سرخیاں
نیم تیار مصنوعات۔

نیم تیار شدہ مصنوعات کو ختم کرنا

تیار شدہ نیم تیار شدہ مصنوعات کیک اور پیسٹری کی آرٹسٹک سجاوٹ کے لئے ہیں ، جس سے مصنوعات کو مہک ، ایک خاص ذائقہ ملتا ہے ، جو صرف اس قسم کے کیک اور پیسٹری کی خصوصیت ہے۔ کیک اور پیسٹری کی سطح کو سجانے کے لئے استعمال ہونے والی مرکزی نیم تیار مصنوعات میں سے ایک کریم ہے۔

مٹھایاں کی صنعت میں ، مختلف شوق عوام کو اکثر نیم تیار مصنوعی کے طور پر بھی استعمال کیا جاتا ہے۔
کیک اور پیسٹری کی سطح کو کھوجنے کے ل j ، جیلی کو جیلی جیسی حالت میں استعمال کیا جاتا ہے (مائع کی شکل میں جیلی مصنوعات کی سطح کو ڈھکنے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے) ، گری دار میوے اور مختلف گلیز (چاکلیٹ ، پروٹین ، وغیرہ) نیز پھل اور بیری نیم تیار مصنوعات کے ساتھ ساتھ استعمال کیا جاتا ہے۔ کیک کی سطح کو ان کی فنی آرائش سے سجانے کے لئے ، مختلف کنفیگریشنوں کی چاکلیٹ مصنوعات استعمال کی جاتی ہیں۔ ذائقہ اور رنگین مصنوعات کے ل she ​​، شیلف کی زندگی میں اضافہ کریں اور کیک اور پیسٹری کو جوسیر بنائیں ، وہ مختلف چینی کا استعمال کرتے ہیں اور شربت ، روسٹنگ ، مصالحے اور کوکو کی مصنوعات کو تبدیل کرتے ہیں۔
         کریمы
ایک کریم ایک سرسبز جھاگ والا پیسہ ہے ، جو منڈی کے عمل کے دوران ہوا کے ساتھ خام مال کی بہت زیادہ سنترپتی کی وجہ سے تشکیل پایا ہے۔
کریم دوسرے تیار شدہ نیم تیار مصنوعات سے ہوا کے مرحلے ، اعلی غذائیت کی قیمت اور ہاضمیت کی موجودگی سے مختلف ہوتی ہے ، کیونکہ اس کی پیداوار کے لئے صرف قدرتی اعلی معیار کے خام مال ہی استعمال ہوتے ہیں: مکھن
مکھن ، انڈے کی مصنوعات ، چینی ، وغیرہ۔ گھریلو کریم کیک اور پیسٹری کے تقابلی تجزیے سے معلوم ہوا ہے کہ وہ غیر ملکی نمونوں کے مقابلے میں معیار میں اعلی ہیں۔ اس کی اعلی پلاسٹکٹی کی وجہ سے ، کریم پکی ہوئی نیم تیار مصنوعات کی کوٹنگ اور سطح کو ختم کرنے ، اور حجم تراکیب کی شکل کے گھوبگھرالی زیورات کی شکل میں ان کی فنی آرائش کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔
کریم کی اہم اقسام میں شامل ہیں: "نیا" ، کریمی "شارلٹ" ، کریمی "بٹر" ، کریمی "گلیس" ، پروٹین وافرڈ "میرنگیو" ، کسٹرڈ کریم اور کریم پنیر۔
فی الحال ، کیلوری کے مواد کو کم کرنے اور شیلف زندگی میں اضافے کے ل a ، ایک کریم کم مکھن کے ساتھ استعمال کی گئی ہے یا بالکل مکھن نہیں۔ کریم میں متعدد اضافے اضافے کی وجہ سے (پانی کو برقرار رکھنے ، بڑھتے ہوئے۔ مائکرو بایوولوجیکل استحکام وغیرہ) کی وجہ سے شیلف کی زندگی کو 36 سے لے کر 120 گھنٹے تک بڑھانا ممکن ہوگیا۔
کریم ترکیب میں شامل خام مال - مکھن اور انڈے کی مصنوعات - پیتھوجینز کی نشوونما کے لئے ایک سازگار ماحول ہے جو کھانے کی زہریلا اور متعدی بیماریوں کا سبب بن سکتا ہے۔ اس سلسلے میں ، کریم کے ساتھ مصنوعات کی تیاری میں استعمال ہونے والے آلات اور اوزار کے لئے سینیٹری کی ضروریات کو بڑھانے کی ضرورت تھی۔
کریم تیار کرنے کے ل used استعمال ہونے والے سامان (گوندنے اور کوڑے مارنے والی مشینیں) گہاوں اور دراڑوں کے بغیر اندر کی ہموار سطح ہونی چاہئے اور باہر کو ہلکے تامچینی پینٹ سے پینٹ کرنا چاہئے۔ سیرپس کی تیاری کے ل the کھانا پکانے والے بوائلر کے اندر کا رنگ ٹن ہوا ہے۔
کریم "نیا"۔ نیم اور تیار شدہ مصنوعات میں سے ایک کیک اور پیسٹری کی سطح کو سجانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے نووی کریم ہے ، جو بڑے پیمانے پر مصنوعات کا 40٪ بنتی ہے۔
کریم "نووئی" پلاسٹکائزڈ مکھن کو پہلے سے تیار دودھ چینی کے شربت کے ساتھ دستک دے کر تیار کیا جاتا ہے۔
باورچی خانے سے متعلق کریم "نیا" میں دو آپریشن شامل ہیں: دودھ شوگر کے شربت کی تیاری اور کریم کی براہ راست تیاری۔
دودھ چینی کا شربت تیار کرنے کے لئے ، دودھ ڈائجسٹ میں ڈالا جاتا ہے اور ابال میں گرم کیا جاتا ہے۔ پھر چینی شامل کی جاتی ہے ، نتیجے میں مرکب کو 0,15-0,25 پا-ایس کے بخارات کے دباؤ پر ابالا جاتا ہے اور 25-30 منٹ کے لئے 72,8 content کے ٹھوس مواد میں ڈال دیا جاتا ہے۔ ابلتے ہوئے شربت کی کل مدت 30–35 منٹ ہے۔ ابلتے ہوئے مقام 105-110 ° C ہے تیار شدہ شربت کو 20 ° C کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔
مندرجہ ذیل کے طور پر کھانا پکانے کی کریم ہے.
8-10 ° C کے درجہ حرارت کے ساتھ چھلکے ہوئے اور کٹے ہوئے مکھن کو کریم گھسنے والی مشین میں نرم کیا جاتا ہے ، پہلے کم تعداد میں انقلابات میں ، اور پھر تیز رفتار سے 5-7 منٹ کے لئے۔ 5-sy پر ٹھنڈا دودھ کی شربت 6–20 خوراک میں نرم تیل میں شامل کی جاتی ہے ، اور منڈلے کے اختتام پر - وینیلا پاؤڈر ، قلعہ بند شراب وغیرہ۔
منتھن کا سارا عمل 15-20 منٹ تک جاری رہتا ہے۔ تیار شدہ کریم کا درجہ حرارت 16-18 ° C ، نمی 22 ± 2٪ ہونا چاہئے۔
کریم کریم "شارلٹ"۔ کریم کی تیاری دو کاموں پر مشتمل ہے: شربت اور خود کریم کی تیاری۔
چارلوٹ کا شربت دو طرح سے تیار کیا جاتا ہے۔
پہلا راستہ۔ چینی ، انڈے اور دودھ ایک کھلی ہاضمیر میں لادا جاتا ہے۔ مرکب کو اچھی طرح سے ملایا جاتا ہے اور مستقل ہلچل کے ساتھ ابال میں لایا جاتا ہے۔
تیار شدہ شربت کو گرمیوں میں 20-22 ° C کے درجہ حرارت اور سردیوں میں 28-30 ° C تک فلٹر اور ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔ کولگ سرک شربت میں شامل کیا جاتا ہے۔ نمی کا شربت 30٪۔
دوسرا راستہ۔ دودھ-چینی کا شربت تیار کرنے کے لئے ، چینی اور دودھ ایک ہاضمے میں ملایا جاتا ہے اور 60-90 منٹ تک ابلا جاتا ہے۔ تیار شدہ شربت میں نمی کی مقدار 27٪ ہے۔
شارلٹ سیرپ بنانے کے ل a ، ایک انڈے کو ایک کوڑے مارنے والی مشین میں پیٹا جاتا ہے ، جس میں دودھ چینی کی شربت 1: 1 کے تناسب میں پائی جاتی ہے۔ پلے ہوئے بڑے پیمانے پر باقی دودھ چینی کے شربت کے ساتھ ملایا جاتا ہے اور 5 temperature C کے درجہ حرارت پر 95 منٹ کے لئے تیار ہوتا ہے۔ تیار شدہ شربت کو فلٹر اور ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔
دوسرا طریقہ زیادہ پیچیدہ ہے ، لیکن اس طرح کے شربت کا استعمال کرکے تیار کردہ کریم بہترین طہارت پیدا کرتی ہے۔
کریم ، چھلکے اور کٹے ہوئے مکھن کو 8-10 ° C کے درجہ حرارت پر تیار کرنے کے ل van ، ونیلا پاؤڈر کو ایک کوڑے کی مشین میں بھری جاتی ہے اور گھونٹنے والے عضو کی کم رفتار سے مکھن نرم ہوجاتا ہے۔ اس کے بعد رفتار میں اضافہ کیا جاتا ہے اور نرم ہوا تیل آہستہ آہستہ ، کئی مراحل میں ، ٹھنڈا شارلوٹ شربت میں شامل کیا جاتا ہے ، اور پھر کنایک۔
20-30 منٹ تک منتر کرنے کا دورانیہ تیار شدہ کریم کا درجہ حرارت 18-20 ° C ہے۔ ختم ہونے والی کریم کو دستک دینے سے پہلے کچے مال کی مقدار کے مقابلے میں حجم میں 2,5 گنا اضافہ کرنا چاہئے ، ایک ہموار ، چمکیلی سطح رکھنا چاہئے ، لکڑی کے اسپاٹولا پر مضبوطی سے تھامنا یا اسے آہستہ آہستہ سلائڈ کرنا چاہئے۔
تیار شدہ کریم میں نمی کا مواد 25 ± 2٪. کریم کی کثافت 0,75-0,85 جی / سینٹی میٹر ہے۔
کریم چاکلیٹ کریمی اور کریمی نٹ۔ چاکلیٹ کریم اور کریم نٹ کریم بنانے کی ٹیکنالوجی شارلٹ کریم کی تیاری کی طرح ہے۔ کوڑے کے خاتمے سے صرف 5-7 منٹ قبل ، کوکو پاؤڈر ، کافی کا شربت یا چینی کے ساتھ باریک پیسنے والی گری دار میوے شامل کردیئے جائیں۔
کریمی کریم۔ کریم مکھن ، آئسکاری چینی اور گاڑھا دودھ کا ایک کوڑے دار سرسبز اجزا ہے۔
چھلکا ہوا اور کٹا ہوا مکھن عمودی کوڑے کی مشین میں لادا جاتا ہے ، جہاں ایک تیز رفتار سے ہلچل مچانے والے اسے 5-7 منٹ تک نرم کردیتے ہیں۔ اس کے بعد ، اسٹرر (240-300 آرپی ایم) کی بڑی تعداد میں انقلابات کے ساتھ ، مکھن کو مٹی ہوئی ہے اور پاوڈر چینی اور ابلا ہوا گاڑھا دودھ آہستہ آہستہ شامل کیا جاتا ہے ، اور منگانے کے آخر میں ، خوشبو دار اور ذائقہ دار مرکب مل جاتا ہے۔ 7-10 منٹ تک منتر کرنے کا دورانیہ۔
تیار شدہ کریم کا سرسبز ڈھانچہ ، ایک چمکدار سطح کا ہونا چاہئے اور اسے لکڑی کے رنگ پر مضبوطی سے تھامنا چاہئے۔ کریم میں نمی کا تناسب 12-16٪ ہے۔
کریم کافی ، چاکلیٹ ، نٹ اور فروٹ کریم اسی طرح تیار ہیں۔ فرق صرف اسی مناسبت سے ہے ، جو کوڑے کے آخر میں شامل کیا جاتا ہے۔ اس کے علاوہ ، اگر گری دار میوے کا استعمال کیا جاتا ہے ، تو وہ چینی کے ساتھ پہلے سے موجود ہیں۔
