سرخیاں
خام مال اور اجزاء

گلوکوز ، فریکٹوز ، دانے دار چینی اور الٹ چینی۔ (سی کے)

شوگر ، چوقبصور اور چھڑی دونوں ، کرسٹل کے سائز کو پانچ سائز میں تقسیم کرتے ہیں (ٹیبل 13)۔

یو ایس ایس آر میں ، GOST 21-40 کے مطابق ، دانے دار چینی سب سے زیادہ اور پہلی جماعت میں منقسم ہے۔

آرگنولیپٹک خصوصیات کے لحاظ سے ، دونوں اقسام کی دانے دار چینی مختلف چہروں کے ساتھ یکساں کرسٹل ہیں ، میٹھا ذائقہ ہے ، بغیر کسی غیر ملکی بو یا ذائقہ ، دونوں ہی خشک شکل میں اور حل میں ہے۔ چینی کو آزاد بہاؤ ، غیر چپچپا اور لمس سے خشک ہونا چاہئے ، سفید رنگ کا ، چمکدار ، سفید رنگ کی چینی ، چپچپا ذرstہ دار اور نجاست سے پاک ، پانی میں مکمل طور پر تحلیل ہونا چاہئے اور واضح حل پیش کرنا چاہئے۔

صنعتی پروسیسنگ کے لئے خالص سوکروز 99,55٪ ، نمی 0,15٪ اور 1,8 اسٹامر یونٹوں تک کے رنگ کی چینی کی بھی اجازت ہے۔

13 ٹیبل۔

دانےدار چینی خصوصیات
# 1 اس میں سب سے بڑی کرسٹل ہیں ، اس میں سے 60٪ چھلنی سے گزرنا نہیں چاہئے

3 ملی میٹر قطر کے سوراخ

# 2 2 سے 3 ملی میٹر قطر والے سوراخ کے ساتھ چھلنیوں پر کرسٹل برقرار رکھنا ضروری ہے
# 3 0,75 سے 2 ملی میٹر تک قطر کے ساتھ سوراخ والے چھلکوں پر تاخیر کی گئی
# 4 چھوٹا ، 60 to تک 0,75 ملی میٹر کے قطر کے ساتھ سوراخ کے ساتھ چلنی میں سے نہیں گذرنا چاہئے
ایم 5 کرسٹل 0,75 ملی میٹر سے کم ہیں

ٹیبل 14. دانے دار چینی کی فزیو کیمیکل خصوصیات (GOST 21-40 کے مطابق)

اشارے ٹاپ گریڈ میں گریڈ
شوگر پر مشتمل ہونا چاہئے

(خشک مادے پر مبنی):

خالص سوکروز میں ، کم نہیں

99,85 99,75
٪ میں مادوں کو کم کرنا

سے زیادہ نہیں

0,05 0,05
٪ میں راھ ، مزید نہیں      0,02 0,03
اسٹامر یونٹوں میں رنگینیت ،

سے زیادہ نہیں          

0,5 1,0
نمی٪ میں) مزید نہیں 0,03 0,15
مگرا / 1 کلوگرام میں فیرو امپیرٹی کی موجودگی

کوئی اور مصنوعات     

3 3

بہتر چینی

بہتر چینی کاسٹ اور دبائے جانے کی شکل میں دستیاب ہے۔

GOST 22-40 کے مطابق ، بہتر چینی میں غیر ملکی ذائقہ یا بو نہیں ہونا چاہئے۔ چینی کا رنگ سفید ہے (ایک نیلی رنگت کی اجازت ہے)۔ پانی میں مکمل طور پر تحلیل اور ایک واضح ، بے رنگ حل دینا چاہئے۔

ٹیبل 15. بہتر چینی کی فزیو کیمیکل خصوصیات (گوسٹ 22-40 کے مطابق)

٪ میں اشارے کاسٹ دبایا
خالص سوکروز (خشک مادے پر گنتی) ، اس سے کم نہیں 99,9 99,9
نمی ، اس سے زیادہ نہیں:
میں چپ       0,4 -
گانٹھ میں    0.3 0,2
مادوں کو کم کرنا ، زیادہ نہیں 0,05 0,05
ٹریویا ، مزید نہیں:
کاٹ میں 1,5 3,0
گانٹھ میں    2,0 -

شوگر کی پیکنگ

چینی کو 100 کلوگرام خالص وزن میں ایک معیاری نمونہ کے نئے تھیلے میں اور 80 کلو ناقص بیگ میں بھر دیا جاتا ہے۔

چپ شدہ بہتر چینی 70 75 80 اور 4 کلوگرام وزن کے تھیلوں میں بلک میں بھری جاتی ہے۔ شوگر بیگ کراس سلائی کے ساتھ جڑواں نمبر XNUMX کے ساتھ سلائے جاتے ہیں۔

GOST 30 اور 50 کلوگرام وزن کے خشک لکڑی یا پلائیووڈ خانوں میں بلک میں بہتر چینی کی پیکیجنگ کی اجازت دیتا ہے۔

شوگر کا ذخیرہ

ذخیرہ کرنے والا کمرہ جہاں دانے دار چینی اور بہتر شدہ چینی ذخیرہ کیا جاتا ہے وہ صاف اور خشک ہونا چاہئے جس کی رطوبت نمی کے ساتھ 70 than سے زیادہ نہ ہو۔

ان شرائط کے تحت ، شوگر کی شیلف زندگی لا محدود ہے۔

گوداموں میں چینی کے تھیلے سیمنٹ یا ڈامر فرش والے لکڑی کے سمتل پر رکھے جائیں جنہیں صاف ترپال ، چٹائی یا دیگر صاف کپڑے سے ڈھانپ دیا جائے۔

لکڑی کے فرش والے گوداموں میں ، ترپال ، چٹائی یا برلاپ براہ راست فرش پر بچھایا جاسکتا ہے۔

پیلا چینی

پیلے رنگ کی چینی ، جو چینی کی چوقبصور کی تیاری کا ایک نیم تیار مصنوعہ ہے ، کبھی کبھی مٹھایاں بنانے والی فیکٹریوں کو خام مال کے طور پر فراہم کی جاتی ہے۔

پیلے رنگ کی چینی کا معیار 95 سے 97 فیصد تک ہوسکتا ہے جس میں تقریبا 98 فیصد ٹھوس مواد ہوتا ہے۔

خالص دانے دار چینی کے مقابلے میں پیلے رنگ کی چینی میں زیادہ اثر پیدا کرنے کی گنجائش ہے ، جس میں اس میں موجود نجاستوں کے بڑھتے ہوئے مواد کی وجہ سے ہے۔

جب پانی میں تحلیل ہوجائے تو ، پیلے رنگ کی شکر رنگین ، ابر آلود حل پیش کرتی ہے اور اسی وجہ سے اس کو ہلکی اقسام کی کنفیکشنری کی تیاری میں استعمال نہیں کیا جاسکتا ہے۔ اکثر مٹھایاں کی صنعت میں ، پیلے رنگ کی شکر کو فلنگس اور جنجربریڈ بنانے میں استعمال کیا جاتا ہے۔

چینی کو الٹا دیں

انورورٹ چینی کو مٹھاوں کی عدم موجودگی میں کنفیکشنری کی صنعت میں اینٹی کرسٹالائزر کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ اس کے علاوہ ، سوکروس الٹی کے نتیجے میں بہت سے مٹھایاں کی مصنوعات کی تیاری کے دوران انورٹ شوگر تشکیل دی جاتی ہے۔

کیمیائی ساخت میں ، انورٹ شوگر برابر مقدار میں گلوکوز اور فریکٹوز کا مرکب ہے۔

انورٹ شوگر تقریبا all سبھی مٹھایاں کی مصنوعات کا لازمی جزو ہے ، کیوں کہ یہ عمل کے دوران سوکروز سے تشکیل پایا ہے۔

100 جی سوکروز کے الٹنے کے ساتھ ، 105 جی الٹ چینی حاصل کی جاتی ہےs1

سوکروز کی مقدار کا حساب لگانے کے لئے ، سوکروز کے مکمل الٹ ہونے کے بعد (الٹ چینی میں) (in میں) ضرب ہونا ضروری ہے (0,95. 342: = 360 = = 0,96)۔

پیداوار میں ، الٹ چینی یا الٹ سیرپ سوکروز ایسڈ حل الٹا کرکے حاصل کی جاتی ہے۔ ایک ہی وقت میں ، الٹا سیرپ کے حصے کے طور پر ، نہ صرف خالص الٹی چینی (فریکٹوز اور گلوکوز) حاصل کی جاتی ہے ، بلکہ شوگر کی سڑنے والی مصنوعات کی ایک بڑی تعداد کو بھی حاصل کیا جاتا ہے۔

انورٹ شربت کی تشکیل اور خصوصیات متعدد عوامل پر منحصر ہیں: درجہ حرارت کی حکومت ، الٹ کے دوران گرمی کی نمائش کی مدت ، شوگر حل کی حراستی ، خصوصیات اور حراستی تیزاب کی الٹی کے لئے استعمال ، الٹا حل میں نجاست کی موجودگی۔

درجہ حرارت اور گرمی کی نمائش کے دورانیے کے ساتھ ، الٹا عمل تیز ہوجاتا ہے۔

دوسری ساری چیزیں یکساں ہونے کے ساتھ ، اس میں چینی کے شربت کی حراستی میں اضافے کے ساتھ ، الٹ مصنوعات کی مقدار میں اضافہ ہوگا اور شوگروں کی گہری خرابی کی مصنوعات کی تعداد کم ہوجائے گی۔

انورٹ شوگر کی ہائگروسکوپیسیٹی زیادہ ہے ، جس کی وضاحت اس کے سنترپت حل کے بخارات کے دباؤ سے ہوتی ہے ، جس کی وجہ فریکٹوز کی اعلی گھلنشیل ہوتی ہے۔

سوکروز کے حوالے سے الٹ چینی کی مٹھاس 0,9-1,2 ہے ، جو سوکروز کی الٹ ڈگری پر منحصر ہے۔

الٹی چینی کی کیمیائی خصوصیات شکر اور اس کے اجزاء کی خصوصیات کی وجہ سے ہیں۔

گلوکوز

گلوکوز تقریبا تمام مٹھایاں کا ایک لازمی جزو ہے ، کیوں کہ یہ الٹ چینی اور گڑ کا حصہ ہے

گلوکوز (سی6Н12О6) سے مراد aldohexoses ہے۔ مفت کی شکل میں ، یہ اکثر پودوں اور پھلوں میں پایا جاتا ہے۔ شہد میں بہت سارے گلوکوز (36٪ تک) پائے جاتے ہیں ، یہ نشاستے ، فائبر ، ڈیسٹرسن ، سوکروز ، مالٹوز وغیرہ کا حصہ ہے۔

کنفیکشنری کی صنعت میں ، گلوکوز چینی کی بجائے (پورے یا جزوی طور پر) چاکلیٹ کی تیاری میں اور دیگر کنفیکشنری مصنوعات (کیریمل ، مٹھائیاں ، آٹے کی مٹھایاں) کی تیاری میں 10 فیصد تک کی مقدار میں استعمال کیا جاسکتا ہے۔

کیمیائی خصوصیاتs2

گلوکوز کی کیمیائی خصوصیات اس کے انو میں hydro-hydroxyl اور aldehyde گروپوں کی موجودگی کی وجہ سے ہیں۔

الڈیہائڈ گروپ کی موجودگی کی وجہ سے ، آکسیکرن اور کمی رد عمل ہوسکتا ہے۔

جب گرم ہوجاتا ہے تو ، گلوکوز کا مفت الڈہائڈ گروپ نائٹروس آکسائڈ سے تانبے کے آکسائڈ کو نائٹروس آکسائڈ میں کم کرنے کی صلاحیت رکھتا ہے۔ اس صورت میں ، گلوکوزک خود کو گلوکوک ایسڈ میں آکسائڈائز کیا جاتا ہے۔

گلوکوز کی یہ خاصیت اس کی مقدار درست کرنے کے لئے استعمال ہوتی ہے۔

جب گرم ہوجاتا ہے تو ، گلوکوز کیمیائی تبدیلیاں کرتا ہے۔ گرمی کی نمائش کی ڈگری اور گلوکوز حل کی حراستی پر انحصار کرتے ہوئے ، مختلف سڑن کی مصنوعات تشکیل دے سکتی ہیں: گلوکوز اینہائیڈرائڈس (پانی کے دو مالیکیولوں میں سے ایک کو ہٹانے کے ساتھ) ، گاڑھاو کی مصنوعات (الٹ) ، ہائڈرو آکسیومیتھل فرفورل ، رنگ کی تبدیلی کی مصنوعات hum مزاحیہ مادے اور تیزاب کی کھلی ہوئی مصنوعات - تشکیلاتی اور لیولنک ایسڈ۔

گلوکوز الکلی کے لئے بہت حساس ہے۔ گلوکوز پر الکلی کی کارروائی کے تحت ، گلوکوزسیٹ سردی میں پہلے ہی بنتے ہیں۔ اس صورت میں ، گلوکوز کمزور تیزاب کی طرح برتاؤ کرتا ہے۔ تیزاب کے طور پر گلوکوز کی الیکٹرویلیٹک انحراف کا مستقل ،

3,6-10 کے برابر13-.

جسمانی خصوصیات گلوکوز اینہائڈرائڈ میں پایا جاتا ہے (C6Н1206) اور ہائیڈریٹڈ (C6Н12О6 . N20) فارم۔ گلوکوز کی anhydride شکل کی مخصوص کشش ثقل 1,5384 ہے ، سالماتی وزن 180 ہے۔ پگھلنے نقطہ 146 °.

ہائیڈریٹڈ فارم کی مخصوص کشش ثقل 1,5714 ہے۔ سالماتی وزن 198؛ پگھلنے نقطہ 146 °.

ٹیبل 16. گلوکوز کی گھلنشیلتا (anhydrous پر گنتی)

