سرخیاں
خام مال اور اجزاء

نشاستہ۔ (حلوائی کی ہینڈ بک)

 کنفیکشنری کی صنعت میں وسیع پیمانے پر استعمال ہونے والی ڈیکسٹرین ، گڑ ، گلوکوز اور دیگر مصنوعات اسٹارچ سے تیار کی جاتی ہیں۔ نشاستے کاربوہائیڈریٹ ہے ، اس کا کیمیائی فارمولا (سی6Н10О5) n

مختلف خام مال میں نشاستے کا مواد ٹیبل میں دیا گیا ہے۔ 49. نشاستہ آلو ، مکئی اور گندم اور چاول سے بہت کم حاصل کیا جاتا ہے۔

نشاستہ آلو سے آسانی سے نکالا جاتا ہے اور دوسرے خام مال جہاں پروٹین موجود ہوتا ہے اس سے کہیں زیادہ مشکل ہوتا ہے۔ اس معاملے میں ، اناج کو کیمیائی ایجنٹوں * موٹے اور باریک کرشنگ اور دیگر کاموں کا استعمال کرتے ہوئے بھیگ کیا جاتا ہے۔

ٹیبل۔ 49. خام مال میں نشاستے کا اوسطا مواد

خام مال کا نام ٪ میں نشاستے خشک مادہ نشاستے
آلو 14-29 تک 74
کارن 68,7 تک 50-70
گندم       67,8 58-76
چاول      76,75 75 - 80

نشاستے کا تعلق پولیسچرائڈز سے ہے اور اس کی حرارت کی قیمت 418 کلو کیلوری کے اندر ہے۔

نشاستے کی فزیوکیمیکل خصوصیات

نشاستے میں 1: (3,5-4,5) کے تناسب میں امیلوس اور امیلوپیکٹین پر مشتمل ہے۔ امیلیو پیکٹین اور اسٹارچ میں امائلوز کا مواد (٪ میں) ٹیبل میں دیا گیا ہے۔ 50

ٹیبل 50. نشاستے میں امیلوپیکٹین اور امیلوس کا مواد

نشاستے کی قسم امیلوس امیلوپیکٹین
آلو          19 22 81-78
مکئی (مکئی)     21-23 79-77
گندم              17 83
چاول        24 76

نشاستے پانی میں گھلنشیل ہے ، سیلیلیسیلک سوڈیم کے 30٪ حل میں گھلنشیل ہے۔ امیلوس گرم پانی میں گھل جاتا ہے اور واضح حل تشکیل دیتا ہے۔ جب دباؤ میں گرم ہوتا ہے تو امیلوپیکٹین پانی میں گھل جاتی ہے۔ اس صورت میں ، چپچپا حل مل جاتے ہیں۔ ایمیلوپیکٹین بغیر کسی دباؤ کے گرم پانی میں پھول جاتا ہے۔ جب نشاستے کو پانی سے تیار کیا جاتا ہے تو ، نشاستے کا پیسٹ بن جاتا ہے ، جس میں سوز امیلوپیکٹین ذرات کے ساتھ ایک کولیائیڈ امیلیز حل ہوتا ہے۔ آئوڈین کے داغ امیلوز نیلے ، امیلوپیکٹین سرخ * ارغوانی ، اور نشاستہ شدت سے نیلے رنگ کے ہوتے ہیں۔

نشاستے کی جلیٹینیزیشن ایک ناقابل واپسی عمل ہے۔ ہم نشاستہ (جدول 51) کے جلیٹینیزیشن پر ڈیٹا دیتے ہیں۔

ٹیبل 51. نشاستوں کے جلیٹنائزیشن کا درجہ حرارت

نشاستے کا نام lat C میں جلیٹنائزیشن کا درجہ حرارت
آلو 65,0
مکئی 68,0
گندم  67,5
چاول 72,0