اس بات کو ذہن میں رکھنا چاہئے کہ فروٹ فلرز کے ساتھ کریم تیار کرنے میں ان کی نمی میں تھوڑا سا اضافہ ہوتا ہے۔
کریم "گیس"۔ کریم "گیس" کریم کریم کی ایک قسم ہے۔ یہ مکھن ، انڈوں اور شربت کا سرسبز و شاداب اجتماع ہے۔
مندرجہ ذیل کے طور پر کریم تیار کی جاتی ہے۔ انڈوں کو 20-25 منٹ تک مارا جاتا ہے ، پہلے کوڑے کی مشین کی ہلکی رفتار سے ، پھر ایک بڑے سے۔
چینی کا شربت کھلی ہوئی ہاضمہ میں 4-1 ° C درجہ حرارت پر ابال کر 118: 120 کے تناسب سے پانی کے ساتھ دانے دار چینی کے مرکب سے حاصل کیا جاتا ہے۔
گرم چینی کا شربت آہستہ آہستہ جاتے ہوئے انڈے کے بڑے پیمانے پر ڈال دیا جاتا ہے اور جب تک درجہ حرارت 26-28 to تک نہیں گرتا اس کی شکست ہوتی ہے۔ نتیجے میں بڑے پیمانے پر "گلیس" پہلے سے دستک مکھن کے ساتھ نیچے لایا جاتا ہے۔ کوڑے مارنے کے اختتام پر خوشبودار اور ذائقہ کا اضافہ ہوتا ہے۔ جب کوکو پاؤڈر ، کافی ، گری دار میوے ، مختلف جوس اور شربت شامل ہوجائیں تو ، بالترتیب ، "گلیس" کریم چاکلیٹ ، کافی ، نٹ وغیرہ ہے۔
گلیس کریم کی نمی کی مقدار 20-24٪ کی حد میں ہے۔
مکھن میں کریموں کے مائکروبیولوجیکل تحفظ کو یقینی بنانے کے ل the ، کریم کے پانی کے مرحلے میں سوکروز مواد کا سینیٹری کا معمول کم از کم 60 فیصد قائم ہے ، اسی وجہ سے ان کریموں کا استعمال ان کی اعلی نمی کی وجہ سے بہت محدود ہے ، جو مائکرو فلورا کی فعال نشونما میں اہم کردار ادا کرتا ہے۔
حالیہ برسوں میں ، صنعتی پروسیسنگ ، بشمول کریم کی تیاری کے ل. ، انہوں نے کسی بھی چیز کا استعمال شروع کیا
7          انجیر. 7. ایس ایم پی کے ساتھ کریم کی تیاری کی تکنیکی اسکیم
بڑھا ہوا (20٪ تک) نمی (اعلی درجے کے غیر مہذب مکھن کی نمی - 16.)۔ اس سے پانی کو برقرار رکھنے والی اضافی ایس ایم پی (خشک دودھ کی مصنوعات) (تصویر 7) والی کریم کی تیاری کے لئے ایک نئی ٹکنالوجی کی تشکیل اور تشکیل کی ضرورت ہے۔
اس کے نتیجے میں ، کریم "نیا" دودھ اور "کریمی" دودھ تیار کیا گیا تھا ، اسی طرح مختلف ذائقوں پر مشتمل ان کی بنیاد پر کریم بھی تیار کیے گئے تھے۔ ان کریموں کو تیار کرنے کی ٹکنالوجی اس سے پہلے بیان کی جاچکی ہے۔ فرق صرف اتنا ہے کہ مکھن کو گھومنے کے مرحلے میں ایس ایم پی میں ہر ایک ٹن مصنوعات میں 22 کلوگرام کی مقدار میں اضافہ ہوتا ہے (منظور شدہ فارمولیوں کے مطابق)۔
ان کریموں میں اعلی شکل رکھنے کی صلاحیت ہے ، جو اچھ qualityی معیار کی تکمیل کی ضمانت دیتی ہے۔ پانی کو برقرار رکھنے والے اضافے کے استعمال کی وجہ سے ، یہاں تک کہ جب اعلی نمی کے ساتھ مکھن کا استعمال کرتے ہوئے ، کریم کے پانی کے مرحلے میں سوکروز کا مواد 60 فیصد سے زیادہ ہوتا ہے۔
فعال آکسیجن میڈیم میں دودھ کی چربی کی موجودگی کی وجہ سے ، مکھن کریم کریم مائکرو بائیوولوجیکل خرابی کے ل. حساس ہیں ، لہذا ان کی مختصر مدت میں 36 گھنٹے کی عمر ہوتی ہے۔
فی الحال ، مائنس 18 ڈگری سینٹی گریڈ کے درجہ حرارت پر انجماد اور اسٹوریج کے ذریعہ کریم کریم اور ان کی مصنوعات کی شیلف زندگی میں اضافہ کرنے کے لئے ایک ٹیکنالوجی تیار کی گئی ہے ، جس کے بعد تقسیم کے نیٹ ورک میں بھیجنے سے پہلے ڈیفروسٹنگ کی جاتی ہے۔ منجمد کریم مصنوعات کی شیلف زندگی 3 ہفتے ہے۔
اس کے علاوہ ، کریم کے وزن کے حساب سے 0,18 of کی مقدار میں سوربک ایسڈ کے ساتھ کریم کی تیاری کے لئے ایک ٹیکنالوجی تیار کی گئی ہے ، جو کریم اور کریم مصنوعات کی شیلف زندگی کو 36 گھنٹے سے لے کر 120 گھنٹے تک کی سہولت فراہم کرتی ہے۔
سوربک ایسڈ 5-10 С a درجہ حرارت پر مائع جزو (دودھ شوگر کا شربت ، گاڑھا دودھ وغیرہ) کے 70-80٪ کے ساتھ پہلے سے تحلیل ہوتا ہے۔ ایک چھلنی کے ذریعے فلٹر شدہ مرکب ہلچل کے ساتھ باقی مائع جزو میں شامل کیا جاتا ہے۔
پروٹین کوڑے دار کریم پروٹین کریم پاؤڈر چینی یا چینی کے شربت کے ساتھ پروٹین کوڑے مارنے سے حاصل کردہ سفید رنگ کا ایک بہت پھل دار جھاگ دار اجزا ہے۔ اس ڈھانچے کے کریم بیکڈ نیم تیار مصنوعات کو سطح ختم کرنے اور بھرنے کے لئے استعمال ہوتے ہیں۔ اس طرح کی کریم بیکڈ نیم تیار مصنوعات کی ایک پرت کے لئے استعمال نہیں کی جاتی ہے ، کیونکہ ان کے وزن کے تحت کریم اپنی سرسبز ، نازک ڈھانچہ کھو دیتی ہے اور نیم تیار مصنوعات سے آسانی سے نچوڑ لی جاتی ہے۔ پروٹین کریم کی نمی کا مقدار 30٪ 2٪ ہے۔
پیداوار کے طریقہ کار کے ذریعہ کچے اور کسٹرڈ پروٹین سے بنے ہوئے کریموں میں فرق کرتے ہیں۔ ابتدائی مرحلے میں خام اور کسٹرڈ پروٹین کریم تیار کرنے کے لئے ٹیکنالوجی ایک جیسی ہے۔
انڈے کی سفید کو پہلے سے ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، پھر کام کرنے والے جسم کی کم گھماؤ والی رفتار سے ، اور پھر تیز رفتار (7-10 RPM) پر 240-300 منٹ کے لئے ایک کوڑے مارنے والی مشین میں گرا دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد ، ہدایت کے ذریعہ فراہم کی جانے والی کل رقم کے 15-20 of کی مقدار میں دانے دار چینی کوڑے دار پروٹین میں شامل کیا جاتا ہے ، اور پھر اس مرکب کو 10 منٹ تک نیچے دستک دیا جاتا ہے۔
پروٹین خام کریم کی تیاری کے لئے ، دانے دار چینی کی بقیہ مقدار مشین کے ورکنگ اسٹروک کے نتیجے میں پسے ہوئے بڑے پیمانے پر شامل کی جاتی ہے اور 3-5 منٹ تک نیچے دستک دی جاتی ہے۔ کوڑے کے اختتام پر ونیلا پاؤڈر شامل کریں۔
تیار کریم کو فورا. استعمال کرنا چاہئے ، کیونکہ اس کی ساخت بہت کمزور ہے اور یہ تیزی سے آباد ہوجاتی ہے۔
خام پروٹین کریم کے ساتھ تیار شدہ مصنوعات ، مائکرو فلورا کی نشوونما کو روکنے کے لئے ، دی گئی شکل کو درست کرنے اور کریم کی سطح پر گہرے رنگ کے پرت کو تشکیل دینے کے لئے ، تندور میں 1-3 ° C کے درجہ حرارت پر 220-240 منٹ کے لئے رکھی جاتی ہیں۔
پروٹین کسٹرڈ کے لئے ، چینی کا شربت ابتدائی طور پر ابلتے ہوئے چینی کی طرف سے تیار کیا جاتا ہے: چینی اور پانی 118: 120 کے تناسب میں 4-1 ° C کے درجہ حرارت پر۔ کوڑے مارنے والی مشین کے کام کرنے والے کورس کے نتیجے میں گرم شربت پروٹینوں میں ڈال دی جاتی ہے جو 15 سے 20 فیصد چینی کی طرف سے ڈال دیا جاتا ہے اور اس میں بڑے پیمانے پر ایک اور 1-3 منٹ تک کٹ جاتا ہے۔
پروٹین کسٹرڈ ، خام پروٹین کریم کے مقابلے میں اس کی بڑھتی ہوئی فارم ہولڈنگ قابلیت کی وجہ سے ، اسی طرح مائکرو بائیوولوجیکل مزاحمت کی وجہ سے ، فرنس چیمبر میں گرمی کے علاج کی ضرورت نہیں ہے۔
کریم کو یکساں یکسانیت اور ایک چمکدار سطح دینے کے ل. ، شربت کی ضروری نمی کو برقرار رکھنا چاہئے اور آہستہ آہستہ پروٹین ماس میں انجیکشن کرنا چاہئے۔
مارشمیلوز۔ مارشمیلوز - ایک موٹا ، جھاگ دار ، جیلی جیسا ماس جو پروٹین ، شوگر اور پھلوں کی بھرائی سے حاصل ہوتا ہے۔ مارشمیلوز کی ساخت پروٹین سے بنے ہوئے کریموں کے قریب ہے۔
مندرجہ ذیل کے طور پر مارشمیلوز تیار ہیں۔ ٹھنڈا پروٹین ایک کوڑے مارنے والی مشین میں لاد کر 7-10 منٹ کے لئے منڈلا جاتا ہے ، پہلے کرولا کی گردش کی ایک کم رفتار سے ، پھر ایک تیز رفتار سے۔ تقریبا 15٪ دانے دار چینی کوڑے ہوئے پروٹین میں شامل کی جاتی ہے اور مزید 8-10 منٹ نیچے گرا دیا جاتا ہے۔ جلانے کو روکنے کے بغیر ، ابلا ہوا بھرنے اور آگر کا حل ، گرم ہونے پر پانی کے 20 حصوں میں پہلے سے دھوئے اور تحلیل ہوجائیں ، گرم کی ایک پتلی دھارے میں شامل کیا جاتا ہے۔ بڑے پیمانے پر منگنی کو مزید minutes- minutes منٹ تک جاری رکھا جاتا ہے ، اور منڈی کے اختتام پر ، کھانے کا رنگ شامل کیا جاتا ہے۔ نمی مارشمیلوز 3-4٪۔ تیار نیم تیار مصنوعات کو فوری طور پر استمعال کیا جاتا ہے ، کیونکہ یہ جلدی سے آباد ہوجاتا ہے۔
پیداوار میں سجاوٹ کے ل Sometimes بعض اوقات درج ذیل کریم استعمال کیے جاتے ہیں: نمی کی مقدار 10 a 2٪ کے ساتھ کسٹرڈ ، نمی کی مقدار میں 56 ± 3٪ کے ساتھ کریم کریم اور 55,8 + 2٪ نمی والے مواد کے ساتھ پنیر کریم۔
عیب دار کریم کی اقسام اور وجوہات
کمزور مستقل مزاجی کا آئل کریم۔
شادی کی وجوہات: نسخے کی خلاف ورزی۔ تیل کی ناقص کریم تشکیل کی صلاحیت کے ساتھ استعمال۔
اناج کے ساتھ کاٹیج پنیر مکھن کریم.
شادی کی وجوہات: بہت ٹھنڈا دودھ کا شربت یا مکھن۔ دودھ کے شربت کے استعمال نے کچل دیا تیل کی ناقص کریم تشکیل کی صلاحیت کے ساتھ استعمال۔
نمی کے ساتھ آئل کریم بلک سے الگ ہوجائیں۔
شادی کی وجوہات: دودھ کا شربت زیادہ مقدار میں۔ تیل کی ناقص کریم تشکیل کی صلاحیت کے ساتھ استعمال۔
پروٹین کریم کمزور ہے ، ریلیف کا نمونہ نہیں دے رہی ہے۔
شادی کی وجوہات: پروٹین کا ناقص معیار؛ پروٹین کی غلط کاری
شوگر نیم تیار مصنوعات
شوگر نیم تیار مصنوعات بنیادی طور پر سینکا ہوا نیم تیار مصنوعات کی سطح تکمیل کیلئے استعمال ہوتی ہیں۔ ان میں لپسٹک ، کافی کا شربت ، آئسگنگ شوگر ، الٹ چینی ، جلے ہوئے دودھ ، شوگر ماسٹک ، جیلی اور ججب والی شربت (لوب) شامل ہیں۔
شوگر کا شربت بسکٹ کیک مکس ، کافی کا شربت ، کیریمل بڑے پیمانے پر لپ اسٹک ، جیلی ، شربت لینا تیار کرنے کی بنیاد ہے۔ چینی کے شربت کی تیاری پانی میں چینی کی تحلیل کے ساتھ ہی شروع ہوتی ہے۔
شربت کی تیاری کا دورانیہ بڑی حد تک سوکروس کرسٹل کے سائز پر منحصر ہوتا ہے۔ کنفیکشنری میں داخل ہونے والی شوگر کی شکل سوکروز کرسٹل (0,24 سے 4,0 ملی میٹر تک) کی ہوتی ہے۔ حساب کتاب سے پتہ چلتا ہے کہ بڑے کرسٹل سائز کے ساتھ سوکروز کی گھلنشیلش ٹھیک کرسٹل دانے دار چینی سے 2 گنا کم ہے۔ اس کے مطابق ، عمل کی مدت میں 2 گنا اضافہ ہوتا ہے۔
دوسرے ٹھوس چیزوں کی طرح سوکروز کی گھلنشیلتا ، بڑھتے ہوئے درجہ حرارت کے ساتھ بڑھ جاتی ہے۔
خام مال اور نیم تیار مصنوعات پر تھرمل اثرات کے نتیجے میں ، ان میں ایسی تبدیلیاں آرہی ہیں جن کا مقصد تیار شدہ مصنوعات کے معیار کو بہتر بنانا ہے۔ ایک مثبت کے ساتھ نیچے کے نچلے حصے پر ، تھرمل اثر کا منفی اثر بھی دیکھا جاتا ہے - شوگر کے سڑنے والی مصنوعات کی تشکیل۔ حرارتی نظام کی بڑھتی ہوئی مدت کے ساتھ چینی کے گلنے والی مصنوعات کی مقدار میں نمایاں اضافہ ہوتا ہے۔
یہ صنعت چینی کا شربت تیار کرنے کے لئے وقتا and فوقتا continuous اور مستقل طریقے استعمال کرتی ہے۔
بیچ کے عمل میں ، چینی کا شربت ایک ڈسٹریبیوٹر یا کھلی ڈائجسٹر میں اسٹرائڈر کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔ وقتا فوقتا شربت کی رسید ہونے پر ، دانے دار چینی کو پانی میں 100: (20-G-22) کے تناسب میں تحلیل کرنے کی سفارش کی جاتی ہے۔ یہ تناسب چینی کی تحلیل کے ل op بہترین شرائط مہیا کرتا ہے۔ اس کے بعد ، نتیجے میں شربت مطلوبہ نمی کے مواد پر ابالا جاتا ہے۔ حل میں سوکروز کی بڑھتی ہوئی حراستی کے ساتھ حتمی ابلنے کا مقام بڑھتا ہے۔
اس کی حراستی پر سوکروز حل کے ابلتے نقطہ کی انحصار ٹیبل میں دی گئی ہے۔ 7۔
                                                   ٹیبل 7
سوکروز مواد ،٪ ماحولیاتی دباؤ پر ابلتے نقطہ ، С С سوکروز مواد ،٪ ماحولیاتی دباؤ پر ابلتے نقطہ ، С С
10 100,1 60 103,0
20 100,3 70 105,0
30 100,6 75 107,0
40 101,0 80 109,4
50 101,8 85 113,0
90 119,6
ابلی ہوئی شوگر کا شربت اس کے نتیجے میں ختم ہونے والی مصنوعات کے مقصد پر منحصر ہوتا ہے ، اس میں مختلف اضافے شامل ہوتے ہیں۔
لپ اسٹک یہ ایک پلاسٹک ، کرسٹل ماس ہے جو چینی کے شربت کو گوڑ کے ساتھ ابلتے ہیں یا چینی کو الٹ دیتے ہیں اور گوندھنے کے دوران بڑے پیمانے پر جلدی سے ٹھنڈا کرتے ہیں۔ کیپ اور کیک کی سطح کو سجانے کے لئے لپ اسٹک کا استعمال کیا جاتا ہے ، تاکہ مصنوعات پرکشش ظاہری شکل حاصل کریں اور زیادہ دیر تک رہیں۔
خام مال کی اقسام اور خصوصیات پر انحصار کرتے ہوئے جو لپ اسٹک تیار کرتے ہیں ، یہاں سادہ یا شوگر کریمی لپ اسٹکس ، کریم کریم ، چاکلیٹ ، دودھ موجود ہیں۔
لپ اسٹک اس کے سپر سسٹریٹڈ حل سے سوکروز کے کرسٹللائزیشن کی پیداوار ہے ، جو منڈی کے دوران تیزی سے ٹھنڈک کے ذریعے تشکیل پایا جاتا ہے۔
شوق کنندگان کی سست ٹھنڈک کے ساتھ ، اس میں بڑے بڑے کرسٹل بنتے ہیں اور لپ اسٹک بہت موٹے ہوتے ہیں۔ ناکافی طور پر ٹھنڈا ہوا شوق کا استعمال موٹے موٹے لپ اسٹک کی تیاری کا باعث بنتا ہے ، جس کی سطح پر سفید دھبے بنتے ہیں۔
عمدہ کرسٹل لپ اسٹک حاصل کرنے کے ل the ، ترکیب میں لازمی طور پر اینٹی کرسٹلائزرز (گڑ ، الٹ چینی ، وغیرہ) شامل کرنا ضروری ہے جس میں کرسٹل کی نشوونما کو روکا جاتا ہے۔
چھوٹے چھوٹے کرسٹل ، سیرٹریس پیربس ، اینٹی کرسٹلائزرز کے اعلی مواد کے ساتھ تشکیل پاتے ہیں۔ گڑ کی مقدار یا الٹا چینی کی موجودگی میں چھوٹے کرسٹل کی تشکیل کی وجہ سے شربت کی مرغوبیت میں اضافہ اور اس کے نتیجے میں کرسٹل نمو میں سست روی کی وضاحت کی جاسکتی ہے۔
کافی گڑ اور الٹ چینی نہیں ہے
سطح پر سفید دھبوں کے ساتھ موٹے ، کینڈی لپ اسٹک کا نتیجہ۔ گڑ کا زیادہ مقدار یا الٹ چینی لپ اسٹک تیار کرنے میں مدد کرتا ہے ، جو جلدی سے بھگ جاتا ہے۔
وقفہ وقفہ سے لپ اسٹک تیار کرنے کی ٹکنالوجی حسب ذیل ہے (تصویر 8) شوق شربت 115-117 ° C کے درجہ حرارت پر ابلتا ہے ہلچل کے ساتھ ابلتے ہوئے کے آخر میں ، گڑ ڈالیں یا چینی کو الٹا دیں۔
سوکروز گل سڑنے والی مصنوعات کی مقدار کو کم کرنے کے ل cooking ، کھانا پکانے کے سامان اور انٹرمیڈیٹ جمع کرنے والوں میں گرم ریاست میں شربت کے انعقاد کو کم کرنا ضروری ہے۔
لپ اسٹک حاصل کرنے کے لئے ابلی ہوئی شوقانہ شربت کی مزید ٹھنڈک اور کرسٹاللائزیشن کی جاتی ہے
ٹھیک کرسٹل ڈھانچہ. یہ جانا جاتا ہے کہ لپسٹک کی تشکیل کے دوران شربت کا آخری ٹھنڈا درجہ حرارت کم ، لپ اسٹک کے ٹھوس مرحلے میں کرسٹل کا سائز جتنا چھوٹا ہوتا ہے۔ شربت کے آخری ٹھنڈک درجہ حرارت کو شوق شربت کی تشکیل ، اس میں گڑ کی موجودگی اور دیگر عوامل کو مدنظر رکھتے ہوئے رکھنا چاہئے۔
ابلی ہوئی فج شربت 20-30 ملی میٹر موٹی پرت کے ساتھ کولنگ ٹیبل کی سطح پر ڈالی جاتی ہے۔ شوق شربت (35-40 ° C) کا آخری ٹھنڈا درجہ حرارت 17-20 منٹ کے اندر اندر پہنچ جاتا ہے۔ پھر اس شربت کو گھومنے والی مشینوں میں / شکل والے بلیڈ کی طرف گھومنے کے ساتھ کھلایا جاتا ہے
8انجیر 8. وقتا فوقتا لپ اسٹک کی تیاری کے لئے تکنیکی اسکیم
9انجیر 9. دباؤ میں چینی کا شربت تیار کرنے کے لئے تنصیب:
1 - مکسر؛ 2 - چھلانگ لگانے والا پمپ؛ 3 - پیڈل مکسر؛ 4 - جمع؛ 5 - چھلانگ لگانے * بلیک پمپ؛ 6 - کنڈلی کھانا پکانے کے کالم؛ 7 - مجموعہ؛ 8 - فلٹر؛ 9 - یپرچر
ایک دوسرے کو مختلف رفتار سے وقفے وقفے سے کاروائی کرنے والی مشینوں کو لپ اسٹک حاصل کرنے کا عمل 12-15 منٹ تک جاری رہتا ہے۔ فانڈینٹ شربت لوڈ اور ختم لپ اسٹک کو اتارنا عام طور پر دستی طور پر کیا جاتا ہے۔ مشین سے کنٹینر میں خارج ہونے والی لپ اسٹک کو ایک یکساں ماس ڈھانچہ (لپ اسٹک کی پختگی کا عمل) حاصل کرنے کے لئے 8-12 گھنٹوں تک کھڑا ہونا باقی ہے ، جس میں کیک اور پیسٹری کی مولڈنگ اور سطح تکمیل کے لئے پلاسٹکٹی ضروری ہے۔ تیار شدہ لپ اسٹک میں نمی کا تناسب 11-13٪ ہے۔ متعدد کاروباری اداروں میں ، بڑے پیمانے پر سفید ہونے تک لپ اسٹک کو دھات کے نشان سے دستی طور پر نیچے گرا دیا جاتا ہے۔
متواتر طریقہ کے ساتھ ، لپ اسٹک اعلی معیار کی ہوتی ہے ، لیکن یہ طریقہ غیر موثر ہے ، میکانائز نہیں کیا جاسکتا ، بڑے پیمانے پر پیداواری علاقوں کی ضرورت ہوتی ہے ، اور اہم نقصانات (1٪ تک) سے وابستہ ہے۔ وقتا method فوقتا method طریقہ کے ساتھ ، پیداوار کی سائٹ کی اعلی سینیٹری اور صحت مند حالت کو برقرار رکھنا کافی مشکل ہے۔
گرمی کی نمائش کے دورانیے کو کم کرنے کے لئے ، شربت تیار کرنے کا عمل مستقل طور پر تیز دباؤ میں اور اس کے مطابق ، اعلی درجہ حرارت پر انجام دیا جاتا ہے۔
اس اصول پر ، سرجنس ایس ایچ اے کا کام ، جس نے ہمارے ملک میں وسیع استعمال پایا ہے ، تعمیر کیا گیا ہے۔
تکنیکی اسکیم اور ShSA یونٹ کا آپریٹنگ موڈ (تصویر 9) مندرجہ ذیل ہیں۔ نتیجے میں شوگر شربت کا شربت کوئل کو پکانے کے کالم میں ابالا جاتا ہے۔ کھانا پکانے کے کالم میں 0,08— کی حد میں ایک دباؤ بڑھتا ہے
10انجیر 10. ماحولیاتی دباؤ میں چینی کا شربت پیدا کرنے کے لئے تنصیب:
1 - پانی ڈسپنسر؛ 2 - دانے دار چینی ڈسپنسر؛ 3 - چمنی؛ 4 - چینی کے ساتھ پانی ملا کرنے کے لئے پہلا سیکشن؛ 5 - ہلانے والا؛ 6 - بھاپ جیکٹ؛ 7 - حصوں کے درمیان تقسیم؛ 8 - دانے دار چینی کو تحلیل کرنے کا دوسرا سیکشن۔ 9 - گڑ کے ساتھ شربت مکس کرنے کے لئے تیسرا سیکشن؛ 10 - بیلناکار فلٹر؛ 11 - گوڑ ڈسپنسر
0,15 ایم پی اے۔ دباؤ کے مطابق ، شوگر شربت کے حل کا ابلتا نقطہ بڑھتا ہے اور چینی کے تحلیل ہونے کی شرح بڑھ جاتی ہے۔
ہوب 0,6 MPa تک بھاپ سے گرم کیا جاتا ہے۔ کنڈلی کے ساتھ ساتھ شربت گزرنے کی مدت 1-1,5 منٹ ہے۔ 14-16 ° C کے درجہ حرارت پر 125-140 of کی نمی والی شربت بھاپ سے جدا کرنے والے سے گذرتی ہے اور ایک ذخیرہ کرنے والے کنٹینر میں داخل ہوتی ہے ، جس میں یہ جالی کے ذریعے فلٹر ہوتا ہے۔ مجموعہ کنٹینر سے تیار شدہ شربت لپ اسٹک مشین کے چمنی میں مسلسل داخل ہوتا ہے۔
ایک مستقل طریقے سے ، تینوں حصوں کے سالوینٹس (تصویر 30) میں ماحولیاتی دباؤ پر شوق شربت تیار کیے جاتے ہیں۔ نمی کی مقدار میں 20-22٪ کے ساتھ پہلے سے حاصل شدہ چینی کا شربت ملاوٹ (یا چینی کو الٹا) کے ساتھ ملایا جاتا ہے اور اس کے نتیجے میں ہدایت کا مرکب پہلے سے طے شدہ نمی پر ابلا جاتا ہے۔ یہ طریقہ پچھلے ایک سے کمتر ہے ، چونکہ سرد شربت * گرم چینی کے شربت میں شامل کیا جاتا ہے * ، لہذا اختلاط کا عمل لمبا ہوتا ہے (4 منٹ تک) اور گوڑ پر اعلی درجہ حرارت کا اثر بڑھ جاتا ہے۔ پہلے طریقہ میں شربت کی تیاری کا دورانیہ 5 منٹ ہے ، دوسرے طریقہ میں ، چینی کے شربت کی تیاری پر صرف 15 منٹ صرف کیے جاتے ہیں۔
دریں اثنا ، لپ اسٹک پروڈکشن ٹکنالوجی کی بنیاد ایک کرسٹل ڈھانچے کے شوق عوام کو حاصل کرنے کے لئے انتہائی مرتکز چینی کے شربتوں کا کرسٹاللائزیشن ہے۔ سب سے زیادہ وسیع افقی لپسٹک مشینیں ، جس میں ، ایک ہی وقت میں ، شربت ٹھنڈا اور مستقل طور پر ملایا جاتا ہے۔
متعدد کاروباری اداروں میں ، لپ اسٹک کی تیاری کسی کولپڈ سکرو والی لپ اسٹک مشین میں کی جاتی ہے ، تاہم ، ٹھنڈا سکرو والی لپ اسٹک مشین میں ، لپ اسٹک بہتر کوالٹی میں حاصل کیا جاتا ہے۔ اس قسم کی مشینوں کے سب سے کامیاب ڈیزائن میں سے ایک شای لپ اسٹک مشین ہے۔
لپسٹک کی تشکیل کے دوران کرسٹاللائزیشن کے عمل کو تیز کرنے کی ایک موثر سمت ٹھنڈا کرنا ہے ڈبلیو> ملاوٹ شدہ شربتوں کو پتلی فلم کی پرت میں عمودی سطح سے بہتے ہوئے۔ شربت کرسٹاللائزیشن مشین کا سب سے زیادہ ذہین ڈیزائن عمودی روٹری فلم مشین ہے۔
مرکب کا گہرا اختلاط کھرچنے والوں کے ذریعہ کیا جاتا ہے ، جس سے اس کی پاسداری کرنے والے کرسٹالائز شربت سے گرمی کی منتقلی کی سطح کو سلائڈ اور صاف کیا جاتا ہے۔
VNIIKP (تصویر 11) کے ذریعہ تیار کردہ ، روپیری قسم کی مشین ShPA برانڈ لپ اسٹک کی مستقل تیاری کے لئے تنصیب کی بنیاد ہے۔
مندرجہ ذیل کے طور پر تنصیب کام کرتا ہے. شربت کھلی ہاضمیر میں پیش کی جاتی ہے ، جہاں اسے نمی کی مقدار 20-22٪ تک پکایا جاتا ہے ، اور پھر اسے ایک فلمی چھاننے والے فلٹر میش کے ذریعہ ایک جمع کنٹینر میں ڈالا جاتا ہے۔ کنڈلی ہیٹر کے ذریعہ ایک پلنجر پمپ شربت پمپ کرتا ہے ، جہاں 0,15-0,18 ایم پی اے کا دباؤ برقرار رکھا جاتا ہے۔ ہیٹر سے ، شربت پھر عمودی لپ اسٹک سے بچنے والی فلم کے سامان میں داخل ہوتا ہے ، جہاں گرمی کے تبادلے کی سطح پر ایک پتلی پرت میں تقسیم کیا جاتا ہے ، یہ تیزی سے ٹھنڈا ہوتا ہے اور کرسٹالائز ہوجاتا ہے۔
فلم اپریٹس میں حاصل کردہ لپ اسٹک میں کرسٹل کا سائز 15 مائکرون سے تجاوز نہیں کرتا ہے ، جو اس کے اعلی معیار کی نشاندہی کرتا ہے۔ سلکا موم پلانٹ کی پیداواری صلاحیت 150 کلوگرام فی گھنٹہ تک ہے ، لپ اسٹک کا درجہ حرارت 56-60 exceed exceed سے تجاوز نہیں کرتا ہے۔
لپ اسٹک کی تشکیل کے دوران ، فلم مشینوں میں نمی شربت سے بخارات بن جاتی ہے ، جو نہ صرف شربت کی ٹھنڈک کے عمل کو تیز کرتی ہے ، بلکہ سپاٹٹیٹریشن کی ڈگری میں بھی اضافہ کرتی ہے ، جس سے چھوٹے کرسٹل سائز کے ساتھ شوق حاصل کرنا ممکن ہوتا ہے ، اور اس عمل کو زیادہ ماحول دوست بھی بناتا ہے۔

       11 انجیر 11. VNIIKP کے ذریعہ تیار کردہ لپسٹک سلیکا پاؤڈر کی تیاری کے لئے تنصیب:
/ - شربت کے لئے جمع؛ 2 - ایک ہلچل کے ساتھ کھلی ڈائجسٹر؛ 3 - چھلانگ لگانے والا پمپ؛ 4 - کنڈلی ہیٹر؛ 5 - فلم کرسٹلائزر
نقل کریں ، چونکہ لپ اسٹک کی حراستی تک شربت کو ابلنے کی ضرورت نہیں ہے۔ فلمی آلات میں ، نمی کی مقدار کو عام شکل میں بننے والے شربتوں سے بخارات (15٪ تک کے گل) 2– ہےافقی لپ اسٹک مشینوں میں لپ اسٹک وصول کرتے وقت خارج ہونے والی نمی کی مقدار سے کئی گنا زیادہ۔
لپ اسٹک میں ٹھوس اور مائع مراحل غیر مستحکم توازن میں ہوتے ہیں ، جو نہ صرف نمی کے ضیاع کی وجہ سے ہوتا ہے ، جو لپ اسٹک کے داغ داغ کا تعین کرتا ہے ، بلکہ انٹرکرسٹل مائع سے شوگر کے مزید کرسٹاللائزیشن کے ذریعہ بھی ہوتا ہے۔ ٹھوس اور مائع مراحل کا غیر مستحکم توازن بڑے کرسٹل کی نمو اور چھوٹے کرسٹل کو حل میں تبدیل کرنے کی وجہ سے ہوتا ہے۔
لپ اسٹک کی پختگی کے عمل میں ، چینی کے ذر .وں کو انٹرا کرسٹل مائع سے الگ کرنے کا عمل ہے۔ انٹرکریسٹل سیال میں شوگر کے مواد میں کمی کے نتیجے میں ، اس کی واسعثیت کم ہوتی ہے اور شوق زیادہ پلاسٹک بن جاتا ہے۔
کوکو پاؤڈر ، جلانے اور گرم ہونے پر وینیلا پاؤڈر کے اضافے کے ساتھ چینی کے شوق سے چاکلیٹ پسندی حاصل کی جاتی ہے۔
دودھ کا شوق مند تیار کرتے وقت ، شوگر دودھ کا شربت ابلنے کے عمل کو 5 منٹ تک بڑھایا جاتا ہے ، اور شوق پیدا کرنے کے لئے باقی ٹکنالوجی چینی شوق کے لئے ہی ہے۔
VNIIKP نے پہلے سے حاصل شدہ مائع مرحلے میں باریک تقسیم شدہ پاوڈر چینی ملا کر شوق سے تیار کرنے کا بنیادی طور پر نیا طریقہ تیار کیا ہے۔ اس طریقہ کار کو "سردی" کا طریقہ کہا جاتا ہے۔
اس طرح سے حاصل کردہ لپ اسٹک اس کی عمدہ پلاسٹکٹی ، بہت عمدہ ڈھانچہ ، اور خوشگوار ذائقہ کے لئے قابل ذکر ہے۔ درجہ حرارت اور چپکنے والی پسند کی اجازت دیتا ہے فوری طور پر ان کے اخراج کے ذریعے سڑنا. اس طریقہ کار کو موجودہ طریقوں سے بہت زیادہ فوائد ہیں: سرد طریقہ کار کم محنتی اور توانائی سے متعلق ہے ، بہت کم پیداواری علاقوں کی ضرورت ہے اور اس سائٹ کی سینیٹری کی حالت اور تکنیکی جمالیات کو بہتر بناتا ہے۔
لپ اسٹک "کولڈ" کا طریقہ مندرجہ ذیل ہے۔
وقتا فوقتا بیچنگ مشین ان تمام اجزاء کے ساتھ بھری ہوئی ہے جو پاوڈر چینی کے علاوہ تشکیل کے حص areے میں ہیں ، اور گھومنے والے عضو کی کم گھومنے والی رفتار سے ملایا جاتا ہے جب تک کہ یکساں مستقل مزاجی کا حصول حاصل نہ ہوجائے۔ اس کے بعد ، 3-4 خوراکوں میں ، اختلاط کو روکنے کے بغیر ، آئیکنگ چینی شامل کریں.
VNIIKP نے "سرد" طریقے سے تیار کردہ لپ اسٹک فارمولیشن کے متعدد ورژن تیار کیے ہیں: پھل ، دودھ اور چینی۔
پھلوں کی لپ اسٹک مکھن کریم کے ساتھ اچھی طرح چلتی ہے ، پھل اور بیری کے ذائقہ پر مشتمل گلیجنگ مصنوعات کے لئے دودھ زیادہ مناسب ہے۔ فارم پیکیج میں پھلوں کو بھرنے کے ساتھ بسکٹ کی وصولی پر ، شوگر کا شوقین ایک فائننگ کیک مکس کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔
پھلوں کی لپ اسٹک (٪ میں) کے لئے اجزاء کا زیادہ سے زیادہ مجموعہ: آئکنگ شوگر - 56 ، لوم - 20 اور سیب کا کھانا پکانا۔ 24. اس نسخے کے مطابق تیار لپ اسٹک کی نمی 13,5-14٪ ہے۔
جب ایکلیئر قسم کے گلیزنگ کیک ، لپ اسٹک جلدی سے سخت ہوجاتا ہے ، بی ای او فائننگ مشین پر جمع کرنے کے دوران حاصل شکل کو مکمل طور پر برقرار رکھتا ہے ، اور اس کی ہموار اور چمکدار سطح ہوتی ہے۔
دودھ کی لپ اسٹک ، جس کی ترکیب میں پاوڈر چینی ، گاڑھا دودھ اور گڑ شامل ہوتے ہیں ، اس میں ایک نازک ڈھانچہ ، خوشگوار ذائقہ اور ظہور ہوتا ہے۔ نمی میں
دودھ کی لپ اسٹک کی 13 vis واسکعثیٹی تقریبا 150 پا-ایس ہے۔
دودھ کی لپ اسٹک میں 5 to کوکو پاؤڈر شامل کرنا اس کے ذائقہ اور ظہور میں اس سے بھی زیادہ بہتری میں معاون ہے۔
یہ جانا جاتا ہے کہ لپ اسٹک کی تشکیل میں گوڑ کے مواد میں اضافے سے اس کی پلاسٹکیت بڑھ جاتی ہے۔ لہذا ، چینی لپ اسٹک فارمولیشنوں کی ترقی میں جیسا کہ استعمال کیا جاتا ہے
فارم کو بھرنے کے ساتھ بسکٹ کے لئے قطعی نیم تیار مصنوعات ، m گڑ کی مقدار 20 فیصد تک بڑھ جاتی ہے۔ پاؤڈر چینی کے اجزاء کے تناسب کے ساتھ - گڑ - لوب 3: 1: 1 اور 200-220 پی اے ایس کی لپ اسٹک واسکاسیٹی ، یہ بسکٹ کی اوپری سطح پر یکساں طور پر لاگو ہوتا ہے۔ لپ اسٹک کی نمی 13,5-14,5٪ ہے۔
شادی لپ اسٹک کی اقسام اور وجوہات۔
لپ اسٹک نے پھیلنے والے سفید دھبوں کے ساتھ کینڈیڈ ایک x ایک آر اے کے ساتھ کرسٹالائز کیا تھا۔
شادی کی وجوہات: گلیزنگ اور ناقص اختلاط سے پہلے گرم ہونے پر لپ اسٹک کی زیادہ گرمی (<60 ° C سے زیادہ) لپ اسٹک میں غول یا الٹ سیرپ کی ناکافی مقدار؛ موٹی پرت میں کولنگ ٹیبل پر شوق شربت ٹھنڈا کرنا۔
لپ اسٹک کھردرا ہے ، چمکدار نہیں ہے۔
نکاح کی وجوہات: گڑ یا غیر ضروری شربت کی ناکافی مقدار۔ ناکافی طور پر ٹھنڈا fondant شربت کوڑے مار؛ گلیزنگ سے پہلے لپ اسٹک کی ہلکی سی حرارت
فوری سھدایک لپ اسٹک۔
شادی کی وجوہات: لپ اسٹک میں گڑ کی زیادہ مقدار یا الٹ سیرپ۔ کھانا پکانے کے آغاز میں شربت میں گڑ کا اضافہ کرنا۔ شوق شربت کی ناکافی ابلiling۔
کافی کا شربت۔ مصنوعات کو کافی سیرپ کا استعمال کرتے ہوئے کافی کافی مہک دینے کے ل To ، جو مندرجہ ذیل طور پر تیار کیا جاتا ہے۔ کافی کے نچوڑ کو چینی کے شربت میں 2: 1 کے تناسب میں شامل کیا جاتا ہے۔ تیار کردہ مرکب کو نمی کی مقدار میں 51 3 ± XNUMX to پر ابالا جاتا ہے۔ ٹھنڈا ہونے کے بعد ، شربت میں مختلف ذائقہ دار اور خوشبودار اضافے شامل کردیئے جاتے ہیں۔
1: 6 کے تناسب میں گراؤنڈ کافی کو پانی کے ساتھ ابال کر کافی کا عرق تیار کیا جاتا ہے۔ ابلتے ہوئے ایک ایٹمی عمل میں 2-3 ایٹم کے دباؤ پر کھینچا جاسکتا ہے۔ پھر ٹھنڈا ہوا اقتباس کو فلٹر کیا جاتا ہے تاکہ تیار شدہ حل میں کافی کے سیاہ شامل نہ ہوں۔
آئس چینی. جیسا کہ جنجربریڈ کوکیز ، مفنز ، وغیرہ جیسے آٹے کی مٹھایاں کی مصنوعات کی بیرونی سطح ختم ہونے کے طور پر شوگر آئیکنگ (شوگر سرکولیشن) کا استعمال کیا جاتا ہے اس کے علاوہ ، مصنوعات کی سطح پر قائم ہونے والی شوگر کرسٹ نمی کو گہرا کرنے سے روکتا ہے اور مصنوعات کو اسٹیلنگ سے بچاتا ہے۔ شوگر کے پانی کے حل کو ابلتے ہوئے شوگر کو حاصل کیا جاتا ہے۔
چینی اور پانی کو 2,5: 1 کے تناسب میں کھلی ڈاضر میں بھری ہوئی ہے اور ابلتے ، ہلچل مچاتی ہے ، اور 35-30 ایم پی اے کے بھاپ کے دبا 0,2 پر 0,3-77 منٹ کے لئے۔ شربت میں ٹھوس مواد 78-1٪ ہے۔ نتیجے میں شربت ایک چھلنی کے ذریعے 1,5-XNUMX ملی میٹر کے میش سائز کے ساتھ فلٹر کی جاتی ہے۔
الٹ چینی (الٹ سیرپ)۔ الٹا چینی کو آٹے کے رنگ کی مٹھایاں بنانے والی مصنوعات کو سنہری بھوری بنانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔
الٹ چینی ایک تیزاب کی موجودگی میں سوکروز کے پانی کے حل کو گرم کرکے ، اور ایک انو سے حاصل کی جاتی ہے
سوکروز دو مالیکیولز - گلوکوز اور فروٹ کوز کے ذریعہ تشکیل دیا جاتا ہے۔
ایسڈ ایک اتپریرک ہے اور ہائیڈولیسس (الٹا) کے عمل میں شامل نہیں ہے۔
درجہ حرارت کی حکمرانی اور متعارف شدہ تیزاب کی مقدار کو تبدیل کرکے الٹا کی شرح کو ایڈجسٹ کیا جاسکتا ہے۔
ذیل میں سوکروز بڑے پیمانے پر ایسڈ کی مقدار (٪ میں) شامل ہونے کے بارے میں اعداد و شمار ہیں۔
نمک 0,02-0,03 دودھ 0,4
نیبو 0,348 Acetic 1,5
الٹا چینی مستقل ہلچل (حرارتی بھاپ دباؤ 0,2 ایم پی اے) کے ساتھ ایک محرک کے ساتھ ایک ہاضمے میں تیار کی جاتی ہے۔
پانی کو بوائلر میں ڈالا جاتا ہے ، پھر گندھک شدہ دانے دار چینی بھری ہوئی ہوتی ہے (پانی کی 100 گرام چینی میں 44 گرام)۔ شربت ابالنے کے بعد ، تیزاب ڈالیں اور 30 ایم پی اے کے دباؤ پر 0,4 منٹ کے لئے شربت ابالتے رہیں۔
90-100 ° C درجہ حرارت پر شربت کو ٹھنڈا کرنے کے بعد ، ایسڈ کو 10 s سوڈیم بائک کاربونیٹ حل کے ساتھ غیر جانبدار کردیا جاتا ہے۔ الٹ چینی کی رنگت کی شدت کو کم کرنے کے ل the ، درجہ حرارت کو گھٹا کر 70 is C کیا جاتا ہے ، جبکہ حل میں متعارف کرایا جانے والا تیزاب تقریبا 90 40 فیصد غیر جانبدار ہوجاتا ہے۔ پھر الٹ چینی 45-XNUMX ° temperature کے درجہ حرارت پر دوبارہ ٹھنڈا ہوجاتی ہے اور الٹا چینی کھپت کے ل ready تیار ہے۔
الٹ چینی میں زرد رنگ صاف ہے۔ 20 ° C کے درجہ حرارت پر الٹ چینی کی کثافت 1290–1330 کلوگرام / ایم 3 ہے۔
شربت میں الٹی چینی کا مواد کم از کم 50٪ ہونا چاہئے ، جو شربت میں چینی کی کل مقدار کا 70-78. سے مساوی ہے۔
ژزہینکا۔ اس کی نوعیت کے مطابق ، روسٹ کرنا ایک سوختہ چینی ہے جو ایک گہری بھوری رنگ میں رنگین مصنوعات کے لئے استعمال ہوتی ہے۔
باورچی خانے سے متعلق ایک اچھا کمرے میں اچھی ہواد کے ساتھ کیا جاتا ہے۔
ایک کھلی بوائلر میں ، مستقل ہلچل کے ساتھ ، ایک فوڑا 5: 1 کے تناسب میں پانی کے ساتھ چینی کو دانے دار بنائیں۔ کھانا پکانے کے دوران اس کے جھاگ پھٹنے کے دوران بڑے پیمانے پر خشک مادے کے نقصان کو روکنے کے لئے ، چینی کے وزن کے حساب سے 0,8 فیصد کی مقدار میں چربی ڈالیں۔ 30-40 منٹ کی گہری ملاوٹ اور ابلنے کے بعد ، گرم پانی آہستہ آہستہ 5: 2 شوگر پانی کے تناسب پر بڑے پیمانے پر ڈالا جاتا ہے۔
مصنوع میں ٹھوس امپانیشنوں کو روکنے کے لئے ، نتیجے میں ملاوٹ خلیوں کے ساتھ چھلنی کے ذریعے ہوتا ہے
1,5 ملی میٹر۔
کیریمل ماس. یہ ابلتے ہوئے چینی حلوں کو گڑ کے ساتھ یا الٹ چینی (الٹ سیرپ) کے ذریعہ حاصل کیا جاتا ہے۔ گرم کیرمیل بڑے پیمانے پر ایک چپچپا مائع ہے جو 70 ° C کے درجہ حرارت پر کوئی شکل لے سکتا ہے۔ مزید ٹھنڈک کے ساتھ ، یہ سخت اور آسانی سے ٹوٹ جاتا ہے۔
کیریمل بڑے پیمانے پر مندرجہ ذیل تیار کیا جاتا ہے.
گرم پانی میں گھل جانے والی چینی کو کھلی بوائلر میں ایک فوڑا لایا جاتا ہے اور 108–110 ° a کے درجہ حرارت پر ابالا جاتا ہے ، پھر 50 ° a کے درجہ حرارت پر تپے ہوئے گڑوں کو شربت میں شامل کیا جاتا ہے اور شربت کا ابلنا 116–117 ° continued تک جاری رکھا جاتا ہے ، جو کہ ٹھوس مواد سے مطابقت رکھتا ہے۔ 84-86٪۔ پھر حرارتی شرح کو قدرے کم کردیا گیا ہے اور کھانا پکانا جاری رکھا جاتا ہے یہاں تک کہ کیریمل نمونہ تشکیل پا جائے۔ کھانا پکانے کے اختتام کا درجہ حرارت کارمل ماس کے نتیجے کے مقصد پر منحصر ہوتا ہے: نالی - 157–163 150 sat ، ساٹن - 193 ° plate ، پلیٹ - XNUMX С С.