Tempe

ratrata

° C میں

حل کے 100 سے XNUMX حصوں میں گلوکوز پانی کے 100 حصوں میں ، سول

رینالٹ وزن کے حصے گلوکوز

Tempe

temperature C میں درجہ حرارت

حل کے 100 سے XNUMX حصوں میں گلوکوز پانی کے 100 حصوں میں ، سول

رینالٹ وزن کے حصے گلوکوز

Tempe

temperature C میں درجہ حرارت

حل کے 100 سے XNUMX حصوں میں گلوکوز پانی کے 100 حصوں میں ، سول

رینالٹ وزن کے حصے گلوکوز

Tempe

temperature C میں درجہ حرارت

حل کے 100 سے XNUMX حصوں میں گلوکوز پانی کے 100 حصوں میں ، سول

رینالٹ وزن کے حصے گلوکوز

0,5 35,2 54,84 23 49,37 97,51 46 66,71 202,05 69 77,82 350,33
1 35,54 55,76 24 50,09 100,56 47 67,79 212,48 70,20 78,23 359,34
2 36,21 57,62 25 50,80 103,55 48 68,83 222,90 71 78,48 365,62
3 36,88 59,47 26 51,51 106,53 49 69,87 233,33 72 78,80 373,48
4 37,56 61,32 27 52,22 109,52 50 70,91 243,76 73 79,12 381,33
5 38,23 63,17 28 52,99 112,72 51 71,33 249,06 74 79,43 389,19
6 38,90 65,02 29 53,78 116,44 52 71,74 254,37 75 79,75 397,04
7 39,57 66,87 30 54,64 120,46 53 72,16 259,68 76 80,06 404,89
8 40,25 68,72 31 55,32 124,00 54 72,57 264,99 77 80,38 412,75
9 40,92 70,57 32 55,99 127,55 55 72,90 270,30 78 80,70 420,60
10 41,59 72,42 33 56,76 131,10 56 73,35 275,31 79 81,01 428,46
И 42,27 74,28 34 57,34 134,65 57 73,69 280,24 80 81,33 436,31
12 42,94 76,13 35 58,02 138,20 58 74,04 285,16 81 81,65 446,16
13 43,61 77,98 36 58,78 142,09 59 74,38 290,09 82 81,99 458,00
14 44,29 79,83 37 59,54 147,78 60 74,73 295,01 83. 82,32 469,85
15 44,96 81,68 38 60,30 152,57 61 75,07 299,94 84 82,65 481,70
16 45,51 83,66 39 61,06 157,36 62 75,41 304,86 85 82,98 493,55
17 46,06 85,65 40 61,83 162,14 63 75,76 309,79 86 83,31 505,39
18 46,62 87,63 41 62,52 166,86 64 76,10 314,72 87 83,64 517,24
19 47,17 89,61 42 63,27 172,46 64,75 76,36 318,41 88 83,97 529,08
20 47,72 91,60 43 64,08 178,84 66 76,79 327,80 89 84,30 540,93
21 48,28 93,58 44 64,89 185,22 67 77,13 335,30 90 84,63 552,77
22 48,83 95,57 [45 65,71 191,63 68 77,47 342,82 90,8 84,90 562,25

حل میں ، گلوکوز مندرجہ ذیل توازن کے نظام کی شکل میں ہے:s3

ٹھوس کرسٹل لائن کی حالت میں ، صرف uc- اور forms- گلوکوز کی شکلیں حاصل کی جاسکتی ہیں۔ آبی حلوں سے کرسٹاللائزیشن کے دوران ، پائریڈائن حل - gl-گلوکوز سے ، α-form حاصل کیا جاتا ہے۔

گلوکوز حل پولرائزیشن کے طیارے کو دائیں طرف گھماتے ہیں۔ and- اور forms- شکلوں کی گردش کرنے کی صلاحیت مختلف ہے۔ gl-گلوکوز کے ل it ، یہ + 111,2 ° ہے۔ 19,3-گلوکوز +XNUMX کے لئے۔

تازہ تیار گلوکوز حل کی مخصوص گردش 109,6 ہے۔ پھر حل کی گھماؤ صلاحیت کم ہوجاتی ہے ، جیسا کہ α-گلوکوز کا ایک حصہ β-گلوکوز میں جاتا ہے۔

گلوکوز کی and- اور forms-شکلوں کے مابین توازن کے لمحے ، پانی میں گلوکوز کے محلول کی گھماؤ صلاحیت +52,5 ہے۔ حل کی گھماؤ صلاحیت میں تبدیلی کے اس مظہر کو متغیرات کہا جاتا ہے۔

 بڑھتے ہوئے درجہ حرارت کے ساتھ پانی میں گلوکوز کی گھلنشیلتا تیزی سے بڑھتی ہے۔ 50 ° تک ، گلوکوز کی گھلنشیلتا سوکروز کے مقابلے میں کم ہوتی ہے ، اور زیادہ درجہ حرارت پر یہ سوکروز سے زیادہ ہوجاتا ہے (ٹیبل 16)۔

 پانی کے سوکروز کے حل کے برعکس سنترپت آبی گلوکوز حل کی واسکاسی ، بڑھتے ہوئے درجہ حرارت (ٹیبل 17) کے ساتھ بڑھ جاتی ہے۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ بڑھتے ہوئے درجہ حرارت کے ساتھ گلوکوز کی گھلنشیلتا اس کے حل کی چکناپن میں کمی کے مقابلے میں تیزی سے بڑھتی ہے۔

ٹیبل 17 سنترپت آبی گلوکوز حل کی واسعثیٹی

درجہ حرارت ° C میں 20 30 40 50 60 70 80 90 100
٪ میں سنترپت آبی محلول میں گلوکوز کا مواد 47,72 54,64 61,83 70,91 74,73 78,23 81,33 84,63
سینٹیپوس واساکسیٹی 18,3 18,7 22,45 50,9 66,25 78,45 108,8 _

