سرخیاں
خام مال اور اجزاء

گندم کا آٹا سویا آٹا۔ (ڈائریکٹری مٹھایاں)

گندم کا آٹا گندم کو پیس کر ابتدائی صفائی اور گولوں کو الگ کرنے سے حاصل کیا جاتا ہے۔

آٹے کی کیمیائی ترکیب کا انحصار گندم کی ترکیب ، آٹے کی قسم اور پیسنے کی تکنیکی حکومت پر ہے (ٹیبل۔ 38)۔

ٹیب .38۔ گندم کی پیسنے والی مصنوعات کی کیمیائی ترکیب کو خشک مادے میں (این پروسکوریاکوف اور او اوسیپووا کے مطابق)

پیسنے والی مصنوعات حل

ناسٹ

کریٹ

چیٹ روم

پینٹو

زانا

کل نائٹروجن سٹارچ کل چینی چربی لیسیٹن۔ سٹرولز
آٹے کا پریمیم 0,63 0,29 2,92 2,13 69,35 1,36 1,57 0,30 0,04
I 0,83 0,39 3,36 2,23 68,45 1,50 1,98 0,28 0,06
II 1,26 1,36 4,72 2,27 62,73 1,98 2.11 0,27 0,08
III 2,15 2,81 7,45 2,53 55,65 3,10 2,99 0,39 0,11
کاٹنا۔   5 26 8,93 22,63 2,68 22,04 5,59 4,54 0,57 0,56
برانن 5,05 2,13 6,08 5,61 22,56 15,8 11,41 1,72 0,84
اناج    - 2,29 5,34 2,61 - - 2,33 0,67 0,08

آٹے کا معیار درج ذیل اشارے کی طرف سے خصوصیات ہے: رنگ ، نمی ، کھردنی ، بو ، ذائقہ ، تیزابیت ، پروٹین کا مواد ، کاربوہائیڈریٹ ، چربی ، خامروں ، معدنیات ، نقصان دہ اور دھاتی نجاست۔ آٹے کے I اور II درجات کے لئے معیار کی ضروریات کو OST / KZ SNK * 8467/256 اور 8470/268 کے ساتھ تعمیل کرنا چاہئے ، اور اعلی درجے کے لئے - 1938 میں قائم معیار کے اشارے کے عارضی معیار کے مطابق۔

رنگین

آٹے کا رنگ معیار کے اہم اشارے میں سے ایک ہے۔ یہ آٹے کے گریڈ کا تخمینہ لگانے کا کام کرسکتا ہے۔ آٹے کی اونچی جماعتیں زرد رنگ کے رنگ کے ساتھ سفید ہیں ، نچلے درجے گہرے اور پیچیدہ ہیں۔

مندرجہ ذیل عوامل آٹے کے رنگ کو متاثر کرتے ہیں۔

اناج کے اینڈاسپرم مستقل مزاجی۔ میلے اینڈوسپرم ہلکے رنگ کا ہوتا ہے اور اس دانے سے اونچے درجے کے آٹے کا ایک الگ سفید رنگ ہوتا ہے۔ شیشے کی اینڈاسپرم آٹے کو گہرا رنگ دیتا ہے اور اسی وجہ سے اس میں کریم ٹنٹ کے ساتھ سفید رنگ ہے۔

آٹے کے ذرات کا سائز۔ بڑے ذرات آٹے کو گہرا رنگ دیتے ہیں ، جس کی وضاحت بڑے اور چھوٹے ذرات کی روشنی کے مختلف اضطراب سے ہوتی ہے ، لیکن آٹے کے سائے میں یہ فرق یکساں آٹے میں غائب ہوجاتا ہے۔

اناج کے پسے ہوئے گولوں کی موجودگی جس میں زیادہ ہوتا ہے

اینڈوسپرم کے مقابلے میں سیاہ سایہ یہ خاص طور پر سرخ دانے والی گندم کی اقسام کے لئے صحیح ہے ، جو بیج کوٹ میں سرخ بھوری رنگ روغن کی موجودگی کی وجہ سے رنگ آتے ہیں۔

طویل مدتی اسٹوریج کے دوران ، ماحولیاتی آکسیجن کے ذریعہ کیروٹینائڈ روغن کے آکسیکرن کی وجہ سے آٹا ہلکا سا سایہ حاصل کرتا ہے۔

ذائقہ اور بو

آٹے میں تھوڑا سا میٹھا ذائقہ ہونا چاہئے۔ ایک کڑوا یا کھٹا ذائقہ ، مونڈی ، ہلکا یا غیر مہاس کی بو کی اجازت نہیں ہے ، جو آٹے کے باسی ہونے یا اس میں نجاست کی موجودگی کی نشاندہی کرتا ہے۔

Влажность

آٹے کی نمی کی مقدار آٹے کے اچھے معیار کو برقرار رکھنے میں بہت اہمیت رکھتی ہے۔ آٹے کے ذخیرہ کے دوران ، ایک "سانس لینے" کا عمل ہوتا ہے جس میں آٹے کے مونوساکریائیڈز کو ماحولیاتی آکسیجن کے ذریعے آکسائڈائز کیا جاتا ہے ، کاربن ڈائی آکسائیڈ ، پانی اور حرارت کو جاری کرتا ہے۔ اس عمل میں آٹے کی بڑھتی ہوئی نمی کے ساتھ اضافہ کیا گیا ہے ، جو نمی کی رہائی کے ساتھ آٹے کی گرمی کا باعث بنتا ہے ، اس کے نتیجے میں آٹا مستحکم اور کیک ہوجاتا ہے۔ آٹے کی سانس خشک مادے کے ضیاع کے ساتھ ہوتی ہے ، جو زیادہ نمی کے ساتھ ذخیرہ ہونے پر نمایاں طور پر بڑھ جاتی ہے۔

اگر زیادہ نمی اور درجہ حرارت والا آٹا کسی تاریک اور خراب ہوادار گودام میں رکھا جاتا ہے تو پھر سانچوں اور کیڑوں کی نشوونما کے لئے سازگار حالات پیدا ہوجاتے ہیں: آٹے کے ذر (ے (ٹائروگلیفس فارائین ایل) ، آٹا خروشچک (ٹینیبیا مولویٹر ایل) ، بیویل (Ca1andga gganoria) اور آٹے کیڑے (پیرالیس فارینالیس ایل.)۔

آٹے میں نمی ہوتی ہے لہذا آٹے کی نمی کو بڑھنے سے بچنے کے ل ذخیرہ کرنے کی ضوابط کو اچھی طرح سے طے کرنا چاہئے۔

آٹے کے گودام میں ، 60 – 65 of اور 15-18 a درجہ حرارت کا نسبتا hum نمی برقرار رکھنا ضروری ہے۔

یہ ذخیرہ کرنے والے حالات انتہائی سازگار ہیں ، کیونکہ آٹے میں توازن نمی 12-13 فیصد برقرار رہتا ہے۔