نالی ، چھڑکنے اور مولڈنگ کے ذریعہ گرم کیریمل ماس سے زیورات تیار کرنے کے لئے ، ایک ڈرین کیریمل ماس تیار کیا گیا ہے۔
بیٹھ کر فوارے ، گنبد ، چھوٹی چھوٹی شخصیات تیار کی جاتی ہیں۔ ڈرائنگ کے مطابق بارش کاغذ کارنٹ سے بنا ہوا ہے جس میں 1 ملی میٹر قطر کے سوراخ کے ساتھ چکنائی والی میز یا مستقبل کی سجاوٹ (گنبد ، وغیرہ) کی شکل سے ملتی ہے۔
اسپرے کرکے کیریمل کوبویب تیار کریں۔ اس کے ل hot ، گرم کیریمل بڑے پیمانے پر دو تختوں کے درمیان طے شدہ اور میز کے کناروں سے آگے بڑھتے ہوئے اسپرے کیا جاتا ہے ، جس کے تحت انہوں نے دھاتی برش کے ساتھ پیلیٹ ڈال دیا ہے یا دائیں اور بائیں حرکت کے ساتھ سرگوشی کی ہے۔ حاصل کردہ مکڑی کا جزو سلاٹوں سے ہٹا دیا جاتا ہے اور کیک کی سطح کو سجانے کے لئے مطلوبہ شکل دیتا ہے۔
زیورات کی تشکیل کے ل 70 ، XNUMX mel C پر ٹھنڈا ہونے والا کیریمل بڑے پیمانے پر گرم بورڈ پر ایک پتلی پرت میں گھمایا جاتا ہے ، اور پھر اعداد و شمار براہ راست شکل میں یا شکل کے بغیر ڈھال جاتے ہیں۔
شوگر ماسٹک. یہ ایک پلاسٹک کا مساج ہے جو سہ رخی سجاوٹ بنانے کے ساتھ ساتھ کیک پر سلامی شلالیھ کے کارڈ بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ شوگر کا ماسک جیلیٹن کے پانی کے حل میں پاوڈر چینی ملا کر تیار کیا جاتا ہے۔
جیلیٹن پانی میں پہلے سے دھویا جاتا ہے اور 20: (25-1) کے تناسب میں 12-15 ° C کے درجہ حرارت پر بھیگ جاتا ہے۔ 2-3 گھنٹوں کے بعد ، اضافی پانی سوھا جاتا ہے ، اور جلیٹن کا باقی پانی کا حل گرم ، ہلچل ، جب تک یہ مکمل طور پر تحلیل نہیں ہوتا ہے (درجہ حرارت تقریبا 60 ° C) ہے۔
جلیٹن کے ناقابل تسخیر ذرات کو گھسنے سے روکنے کے ل it ، اسے ٹھنڈا ہونے سے پہلے باریک چھلنی کے ذریعے چھان لیا جاتا ہے۔
ایک جیلیٹن محلول میں 25°35 a C کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا ہوجائے تو ، پاوڈر چینی شامل کی جاتی ہے اور مرکب کو اچھی طرح سے ملایا جاتا ہے جب تک کہ پلاسٹک کی یکساں مستقل مزاجی حاصل نہ ہوجائے۔
شوگر ماسٹک کی زیادہ پلاسٹک مستقل مزاجی کے ل a ، پانی کے شربت کے حل میں اسٹارچ انفیوژن کو اسٹرکچرنگ ایجنٹ کے طور پر استعمال کیا جاسکتا ہے۔ انفیوژن کی تیاری کے ل 2 ، 1: 8 کے تناسب میں گوڑ کے ساتھ پانی کو ابال میں گرم کیا جاتا ہے اور مستقل ہلچل کے ساتھ نشاستے کو شامل کیا جاتا ہے۔ پاو sugarڈر چینی کو نتیجے میں پیلی ہوئی ماس میں شامل کیا جاتا ہے اور ہر چیز کو اچھی طرح سے ملایا جاتا ہے۔ پاؤڈر چینی - نشاستے - گڑ 1: 0,9: 6 نسخے کے اجزاء کا تناسب۔ شوگر ماسٹک کی نمی 1 ± XNUMX٪ ہونی چاہئے۔
کیک کے ل cards کارڈ تیار کرتے وقت ، ماسٹک کو ایک رولنگ پن کے ذریعہ mm- mm ملی میٹر موٹائی تک پہنچا دیا جاتا ہے اور مطلوبہ شکل اور سائز کے چاقو کارڈوں سے کاٹ لیا جاتا ہے۔ دن کے دوران خشک ہونے اور کارنیٹ کی مدد سے ان پر مختلف نوشتہ جات لگانے کے بعد ، کیک سجانے کے لئے کارڈ تیار ہیں۔
شوگر ماسٹک سے بنی مختلف بلک سجاوٹ دستی طور پر یا سانچوں کا استعمال کرکے اور خشک ہونے کے بعد کیک کو سجانے کے لئے استعمال کی جاسکتی ہے۔
بسکٹ کیک مکس (لوب) کی رنگینی کے لئے شربت۔ یہ ایک بسکٹ کیک مکس کو تیار کرنے کے لئے استعمال ہوتا ہے۔
اس میں دانے دار چینی ، جوہر ، برانڈی یا میٹھی شراب شامل ہے ، جو حالیہ برسوں میں شراب الکحل کی ترکیب "مٹھایاں" کی جگہ لے لی گئی ہے۔
بسکٹ کیک مکس بھگانے کے لئے شربت مندرجہ ذیل ہے۔ پانی میں چینی کا ایک حل 1: 1,1 کے تناسب میں مستقل ہلچل کے ساتھ ایک ہاضمے میں ابالا جاتا ہے۔ استعمال کرنے سے پہلے کمرے کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا ہونے والے شربت میں جوہر اور برانڈی (یا ساخت "کنفیکشنری") شامل کریں۔
تیار شدہ شربت کی کثافت 1210-1250 کلوگرام / ایم 3 ہے ، نمی 50٪ + 4-2٪ ہے۔
جیلی. کیک اور پیسٹری سجانے کے لئے ، جیلی جیلی جیسی حالت میں والیماٹٹرک سجاوٹ کی شکل میں استعمال ہوتا ہے۔
جیلی کا استعمال کرتے ہوئے مصنوعات کی پوری سطح کا احاطہ کرنے کے لئے ، 60-65 ° C پر پہلے سے گرم کیا جاتا ہے۔
جیلی مندرجہ ذیل طور پر تیار ہے. پانی اور چینی (1: 1,2 کے تناسب میں) اور ایگر پہلے سے بھیگے ہوئے پانی میں 2-4 گھنٹے تک بھگو رہے ہیں ایک ہاضمے میں بھری ہوئی ہیں۔ اگر آگر گرمی سے مکمل طور پر تحلیل ہوجاتا ہے تو ، اس میں گڑ ملا ہوجاتا ہے اور اس مرکب کو ابال میں لایا جاتا ہے۔ آگر چینی-شربت کا شربت 5-6 منٹ کے لئے ابلتا ہے ، 1-1,5 ملی میٹر قطر کے خلیوں کے ساتھ ایک چھلنی کے ذریعے فلٹر کیا جاتا ہے اور 40-50 ° C کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا ہوتا ہے۔ نمی جیلی - 50٪. ایگر کے علاوہ ، ایگروائڈ ، پیٹن ، مڈیفائیڈ اسٹارچ ، وغیرہ کو بطور جیلنگ ایجنٹ استعمال کیا جاسکتا ہے۔
ضروری ذائقہ اور خوشبو ایسڈ اور پھلوں اور بیری کے جوہر کی تشکیل میں متعارف کرایا جانے والی جیلی کے ذریعہ دی جاتی ہے۔
سجاوٹ کے لئے جیلیوں کو 10-30 ملی میٹر اونچائی کے ساتھ بیکنگ شیٹوں میں ڈالا جاتا ہے اور ٹھنڈا پڑتا ہے۔ اس کے نتیجے میں جیلی پھر مطلوبہ شکل کے ٹکڑوں میں کاٹ دی جاتی ہے۔
سجاوٹ کیک کے لئے جیلی پہلے سے رنگین ہوسکتی ہے۔ ملٹی کلر جیلی حاصل کرنے کے ل first ، سب سے پہلے ایک رنگ مائع جیلی کی ایک پتلی پرت کو بیکنگ شیٹ میں ڈالیں ، اس پرت کی نامکمل استحکام کے بعد ، اس پر ایک مختلف رنگ کی دوسری پرت ڈالیں ، وغیرہ ، مرکب ، محفوظ ، پھل شربت وغیرہ میں سے شربت جیلی میں شامل کی جاسکتی ہے۔ ان میں موجود چینی کو مدنظر رکھنا؛ شربت جیلی میں موجود چینی کو مکمل طور پر تبدیل کرسکتی ہے۔
ایگر چینی-شربت کے شربت کے علاوہ ، جیلی تشکیل میں تیزابیت لازمی ہے۔ نسخہ کے انفرادی اجزاء کا مقصد مندرجہ ذیل ہے۔
مختلف جیل معلمین کی جیلنگ قابلیت سب سے زیادہ تیزابیت والے ماحول میں پائی جاتی ہے ، یعنی ، کچھ مقدار میں تیزاب کا اضافہ جیل کی تشکیل کے عمل کو تیز کرتا ہے۔ شامل ایسڈ کی مقدار اس کی نوعیت ، مقدار اور سابق جیل کی کوالٹی ، نیز جیلی ماس میں شوگر کے مواد پر منحصر ہے۔
چینی کی مقدار جیلیٹنر کی جیلنگ صلاحیت پر بہت بڑا اثر ڈالتی ہے۔ یہ اسی بنیاد پر ہے کہ پینٹین کی جیل بنانے کی صلاحیت کی خصوصیت کا اظہار 1 p پیکٹین حل کی ایک مقررہ رقم کو جیل میں ڈالنے کے لئے درکار چینی کی مقدار میں ہوتا ہے۔ جیلی ایجوکیٹر کے ذریعہ جتنی چینی کا شربت پابند ہوتا ہے ، وہ اتنا ہی مضبوط ہوتا ہے ، یعنی شوگر شربت کی حراستی جتنی زیادہ ہوتی ہے ، جیلی کی طاقت بھی اتنی ہی زیادہ ہوتی ہے۔
شوگر کے وزن کے حساب سے 5-10٪ کی تشکیل میں شامل کرنے والے شیشے اینٹی کرسٹالائزر کا کردار ادا کرتے ہیں اور جیلی ماس کو شوگر ہونے سے روکتا ہے۔ اس کے علاوہ ، گوڑ مصنوعات کی سطح پر چمکدار پرت کی تشکیل میں بھی معاون ہے۔
           پھل اور بیری نیم تیار مصنوعات
تازہ پھل اور بیر۔ پھل اور بیر تازہ آٹے کی مٹھایاں کی مصنوعات کی تیاری میں اور تازہ بیر اور پھلوں سے تیار نیم تیار مصنوعات کی شکل میں استعمال ہوتے ہیں۔
تازہ پھل اور بیر ایک خوشگوار ذائقہ اور مہک کے ساتھ ساتھ اعلی غذائیت کی قیمت بھی رکھتے ہیں۔ کیک اور پیسٹری کی سطح کو سجانے کے ل R پکے اور بے ساختہ تازہ پھل استعمال کیے جاتے ہیں۔ پھل اور بیری نیم تیار مصنوعات کی تیاری کے لئے خراب اور خراب ، لیکن بوسیدہ پھلوں کا استعمال کیا جاتا ہے۔
سب سے زیادہ وسیع سیب ہیں ، جو خوشگوار خوشبو اور ذائقہ کے ساتھ ساتھ ، جیلنگ پینٹین پر مشتمل ہوتے ہیں ، جس کی وجہ سے اعلی معیار کے میشڈ آلو بنتے ہیں ، جو بھرنے کی بنیاد ہے۔ ناشپاتیاں اکثر استعمال کی جاتی ہیں ، زیادہ تر سجاوٹ کی مصنوعات کے لئے۔ ان میں چینی میں اعلی مقدار (تقریبا 11٪) اور ٹینڈر گودا ہوتا ہے۔
پتھر کے پھلوں میں سے خوبانی اور چیری بڑے پیمانے پر استعمال ہوتی ہیں۔
خوبانی پھلوں اور بیری کی سہولت والے کھانے کی تیاری کے لئے استعمال کی جاتی ہے اور کیک اور پیسٹری کی سطح کو سجانے کے لئے تازہ ہے۔ خشک خوبانی (خشک خوبانی ، خوبانی) بنیادی طور پر ٹوپنگس کی تیاری کے لئے استعمال ہوتی ہے۔ چیری کو حلوائی کی صنعت میں سجانے والی مصنوعات (تازہ) اور بھرنے کے ل making دونوں کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔ بیر کو بھرنے میں ، اور کیک کی تیاری میں استعمال کیا جاتا ہے - مصنوعات کو سجانے کے لئے (شربت میں بیر)۔
