سرخیاں
خام مال اور اجزاء

شہد ، گڑ۔ ذخیرہ۔ (سی کے)

قدرتی شہد

قدرتی اور مصنوعی شہد کے درمیان فرق کریں۔ قدرتی شہد مکھی کے جسم میں پھولوں کے امرت پروسیسنگ کا ایک سامان ہے۔

مختلف پودوں کا امرت مختلف رنگوں کا شہد دیتا ہے۔ ہلکے شہد میں لنڈن ، ببول ، میپل اور دیگر شامل ہیں۔ اندھیرے تک - بکواہیٹ ، کارن فلاور ، وغیرہ ہر قسم کے شہد کا اپنا ذائقہ اور مہک ہوتی ہے۔

شہد ہیں:

ایک) نکالنے کے طریقہ کار کے ذریعہ - سنٹرفیوگل اور سیلولر؛

b) مستقل مزاجی سے - مائع اور سکڑ گیا (شوگر)؛

c) رنگ سے - سفید ، ہلکا پیلا اور گہرا پیلا۔

d) اصل سے - قدرتی (پھولوں) اور ٹکسال۔ پھولوں کی شہزادی: سہ شاخہ ، ہیدر ، بکاوئٹ ، چونا اور دیگر۔ اکثر پھولوں کی شہزادے مختلف شہد کا مرکب ہوتے ہیں اور مروجہ قسم کی شہد کے ذریعہ اس کا نام پاتے ہیں۔

مارش شہد: سپروس ، ایف آئی آر ، لارچ ، مخروطی۔ اگر شہد میں دھان کا مواد اہمیت کا حامل نہیں ہے تو ، اس طرح کے شہد کے لئے پھولوں کا نام برقرار ہے۔

تجارتی مشق میں ، شہد کو تین اقسام میں تقسیم کیا گیا ہے: لنڈن ، بکاوٹیٹ اور پھول۔ مٹھایاں کی صنعت میں ، شہد کو بھرنے کی تیاری ، لپ اسٹک ، حلوہ ، جنجربریڈ ، وغیرہ کی کچھ اقسام کی تیاری کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔

کیمیائی ساخت شہد کی ابتداء اوردیگر شرائط کے مطابق کچھ حدود میں اتار چڑھاؤ ہوسکتا ہے (جدول 23)

پھولوں کے شہد (پی ایچ) کی فعال تیزابیت 3,5-4,2 ہے۔

اس کے علاوہ ، شہد میں رنگنے اور خوشبو دار مادے ، انزائیمز اور وٹامن ہوتے ہیں۔

رنگنے والے مادوں کی تشکیل میں شامل ہیں: کیروٹین ، کلوروفیل مشتق ، زانتھوفیل اور دیگر۔ شہد کے خامروں - ڈیاسٹاسس ، انورٹاس ، کیٹیلسی۔ شہد میں وٹامن سی اور بی ہوتا ہے۔

اشارے کا نام ٪ میں اوسطا ڈیٹا
پھولوں کی شہد شہد کی چھاتی شہد (جاسوس)
پانی          18,0 16,0
کل چینی 74,0 66,5
سمیت
گلوکوز۔  36 -
فریکٹوز 37 -
سوکروز 2 3,9
ڈیکسٹرین اور نیسہارا      4,7 10,3
نائٹروس پروٹین مادہ 0,45 0,79
معدنیات      0,19 0,70
تیزاب (فارمک پر گنتی) 0,1 0,14

چونکہ ہنیڈوز عام طور پر دھان کی ایک خاص مقدار کے ساتھ پھولوں کے شہد کا مرکب ہوتا ہے ، لہذا ان کی کیمیائی ساخت پھولوں کے شہد سے کہیں زیادہ پیچیدہ ہوتی ہے۔ پیڈ مادہ کی مقدار بہت مختلف ہوتی ہے اور بعض اوقات 20 more یا اس سے زیادہ تک پہنچ جاتی ہے۔

شہد کے دودھ پلانے والے مادوں میں سے ہیں: میلسیٹوز (ایک ٹرائسچارڈ جو گلوکوز کے دو ذرات اور فریکٹوز کا ایک ذرہ پر مشتمل ہے) ، جو قطبیकरण کے طیارے کو دائیں طرف گھما دیتا ہے۔ ڈیکسٹرنس ، مانیٹول (چھ ایٹم الکحل ، جو شکر کی ترکیب میں ملتے جلتے ہیں)۔ ڈولائٹ (ہیکساٹومی الکحل)

شہد کی پختگی اس کے پانی کے مواد پر منحصر ہے۔ پکا ہوا شہد 20٪ تک پانی پر مشتمل سمجھا جاتا ہے۔ شہد کی پختگی کا تعین مخصوص کشش ثقل (ٹیبل۔ 24) کے ذریعے کیا جاتا ہے۔

ٹیبل 24. مخصوص کشش ثقل کے ذریعہ شہد میں نمی کا تعین

مخصوص

وزن

پانی میں٪ مخصوص

وزن

پانی میں٪
1,443 16 1,409 21
1,436 17 1,402 22
1,429 18 1,396 23
1,422 19 1,389 24
1,418 20 1,382 25

شہد کا ذخیرہ۔ جب ذخیرہ ہوتا ہے تو ، قدرتی شہد اکثر کھو جاتا ہے

گلوکوز کی کرسٹاللائزیشن کی وجہ سے شفافیت؛ نام نہاد شہد کی ترتیب اس وقت ہوتی ہے۔ اسٹوریج کے دوران پکا ہوا شہد مزاحم ہوتا ہے ، ناجائز شہد بہت جلد خراب ہوجاتا ہے (ابال شروع ہوتا ہے)۔

کچھ شرائط کے تحت ، شہد ایک طویل وقت تک رہتا ہے۔ ایسا کرنے کے ل it ، اسے کسی مہر بند کنٹینر میں رکھیں ، خشک ہوادار علاقے میں درجہ حرارت پر 10 exceed سے زیادہ نہ ہو۔

مصنوعی شہد

مصنوعی شہد کو کمزور تیزاب (سائٹرک ، لیکٹک ، ٹارٹرک) کے ساتھ سوکروز کی الٹ پھیر کے ذریعے حاصل کیا جاتا ہے۔ پھر ، خوشبو دار اور دیگر مادے جو قدرتی شہد (شہد کا جوہر) کا حصہ ہیں انورپ شربت میں شامل کردیئے جاتے ہیں۔ اکثر ، قدرتی شہد کو مصنوعی شہد میں شامل کیا جاتا ہے۔ شہد کا معیار عام طور پر ارضیاتی طور پر طے کیا جاتا ہے۔ اس کا ذائقہ ، بو ، رنگ اور مہک اہم اشارے ہیں۔ مختلف اقسام کے شہد کا رنگ سفید سے گہری بھوری تک مختلف ہوتا ہے۔

بہترین اقسام (لنڈن اور ببول) کا شہد شفاف ہوتا ہے ، اس میں ایک تنکے کا پیلے رنگ کا رنگ اور مضبوط مہک ہوتی ہے۔

آرگنولیپٹک تشخیص کے مطابق ، شہد کی فطرت کو قائم کرنا ہمیشہ ممکن نہیں ہوتا ہے۔ شہد کی فطرت کی تصدیق خامروں اور جرگ کے عزم سے ہوتی ہے۔ مصنوعی شہد میں یہ مادے نہیں ہوتے ہیں۔ قدرتی شہد کے برعکس ، مصنوعی شہد میں آکسیمیٹیلفورفورل شامل ہے ، جو چینی کی گلنے والی مصنوعات ہے۔

بہترین پیکیجنگ کنٹینر لکڑی کے بیرل ہیں جن کی گنجائش 50 سے 80 کلوگرام ہے ، جو خشک ، موسمی مواد سے بنا ہے۔

شیشے

شیشے نامکمل ہائیڈولائسز (کارن یا آلو) نشاستے کی پیداوار ہے۔ درخواست پر منحصر ہے ، گڑ کیریمل ، گلوکوز اور ابلا ہوا میں تقسیم کیا گیا ہے۔

کیریمل کے گola ، بدلے میں ، اعلی اور I درجوں کے گڑھوں میں تقسیم ہوتا ہے۔ گار کی کیمیائی ترکیب ہائیڈولیسس کی ڈگری پر منحصر ہے۔

گوڑ کے خشک مادے کا زیادہ تر حصہ ، جو عام طور پر 78-82٪ ہوتا ہے ، ڈیکسٹرین (60-63٪) ، مالٹوز (19 <- 21٪) اور گلوکوز (20-22٪) پر مشتمل ہوتا ہے۔ ڈیکسٹرین کے گروپ میں ، اصل ڈیکسٹرین کے علاوہ ، مالٹوز سے زیادہ گلوکوز یونٹس والی شکر شامل ہیں۔

کاربوہائیڈریٹ کے علاوہ ، گڑ میں رنگین اور نائٹروجنیز مادے کی تھوڑی مقدار ہوتی ہے۔ نائڈروجنیس مادوں کی مقدار زیادہ درجات کے گدوں میں 0,05 سے 0,1٪ تک ہے ، اور نچلے درجات میں 0,17 سے 0,25٪ تک ہے۔

کیرمل کی تیاری کے ل n نائٹروجنس مادوں کی اعلی مقدار والے شیشے موزوں نہیں ہیں۔

داڑھ کی راکھ کی ترکیب اسٹارچ کی قسم ، تیاری کا طریقہ کار ، ہائیڈولیسس کے لئے استعمال ہونے والے تیزاب کی قسم پر منحصر ہے۔ گڑ 0,25 سے 0,35٪ راھ پر مشتمل ہے۔

گار کی تیاری میں نشاستے کی ہائڈرولیسس عام طور پر گندک یا ہائیڈروکلورک ایسڈ کے ساتھ کی جاتی ہے ، لیکن انزائم ڈیاسٹاسس کے ساتھ ہائیڈرولیسس بھی کیا جاسکتا ہے۔

ہائیڈروکلورک ایسڈ کے ساتھ ہائیڈولیسس کے دوران ، گڑ کی راکھ کا ایک اہم حصہ نا سی ایل ہے؛ سلفورک ایسڈ کے ساتھ ہائیڈروالیسس کے دوران ، راھ کی تشکیل میں کاو ، ایس او شامل ہیں۔3 اور ایک چھوٹی سی ایف او اس کے علاوہ ، عام طور پر پی گوڑ کی راکھ میں موجود ہوتا ہے۔2О5.

مچھلیاں ، سوکروز کے ساتھ ، کنفیکشنری کی صنعت کا سب سے اہم خام مال ہے اور یہ تقریبا almost ہر قسم کی مٹھایاں کی مصنوعات (کیریمل ، حلوہ ، لپ اسٹک ، ٹافی ، پھل اور جیلی مارلادس ، فلنگز ، کوکیز وغیرہ) کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے۔

گڑ کی کمی کو کم کرنے کی صلاحیت بنیادی طور پر گلوکوز اور مالٹوز کے ذریعہ مقرر کی جاتی ہے۔ عام طور پر گڑ کی کمی کو کم کرنے کی صلاحیت گلوکوز میں تبدیل کردی جاتی ہے۔

ٹیبل 25. گوڑ کی فزیوکیمیکل خصوصیات

ضرورت اور معیار
کیریمل کے گل
اشارے منہ سے سپریم میں گریڈ

گلوکوز

گڑ

ابلا ہوا

گڑ

20 ° at پر مخصوص کشش ثقل ، کم نہیں 1,410 1,410 1,410 1,410
خشک مادے کے لحاظ سے مادہ کو کم کرنے کا مواد ، مزید نہیں 38-42 38-44 48-55 45-60
خشک مادے کے لحاظ سے راھ کا مواد ،٪ زیادہ نہیں 0,4 0,45 0,45 0,5
خشک مادے کے معاملے میں 0,1 N NaOH حل کے ملی لیٹر میں گڑ کی تیزابیت ، اس سے زیادہ نہیں:
آلو 25 27 27
مکئی 12 15
گوڑ پییچ کم نہیں:
آلو 4,5 4,5 - -
مکئی         4,6 4,6 - -
کیریمل درجہ حرارت ° С میں   145 140 _ -
ملی میں معیار کے مطابق رنگینیت 3 6 6 _
بھاری دھاتوں کی موجودگی اجازت نہیں
مفت معدنی تیزاب کی موجودگی اجازت نہیں

اگر مادے کو کم کرنے کا مواد 30 than سے کم ہو تو ، نکسیرس کے نقصان کی وجہ سے ، گڑ بادل پڑنا شروع ہوجاتا ہے۔

گوڑ (60 than سے زیادہ) میں مادوں کو کم کرنے کے بڑھتے ہوئے مواد کے ساتھ ، گلوکوز کرسٹل اس سے دور ہونا شروع ہوجاتے ہیں۔

