سرخیاں
نیم تیار مصنوعات۔

بنیادی بیکڈ سہولت والے کھانے پکوان

سینکا ہوا کیک مکس کیک اور پیسٹری کے گروپس کی وضاحت کرتا ہے اور ان کی درجہ بندی اور بنیادی کیک مکس میں سے ایک کی بنیاد ہے۔
بیکڈ نیم تیار شدہ مصنوعات میں تقسیم کیا گیا ہے: بسکٹ ، ریت ، پف ، بادام نٹ ، کسٹرڈ اور وافل۔

اس کے نتیجے میں ، ان نیم تیار شدہ مصنوعات کے معیار کے اشارے کے ساتھ ساتھ صحیح اور موثر عمل پر قابو پانے کے نتیجے میں ہونے والی جانچ کی خصوصیات کا بھی تعین کیا جاتا ہے۔
مختلف اقسام کے کیک اور پیسٹری کے لئے آٹا میں تقسیم کیا گیا ہے: کوڑا (بسکٹ ، کوڑے ہوئے پروٹین) ، شارٹ بریڈ ، کسٹرڈ ، پف اور ناقص اسٹرکچرڈ وافل۔ کیک اور پیسٹری کی تیاری کے لئے استعمال ہونے والے مختلف نیم تیار مصنوعات میں ، سب سے بڑا حصہ بسکٹ ہے۔
                                                بسکٹ۔
ایک بسکٹ ایک لچکدار ، باریک نیمدار تیار مصنوع ہے جس میں نرم لچکدار پیسنا ہوتا ہے ، جو انڈے کی میلان کو چینی کے ساتھ بھر پور طریقے سے ملایا جاتا ہے ، کوڑے ہوئے آٹے کو آٹے کے ساتھ ملا دیتے ہیں اور اس کے نتیجے میں آٹا بیک کرتے ہیں۔
اس کی ساخت سے ، بسکٹ آٹا انڈے کی مصنوعات ، چینی ، میدہ پر مشتمل ماحول میں ہوا کا ایک انتہائی مرتکز بازی ہے ، لہذا ، بسکٹ آٹا کو جھاگ سے منسوب کیا جاسکتا ہے۔
آٹا کی تیاری. بسکٹ آٹا تیار کرنے کا عمل اختلاط پر مشتمل ہوتا ہے اور پھر انڈے کی مصنوعات کو چینی کے ساتھ دستک دیتے ہیں جب تک کہ مرکب کا حجم نہ ہو 3 بار اس کے بعد ، کوڑے ہوئے ماس میں نشاستے کے ساتھ ملا ہوا آٹا شامل کریں اور 15 سے زیادہ کے لئے مکس نہ کریں۔ آٹے کے ساتھ پیٹا انڈا شوگر بڑے پیمانے پر گوندنے کی مختصر مدت کی وجہ سے اگر ممکن ہو تو گلوٹین کی سوجن کو کم کرنے کی ضرورت ہوتی ہے۔ لمبا گوندھنے سے گھنے ، لمبے لمبے آٹے کی صورت پیدا ہوسکتی ہے ، اور بسکٹ قدرے غیر محفوظ اور گھنا ہوگا۔
بسکٹ آٹا ہوا کے مرحلے کی عدم استحکام کی خصوصیت ہے۔ لہذا ، تیار آٹا شدید میکانی دباؤ کا نشانہ نہیں بن سکتا۔
بسکٹ آٹا تیار کرنے کے لئے ، ایک گرم طریقہ بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ اس معاملے میں ، چینی کے ساتھ melange 40 ° to پر گرم کیا جاتا ہے اور اس کے بعد ایک کم وسکی تعدد پر 5-7 منٹ تک دستک میں ہلچل مچا دی جاتی ہے ، جس کے بعد بڑے پیمانے پر 250-300 منٹ کے لئے 25 سے 30 RPM کی فریکوینسی پر دستک دی جاتی ہے ، اور پھر آٹے اور نشاستے کے ساتھ ملا دیں۔
کنفیکشنری اور بیکری کی صنعت کے ساتھ ساتھ پبلک کیٹرنگ کے کاروباری اداروں میں ، وقتا فوقتا بیچنگ مشینوں میں بسکٹ آٹا حاصل کیا جاتا ہے۔
عمودی طور پر بندوبست ورکنگ باڈیوں والی مشینوں میں ، برتن کے اندر سرکلر حرکت بنانے کے عمل میں ویسک ایک ہی وقت میں اپنے محور کے گرد گھومتی ہے ، یعنی ایک سیارے کی حرکت بناتی ہے ، جس سے ہوا کے ساتھ بھر پور طریقے سے گھومنے اور بڑے پیمانے پر اچھی سنترپتی کو یقینی بنایا جاتا ہے۔
افقی کوڑے مارنے والی مشینوں میں ، ورکنگ باڈی مشین کی افقی شافٹ پر سوار مختلف ترتیبوں کا بھی سرگوشی ہے۔ اس مشین کی ایک خصوصیت ڈیزائن کی سادگی ہے ، اور اس کا نقصان کوڑے ہوئے عضو کی پیچیدہ حرکت کا فقدان ہے ، جو تیار شدہ ماس کی مدت میں اضافے کا سبب بنتا ہے۔
بسکٹ آٹا کی کثافت براہ راست منحصر ہونے کی مدت پر منحصر ہے۔
بسکٹ آٹے کی زیادہ سے زیادہ کثافت 450-550 کلوگرام / ایم 3 کی حد میں ہونی چاہئے۔ تیار آٹا سرسبز ، یکساں طور پر ملا ، گانٹھ کے بغیر ہونا چاہئے۔ نمی ٹیسٹ 36-38٪۔
فی الحال ، کچھ کاروباری اداروں میں ، تکنیکی عمل کو تیز کرنے کے ل b ، بسکٹ آٹا کی تیاری کا ایک نیا طریقہ استعمال کیا جاتا ہے - دباؤ میں ، جس کے فوائد بڑے پیمانے پر منڈلانے کی مدت میں کمی اور اس کے نتیجے میں ، مزدوری کی پیداوری میں اضافہ ہے۔ ہوا کے ساتھ مرکب کی جبری سنترپتی کی وجہ سے بڑے پیمانے پر مطلوبہ کثافت کم وقت میں حاصل ہوتا ہے۔ اس عمل کو نافذ کرنے کے لئے ، HVA برانڈ کے وقفے وقفے سے چلنے والی مشینیں استعمال کی جاتی ہیں۔
مشین مندرجہ ذیل کام کرتی ہے۔ مشین کے اوپری ہیچ کے ذریعے میلج اور چینی بھری جاتی ہے ، جو دباؤ کے تحت کمپریسر سے ہوا کی فراہمی کے بعد دستک کردی جاتی ہے۔ پھر آٹے کو کوڑے ہوئے ماس میں شامل کیا جاتا ہے اور بغیر کسی دباؤ کے گوندھ جاتا ہے۔ نچلے نوزل ​​کے نیچے ایک خصوصی ٹرالی نصب کی گئی ہے ، اور ثانوی ہوا کی فراہمی کے بعد دباؤ میں دبے ہوئے کنٹینر سے تیار شدہ بسکٹ آٹا اتارا جاتا ہے۔ گھماؤ والے چیمبر کے اندر دباؤ تقریبا 0,15 ایم پی اے پر برقرار رکھا جاتا ہے ، بڑے پیمانے پر منٹنے کی مدت 10-15 منٹ ہے ، اور آٹے میں ملاوٹ تقریبا 15 XNUMX سیکنڈ ہے۔
دریں اثنا ، دباؤ میں تیار آٹا کی کثافت (560-580 کلوگرام / ایم 3) ہے۔
ضرورت سے زیادہ دباؤ میں آٹا سے تیار کردہ بسکٹ کی خصوصیت بڑے اور ناہموار تقسیم ہوا pores کی موجودگی سے ہوتی ہے ، جس میں آٹے میں بڑے ہوا کے بلبلوں کی ایک اعلی فیصد کی طرف سے وضاحت کی جاتی ہے۔
کیک اور پیسٹری کی مانگ جو حالیہ برسوں میں بڑھ چکی ہے ، خاص طور پر نیم تیار شدہ بسکٹ پر مبنی مصنوعات کے لئے ، آٹے کی تیاری کے عمل کو زیادہ سے زیادہ کرنے کا کام طے کرتی ہے ، جو صرف مسلسل عمل کی شرائط کے تحت ہی ممکن ہے۔
بسکٹ آٹا بنانے کا ایک نیا مستقل طریقہ ، دو مراحل پر مشتمل ہے۔ اس عمل کے پہلے مرحلے میں چینی کے ساتھ میلان کی مسلسل آمیزش ، ہوا کے ساتھ مکسچر کی سنترپتی اور انڈا چینی کے بڑے پیمانے پر منتر شامل ہے۔ دوسرا - آٹے کے ساتھ پیٹا ہوا ماس گھسنا. یہ طریقہ چرویومشکی ماسکو کے تجرباتی کنفیکشنری اور بیکری پلانٹ میں مسلسل بسکٹ آٹا کھانا پکانے اسٹیشن میں متعارف کرایا گیا تھا ، جو کریم بسکٹ کیک (تصویر 1) کی میکانائزڈ پروڈکشن لائن کا حصہ ہے۔
بسکٹ آٹا اور سینکا ہوا مصنوع کے کوالٹی اشارے انڈوں کی مصنوعات اور آٹے سے بہت متاثر ہوتے ہیں۔
آٹے سے کمزور گلوٹین کے ساتھ بنی اسپنج کیک کی کمپریسیبلٹی 1,3 گنا زیادہ ہے اور درمیانی گلوٹین کے ساتھ آٹے سے حاصل کردہ اسپنج کیک کے مقابلے میں پوروسٹی 6 فیصد زیادہ ہے۔ کمزور گلوٹین کے ساتھ آٹے سے تیار کردہ اسپنج کیک کا بہترین ذائقہ ہوتا ہے - زیادہ پتلی دیواروں والی پوروسٹی ، نرم کرمب۔
درمیانی گلوٹین آٹے سے بنا ہوا بسکٹ اس حقیقت کی وجہ سے کم معیار کا ہوتا ہے کہ اس معاملے میں ، آٹے کا گلوٹین کمزور گلوٹین کے ساتھ آٹے کے مقابلے میں نسبتا greater زیادہ مقدار میں پانی جذب کرتا ہے ، جس سے اس کی لچک میں اضافہ ہوتا ہے ، اور بسکٹ میں زیادہ سخت ڈھانچہ ہوتا ہے۔
1.1
انجیر 1. بسکٹ کریم کیک کی تیاری کے لئے مکینائزڈ پروڈکشن لائن کی مشین ہارڈ ویئر اسکیم:
میں _ جمع؛ 2 - پیمائش پمپ؛ 3 - دو شافٹ بلیڈ ہومجنائزر؛ 4 - سکرو vibrodoser؛ 5 - چھلانگ لگانے والا پیمائش پمپ؛ 6 - عمودی کوڑوں کی مشین؛ 7 - سکرو ڈسپنسر؛ 8 - ٹرانسورس کاٹنے کے لئے چاقو؛ 9 - ٹکڑے ٹکڑے کرنے کے لئے مسدس چھریوں؛ 10 - لفٹنگ کنویر؛ 11 - گیئر بنانے کی مشین؛ 12 - بیلٹ تندور کنویر؛ 13 - تندور؛ 14 - سرکلر چھریوں؛ 15 - کھینچنے والا؛ 16 - ایک کھرچنی؛ 17 - مدد؛ 18 - کنویر نظام؛ 19 - کریم ڈسپنسر؛ 20 - کیک کے خالی؛ 21 - براہ راست رولس؛ 22 - کنویر؛ 23 ، 24 - ہٹنے والا نوزلز۔ 25 - لفٹنگ میزیں
جیسا کہ اوپر بیان کیا گیا ہے ، بسکٹ آٹا تیار کرنے کا عمل ہوا کو متعارف کرانے اور اسے سسٹم میں منتشر کرنے کے ذریعہ انجام دیا جاتا ہے۔ اس کارروائی کا مقابلہ مائع کی سطح کشیدگی کی قوتوں کے ذریعہ کیا جاتا ہے ، جو انٹرفیس کو کم کرتا ہے ، یعنی ، جھاگ کی تشکیل کرنے والے انفرادی ہوا کے بلبلوں کی کل سطح کو کم سے کم بناتا ہے۔
جھاگ کے ڈھانچے کی تشکیل کے ل it ، نظام کی سطح کشیدگی کی قوتوں کے رد عمل کو کمزور کرنا ضروری ہے ، جو گراوٹ کے لئے بڑے پیمانے پر سرفیکٹینٹس کو متعارف کروا کر حاصل کیا جاتا ہے ، جو مرحلے کی حدود میں سطح کے تناؤ کو نمایاں طور پر کم کرنے میں کامیاب ہوتے ہیں۔
بسکٹ آٹے کی تیاری میں ، یہ مادے ایک مرحلے میں گوندھنا ممکن بناتے ہیں ، یعنی فوری طور پر میلانج ، چینی ، آٹا لوڈ کریں اور کٹے ہوئے آٹے کو حاصل کرنے کے ل several کئی منٹ تک دستک دینے کے بعد - اچھی طرح سے دستک ہوئی ، اعلی استحکام کے ساتھ۔
آٹا تشکیل دینا۔ نتیجے میں مائع مستقل مزاج آٹا آئتاکار ، مربع یا گول شکل میں تشکیل دیا جاتا ہے جو پہلے کاغذ کے ساتھ روغن یا اہتمام کیا جاتا تھا۔ فارموں کو اطراف کی اونچائی کے 3/4 سے زیادہ آٹا سے بھرنا چاہئے تاکہ سینکا ہوا نیم تیار مصنوعات فارموں کی حدود سے آگے نہ بڑھ جائے۔ سانچوں میں آٹا جلدی سے بیکنگ تندور میں بھری ہوجاتا ہے ، کیوں کہ عمر کے دوران یہ کمپیکٹ کیا جاتا ہے ، جو بسکٹ کی کشش اور کثافت کو منفی طور پر متاثر کرتا ہے۔
واضح رہے کہ آٹا کو مولڈ کرنے کے موجودہ طریقے سخت دستی مزدوری سے وابستہ ہیں۔ لہذا ، سب سے پُرجوش طریقہ یہ ہے کہ بِسکوٹ کیک مکس براہ راست فرنس فاری کنویر کی پٹی پر حاصل کریں ، جب ٹیسٹ کو ایک مسلسل ٹیپ کی شکل دی جاتی ہے ، جو بعد میں کیک یا پیسٹری کی شکل میں انفرادی خالی جگہوں میں کاٹ دی جاتی ہے۔ یہ طریقہ مشینی بنانا آسان ہے ، خشک مادے کے نقصان کو کم کرتا ہے ، فارم دھونے کی ضرورت اور بستر کے کاغذ کی موجودگی کو ختم کرتا ہے۔ مستقل جانچ پٹی بنانے کے ل V ، VNIIKP نے ایک گئر بنانے والی مشین تیار کی (فجر 1 ، آئٹم 11 دیکھیں)
بیکنگ بسکٹ کیک مکس کو بیکنگ چیمبر کے درمیانی درجہ حرارت پر 190-220 ° C کو 40-65 منٹ کے لئے اور 170-175 ° C پر کم سے کم 65 ملی میٹر کیک کی موٹائی کے ساتھ 75-30 منٹ کے لئے سینکنے کی سفارش کی جاتی ہے۔ آٹا چادروں پر پھیلا ہوا ہے اور ٹیپ کی شکل میں حاصل کیا جاتا ہے ، اسے 10-15 ° C کے درجہ حرارت پر 240-250 منٹ کے لئے بیک کیا جانا چاہئے۔
تندور میں سانچوں کو لگانے کا کام احتیاط سے کیا جانا چاہئے ، بغیر تندور کے چوتھے سے متعلق سانچوں کو جھکائے۔ بیکنگ کے پہلے دور میں آٹے کے ساتھ فارموں کو دوبارہ ترتیب دیں ، بصورت دیگر بسکٹ حل ہوجائے۔
تیار شدہ مصنوعات میں نمی کی مقدار 22-27٪ کی حد میں ہونی چاہئے۔ نیم تیار مصنوع کی اعلی نمی ، یعنی اسے تندور سے قبل از وقت ہٹانا ، بسکٹ کی سنجیدگی اور پیلا کرسٹس کی تشکیل کا باعث بن سکتا ہے۔ بیکنگ کے عمل کا اختتام بسکٹ کی لچک سے ہوتا ہے - بسکٹ کی سطح پر انگلی دبانے کے بعد وہاں کسی قسم کی رسائ نہیں ہونی چاہئے۔ ایک اچھی طرح سے پکا ہوا بسکٹ بھوری رنگ کے ساتھ سنہری پیلے رنگ کا ہونا چاہئے۔ crusts کا ہلکا رنگ بیکنگ کے لئے ناکافی وقت کی نشاندہی کرتا ہے ، جس کے نتیجے میں ایک خام crumb بن سکتا ہے ، اور گہری بھوری گاڑھی ہوئی پرت - ضرورت سے زیادہ بیکنگ کا وقت ، اس طرح کا بسکٹ بھی ایک شادی ہے۔
سانچوں میں پکی ہوئی نیم تیار شدہ مصنوعات کو ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، اسے سانچوں سے ہٹا دیا جاتا ہے اور 8 گھنٹے تک کمرے کے حالات میں تندرستی کا سامنا کرنا پڑتا ہے ، اس دوران نیم تیار شدہ مصنوعات کی ٹھنڈک اور نمی میں کمی واقع ہوتی ہے ، تاکہ اس کے بعد بسکٹ کو کاٹنے کی اجازت مل سکے۔
کاٹتے وقت اونچی نمی جھرریاں کے ساتھ ناکافی طور پر ٹھنڈا ہوا بسکٹ ، اور جب ذائقہ دار شربت کے ساتھ رنگدار ہوتا ہے تو یہ خراب ہوجاتا ہے۔
باؤچر طرز کے بسکٹ کیک مکس ایک گول یا بیضوی کیک مکس ہوتا ہے جو عام طور پر استعمال ہوتا ہے
ٹکڑے کیک کی تیاری کے لئے اور بیس کے طور پر] کریم سے گلاب گلاب کرنے کے ل.۔ گول بسکٹ کے ل the ، آٹا ایک گھنے آٹے کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے (آٹے کے بڑھتے ہوئے مواد کی وجہ سے) اور ایک ہی وقت میں شاندار۔
باؤچر نیم تیار شدہ گول انڈاکار بسکٹ ہے جو کیک بنانے کے لئے استعمال ہوتا ہے۔
آٹے کی ایک الگ خصوصیت یہ ہے کہ گورے اور زردی الگ الگ دستک دی جاتی ہے۔
ایک کوڑے مارنے والی مشین میں ، ٹھنڈا انڈا پروٹین پہلے 20-30 منٹ کے لئے نیچے گرا دیا جاتا ہے ، پہلے ایک سست رفتار پر اور پھر تیز رفتار مشین پر جب تک کہ پروٹینوں کی مقدار 4-5 گنا تک نہ بڑھ جائے۔ ابتدائی حجم میں 250 مرتبہ اضافہ کرنے کے لئے 300-30 منٹ کے لئے 40 سے 2 RPM کی سرگوشی کی فریکوئنسی پر انڈے کی زردی کو چینی کے ساتھ الگ کردیں۔ یولکس اور چینی کی کوڑے سے بڑے پیمانے پر 5-8 s کے لئے آٹے میں ملایا جاتا ہے ، اور پھر کوڑے ہوئے پروٹینوں کو جلدی سے شامل کیا جاتا ہے اور ہر چیز کو شدت سے ملا دیا جاتا ہے۔ ٹیسٹ میں نمی 44–46٪ ہے۔
ایک موٹی مستقل مزاجی کے آٹے کو مارشوموز بنانے کے لئے استعمال ہونے والی مشینوں کا استعمال کرتے ہوئے ڈھال لیا جاتا ہے ، یا دستی طور پر سرنج بیگ سے شیٹوں میں جمع کرکے۔
بیکنگ 190-210 منٹ کے لئے 15-30 ° C کے درجہ حرارت پر کی جاتی ہے۔ ٹھنڈک کے بعد تیار شدہ مصنوعات میں نمی کا تناسب 15 -19۔ نیم تیار مصنوع کا استعمال 8 گھنٹے تک علاج کرنے کے بعد کیا جاتا ہے۔
       بسکٹ کیک مکس کی شادی کی اقسام اور وجوہات
  1. بسکٹ غضبناک ، بھاری ، قدرے تلیش ، مزاج کے ساتھ ہے۔   شادی کی وجوہات: انڈے دینے یا چینی کے ساتھ خرابی کی ناکافی یا ضرورت سے زیادہ مدت؛ آٹے کے ساتھ لمبا گوندھنا؛ بوائیلر میں یا بیکنگ سے پہلے فارم میں تیار آٹے کی طویل موجودگی؛ مضبوط گلوٹین کی ایک بڑی مقدار پر مشتمل آٹے کا استعمال۔ آٹے کی خوراک میں اضافہ؛ تندور سے بسکٹ کا قبل از وقت ہٹانا (سخت ہونا)
  2. آٹے کے گانٹھوں کے ساتھ سپنج کیک.   شادی کی وجوہات: ناکافی طور پر اچھی طرح سے آٹا مکس کریں، ، سارایمیل کیک آٹے کا استعمال۔ ایک ساتھ تمام آٹے کے کوڑے میں بڑے پیمانے پر گوندھتے ہوئے سو جانا۔
  3. بسکٹ اور ٹی کی crusts کی عام حالت نہیں a.     شادی کی وجوہات: تندور سے بسکٹ کا قبل از وقت ہٹانا؛ کم بیکنگ درجہ حرارت (پیلا اوپری اور نچلے حصے)؛ ضرورت سے زیادہ بیکنگ کا وقت ، تندور کا درجہ حرارت (جل یا گہری بھوری گاڑھی پرت) اگھلنشیل بڑے کرسٹل ، چینی کی موجودگی (بسکٹ کی پسلی سطح)
      ریت تیار مصنوعی
شارٹ بریڈ آٹا میں نمایاں پلاسٹکٹی ہونا ضروری ہے تاکہ سینکا ہوا نیم تیار مصنوع خراب ہو۔ اس میں چربی ، انڈے اور چینی کی اعلی مقدار ، تھوڑی مقدار میں گلوٹین (28-34٪) ناقص معیار کے ساتھ آٹے کے استعمال ، گوندھنے کے دوران اجزاء کی یکساں تقسیم ، آٹا کے کم نمی اور درجہ حرارت کی وجہ سے یہ حاصل ہوا ہے۔
آٹا کھانا پکانا۔ شارٹ ٹرسٹ پیسٹری کی تیاری کے لئے ، 2 سائز والے بلیڈ والی مشینیں سب سے زیادہ استعمال ہوتی ہیں۔
آٹا مکس کرنے والی مشین ТМ-63 ایل کے سائز والے بلیڈوں کے ساتھ ایک بستر پر مشتمل ہے ، جس میں 180 لیٹر کی گنجائش کے ساتھ ایک گھسنے والا گرت ، دو 2 سائز کے گوندھنے والے جسم ، ایک ڑککن ، گوندھنے والے جسموں کی ایک ڈرائیو اور گوندھ جانے والی گرت کو ٹپکنے اور لوٹنے کے لئے ایک ڈرائیو میکانزم پر مشتمل ہے۔
شارٹ کسٹ پیسٹری کی تیاری کرتے وقت ، آٹے کے استثناء کے ساتھ ، خام مال کو ایک مونڈنے والی مشین میں بھری اور 20-30 منٹ تک ملایا جاتا ہے۔ اس کے بعد آٹا ڈالیں اور مکس کریں a جب تک کہ ایک قسم کا بڑے پیمانے پر اجزاء حاصل نہیں ہوجاتا ہے ، دوسرا 1-2 منٹ تک مکس کریں۔ ٹیسٹ کی نمی 18,5-19,5٪ ، درجہ حرارت 19-22 ° C ہونا چاہئے آٹا گوندھنے کے دورانیہ میں اضافے کے ساتھ ساتھ اعلی نمی یا درجہ حرارت بھی آٹا میں تاخیر ، اس کی پنچائت میں کمی کا باعث بن سکتا ہے ، اور ایک گھنے مستقل مزاجی کی بنا ہوا نیم تیار مصنوعات کی شکل میں اور بغیر کسی ہموار سطح کے ساتھ۔ گوندھنے کے بعد ، آٹا مٹا ہوا ہے۔
آٹا مولڈنگ. یہ سب سے اہم تکنیکی عمل ہے ، کیوں کہ یہ مصنوعات کی ظاہری شکل اور سینکا ہوا بلٹس کا معیار طے کرتا ہے۔
جب ہموار رولنگ پن کا استعمال کرتے ہوئے دستی طور پر مولڈنگ کرتے ہیں تو ، شارٹ اسٹورٹ آٹا kg- weigh کلوگرام وزن کے ٹکڑوں سے لے کر mm- mm ملی میٹر کی ایک پرت کی موٹائی تک ، ایک کیک یا پیسٹری کے سائز میں کاٹا جاتا ہے ، گھوبگھرالی کیک کے ل the آٹا 3-- of ملی میٹر کی موٹائی تک پھیر دیا جاتا ہے۔ رولنگ پن کا استعمال کرتے ہوئے ٹیسٹ ٹیپ حاصل کرنے کے بعد ، آٹا کی چادر کو پہلے سے بنا ہوا بیکنگ شیٹ میں منتقل کردیا جاتا ہے۔ پین کے کناروں پر اضافی آٹا چاقو سے صاف کیا جاتا ہے۔ انگوٹھیوں اور کریسنٹ کی شکل میں شکل والے خالی کی وصولی پر ، ٹیسٹ کی پرت کو اسی دھاتی رس reے کے ساتھ کاٹ دیا جاتا ہے ، جو وقتا فوقتا آٹے میں ڈوبا جاتا ہے تاکہ آٹے کو چپکے سے بچنے سے بچا جاسکے۔
ٹوکریاں کے لئے آٹا بنیادی طور پر 7-8 ملی میٹر موٹی پرت میں لپیٹ جاتا ہے۔ آٹے کی ایک پرت دھات کے سانچوں پر نالیدار دیواروں کے ساتھ لگائی جاتی ہے ، جو آٹے کے ٹکڑوں کو کاٹتا ہے ، اور پھر اس آٹے کے ساتھ ڈھیرے کی دیوار اور دیواروں کی قطار میں لگا ہوتا ہے۔ سانچوں میں آٹا دھات کی چادروں پر سینکا ہوا ہے۔
ٹیوبوں کے ل the آٹا کو 3 ملی میٹر کی موٹائی تک پھیریں ، پھر ایک حکمران کے ساتھ چاقو کے ساتھ تقریبا cut 105X65 ملی میٹر سائز کی پٹیوں میں کاٹ لیں ، انہیں ٹنپلیٹ کی چادر پر رکھیں اور سٹرپس کے کناروں کو چپکائیں۔ نالیدار سطح والے کیک کے ل، ، آٹا پہلے ایک ہموار سطح کے ساتھ رولنگ پن کے ساتھ گھمایا جاتا ہے ، اور پھر نالیدار رولنگ پن کے ساتھ۔
گول کیک کے لئے ، آٹا 3-4 ملی میٹر کی موٹائی میں لپیٹا جاتا ہے ، گول دھات کے رسے کے ساتھ ڈھال لیا جاتا ہے ، اور مربع والوں کے لئے ، چاقو سے کاٹا جاتا ہے۔
جب اس کے بعد بیلٹوں میں کاٹنے کے ساتھ شارٹسٹ پیسٹری سے ٹیپ مولڈنگ میکچائزڈ بیچنگ مشینوں پر پائی جاتی ہے جس میں رولس کے مابین سایڈست خلا ہوتا ہے۔ اس صورت میں ، آٹا پلائیووڈ بورڈ پر رکھا جاتا ہے اور مطلوبہ موٹائی کی 4 پرتیں حاصل کرنے کے ل gradually آہستہ آہستہ کم ہونے والے فرق کے ساتھ بار بار رولس کے مابین گزر جاتا ہے۔
ٹیسٹ ٹیپ بھی ایک ایم آر ٹی 60 مشین پر حاصل کی جاتی ہے۔ آٹا ، پہلے سے رولڈ دستی طور پر ، اوپری اور نچلے ورکنگ رولرس کے مابین مشین ٹیبل سے کھلایا جاتا ہے ، اور پھر کنویر بیلٹ کو بھیجا جاتا ہے۔
بیکنگ بیکنگ چیمبر 200-225 at of کے درجہ حرارت پر 10-15 منٹ کے لئے ایک نیم تیار شدہ ریت مصنوعات کو ایک پرت کی شکل میں سینکنے کی سفارش کی جاتی ہے (نیم تیار مصنوعات کی نمی 5,5 ملی میٹر سے زیادہ کی موٹائی کے ساتھ 1,5 ± 8٪ ہے)۔
بیکنگ کے عمل کے آغاز میں ، یہ بیکنگ چیمبر کو * بھی رطوبت فراہم کرنے کا مشورہ دیا جاتا ہے ، کیونکہ اس عمل کو تیز تر اور مصنوع کے معیار کو بہتر بناتا ہے۔
بیکڈ نیم تیار شدہ مصنوعات کی تکمیل ابھی بھی غیر کولڈ حالت میں ہے۔ بصورت دیگر ، نیم تیار مصنوع سخت اور ٹوٹنے والا ہو جائے گا۔
ریت نیم تیار مصنوعی رنگ کا ہلکا براؤن * ہونا چاہئے اور اس میں اچھ porی اور فراوانی ہونا چاہئے۔
          ریت نیم تیار مصنوعات کی شادی کی اقسام اور وجوہات
نیم تیار شدہ مصنوعات خراب ، گھنے ، سخت نہیں ہے۔
شادی کی وجوہات: لمبی لمبی گھٹنا؛ ٹیسٹ سکریپ کی ایک بڑی تعداد کا استعمال؛ زیادہ سے زیادہ گلوٹین کے ساتھ آٹے کا استعمال۔ چینی اور چربی کے لئے ہدایت کی خلاف ورزی.
پہلے سے تیار شدہ کچے ، ناقص پکی ہوئی ، جلی ہوئی پیسوں کے ساتھ۔
شادی کی وجوہات: بیکنگ چیمبر کا اعلی درجہ حرارت۔ عام درجہ حرارت پر بیکنگ کا ناکافی وقت (خام نیم تیار مصنوعات)
نیم تیار شدہ مصنوعات پیلا ہے۔
شادی کی وجوہات: بیکنگ چیمبر کا کم درجہ حرارت۔ بیکنگ کا ناکافی وقت
ریت کا کیک مکس کی ایک قسم چینی کیک مکس ہے جو کیک کی تیاری میں استعمال ہوتی ہے جیسے شوگر ٹیوبیں اور کریم رولس۔
مندرجہ ذیل کے طور پر تیار مصنوعی چینی تیار کی جاتی ہے۔
چینی کو ایک کوڑے کی مشین میں بھری ہوئی ہے ، دودھ اور میلج 10-15 منٹ تک ملایا جاتا ہے یہاں تک کہ چینی مکمل طور پر تحلیل ہوجاتی ہے۔ پھر ، آٹے اور ونیلا پاؤڈر کو آہستہ آہستہ اس بڑے پیمانے پر ہلچل کے ساتھ شامل کیا جاتا ہے۔ آٹے سے 1-2 منٹ کے لئے بھونیں۔
تیار آٹا یکساں طور پر ملایا جائے ، بغیر گانٹھ ، مرہم نما مستقل مزاجی۔ ٹیسٹ میں نمی کا تناسب 36–38٪ ہے۔ آٹا ایک گول یا انڈاکار سٹینسل کا استعمال کرتے ہوئے روغنی چادر پر ایک پتلی پرت (1-2 ملی میٹر) کے ساتھ پھیلا کر تشکیل دیا جاتا ہے۔ ایسا کرنے کے ل the ، اسٹینسل کو ایک چادر پر رکھا گیا ہے اور آٹا چمچ سے اس کے سوراخ میں داخل کیا جاتا ہے ، جو پھر چھری سے پھیل جاتا ہے۔ اگلا ، اسٹینسل شیٹ سے ہٹا دیا جاتا ہے۔ نیم تیار مصنوعات 200-210 منٹ کے لئے 4-5 ° C کے درجہ حرارت پر پکایا جاتا ہے۔
گرم سینکا ہوا نیم تیار مصنوعات شیٹ سے ہٹا دیا جاتا ہے اور جلدی سے ہاتھ سے کسی مخروطی ٹیوب میں باندھ دیا جاتا ہے۔ کریم کے ساتھ سلنڈر حاصل کرنے کے لئے ، نیم تیار شدہ مصنوع کو بھی لکڑی کے بیلناکار خالی یا ٹن پلیٹ سے بنا ہوا کھوکھلی سلنڈر لگا کر گرم کیا جاتا ہے۔
10-15 منٹ تک ٹھنڈا ہونے کے بعد ، نیم مصنوع شدہ مصنوع کو خالی جگہوں سے آزاد کیا جاتا ہے ، اسے دھات کے ریک کی ساکٹ میں ڈال دیا جاتا ہے اور 14-16 گھنٹوں تک کھڑا رہ جاتا ہے۔
سینکا ہوا نیم تیار مصنوعات میں تھوڑا سا نمی ہونا چاہئے (3 ± 1٪)؛ چینی میں اعلی مواد اور نمی کی کم مقدار کی وجہ سے ، پکا ہوا شکل میں سینکا ہوا نیم تیار مصنوعات ٹوٹ جاتا ہے۔
سینکا ہوا نیم تیار مصنوعات کی چمکیلی سطح اور زرد رنگ ہونا چاہئے۔ تیل کے ساتھ چادروں کی ناکافی پھسلن کے ساتھ ، بلبلوں نیم تیار مصنوعات کی سطح پر بنتے ہیں ، اور چادروں کی بھاری چکنا کے ساتھ ، تشکیل شدہ آٹا پھیل جاتا ہے اور نیم تیار مصنوعی خراب ہوجاتی ہے۔
بھنے ہوئے گری دار میوے کے ساتھ نیم تیار چینی کی تیاری میں ، وہی ٹکنالوجی استعمال کی جاتی ہے ، لیکن تھوڑا سا اضافے کے ساتھ۔ جب چادروں پر آٹا پھیلا رہے ہیں تو ، نیم مصنوع شدہ مصنوع کی سطح کو کچلنے والے گری دار میوے کے ذریعہ چھلنی کے ذریعے خلیوں کے ساتھ 4-5 ملی میٹر قطر کے ساتھ چھڑک دیا جاتا ہے ، اور پھر سینکا ہوا ہوتا ہے۔
     بادام نٹ سہولت والے کھانے
بادام نٹ نیم تیار مصنوعات میں دراڑیں اور کافی حد تک ترقی پذیرت والی کھردری بھوری رنگ ہوتی ہے۔ وہ میدہ بادام یا گری دار میوے کے اعلی مواد سے ممتاز ہیں۔ مختلف قسم کی مصنوعات کے لئے ، نیم تیار مصنوعات مختلف طریقوں سے تیار کی جاتی ہیں۔
"بادام" کیک اور بادام کے پھلوں کے کیک کیلئے۔ بنا ہوا بادام کو تین رول مل میں کچل دیا جاتا ہے ، اس کے بعد گوشت کی چکی میں دانے دار چینی کی نسخہ مقدار کے U4 اور پروٹین کی نسخہ کی مقدار کے 4 / b کے ساتھ مل کر اس وقت تک مرکب کیا جاتا ہے جب تک کہ یکساں اجزاء حاصل نہ ہوجائے۔ شوگر (U4 نسخہ رقم) پاؤڈر چینی کی طرف سے تبدیل کیا جاتا ہے اور میشڈ چینی پروٹین نٹ ماس اور چینی اور پروٹین کی بقیہ مقدار میں مل کر مل جاتا ہے۔ اس کے بعد ، متواتر کارروائی کی بیچنگ مشینوں میں آٹے (0,5-1 منٹ کے اندر) کے ساتھ نتیجے میں بڑے پیمانے پر جلدی سے گوندھا جاتا ہے۔
کبھی کبھی ، بادام کیک کی تیاری میں پکی ہوئی مصنوعات کے عروج کو بہتر بنانے کے لئے ، امونیم کاربونیٹ تشکیل میں شامل کیا جاتا ہے - بوجھ کا 0,2-0,3٪۔
تیار آٹا یکساں طور پر ملایا جائے۔ تیار شدہ آٹے میں نمی کی مقدار 18-20٪ ہونی چاہئے۔
کیک کے ل The آٹا کو سرنج بیگ کے ساتھ چادروں پر گول کیک کی شکل میں پھیلادیا جاتا ہے اور پہلے سے تیل پر مشتمل ہوتا ہے اور ہلکے سے آٹے سے دھول جاتا ہے یا کاغذ کے ساتھ اہتمام ہوتا ہے۔ بادام کے پھلوں کے کیک کے ل D آٹا چھروں پر چاقو سے پھیلا ہوا ہے۔
بیکنگ سے پہلے ، آٹے کی سطح کو برش یا سپرے گن سے پانی سے نم کیا جاتا ہے۔ کیک کے لئے نیم تیار شدہ مصنوعات کو 150–160 a temperature کے درجہ حرارت پر 25–35 منٹ ، سینکھی ہوئی مصنوع کیک کے لئے بیک کیا جاتا ہے - 195-200 С – 18-22 منٹ پر۔
سینکا ہوا نیم تیار مصنوعات گہری بھوری رنگ کا ہونا چاہئے جس کی سطح پر چھوٹی دراڑیں ہیں۔ crumb خام بیکڈ نہیں ہونا چاہئے۔ اونچے درج temperature حرارت پر بیکنگ ایک بیکڈ کرمب اور سطح پر بڑی دراڑوں کے ساتھ ایک موٹی پرت کی تشکیل کا باعث ہوتی ہے۔
کاغذ کی چادروں پر بیکڈ کیک مکس ایک ٹیبل پر رکھی جاتی ہے جس میں ٹھنڈا ہونے کے لئے کاغذ تیار ہوتا ہے۔ آسانی سے کاغذ کی علیحدگی کے ل it ، اسے پانی سے تھوڑا سا نم کیا جاتا ہے ، اور پھر نیم تیار شدہ مصنوعات کو 18°20 ° a کے درجہ حرارت پر خشک کیا جاتا ہے۔
کیک اور کیک "مثالی" کے لئے۔ اچھی طرح سے کھلی ہوئی ٹوسٹ شدہ بادام تین رول مشین میں پاوڈر چینی کے ساتھ گراؤنڈ ہیں: 5: 1 کے تناسب میں ، اس کے نتیجے میں بڑے پیمانے پر پاوڈر چینی ، نرم مکھن ، جوہر اور آٹے کی باقی مقدار میں ملایا جاتا ہے۔
اسی وقت ، ٹھنڈا پروٹین 30-40 منٹ کے لئے ایک کوڑے کی مشین میں گرا دیا جاتا ہے ، اور پھر اس کو پکے ہوئے بادام کے بڑے پیمانے پر 1-2 منٹ کے لئے ملایا جاتا ہے۔
تیار شدہ آٹا 35––٪٪ نمی اور 37-16 ° C کا درجہ حرارت ، یکساں طور پر ملا ہوا اور چپچپا ہونا چاہئے۔
کیک کے ل The آٹا گول یا بیضوی کیک کی شکل میں تشکیل دیا جاتا ہے جس میں موٹے گول بیگ کے ساتھ جیگنگ بیگ کے ساتھ 5-6 ملی میٹر موٹا ہوتا ہے جس کی چادریں چکنائی پر 16-18 ملی میٹر قطر کی ہوتی ہیں۔
کیک کے لئے آٹا چھریوں سے گندھا ہوا ہوتا ہے جس کی چادروں پر تقریبا 2-3 ملی میٹر کی پتلی پرت ہوتی ہے اور اس سے پہلے تیل کے ساتھ روغن اور آٹے کے ساتھ صل .ہ کیا جاتا تھا۔
کیک کے لئے تیار پکا ہوا سامان 25-30 for C کے درجہ حرارت پر 150-160 منٹ کے لئے پکایا جاتا ہے ، اس کے بعد وہ الٹا ہوجاتے ہیں اور گرم ہونے پر ورکشاپ کے کمرے میں کھڑے ہوجاتے ہیں۔ کیک کے لئے چھرریاں 160-170 ° C کے درجہ حرارت پر 7-8 منٹ کے لئے بیک کی جاتی ہیں ، جس کے بعد انہیں ایک گرم حالت میں موڑ دیا جاتا ہے اور ورکشاپ کے کمرے میں کھڑے ہوجاتے ہیں۔
سینکا ہوا تہوں کو سرکلر چھریوں کے ساتھ مطلوبہ سائز کے ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے ، چادروں سے گرم شکل میں (چاقو کا استعمال کرتے ہوئے) ہٹا دیا جاتا ہے اور ورکشاپ کے کمرے میں کھڑا ہوتا ہے ، ترجیحی طور پر تندور کے قریب ، 5-8 گھنٹوں تک۔ پختگی کے دوران ، پکی ہوئی پرتیں خشک ہوجاتی ہیں۔
کیک کے لئے "کریکو"۔ کیک کے لئے آٹا مندرجہ ذیل ہے۔ شوگر ، پروٹین اور پسے ہوئے ٹوسٹڈ بادام کو ایک ہاضمے میں لادا جاتا ہے اور ، مسلسل ہلچل کرتے ہوئے ، پھوڑے میں لایا جاتا ہے۔ پھر اس بڑے پیمانے پر آٹا شامل کریں اور ہر چیز کو اچھی طرح مکس کرلیں۔
ابلی ہوئی ماس 5-6 ملی میٹر موٹائی کی ایک بھی پرت کے ساتھ پہلے سے پکی ہوئی ریت کی چادر پر 5-6 ملی میٹر موٹی پر پھیلی ہوئی ہے۔ ٹھنڈا ہونے اور بادام کے نیم تیار مصنوعات کی سطح پر گھنے پرت کی ظاہری شکل کے بعد ، اس پرت کو چھری سے کاٹا جاتا ہے جس سے کیک کے سائز کے برابر حصے ہوتے ہیں۔ نیم تیار مصنوع کے کٹے ہوئے حصے چادروں پر رکھے جاتے ہیں اور 150-160 ° C کے درجہ حرارت پر 20-25 منٹ تک بیک کیے جاتے ہیں یہاں تک کہ گلابی بھوری رنگ ظاہر ہوجاتا ہے۔ کیک کی سطح گببارے دار اور چمقدار ہونا چاہئے ، بڑے سوراخوں کے ساتھ فریکچر ہونا چاہئے۔
اخروٹ کیک "وارسا" کیلئے۔ آٹا مندرجہ ذیل طور پر تیار کیا جاتا ہے. کچی گری دار میوے اور بیشتر پروٹین (75٪) ، دانے دار چینی کے ساتھ مل کر اچھی طرح مکس ہوجاتے ہیں ، اور پھر اس رول پر دو بار رگڑ جاتے ہیں یا گوشت کی چکی سے گزرتے ہیں۔
گراؤنڈ ماس کو آٹے اور دوسرے پروٹینوں کے ساتھ ملایا جاتا ہے ، اسے 30–32 ° of کے درجہ حرارت پر گرم کرتا ہے۔ ٹھنڈا ہونے کے بعد ، جوہر کو بڑے پیمانے پر شامل کیا جاتا ہے۔ گول کیک کی شکل میں آٹا تیل کی چادروں پر لگایا جاتا ہے اور آٹے سے دھول جاتا ہے۔
بیکنگ 170-190 ° C کے درجہ حرارت پر 30 سے ​​35 منٹ تک کیک کا وزن 60 جی اور 15-25 منٹ تک 30 گرام کے وزن کے ساتھ کی جاتی ہے۔ بیکنگ کے بعد ، کیک کا مکس ٹھنڈا ہوجاتا ہے۔
بادام نٹ نیم تیار مصنوعات کی شادی کی اقسام اور وجوہات۔
لیگ کا کیک.
شادی کی وجہ: ناقص ٹیسٹ مستقل مزاجی۔
بادام کے کیک کی سطح تاریک ہے ، کرسٹ چمقدار نہیں ہے ، کرمب بری طرح پکا ہوا ہے ، بڑی دراڑیں ہیں۔
شادی کی وجہ: بیکنگ کے دوران زیادہ درجہ حرارت۔
کیک مبہم ہے ، جس میں بڑی دراڑیں ہیں۔
نکاح کی وجہ: بیکنگ سے قبل چادروں پر آٹا کیک کی طویل موجودگی۔
ٹوٹ جانے پر کیک خشک اور سخت ہوتا ہے۔
شادی کی وجہ: کم بیکنگ درجہ حرارت۔
                پف پیسٹری
پف نیم تیار شدہ مصنوعات کو آلو ، میلانج ، نمک ، تیزاب اور پانی کو گوندھ کر ایلاسٹوپلاسٹک واسیوس پف پیسٹری سے تیار کیا جاتا ہے ، اس کے بعد اس میں پہلے سے تیار شدہ تیل کی رولنگ ہوتی ہے۔ اس آٹا سے سینکا ہوا نیم تیار مصنوع میں ایک خصوصیت کا ٹکڑا ہونا چاہئے ، جو خام مال کا استعمال کرتے ہوئے حاصل ہوتا ہے جو کچھ ضروریات کو پورا کرتا ہے ، آٹا کی پرت کو بار بار جوڑتا ہے اور آٹا کی تہوں کے مابین چربی کی پرت کی موجودگی سے حاصل ہوتا ہے۔
آٹا کی تیاری. پف پیسٹری کے لئے ، ایک اعلی گلوٹین مواد والا آٹا استعمال کیا جاتا ہے ، جو لچکدار پلاسٹک آٹا کی تشکیل میں معاون ہے جو رولنگ کے دوران آٹے کی انفرادی پتلی پرتوں کو پھاڑنے کے خلاف اچھی طرح سے مزاحم ہے۔ ٹارٹارک یا سائٹرک ایسڈ کے استعمال سے گلوٹین آٹے کے پروٹین کی سوجن اور وسوسیٹی میں اضافہ ہوتا ہے اور اس طرح زیادہ سے زیادہ خصوصیات کے ساتھ آٹا کی پیداوار میں بھی حصہ ملتا ہے۔
آٹا کو ملانے کے دوران ، خام مال کو لوڈ کرنے کے مندرجہ ذیل حکم کی پاسداری کی جانی چاہئے: پانی ، میلانج ، نمک پانی میں تحلیل ، تیزاب ، آٹا۔ لچکدار مستقل مزاجی ٹیسٹ حاصل کرنے کے لئے خام مال کو 15-20 منٹ تک ملایا جاتا ہے۔ تیار شدہ آٹے میں نمی کی مقدار 41–44٪ ہے۔
گوندنے والا آٹا بنیادی طور پر عالمگیر گوندنے والی مشین میں دو ایل سائز کے بلیڈوں کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔
ٹھنڈا ہونے کے بعد ، پف پیسٹری کو ایک مشین پر یا دستی طور پر ایک رولنگ پن کے ساتھ نافذ کیا جاتا ہے۔
پف نیم تیار مصنوعات کی تیاری کا سب سے اہم آپریشن مکھن کے ساتھ آٹا کی ایک پرت ہے۔ ایسا کرنے کے لئے ، مکھن کو پہلے سے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ لیں اور ایک گوندھنے والی مشین میں آٹا کے ساتھ 10: 1 کے تناسب میں مکس کریں جب تک کہ ایک ایک طرح کے بڑے پیمانے پر حاصل نہ ہوجائے۔ آٹا تیل میں موجود نمی کو باندھتا ہے ، اس طرح آٹا کی تہوں کو بار بار رولنگ کے دوران ایک دوسرے سے چپکنے سے روکتا ہے۔ اس طرح تیار مکھن اور آٹا تقریبا 6 5 کلوگرام کے حصوں میں تقسیم ہوتا ہے اور کیک کی شکل میں چادروں پر رکھ دیا جاتا ہے ، اور پھر ٹھنڈا کرنے کے لئے ایک ریفریجریٹر میں رکھا جاتا ہے ، جس میں درجہ حرارت 10-30 منٹ کے لئے 40-XNUMX ° C پر برقرار رکھا جاتا ہے۔
مشین میں آٹے کا ٹکڑا اس طرح ہے: آٹا 10-12 کلو وزنی ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے اور ان کے مابین ایک چھوٹا سا خلا کے ساتھ رولرس کے ذریعے گزر جاتا ہے۔
آہستہ آہستہ خلا کو کم کرتے ہوئے ، آٹا کو 20-25 ملی میٹر کی ایک پرت کی موٹائی میں دو سمتوں میں گھمایا جاتا ہے ، آخری رولنگ کے بعد ، ٹیسٹ ٹیپ کسی دوسرے کنویر پر رکھی جاتی ہے اور مکھن کا پہلے سے تیار ٹکڑا ٹیسٹ کی سطح کے وسط پر رکھا جاتا ہے ، آٹے کے آزاد سروں کو ایک لفافے میں لپیٹا جاتا ہے ، جس کو شیٹ پر رکھ دیا جاتا ہے اور رکھا جاتا ہے 5-8 ° C کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا کرنے کے لئے ریفریجریٹر میں ٹھنڈا ہونے کے بعد ، لفافے کی شکل میں آٹا مشین کے پہلے کنویر پر رکھا جاتا ہے اور رولرس کے مابین پہلے گزر جاتا ہے؟ 35 ملی میٹر کے وقفے کے ساتھ ، اور پھر ٹیسٹ ٹیپ 5 ملی میٹر کی موٹائی میں آہستہ آہستہ کم ہونے والے فرق کے ساتھ ایک اور 7-10 بار۔
رولڈ ٹیسٹ ٹیپ دوسرے کنویر میں داخل ہوتا ہے ، جس پر اس کو درمیانی لمبائی کناروں کے ساتھ جوڑ دیا جاتا ہے ، پھر اسے 90 by گھمایا جاتا ہے ، دوسری بار * 10 ملی میٹر کی موٹائی میں گھمایا جاتا ہے ، جوڑا جاتا ہے اور ٹھنڈک کے ل for 30-40 منٹ تک فرج میں رکھا جاتا ہے۔
آٹا ٹھنڈا کرنا تیل اور آٹے کی تہوں کو محفوظ رکھنے کے لئے ضروری ہے۔
کسی انوولڈ آٹے میں ، رولنگ کے دوران تیل کھڑا ہوجائے گا ، جس سے آٹا کی بچت اور تیار شدہ کیک مکس کی خلاف ورزی ہوگی۔ ٹھنڈا ہوا آٹا دو بار گھما کر ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔
آخری رولنگ کے بعد ، 4,5-5 ملی میٹر کی موٹائی والی شیٹ حاصل کی جاتی ہے۔
آٹے کی دستی لامینیشن اسی طرح کی جاتی ہے ، لیکن رولنگ ایک ہی سمت میں انجام دی جاتی ہے۔
تیل کی ایک پرت کے ساتھ آٹا کی پرت کو چار گنا فولڈنگ اور رولنگ کے نتیجے میں ، ایک کثیر پرت حاصل کیا جاتا ہے۔ پف کے ایک ٹکڑے کے ل The رولڈ آٹا کو مربع یا آئتاکار ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے جس کا وزن 90-95 جی ہے۔
ٹیوبوں کے ل the ، آٹا 25 کی چوڑائی اور 170 ملی میٹر لمبائی کی پٹیوں میں کاٹا جاتا ہے اور نلیوں میں ڈھل جاتا ہے۔
پف پیسٹری ٹیپ حاصل کرنے کے لئے ، ایک MPT-60 مشین استعمال کی جاتی ہے۔ روسپشپرووماٹوٹیکا انسٹی ٹیوٹ نے بیکری مصنوعات کے لئے پف پیسٹری کی مسلسل پیداوار کے لئے ایک مشین تیار کی ہے ، جس کے ساتھ استعمال کیا جاسکتا ہے؟ کیک اور پیسٹری کے لئے پف پیسٹری کی پیداوار. اس مشین ڈیزائن کو استعمال کرتے وقت ، مکھن کی ایک پرت پہلے سے تشکیل شدہ * ٹیسٹ پٹی پر لگائی جاتی ہے ، اور پھر آٹا کو گھماتا ہے۔ حالیہ کارروائیوں میں ، رولف پف پیسٹری۔
215-250 ° C کے درجہ حرارت پر پف شدہ نیم تیار مصنوع کو 25-30 منٹ تک سینکنے کی سفارش کی جاتی ہے جب تک کہ تیار شدہ مصنوعات کی ٹھنڈک کی نمی 7,5 ± 3٪ نہ ہو۔ درجہ حرارت پر 210 ° C سے کم درجہ حرارت پر بیکنگ کی مصنوعات بیکنگ کے دورانیے میں اضافے کا سبب بنتی ہیں ، جو تیار شدہ مصنوعات کو منفی طور پر متاثر کرتی ہے۔ مصنوع کا رنگ ہلکا ہے اور خام مصنوعات کا تاثر دیتا ہے۔
جب بیکنگ چیمبر کا درجہ حرارت 260 ° C ہوتا ہے ، تو بیکنگ کا وقت کم ہوجاتا ہے ، تاہم ، اس کی مصنوعات کا رنگ اور سب سے اوپر کا پرت سیاہ ہوجاتا ہے۔ پف نیم تیار مصنوعات کا بہترین معیار بیکنگ چیمبر 240-250 ° C کے ماحول کے درجہ حرارت پر حاصل کیا جاتا ہے۔
ایک پف نیم تیار مصنوعات کے لئے بیکنگ چیمبر کو گیلے کرنے کی سفارش نہیں کی جاتی ہے ، کیونکہ اس سے کرمب اور تیار شدہ مصنوعات کی سطح دونوں کے معیار کو کم کیا جاتا ہے۔
پف مصنوعات کی ہمیشہ سے زیادہ مانگ ہوتی ہے۔
2
انجیر 2. پف کیک اور پیسٹری کی کمپنی "اورلینڈی" کی تیاری کے لئے فلو میکانائزڈ لائن:
d، 6، 9 - آٹا شامل کرنے کے لئے ایک آلہ؛ 2,4 - تین سلنڈر بنانے والی مشین 3 - تیل ڈسپنسر؛ 5، 8، // -– انشانکن شافٹ؛ 7، 10 - ٹکڑے ٹکڑے؛ 12 - آٹا چھیدنے کے لئے ایک آلہ؛ 13 - طول بلدیاتی کاٹنے کا طریقہ کار؛ 14 - تندور کے پٹی میں آٹا کھلانے کا طریقہ کار؛ 15 - ٹرانسورس کاٹنے کے لئے ایک طریقہ کار؛ 16 - دانے دار چینی کی فراہمی کے لئے طریقہ کار؛ / 7 - گیس بیلٹ فرنس؛ 18 - فرنس کنویئر بیلٹ کی صفائی ، مرکزیت اور چکنا کرنے کے طریقہ کار؛ 19 - اعلی تعدد والی فرنس "اسٹرا فیلڈ"؛ 20 - نایلان میش سے بنا ہوا کنویر؛ 21 - ایک کولنگ کنویر اور کیک کے خالی جگہوں کی نقل و حرکت کو تیز کرنے کے ل a ایک آلہ؛ 22 - کریم ڈسپنسر؛ 23 - کیک کے خالیوں کو تہ کرنے کا طریقہ کار۔ 24 - جمع کرنے اور مسترد کرنے کے لئے ایک آلہ کے ساتھ روٹری کنویر؛ 25 - پولی وینائل کلورائد کے خانوں کی تیاری کے لئے مشین "ریپڈفارم"۔ 26 - کیک کے بڑے پیمانے پر کنٹرول کرنے کے لئے ایک آلہ؛ 27 - گرمی سگ ماہی سیلفین میں پیکیجنگ مصنوعات کے لئے ایک مشین۔ 28 - باکس کیک مشین
آبادی تاہم ، تکنیکی سائیکل کی لمبائی اور پف مصنوعات کے حصول کے تقریبا تمام مراحل پر بھاری دستی مزدوری کے استعمال کی وجہ سے ان کی پیداوار بہت محدود ہے۔ پف کیک اور پیسٹری کی تیاری کا ایک انتہائی پیچیدہ اور محنت کش عمل ہے پف پیسٹری کی تیاری۔
فی الحال ، اورلینڈی کمپنی (اٹلی) کی ایک فلو میکانکیز لائن چیری نیموشکی تجرباتی بیکری اور کنفیکشنری فیکٹری (شکل 2 ، آئٹمز 1-21) میں بیکڈ نیم تیار شدہ مصنوعات کی تیاری کے لئے تمام آپریشنوں کی مکمل میکانائزیشن کے ساتھ تیار اور نافذ کی گئی ہے۔
لائن مندرجہ ذیل کام کرتی ہے۔ آٹا وقتا فوقتا ایک گہری ایکشن آٹا مکسنگ مشین میں 2 سائز والے بلیڈ کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔ دیئے گئے درجہ حرارت (14 ° of) کے ٹیسٹ حاصل کرنے کے ل water ، پانی کو ایک خاص تنصیب میں ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، اور آٹا ایک کمرے میں تیار کیا جاتا ہے جس کا ماحولیاتی درجہ حرارت 18 with20 prepared with ہوتا ہے۔
عمر بڑھنے کے بعد ، گوندھے ہوئے آٹے کو مولڈنگ میں بھیجا جاتا ہے ، جس میں اس میں چربی کے آٹے کے مرکب (پانی کی کمی کے تیل کے بڑے حصے کے 36 حصے اور آٹے کے 8 حصے) کے ساتھ پرت لگایا جاتا ہے۔
ورکشاپ میں ہوا کا درجہ حرارت جہاں آٹا گوندھنے ، چکنائی کے آٹے کے مرکب کی تیاری ، تیل کی کمی ، آٹا مولڈنگ اور کریم تیار کرنے کا سامان 18–20 be should ہونا چاہئے۔ ان نیم تیار مصنوعات کی پروسیسنگ کے مختلف مراحل پر آٹا اور چربی اور آٹے کے مرکب کے ایک ہی درجہ حرارت کو یقینی بنانا ضروری ہے۔
آٹا مولڈنگ. ٹیسٹ کی تشکیل کا عمل مندرجہ ذیل ہے۔ عمر بڑھنے کے بعد ، آٹا ایک خصوصی لفٹ کے ذریعہ دو مولڈنگ مشینوں کے ہوپر میں کھلایا جاتا ہے۔ ہر ہاپپر کے نچلے حصے میں ایک ٹیسٹرڈر نصب کیا جاتا ہے ، جس کی مدد سے آپ 800 ملی میٹر کی چوڑائی کے ساتھ مستقل ٹیسٹ ٹیپ حاصل کرسکتے ہیں۔ ڈسپنسر کی مدد سے آٹے کی دو پرتوں کے درمیان ایک چربی آٹے کا مکسچر مستقل طور پر متعارف کرایا جاتا ہے۔ نتیجے میں تین پرت ٹیپ رولنگ رولز کے تین جوڑے سے گزرتی ہے اور لیمینیٹر کو بھیجا جاتا ہے ، جس سے ریگولیشن کی ڈگری پر منحصر ہے ، ٹیسٹ ٹیپ کی ایک اور 6-7 پرتیں حاصل کرنا ممکن ہوتا ہے۔ پھر آٹا کی چادر رولنگ رولس کے دو جوڑے گزرتی ہے ، دوسرا لیمنیٹر اور آخر میں رولنگ رولس کے تین جوڑے پر لپیٹ جاتا ہے ، جو دیئے گئے موٹائی کا ٹیپ حاصل کرنے کی اجازت دیتے ہیں۔
جب ہر ٹکڑے ٹکڑے سے گذرتے ہو تو ، ٹیسٹ ٹیپ 90 rot گھومتی ہے ، جو رولنگ کے دوران پیدا ہونے والے تناؤ کو ختم کرنا یقینی بناتی ہے۔ مزید برآں ، آٹا کی چادر سوراخ کرنے والے ، طول بلد اور قاطع کاٹنے کے طریقہ کار ، دانے دار چینی ڈسپنسر اور آٹے کے ٹکڑوں کی سطح کی نمی کرنے والے طریقہ کار سے گزرتی ہے۔ اس کے بعد ایک خصوصی میش کنویئر نے آون کے ٹکڑوں کو تندور میں کھانا کھلایا۔
بیکنگ ٹربوٹرمو سرنگ گیس فرنس میں تیار مصنوعی نیم تیار شدہ مصنوعات کو پکایا جاتا ہے۔ فرنس کنویئر ایک مستحکم اسٹیل بیلٹ کی شکل میں بنایا گیا ہے۔ ہر زون میں درجہ حرارت کی نگرانی اور ضابطہ خود بخود انجام دیا جاتا ہے۔ بیکنگ کا وقت 13-15 منٹ ہے۔ فرنس کنویئر چکنائی کے ساتھ اسٹیل ٹیپ کی صفائی اور چکنائی سے متعلق خود کار طریقے سے سیدھ میں لیس ہے۔ نمی کی مقدار کے ساتھ بیکڈ بیلٹس کو 10 سے 12 of خاص نایلان کنویر کو کھلایا جاتا ہے ، جو انہیں اعلی تعدد والی اسٹری فیلڈ فرنس میں کھلا دیتا ہے ، جہاں بیلٹس 4-6 فیصد نمی کے خشک ہوجاتے ہیں۔ تیار شدہ مصنوعات کے اعلی معیار اور لمبی شیلف زندگی کو یقینی بنانے کے لئے یہ آپریشن ضروری ہے۔ پھر ورک پیس کو ٹھنڈا کردیا جاتا ہے۔
      پف نیم تیار مصنوعات کی شادی کی اقسام اور وجوہات۔
نیم تیار مصنوع مزاج نہیں ، موٹی پرتوں کے ساتھ ، مزاج کے ساتھ۔
شادی کی وجوہات: ناکافی تشکیل کولنگ؛ کمزور گلوٹین کے ساتھ آٹے کا استعمال۔ کم بیکنگ درجہ حرارت؛ ناقص ٹیسٹ مستقل مزاجی۔
ٹیسٹ نیم تیار مصنوعات (پرتیں) درست شکل میں ہے ، سوجن ہے۔
شادی کی وجوہات: آٹا کی چادر کو بیکنگ (چھالے مارنے) سے پہلے پنکچر نہیں کیا گیا تھا ، چادر کے کناروں کو پانی سے گیلے نہیں کیا گیا تھا (نیم شکل سے تیار شدہ مصنوع کا حصول)۔
             کسٹرڈ کیک مکس
کسٹرڈ نیم تیار مصنوعات کی ایک مخصوص خصوصیت یہ ہے کہ بیکنگ کے عمل کے دوران ، نیم تیار شدہ مصنوعات کے اندر ایک گہا قائم ہوتا ہے ، پھر کریم سے بھر جاتا ہے۔
آٹا کی تیاری. کسٹرڈ کیک کیلئے آٹا بنانے کے تکنیکی عمل میں کھانا پکانا شامل ہے
اختلاط کے دوران تیل ، نمک ، پانی اور آٹے کے گرم مرکب سے آٹے کے لئے ادخال ، جس میں ، ٹھنڈا ہونے کے بعد ، کسٹرڈ آٹا حاصل کرنے کے لئے میلان کا اضافہ کریں۔
اس کے بعد ، نتیجے میں آٹا سے پرفارمز بنتے ہیں ، اس کے بعد بیکنگ اور ٹھنڈا ہوتے ہیں۔
موجودہ طریقوں کے ساتھ ، آٹے کے لئے چائے کی پتیوں کو کھلی ڈائجسٹس میں مندرجہ ذیل تیار کیا جاتا ہے۔ پلے ہوئے بڑے پیمانے پر درجہ حرارت 80-85 ° be ہونا چاہئے۔ تیار شدہ کسٹرڈ ماس کو عالمگیر قسم کی مونڈنے والی مشین میں منتقل کردیا جاتا ہے ، جہاں اس کا درجہ حرارت 70–75 С drops تک گر جاتا ہے۔ میلانج کو آہستہ آہستہ مشین میں شامل کیا جاتا ہے اور یکساں طور پر ملا ہوا آٹا نہ ملنے تک 15-20 منٹ تک کم رفتار سے بڑے پیمانے پر ملایا جاتا ہے۔ تیار شدہ آٹے کا درجہ حرارت 35–38 ° hum ، نمی 52–54٪ ہے۔
نیم تیار مصنوعات میں داخلی گہا کی تشکیل پر مستقل مزاجی سے متاثر ہوتا ہے۔ اعلی نمی کا آٹا یا آٹے کی ناکافی ویلڈنگ کے ساتھ شیٹ پر پھیل جاتا ہے اور یہ اندرونی گہا نہیں بنتا ہے۔ نم نمی کا گھاٹا آٹا ، نیم دار تیار شدہ مصنوعات میں ہلکی سی سطح کے ساتھ ہلکا سا اضافہ کا باعث بنتا ہے۔
گہا کی تشکیل پر آٹے کے معیار کا بہت اثر ہوتا ہے۔ کسٹرڈ نیم تیار مصنوعات کے ل it ، یہ سفارش کی جاتی ہے کہ مضبوط گلوٹین کا اوسطا ((28-36٪) مواد والا آٹا استعمال کریں۔ نیم تیار مصنوعات میں کمزور گلوٹین کے ساتھ آٹے کا استعمال کرتے وقت ، اندرونی گہا نہیں بنتا ہے۔
آٹا مولڈنگ... یہ عمل لنن بیگ سے ایک گول ٹیوب کے ساتھ 18 ملی میٹر قطر کے تیل کے ساتھ چادر والی چادروں پر جمع کرنے کے فورا بعد انجام دیا جاتا ہے۔ اس مقصد کے لئے ، روسپشپروواومیٹیکا انسٹی ٹیوٹ کے ذریعہ تیار کردہ ایک جیگنگ مشین بیکنگ شیٹوں پر خالی جگہ بنانے کے لئے استعمال کی جاتی ہے۔ آٹا کے ٹکڑوں کو پھیلانے کو کم کرنے اور بیکنگ کے بعد ان کی شکل کو محفوظ رکھنے کے لئے ، تندور کے چیمبر میں درجہ حرارت (180-210 ° C) عمل کے آغاز سے آخر تک مستقل رکھنا چاہئے۔ عمل کے آغاز میں ایک اعلی درجہ حرارت پر ، ورک پیسیس پر ایک موٹی پرت بن جاتی ہے ، جو ان سے نمی کی یکساں رہائی کو روکتی ہے ، اس کے نتیجے میں ورک پیس کی سطح پر بڑے خلاء حاصل ہوجاتے ہیں ، بیکنگ کے دوران ان کا عروج خراب ہوتا ہے اور موٹی دیواریں بن جاتی ہیں۔ موٹی crusts کی موجودگی میں workpieces کے اندرونی گہا بیکنگ کو یقینی بنانے کے لئے ، بیکنگ کے عمل کی مدت میں 30-40 منٹ تک اضافہ کیا جاتا ہے. ایک متغیر درجہ حرارت کی حکمرانی کا استعمال کرنے کا مشورہ دیا جاتا ہے ، جو عمل کے وسط میں 180 سے 210 ° C تک بڑھتا ہے اور پھر کم ہوکر 180 ° C تک رہ جاتا ہے۔گمنام

اعداد و شمار: 3. کیک "ایکلیئر" کی تیاری کے لئے روانی میکانائزڈ لائن

1 - melange کے لئے کنٹینر؛ 2 - melange کے لئے پمپ؛ 3 - sifter؛ 4 - نوریا؛ 5 ، 7 - عمر؛ 6 - آٹے کے لئے بنکر؛ 8 - آٹو ترازو 9 - نیم تیار آٹا پینے کے ل app اپریٹس؛ 10 - میلانج کے لئے حجم تراکیب ڈسپنسر؛ 11 - گوندنے والی مشین؛ 12 - تندور کے کنویر کی پٹی پر چربی لگانے کا طریقہ کار؛ 13 - ایکلیئر جمع مشین؛ 14 - سنگل ٹیپ تندور؛ 15 - کولنگ ڈیوائس 16 17 - نیم تیار مصنوعات کو ہٹانے کا طریقہ کار؛ 18 - خلیوں کے ساتھ چین کنویر؛ 19 - کریم ڈسپنسر؛ 20 - نیم تیار مصنوعات کو مکمل کرنے کے لئے ڈسپنسر؛ 21 - تیار کیک کو ہٹانے کے لئے طریقہ کار؛ 22 - کھانا پکانے کا برتن؛ 23 - کریم بنانے کے لئے کوڑے کی مشین؛ 24 - شارلٹ کریم کے لئے سیرپ کا سکوپ؛ 25 - تیل کٹر؛ 26 - شربت کے لئے پمپ؛ 27 - شربت کے لئے کنٹینر؛ XNUMX - کھلی ڈائجسٹ


بیکنگ بیکنگ کے عمل کے دوران ، نمی شدت سے بخارات بن جاتی ہے۔ پانی کے بخار میں چپچپا آٹا اور تیزی سے تشکیل دینے والی پرت کی شکل میں مزاحمت کا سامنا کرنا پڑتا ہے ، جس کی وجہ سے نیم تیار مصنوع میں تیزی سے اضافہ اور اس میں اندرونی گہا کی تشکیل واقع ہوتی ہے۔ اس طریقہ سے
بلٹ میں بیکنگ کے بعد نمی کا ناہموار مقدار ہوتا ہے ، بلٹ میں زیادہ ہوتا ہے۔ پوری ورک پیس میں نمی کی یکساں تقسیم کو یقینی بنانے کے ل the ، ٹھنڈک کا عمل ایک طویل وقت کے لئے - تقریبا 2-4 گھنٹے تک جاری رکھا جاتا ہے۔تاہم ، اس طرح کی ٹھنڈک پکی ہوئی workpieces کے معیار کو خراب کرتی ہے ، چونکہ پرت نرم ہوجاتا ہے۔ اس کے علاوہ ، ٹھنڈک کے طویل عمل کی وجہ سے ، اس قسم کے کیک کے بہاؤ میکانکی پیداوار کو منظم کرنا ناممکن ہے۔
VNIIKP کے ملازمین نے کسٹرڈ نیم تیار شدہ مصنوعات کی تیاری کے لئے ایک طریقہ تیار کیا ہے ، جو متعدد نئی تکنیک مہیا کرتا ہے جو ایک یکساں ڈھانچے اور چپچپا کے آٹے کی رسید کو یقینی بناتا ہے ، جو بیکنگ کے عمل کے دوران workpieces کے پھیلاؤ کو روکتا ہے ، اسی طرح پتلی دیواروں اور یہاں تک کہ سطح کے ساتھ ایک بڑی مقدار کے workpieces حاصل کرتا ہے۔ نیا طریقہ کار کے ذریعہ تمام دستی کاموں کو ختم کرنا اور کیک کی روانی میکانیائیزڈ پیداوار کو ممکن بناتا ہے۔
سینکا ہوا ٹکڑوں کی تیاری کا یہ طریقہ مشینی آلہ کار اسکیم میں مجسم ہے ، جو بی ای او برانڈ ایکلیئر پیسٹری کی تیاری کے لئے بہاؤ میکانائزڈ لائن کا ایک لازمی جزو ہے (تصویر 3 ، پوزیشن۔ 1-15)۔
بیکڈ نیم تیار شدہ مصنوعات کو حاصل کرنے کے لئے سائٹ پر کام ، جو کیک "ایکلیئر" کی تیاری کے لئے بہاؤ میکانائزڈ لائن کا حصہ ہے ، مندرجہ ذیل کے طور پر انجام دیا گیا ہے۔ مکینیکل اسٹرائیرر سے لیس ڈبلیو پی ای ڈائجسٹ تناسب میں مکھن ، نمک اور پانی کے ساتھ چارج کیا جاتا ہے
1: 0,02: 1,10۔ مستقل طور پر مخصوص مرکب کو ہلاتے ہوئے ، درجہ حرارت کو 100 ° C تک بڑھا دیا جاتا ہے۔ پھر ، ہلچل کو روکنے کے بغیر ، آٹے کی تمام مطلوبہ مقدار کو گرم مکسچر میں بھری جاتی ہے۔
مکسنگ کے عمل کے بالکل آغاز میں آٹے کو ایک بار گرمی میں بھرنے اور انتہائی مکینیکل ہلچل کے ساتھ ، ایسے وقت میں جب آٹے کے ذرات ابھی سوجن نہیں ہوئے ہوں گے اور مرکب کا چپکنا اہمیت کا حامل نہیں ہے ، مرکب کے اجزاء کی یکساں تقسیم اور آٹے کے ذرات کے آس پاس پانی کے خولوں کی تشکیل کو یقینی بنایا گیا ہے۔ اس سے آٹے میں نشاستے کی پروٹین کی یکساں سوجن اور شراب کی مضبوط یکساں ڈھانچے کی تشکیل ہوتی ہے۔ ایک بار آٹے کے بوجھ کے ساتھ ، مکس میں آٹے کی نمی کا تناسب 1: 1 ہے۔ اس سے آٹے میں اسٹارچ جیلیٹینیزیشن کے عمل کی ایک حد ہوتی ہے ، جو مرکب میں چپچپا پیسٹ کے قیام کو روکتا ہے۔ بناؤ کے نمی کو 43-45٪ تک بڑھانا ممکن ہوجاتا ہے ، بغیر کسی چپچپا میں اضافہ ، آٹے میں پروٹین اور نشاستے کی سوجن میں اضافے کو یقینی بنانا ، اور 400-450 PA-s (2 s-1 کی تیز رفتار کے ساتھ) کے چپکنے والے آٹے کے ٹکڑوں کو حاصل کرنا ، جس سے ٹکڑوں کے پھیلاؤ کو روکتا ہے بیکنگ کے عمل میں آٹا.
پھر آٹا کے لئے مرکب ملایا جاتا ہے ، میلاج شامل کیا جاتا ہے ، چوکس آٹا ملتا ہے. آٹا اور میلج کے لئے پینے کا تناسب 1: 0,7 ہے ، اور نتیجے میں کسٹرڈ آٹا کا چپکنے والا جی ہے۔ 200 s کے رفتار میلان کے ساتھ 250-2 Pa-s کے برابر ہے-1.
ایک یکساں چپچپا بڑے پیمانے پر ، پیسنے یکساں طور پر melange تقسیم کرتے ہیں ، جو پیلی ہوئی مصنوعات کی تیاری میں بہت اہم ہے ، کیونکہ melange workpiece کی ساخت کا سابقہ ​​ہے۔ پھر آٹے کو ڈبلیو پی ای جگ میں کھلایا جاتا ہے ، جو "خالی جگہیں بناتا ہے۔ پیشرفتیں چلتی بیلٹ پر رکھی جاتی ہیں۔
متعدد کاروباری اداروں (بالشویک فیکٹری ، چیریوموشکی تجرباتی کنفیکشنری اور بیکری پلانٹ) نے چوکس پیسٹری بنانے کا ایک نیا طریقہ متعارف کرایا ہے ، جو مندرجہ ذیل ہے۔ آٹا دو مراحل میں تیار کیا جاتا ہے: پہلے "مرحلے" پر ایک گھومنے والی مشین میں ، انفیوژن melange میں 3-5 منٹ تک ملایا جاتا ہے یہاں تک کہ ایک ایکوجنہ ماس حاصل ہوجاتا ہے۔ آٹا کی آخری تشکیل ایک پتلی پرت میں اس وقت ہوتی ہے جب آٹا جمع کرنے والے کے چمنی میں پمپ کیا جاتا ہے۔
آٹے کے ٹکڑوں کو تندور کے چلتے بیلٹ پر براہ راست ڈھال دیا جاتا ہے ، جس پر وہ سینکا ہوا ہوتا ہے۔ آٹے کی مضبوط یکساں ڈھانچے کی موجودگی میں ، ورزش کی جگہ عملی طور پر نہیں پھیلتی ہے ، جو بیکنگ کے عمل کو روایتی طریقوں کی بجائے کم درجہ حرارت پر انجام دینے کی اجازت دیتا ہے۔ 125-135 ° C کے درجہ حرارت پر بیکنگ کے عمل کے آغاز پر ، workpieces سے نمی کا کم گہرا وانپیکرن اور پتلی نرم crusts کی تشکیل جو نمی کی یکساں رہائی کو روکنے میں نہیں واقع ہوتی ہے۔ یہ بیکنگ کے دوران بیلٹوں میں یکساں اضافے اور ان میں بڑی اندرونی گہا اور حجم کی تشکیل کو یقینی بناتا ہے ، جس کے نتیجے میں ، پتلی دیواروں کی طرف جاتا ہے۔
بیکنگ کے اختتام پر ورک پیس کی ساخت کو ٹھیک کرنے کے ل the ، آخری 6-8 منٹ کے دوران درجہ حرارت میں 135-150 ° C تک اضافہ کیا جاتا ہے۔ بیکنگ کے اس انداز کے ساتھ ، بلٹس 25-33 منٹ میں پوری بلٹ میں یکساں نمی کے ساتھ حاصل کیے جاتے ہیں ، جس میں کثافت اور حجم ، پتلی دیواروں اور سطح پر کم ٹوٹ جانا معلوم طریقوں کی نسبت ہوتا ہے۔ مضبوط اور پتلی دیواریں اور ایک بڑی گہا "اور حجم ، اس کے نتیجے میں ، خالی جگہوں کو 20-25 منٹ تک ٹھنڈا کرنے کی سہولت فراہم کرتے ہیں ، جس سے کیک کی میکانائزڈ لائن پروڈکشن بنانا ممکن ہوجاتا ہے۔
             کسٹرڈ نیم تیار مصنوعات کی شادی کی اقسام اور وجوہات۔
اندر کی گہا کے بغیر نیم تیار مصنوعہ ، مبہم.
شادی کی وجوہات: مائع آٹا مستقل مزاجی؛ کم گلوٹین کے ساتھ آٹے کا استعمال کرتے ہوئے۔
ایک نیم چکی ہوئی مصنوعات جس میں زہرا بھرا ہوا سطح ہے۔
شادی کی وجوہات: اعلی بیکنگ درجہ حرارت۔
ناقص عروج کے ساتھ نیم تیار مصنوع۔
شادی کی وجوہات: ضرورت سے زیادہ موٹی آٹا؛ کم بیکنگ درجہ حرارت۔
            پروٹین کوڑا ہوا (ہوا) نیم تیار شدہ مصنوعات
بیچ سے چلنے والی کوڑوں کی مشینوں میں پروٹین کوڑا آٹا چینی کے ساتھ انڈے کی سفید کوڑے سے حاصل کیا جاتا ہے یہاں تک کہ وہ مکمل طور پر ہوا سے سیر ہوجائیں۔ کچھ معاملات میں ، کچلنے والے گری دار میوے کو دستک شدہ بڑے پیمانے پر شامل کیا جاتا ہے۔ آٹا آٹے کے بغیر تیار کیا جاتا ہے ، لہذا یہ ہلکا اور آسانی سے ٹوٹ پھوٹ کا ہے ، کیفسوکی کیک کے لئے نیم تیار مصنوع کے استثنا کے ساتھ ، اس نسخے میں آٹا بھی شامل ہوتا ہے ، جس سے پکا ہوا مصنوع کی طاقت میں کسی حد تک اضافہ ہوتا ہے۔
آٹا کی تیاری۔ پروٹین منگانے کا عمل چربی کی مکمل عدم موجودگی میں * کرانا چاہئے ، کیونکہ چکنائی جھاگ سے بنا ہوا اجزاء کی تشکیل کو روکتی ہے۔ اس مقصد کے لئے ، انڈوں کی سفیدی کو احتیاطی طور پر زردی سے الگ کردیا جاتا ہے ، چونکہ جردی میں چربی ہوتی ہے ، لہذا بڑے پیمانے پر منڈانے کے ل equipment سامان کو گرم بہتے ہوئے پانی سے پہلے دھویا جانا چاہئے اور پھر سردی سے ٹھنڈا کرنا چاہئے۔
انڈے کی سفیدی کو مارنے سے پہلے * تقریبا 2 ° C ٹھنڈا کرنا چاہئے۔ کولڈ پروٹین اچھی طرح سے اختلاط نہیں کرتے ہیں ، اور سینکا ہوا نیم تیار شدہ مصنوعات گھنے اور مبہم نکلا ہے۔ ٹھنڈا انڈا سفید ایک کوڑے مارنے والی مشین میں کم سے کم 2-3 منٹ تک نیچے گرا دیا جاتا ہے ، اور پھر اس سے زیادہ تیز رفتار (180 آر پی ایم) پر ہوتا ہے۔ جب پروٹین کی ابتدائی حجم میں 2-2,5 گنا اضافہ ہوا ہے تو ، کرولا کی گردش کی رفتار 240-300 RPM تک بڑھ جاتی ہے اور جب تک پروٹین کے ابتدائی حجم میں تقریبا 7 30 مرتبہ اضافہ نہیں ہوتا ہے اس وقت تک اس میں گھومنا جاری رہتا ہے۔ پروٹین منگانے کی مدت 50-XNUMX منٹ ہے ، اس کی جھاگ کی اہلیت پر منحصر ہے۔
پروٹین منور کرنے کی ناکافی مدت کے ساتھ ساتھ ضرورت سے زیادہ لمبی لمبائی بھی ایک گھنے ، کم معیار کی نیم تیار مصنوعات کا باعث بن سکتی ہے۔ ایک اچھی طرح سے بنا ہوا بڑے پیمانے پر بندوق والا ہونا چاہئے اور اس کی ساخت مسلسل ، غیر پھیلانے والے جھاگ کی ہونی چاہئے۔
150-170 کلوگرام / ایم 3 کی کثافت والی اچھی طرح سے کھوکھلی جھاگ میں ، گھورنے کو روکنے کے بغیر ، دانے دار چینی آہستہ آہستہ شامل کی جاتی ہے ، پہلے چھوٹے حصوں میں اور آخر میں بڑے پیمانے پر۔ ونیلا پاؤڈر دانے دار چینی کے ساتھ شامل کیا جاتا ہے۔ دانے دار چینی کو شامل کرنے کے بعد ، اور 2-5 منٹ تک منتر جاری ہے ، جس کے بعد بڑے پیمانے پر مولڈ ہوجاتا ہے۔ بڑے پیمانے پر نمی کا تناسب 22-24٪ ہے۔
جب "فلائٹ" کیک کیلئے نیم تیار مصنوعات بناتے ہو تو ، دستک شدہ بڑے پیمانے پر پسے ہوئے گری دار میوے کے ساتھ مل جاتے ہیں۔ دستک ہونے والے بڑے پیمانے پر زیادہ سے زیادہ کثافت 400-420 کلوگرام / ایم 3 ہے ، اور زیادہ سے زیادہ واسکعثیٹی 20 پی-ایس ہے جس کی رفتار 15 ایس -1 کی رفتار ہے۔ جلن کی مدت مندرجہ ذیل اہم عوامل پر منحصر ہے: پروٹین کے ذخیرہ اور درجہ حرارت کی مدت ، ترکیب میں شوگر کی مقدار ، زردی اور چربی کی نجاست ، گھورنے والی مشین کا ڈیزائن ، جلن کی رفتار وغیرہ۔
فی الحال ، بیچ کی قسم کی مشینیں پروٹین سے بنے ہوئے عوام کو حاصل کرنے کے ل. استعمال کی جاتی ہیں ، جیسے
ایم وی 6 ، ایم وی 35 ، وی ایم 2 ، 724 ایم ، آر آئی 80 (جی ڈی آر)۔ دستک دینے والے عضو کی حیثیت سے ، یہ مشینیں گرہوں کی حرکت کے ساتھ رم استعمال کرتی ہیں۔ درج کیڑے کو چلانے والی مشینیں کوڑے دار کنٹینر اور رم کے ہندسی پیرامیٹرز میں ایک دوسرے سے مختلف ہوتی ہیں ، اسی طرح ورکنگ باڈی (رم) کی نقل و حرکت کے لئے ڈرائیو کے ڈیزائن میں۔ لیکن تمام مشینوں کے لئے ایک چیز خصوصیت کی حامل ہے: ریم سیاروں کے طریقہ کار کی آخری کڑی سے منسلک ہے ، جس کی وجہ سے یہ ایک پیچیدہ حرکت حاصل کرلیتا ہے ، جس میں اپنے محور کے گرد گردش کی حرکت ہوتی ہے اور کوڑے کنٹینر کے محور کے گرد آہستہ آہستہ گھومنے والی حرکت ہوتی ہے۔ منسلک کنٹینر کے نیچے اور رم کی ایک کروی شکل ہوتی ہے ، جس کی وجہ سے منتر کے دوران بڑے پیمانے پر افقی اور عمودی دھارے بنتے ہیں۔
گھومنے والے بیٹر کے اندر بڑے پیمانے پر بننے والے گہا سے پروٹین شوگر ماس کے ذریعہ ہوا کے قبضے کی وجہ سے ہوا کے ساتھ بڑے پیمانے پر سنترپتی کا کام انجام دیا جاتا ہے۔ اس معاملے میں ، بڑے بلبلوں کو حاصل کیا جاتا ہے ، جو رم کے ساتھ ٹکراؤ کے دوران تباہ ہوجاتے ہیں اور چھوٹے چھوٹے بنتے ہیں۔ یہ عمل منتر وقت میں مسلسل جاری ہے۔ اس کے نتیجے میں ، پروٹین شوگر ماس یکساں طور پر ہوا سے سیر ہوتا ہے۔
ایک ہی وقت میں ، سطح کی سطح میں بڑے بلبلوں کی تباہی کی وجہ سے بڑے پیمانے پر ہوا کی ایک خاص مقدار سے محروم ہوجاتا ہے۔ اس عمل کو عمودی دھاروں کی مدد سے سہولیات فراہم کی جاتی ہیں ، جس کے اثر و رسوخ کے تحت نئے ہوا کے بلبلوں کو مسلسل سطح پر لے جایا جاتا ہے۔ یہ طویل منتر وقت (40-90 منٹ) کی وضاحت کرتا ہے۔
بیچ مشینوں میں عمودی دھاروں کی موجودگی کوڑے دار کنٹینر کی پوری مقدار میں تیار پروٹین شوگر ماس کی یکسانیت کو یقینی بنانے کی ضرورت کی وجہ سے ہے ، اس کروی نیچے کے حصے کو چھوڑ کر ، جہاں نامکمل ماس باقی ہے۔
کارننگ چیمبر کے بوجھ میں اضافے سے مزدوری کی پیداوار میں اضافہ مطلوبہ نتائج نہیں ملتا ، چونکہ ، ہوا سے سیر ہونے کے بعد ، بڑے پیمانے پر اٹھ کھڑا ہوتا ہے ، منور کنٹینر کی پوری مقدار کو بھر دیتا ہے اور اسے مکمل طور پر بند کردیتا ہے ، اس طرح اس کی داخلی گہا میں ہوا کی رسد بند ہوجاتی ہے ، جس سے منڈی کے عمل کو نمایاں طور پر سست کردیا جاتا ہے۔
متواتر کارروائی کی مذکورہ بالا مشینوں کے نقصانات یہ ہیں: پوری حجم میں مستحکم ، پہلے سے طے شدہ خصوصیات والے بڑے پیمانے پر حصول کی ناممکنات۔ وقفہ وقفہ سے دستی لوڈنگ اور ان لوڈنگ ، جو کام کے حالات کو خراب کرتے ہیں اور مزدوری کی پیداوری کو کم کرتے ہیں۔ کوڑے کے کنٹینر کی شکل کی خرابی کی وجہ سے ٹینک کے نچلے حصے پر "ڈیڈ زون" (زیر قبضہ بڑے پیمانے پر) کی تشکیل اور اس کے نتیجے میں ، کوڑے ہوئے پروٹین شوگر ماس کے معیار کی خرابی ہوتی ہے۔
VNIIKP میں ، کوڑے مارنے والی مشینوں کو متواتر سے مسلسل آپریشن میں منتقل کرنے کے لئے کام کیا گیا۔ اس سے مینوفیکچرنگ کے عمل کو مکمل میکانائزیشن کی سہولت ملتی ہے۔
4.1اعداد و شمار: 4. عمودی گھلنے والی مشین
آٹے کی مٹھایاں بنانے والوں کو لیچنگ اور ان کو پہلے سے طے شدہ مستحکم خصوصیات کے ساتھ حاصل کرنا؛ مزدوری کی پیداوری میں اضافہ اور متواتر دستی لوڈنگ اور ان لوڈنگ کو ختم کرکے اس کے حالات بہتر بنائیں۔ خام مال کے نقصان کو کم کرنا؛ اعلی حتمی یکسانیت کو یقینی بنا کر آٹا اور سینکا ہوا نیم تیار مصنوعات کے معیار کو بہتر بنائیں ، ہوا کے مرحلے کی بازی میں اضافہ اور آٹا کی کثافت کو کم کریں۔
VNIIKP کے ذریعہ تیار کی جانے والی دستک مشین MV-60 (تصویر 4)  مندرجہ ذیل کام کرتا ہے۔
پریمکسڈ اجزاء کو نیچے سے مسلسل ایک پمپ کے ذریعہ کوڑے مارنے والے ٹینک 1 میں کھلایا جاتا ہے۔
مرکب ، بیلناکار ختم 4 کے نچلے سکرو کے سائز والے حصے کے ذریعہ قبضہ کیا گیا تھا ، گرفتاری کے دوران اس کے علاوہ ملایا جاتا ہے۔ یہ منتر کرنے سے پہلے اجزاء کے مرکب کی زیادہ سے زیادہ یکسانیت کو یقینی بناتا ہے۔ جب مرکب سرگوشی کے بیلناکار حصے تک بڑھ جاتا ہے ، تو منڈانے کا عمل شروع ہوجاتا ہے۔ کنٹینر اور رم کی بیلناکار شکل کی وجہ سے ، رم کے دباؤ کے تحت بڑے پیمانے پر صرف افقی دھارے اٹھتے ہیں۔ کثافت میں کمی اور خام مال کی آمیزش کی زبردستی فراہمی کی وجہ سے گرا ہوا پروٹین شوگر ماس بڑھتا ہے ، جس سے بیک واٹر پیدا ہوتا ہے۔ رم کا اوپری سرپل کے سائز کا حص sectionہ دستک شدہ نیچے اتارنے والی کھڑکی کو اٹھانے میں مدد کرتا ہے۔ امپیلر 5 تیار شدہ ماس کو ان لوڈنگ ونڈو پر پھینکنے میں مدد کرتا ہے۔ اس کے علاوہ ، جب رم حرکت کرتا ہے تو ، امپیلر چھت کو تباہ کر دیتا ہے اور بڑے پیمانے پر ایک چمنی پیدا کرتا ہے ، جس سے بڑے پیمانے پر ہوا کے رابطے کی سطح میں اضافہ ہوتا ہے ، منتقلی کے عمل کو تیز کرتا ہے۔ عمودی دھاروں کی عدم موجودگی بھی مٹ processے کے عمل کو تیز کرنے میں معاون ہے ، کیونکہ چونکہ بڑے ہوا کے بلبلوں کی سطح پر رہ جانے کی وجہ سے بڑے پیمانے پر ہوا کا نقصان کم ہوتا ہے ، جو تیار شدہ بڑے پیمانے کے معیار کو بہتر بناتا ہے ، کیونکہ نچلی تہوں سے سطح تک نامکمل ماس کو خارج نہیں کیا جاتا ہے۔
گھلنے والی ٹینک 1 اور ان لوڈنگ چپٹ 6 کا ڈیزائن آپ کو آسانی سے موٹ 2 میں گھومنے والی مشین 6 میں بڑے پیمانے پر رہائش کے وقت کو تبدیل کرکے آسانی سے آسانی سے منسلک کرنے کے عمل کو باقاعدہ بنانے کی اجازت دیتا ہے ، جو بیک وقت منورنگ ٹینک 5 میں ان لوڈنگ ونڈو 1 کو اوورلیپ کرتا ہے۔
بیان کردہ منور مشین کا استعمال کرنے کی اجازت دیتا ہے:
  1. کوڑے ہوئے پروٹین شوگر بڑے پیمانے پر بنانے کے عمل کو مکینی بنانا اور اس کی وصولی کو طے شدہ خصوصیات کے ساتھ مستقل طریقے سے یقینی بنانا۔
  2. مزدوری کی پیداوری میں اضافہ اور متواتر دستی لوڈنگ اور ان لوڈنگ کو ختم کرکے مزدوری کے حالات کو بہتر بنائیں۔
  3. پروٹین شوگر بڑے پیمانے پر حاصل کرنے کے مسلسل عمل کی وجہ سے خام مال کے نقصان کو کم کرنا۔
  4. ورکشاپ کے کارآمد علاقے کا زیادہ موثر استعمال۔
مسلسل کوڑے مارنے والی مشین کی تخلیق نے کوڑے ہوئے پروٹین شوگر ماس کی مسلسل تیاری کے لئے ایک اسٹیشن تیار کرنا ممکن بنا دیا (تصویر 5)
مشینوں اور میکانزم کا کام جو کوڑے ہوئے پروٹین شوگر ماس کی مستقل تیاری کے ل the اسٹیشن کی تشکیل کرتے ہیں مندرجہ ذیل طور پر انجام دیا جاتا ہے۔
ہل کرنے والی عمروں میں سے ایک مکسر میں دانے دار چینی کو مسلسل کھاتا ہے۔ مکسر سے ، ایک یکساں ماس ، جو پروٹین اور دانے دار چینی کا یکساں مرکب ہے ، کو کوٹنگ مشین کے چیمبر میں کسی فٹنگ کے ذریعے ڈوزنگ پمپ کے ذریعہ کھلایا جاتا ہے۔ کوڑے ہوئے پروٹین شوگر ماس کا انتخاب ٹرے کے ذریعے کوڑے کنٹینر کے اوپری حصے میں کیا جاتا ہے۔ ایک مکسر اترائی جانے والی خوشی سے منسلک ہوتا ہے ، جس میں کسی بھی اضافی آزاد بہاؤ جزو (آٹا ، پسے ہوئے گری دار میوے وغیرہ) کو کھلایا جاسکتا ہے۔
کے لئے مسلسل ہل ہلچل بازوں کا ڈیزائن
آزاد بہاؤ والے اجزاء ± (1,3-1,5)٪ کے آرڈر کی کھوج کی درستگی فراہم کرتے ہیں۔
5
ایک افقی مکسر کی موجودگی منٹوں کے عمل میں استحکام کو یقینی بناتی ہے۔
ابتدائی اختلاط کے لئے افقی مکسر کا ڈیزائن اجزاء کی لوڈنگ اور ورکنگ چیمبر کے مخالف فریقوں سے مرکب کا انتخاب فراہم کرتا ہے۔
اس معاملے میں ، انتخاب افقی شافٹ کے محور کے اوپر بلیڈ کے رداس کے برابر فاصلے پر ہوتا ہے ، یعنی زیادہ سے زیادہ رفتار کے میلان کے زون میں۔ یہ مکسر میں اجزاء کے مرکب کے رہائشی وقت کو بڑھاتا ہے ، مائع مرحلے میں دانے دار چینی کی زیادہ سے زیادہ تحلیل اور اجزاء کی یکساں تقسیم کی اجازت دیتا ہے۔ افقی مکسر میں مائع مرحلے میں دانے دار چینی کی زیادہ سے زیادہ ابتدائی تحلیل ، ڈوزنگ پمپ کے قابل اعتماد مستحکم عمل کو یقینی بناتی ہے اور عام معیار کا مرکب حاصل کرتی ہے۔
افقی مکسر میں پروٹین شوگر ماس کی جلانے کی ڈگری کو بہتر بنانے کے ل components ، اجزاء کے مرکب کو ترموسٹیٹ کرنے کے لئے ایک واٹر جیکٹ فراہم کی جاتی ہے ، جس سے منڈی کے معیار میں بہتری آتی ہے۔
اس کے علاوہ ، افقی مکسر کی موجودگی عمل کے مراحل کے ذریعہ پروٹین شوگر ماس کی تیاری کو یقینی بناتی ہے۔ چینی کو پہلے مرحلے میں تحلیل کرنے کے نتیجے میں کم منتر وقت ملتا ہے ، اور اس طرح دوسرے مرحلے میں مشین کی پیداوری میں اضافہ ہوتا ہے۔
پروٹین شوگر ماس کی مسلسل تیاری کا اسٹیشن مندرجہ ذیل طور پر کام کرتا ہے۔
سپلائی ٹینک سے پروٹین ایک مستقل سطح کے ٹینک میں داخل ہوتا ہے ، جہاں سے اسے ایک عمودی پیمائش پمپ کے ذریعہ افقی مکسر میں کھلایا جاتا ہے۔ اسی وقت ، دانے دار چینی 1: 2,67 کے تناسب میں اوجر کمپن ڈسپنسر سے یہاں فراہم کی جاتی ہے۔
نتیجے میں مرکب کو کوڑے مارنے والی مشین کے بیلناکار ٹینک کے نچلے حصے کو ایک پلنگر میٹرنگ پمپ کے ذریعہ مسلسل کھلایا جاتا ہے ، جہاں پروٹین شوگر مکسچر کو مسلسل بیلناکار سرگوشی کے ساتھ منسلک کیا جاتا ہے۔ پھر دستک ہوئی پروٹین شوگر کا مرکب نٹ یا دیگر فلر کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔
ماسکو کے تجرباتی کنفیکشنری اور بیکری پلانٹ میں کوڑے کی آٹے کی مٹھایاں عوام کی مستقل تیاری کے لئے اسٹیشنوں کا صنعتی عمل۔ "چیریومشکی" نے آپریشن میں اپنی اعلی کارکردگی اور قابل اعتماد کا مظاہرہ کیا ہے۔
آٹا مولڈنگ... حاصل شدہ پروٹین کوڑے ہوئے ماس کو فوری طور پر خوراک اور مولڈنگ کے لئے کھلایا جانا چاہئے ، کیونکہ طویل عرصے تک کھڑے ہونے کے بعد ، اس سے ہوا کو ہٹانے کی وجہ سے بڑے پیمانے پر معیار میں کمی آتی ہے ، اور اس کے نتیجے میں کثافت بڑھ جاتی ہے اور شکل استحکام خراب ہوتی ہے۔ پیمائش اور شکل دینے کے دوران ، بڑے پیمانے پر زیادہ دباؤ کا نشانہ نہیں بننا چاہئے ، کیونکہ اس سے ہوا کو ہٹانے کی وجہ سے بڑے پیمانے پر معیار بھی پست ہوتا ہے۔
کیک کے خالیوں کی تشکیل دستی طور پر ایک بیگ سے بڑے پیمانے پر ایک گول ٹیوب کے ذریعے چادروں پر چربی کی پتلی پرت کے ساتھ جمع کرکے اور آٹے کے ساتھ تھوڑا سا دھونے کے ذریعہ انجام دی جاتی ہے۔
"فلائٹ" قسم کے کیک کے ل The بڑے پیمانے پر کاغذ کے ساتھ لکھے ہوئے چادروں پر اسٹینسل لگایا جاتا ہے۔
بہت ساری فیکٹریوں میں ، جب "فلائٹ" اور "کییوسکی" جیسے کیک کے لئے خالی جگہیں بناتے ہیں تو ، لوہے کی انگوٹھیوں کی شکل میں اسٹینسلز کا استعمال کیا جاتا ہے ، جو چادروں پر انسٹال ہوتے ہیں ، بڑے پیمانے پر بھری ہوتی ہیں ، اور پھر چھری سے اوپر کی سطح لگاتے ہیں۔
کیک "پوولیٹ" کے لئے خالی جگہوں کی مشینی پیداوار کے لئے تجرباتی کنفیکشنری اور بیکری پلانٹ "چیریوموشکی" میں ، کمپنی "ناگیما" (جی ڈی آر) کی ایک چلنے والی گاڑی والی مشین استعمال کی جاتی ہے ، جس میں مرکزی کام کرنے والا ادارہ ہے: ایک بیلٹ کنویر ، ایک میز اور پھیلانے والی گاڑی۔ کنویر کھڑکی کے ساتھ ایک سلیب کے نیچے سے گزرتا ہے۔ تشکیل کے اس لمحے ، کنویر ، جس پر کاغذ کی چادریں اسٹیک ہو جاتی ہیں ، رک جاتی ہیں اور کاغذ پلیٹ کی نچلی سطح کے خلاف دب جاتا ہے۔ اس وقت ، ایک پروٹین سے بھرے ہوئے کنٹینر کے ساتھ ایک گاڑی پلیٹ کے اوپری حصے پر سوراخ کے اوپر چلی جاتی ہے۔ جس وقت کنٹینر کھڑکی کے اوپر سے گزرتا ہے ، اس کاغذ پر بڑے پیمانے پر ایک پرت باقی رہ جاتی ہے۔
ونڈو کا سائز ورک پیس کے مجموعی طول و عرض سے مساوی ہے۔ اس حقیقت کی وجہ سے کہ مستقل طور پر حاصل کردہ بڑے پیمانے پر استحکام میں اضافہ ہوتا ہے اور بیکنگ کے عمل کے دوران ورک پیس نہیں پھیلتے ہیں ، اس کے بعد کناروں کو تراشنے کی ضرورت نہیں ہے۔ اس سے ری سائیکل قابل فضلہ کو ٪- 3-4 فیصد تک کم کرنا ممکن ہوگیا۔
بیکنگ... کوپٹے پروٹین نیم تیار شدہ مصنوعات کو کم درجہ حرارت (110-135 ° C) پر پکایا جاتا ہے ، جو عام بیکنگ کو یقینی بناتا ہے اور تیار شدہ مصنوعات کو ایک سفید سفید رنگ دیتی ہے۔ بیکنگ چیمبر کے ماحول کا ایک اعلی درجہ حرارت سطح کو گہرا کرنے کا باعث بنتا ہے ، اور تاریک کرمب کی تشکیل کے ساتھ غیر تسلی بخش بیکنگ ہوتا ہے۔
بیکنگ کی مدت نیم تیار شدہ مصنوعات کی قسم پر منحصر ہوتی ہے اور چھوٹے اعداد و شمار کے لئے 20-30 منٹ ، "پرواز" کیک کے لئے 60-90 منٹ ہے۔ نیم تیار مصنوعات میں نمی کا حجم 3,5 ± 1,5٪ ہے۔ سینکا ہوا نیم تیار مصنوعی ماحول کو درجہ حرارت پر 30 سے ​​35 منٹ تک ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، اور پھر اسے شیٹس یا کاغذ سے ہٹا دیا جاتا ہے۔
نیم نیم تیار مصنوع کو مسترد کرنے کی اقسام اور وجوہات
نیم تیار مصنوع کم ، مبہم ہے۔
شادی کی وجوہات: پروٹین کی ناکافی یا ناقص گھٹاؤ؛
کائڈر اور وسک خراب چکنائی سے چھلکے ہوئے ہیں۔ ناقص پروٹین کا معیار؛ بیکنگ سے پہلے جمع کیک کی شیٹ پر طویل مدتی موجودگی۔
نیم تیار مصنوع کو گہرا کرنا۔
شادی کی وجہ: اعلی بیکنگ درجہ حرارت۔
       وافل آٹا
ویفر آٹا مائع مستقل مزاجی کا ہونا چاہئے ، جو فلیٹ وفر شکلوں کی سطح پر آٹا کی اچھی خوراک اور فوری تقسیم کو یقینی بناتا ہے۔
آٹا کی تیاری... مائع مستقل مزاجی کے ساتھ آٹا حاصل کرنے کے ل flour ، آٹا گوندھتے وقت ، کچھ تکنیکی حالات پیدا کرنا ضروری ہے ، آٹے کے گلوٹین کے انفرادی بکھرے ہوئے ذرات کی آسنجن کو محدود کرتے ہوئے۔ آٹا کو اس طرح گوندھا جاتا ہے کہ مائع کے ساتھ رابطے کے لمحے ، ہر آٹے کے ذرات کے آس پاس ایک ہائیڈریشن شیل تشکیل دیا جاتا ہے ، جس میں سوجن گلوٹین ذرات کو ایک ساتھ آنے اور روکنے سے روکتا ہے۔ اس مقصد کے لئے ، آٹا کے وقتا فوقتا گوندھنے کے ساتھ ، آٹا آہستہ آہستہ ، 3-4 خوراکوں میں بھرا جاتا ہے۔
جب ایک ہی وقت میں تمام آٹے کو کنیڈر میں بھریئے جائیں تو ، آٹے کی ماش میں پانی کی غیر مساوی تقسیم کے نتیجے میں ایک موٹا ، کھینچا ہوا آٹا بن جاتا ہے۔
تکنیکی پیرامیٹرز ٹیسٹ کے قیام میں فیصلہ کن کردار ادا کرتے ہیں۔ لہذا ، آٹا کی نمی کی مقدار کو تبدیل کرکے ، آپ گلوٹین ذرات کے ارد گرد ہائیڈریشن شیل کی موٹائی کو تبدیل کرسکتے ہیں۔ آٹا کی نمی کی مقدار میں کمی اور اس کے نتیجے میں ، ہائیڈریشن شیل کی موٹائی میں کمی کے ساتھ ، آٹے کے ذرات کی مجموعی کی تشکیل سے نظام کی استحکام میں کمی آتی ہے۔ جب نمی میں اضافہ ہوتا ہے ، بیکنگ کا وقت بڑھتا ہے اور تندور کی پیداوری کم ہوتی ہے۔
درجہ حرارت آٹے کی مرغی کو بھی متاثر کرتا ہے اور اسی وجہ سے تندور کی شکل میں آٹے کی روانی ہوجاتی ہے۔ سب سے موافق درجہ حرارت 15-20 -20 C ہے۔ XNUMX ° C سے زیادہ درجہ حرارت پر ، آلو کی چپکنے والی گلوٹین پروٹین کی تیز سوجن کی وجہ سے اضافہ ہوتا ہے ، جس کی وجہ سے وافلز کے معیار میں کمی واقع ہوتی ہے۔
گوندھنے والا وقت آٹے کے معیار کو بھی متاثر کرتا ہے۔ جب ٹیچ کے سائز والے بلیڈ کے ساتھ 300 لیٹر کی گنجائش اور 180 RPM کی گھماؤ والی رفتار والی بیچ کی مونڈنے والی مشینوں میں آٹا گوندھتے وقت ، زیادہ سے زیادہ گوندنے کا وقت 18-20 منٹ ہے۔ اس معاملے میں ، کریمی مستقل مزاجی کے ساتھ ایک اچھی طرح سے ملا ہوا اور کھینچا ہوا آٹا حاصل کیا جاتا ہے۔ اس کے کم تر گھٹنے کے ساتھ ، آٹا غیر مساوی موٹی مستقل مزاجی کا نکلا ، جو اس کی خوراک میں ویمفر سانچوں میں پمپ لگنے سے جھلکتا ہے۔
وافل آٹا گوندنے کا مستقل طریقہ بیچ کے طریقہ کار سے زیادہ فوائد رکھتا ہے۔ یہ طریقہ زیادہ موثر ہے ، کیونکہ اس سے مزدوری سے متعلق دستی کارروائیوں کو مشق کرنے ، خام مال کے نقصان کو کم کرنے ، مصنوعات کے معیار کو بہتر بنانے ، سینیٹری اور صحت سے متعلق کام کرنے کی صورتحال کو بہتر بنانے ، لیبر کی پیداوری میں اضافہ اور بہاؤ کے طریقہ کار کو وافر کی پیداوار میں منتقل کرنے کی اجازت دی جاتی ہے۔
آٹے کی مستقل تیاری ، آٹے کے استثنا کے ساتھ ، ہدایت کے تمام اجزاء سے پائے جانے والی ابتدائی تیاری کے ذریعہ کی جاتی ہے ، اور پھر * اس کو آٹے میں ملا کر رکھ دیا جاتا ہے۔
ایملشن مندرجہ ذیل طور پر تیار ہے۔ ٹیچ کے سائز والے بلیڈ کے ساتھ ایک بیچ ایملیسیفائر جس کی گردش کی رفتار 270 آر پی ایم ہے اس میں پہلے زردی یا میلنج سے بھری ہوئی ہے ، اس سے پہلے پانی میں 1: 1 تناسب میں پتلا ہوجاتا ہے ، پھر سبزیوں کا تیل ، فوڈ فاسٹیڈیز ، سوڈیم بائک کاربونیٹ 7,5٪ حل کی شکل میں ہوتا ہے ، نمک اور 10-15 منٹ کے لئے ہلچل. نتیجے میں ہونے والے مرکب میں ، آٹا گوندھنے کے لئے استعمال ہونے والی پانی کی کل مقدار کا تقریبا 5 فیصد شامل کریں ، اور مزید 5 منٹ تک مکس کریں۔ اس کا نتیجہ ایک گاڑھی ہوئی ایملسن ہے ، جس میں آٹا گوندھنے سے پہلے پانی کی باقی مقدار سے گھول جاتا ہے۔
1963 کے بعد سے ، روٹ فرنٹ پلانٹ میں ، وافل آٹے کی مستقل تیاری کے لئے یو ایس ایس آر اسٹیشن میں پہلا کمرشل عمل میں رہا ہے جس میں دو حصوں کی مستقل مشین اور ایک گھل مل امیلشن کی متواتر تیاری ہوتی ہے۔ یہ املیشن عمودی اختلاط بازو کے ساتھ کنٹینر میں پانی کی باقی نسخہ مقدار میں ملاکر ایملشن ملا کر تیار کی جاتی ہے۔
مزید تکنیکی کام مندرجہ ذیل ہیں۔ آٹے کو بیلٹ والیوماٹریک ڈسپنسر کے ذریعہ کیا جاتا ہے ، جو عمودی شافٹ ہے ، جس کا نیچے کنویر بیلٹ ہے۔ کان سے آٹے کو کنویئر بیلٹ کے ذریعہ ایک پرت کی شکل میں لے جایا جاتا ہے ، جس کی موٹائی عمودی فلیپ کو اٹھا کر باقاعدہ ہوتی ہے۔
آٹے کی پہلے سے ملاوٹ ایملشن کے ساتھ پیش خیمہ میں ہوتی ہے۔ پریچیمبر ایک اسٹینلیس سٹیل کنٹینر ہے جس میں ٹی شکل کے بلیڈوں والا شافٹ گھومتا ہے جو ہیلیکل لائن کے ساتھ واقع ہوتا ہے۔ شافٹ کی رفتار 210 RPM۔ ایک گھونڈنے والے چیمبر کے طور پر ، ایک لپ اسٹک مشین جس میں گھومنے والے جسمانی گردش کی رفتار 250 آر پی ایم ہے استعمال کی جاتی ہے۔ پریچیمبر گھٹنے والے چیمبر کے اوپر واقع ہے اور پائپ کے ذریعہ اس سے جڑا ہوا ہے۔
روٹ فرنٹ کمبائن پر چلنے والی ایک دو سیکشن کینیڈنگ مشین کو پہلی بار مسلسل عمل کی اجازت دی گئی۔
حالیہ برسوں میں ، ویفر آٹے کے معیار کو بہتر بنانے اور اس کے ڈھانچے کی تشکیل کے عمل کو تیز کرنے کے ل intense ، شدید میکانی کمپن (کمپن) کا استعمال کرتے ہوئے مکسر استعمال کیے گئے ہیں۔
دوسرے مکسر کے برعکس ، کمپن مکسر مصنوعات کی بیک وقت افقی اور عمودی حرکت مہیا کرتے ہیں ، جو عمل کے بہت کم وقت کے ساتھ بہت موثر اختلاط فراہم کرتا ہے۔
کمپن شرائط کے تحت ، منتشر مرحلے اور بازی میڈیم کی سرگرمی میں اضافہ ، ذرات کے آس پاس بہترین آبی خولوں کی تشکیل کے ساتھ سوجن ذرات کے مابین بانڈوں کی تباہی ، آٹا کی نمی میں 1,5-1,8٪ کی کمی کے ساتھ بھی نظام کی نقل و حرکت میں اضافے کا باعث بنتی ہے۔ اس کے نتیجے میں ، کمپن مکسنگ کے دوران ویفر آٹے کی نمی کی مقدار کو 65-67 سے کم کرکے 62-64٪ کیا جاسکتا ہے۔
پہلے سے طے شدہ حتمی خصوصیات اور ڈھانچے کے ساتھ ویفر آٹا حاصل کرنے کے تکنیکی طریق کار کی سائنسی تقویت کے نتیجے میں ، VNIIKP نے مستقل مکسر کو بنیادی عنصر کے طور پر مستقل طور پر استعمال کرتے ہوئے ویفر آٹا SHV-2T (تصویر 6) کی مسلسل تیاری کے لئے ایک اسٹیشن تیار کیا۔
پہلے مرحلے میں عقلی ٹکنالوجی توجہ کی ابتدائی تیاری کے لئے فراہم کرتی ہے
6اعداد و شمار: 6. ویفر آٹا continuous-2Т کی مستقل تیاری کے لئے اسٹیشن
ایملشنز مکسر 3 کو فاسفیٹائڈس (ایملسن کی شکل میں) ، سبزیوں کا تیل ، انڈے کی مصنوعات ، سوڈیم بائک کاربونیٹ (بائیکاربونیٹ سوڈا) ، اور نمک کے ساتھ ترتیب دیا جاتا ہے ، جو 15-20 منٹ کے لئے ملایا جاتا ہے۔ اس کے بعد ، سوڈا اور نمک کو مکمل طور پر تحلیل کرنے کے لئے ، بیچ ڈسپنسر 2 کا استعمال کرتے ہوئے پانی کی نسخہ مقدار میں 2-5 فیصد شامل کریں ، 3-5 منٹ تک پھر مکس کریں جب تک کہ باریک منتشر ایملشن بن جائے۔ مرکب میں متعارف کرائے جانے والے اجزاء کل ترکیب ترکیب کا ایک چھوٹا سا حصہ تشکیل دیتے ہیں ، جس سے ارتکاز ایملشن کی مقدار میں یکساں تقسیم کے حصول کی اجازت ہوتی ہے۔
درجہ حرارت 8-10 ° C کے ساتھ پانی حاصل کرنے کے ل tank ، یہ ٹینک 1 میں پہلے سے ٹھنڈا ہوتا ہے۔
مکسر سے ، حراستی ایملژن انٹرمیڈیٹ ٹینک میں داخل ہوتا ہے - فلٹر۔ ایک بنیادی طور پر نیا تکنیکی طریقہ یہ ہے کہ مسلسل آپریشن میں دوسرے مرحلے پر ایک پتلی پرت میں پتلی ہوئی املسن کی پیداوار ہے۔ اس کے ل a ، گاڑھا ہوا ایمولشن 4 کے لئے ایک پلنجر میٹرنگ پمپ اور پانی 5 کے لئے ایک پٹانگ پیمائش پمپ کا استعمال کیا جاتا ہے ، جس کی مدد سے یہ اجزاء عمودی ہومجنائزر 6 میں مستقل طور پر کھلایا جاتا ہے ، جس میں ، سنٹری فیوگل قوت کی وجہ سے ، ایمولشن اور پانی کو دیواروں پر پھینک دیا جاتا ہے اور ، نتیجے میں ہنگامہ خیز تحریک کی وجہ سے ، ملایا جاتا ہے ہم آہنگی کی ایک اعلی ڈگری کے ساتھ.
آٹے کو کھانا کھلانے کے لئے اسٹیشن میں ایک مستقل طور پر ہلنے والی کمپن باچر 8 شامل ہوتا ہے ، جس کے استعمال سے آٹے کی کثافت کی اوسط ڈگری حاصل کرنے اور اس کی آمدورفت میں بہتری کی وجہ سے زیادہ مقدار میں درستگی (تقریبا 1,3 8) حاصل کرنا ممکن ہوگیا ہے۔ آوجر 7 کے ذریعہ آٹے کو ڈسپنسر XNUMX میں کھلایا جاتا ہے۔
اس کے علاوہ ، کمپن کمپن آٹے کی جمع کو ختم کرنے میں معاون ہے ، جو اس کے عمل کو بہتر بنانے اور خوراک کی درستگی کو بڑھانے کے لئے بھی ایک شرط ہے۔ ہومجنائزر 6 سے ، املیسن کو مسلسل مکسر کے چمنی 9 میں کھلایا جاتا ہے۔ سکرو کمپن ڈسپنسر 10 کے ذریعہ آٹا بھی کھلایا جاتا ہے۔
اجزاء کا اختلاط ایک مستقل جڑواں سکرو مکسر میں کیا جاتا ہے۔
آٹے کے ساتھ ملا ہوا آمیزہ کا مستقل گہرا ملانا 13-15 سیکنڈ کے اندر اندر آٹا کے ڈھانچے کی تشکیل کو یقینی بناتا ہے۔ پھر آٹا فلٹر 11 کے ساتھ انٹرمیڈیٹ کنٹینر میں داخل ہوتا ہے ، اور وہاں سے اسے پمپ 12 کے ذریعہ ویلفر اوون کے ٹینکوں میں پمپ کیا جاتا ہے۔
تشکیل اور بیکنگ آٹے کی تشکیل کے ل feeding کھانا کھلاتے وقت زیادہ مقدار کی درستگی کے ل the ویفر آٹے کی مائع مستقل مزاجی ضروری ہے
وافل آٹا براہ راست تندور کے سانچوں میں ڈھالا جاتا ہے۔ ویفر شیٹوں کی بیکنگ دھات کی پلیٹوں کے مابین رابطے کے طریقہ کار کے ذریعہ 2-3 ملی میٹر کے وقفے سے کی جاتی ہے۔ سب سے زیادہ وسیع پیمانے پر "نگیما" کمپنی (جی ڈی آر) کی نیم آٹومیٹک فرنس ہیں جن میں چین کے کنویر پر سوار 24 اور 30 ​​کاسٹ آئرن سانچوں کے ساتھ ہیں۔
ہر فارم کے اپنے محوروں پر چار رولر ہوتے ہیں ، جس پر یہ ہدایت نامے کے ساتھ چلتا ہے۔ شکلیں کان کی بالیاں کے ذریعہ منسلک ہوتی ہیں اور ایک مسلسل زنجیر بناتی ہیں۔ سانچوں کے کناروں کو ایک دوسرے کے خلاف سختی سے دبایا جاتا ہے ، اور ان کی حدود کے ساتھ ساتھ نمی اور زیادہ آٹے کو دور کرنے کے لئے نالیوں کا ایک سلسلہ جاری ہے۔ تندور کے وصول کرنے والے ٹینک سے آٹا بہا ٹیوب کے ذریعے پمپ کے ذریعہ اس کی پوری لمبائی کے ساتھ سڑنا کے نیچے پلیٹ کی سطح پر ماپا جاتا ہے۔ اس کے بعد اوپر والی پلیٹ خود بخود نیچے کی پلیٹ پر رکھی جاتی ہے ، جس کے بعد بیکنگ کا عمل شروع ہوجاتا ہے۔ چین کنویئر کے مکمل انقلاب کے دوران ، ویفر شیٹس بیکڈ ہیں ، سڑنا کی اوپری پلیٹ خود بخود نچلے حصے سے الگ ہوجاتی ہے اور چادریں سڑنا سے ہٹادی جاتی ہیں۔ پلیٹیں ہموار ، شکل یا کندہ کاری کی ہوسکتی ہیں ، جس کی وجہ سے ویفر شیٹس مناسب شکل حاصل کرتی ہیں ، اور ان کی سطح - ایک مختلف نمونہ۔
بیکنگ کے عمل کے دوران ، نمی کی ایک خاص مقدار کو آٹا (خشک مادے کے ذریعہ 180 from) سے نکالنا ضروری ہے۔ وافر ٹنوں میں بڑی بخارات کی سطح اور چادروں کی چھوٹی موٹائی کی وجہ سے ، بیکنگ کا عمل پلیٹ کی سطح کے درجہ حرارت پر 2-3 ° C پر 150-170 منٹ تک جاری رہتا ہے۔ سب سے زیادہ شدید نمی کی پیداوار بیکنگ کے آغاز میں دیکھی جاتی ہے۔
بیکنگ ویفر نیم تیار مصنوعات کے لئے استعمال شدہ تندور دو اقسام میں دستیاب ہیں: گیس اور بجلی۔
گیس کے تندور میں ، چین کنویر کی نقل و حرکت کے ساتھ ، دو گیس برنروں کو ٹیوبوں کی شکل میں اس طرح ترتیب دیا جاتا ہے کہ پہلے سانچے اوپری برنرز کے نیچے چلتے ہیں ، جو نچلے پلیٹوں کو گرم کرتے ہیں ، اور پھر ، سانچے کو مخالف سمت میں موڑنے کے بعد ، دو نچلے برنرز کے اوپر ، جو اوپری پلیٹوں کو گرم کرتے ہیں۔
بجلی کے ہیٹنگ والی بھٹیوں میں ، حرارتی عناصر براہ راست پلیٹ کے جسم میں واقع ہوتے ہیں ، اور سڑنا پلیٹوں کو بجلی کی فراہمی متحرک رابطوں کا استعمال کرتے ہوئے کی جاتی ہے۔
آٹے سے بھرنے سے پہلے ، تندور کے سانچوں کو گرم کیا جانا چاہئے اور وقتا فوقتا موم اور چکنائی کے ساتھ چکنا کرنا چاہئے تاکہ چادروں کو چپکے سے بچنے کے ل.۔ فارموں میں ویفر شیٹوں کی مضبوط آسنجن کی صورت میں ، ان کو موم یا پیرافین کے پگھلنے والے مقام تک گرم کرنا ضروری ہے ، پھر پگھل موم یا پیرافین سے ہر شکل کو چکنائی دیں ، اور پھر ہر ایک کو اچھی طرح سے مسح کریں۔
ویفر نیم تیار شدہ مصنوعات کو بیکنگ کی ایک خصوصیت یہ ہے کہ متشدد بھاپ کی پیداوار کی وجہ سے آٹا ڈھیل پڑ جاتا ہے۔ کیمیائی جدا جدا (سوڈیم بائ کاربونیٹیٹ) کا استعمال چادر کے غیر محفوظ ڈھانچے کی تشکیل کو بے حد متاثر کرتا ہے۔
بیکنگ وافلز کے عمل کی اپنی ایک مخصوص خصوصیات ہیں۔ بیکنگ کے پہلے سیکنڈ سے ، وافل آٹا گرمی کی سب سے بڑی مقدار میں وفر سڑنا کی حرارتی سطحوں سے وصول کرے۔ اس سے رابطے کی پرت میں بڑے پیمانے پر منتقلی ہوگی۔
بیکنگ کے آغاز میں ، گرمی کا ان پٹ زیادہ سے زیادہ ہونا چاہئے ، کیونکہ بیکنگ کے ساتھ نمی کی سب سے بڑی پیداوار ہوتی ہے۔
بیکنگ کے اختتام پر ، جب جذباتی نمی کو ہٹا دیا جاتا ہے ، گرمی کی کھپت کو کم کرنا چاہئے ، کیونکہ گرمی کی شدید ان پٹ مصنوعات کی کاربنیشن کا باعث بنتی ہے جس کے نتیجے میں ویفر سڑنا سے ملحقہ شیٹ کی سطح کے درجہ حرارت میں تیزی سے اضافہ ہوتا ہے۔
بیکنگ کے عمل کے اختتام پر ، شیفر آسانی سے ویفر سڑنا سے ہٹا دیا جاتا ہے ، اس میں عام رنگ اور نزاکت ہوتی ہے ، جو بیکنگ کا عمل ختم ہونے کے بعد ہی اس کی خاصیت دیتی ہے۔
بیکنگ کے بعد پہلے منٹ میں شیٹ کی گھماؤ کی وجہ شیٹ کے انفرادی زون کے درمیان بیکنگ کے اختتام پر ویلفر شیٹ میں نمی کے نمایاں نمونے کی موجودگی ہے۔ یہاں تک کہ چادریں حاصل کرنے کے ل they ، انہیں نمی میں 2,5٪ ± 2٪ بنانا چاہئے ، جو شیٹ کے انفرادی زون کے درمیان ہلکی نمی کا میلان فراہم کرتا ہے۔
بیکنگ کے بعد ان کو ٹھنڈا کرنے کا عمل اعلی کوالٹی والی وافر شیٹس حاصل کرنے کے ل great بہت اہمیت کا حامل ہے۔ کچھ فیکٹریوں میں ، ویفر شیٹس کو بیکنگ کے بعد اسٹیک کیا جاتا ہے اور طویل مدتی اسٹوریج (10 گھنٹے تک) کے لئے ایک گرم چیمبر میں رکھا جاتا ہے۔ ذخیرہ کرنے کے اس طریقے سے ، تمام چادریں جھکی ہوئی ہیں ، اور کچھ چادریں پھٹی ہوئی ہیں۔ بیکنگ کے چادروں کا درجہ حرارت تیزی سے گر جاتا ہے (149 سے 76 ° C تک) شیٹ اور ارد گرد کی ہوا کے درمیان نمایاں درجہ حرارت کے فرق کے ساتھ ساتھ گرمی کی منتقلی کی بڑی سطح کی وجہ سے۔ چادروں کی مزید عمر بڑھنے کے ساتھ ، جب وہ پہلے سے ہی اسٹیک میں ہیں تو ، گرمی کی منتقلی کی سطح میں نمایاں کمی واقع ہوجاتی ہے ، چونکہ ٹھنڈک بنیادی طور پر اطراف کی سطحوں کی وجہ سے ہوتی ہے ، جو ٹھنڈک کے عمل میں سست روی کا باعث ہوتی ہے۔ اسٹیک میں موجود ویفر شیٹوں کا درجہ حرارت تقریبا 12 گھنٹوں میں محیط درجہ حرارت پر پڑتا ہے۔ ہوا کے ساتھ براہ راست رابطے میں ہونے والی ویفر شیٹوں کے کناروں شیٹوں کے درمیانی حصے سے تیز ہوجاتے ہیں۔
چادروں کو ڈھیروں میں ذخیرہ کرنے کے عمل میں ، نمی کی سطح شیٹ کے انفرادی زونوں میں نہیں پائی جاتی ہے ، بلکہ ، اس کے برعکس ، شیٹ کے انفرادی زون کے درمیان نمی کا بہت کم درجہ حرارت والی ویفر شیٹوں میں نمی کا میلان میں اضافہ ہوتا ہے۔ لہذا ، چادریں چڑھانا کرلنگ کو نہیں روک سکتا ہے۔ دریں اثنا ، کئے گئے مطالعے سے پتہ چلتا ہے کہ ٹھنڈک کے پہلے 15 سیکنڈ میں درجہ حرارت میں شدید کمی واقع ہوتی ہے ، پھر درجہ حرارت ایک سست شرح سے گھٹ جاتا ہے اور شیٹ میں درجہ حرارت کمرے کے درجہ حرارت تک پہنچ جاتا ہے۔
اس طرح ، کمرے کے درجہ حرارت پر ایک ہی وافر شیٹ کو ٹھنڈا کرنے میں صرف 2,5 منٹ کا وقت لگتا ہے ، جبکہ اسی حالت میں چادروں کو ڈھیروں میں ٹھنڈا کرنے میں 12 گھنٹے سے زیادہ عرصہ تک رہتا ہے۔
کمرے میں کسی بھی درجہ حرارت اور نسبتا hum نمی پر ویفر شیٹ (ہر فرد کو) ٹھنڈا کرنا سب سے عقلی کولنگ موڈ ہے ، کیونکہ اس سے گرمی کی منتقلی کے علاقے میں اضافہ ہوتا ہے اور اس کی وجہ سے ، ڈھیروں میں ٹھنڈک والی چادروں کے مقابلے میں ٹھنڈک کے وقت کو نمایاں طور پر کم کرتا ہے۔
فی الحال ، ایک ہی چادر کو ٹھنڈا کرنے کے لئے ، بھٹsیاں چین کے پالنے والے کنویرز سے لیس ہیں۔
            شوگر نیم تیار مصنوعات
شوگر نیم تیار مصنوعی کیک بنانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے جیسے چینی کے رول اور کریم کے ساتھ سلنڈر۔
ایک چینی نیم تیار مصنوعی ہدایت کے ذریعہ فراہم کردہ تمام خام مال کو ملا کر تیار کی جاتی ہے ، اور پھر پتلی کیک بناکر ، جو گرم ہونے پر ایک خاص شکل دی جاتی ہے۔
شوگر نیم تیار مصنوعات (کلوگرام میں) کے لئے تقریبا recipe نسخہ ذیل میں دیا گیا ہے۔
پریمیم آٹا 10,0 مکھن 0,2
شوگر ریت 10,0 سارا دودھ۔ 10,0
میلانج۔ 2,5 ونیلا پاؤڈر 0,1
ایک کوڑے مارنے والی مشین میں دانے دار چینی ، دودھ اور میلج میں ، 10-15 منٹ تک مکس کریں جب تک کہ چینی مکمل طور پر تحلیل نہ ہوجائے۔ پھر آٹا اور ونیلا پاؤڈر آہستہ آہستہ اس بڑے پیمانے پر ہلچل کے ساتھ شامل کیا جاتا ہے۔ آٹے سے گوندھنا 1-2 منٹ تک رہتا ہے۔
تیار آٹا یکساں طور پر ملایا جائے ، بغیر گانٹھ ، بٹری مستقل مزاجی۔ آٹے میں نمی کی مقدار 36 - 38٪ ہے۔
آٹا ایک گول یا انڈاکار سٹینسل کا استعمال کرتے ہوئے روغنی چادر پر ایک پتلی پرت (1-2 ملی میٹر) پھیلاتے ہوئے تشکیل دیا جاتا ہے۔ سٹینسل شیٹ پر رکھی جاتی ہے اور آٹا چمچ کے ساتھ سوراخ میں داخل ہوتا ہے ، جو چھری سے پھیلا ہوا ہے۔ پھر شیٹ سے سٹینسل کو ہٹا دیا جاتا ہے۔
نیم تیار مصنوعات 200-210 منٹ کے لئے 4-5 temperature C کے درجہ حرارت پر پکایا جاتا ہے۔
گرم سینکا ہوا نیم تیار مصنوعات شیٹ سے ہٹا دیا جاتا ہے اور تیزی سے ہاتھ سے شنک کی شکل والی ٹیوب میں گھوما جاتا ہے۔ سلنڈروں کی شکل میں ایک نیم تیار شدہ مصنوعات کو بھی لکڑی کے بیلناکار خالی یا ٹن پلیٹ سے بنے ہوئے کھوکھلے سلنڈر کا استعمال کرتے ہوئے گرم ریاست میں نافذ کیا جاتا ہے۔
10-15 منٹ تک ٹھنڈا ہونے کے بعد ، نیم تیار شدہ مصنوعات کو ڈسک سے آزاد کیا جاتا ہے ، اسے دھات کے ریک کے ساکٹ میں ڈال دیا جاتا ہے اور 14-16 گھنٹے تک کھڑا رہ جاتا ہے ۔جب زیادہ نسبتا hum نمی والے کمرے میں رکھا جائے تو ، نیم تیار مصنوعی نرم ہوسکتی ہے۔
سینکا ہوا نیم تیار مصنوعات میں نمی کی مقدار کم ہوتی ہے (3 ± 1٪) اور ٹھنڈا شکل میں شوگر کی مقدار زیادہ ہونے کی وجہ سے وہ ٹوