمپنیوں کے اپنے تکنیکی مشیروں کو پھل اگانے والے علاقوں میں بھیجنے کے کنٹرول کی وجہ سے ، خشک ہونے والی حالت میں بتدریج بہتری آچکی ہے ، اور اب پھل ٹرے پر خشک ہوجاتے ہیں اور اس پر عملدرآمد ہوتا ہے۔ حفظان صحت کی ضروریات کے ساتھ تعمیل.
          جبری طور پر خشک کرنا
جبری طور پر خشک کرنے والی ٹکنالوجی زیادہ سے زیادہ استعمال ہونے لگی ہے - یہ نہ صرف زیادہ حفظان صحت ہے بلکہ قابل اعتماد بھی ہے۔ زیادہ تر اکثر ، اس کے ل tun سرنگ کے ڈرائر استعمال کیے جاتے ہیں ، جس میں پھل ایک پتلی پرت میں رکھے جاتے ہیں اور 60-77 ° C کے درجہ حرارت کے ساتھ ہوا کے دھارے کے ساتھ اڑا دیا جاتا ہے۔ کٹائی کی تیاری کے لئے استعمال ہونے والے بیروں کو اس طرح خشک کرنا چاہئے ، کیونکہ پورے پھلوں پر عملدرآمد ہوتا ہے ، اور ان کی پروسیسنگ میں 2 دن لگ سکتے ہیں۔ خشک میوہ جات میں 2000 پی پی ایم سلفر ڈائی آکسائیڈ ، اور ممکنہ طور پر دوسرے حفاظتی سامان کی موجودگی شامل ہوسکتی ہے - مثال کے طور پر ، ڈفینیئل (ھٹی پھلوں میں) ، بینزوک ایسڈ ، اور بعض اوقات تانبے کی نمکیوں میں فنگسائڈس شامل ہیں۔ انفرادی ممالک میں ، ان مادوں کے جائز مواد سے متعلق مختلف ضوابط کو اپنایا گیا ہے۔ کھانے پینے کی مصنوعات کی کیمیائی ترکیب سے متعلق حوالہ کی کتابوں سے اس مسئلے کا واضح طور پر واضح نظریہ حاصل کیا جاسکتا ہے۔
کشمش اور دار چینی. چکلیٹ اور دیگر کنفیکشنری کی مصنوعات کی تیاری میں عام طور پر استعمال ہونے والا خشک پھل چھوٹا ، بیجوں کشمش ہی ہے۔
کشمش صاف ستھرا ہونا چاہئے ، غیر ملکی اشیاء پر مشتمل نہیں ہونا چاہئے ، اس میں نمی کا تناسب 14-17 فیصد ہونا چاہئے ، کرسٹل لائن چینی کی موجودگی کی اجازت نہیں ہے۔ اس کے علاوہ ، کشمش کو آسانی سے ایک دوسرے سے الگ کیا جانا چاہئے ، اور اسی وجہ سے بعض ممالک میں خشک میوہ جات کو صاف شدہ سبزیوں کے تیل سے چکنا کرنے کا رواج ہے۔ اس معاملے میں ، رانسیڈ آئل کی عدم موجودگی کو کنٹرول کرنا ضروری ہے۔ ان مقاصد کے ل vegetable استعمال ہونے والے سبزیوں کے تیل کی مقدار کو معیاری بنایا جاتا ہے اور اسے 0,5٪ سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔
خوبانی اور آڑو. ان خشک میوہ جات میں سلفر ڈائی آکسائیڈ ہوتا ہے ، جسے پھلوں کو بھگو کر اور فوڑے پر لانے سے آسانی سے دور کیا جاسکتا ہے۔ یہ خشک میوہ جات پھلوں کی جیلیوں اور پیسٹری پیسٹ بنانے میں استعمال ہوسکتے ہیں۔ وہ خشک ہونے کے بعد بھی اچھا ذائقہ برقرار رکھتے ہیں۔
انجیر اور تاریخیں. بیجوں کو ہٹانے کے بعد کبھی کبھی تاریخیں چاکلیٹ سے ڈھانپ دی جاتی ہیں۔ انجیر اور کھجور کو بھی پاستا کی شکل میں استعمال کیا جاسکتا ہے ، جو چینی اور آٹے کی مٹھایاں کو بھرنے کا حصہ ہے۔ انجیر پیسٹ سے بیج اکثر خارج کردیئے جاتے ہیں۔