اس میں طہارت کی رنگت کا طہارت اس کی تطہیر کی ڈگری سے ہوتا ہے۔

اگر ہائیڈرولیسس کے عمل میں نہ صرف ڈیٹسٹرینز ، مالٹوز اور گلوکوز کی تشکیل ہوتی ہے ، بلکہ شوگروں کی بوسیدگی بھی ہوتی ہے تو ، گہرا رنگ کی سڑن والی مصنوعات کو جمع کرنے کے نتیجے میں گڑ کا رنگ بڑھ جاتا ہے۔

GOST 5194-50 کے مطابق گڑ کو درج ذیل خصوصیات کو پورا کرنا ضروری ہے (جدول 25)۔

ذائقہ اور گند اس کی اجازت نہیں ہے کہ گوڑ کی خصوصیت ہو۔ گوڑ مکینیکل نالیوں سے پاک ہونا چاہئے۔ اس کی تمام اقسام کو شفاف ہونا چاہئے۔ صرف معمولی نزاکت کی اجازت ہے۔

اسٹاک ، تیزابیت پر منحصر ہے ، مختلف الٹی پاورز رکھتے ہیں (ٹیبل 26) الٹی قابلیت کے تحت کیریمل کی تیاری کے دوران گڑ کے ساتھ چینی کے مکسچر کی کم کرنے کی صلاحیت میں اضافہ کو سمجھیں ، گڑ کی انورٹنگ صلاحیت بھی کیریمل کی تیاری کے طریقہ کار پر منحصر ہے۔

ٹیبل 26. پییچ اور گوڑ کی الٹی صلاحیت کے مابین تعلق

پییچ گل کیریمل میں مادہ کو کم کرنے کی شرح میں٪ پییچ گل کیریمل میں مادہ کو کم کرنے کی شرح میں٪
3,7 13,0 4,6 6,0
4,0 9,3 4,8 5,2
4,2 8,1 5,0 4,5
4,4 6,9

گوڑ کی الٹی صلاحیت نہ صرف اس کے پییچ پر منحصر ہے ، بلکہ دوسرے اشارے پر بھی (اس میں موجود نمکیات اور دیگر غیر شوگروں پر) ، جس کا بفرنگ اثر ہوتا ہے۔ گڑ کا بفرننگ کا انحصار فیڈ اسٹاک اور پروسیسنگ کے حالات (راھ کی ترکیب) پر ہے۔

گڑ کے ٹھوس مواد کا تعین مخصوص کشش ثقل یا ریفریکومیٹری سے کیا جاسکتا ہے۔

خشک مادے کو مخصوص کشش ثقل کے ذریعہ طے کرنے کے لئے ، 20 m گڑ کا حل تیار کیا جاتا ہے اور اس مخصوص کشش ثقل کے مطابق خشک مادے کا مواد اسی ٹیبلز سے پایا جاتا ہے۔

اسی کثافت کے گوڑوں میں ، ہر 5٪ کے لئے مادوں کو کم کرنے میں اضافہ 0,23٪ سالڈوں میں اضافے سے وابستہ ہے۔

خشک مادے کے گلوں میں موجود مواد پر منحصر مخصوص کشش ثقل کی قیمت میز میں دی گئی ہے۔ 27۔

ٹیبل 27. مرکزی حل کی مخصوص کشش ثقل کے ذریعہ گڑھوں میں مخصوص کشش ثقل ، کثافت اور واضح ٹھوس مواد کا تعین (20 ملی میں 100 جی)