سوپریٹوریٹڈ حلوں سے گلوکوز کا کرسٹاللائزیشن سوکروز سے کہیں زیادہ سست ہے۔ 50 ° سے کم درجہ حرارت پر ، ہائیڈریٹڈ فارم کرسٹالائز ہوجاتا ہے ، اور 50 ° سے زیادہ درجہ حرارت پر - صرف گلوکوز انہائیڈرائڈ۔

گلوکوز کا کرسٹاللائزیشن ایک استھورمو عمل ہے۔ کرسٹاللائزیشن کے دوران ہائیڈریٹڈ گلوکوز کا ایک مول 4,72 کلو کیل heatی گرمی جاری کرتا ہے۔ ہائڈریٹڈ گلوکوز ہیکساگونل سسٹم کے کرسٹل تشکیل دیتا ہے ، اور انہائیڈرائڈ فارم روبومک سسٹم کے لمبی لمبی شکل کی شکل میں کرسٹل دیتا ہے۔

حل میں گلوکوز کی بڑھتی ہوئی فیصد (ٹیبل. 18) میں گلوکوز کے حل کا ابلتا نقطہ بڑھتا ہے۔

ٹیبل 18. اس کے مواد پر منحصر ہے ، گلوکوز حلوں کا ابلتا نقطہ

٪ میں گلوکوز کا مواد Bo С میں ابلتے نقطہ ٪ میں گلوکوز کا مواد Bo С میں ابلتے نقطہ
20 100,55 55 103.75
25 100,70 60 105,05
30 100,85 65 106,60
35 101,05 70 108,40
40 101,45 75 110,45
45 102,00 80 113,00
50 102,75 85 117,75
90 127,00.

گلوکوز حل کے ابلتے ہوئے مقام دباؤ پر منحصر ہوتا ہے: بڑھتے ہوئے دباؤ کے ساتھ ، ابلتے ہوئے مقام میں اضافہ ہوتا ہے (جدول۔ 19)۔

گلوکوز حل کی مخصوص کشش ثقل حل میں اس کی حراستی پر منحصر ہے۔

 عملی طور پر ، گلوکوز کو غیر ہائیگروسکوپک سمجھا جاتا ہے۔ یہ 85 above سے اوپر کی نسبت سے نمی جذب کرنا شروع کردیتا ہے۔

سوکروز (جس کی مٹھاس کو اکائی کے طور پر لیا جاتا ہے) کے حوالے سے گلوکوز کی مٹھاس 0,6-0,75 ہے۔

گلوکوز 0,3003 کلو کیلوری / کلوگرام • ڈگری کی مخصوص حرارت کی گنجائش۔ فیوژن کی دیر سے گرمی 7,560 کیلوری ،

 گلوکوز ہائڈریٹڈ کرسٹل لائن گلوکوز کی شکل میں یا ٹھوس ماس (ٹکڑوں ، تہوں) کی شکل میں مٹھایاں میں داخل ہوتا ہے - نشاستہ چینی۔

ٹھوس نشاستے والی چینی عام طور پر 75-85٪ مادہ (گلوکوز کی شرائط میں) کم کرتی ہے اور راکھ کی 0,8 فیصد سے زیادہ نہیں ہوتی ہے (خشک مادہ کے معاملے میں)۔ نشاستے کے اعلی درجوں سے آنے والی نشاستے کی چینی میں سفید رنگ ہوتا ہے when جب نشاستے کے نچلے درجوں سے پیدا ہوتا ہے تو وہ پیلے رنگ کی ہوتی ہے۔ نشاستے کی چینی کی تمام اقسام

ٹیبل 19. مختلف دباؤ (بخاروف کے مطابق) پر گلوکوز حل کے ابلتے نقطہ میں اضافہ

٪ میں گلوکوز حراستی mmHg میں دباؤ آرٹ
92,51 149,8 233,7 355,1 525,76 760
water С میں پانی کا ابلتا نقطہ
50 60 70 80 90 100
5 0,08 0,08 0,09 0,10 0,11 0,11
10 0,16 0,17 0,18 0,19 0,21  0,22
15 0,25 0,26 0,28 0,30 0,32 0,35
20 0,39 0,41 0,44 0,48 0,51 0,55
25 0,51 0,55 0,59 0,63 0,67 0,70
30 0,62 0,66 0,70 0,75 0,80 0,85
35 0,78 0,84 0,90 0,96 1,02 1,05
40 1,04 1,11 1,20 1,28 1,36 1,45
45 1,45 1,55 1,66 1,78 1,90 2,00
50 1,98 2,12 2,28 2,42 2,59 2,75
55 2,70 2,90 3,10 3,30 3,59 3,75
60 3,63 3,90 4,17 4,45 4,75 5,05
65 4,73 5,07 5,43 5,89 6,19 6,60
70 6,04 6,47 6,93 7,40 7,90 8,40
75 7,47 8,02 8,58 9,17 9,79 10,45
80 9,29 9,98 10,69 11,42 12,17 13,00
85 12,01 13,60 14,69 15,59 16,65 17,75
90 19,14 20,50 21,08 23,62 25,27 27,00

وہ خالص گلوکوز نہیں ہیں ، لیکن مدر الکحل کے ساتھ گلوکوز کے سب سے چھوٹے کرسٹل کا ایک مرکب ہے جہاں سے انھوں نے کرسٹال کیا تھا۔

کرسٹل لائن ہائیڈریٹڈ گلوکوز معیار کی مندرجہ ذیل ضروریات کو پورا کرے:

ایک) ظہور - 1,5 ملی میٹر کے قطر کے ساتھ سوراخ کے ساتھ چھلنی کے ذریعے اوشیشوں کے بغیر سفید پاؤڈر گزر رہا ہے۔

ب) 20 ملی لیٹر پانی میں 100 جی گلوکوز کا حل تھوڑا سا صاف ستھرا ہوسکتا ہے۔

c) ذائقہ - بغیر کسی ذائقہ کے میٹھا؛ d) نمی کی مقدار - 9٪ سے زیادہ نہیں۔ e) راھ مواد (خشک مادے کے لحاظ سے) 0,1 than سے زیادہ نہیں۔ f) مادہ (خشک مادے کے لحاظ سے) 99,5٪ سے کم نہیں کے مواد کو کم کرنا۔ کرسٹل لائن گلوکوز اور نشاستے والی چینی دونوں میں معدنی تیزاب کے مواد کی اجازت نہیں ہے۔

حلوائی کی صنعت میں پیلے رنگ کا گلوکوز صرف رنگ کی مختلف قسم کی مصنوعات کی تیاری میں استعمال کیا جاسکتا ہے۔

Fructose

فریکٹوز (سی6Н12О6) کو دوسری صورت میں فروٹ شوگر کہا جاتا ہے۔ کیٹو ہیکسیس سے مراد ہے۔s4

مفت شکل میں یہ بہت سے پھلوں اور پودوں میں ، شہد میں (گلوکوز کے ساتھ مساوی مقدار میں) پایا جاتا ہے۔

انڈسٹری میں ، پھلکوز انوولن پر مشتمل پودوں (مٹی کے ناشپاتیاں - یروشلم آرٹچیک ، ڈہلیا اور چکوری) سے چونے کے ساتھ فروٹکوز کی بارش سے حاصل کیا جاتا ہے۔

انولین پولیسچرائڈ ، جیسے نشاستہ کی طرح ، کچھ پودوں میں ایک ریزرو مادہ ہے۔

مساوات کے مطابق تیزاب کے ساتھ انولن کا ہائیڈرولیسس آگے بڑھتا ہے

(سی6Н10О5)х + ایکس این20 = ایکس سی6Н1206.

اس کی اعلی ہائگروسکوپیسیٹی کی وجہ سے ، مٹھایاں کی صنعت میں خالص فروکٹ کو استعمال نہیں کیا جاتا ہے اس کی وجہ سے اعلی ہائگروسکوپیٹیٹی ، لیکن ، انورٹ شوگر کا ایک لازمی جزو ہونے کی وجہ سے ، بہت سی مصنوعات میں چھوٹی مقدار میں شامل ہوتا ہے۔

کیمیائی خصوصیات اس کی کیمیائی خصوصیات میں ، فروٹ کوز گلوکوز کے قریب ہے ، لیکن زیادہ رد عمل ہے۔

فریکٹوز اسی ایسڈ کو آکسائڈائزیشن کرنا بہت آسان ہے۔ اعلی درجہ حرارت کے اثر و رسوخ میں فروٹکوز کی تباہی گلوکوز اور دیگر مونزس کی نسبت بہت تیزی سے واقع ہوتی ہے۔

Fructose بہت آسانی سے anhydrided ہے.

فریکٹوز پر الکلیس کی کارروائی کے تحت ، یہاں تک کہ سردی میں بھی ، فریکٹوز کی تشکیل ہوتی ہے۔

فریکٹوز ، جیسے گلوکوز ، ایک کمزور تیزاب کی طرح برتاؤ کرتا ہے۔

میڈیم (پییچ) کی تیزابیت گرمی کے بعد فروٹکوز کی سڑنے والی مصنوعات کے جمع ہونے پر بہت اثر ڈالتی ہے۔ پی ایچ 3 At میں ، گلوکوز کی طرح فروٹ کو گرمی کے خلاف بھی زیادہ مزاحم ہے

جسمانی خصوصیات فورکٹوز سوئیاں کی شکل میں آبی حلوں سے کرسٹاللائز کرتا ہے (فروٹکوز کے دو انووں کے لئے ، کرسٹلیلائزیشن واٹر 2 سی کا ایک انو6Н1206 . N20) ، الکحل کے حل سے - انہائڈروس رومبک پرزموں کی شکل میں۔

فریکٹوز کا سالماتی وزن 180 ہے۔ کرسٹل لائن فرکٹوز 1,67 کی خاص کشش ثقل ، پگھلنے کا نقطہ 104 °۔ فریکٹوز کے آبی محلول قطبیकरण کے طیارے کو بائیں طرف گھماتے ہیں ، بدلاؤ دکھاتے ہیں۔

فریکٹوز پانی میں گلوکوز اور سوکروز سے بہتر تحلیل ہوتا ہے ، مطلق الکحل میں تحلیل کرنا مشکل ہے۔