تیزابیت

آٹے کی تیزابیت اس میں تیزابیت پوٹاشیم اور کیلشیئم فاسفیٹس کی موجودگی ، آٹے کی چربی - فربہ تیزابیت کے ساتھ ساتھ آٹے کے پروٹین مادوں کی بوسیدہ مصنوعات کی موجودگی سے بھی وضاحت کی گئی ہے۔

آٹے کے ذخیرہ کے دوران ، فیٹی ایسڈ کی مقدار میں اضافے کی وجہ سے اس کی تیزابیت بڑھ جاتی ہے۔ سڑنا پھپھوندی کے ساتھ ، مائکروجنزموں کی اہم سرگرمی کی وجہ سے ، نامیاتی تیزاب جمع ہونے کی وجہ سے تیزابیت بڑھ سکتی ہے۔

کمرے کے درجہ حرارت اور آٹے کی نمی کے ساتھ ، آٹے کی تیزابیت بڑھ جاتی ہے ،

آٹے کی پیداوار تیزابیت میں ہونے والی تبدیلی کو بھی متاثر کرتی ہے۔ ذخیرہ کرنے کے دوران زیادہ پیداوار کے آٹے سے تیزابیت کم پیداوار کے آٹے سے زیادہ حد تک بڑھ جاتی ہے۔

آٹے کی تیزابیت کسی حد تک اس کی تازگی کا تعین کرنے کے معیار کی حیثیت سے کام کر سکتی ہے۔ باسی آٹے میں اکثر تیزابیت ہوتی ہے (6 ° اور زیادہ بات کرنے والے میں)۔

راھ کا مواد

گندم کے دانے معدنیات پر مشتمل ہوتے ہیں ، اور اناج کے کچھ حصوں میں راکھ عنصر غیر مساوی تقسیم ہوتے ہیں (ٹیبل 39)۔

ٹیبل 39. گندم کے اجزاء کا راھ مواد (I. E. Mambish کے مطابق)

دانوں کے حصے ٪ میں
اناج        

اینڈوسپرم    

گولے اور الیورون پرت

ڈھال والا جِرم

1,50-2,20

0,36-0,60

7,30-10,80

5,00-6,70

آٹے میں راکھ کے مواد سے ، کوئی گندم کے خامدار دانا کو خولوں ، الیورون پرت اور جراثیم سے جدا کرنے پر پوری طرح سے انصاف کرسکتا ہے اور اس طرح پیسنے کے عمل کو کنٹرول کرتا ہے۔

اس کے علاوہ ، راکھ آٹے کی درجہ بندی کا ایک اہم مقصد اشارے میں سے ایک ہے۔ راھ کا مواد جتنا اونچا ہوگا ، آٹے کا درجہ کم ہوگا (ٹیبل 40)۔

ٹیبل 40. گندم کے آٹے میں راکھ کی مقدار کا معمول

آٹے کا گریڈ راھ کا مواد ،٪ سے زیادہ نہیں آٹے کا گریڈ راھ کا مواد ،٪ سے زیادہ نہیں
اناج   0,60 دوسری جماعت 1,25
ٹاپ گریڈ 0,55 وال پیپر 1,90
پہلا 0,75

آٹے کے معدنی مادے فاسفورس ، پوٹاشیم ، میگنیشیم ، کیلشیئم ، سوڈیم ، آئرن اور دیگر مرکبات کے دانوں میں بہت کم مقدار میں ہونے کی وجہ سے ہوتے ہیں۔ فاسفورس ، کیلشیم اور آئرن کے مرکبات آٹے کی غذائیت کی قیمت میں اضافہ کرتے ہیں۔

اس کے ساتھ ، ایک معدنی مرکب آٹے میں پایا جاسکتا ہے ، مثال کے طور پر ، اناج ، یا ریت سے جڑی ہوئی زمین کی شکل میں ، پیسنے کے دوران مل کے پتھروں کو کھرچنے کی وجہ سے۔

یہ نجاست آٹے میں ناپسندیدہ ہے اور ان کا مواد 0,1 exceed سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔

موجودہ OSTs کے مطابق ، دھول دھات کی نجاست کی مقدار کو فی 3 کلو آٹے میں 1 ملی گرام سے زیادہ کی اجازت نہیں ہے ، اور دھات کی نالیوں کو پلیٹ یا سوئی شکل والی چیز آٹے میں بالکل بھی شامل نہیں ہونا چاہئے۔

آٹے میں نقصان دہ نجاست

گندم کے دانے میں گھاس کے بیج شامل ہوسکتے ہیں جو جب زمین سے آٹے میں گر جاتے ہیں۔ خاص طور پر توجہ زہریلے پودوں کے بیجوں (سرسوں ، مسو ، کوکلی) اور ایک مشروم کی بیماری والے اناج (ایرگٹ ، سمٹ) کی شکل میں نقصان دہ نجاستوں کی موجودگی کی طرف مبذول کرائی جاتی ہے۔

موجودہ معیار آٹے میں نقصان دہ نجاستوں کی موجودگی کو درج ذیل حدود میں محدود کردیتا ہے: دھواں اور گڑبڑ ایک ساتھ 0,05 فیصد سے زیادہ نہیں ، سرسوں اور چقندر کے ساتھ مل کر 0,04 فیصد سے زیادہ نہیں ، کاکول 0,1 than سے زیادہ نہیں ہے۔

آٹے کے ذرات

آٹے کی مٹھایاں کی پیداوار میں بڑے سائز کی بڑی اہمیت ہے۔

آٹے کی تشکیل کی شرح بڑے پیمانے پر آٹے کے ذرات کی جسامت پر منحصر ہوتی ہے۔ آٹا بڑا ، گلوٹین پروٹین کی سوجن اور آٹا کی تشکیل کا عمل سست۔

ان خصوصیات کی وجہ سے ، موٹے آٹے کا استعمال کیا جاسکتا ہے جہاں پروٹین کی محدود سوجن کی ضرورت ہے۔

چینی اور دیرپا کوکیز کی تیاری میں ، آٹا کی تشکیل کے دوران گلوٹین پروٹینوں کی سوجن بنیادی طور پر چینی کی کمی ہوتی ہے (خاص طور پر چربی میں) پانی کی کمی کی خصوصیات کی وجہ سے۔ لہذا ، کم نمی (17-19٪) کے ساتھ پلاسٹک کی چینی آٹا حاصل کرنا ممکن ہے۔

گلوٹین پروٹین (نمی 23-25٪) کی زیادہ سوجن کی وجہ سے ، ایک طویل آٹا جس میں کم چینی اور چربی ہوتی ہے وہ لچکدار اور لچکدار ہوتا ہے۔

ٹھیک کے مقابلے میں گلوٹین کی سوجن کی کم رفتار کی وجہ سے موٹے آٹے کا استعمال مصنوع اور خواص کے ساتھ لمبی لمبی قسموں کی ترکیب کے مطابق مصنوعات حاصل کرنے کے لئے کیا جاسکتا ہے جو چینی کی مختلف اقسام کی مصنوعات سے مختلف نہیں ہیں۔

فیکٹریوں میں ، خاص طور پر گرمیوں میں ، چینی کے آٹے کو تاخیر سے روکنے کے ل often ، اکثر چینی کی کھپت کو قابل قبول حدود میں جانا ضروری ہوتا ہے۔ اس بات کی وضاحت اس حقیقت سے کی گئی ہے کہ کمرے کے درجہ حرارت میں اضافے اور اس وجہ سے ، خام مال سے ، پروٹین کی سوجن کی رفتار اور حد میں اضافہ ہوتا ہے ، اور اسی وجہ سے ضروری ہے کہ پروٹین کی سوجن کی حد کو کم کرنے کے لئے اور اس میں عیب دار آٹا ہونے سے بچنے کے لئے ٹیسٹ میں چینی شامل کی جائے۔

اس سے یہ حقیقت سامنے آتی ہے کہ چینی کی لاگت میں اضافے اور اس کے نتیجے میں مصنوعات کی قیمت میں اضافے کے ساتھ ہی ، اکثر آٹے اور محیط درجہ حرارت کے مطابق ڈھلتے ہوئے تکنیکی نظام کو تبدیل کرنا ضروری ہوتا ہے۔

باریک آٹے کے ساتھ مل کر موٹے آٹے کا استعمال چینی کوکیز کی تیاری میں چینی کی خوراک کو تبدیل کرنے کی ضرورت کو ختم کرتا ہے۔

سائز کے لحاظ سے یہ آٹا درج ذیل اشارے کے مطابق ہونا چاہئے: سلک چھلنی نمبر 27 پر باقیات 5 43 سے زیادہ نہیں ہیں ، چھلنی نمبر 15 کا گزرنا XNUMX فیصد سے زیادہ نہیں ہے۔

آٹے کا سائز اس کا تجربہ لیبارٹری میں sieving کے Zhuravlev کی چھلنی کے ذریعے sieve کے ذریعے کیا جاتا ہے۔

آٹے کی مٹھایاں کی مصنوعات کی تیاری میں استعمال ہونے والے بڑے سائز کے بیکنگ گندم کے آٹے کے معیارات ٹیبل میں دیئے گئے ہیں۔ 41۔

ٹیبل 41. آٹے کی کھردری کے معیار

باقی گزرنا
آٹے کا نام چھلنی کا نمبر ٪ سے زیادہ نہیں چھلنی کا نمبر کم نہیں B٪
اناج    

ٹاپ گریڈ  

I   

II  

23

43

35

27

2

5

2

2

35

43

43

38

10 (مزید نہیں)

95

75

60

آٹے کے پروٹین مادہ۔ (ڈائریکٹری مٹھایاں)

آٹے کے پروٹین کو درج ذیل گروپوں میں تقسیم کیا گیا ہے۔

الف) البمین ، پانی میں گھلنشیل اور گرم ہونے پر جمنا آسان ہے۔ گندم کا لیکوسن اس گروہ سے تعلق رکھتا ہے اور اس میں 0,3-0,5٪ کی مقدار میں اناج میں شامل ہوتا ہے۔

b) گلوبلین غیر جانبدار نمکیات کے کمزور حلوں میں گھلنشیل ہوتے ہیں۔ گندم کی ایڈیسٹن اس گروہ سے تعلق رکھتی ہے اور 0,6-0,8٪ کی مقدار میں اناج میں پائی جاتی ہے۔

ج) پتلی ہوئی ایتھیل الکحل (50-70٪) اور کمزور تیزاب اور الکلیس میں گھلنے والے پراملیمنس۔ گندم گلیاڈین کا تعلق اس پروٹین کے گروپ سے ہے۔

د) گلوٹیلنز کمزور تیزابوں اور الکلوں میں گھلنشیل ہوتے ہیں اور غیر جانبدار ہونے پر پریشان ہوجاتے ہیں۔ گندم کا گلوٹینن پروٹین کے اس گروہ سے تعلق رکھتا ہے۔

سب سے بڑی اہمیت گندم گلیاڈین اور گلوٹین ہے ، جس میں اناج نائٹروجن مادوں کی مجموعی مقدار کا 75 فیصد سے زیادہ ہوتا ہے۔

پانی کی موجودگی میں ، یہ دونوں پروٹین پھول جاتے ہیں اور ایک لچکدار ، چپچپا اور کھینچنے والے ماس تشکیل دیتے ہیں جسے گلوٹین کہتے ہیں۔

گلوٹین 2: 1 کے تناسب میں آٹے کو پانی میں ملا کر حاصل کیا جاتا ہے اور پھر آٹے سے نلکے کے پانی سے نشاستہ کو دھونے سے ہوتا ہے۔

گلوٹین کی کیمیائی ترکیب ٹیبل میں دی گئی ہے۔ 42۔

گلیادین اور گلوٹینن کیمیکل طور پر انفرادی پروٹین مادہ نہیں ہیں اور مختلف حصوں کے ایک پیچیدہ کی نمائندگی کرتے ہیں۔

ٹیب 42. آٹے کی تجارتی قسموں میں گلوٹین کی کیمیائی ترکیب (V. سمرنوف اور N. پولریا کے مطابق)

آٹے کی قسمیں آٹے میں گلوٹین مفت پانی خشک مادہ پر گلوٹین میں
نائٹروجن مادہ گلوٹین مفت خاور چربی نائٹروجن مادہ گلیا

دینا

گلائٹ

نینا

گلوب

لینا

دیگر

ساخت

ny

حصے

کچا خشک
0-30 16,8 29,6 9,1 69,4 0,92 2,1 88,4 50,2 34,9 3,4 8,58
0-30 20,2 42,2 13,3 68,4 0,93 2,1 87,9 49,1 33,6 5,2 9,17
0-75 17,5 33,3 11,8 66,1 1,03 2,4 84,6 47,2 35,3 2,1 11,97
0-85 16,4 28,7 10,3 63,7 1,15 3,3 84,7 43,6 37,3 3,8 10,95
0-96 18,3 36,0 14,4 59,9 2,00 2,8 86,5 43,0 39,1 4,4 8,70

نائٹروجن کو پروٹین (نائٹروجینز مادہ) میں تبدیل کرنے کے لئے ، 6,25 کا ایک گتانک استعمال کیا جاتا ہے۔

گلوٹین اور اس کے مختلف حصوں میں پانی جذب کرنے کی گنجائش ٹیبل میں دی گئی ہے۔ 43۔

ٹیبل 43. گلوٹین اور اس کے مختلف حصوں میں پانی جذب کرنے کی گنجائش (اے جی کلمین کے مطابق)

گلوٹین اور اس کے اجزاء نمبر

سوجن.