اسٹاک حل شیشے
اپورتن ƞ 17,5 ° دھڑکتا ہے وزن d15 / 15 دھڑکتا ہے وزن

d17,5 /

17,5

دھڑکتا ہے وزن

ڈی 20/20۔

پرانے ڈگری میں کثافت st. وزن

d17,5 /

17,5

دھڑکتا ہے وزن

ڈی 20/20۔

واضح ٹھوس مواد (V٪)
69,14 1,0562 1,0560 1,0555 38,0 1,3590 1,357 71,25
30 3 1 6 1 3604 8 40
47 5 3 8 2 3613 9 55
63 6 4 9 3 3626 1,360 70
79 8 6 1,0561 4 3635 2 85
96 9 7 2 5 3650 3 72,00
70,12 1,0570 8 3 6 3667 5 25
28 2 1,0570 4 7 3682 6 45
44 3 1 5 8 3689 7 60
61 5 3 7 9 3699 9 75
77 6 4 8 39,0 3715 1,370 90
93 7 5 9 1 3782 1 73,00
71,10 9 7 1,0571 2 3740 2 20
26 1,0580 8 2 3 3754 4 45
42 1 9 4 4 3764 5 65
59 3 1,0581 5 5 3780 6 80
75 4 2 6 6 3796 8 90
91 5 3 8 7 3805 9 74,05
72,02 6 4 9 8 3819 1,380 25
24 8 6 1,0581 9 3829 1 45
40 9 7 2 40,0 3845 3 60
56 1,0590 8 3 1 3861 4 75
73 2 1,0590 5 2 3870 5 90
89 3 1 7 3 3884 7 75,05
73,05 4 2 8 4 3894 8 20
22 6 4 1,0590 5 3911 9 35
38 7 5 2 6 3927 1,391 55
55 8 6 5 7 3937 2 80
60 9 7 6 8 3959 3 90 '
70 1,0601 9 8 9 3970 5 76,05
90 2 1,0600 9 41,0 3973 6 25
74,05 3 1 1,0600 1 3992 7 50
20 5 3 2 2 1,4012 9 65
35 6 4 3 3 4025 1,400 75
50 8 6 5 4 4039 2 90
60 9 7 6 5 4052 3 77,10
70 1,0610 8 7 6 4065 4 25
90 2 1,0610 9 7 4078 6 40
75.05 3 1 1,0610 8 4092 7 55
15 5 3 1 9 4105 8 65
35 6 4 3 42,0 4118 1,410 90
45 7 5 4 1 4132 1 78,10
70 9 7 6 2 4145 3 25
75 1,0520 8 7 3 4159 4 45
75,85 1,0621 1,0619 1,0618 42,4 1,4172 1,415 78,65
76,10 3 1,0621 1,0620 5 4185 7 75
20 4 2 1 6 42,00 8 85
35 5 3 2 7 4212 9 79,05
45 6 4 3 8 4226 1,420 20
65 8 6 5 9 4239 2 35
80 9 7 6 43,0 4253 3 50
90 1,0630 8 7 1 4266 4 70
77,15 2 1,0630 9 2 4285 6 95
25 3 1 1,0630 3 4307 7 80,15
30 4 2 1 4 4320 8 30
55 6 4 3 5 4334 1,430 45
60 7 5 4 6 4348 1 60
70 8 6 5 7 4361 2 75
80 9 7 6 8 4375 3 95
78,01 1,0641 9 8 9 4390 5 81,10
15 2 1,0640 9 44,0 4402 6 30
20 3 1 1,0640 1 4416 7 45
45 5 2 2 2 4430 1,440 60
55 6 4 3 3 4448 1 90
75 8 6 5 4 4457 3 82,00
85 9 7 6 5 4471 5 20
95 1,0650 8 7 6 4485 6 35
79,15 2 1,0650 9 7 4499 8 55
25 3 1 1,0650 8 4512 9 70
45 5 3 2 9 4526 1,451 85
55 6 4 3 45,0 4540 2 83,05
60 7 5 4 1 4565 3 25
8 6 - 2 4577 - 40
     9 7 - 3 4596 - 60
     1,0660 8 - 4 4605 - 75
     2 1,0660 - 5 4621 - 90
- 3 1 - 6 4634 _ 84,0

جدول 28. دباؤ پر منحصر انا کے حل کے ابلتے نقطہ میں تبدیلی (بخاروف کے مطابق)

٪ میں گڑ کا حراستی mmHg میں دباؤ آرٹ
92,51 149,38 233,7 355,1 525,76 760
water С میں پانی کا ابلتا نقطہ
50 60 70 80 90 100
5 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04
10 0,06 0,06 0,07 0,07 0,08 0,08
15 0,10 0,10 0,11 0,11 0,13 0,15
20 0,14 0,15 0,16 0,18 0,19 0,20
25 0,18 0,19 0,21 0,22 0,24 0,26
30 0,27 0,28 0,31 0,33 0,35 0,38
35 0,33 0,35 0,37 0,40 0,44 0,50
40 0,45 0,48 0,52 0,55 0,59 0,63
45 0,57 0,61 0,66 0,70 0,75 0,80
50 0,74 0,79 0,85 0,91 0,97 1,03
55 1,02 1,09 1,17 1,25 1,33 1,40
60 1,40 1,51 1,62 1,74 1,89 1,95
65 1,94 2,07 2,23 2,38 2,53 2,70
70 2,62 2,81 3,12 3,21 3,43 3,65
75 3,49 3,74 4,00 4,28 4,55 4,85
80 4,62 4,96 5,30 5,66 6,05 6,45
85 6,44 6,97 7,40 7,89 8,43 9,00
90 9,73 10,45 10,20 11,97 12,79 13,60
92 12,11 13,01 13,94 14,91 15,91 17,00
94 16,18 18,97 18,85 19,96 21,33 22,75
96 24,92 26,82 28,84 30,85 33,28 40,00