پراونس. اس خشک پھل کو پیسٹ کی شکل میں استعمال کیا جاسکتا ہے ، جبکہ بیجوں کو نکال دیا جاتا ہے یا باریک کاٹ کر نوگٹین (ہیزلنٹ پیسٹ پر مبنی مٹھائیاں) اور دیگر میوہ جات کے ساتھ مٹھایاں جوڑنے کی ترکیب میں شامل کیا جاتا ہے۔
سیب اور ناشپاتی. مٹھایاں میں ، ان پھلوں سے خشک پھل شاذ و نادر ہی استعمال ہوتے ہیں۔
          چیلی جیلی کینڈی (چیلیاں)
سیلیس (اسٹیورٹ اور آرنو آئی ڈی ، ہائی وِک کوبی ، یوکے تیار کردہ) چھوٹے جیلی مصنوعات کا تجارتی نام ہے جو چیری کی طرح نظر آتے ہیں۔ ان کی پیداوار کا طریقہ تجارتی راز اور پیٹنٹ ہے۔
ٹیکنالوجی مندرجہ ذیل پر مشتمل ہے: سوڈیم الجنیٹ چینی یا گلوکوز کی شربت میں گھل جاتی ہے ، جہاں بعض اوقات جیلنگ ایجنٹوں کو شامل کیا جاتا ہے ، اور اس کے نتیجے میں محلول ایک نوزیل کے ذریعہ کواولیٹنگ مرکب میں داخل کیا جاتا ہے - گلوکوز سیرپ میں کیلشیم کلورائد کا حل۔
انجیکشن وقتا فوقتا کی جاتی ہے اور اسے پسٹنوں کے ذریعہ منظم کیا جاتا ہے ، جس کی وجہ سے سائز میں بوندوں کی یکسانیت کو یقینی بنانا ممکن ہے۔ جیسے ہی قطرے کیلشیم کلورائد کے حل میں نمودار ہوتے ہیں ، ان کی سطح پر ایک پرت بن جاتی ہے ، جس کی وجہ سے قطرہ کی کروی شکل محفوظ رہ جاتی ہے۔ حاصل شدہ چیلس گیندوں کی سختی کا انحصار حل میں نمائش کے وقت پر ہوتا ہے ، جو 1-4 منٹ ہوسکتا ہے۔
چیلیس کچھ کنفیکشنری مصنوعات (اکثر کیک اور پیسٹری کی تیاری میں) کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے اور اسے کوئی رنگ بھی دیا جاسکتا ہے۔ معدنیات سے متعلق اور مولڈنگ ٹیکنالوجی میں کچھ ترمیم کی مدد سے ، مختلف اشکال کی "چیلس" تیار کرنا ممکن ہے۔
اس طرح کی جیلی کینڈی بھی کم میتھوکسائلیڈ پیکٹین کی بنیاد پر تیار کی جاتی ہے ، جو سوڈیم الجنیٹ کی جگہ لیتا ہے۔ کم میتھوکسائلیٹڈ پیکٹین کیلشیم نمکیات کے حل کے زیر اثر جیلی جیسی ریاست بن جاتی ہے (جیلی کی تیاری کی ٹیکنالوجی کے ل “،" پییکٹین "سیکشن ، باب 12) دیکھیں۔
          خشک ہوجانا
منجمد خشک کرنے والی ٹیکنالوجی ایک ایسی ٹکنالوجی ہے جس میں پھلوں سمیت کھانے کی مصنوعات سے نمی کی بخارات جمنے سے نیچے کے درجہ حرارت پر پائے جاتے ہیں۔ اس طرح کے خشک کرنے کے ل، ، گہری ویکیوم کی ضرورت ہوتی ہے (0,5 ملی میٹر Hg سے کم دباؤ)۔ یہ ٹکنالوجی کافی مہنگی ہے ، لیکن پھلوں کے قدرتی ذائقہ کو محفوظ رکھتے ہوئے نتیجہ خیز مصنوعات انتہائی اعلی معیار کی ہے۔
پھلوں کا پاؤڈر بہت ہیگروسکوپک ہے ، اور اس کی غیر محفوظ ساخت کی وجہ سے آکسیکرن کا خطرہ ہے۔ یہ خاص قسم کی مصنوعات میں استعمال ہوتا ہے ، جب پیداوار کی لاگت اتنی اہم نہیں ہوتی ہے۔
         جیسا کہ ادرک کی