بڑھتے ہوئے درجہ حرارت کے ساتھ ، فروکٹ کو گھلنشیلتا میں نمایاں اضافہ ہوتا ہے (ٹیبل 20)۔

ٹیبل 20

بڑھتے ہوئے درجہ حرارت کے ساتھ فریکٹوز کے گھلنشیلتا میں تبدیلیاں

درجہ حرارت ° С -20 30 40 50 55 میں

پانی میں فریکٹوز کی پزیرائی٪ 78,94 81,64 84,34 86,90 88,10

فروٹ کوز کے سیر شدہ حلوں کی ویسکاسیٹی فروکٹوز کی اعلی گھلنشیلتا کی وجہ سے ، سوکروز اور گلوکوز سے زیادہ ہے۔

اس کے سپر سسٹریٹڈ حلوں سے فریکٹوز کا کرسٹللائزیشن بہت سست ہے۔

فروکٹوز کی ہائگروسکوپیسیٹی سوکروز اور گلوکوز سے زیادہ ہے۔ یہ آس پاس کی ہوا سے نمی جذب کرنے لگتا ہے

φ = 45-50٪ پر۔

صوابدیدی اکائیوں میں سوکروز کے مقابلے میں فروٹکوز کی مٹھاس 1,5-1,7 ہے۔

فریکٹوز 0,2748 کیلوری / کلوگرام • ڈگری کی مخصوص حرارت کی گنجائش۔ فیوژن کی دیر سے گرمی 4,770 کیلوری۔

مالٹوز

مالٹوز ، یا مالٹ شوگر ، ایک ڈسچارڈائڈ ہے۔

جب ہائیڈروالائزڈ ، مالٹوز دو گلوکوز انو پیدا کرتا ہے۔ مالٹوز سی کا عمومی فارمولا12Н22011.

مالٹوز کا ساختی فارمولاs5

آزاد ریاست میں ، مالٹوز شاذ و نادر ہی سویا لوبیا ، چقندر کے پتے میں ، جو کے انکرت ، بکاوٹی وغیرہ میں شاذ و نادر ہی پایا جاتا ہے۔

صنعت میں ، یہ مالٹ ، یا ہائیڈروکلورک ایسڈ میں موجود امیلیز انزائم کے ساتھ نشاستے کی تزکیہ کاری سے حاصل کیا جاتا ہے۔ مالٹوز تقریبا 20 XNUMX٪ کی مقدار میں اسٹارچ شربت کا ایک حصہ ہے۔

کیمیائی خصوصیات مالٹوز کی کیمیائی خصوصیات اس کے انو میں الڈیہائڈ اور ہائیڈروکسیل گروپوں کی موجودگی کی وجہ سے ہیں

مالٹوز گرتے ہوئے سیال کو بحال کرتا ہے۔ فیلنگ سیال کے سلسلے میں مالٹوز کی بحالی کی صلاحیت گلوکوز کی بحالی کی صلاحیت کا 59–61 is ہے۔

تیزابیت اور انزائیموں کی کارروائی کے تحت ، مالٹوز ہائیڈرویلیٹک طور پر دو گلوکوز ذرات میں تقسیم ہوتا ہے۔

پہلے گلوکوز کے انووں کی ظاہری شکل سے پہلے ، مالٹوز کافی زیادہ درجہ حرارت کا مقابلہ کرتا ہے۔ گلوکوز کی ظاہری شکل کے بعد ، گرمی کے اثر و رسوخ میں سڑنا بہت تیزی سے واقع ہوتا ہے۔

مضبوط الکالی حلوں کے ساتھ ، مالٹوز حتمی مصنوع کے طور پر لیکٹیک ایسڈ بنانے کے لئے سڑ جاتا ہے۔

میلتوس آسانی سے اور مکمل طور پر خمیر کے ذریعے براہ راست خمیر کیا جاتا ہے ، بغیر کسی ہائیڈولائس کے۔

جسمانی خصوصیات مالٹوز سوئیوں کی شکل میں کرسٹالائز کرتا ہے جس میں پانی کا ایک انو ہوتا ہے (C)12Н22О11 . N20) یہ پانی ، خاص گردش + 132 in میں آسانی سے گھلنشیل ہے۔ ہائیڈریٹ کی مخصوص کشش ثقل 1,5 ، سالماتی وزن 360 ، اور پگھلنے کا نقطہ 108 ° ہے۔

مالٹوز کی ہائیڈریٹڈ شکل عملی طور پر غیر ہائیگروسکوپک ہے۔

جب کسی خلا میں 95–100 to پر گرم کیا جاتا ہے تو ، مالٹوز پانی کھو دیتا ہے اور + 137,7 final کی آخری گھومنے کی گنجائش کے ساتھ بے ہودہ زرد مادہ میں بدل جاتا ہے۔ اینہائڈروس مالٹوز بہت ہائگروسکوپک ہے اور پانی جذب کرنے کے بعد واپس ہائیڈریٹڈ شکل میں چلا جاتا ہے۔ سپر سیر حل سے ، مالٹوز آہستہ آہستہ سوئیاں کے طور پر کرسٹالائز کرتا ہے۔

بڑھتے ہوئے درجہ حرارت میں اضافہ کے ساتھ مالٹوز کی گھلنشپ (میز 21)

ٹیبل 21

بڑھتے ہوئے درجہ حرارت کے ساتھ مالٹوز گھلنشیلتا میں تبدیلی

درجہ حرارت ° C. 21 29,6 34,4 43,5 54,2 66,3 74,2 87,0 96,5

٪ 44,1 48,0 49,6 55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1 میں مالٹوز کی حل پزیرائی

مالٹوز کے سنترپت حل کی واسعثیٹی سوکروز کے مقابلے میں کم ہے۔ سوکروز کے مقابلے میں مالٹوز کی مٹھاس 0,3-0,4 ہے۔

مالٹوز کے فیوژن کی اویکت گرمی 7,080 کلو کیلوری ہے۔

لییکٹوز

لییکٹوز ، یا دودھ کی شکر ، سے مراد ڈسچارڈائڈز ہیں۔ ہائیڈولائسس ایک ڈی گیلیکٹوز انو اور ڈی گلوکوز انو دیتا ہے۔ لییکٹوز سی کا عمومی فارمولا12Н22О11.s6

مفت شکل میں ، گائے کے دودھ میں 4 سے 5٪ لیکٹوز تک پایا جاتا ہے۔

لییکٹوز بہت زیادہ مقدار میں پنیر کی تیاری میں چھینے سے حاصل کیا جاتا ہے۔

کنفیکشنری کی صنعت میں ، اس کی خالص شکل میں لییکٹوز کا استعمال نہیں کیا جاتا ہے ، لیکن ، دودھ کے لازمی حصے کی حیثیت سے ، یہ دودھ پر مشتمل تمام کنفیکشنری کی مصنوعات میں شامل ہے۔

کیمیائی خصوصیات ایسڈ کے ساتھ لییکٹوز کی ہائیڈرولیسس سوکروز سے کہیں زیادہ مشکل ہے۔ کمزور مضبوط تیزابوں کی کارروائی کے تحت ، دودھ کی شکر ہائیڈولائسز سے گذرتی ہے اور برابر مقدار میں ڈی گلوکوز اور ڈی گیلیکٹوز میں ٹوٹ جاتی ہے۔

جب دودھ کی شکر کا حل گرم کیا جاتا ہے تو ، اس کا رنگ تیزی سے بڑھتا ہے ، جو سڑنے والی مصنوعات کی تشکیل اور لییکٹوز کی کیریملائزیشن سے وابستہ ہے۔ لیٹکوز خاص طور پر الکلین ماحول میں گرمی کے ل sensitive حساس ہوتا ہے۔ تھوڑا سا الکلائن ماحول میں ، قلیل مدتی حرارتی نظام حل کی مضبوط بھوری کرنے کے لئے کافی ہے۔

درمیانے درجے کے تیزاب ردعمل کیریملائزیشن میں تاخیر کرتا ہے۔

جدید خیالات کے مطابق ، گرمی کے دوران دودھ میں لییکٹوز کی کیریملائزیشن کے عمل کو پیلے اور بھوری رنگ کی مصنوعات ، نام نہاد میلانائڈنز کی تشکیل کے ساتھ پروٹین کے ساتھ اس کے تعامل کا عمل سمجھا جانا چاہئے۔

جسمانی خصوصیات لییکٹوز کرسٹاللائزیشن واٹر (0-فارم) کے ایک انو کے ساتھ بڑے کرسٹل کی شکل میں پانی کے حلوں سے کرسٹاللائز کرتا ہے۔

جب ہائیڈریٹڈ فارم کو 125-130 ° تک گرم کیا جاتا ہے تو ، پانی کو ہٹا دیا جاتا ہے اور لییکٹوز کی α-شکل تشکیل دی جاتی ہے۔

پگھلنے کا نقطہ | 0-فارم 202 a ، ایک فارم 252 °۔

لییکٹوز حلوں کی تبدیلی کا انحصار دونوں ترمیموں کی باہمی تبدیلیوں پر ہے۔ پانی میں مخصوص گردش کی آخری قیمت [α]20D= + 52,5۔

ایک شکل میں دوسرے میں تبدیلی کی شرح درجہ حرارت پر منحصر ہے: بڑھتے ہوئے درجہ حرارت کے ساتھ ، یہ منتقلی تیز تر ہوتی ہے۔ پانی میں لییکٹوز (ٹیبل 22) کے تحلیل ہونے پر ، حجم میں کمی واقع ہوتی ہے۔

لییکٹوز سوکروز سے 6 گنا کم میٹھا ہے۔

ٹیبل 22. مختلف درجہ حرارت پر لییکٹوز کی گھلنشپ۔

درجہ حرارت ° C میں حل٪ درجہ حرارت ٪ میں حل طلب
0 10,6 50 30,4
10 13,1 60 37,0
20 16,1 70 43,9
25 17,8 80 51,0
30 19,9 90 59,0
40 24,6 100 61,2

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.