جب ریفریکومیٹر کے ذریعہ گڑ کی ٹھوس چیزوں کا تعین کرتے ہیں تو ، اس بات کو مدنظر رکھا جاتا ہے کہ گڑ کا اضطراب انگیز انڈیکس کل ہوگا اور اس میں اس کے انفرادی اجزاء کے اضطراری اشاریوں پر مشتمل ہے۔

VKNII (ملازمین کے ساتھ پروفیسر کافکا) میں ایک تجرباتی اصلاح (2,64) متعارف کروائی گئی ، جو ریفریکومیٹر کے ذریعہ طے شدہ گدوں کی فیصدوں سے گھٹ جاتی ہے۔

درجہ حرارت کی اصلاح ، اگر عزم 20 at پر نہیں ہے تو ، میز میں رکھا گیا ہے۔ 11۔

گڑھوں کے پانی کے حل کا ابلتا نقطہ حل میں گڑ کی بڑھتی ہوئی حراستی کے ساتھ بڑھتا ہے اور دباؤ (جدول 28) پر منحصر ہوتا ہے۔

داڑھ واسکاسیٹی ٹھوس مواد اور درجہ حرارت (میزیں 29 اور 30) پر منحصر ہے ،

ٹیبل 29. 20-21 a کے درجہ حرارت پر ٹھوس مواد پر منحصر ہے ، گڑ کا چپکنا

ola میں گڑوں میں ٹھوس مقدار کی مقدار شعر واسعثاٹی
82 537
80,75 376
80,03 225,5
79,8 97,9
78,75 87,2

ٹیبل 30. درجہ حرارت پر منحصر ہے مختلف کثافتوں کے ਗੁڑ کے چپکنے میں تبدیلی

درجہ حرارت پر درجہ حرارت میں درجہ حرارت میں C. C
ٹھوس گڑھوں کی مقدار٪ 15,6 26,7 37,8 48,9 60
77,65 363,7 92,5 29,7 13,0 6
79,35 1193,3 242,0 67,6 23,5 10
81,10 3288,0 572,4 159,6 50,7 19,4
82,82 - 2161,4 484,4 132,7 41,2

جب گلوں کو گرم کیا جاتا ہے تو ، گلوکوز اور مالٹوز میں کیمیائی تبدیلیاں رونما ہوتی ہیں (اوپر دیکھیں)۔ ایک ہی وقت میں ، داڑھ dextrins کے مزید تباہی سے گزرتے ہیں ، جو کم انو وزن کے مادہ کی اضافی مقدار تشکیل دیتے ہیں۔

گوڑ میں موجود مادوں کی بوسیدگی کی شرح ، اس کی سرگرمی تیزابیت پر منحصر ہے۔ گڑ کی پییچ کم ، شکروں کی گلنا جلدی جلدی۔

کیریمل کی تیاری کے ل the ، سب سے زیادہ قیمتی گوال ہیں جو 5-6 کے پییچ کے ساتھ ہیں ، بغیر کیریمل کے نمونے کا مقابلہ 145 ° تک برداشت کرتے ہیں

جھاگ اور جل رہا ہے

اگر گل میں پروٹین نائٹروجنیس مادوں کی بڑھتی ہوئی مقدار ہوتی ہے ، تو پھر یہ کیریمل کے نمونے کا مقابلہ نہیں کرے گی اور اس سے حاصل کردہ کیریمل سیاہ رنگ کا ہو گا۔

خشک گڑ

مٹھایاں بنانے والی صنعت میں ، گڑ نہ صرف موٹے شربت کی شکل میں ، بلکہ خشک شکل میں بھی استعمال ہوسکتے ہیں۔

خشک گوب. (جس میں٪ 94 sol تک کا محرک ہوتا ہے) مائع سے سپرے یا رولر ڈرائر پر خشک کرکے حاصل کیا جاتا ہے۔

خشک گڑ میں جزوی حصوں کے درمیان تناسب ، نیز اس کی تیزابیت عام انو میں عام طور پر ان اشارے سے مختلف نہیں ہے۔