پروسیسر شدہ ادرک سے ، مقبول کنفیکشنری تیار کی جاتی ہے ، جس کی تیاری بڑے پیمانے پر پھلوں کے ساتھ مٹھایاں بنانے کی طرح ہے۔ ادرک کو ہزارہا کے لئے مسالہ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ اس کے علاوہ ، اس کی دواؤں کی خصوصیات بھی طویل عرصے سے مشہور ہیں۔
ادرک جڑی بوٹی زنگبر آفیئنئل راسکو (دواؤں کی ادرک) کے تنے یا ریزوم کا زیر زمین حصہ ہے ، جس کا آبائی وطن چین اور ہندوستان کے جنوبی علاقوں میں ہے۔ یہ تنتمی جڑوں والے بانس سے متعلق ایک بارہماسی پودا ہے ، جس کی rhizome میں تیز مہک ہے۔ اس کے تنوں کی اونچائی 1 میٹر تک ہوسکتی ہے۔
ادرک کی اصل میں ملیشیا ، افریقہ اور کیریبین میں کاشت کی گئی تھی ، لیکن حال ہی میں اس کی آسٹریلیائی ریاست کوئینز لینڈ میں بڑی مقدار میں کاشت کی گئی ہے۔ یہ پودا وہاں 14.2 ویں صدی میں متعارف کرایا گیا تھا ، اور اس کے بعد سے اس کی کاشت اور پروسیسنگ کے مسائل متعدد مطالعات کا موضوع بنے ہوئے ہیں ، جس کے نتیجے میں ایک خاص معیار اور ذائقہ والی اقسام تیار ہونا شروع ہو گئیں۔ فی الحال ، پوری دنیا میں وہ بالکل آسٹریلوی ادرک استعمال کرنے کی کوشش کر رہے ہیں۔ آسٹریلیائی ادرک کا دائرہ انجیر کا نتیجہ ہے۔ XNUMX ، اور یہ نوٹ کیا جاسکتا ہے کہ تازہ ادرک کل فصل کا صرف تھوڑا حصہ بناتا ہے۔
جلدی پکنے والی ادرک کی کٹائی کی جاتی ہے جب پلانٹ ابھی تک اپنی نشوونما کے آخری مرحلے پر نہیں پہنچا ہے - دیر سے پکنے والے ادرک کے مقابلے میں اس طرح کا ادرک نرم اور کم تنتمی ہوتا ہے۔ دیر سے پکنے والا ادرک زیادہ پختہ اور ریشہ دار ہوتا ہے۔ چونکہ سبز جلدی پکنے والا ادرک عام اسٹوریج کے دوران خراب ہوتا ہے ، لہذا یہ کچھ عرصے تک کسی نمکین پانی میں ڈوبا جاتا ہے جس میں اسے کئی سالوں تک ذخیرہ کیا جاسکتا ہے ، لیکن ، ایک اصول کے طور پر ، اسے اگلے پروسیسنگ مرحلے میں 12 ماہ کے اندر بھیجا جاتا ہے۔ فصل کے بعد سے اس مرحلے پر ، نمکین پانی کو ادرک سے نکالنے کی اجازت ہے ، ریزوم کو دستی طور پر کاٹا جاتا ہے اور دستی طور پر رگڑ دیا جاتا ہے۔ پھر اسے صاف ، ابلا ہوا ، چینی کے شربت سے رنگدار کیا جاتا ہے ، جس کا حراستی ہر بار بڑھ جاتا ہے ، یہاں تک کہ شربت میں ادرک ضروری کوالٹی حاصل کرلیں۔ گاڑھا ہوا ادرک کی پیداوار کے لئے ، شربت کو نالیوں کی طرف جانے کی اجازت ہے
14.2                      انجیر 14.2۔ آسٹریلیائی ادرک کا استعمال (بڈیرم جنجر گرورز لمیٹڈ ، آسٹریلیا ، کوئینز لینڈ)
ادرک چینی کے کرسٹل کی ایک پرت لگائی جاتی ہے۔ خشک ادرک ، زمینی ادرک ، ادرک اور ادرک کے تیل کی تیاری اور استعمال کے اہم طریقوں کو انجیر میں دکھایا گیا ہے۔ 14.2۔
آسٹریلیائی ادرک کو شربت کے ساتھ سلوک کیا جاتا ہے جس میں گھلنے والی ٹھوس چیزوں کی کم از کم تعداد میں حراستی ہوتی ہے ، درست طور پر الٹا چینی اور پییچ کا مقابلہ کرتے ہوئے۔ مٹھایاں کی مصنوعات کی تیاری میں ، اس طرح کے ادرک کو فورا. ہی چاکلیٹ سے لیپت کیا جاسکتا ہے یا گاڑھا ہوا ادرک تیار کیا جاسکتا ہے - صرف ادرک کو 72 ڈگری سینٹی گریڈ تک گرم کریں اور اسے تار کے ریک پر پھینک دیں۔ اس علاج سے ، شربت کا حراستی 85 فیصد تک بڑھ جاتا ہے۔