جب سوجن ہوتی ہے تو ، نشاستہ پانی کی مندرجہ ذیل مقدار کو جذب کرنے کے قابل ہوتا ہے: آلو 37,1٪ ، مکئی 35٪ ، گندم 31,63٪ اور چاول 26,79٪۔ سوجن کے دوران بڑھتی ہوئی گرمی آلو نشاستے کے لئے 31,71 کیل ، گندم کے لئے 28,79 کیل اور چاول کے لئے 28,62 کیل ہے۔

بالکل خشک نشاستے کی حرارت کی گنجائش 0,2697 ہے۔ مندرجہ ذیل فارمولے کو نشاستے کی مخصوص حرارت کا حساب لگانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔N1

جہاں: Cр1 - روایتی نشاستے کی گرمی کی گنجائش۔

Ср - بالکل خشک نشاستے کی حرارت کی گنجائش (0,2697)؛

اور - نشاستہ میں بالکل خشک مادے کا مواد۔

مارکیٹ میں قابل اسٹارچ کی مخصوص حرارت 0 سے 20 ° .0,2765 ، 21 سے 42 ° .0,2978 اور 43 سے 62 ° .0,3061 تک ہے۔

نشاستے کے اناج کی جسامت اور سائز میز میں دیئے گئے ہیں۔ 52۔

ٹیبل 52. نشاستے کے اناج کا سائز

سٹارچ ملی میٹر میں دانوں کا سائز
آلو          0,05-0,08
مکئی     0,02-0,03
گندم              0,03-0,05
چاول 0,05-0,0}

منڈی میں قابل آلو نشاستے کی مخصوص کشش ثقل 1,648،1,623 ، مکئی 1,629،1,620 ، گندم XNUMX،XNUMX اور چاول XNUMX،XNUMX ہے۔

تجارتی نشاستے کا بہت زیادہ وزن: آلو 650 کلوگرام / جی 3 ،

مکئی 550 کلوگرام / ایم 3۔

نشاستہ کے حل پولرائیمٹر میں لائٹ بیم کے پولرائزیشن کے طیارے کو گھمانے میں کامیاب ہوتے ہیں۔ آلو کے نشاستے کی مخصوص گردش + 184,4 is ہے جن میں +177,19 سے +204,3 تک اتار چڑھاو ہوتا ہے۔ مکئی نشاستے کی مخصوص گردش +201,5؛ گندم نشاستے +202 „4-204,3 اور چاول کا نشاستہ +202,5۔

نشاستے کی تلفظ کی شرح ملیگرام گرام مالٹوز میں ایک گرام نشاستے میں ظاہر کی جاتی ہے it یہ نشاستہ دانوں کی مقدار پر منحصر ہے۔ نشاستے کے بڑے دانوں کو انزائیموں کے ذریعہ چھوٹے سے تقریبا 1 گنا کمزور کردیا جاتا ہے۔ گندم کے نشاستے کی قربانی کو مندرجہ ذیل اعداد و شمار (ایم I. Knyaginichev کے مطابق) کی خصوصیات ہیں: نرم گندم (اوسط) 2 ، سخت (اوسط) 36,8۔

dry میں بالکل خشک نشاستے کی اوسط کیمیائی ترکیب ٹیبل میں دی گئی ہے۔ 53۔

ٹیبل 53. نشاستے کی کیمیائی ترکیب

نشاستہ بہت ہیگروسکوپک ہے۔ 99 دن کے بعد 27 st کی نسبتا hum نمی پر گھلنشیل آلو کے نشاستے سے نمی 40,6 .25 to تک بڑھ جاتی ہے ، اور 31,7 after دن کے بعد اسی رشتہ دار نمی میں گھلنشیل مکئی کے نشاستے سے نمی بڑھ جاتی ہے اور نمی XNUMX فیصد رہ جاتی ہے۔