ملیٹر / جی میں جذب شدہ پانی کی مقدار
گلوٹین 1,47 1,68
گلوٹین 2,31 2,23
گلیاڈین 1,35 0,83
li-گلیادین     1,27 0,76
li-گلیادین   1,80 1,19

گلوٹین کی زیادہ سے زیادہ سوجن 30 at پر واقع ہوتی ہے۔ درجہ حرارت میں مزید اضافہ گلوٹین کی سوجن میں کمی کا باعث بنتا ہے۔

گلوٹین کی مقدار کے ساتھ ساتھ ، ٹیسٹ کی خصوصیات پر ایک بہت اہم اثر و رسوخ گلوٹین کے معیار یعنی اس کی جسمانی خصوصیات سے بخوبی نکلا ہے۔

ناقص معیار کے گلوٹین میں بہت کم ٹنشیل طاقت ہوتی ہے ، جبکہ مضبوط معیار کے گلوٹین میں بڑی لچک ہوتی ہے اور اس میں اہم دقیانوسی طاقت ہوتی ہے۔ درمیانے درجے کے معیار کا گلوٹین انٹرمیڈیٹ ہے۔

گلوٹین کی کولائیڈل اور جسمانی خصوصیات کا تعین کرنے کے لئے تجویز کردہ طریقوں میں سے ، PL-2 پلاسٹومیٹر دلچسپی کا حامل ہے ، جو میعاد ختم ہونے والی فریٹ ویزکیمٹر کے اصول پر عمل پیرا ہے اور بیکنگ کی صنعت میں بڑے پیمانے پر بن گیا ہے۔ گلوٹین کا معیار پلاسٹومیٹر کی میعاد ختم ہونے کے 4,9 ملی میٹر کراس سیکشن کے ذریعے گلوٹین کے دو گرام قبضہ دبانے کے دورانیے کے ذریعہ طے کیا جاتا ہے۔2 3 کلو کے دباؤ پر مزید یہ کہ ، گلوٹین جتنی مضبوط ہوتی ہے ، اس میں پلاسٹومیٹر کے سوراخ سے باہر نکلنے کی مزاحمت ہوتی ہے اور اسی وجہ سے ، گلوٹین کو باہر نکالنے کے لئے زیادہ وقت درکار ہوتا ہے۔

مختلف معیار کے گلوٹین کے لئے PL-2 پلاسٹومیٹر ریڈنگ (VNIIKhP کے مطابق) کے اشارے اشارے ٹیبل میں دیئے گئے ہیں۔ 44

آٹے کے کنفیکشنری کی تیاری کے لئے آٹے کے پروٹین پر مندرجہ ذیل تقاضے عائد کی گئی ہیں۔ کوکیوں کی دیرپا اقسام کو ناقص گلوٹین کوالٹی کے ساتھ آٹے سے بنایا جانا چاہئے۔ جب گلوٹین کی مضبوط اور اوسط معیار کے ساتھ آٹے کا استعمال کرتے ہو تو ، لمبی کوکیز غیر ہموار سطح کے ساتھ ، اکثر بلبلوں کی شکل میں خراب ہوجاتی ہیں۔

ٹیبل 44. پلاسٹومیٹر PL-2 کے اشارے کے معیار

گلوٹین کوالٹی سیکنڈ میں میعاد ختم ہونے کا وقت۔ 20 ° پر
کمزور        27-30 تک
اوسط 27-30 سے ​​60-90 تک
مضبوط 90 سے 150-180 تک
بہت مضبوط (قلیل مدتی) 150-180

اچھے معیار کی شوگر کوکیز آٹے کا استعمال کرتے ہوئے کم سے درمیانے درجے کے گلوٹین حاصل کی جاتی ہیں۔

گلوٹین آٹے کی مقدار تاخیر اور چینی کی کوکیز کے معیار کو خاص طور پر متاثر نہیں کرتی ہے۔ تاہم ، یہ بھی کہ گلوٹین کی زیادہ مقدار میں آٹا بنانے کے لئے زیادہ پانی کی ضرورت ہوتی ہے ، لہذا یہ ضروری ہے کہ کچے گلوٹین (27-30٪) کے اوسط مواد کے ساتھ آٹے سے کوکیز تیار کریں۔

خام جنجربریڈ کوکیز کو مضبوط گلوٹین کوالٹی کے ساتھ آٹے سے تیار کیا جانا چاہئے ، کیونکہ اس معاملے میں ان کی کثافت کم ہے ، ان کی مقدار اور عروج زیادہ ہے ، اور ان کی سوجن اور پوروسٹی کمزور اور درمیانے درجے کے گلوٹین کے ساتھ آٹے سے بنی جینجر بریڈ کوکیز سے بہتر ہے۔

گلوٹین آٹے کی مقدار خام جنجربریڈ کے معیار کو متاثر کرتی ہے۔ آٹے میں کچے گلوٹین کی زیادہ سے زیادہ مقدار 32-37٪ کے مطابق ہونی چاہئے۔

کسٹرڈ کیک آٹے سے اوسطا کم معیار کے گلوٹین کے ساتھ بنانا چاہئے۔

ویفر شیٹس کی تیاری کے ل flour ، تھوڑی مقدار میں کچے گلوٹین (25-30٪) ناقص معیار کے ساتھ آٹے کا استعمال کرنا ضروری ہے۔

درمیانی معیار کے 32–42٪ خام گلوٹین پر مشتمل آٹے سے سادہ بسکٹ تیار کیے جائیں۔

خشک بسکٹ تیار کرنے کے ل flour ، آٹے کو ترجیح دی جانی چاہئے کہ 30 فیصد خراب معیار (سلاوینا) کے خام گلوٹین مواد کے ساتھ۔

پف ، کسٹرڈ اور خواتین جیسے کیک کے ل 38 اعلی معیار کے 40-XNUMX٪ خام گلوٹین کے مواد کے ساتھ آٹے کا استعمال کرنا چاہئے ، جس سے آٹا توڑنے کے لچکدار ، اچھی مزاحمت کی تشکیل کو یقینی بنانا چاہئے۔

شارٹ بریڈ جیسے کیک کے ساتھ ساتھ مکھن بسکٹ کے ل 30 ، کم اور درمیانے درجے کا آٹا 35 سے ​​XNUMX٪ تک خام گلوٹین مواد کے ساتھ استعمال ہوتا ہے۔

کاربوہائیڈریٹ

آٹے میں موجود کاربوہائیڈریٹ نشاستے ، شکر ، ڈیکسٹرین ، ہیمسیلوز اور فائبر کی شکل میں پیش کیے جاتے ہیں۔

آٹے میں سب سے زیادہ تناسب نشاستے (80٪ تک) ہے۔ عام طور پر یہ دانے کے اینڈوسپرم کے خلیوں میں پایا جاتا ہے اور ایلیورون پرت اور برانن میں مکمل طور پر غائب ہوتا ہے۔ نشاستے کی ایک خصوصیت یہ ہے کہ پانی کی موجودگی میں پہلے (50 at C پر) پھولنے کی صلاحیت ہے ، اور پھر جب درجہ حرارت بڑھ جاتا ہے تو جیلاٹینائز ہوجاتا ہے (65-67,5. C)

شوگر آٹے میں بنیادی طور پر سوکروز ، مالٹوز ، گلوکوز اور فرکٹوز کی شکل میں موجود ہوتے ہیں ، جس میں سوکروز سب سے زیادہ مقدار ہوتا ہے (2٪ تک)۔ آٹے میں شکر (گلوکوز ، فروٹکوز ، مالٹوز) کو کم کرنا (تھوڑا سا ، وہ 0,1 سے 0,37٪ تک ہوتا ہے۔

آٹے میں شکر کی مقدار کھانسی کے خمیر میں بڑی تکنیکی اہمیت رکھتی ہے ، جس میں چینی نہیں ہوتی ہے ، کیونکہ اس معاملے میں آٹے کی گیس بنانے کی صلاحیت کا انحصار بڑی حد تک "خود" آٹے کے شکروں پر ہوگا ، اسی طرح نشاستے کی وجہ سے نشاستے ہائیڈروولیسس ہوں گے۔ .