دیگر اقسام کے گوڑوں کے مقابلے میں جھاگ کی صلاحیت میں اضافہ کی وجہ سے ، خشک گوب. حلوہ اور دیگر کنفیکشنری مصنوعات کی تیاری کے لئے موزوں ہے ، جس کی تشکیل میں جھاگ دار مادے شامل ہیں۔

خشک گڑ بہت ہائگروسکوپک ہے اور اس کی پیکیجنگ کو ہوادار ہونا چاہئے۔

انزیمیٹک گڑ

انزیمیٹک داڑھ ، انزائم ڈااسٹیسیس کے ساتھ نشاستے کی نامکمل ہائڈرولیسس کی پیداوار ، تیزاب ہائیڈولیسس کے ذریعہ حاصل کیے گئے معمول کے گل کی بجائے مٹھایاں میں بھی استعمال کیا جاسکتا ہے۔ یہ گوڑ اس میں معمول سے بھی مختلف ہوتا ہے ، اس میں ان مصنوعات پر منحصر ہوتا ہے جس میں یہ شامل کی جاتی ہے ، یہ اعلی سالماتی وزن اور شکر کو کم کرنے کے مختلف تناسب کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔

انزیمیٹک گolaوں کی صلاحیت کو کم کرنے کے بارے میں ola 50 convention روایتی گدوں کی صلاحیت کو کم کرنا ہے۔ اس کا پییچ تقریبا 6,2 ہے۔

انزیمیٹک گولوں کے حل کی واسکعثیٹی زیادہ ہوتی ہے ، کیونکہ اس میں نمایاں طور پر زیادہ کولیڈائڈ مادہ ہوتے ہیں (ایک اعلی سالماتی وزن والے مالیکیول)۔ انزیمیٹک گڑ کی کم ٹائٹریٹ ایبل اور فعال تیزابیت ، نیز اس میں مادوں کو کم کرنے کے نچلے حص contentے کی وجہ سے ، انزیمیٹک گولوں پر تیار کیرمیل اسٹوریج کے دوران کم ہائگروسکوپک اور زیادہ مستحکم ہونا چاہئے۔

مالٹوز گڑ

مالٹوز کا شربت انزیم ڈیاسٹاس (امیلیسیس) کے تحت مالٹوز کے 65 فیصد مواد تک اسٹارک ہائیڈولیسس کی پیداوار ہے۔

نشاستہ (آلو ، مکئی ، وغیرہ) سے مالا مال ہر قسم کے پودوں کا مواد مالٹوز شربت کی تیاری کے لئے موزوں ہے۔

مالٹوز کا شربت بنیادی طور پر بیکنگ انڈسٹری میں استعمال ہوتا ہے۔ مٹھایاں کی صنعت میں ، مالٹوز شربت کو بھرنے ، جنجربریڈ کی تیاری میں استعمال کیا جاسکتا ہے۔

مالٹوز شربت کا بنیادی حصہ مالٹوز ہے۔ اس کے علاوہ ، اس میں گلوکوز اور ڈیکسٹرین شامل ہیں۔

عارضی خصوصیات کے مطابق ، مالٹوز سیرپ کو مندرجہ ذیل ضروریات کو پورا کرنا ضروری ہے۔

20 at پر کثافت 1,409 سے کم نہیں؛

مالٹوز کے لحاظ سے مادہ (خشک مادے) کو کم کرنے کا مواد ، 65 فیصد سے کم نہیں۔

مارکیٹنگ قابل مالٹوز کے لحاظ سے ایشز ، 1,3 فیصد سے زیادہ نہیں۔

تیزابیت 5,5 سے زیادہ نہیں۔

شیشے تقریبا شفاف (ابر آلود) ہونے چاہئیں ، مالٹ کے ذائقہ کے ساتھ میٹھا ذائقہ ہونا چاہئے ، ہلکی مالٹ بو ہے (غیر ملکی بو نہیں) ، ایک پتلی پرت میں رنگ ہلکا براؤن ہے۔

گوڑ میں مکینیکل نجاستوں کی اجازت نہیں ہے۔

شیشے

کچھ چھوٹے اسٹارچ سیرپ پودے آگ کے راستے میں گڑ پیدا کرتے ہیں۔ شیشے سلفورک ایسڈ کے ساتھ آلو کے نشاستے کی تزکیہ کاری سے حاصل کیے جاتے ہیں۔