نشاستے کا استعمال

نشاستہ آٹے کی کنفیکشنری (کوکیز ، بسکٹ کیک اور پیسٹری ، کپ کیک) اور کاسٹنگ مٹھائی کی تیاری میں وسیع پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ آٹے کے وزن سے نشاستے کا استعمال مندرجہ ذیل مقدار میں فراہم کیا جاتا ہے: 7,5٪ تک کی کوکیز کی طویل اقسام ، 10 sugar تک چینی ، کیک اور پیسٹری کے لئے بسکٹ کیک مکس میں 25 سے 12 فیصد ، اور بادام کے کیک میں بھی 100٪۔

آٹے کی مٹھایاں کی تیاری میں عام طور پر مکئی اور آلو کے نشاستے کا استعمال ہوتا ہے۔ اس کے علاوہ ، آٹے میں پائے جانے والے گندم کے نشاستے ان مصنوعات کی تیاری کے تکنیکی عمل میں حصہ لیتے ہیں۔

ٹیبل 54. نشاستے کے معیار کی ضروریات

Organoleptic اور فزیو کیمیکل اشارے نشاستے کی قسم نشاستے کا درجہ
سب سے زیادہ

اضافی

سب سے زیادہ

پرائم

سب سے زیادہ I II
ظاہری شکل اور رنگت   مکئی - - وائٹ وائٹ ایک سرمئی رنگت والا سفید
آلو کرسٹل شین کے ساتھ سفید وائٹ - وائٹ ایک سرمئی رنگت والا سفید
گندم وائٹ وائٹ ایک سرمئی رنگت والا سفید
نمی میں٪ ، زیادہ نہیں مکئی - __ 13 13 13
آلو 20 20 - 20 20
گندم 13 - - 13 13
خشک مادے پر راھ کے کل مواد ، مزید نہیں مکئی             0,2 0,3 0,5
آلو 0,35 0,5 0,8 1,2
گندم 0,2 - 0,3 0,5
سینٹی میٹر میں تیزابیت3 0,1N NaOH فی خشک مادہ ، اس سے زیادہ نہیں مکئی                         20 25 30
آلو 18 20 - 25 30
گندم 20 - - 25 30
پر چشمی کی تعداد؛ 1 سینٹی میٹر2 نشاستے کی سطح ، مزید نہیں مکئی 2 5 10
آلو 3 5 - 10 -
گندم 3 - - 8 15
مفت معدنی تیزاب اور کلورین کا مواد مکئی
آلو اجازت نہیں
گندم
ہوا میں خشک نشاستے کے فی 1 کلوگرام میں سلفورک ایسڈ کا مواد ، اس سے زیادہ نہیں مکئی                         100 100 100
آلو 50 50 - 50 50
گندم 50 - 50 50
نشاستے کی دوسری اقسام کی نجاست مکئی
آلو اجازت نہیں
گندم

نوٹ ہر طرح کے نشاستے میں جو کھانے کے مقاصد کے لئے بنائے جاتے ہیں ، چبانے کے دوران کچلنا ، نشاستے کے ل unusual غیر معمولی بدبو اور زنک ، سیسہ ، تانبا ، ٹن ، آرسنک اور اینٹیمونی کی موجودگی نہیں ہونی چاہئے۔

آٹا اور تیار شدہ مصنوعات کی تیاری میں نشاستے کے درج ذیل اثرات ہوتے ہیں۔

 آٹے میں گلوٹین کے مواد کو کم کرتا ہے ، یہ خاص طور پر ہے) بہت زیادہ گلوٹین مواد والے آٹے میں شامل کیا جاتا ہے۔

 پروسیسنگ کے دوران آٹے کی پلاسٹکیت میں اضافہ ہوتا ہے ، تاکہ مصنوعات کو زیادہ آسانی سے تحلیل دیا جائے۔

 بیکنگ کے دوران بننے والے ڈیسٹرسین ایک ہموار اور چمکدار سطح کو دیتے ہیں ، خاص طور پر دیرپا کوکیز کی قسموں کو۔

 اسٹارٹ انفیوژن بڑے پیمانے پر کسٹرڈ کیک کی تیاری میں ان کے معیار کو بہتر بنانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔

نرم مٹھائوں کی معدنیات سے متعلق اقسام کی تیاری میں ، مکئی اور چاول کے نشاستے کو مولڈنگ میٹریل کے طور پر بڑے پیمانے پر استعمال کیا جاتا ہے۔ چاول کے نشاستے کو ترجیح دی جانی چاہئے ، کیونکہ یہ ٹھیک دانوں والا ہے اور جلیٹینیزیشن کا درجہ حرارت زیادہ ہے۔

یہ قائم کیا گیا تھا (E.I. Zhuravleva) کہ نشاستہ کی نمی میں کمی کے ساتھ ، فارموں کے بہانے میں نمایاں اضافہ ہوتا ہے۔ لہذا ، نشاستے میں نمی 5 with کے ساتھ ، 27٪ خلیوں کی بارش ہوتی ہے ، جس میں نمی کی مقدار 12٪ ہوتی ہے ، صرف 3٪ خلیوں کی بارش ہوتی ہے۔

کاسٹنگ کے وقت کاسٹنگ کے دوران نشاستے میں مندرجہ ذیل ضروریات کو پورا کرنا ضروری ہے۔

1) ناقابل تسخیر خلیات؛

2) کینڈی لاشوں کی سطح پر کم سے کم پابندی۔

3) حفظان صحت اور حفظان صحت سے متعلق صفائی۔

نشاستے کی ضروریاتN2

نشاستہ پیکیجنگ

مکئی کا نشاستہ 60 سے 85 کلو وزنی بیگ میں بھری ہے۔ آلو ، گندم اور چاول کا نشاستہ 50 ، 80 ، 100 کلوگرام تھیلے میں بھرا ہوا ہے۔ بیگ کپڑے اور جوٹ ہوسکتے ہیں ، لیکن ہمیشہ صاف ، خشک اور سارا ، نیا اور استعمال کیا جاسکتا ہے۔ مجموعی بیگ وزن میں انحراف + 50 جی٪

نشاستے کا ذخیرہ

صنعتی کاروباری اداروں میں ، نشاستے کو گرم کمرے میں 15-18 of کے زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت پر رکھا جاتا ہے ، یعنی آٹا کے درجہ حرارت کے قریب درجہ حرارت پر۔

اگر نشاستے میں نمی معمول کی حدود میں ہے تو پھر ذخیرہ کرنے کا یہ قدرے درجہ حرارت (15-18 ° C) نشاستہ کے معیار کو متاثر نہیں کرتا ہے۔

کم کمرے کا درجہ حرارت نشاستے کے معیار کو متاثر نہیں کرتا ہے۔ جب نشاستے کو آٹے کے ساتھ اکٹھا کیا جاتا ہے تو ، اس بات کو دھیان میں رکھنا چاہئے کہ کمرے کا درجہ حرارت 10 above سے اوپر کیڑے مار دوائی اور سوکشمجیووں کی ترقی کے حامی ہے۔

آپ کمرے کی صفائی کا مشاہدہ کرکے اور اسے ہوا دے کر ان کی ظاہری شکل اور پنروتپادن کو روک سکتے ہیں۔ گوداموں میں نشاستہ ذخیرہ کرنے کے دوران نمی کی نسبت 70 than سے زیادہ نہ رکھنے کی سفارش کی جاتی ہے۔

استعمال ادب

بی اکانوف این.اے ، برمن ایم۔ ای ، سولنٹسیوا این.وی. ، نشاستہ اور شربت کی تیاری کی کتاب ، پِشپروپیمزادات ، 1952۔

کراوچینکو ایس ایف ، تراخاچیوا اے اے ، مکئی کے نشاستے کی تیاری کا ٹیکنیکل کیمیکل ، پِشپروپیمزدات ، 1952۔

نشاستے اور شربت کی تیاری کی ٹیکنالوجی ، ایڈی. پروف A. ایس ایس اور پی وائی جی اور این اور پشپروومیزڈات ، 1950۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.