ہیمسیلوولوز گولوں میں موجود ہیں اور الکلیس میں گھلنشیل solids ہیں۔ ہیمسیلوولوز کا ایک اہم حصہ پینٹوسن پر مشتمل ہے۔

فائبر اناج کے خولوں کا ایک بڑا حصہ ہے اور اعلی درجات کے آٹے میں تھوڑی مقدار میں ، کم درجات میں - بہت بڑی مقدار میں موجود ہے۔

چربی اور فاسفیٹائڈس

گندم کے دانے میں تھوڑی مقدار میں چربی (2-3 فیصد) ہوتی ہے۔ اناج میں اس کی تقسیم ناہموار ہے: جنین میں سب سے بڑی رقم (14,25٪) اور ایلیورین پرت اور اینڈوسپرم میں نسبتا small تھوڑی مقدار (1٪ تک)۔ اس کے نتیجے میں ، آٹے کے نچلے درجوں میں اعلی درجات (2٪ تک) کے مقابلے میں زیادہ چربی (1٪ سے زیادہ) ہوتی ہے۔

آٹے کی چربی میں بنیادی طور پر غیر سنجیدگی سے پیدا ہونے والے تیزاب (اولیک ، لینولک اور لینولینک) کے گلیسریڈز اور سنترپت ایسڈ (اسٹیرک اور پالمیٹک) کے گلیسریڈز کی نسبتا چھوٹی مقدار (10٪ تک) ہوتی ہے۔

گندم کی چربی میں مندرجہ ذیل مستقل اجزاء ہوتے ہیں: مخصوص کشش ثقل 15 ° - 0,9294؛ اپورتک انڈیکس - 1,4717؛ ایسڈ نمبر 7,16-7,90؛ سیپونیکیشن نمبر 180,83-181,35؛ آئوڈین نمبر 120,78 - 123,17؛ روڈن نمبر 80,01-79,12.

آٹے کے ذخیرہ کے دوران ، چربی کو ہائیڈروائلیزڈ کیا جاتا ہے تاکہ مفت فیٹی ایسڈ (بنیادی طور پر اولیک) ، الڈیہائڈز ، کیٹونز اور ہائیڈروکسی ایسڈ تشکیل دیا جاسکے۔

آٹا کی نمی اور درجہ حرارت میں اضافے کے ساتھ یہ عمل خاص طور پر شدت سے ہوتا ہے۔ آٹے کی چربی کی ہائڈرولیسس کے نتیجے میں ، چربی کی تیزاب تعداد میں اضافہ ہوتا ہے ، جو آٹے کی مدت اور ذخیرہ کرنے کے حالات کے اشارے کے طور پر کام کرسکتا ہے۔

گندم کے دانے میں 0,65٪ کی مقدار میں فاسفیٹائڈز موجود ہوتے ہیں ، جو کہ چربی ، گلیسریڈز جیسے ہی ہوتے ہیں ، لیکن ان سے فاسفورک ایسڈ اور ایتھر کے بانڈ میں نائٹروجنس اڈ کی موجودگی میں مختلف ہیں۔ وی ایس سمرنوف کے مطابق ، آٹے میں 0,006 سے 0,015٪ لیپوائڈ فاسفورس ہوتا ہے۔

اینجیمز

آٹے میں مختلف انزائمز ہوتے ہیں جو بائیو کیمیکل عمل کی رفتار اور سمت کو متاثر کرتے ہیں۔

مندرجہ ذیل خامروں کو انتہائی اہم اور عام لوگوں میں شامل کیا جانا چاہئے۔

ا) امیلولیٹک ، جس میں دو انزائم شامل ہیں۔ am-امیلیسیس ، جو نشاستے کو ہائیڈولائز بناتا ہے جس میں بنیادی طور پر ڈیکسٹرین اور بہت کم مالٹوز کی تشکیل ہوتی ہے ، اور β-امیلیس ، جو اسٹارچ کو بنیادی طور پر ڈیکسٹرنس کی تھوڑی مقدار میں مالٹوز میں تبدیل کرتا ہے۔

ب) پروٹولیٹک ، پروٹیناسز پر مشتمل ہے جو پروٹین مادوں پر عمل کرتے ہیں اور امینو ایسڈ کی تشکیل کے بغیر ان میں اختلاف کرتے ہیں ، اور پولی پروپٹائڈیس امینو ایسڈ کی تشکیل کے ساتھ پروٹین خرابی کی مصنوعات پر عمل کرتے ہیں۔

اس کے علاوہ ، آٹے میں انزائم ہوتے ہیں جو چربی (لپیس) ، فاسفیٹائڈس (فاسفیٹیسیس) کو توڑ دیتے ہیں ، اسی طرح آکسائڈائزنگ (آکسیڈیز ، پیرو آکسیڈیز) اور خامروں کو کم کرتے ہیں (کیٹالسی} اور دیگر)۔

وٹامن

آٹے میں وٹامن بی کا ایک گروپ ہوتا ہے۔

وٹامن بی۔1 یا ایوورین ایلوریون پرت میں اور گندم کے دانے کے جراثیم میں نمایاں مقدار میں ہوتا ہے۔

فاسفورک ایسڈ کے ساتھ مل کر ، یہ کاربو آکسیلیز انزیم کا فعال گروپ تشکیل دیتا ہے۔

گندم کے آٹے میں 1,44-2,24 μg وٹامن بی ہوتا ہے1 آٹے کے خشک مادے کی فی 1 جی (1 μg 1/1000 ملی گرام کے برابر ہے)۔

وٹامن بی2، یا رائبوفلون ، سب سے زیادہ اناج کے جراثیم میں پایا جاتا ہے (7,8-14,5 μg / g) اور ، لہذا ، اعلی درجے کے آٹے میں اس وٹامن کی بہت تھوڑی مقدار ہوتی ہے۔ اس کا اناج 0,6–3,7 μg / g پر مشتمل ہے ، سب سے پہلے گریڈ 0,4–1,3 μg / g کے آٹے میں سب سے زیادہ گریڈ 0,3–0,5 μg / g کے آٹے میں۔

وٹامن پی ، یا نیکوٹینک ایسڈ بھی وٹامن بی کے گروپ سے تعلق رکھتا ہے اور اناج اور آٹے میں نمایاں مقدار میں پایا جاتا ہے۔ لہذا ، گندم کے دانے میں یہ وٹامن 45–63 μg / g کی مقدار میں ، پریمیم آٹے میں 10 μg / g اور پہلے درجے کے آٹے میں - 17,6-21,0 μg / g میں ہوتا ہے۔