درخواست پر منحصر ہے ، اس کے داڑوں کو تقسیم کیا گیا ہے:

1) کیریمل (ایک درجہ کا) ، جو اس کی ضروریات اور معیار کے مطابق ، پہلی جماعت کے کیریمل شربت کے پاس جاتا ہے۔

2) گلوکوز؛

3) ابلا ہوا۔

تمام اقسام کے آتش دانوں کے ل 20 ، 1,357 ° پر ایک خاص کشش ثقل کی اجازت XNUMX سے کم نہیں ہے۔ کیریمل کے گل کے رنگ زیادہ ہوتے ہیں لہذا مٹھایاں بنانے والی مصنوعات کی ترکیب میں اسے صرف رنگ کی مصنوعات کی تیاری میں عام گڑ کے ساتھ تبدیل کیا جاسکتا ہے۔

ٹرے عام طور پر لکڑی یا دھات کے بیرل میں ڈال دیا جاتا ہے ، کھانے کے لئے موزوں دھات کے ٹینکوں میں۔

گڑ کی مختلف اقسام کی نشاندہی کرنے کے لئے ، مندرجہ ذیل مخففات طے کیئے گئے ہیں۔

آلو کار
مکئی     کھانا پکانا
کیریمل
اعلی درجہ HF
میں گریڈ  
گلوکوز      Г
ابلا ہوا۔ В

گوداموں میں گڑھوں کو 12 ° سے زیادہ درجہ حرارت پر رکھنے کی سفارش کی جاتی ہے۔ ایک اعلی درجہ حرارت پر ، گڑ کا چپکانا کم ہوجاتا ہے ، اور یہ بیرل سے باہر نکل سکتا ہے۔

بیرل کو جھوٹ بولنے کی جگہ پر اسٹیک کرنے کی سفارش کی جاتی ہے۔

استعمال ادب

بخاروف پی ایس ، ، حلوائی کی تیاری کی تکنیک اور ٹکنالوجی ، 1935 ، پی پی 107-117۔

GOST 21-40 ، شوگر۔

گولوین P.V. ، چینی کی چوقبصور کی تیاری کی ٹیکنالوجی ، پشپروپیمیزڈات ، 1949۔

زیڈ آر کے ، شوگر مادوں کی عمومی ٹکنالوجی ، پِشپروپیمزدات ، 1951۔

روزانوف اے ، دودھ شوگر کی پیداوار گائیڈ ، پِشپروپیمزدات ، 1952۔

سلین پی ایم ، چینی کی چوقبصور کی تیاری کی ٹیکنالوجی ، پِشپروپیمزدات ، 1948۔

سوکولوسکی اے ایل ، کیریمل کی تیاری کے تکنیکی عمل کے میدان میں تحقیق ، VNITO کنفیکشنرز ، 1941۔

سوکولوسکی اے ایل ، کیریمل کی پیداوار کے فزیوکیمیکل بنیادی اصول ، پِشپروپیمزادات ، 1954۔

اسٹارچ اور شربت کی تیاری کی ٹیکنالوجی کے ساتھ اور میں آر اور اور اے ایس۔ 1950۔

کنفیکشنری ٹکنالوجی ، ایڈ۔ پروف A. ایل. ریپوپورٹ ، حصہ 1 ، 1951؛ کی ترمیم کے تحت پروف اے ایل ریپوپورٹ اور پروفیسر A. L. Sokolovsky ، حصہ II ، 1952 ، پشپرموزیڈات۔

پروفیسر کے ذریعہ ترمیم شدہ کھانے کی مصنوعات کی اجناس کی تحقیق۔ وی ایس سمرونوفا ، گوسٹورجدات ، 1954۔

A.T. Speransky ، گوسٹورجدات ، 1952 کے ذریعہ ترمیم شدہ کھانے کی مصنوعات کی اجناس سائنس۔

ٹولن ایس ایلسنر ، کاربوہائیڈریٹ کیمسٹری کے لئے ایک مختصر گائیڈ ، او این ٹی آئی ، کیمسٹری ایڈیٹوریل بورڈ ، 1938۔

سیسروتین ، ایف وی ، فوڈ پروڈکٹ کی کموڈٹی ریسرچ ، گوسٹورجزڈات ، ج 2 ، 1949۔

شوریگین پی پی ، کاربوہائیڈریٹ کی کیمسٹری ، او ٹی ٹی آئی ، کیمیکل لٹریچر کا مین ایڈیشن ، 1938۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.