لیموں کے پھلوں میں سے ، سنتری اور ٹینگرین کھانا پکانے کے متبادل ، رسد ، جام اور کینڈی چھلکے کے لئے استعمال ہوتی ہیں۔
بیری (سٹرابیری ، رسبری ، اسٹرابیری ، بلیک کرنٹ ، کرینبیری ، انگور) بھی مٹھایاں کی صنعت میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتے ہیں۔ ان کی کشش ظاہری شکل ، خوشگوار ذائقہ ہے ، اور ان میں سے کچھ (رسبری ، اسٹرابیری ، اسٹرابیری) کی مضبوط خوشبو ہے۔
رسیاں بیر سے تیار کی جاتی ہیں - چینی کے ساتھ بیری پیوری کا ایک مرکب - جس کا استعمال ذائقہ بھرنے میں ہوتا ہے۔
اس کے ساتھ ساتھ ، کیک اور پیسٹری سجانے کے لئے بیر کا تازہ استعمال کیا جاتا ہے ، اور مففن ، رم خواتین ، کوکیز اور دیگر آٹے کی مٹھایاں کی تیاری میں انگور خشک (کشمش) ہوتے ہیں۔
پھل اور بیری نیم تیار مصنوعات. وہ آٹے کے کنفیکشنری کی مصنوعات کی تیاری میں آٹے کے ٹکڑوں اور مصنوعات کی سطح کی انٹرلیئر یا کوٹنگ اور کچھ اقسام کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔
پھل خالص ہے
گندھک ڈائی آکسائیڈ ، سوڈیم بینزوایٹ یا سوربک ایسڈ کے ذریعہ محفوظ پھلوں کا گودا۔
پھلوں اور بیری پوری کے لئے اہم خام مال سیب اور خوبانی ہیں۔ دوسرے پھلوں کے پھلوں کو بطور اصول ، خوشبو کے اضافے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔
پھلوں اور بیری پوری کو بیرل میں کاروباری اداروں کو پہنچایا جاتا ہے اور اسے 1-2 ° C کے درجہ حرارت اور 70-80 relative نسبتا hum نمی میں رکھا جانا چاہئے۔
محرابوں کے نیچے - پھل اور بیری نیم تیار شدہ مصنوعات with 31 than سے زیادہ نمی کی مقدار میں چینی کے ساتھ ابلی ہوئی آلو کے ذریعے حاصل کیے جاتے ہیں۔ ایک قسم کے پھلوں اور پھلوں کے مرکب سے تیاریاں کی جاتی ہیں۔ ان میں شوگر کا کل مواد کم از کم 63٪ ہونا چاہئے۔ کھانے میں یکساں ، گھنے مستقل مزاجی ہونا چاہئے۔ سبسٹریٹس کے ابلتے وقت بننے والی الٹ چینی ، نیز شامل گڑ ، انہیں شوگر سے بچاتے ہیں۔
کیک ، پیسٹری ، رولس ، جنجربریڈ ، کوکیز اور وافلز کی تیاری میں پھلوں اور بیری کی بھرائیوں کا استعمال ہوتا ہے۔ وہ 1: 1,5 کے تناسب میں چینی کے ساتھ سیب کی نالیوں کو ابلتے ہوئے تیار کرتے ہیں۔ 10: 1 کے تناسب میں چینی کے ساتھ پھلوں کے اسٹو کو ابلتے ہوئے یا 10: 1,1 کے تناسب میں چینی کے ساتھ ابلتے جام کے ذریعہ۔
بھرنے کو مختلف ڈیزائنوں کے ویکیوم ڈیوائسز میں نمی کی ایک بقایا مقدار میں 26. بنایا جاتا ہے۔
کینڈیڈ فروٹ - پھلوں کو جام کی طرح تیار کیا جاتا ہے ، اس کے بعد پھلوں کو شربت سے الگ کرکے انہیں خشک کرتے ہیں۔ کینڈیڈ پھلوں کا استعمال کیک اور پیسٹری کی سطح کو سجانے کے لئے کیا جاتا ہے۔
       مارباان
مرزیپان ایک ویزو پلاسٹک ماس ہے جو مختلف ذائقوں اور رنگوں کے اضافے کے ساتھ بادام ، چینی ، گڑ سے تیار ہوتا ہے۔ مارزپین کو کیک کے لئے ہر قسم کے بڑے پیمانے پر آرٹ کی سجاوٹ بنانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے جو پھلوں ، پھولوں ، بیروں ، سبزیوں کی نقل کرتے ہیں ، اور جانوروں ، پرندوں وغیرہ کی مختلف شخصیات کی شکل میں۔
تیاری کے طریقہ کار کے مطابق ، خام اور کسٹرڈ مارزیپین کی تمیز کی جاتی ہے۔ دونوں ہی صورتوں میں ، بادام کے دانے کو ابلتے ہوئے پانی سے پگھلایا جاتا ہے ، اسے 30 منٹ تک پانی میں چھوڑ دیا جاتا ہے ، پھر کھلی ہوئی اور 40-50 ° C کے درجہ حرارت پر 4-7 گھنٹوں کے لئے 8 a نمی کی مقدار پر خشک ہوجاتا ہے۔
را مرزیپن. کچی مرزیپان کی تیاری میں ، تیار شدہ بادام کی دالیں آئسگنگ چینی اور گڑ کے ساتھ ملا دی جاتی ہیں اور تین بار مل کے ذریعے 2-3 بار گزر جاتی ہیں۔ مزید یہ کہ مل میں رولس کے مابین خلا کو آہستہ آہستہ کم کرنا چاہئے۔ پھر اس کے نتیجے میں پیسٹی بڑے پیمانے پر ذائقہ ، کھشبودار اور رنگنے والے مرکب کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔
کسٹرڈ مرزیپن. کسٹرڈ مرزیپین کی تیاری میں ، پہلے سے تیار بادام کی دالوں کو دانے دار چینی کے 72 حص withے کے ساتھ ملایا جاتا ہے ، جو ہدایت کے ذریعہ مہیا کیا جاتا ہے ، اور رولس کے مابین پائے جانے والے فرق میں بتدریج کمی کے ساتھ تین رول مل کے ذریعے بھی گزر جاتا ہے۔ نتیجہ ایک یکساں ماس ہے۔
نتیجے میں پسی ہوئی بادام کی دانا کو 120 ° C کے درجہ حرارت پر پہلے سے ابلا ہوا چینی کے شربت کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ عام طور پر شربت کی فراہمی کے ساتھ 120 ° C کے درجہ حرارت پر آہستہ آہستہ پکانا چاہئے اور اس وقت تک ہلچل مچانا جب تک کہ یکساں ساخت حاصل نہ ہوجائے۔
شربت کے ساتھ بادام کے دالوں کو ملاکر چابکنے والی مشینوں میں کیا جاسکتا ہے۔ ایسا کرنے کے لئے ، بڑے پیمانے پر ایک انٹرمیڈیٹ ٹینک میں ٹھنڈا کیا جاتا ہے اور ٹھنڈا ہونے کے بعد اسے مختلف مرکب کے ساتھ اچھی طرح مکس کرنے کے لئے مکسر میں کھلایا جاتا ہے۔
خشک ہونے سے بچنے کے ل the ، مارزپین کو نم کپڑے سے ڈھک کر رکھنا چاہئے۔
مرزپین سے بنی فلیٹ اور سہ جہتی شخصیات کی شکل میں سجاوٹ مختلف شکلوں اور آلات کو استعمال کرکے دستی طور پر تیار کی جاتی ہے۔
           دھول بنانے والی مصنوعات کے لئے نیم تیار مصنوعات
جب مصنوعات کی اوپری اور اطراف کی سطحوں کو سجانا ، مختلف خام مال اور نیم تیار مصنوعات اکثر استعمال ہوتی ہیں ، جن میں شامل ہیں: بیکڈ نیم تیار شدہ مصنوعات ، دانے دار چینی اور پاوڈر چینی ، ہیزلنٹ اور چاکلیٹ دانوں وغیرہ سے پیسنا۔
مختلف قسم کے ٹاپنگس میں سب سے بڑا تناسب سپنج کیک ہے ، جو بنیادی طور پر کیک کی سائیڈ سطحوں کو چھڑکنے کے لئے استعمال ہوتا ہے۔
خشک پکے ہوئے بسکٹ اور پسے ہوئے نیم تیار شدہ مصنوعات کے خروںچ سے سپنج کرمبس حاصل کیے جاتے ہیں ، جس کو چھلنی کے ذریعے 2-3 ملی میٹر میش سائز کے ساتھ چھلنی کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد ، پسے ہوئے کرمبس کو 220-230 ° C کے درجہ حرارت پر 6-8 moisture نمی اور کسی بھوری رنگ کے نمی پر تلی ہوئی ہے۔
ریت پروٹین سے کوڑے اور پف کے ٹکڑوں کو اسی بیکڈ نیم تیار شدہ مصنوعات (بھرے بغیر) کے سکریپ سے تیار کیا جاتا ہے ، جسے پھر چاقو سے کاٹا جاتا ہے یا کسی کرشنگ مشین میں کچل کر چھلنی کر دیا جاتا ہے۔
نونپیرلی ابلی ہوئی 10 سے 12٪ لپ اسٹک سے حاصل کی جاتی ہے ، ایک چھلنی کے ذریعے 2-3 ملی میٹر کے میش سائز کے ساتھ رگڑ دی جاتی ہے۔ اس کے نتیجے میں اناج کو چادروں پر پتلی پرت میں خشک کیا جاتا ہے۔ مختلف رنگوں کی مصنوعات دینے کے لئے ، رنگ لپ اسٹک میں متعارف کروائے جاتے ہیں ، اور پھر مختلف رنگوں کے خشک اناج ملا دیئے جاتے ہیں۔
مندرجہ ذیل کے طور پر کرپکا ٹرفل تیار کیا گیا ہے۔ 70-75 med med تک گرم والی لپ اسٹک میں مکھن ڈالیں اور مکس کریں۔ پھر کوکو پاؤڈر اور ونیلا پاؤڈر ڈالیں اور اچھی طرح مکس کرلیں۔ ٹھنڈا ہونے کے بعد ، نتیجے میں بڑے پیمانے پر مطلوبہ سائز کی چھلنی کے ذریعے مسح کیا جاتا ہے اور خشک ہونے والی پتلی پرت کے ساتھ چادروں پر چھڑک دیا جاتا ہے۔ کیک کو سجانے سے پہلے رگڑ اور خشک کرنا چاہئے ، کیوں کہ جلدی جلدی اپنا ذائقہ کھو دیتے ہیں۔
مختلف دھلائی کی درخواست پوری سطح پر یا اس کے کسی بھی حصے پر خصوصی استعمال کرکے کی جاتی ہے
ٹیمپلیٹس۔
               پریلین
پریلین ایک باریک گراؤنڈ نیم تیار مصنوعات ہے جس میں پیسنے ہوئے چینی کو مکسے ہوئے اخروٹ کی دال اور سخت چربی (کوکو مکھن ، ناریل کا تیل ، ہائیڈرو چربی) ملا کر حاصل کیا جاتا ہے۔
بادام کا استعمال کرتے ہوئے اعلی کوالٹی پرالین تیار کی جاتی ہیں۔ ہیزلنٹ دانا ، مونگ پھلی ، خوبانی کا دانا بھی استعمال ہوتا ہے۔
پرالین وافل ، نٹ بسکٹ اور بسکٹ گلیزڈ کیک اور بادام کیک کی تیاری میں استعمال ہوتی ہیں۔ استعمال سے پہلے ، پرالیوں کو ایک ٹیمپرنگ مشین میں 31–32 С temperature کے درجہ حرارت پر گرم کیا جاتا ہے۔
                فراسٹنگ
مصنوعات کو پرکشش ظاہری شکل دینے کے لئے ، کیک اور پیسٹری کی سطحوں کو سجانے کے ساتھ ساتھ مصنوعات کو خشک اور نمی سے بچانے کے لئے ، پکی ہوئی نیم تیار شدہ مصنوعات کو گلیز کے ساتھ لیپت کیا جاتا ہے۔ چاکلیٹ اور پروٹین گلیز گلیزنگ کے لئے استعمال ہوتے ہیں۔