وٹامن بی6 (پائریڈیکسن) ، پینٹوٹینک ایسڈ اور بائیوٹن گندم کے دانے میں پائے جاتے ہیں۔ گرائڈ میں تقریبا 5 ملی گرام / جی ، پیریڈوکسین ، تقریبا 13 ملی گرام / جیٹو پینٹوٹینک ایسڈ اور 700 ایم-جی جی / بائیوٹین پایا جاتا ہے۔

گندم کے جراثیم میں وٹامن ای اہم مقدار میں پایا جاتا ہے۔ آٹے میں ، یہ وٹامن درج ذیل مقدار میں ہوتا ہے: اعلی درجے میں ، 0,3 ملی گرام / جی ، درجہ اول میں - 14,6 μg / g۔

نچلے درجوں میں وٹامنز کی مقدار اعلی درجات سے زیادہ ہے۔

گندم کے آٹے میں وٹامن اے ، ڈی اور سی غائب ہیں۔

آٹے کا ذخیرہ

آٹا عام طور پر پیک شدہ شکل میں رکھا جاتا ہے۔ آٹے کے لئے بیگ لیلن ، جوٹ ، بھنگ اور سوتی کپڑے سے بنائے جاتے ہیں۔ حال ہی میں ، سائلوس میں آٹے کی بڑی تعداد میں ذخیرہ اندوز ہو رہا ہے۔

معیاری نمی کا آٹا سلروز میں 30 دن کے لئے محفوظ کیا جاسکتا ہے۔ نمی 13,5 فیصد سے زیادہ نہ ہو ، اور وقتا فوقتا اختلاط سے ، آٹے کی شیلف زندگی میں اضافہ کیا جاسکتا ہے۔

سائلو کی اونچائی 10-15 میٹر سے زیادہ نہیں ہونی چاہئے جس میں آٹے کی نمی 14,5 فیصد سے زیادہ نہ ہو ، اور زیادہ نمی کے ساتھ ، سائلو میں آٹے کی پرت کی اونچائی 10 میٹر تک محدود ہو۔

پیکیجڈ آٹے کا ذخیرہ بند گوداموں میں کیا جاتا ہے ، جو خشک اور صاف ہونا چاہئے ، خارجی بدبو سے پاک ہونا ، گوداموں کے کیڑوں سے متاثر نہیں ہوتا ہے ، چوہوں سے اچھال جاتا ہے۔

فرش سے کم از کم 200 سینٹی میٹر اونچے تختوں یا شہتیروں کے فرش پر آٹے کو ڈھیر (250-10 بیگ) میں سجایا جاتا ہے۔ لکڑی کا فرش اور ہوادار زیر زمین موجودگی کی موجودگی میں ، آٹا براہ راست فرش پر بچھایا جاسکتا ہے۔ ڈھیروں کے درمیان 0,5 میٹر کی گزرگاہ چھوڑ دیتے ہیں۔

آٹے کی بوریوں کو پیک کرنے کے سب سے عام طریقے "ٹی" اور "پانچ" ہیں۔ سردیوں میں ، ساتھ ہی خشک آٹا ، "پانچ" ڈالیں۔ موسم گرما میں ، گیلے آٹے کے ساتھ ، وہ عام طور پر "ٹی" رکھتے ہیں۔

اسٹیک کی اسٹیکنگ اونچائی سال کے وقت ، آٹے کی نمی اور کنٹینر کی حالت (ٹیبل۔ 45) پر منحصر ہے۔

ٹیبل 45. آٹے کے ڈھیر کی اونچائی اسٹیکنگ

آٹے میں نمی temperature میں باہر کا درجہ حرارت
+ 10 اور اس سے اوپر +10 سے 0 کے نیچے 0 سے نیچے
14 تک    10 بیگ 12 بیگ 14 بیگ
14 سے 15 تک شامل ہیں۔ . . . 8 10 12

غیر معمولی معاملات میں ، آٹا چھتری کے نیچے یا کھلے علاقوں میں ذخیرہ کیا جاسکتا ہے۔ آٹے کو بارش سے بچانے کے ل st ، چھڑی کو کن ofوپے کے کنارے سے 1,5-2 میٹر بچھونا اور چھت اور چھتری کے فرش کے درمیان جگہ کو تارپ سے سخت کرنا ہوگا۔

کھلے علاقے کو مٹی کی سطح سے 15-25 سینٹی میٹر تک بلند ہونا چاہئے ، اسے پانی نکالنے کے لئے کھائی سے باندھ دینا چاہئے۔

سائٹس پر آٹا ہنگامے میں ڈال دیا جاتا ہے ، یعنی متوازی قطاروں میں ، اوپر ٹاپرنگ کرتے ہیں ، جس پر وہ سلیج یا بورڈ بچھاتے ہیں اور احتیاط سے ترپال سے ڈھانپتے ہیں تاکہ نہ صرف اوپر بلکہ دنگل کے اطراف بھی ڈھانپیں۔

آلو کی ذخیرہ اندوزی اور آٹے میں نمی میں اضافے کے تحت ، آٹے کی خرابی ہوتی ہے۔ آٹے کو خود سے گرم کرنے کا مشاہدہ اکثر ہوتا ہے ، جو نمی اور کمرے کے درجہ حرارت میں اضافہ کی وجہ سے ہوتا ہے۔ اس کے نتیجے میں ، آٹا گانٹھوں میں پکتا ہے اور مست ہو جاتا ہے اور کٹ جاتا ہے۔

جب آٹا خود حرارتی ہوجاتا ہے تو ، اس کو کم تھامنے والے ڈھیروں کو منتقل کرنا ضروری ہوتا ہے ، اور پکے ہوئے آٹے کو خالی کرکے ایک بڑی چھلنی میں سے گزرنا چاہئے۔

گودام کیڑوں سے متاثرہ آٹے کو الگ تھلگ گودام میں سیویونگ مشینوں کے ذریعہ سے گزرنا چاہئے اور کاربن ڈسلفائڈ سے گیس ڈس انفیکشن کا نشانہ بننا چاہئے ، اور متاثرہ کنٹینر کو نکالنا ضروری ہے۔

سویا آٹا

سویا بین ایک سالانہ سیم پلانٹ ہے جو زیادہ تر عوامی جمہوریہ چین میں اگتا ہے۔

سویا بین کی فصلیں شمالی قفقاز ، ٹرانسکاکیشیا ، یوکرین اور مشرق بعید میں کی جاتی ہیں۔

سویا پروٹین کے اعلی مواد کی خصوصیات ہے ، جو ان کی افادیت میں گوشت پروٹین کے قریب ہیں۔ اس کے ساتھ ، سویا میں چربی کی ایک بڑی مقدار ہوتی ہے۔

سویابین کی کیمیائی ترکیب وسیع پیمانے پر اس کی متنوع خصوصیات ، نمو کے جغرافیائی اور زرعی تکنیکی حالات پر منحصر ہوتی ہے۔