چاکلیٹ میں ادرک اس طرح بنایا جاتا ہے: گرم اور خشک ادرک آئسگنگ چینی میں یا چینی اور کوکو پاؤڈر کے مرکب میں گھمایا جاتا ہے۔ اس کے بعد ، چاکلیٹ آئسنگ کو اینروبنگ مشین میں لاگو کیا جاتا ہے ، حالانکہ پہلے اسے پیننگ مشین میں لگانا افضل ہے اور پھر مصنوعات کو گلیز کے ساتھ کوٹ دیں ، کیوں کہ اس ٹکنالوجی کی مدد سے ایک موٹی موٹی پرت بن جاتی ہے جس کے ذریعے مائع نہیں ٹپکتی ہے۔ ادرک کے تحفظ کے لئے ڈارک چاکلیٹ کی ایک موٹی کوٹنگ اچھی ہے۔
گونڈڈ ادرک زیادہ تر اکثر چینی کے ساتھ چھڑکتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے۔ مٹھائی کے لئے شوگر کوٹنگ کے طریقے یہاں مناسب نہیں ہیں۔ ادرک کے اچھے خشک ٹکڑوں کو چینی میں پھیر دیا جاتا ہے ، اور پھر تندور میں خشک کیا جاتا ہے۔ ٹھنڈا ہونے پر ، ان پر شوگر کی پرت بنتی ہے ، جس میں پگھلے ہوئے شوگر کرسٹل ہوتے ہیں۔ تندوروں میں خشک ہونے سے پہلے ، خام مال میں کبھی کبھی ہلکے سے ابلیے جاتے ہیں ، کیونکہ اس سے آسنجن بہتر ہوتی ہے۔ کنفیکشنری بنانے والے کچھ مینوفیکچروں کا خیال ہے کہ چینی میں گھومنے سے پہلے ادرک کو پانی سے (سطح سے شربت اتارنے سے) تھوڑا سا ہلانا چاہئے۔ یہ رواج ناقابل قبول ہے ، اور یہاں اس کا تذکرہ صرف اس لئے کیا گیا ہے کہ پرانی نسل کے مٹھایاں نہ صرف ادرک کے ساتھ کرتے ہیں بلکہ پھلوں کے تحفظ کے ساتھ بھی کرتے ہیں۔ کسی بھی صورت میں تکنیکی ماہرین کو اس طرح کے گیلے ہونے کی اجازت نہیں دینی چاہئے۔ اس کے علاوہ ، بھاپ کے علاج کے عمل کو احتیاط سے کنٹرول کرنا بھی ضروری ہے ، کیونکہ ضرورت سے زیادہ پروسیسنگ کے ساتھ شربت میں کم حراستی ہوگی اور اس سے ابال کے عمل کا آغاز اور سڑنا کی تشکیل کا سبب بن سکتا ہے۔ ایک بار ، چین سے ادرک کی بڑی کھیپ تقریبا sy 65 فیصد حراستی کی چینی کی شربت میں بھیگی ہوئی بیرل میں آئی۔ چونکہ نمکین پانی میں بھگوتے وقت شربت میں ایسیٹک ایسڈ شامل کرنے کا رواج تھا ، لہذا شکر زیادہ یا کم حد تک (20 سے 90٪ تک) الٹ دی جاتی تھی ، اور پییچ 3,4 سے 4,2 تک ہوتی تھی۔
جب چاکلیٹ کی مصنوعات کو بھرنے کی تیاری کرتے ہیں تو ، شربت کے مرحلے کی حراستی کو 65 سے بڑھا کر 75٪ کیا جانا چاہئے ، جبکہ پروسیسنگ کو اوپر بیان کردہ اسکیم کی طرح ہی انجام دیا جاتا ہے (سیکشن "کونڈیٹڈ پھل اور پھلوں کے تحفظ" دیکھیں)۔ انورٹ شربت کا استعمال کرتے وقت ، بعض اوقات کچھ دیر بعد ، ڈکسٹروس ادرک کے ٹکڑوں کے اندر کرسٹالائز ہوجاتا ہے ، اور اسی وجہ سے اچھے ادرک کی ساخت خراب ہوتی ہے۔ اس سلسلے میں ، ادرک اور پھلوں کے تحفظ کے ل gl ، گلوکوز گلوکوز کا شربت استعمال کیا جانا چاہئے ، جو اچھ textی ساخت مہیا کرنے اور ممکنہ شوگرنگ کو ختم کرنے کی اجازت دیتا ہے۔