چاکلیٹ آئیکنگ. چاکلیٹ آئسنگ چینی کے ساتھ کوکو پھلیاں کی پروسیسنگ کا ایک مصنوعہ ہے۔ یہ اسٹوریج میں بہت مستحکم ہے ، آپ کو ائیر ٹائٹ شیل سے مصنوعات کا احاطہ کرنے کی اجازت دیتا ہے۔
چاکلیٹ آئیکنگ اسی طرح کی تکنیکی اسکیم کے مطابق تیار کی جاتی ہے جیسے اہم عوام۔ صرف مرکزی خام مال ہی بنا ہوا کوکو پھلیاں ہیں۔
ایک اصول کے مطابق ، کنفیکشنری فیکٹریوں میں چاکلیٹ آئسینگ مرکزی طور پر کیک اور پیسٹری کی تیاری کے لئے خصوصی ورکشاپس کو فراہم کی جاتی ہے۔ استعمال سے پہلے ، 30 gla33 for C کے درجہ حرارت پر 30-40 منٹ تک گلیزے کو گرم اور غصہ دیا جاتا ہے۔ اس آپریشن کا مقصد اجزاء ، بنیادی طور پر کوکو مکھن کی جمع کو روکنا ہے ، اور اس طرح گلیز کو چکنا پھول سے محفوظ رکھنا اور مصنوعات کی سطح پر گلیز کی یکساں اطلاق کو یقینی بنانا ہے۔ چکنائی کی کرسٹل کی چربی کی رہائی کی وجہ سے چکنائی کی سطح پر چکنائی تختی کی تشکیل ہے۔
مطلوبہ واسکاسیٹی حاصل کرنے کے ل some ، کچھ معاملات میں ، کوکو مکھن شامل کرنا ضروری ہے۔
چاکلیٹ گلیز 30-33 ° C کے درجہ حرارت پر مصنوعات گلیج ہوتے ہیں۔ ایک ہی وقت میں ، محیطی درجہ حرارت 28 ° C سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔ بلند درج temperatures حرارت گلیز کو گھورنے کا سبب بن سکتا ہے۔
پروٹین چمک. یہ گلیج کریمی مستقل مزاجی کا ایک بڑے پیمانے پر پاؤڈر چینی کے ساتھ پروٹین کوڑے مارنے سے حاصل کی جاتی ہے۔
پروٹین گلیج کیک کو سجانے کے لئے استعمال ہوتی ہے۔
گلیز کی تیاری کے لئے ٹکنالوجی اس طرح ہے۔ پروٹین کوڑے کی مشین کی صلاحیت میں بھری ہوئی ہے (آئیسنگ شوگر کے حوالے سے 3٪) ، پانی 35-40 ° C کے درجہ حرارت پر ڈالا جاتا ہے اور آئسکاری چینی کی 7c پوری مقدار میں فراہم کی جاتی ہے۔ گھومنے والی مشین کے کم سے کم انقلابات پر منی کروائی جاتی ہے۔ اس کے بعد ، ہلچل کے ساتھ ، پائوڈر چینی کی دوسری 7 گرام شامل کریں ، منڈانے والے عضو کی گردش کی رفتار میں اضافہ کریں ، اور مکینیکل ایکشن یا ہیٹنگ کے نتیجے میں 40-45 a a کے درجہ حرارت تک پہنچنے کے بعد ، بقیہ مقدار میں پاوڈر چینی شامل کریں۔
چمکنے کا کام مصنوعی حصے میں آئسنگ میں ڈوبنے یا برش سے مصنوع کی سطح پر آئیکنگ لگا کر کیا جاتا ہے۔
             موٹی ویفر کیک
"حیرت" ، "پولر" ، وغیرہ جیسے وفر کریم کیک کی تیاری میں چربی بھرنے کا استعمال انٹرلیئر ویلفر شیٹوں کے لئے کیا جاتا ہے۔
انجیر میں چربی بھرنے کے ل 12 XNUMX ایک اسکیماتی بہاؤ چارٹ ہے۔
بھرنے کے بنیادی اجزاء یہ ہیں: باریک گراؤنڈ ریسیپ ، پاوڈر چینی اور کنفیکشنری کی چربی۔
یکساں بھرنے کو حاصل کرنے کے ل it ، ضروری ہے کہ نسخے کے مرکب کی تیاری کے معیار پر خصوصی توجہ دی جائے ، جو فضلہ ویفر (ویفر کٹ ، ٹوٹی ہوئی چادریں اور تہوں) پیس کر ابتدائی طور پر تیار کی جانی چاہئے ، پھر انہیں خوشبو دار اور ذائقہ دار ملنے والی چربی اور چربی (مجموعی رقم کا 5٪) ملا کر تیار کرنا چاہئے۔
باریک پیسنے والے گندے کو حاصل کرنے کے ل you ، آپ کو پہلے اس کو گھومنے پھرنے کی ضرورت ہے یا پھر ایک کتائی کے اوپر یا گوشت کی چکی میں ، اور پھر تین رول یا پانچ رول مل میں۔ آپ دو بار مل کے ذریعے گزرنے کے ذریعہ کوڑے دان کو پیس سکتے ہیں ، رولوں کے مابین فرق کو تبدیل کرتے ہوئے۔ تاہم ، پیسنے کا یہ طریقہ کم آسان نہیں ہے ، کیونکہ اس میں کافی دستی مشقت کی ضرورت ہوتی ہے۔
12                               انجیر. 12. ویفر کیک کے لئے فیٹی بھرنے کے ل for تکنیکی اسکیم
آہستہ آہستہ بائی پاسوں کو ایڈڈیٹس کے ساتھ ملا کر ، جو نسخے میں تھوڑی مقدار میں شامل ہیں ، اجزاء کی ایک بہت ہی تقسیم کو یقینی بنایا جاسکتا ہے۔ نتیجے میں ہدایت کی نقل و حمل میں آسانی کے ل Fat چربی شامل کی جاتی ہے۔
تیار شدہ بھرنے کی مستقل مزاجی کا انحصار پاوڈر چینی کے پیسنے کے معیار پر ہے ، یعنی اس کے بازی۔ ہتھوڑا ملوں یا مائکرو ملز میں حاصل کی جانے والی پاؤڈر چینی میں بڑے ذر .وں کا ایک حصہ ہوتا ہے - جس کا ذرہ سائز 5 سے 8 مائکرون یا اس سے زیادہ ہوتا ہے۔ نتیجے کے طور پر ، اس طرح کے پاؤڈر کا استعمال کرتے ہوئے تیار کردہ بھرنے میں کسی حد تک مستقل مزاجی ہے۔
ڈی او 3 یا ڈی او 5 ڈیزائن کی پن ملوں میں حاصل ہونے والی پاوڈر چینی میں پیسنے کی اعلی ڈگری ہوتی ہے جس میں سائز میں 130 مائکرون سے بڑے کرسٹل کی مکمل عدم موجودگی ہوتی ہے۔ لہذا ، اس طرح کے پاؤڈر پر تیار کردہ بھرنے کا ذائقہ اور مستقل مزاجی نرم تھا ، بغیر چینی کے کرسٹل کا احساس۔
گوندھنے کے عمل کے دوران پاوڈر چینی کی کھانسی کو روکنے کے ل is ، مشورہ دیا جاتا ہے کہ پہلے سے تیار ایملشن پر بھرنا تیار کریں۔
ایملشن کی تشکیل میں شامل ہیں: سائٹرک ایسڈ ، جوہر ، فاسفیٹائڈس اور چربی (اس کی کل رقم کا تقریبا 20٪ بھرنے کو تیار کرنے کے لئے تیار ہے)۔
ایملشن مندرجہ ذیل طور پر تیار ہے۔ فاسفیٹائڈس چربی میں تحلیل ہوجاتی ہیں ، پھر جوہر ملایا جاتا ہے اور ملایا جاتا ہے ، اختلاط کے دوران پانی کئی مراحل میں شامل کیا جاتا ہے ، اور پھر کرسٹل لائن سائٹرک ایسڈ۔ اس کے بعد ملاوٹ 2 ملی میٹر قطر کے خلیوں کے ساتھ چھلنی کے ذریعے فلٹر کی جاتی ہے۔
ایملشن 2-3 دن کی توقع کے ساتھ تیار کیا جاسکتا ہے ، فرج میں محفوظ کیا جاتا ہے اور ضرورت کے مطابق استعمال کیا جاسکتا ہے۔
سرسبز ، اچھی طرح سے دستک پذیر بھرنے کے ل the ، پگھلی ہوئی چربی کو اس کے ڈالنے والے مقام (20-23 ° C) تک ٹھنڈا کرنا ہوگا۔ اس صورت میں ، ٹھنڈا ہوا چربی سفید ہونا چاہئے (اس کے ذرstے کی شروعات) ، کریمی مستقل مزاجی رکھے اور آسانی سے لے جایا جائے۔ اس طرح کی چربی کا استعمال کرتے وقت ، بھرنا ہوا کے ساتھ بہترین طور پر سیر ہوتا ہے۔
دو سلنڈر HOUSES یا تین سلنڈر ٹام آلات ، جو مستقل طور پر مکھن تیار کرنے کے لئے تیل اور چربی کی صنعت میں استعمال ہوتے ہیں ، چربی کو ٹھنڈا کرنے کے لئے وسیع پیمانے پر استعمال ہوتے ہیں۔
اپریٹس میں سلنڈر افقی طور پر واقع ہیں ، ایک دوسرے کے اوپر۔ ہر سلنڈر کے اندر چھری والا ایک کھوکھلا ڈھول ہوتا ہے جو 150 RPM تک تعدد پر گھومتا ہے۔ دونوں سلنڈروں کو 10-15 of C کے درجہ حرارت پر پانی سے ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔ تقریبا 0,2 ایم پی اے کے دباؤ میں چربی کو اپریٹس کے نچلے سلنڈر میں کھلایا جاتا ہے اور پتلی پرت کی شکل میں سلنڈر اور ڈھول کے مابین خلا میں دھکیل دیا جاتا ہے۔ پانی سے دھوئے ہوئے سلنڈر کی سرد دیواروں کے ساتھ رابطے میں ، چربی کو ٹھنڈا کرکے چاقو سے نکال دیا جاتا ہے۔ پھر یہ دباؤ کے تحت اگلے سلنڈر کو حتمی ٹھنڈا کرنے کے لئے فراہم کیا جاتا ہے ، اور اس عمل کو دوبارہ دہرایا جاتا ہے۔ ڈھول کی پیداوری 250 سے 350 کلوگرام فی گھنٹہ تک ہے۔
بھرنے بیچ کنڈیڈنگ مشینوں میں 2 سائز والے بلیڈ کے ساتھ 13-15 منٹ کے لئے تیار کی جاتی ہے۔
ٹھنڈک چربی کے ل the ضروری سامان کی کمی کی وجہ سے ، فی الحال ، متعدد کاروباری اداروں میں ، بھرنے کو مندرجہ ذیل تکنیکی اسکیم کے مطابق تیار کیا جاتا ہے۔ 2 سائز والے بلیڈ والی ایک مونڈنے والی مشین میں ، پسے ہوئے وافل کا کچرا بھری ہوئی ہے۔ پھر وہاں چربی کھلایا جاتا ہے (ہدایت کے ذریعہ فراہم کردہ کل رقم کا تقریبا 85 72٪) ، پاوڈر چینی کی 2 مقدار اور 3-10 منٹ تک ملایا جاتا ہے۔ پیسنے والی چینی کی باقی مقدار آہستہ آہستہ گوندنے والی مشین میں شامل کی جاتی ہے ، ہر بار ہلچل مچاتی ہے۔ سائٹرک ایسڈ اور جوہر کا حل شامل کرتے وقت پاوڈر چینی کی کھردری کو کم کرنے کے ل first ، پہلے سائٹرک ایسڈ کے 8 حصوں اور گرم پانی کے 15 حصوں سے تیار سائٹرک ایسڈ کا حل شامل کریں ، اور پھر اس کا جوہر۔ سب سے آخر میں ، مطلوبہ واسکائوسیٹی کو بھرنے کے ل the ، پگھلی ہوئی حالت میں باقی مقدار میں چربی گھٹنے میں بھری جاتی ہے اور جب تک پوری طرح سے پکا نہیں جاتا ہے تب تک سارا پیس نیچے گر جاتا ہے۔ منتقلی کی کل مدت 20-XNUMX منٹ۔ اس طریقہ سے تیار کردہ فلنگز کا معیار ٹھنڈا ہوا چربی اور ایمولشن کے ساتھ حاصل کی جانے والی چربی بھرنے کے معیار سے خاصی کمتر ہے۔
یہ غور کرنا چاہئے کہ متعدد کاروباری اداروں میں ، بھرنے والی ٹیمپرنگ مشین میں تیار کی جاتی ہے ، جو بھرنے کے معیار کو نمایاں طور پر کم کرتی ہے اور یکساں ماس فراہم نہیں کرتی ہے۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.