سویا آٹے کی کیمیائی ترکیب میز میں دی گئی ہے۔ 46۔

ایک خصوصیت خصوصیت جو سویا آٹے کے معیار کا تعین کرتی ہے وہ فائبر ہے۔ سویا آٹے کی گریڈ میں کمی کے ساتھ ، اس میں فائبر کا مواد بڑھ جاتا ہے۔ اس طرح ، اعلی درجے کے سویا آٹے میں ، فائبر مواد 1,85٪ ہے ، درجہ اول میں - 3,39٪ اور درجہ II میں - 4,15٪۔

راھ کا مواد سویا آٹے کے معیار کا تعین کرنے والے ایک اشارے کے طور پر کام نہیں کرسکتا ، جیسے کہ گندم کے آٹے میں ، کیونکہ سویا اناج کے کوٹلیڈون کی راکھ کا مواد خولوں اور برانوں کے راکھ کے مواد سے زیادہ ہے ، اور اس وجہ سے سویا کا آٹا ، گولوں اور جراثیم سے آزاد ہے ، سویا بین سے زیادہ راکھ کا مواد رکھتا ہے۔

ٹیبل 46. فی ہوا خشک مادہ میں سویا آٹے کی کیمیائی ترکیب (V. A. رش اور ایس ایس اکیسرین کے مطابق)

سویا آٹے کی قسم پانی ایش موٹی پروٹین
نان فٹ 6,58-8,30 4,51 .5,36 18,83-20,99 38,12-41,18
نیم سکمڈ 7,83 5,19 12,68 48,33
چربی کے بغیر 6,17-9,80 5,68-7,05 0,99-3,40 48,87-56,73

تسلسل

سویا آٹے کی قسم فائبر نائٹروجن سے پاک نچوڑنے والے مادے
چینی  دوسرے
نان فٹ      1,76 .4,15 6,38 .9,56 13,30-21,26
نیم سکمڈ 1,90 10,63 13,44
چربی کے بغیر 2,62-6,56 7,40-11,23 20,74-24,18

سویابین کے اجزاء کی راھ کا مواد ٹیبل میں دیا گیا ہے۔ 47۔

ٹیبل 47. سویا بین کے اجزاء کی راھ مواد

اناج حصوں کا نام خشک مادے میں راھ کا مواد
کوٹیلڈنز 4,79
شیل 4,36
برانن  4,12

سویا آٹے کی راکھ کی تشکیل میں شامل ہیں: 0,6٪ فاسفورس ، 0,28٪ کیلشیم اور 0,22٪ میگنیشیم۔

سویا بین چربی بنیادی طور پر غیر سنجیدگی سے متعلق تیزابوں کے گلیسریڈس پر مشتمل ہوتی ہے: اولیک (26–27٪) ، لینولک (55–57٪) اور لینولینک (2-3 فیصد)۔ چربی (پیلیمیٹک اور اسٹیریک) میں سنترپت ایسڈ کی گلیسریڈ چھوٹی مقدار میں پائی جاتی ہیں۔ سویا بین چربی کی اعلی آئوڈین ویلیو (115,0-131,3) ہے۔

سویا کے آٹے میں 2,5 فیصد لیسیٹن ہوتا ہے۔

سویا کے آٹے میں پروٹین کی ایک بڑی تعداد ہوتی ہے ، جس کی تشکیل میں مرکزی جگہ ویسٹریا (تقریبا 80 75٪) لے جاتی ہے۔ XNUMX prote تک پروٹین پانی میں گھلنشیل ہیں ، جو سویا دودھ کی پیداوار کے لئے بہت اہمیت کا حامل ہے۔

سویابین کے آٹے کا کاربوہائیڈریٹ کمپلیکس (سوسنز کے مطابق) بنیادی طور پر سوکروز (8,49-11,01٪) ، ہیمیسیلوولوز (4,91-9,16٪) اور فائبر پر مشتمل ہے۔

اس کے علاوہ ، سویا آٹے میں نشاستہ ، ڈیکسٹرین ، گلوکوز اور مالٹوز کی تھوڑی مقدار ہوتی ہے۔

سویا میں وٹامنز کی نمایاں مقدار ہوتی ہے: اے ، بی 1 (تھامین) ، بی 2 (ریو فلاوین) ، پی پی (نیکوٹینک ایسڈ) ، پینٹوٹینک ایسڈ ، بائیوٹن ، کولین ، انوسیٹول۔

GOST 3898-47 کے مطابق ، سویا ڈوڈورائزڈ آٹا کی تین اقسام یو ایس ایس آر میں تیار کی جاتی ہیں: سویا بین اناج سے نان فٹ ، سویا بین کھانے کے کیک سے نیم چربی سے پاک اور سویا بین کھانے سے چربی سے پاک۔ ان اقسام کو مندرجہ ذیل فزیوکیمیکل پیرامیٹرز (ٹیبل. 48) کو پورا کرنا چاہئے۔

سویا میں ایک ناگوار سیم سمک اور ایک عجیب بو ہے۔

بدبو دار مادوں کی نوعیت کا مطالعہ اس نتیجے پر منتج ہوتا ہے کہ یہ مادے بہت موبائل غیر مستحکم نامیاتی مرکبات ہیں ، جن میں فینول ، الڈیہائڈز اور کیٹونز کے مشتق پائے جاتے ہیں۔

اس کے علاوہ ، یہ اشارے موجود ہیں کہ ٹیننز ذائقہ کی خصوصیات پر اثرانداز ہوتے ہیں ، جو پیروکسڈیز کے زیر اثر مصنوعات کو ناگوار ذائقہ اور بو کے ساتھ تشکیل دیتے ہیں۔

ایک ناگوار پھلکے ذائقہ اور ایک مخصوص بو کو دور کرنے کے لئے ، سویا پھلیاں یا سویا آٹے کو deodorized کیا جاتا ہے۔

سویا کو deodorizing کے لئے بہت سے طریقے تجویز کیے گئے ہیں ، جن میں سے کچھ خاص توجہ کے مستحق ہیں۔

مثال کے طور پر ، برنارڈ نے کم دباؤ میں گھومنے والی آٹوکلیو میں بھاپ کے ساتھ سویا بین کا علاج کرنے کی سفارش کی ہے ، اس کے بعد انہیں 24 گھنٹوں تک ڈنڈوں میں بیک کریں اور 80-90 at پر خشک کریں ، جس کے بعد سویا بین آٹے میں پیس جائے۔

کنفیکشنری انڈسٹری کے آل یونین سائنسی ریسرچ انسٹی ٹیوٹ میں سویا ڈوڈورائزیشن کے درج ذیل طریقے تیار کیے گئے ہیں۔ سویابین تقریبا 20 ° C کے درجہ حرارت پر 16-24 گھنٹوں تک پانی میں بھگو رہے ہیں جب تک کہ ان کے وزن میں تقریبا 2,2 گنا اضافہ نہ ہو۔ بھیگنے کے بعد ، ابلتے ہوئے 45-60 salt نمک حل میں سویا کو 1-2 منٹ تک برداشت کرنے کی سفارش کی جاتی ہے ، اس کے بعد اسے بیکنگ خمیر (سویا بین وزن میں دبایا ہوا خمیر کا 2٪) 3-3 گھنٹے تک اضافی جیو کیمیکل علاج سے دوچار کیا جاتا ہے۔ جب اس طریقہ کار کے مطابق سویا کو deodorizing کرتے ہیں تو ، اس کے خشک مادوں کی 4-10٪ کی مقدار میں نقصان ہوتا ہے۔