ادرک کا عرق حالیہ برسوں میں ، سوکھے ہوئے پیسے ہوئے ادرک کی جڑ کے بجائے ، ایک ایسا ادرک نچوڑ جو ذائقہ میں زیادہ یکساں ہے ، بعض اوقات اسے ذائقہ دار ادویہ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ تاہم ، مائکرو بائیوولوجیکل نوعیت کا کوئی مسئلہ نہیں ہے جو کبھی کبھی کچے مال کے طور پر مصالحے استعمال کرتے وقت سامنا کرنا پڑتا ہے۔
ادرک کا تیل ، پانی کے بخارات کے ساتھ آستگی کے ذریعہ نکالا جاتا ہے ، بغیر کسی کاسٹک کے خوشگوار خوشبودار مادہ ہے۔
نکالا ہوا ضروری تیل ذائقہ کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ یہ قدرتی تیل اور مسو کو جوڑتا ہے۔ یہ تیل شراب میں آسانی سے گھلنشیل ہوتا ہے ، جو جوہر کی تیاری اور سافٹ ڈرنک کی خوشبو کے لئے استعمال ہوتا ہے۔
مختلف شکلوں میں ادرک نہ صرف مٹھایاں کا ایک حصہ ہے ، بلکہ کھانا پکانے میں بھی وسیع پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔
ادب
  1. بنڈال ، آر ایل ، ڈیلی ، آر اے نمبور کے علاقے میں بڑھتی ہوئی ادرک // ق ریو. زراعت ایکون۔ آسٹریلیا - 1966۔
  2. برطانوی پیٹنٹ نمبر 556,718،586,157؛ 708,992؛ XNUMX،XNUMX / اسٹیورٹ اور آرنلڈ ، ہائی وِکبے۔— انگلینڈ۔
  3. بودیرم جنجر کاشتکار۔ - بڈیرائن ، کوئینز لینڈ ، آسٹریلیا۔
  4. کارلے اور مونٹاناری۔ - میلان ، اٹلی۔
  5. ڈک ورتھ ، آر بی پھل اور سبزیاں۔ - لندن: پرگیمن پریس ، 1966۔
  6. ایگن ، #. ، کرک} آر ایس ، سیوئر آر پیئرسن فوڈز کا کیمیکل تجزیہ۔ - ایڈنبرا ، اسکاٹ لینڈ: چرچل-لیونگ اسٹون ، 1981۔
  7. اپٹن ، ڈبلیو جے وغیرہ۔ تازہ پھل اور سبزیوں کے لئے کنٹرول شدہ ماحول / // انسائیکلوپیڈیا آف فوڈ سائنسز ، - 1978۔ 3. - ص 182-194۔
  8. میک کینس ، RA} وڈوسن ، EM کمپوزیشن آف فوڈز / نیا ایڈیشن (1985) AA پال ، ڈی اے اے ٹی ساوت گیٹ کے ذریعہ نظر ثانی شدہ۔ - لندن: HMS0,1960۔
  9. مکارا ٹی پھلوں کی ترکیب // تجزیہ کار (لندن)۔ - 1931. - نمبر 56. - ص 39.

[*] انگریزی لفظ پھلاس کا مطلب یہ ہے کہ "پھل" اور "پھل" دونوں ہی ہیں ، اس معاملے میں بیری کا بھی تدارک کیا جاسکتا ہے ، اور اس سے متعلقہ صفت کا ترجمہ کبھی کبھی پھل اور بیری ، اور کبھی پھل یا بیری کے طور پر بھی کیا جاسکتا ہے۔ - نوٹ ٹرانس
ہے [2] مثال کے طور پر پیکٹینیکس۔XNUMXx یا پیکٹینیکس الٹرا ایس پیکمپنی کی پیداوار نوو اینزائم پروڈکٹ لمیٹڈ ،ونڈسر ، یوکے ۔— نوٹ مصنف
ہے [3] روسی فیڈریشن میں استعمال رنگ کے لئے منظور شدہ رنگوں کی ایک فہرست کے لئے ، باب 1 سے ضمیمہ ملاحظہ کریں۔ - نوٹ سائنسی ایڈ

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.