VKNII کے ذریعہ تیار کردہ سویا deodorization کا ایک اور طریقہ مندرجہ ذیل ہے۔ سویابین گرم پانی میں بھگو دیا جاتا ہے

ٹیبل 48. سویا آٹے کی فزیو کیمیکل خصوصیات

اشارے آٹے کی قسم
چربی کے بغیر کم چربی چربی کے بغیر
اقسام۔
زیادہ I II زیادہ I II III زیادہ I II III
نمی میں٪ ، زیادہ نہیں 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
بالکل خشک معاملہ پر فیٹ٪ نہیں سے کم کم نہیں سے زیادہ نہیں
15 15 15 5 5 5 5 2 2 2 2
ریشم کی چھلنی پر پیسنے کے سائز کی باقیات ، اس سے زیادہ نہیں    
# 35 5 - - 3 - - - 2 - - -
# 25 - 5 - - 3 - - - 2 - -
# 19 - - 5 - - 3 - - - 2 -
دھاتی بنے ہوئے چھلنی پر٪ میں باقی باقیات جس کی سیل سائیڈ 0,56 ملی میٹر ہوتی ہے ، اس سے زیادہ نہیں 2
کم از کم ، ریشم کی چھلنی کے ذریعے٪
# 25 - - - - - - - - - 60 -
# 35 - 60 - - 60 - - - 70 - -
# 38 60 - - 70 - - - - - - -
# 40 - - - - - - - 70 - - -
1 کلوگرام مصنوع میں دھاتی کی نالیاں ، اس سے زیادہ نہیں    3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

تاکہ سویا اور پانی کے مرکب کا درجہ حرارت 42 ° سے زیادہ نہ ہو۔ 0,01-0,02٪ پیپسن اور ہائیڈروکلورک یا سلفورک ایسڈ کو اس مقدار میں پانی میں شامل کیا جاتا ہے کہ حل کا پییچ 1,8-2 ہو۔ سویا بین 4-6 گھنٹے تک اس حل میں رکھا جاتا ہے ، اس دوران تیزاب کے نئے حصے شامل کردیئے جاتے ہیں تاکہ حل کا پییچ تبدیل نہ ہو۔ تالا لگنے کے بعد ، سویا بین 40 of کے درجہ حرارت پر پانی سے دھوئے جاتے ہیں جب تک کہ تیزاب کا رد reaction غائب نہ ہو اور 60-70 of کے درجہ حرارت پر 3-4 گھنٹوں تک خشک ہوجائے۔

سویا کو حلوائی کی صنعت میں پسے ہوئے شکل میں استعمال کیا جاتا ہے۔ اس کے استعمال کے ل An ایک ناگزیر حالت اس میں مخصوص ذائقہ اور بو کی عدم موجودگی ہے۔

آٹا I اور II درجات سے کوکیز اور جنجربریڈ تیار کرنے میں اسی مقدار میں سویا آٹے کے ساتھ 5 wheat گندم کا آٹا تبدیل کرنے کی اجازت ہے۔

اس کے علاوہ ، کوکیز کی کچھ اقسام کی ترکیبیں (بحیرہ اسود اور موسم گرما) اور جنجربریڈ (خزاں) میں سویا کے آٹے کا استعمال مہیا کیا جاتا ہے۔

مٹھائی کی کچھ اقسام میں (لٹل ہیمپ بیکڈ ہارس ، رینبو ، شوقیہ) ، ٹافی (پھل ، اورینٹل) اور چربی گلیز نمبر 1 میں ، سویا آٹے کا استعمال بھی فراہم کیا جاتا ہے۔

سویا کا آٹا ایک اعلی کیلوری (464 کلو کیلوری فی 100 جی) اور غذائیت بخش خام مال ہے ، جو موثر ڈیوڈورائزیشن کے ساتھ حلوائی کی صنعت میں بڑے پیمانے پر استعمال ہونا چاہئے۔

سویا بین آٹے کا ذخیرہ

اسٹوریج کے دوران ، سویا آٹے میں جسمانی اور کیمیائی تبدیلیاں رونما ہوتی ہیں۔

آٹے کی نمی کی مقدار ہوا کی نسبت hum نمی پر منحصر ہوتی ہے ، اور آٹے میں توازن نمی کا سامان عام طور پر اسٹوریج کے 2-3 ہفتوں بعد پائے جاتے ہیں۔

آٹے کے ذخیرہ کے دوران ، ٹائٹریٹ ایبل اور فعال تیزابیت میں اضافہ دیکھا گیا ہے۔

آٹے میں چربی کی تیزاب تعداد میں نمایاں اضافہ ہوتا ہے ، اور غیر منضبط سویا آٹے کی چربی میں ڈیڈورائزڈ سے زیادہ تیزابیت ہوتی ہے۔

چربی ہائیڈولیسس کے علاوہ ، آکسیکرن عمل سویا آٹے میں اسٹوریج کے دوران پیرو آکسائیڈ مرکبات ، الڈیہائڈیز اور کیٹونیز کی تشکیل کے ساتھ پائے جاتے ہیں۔

تیزابیت کی چکنائی کی تعداد اور الڈیہائڈیز اور کیٹونز کا رد عمل سویا آٹے کی تازگی کے اشارے کے طور پر کام کرسکتا ہے۔

سویا کا آٹا خشک ، صاف اور گوداموں کے کیڑوں کے گوداموں میں محفوظ نہیں ہونا چاہئے جس میں 60-65 of درجہ حرارت اور 15-18 a درجہ حرارت برقرار رکھنا ضروری ہے۔

سویا کا آٹا بیگ میں بھری ہوئی ہے اور گاڑیاں اور درجات میں پیک ہے۔

معیار پر سمجھوتہ کیے بغیر سویا deodorized آٹا ایک سال کے لئے رکھا جا سکتا ہے.

سویا غیر مہذب آٹا 1-2 مہینوں کے بعد اچھ .ا ہے۔

استعمال ادب

اور ایرمان ایل یا میں ، بیکنگ کی ٹکنالوجی ، پِشپروپیمزادات ، 1956۔

کنیگنیچیو ایم آئی ، گندم کی بایو کیمسٹری ، سیلخوزگیز ، 1951۔

کنفیکشنری ٹکنالوجی ، ایڈ۔ پروف A. L. Rapoport اور A. L. Sokolovsky ، Pishchepromizdat ، حصہ II ، 1952۔

آٹے کی تیاری کی ٹیکنالوجی ، زگوٹیزڈاٹ ، 1951۔

اشیائے خورد و نوش کی مصنوعات کی تحقیق ، 1 ، گوسٹورجدات ، 1949۔

ٹریوسیاٹسکی ایل اے ، اناج ذخیرہ ، 

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.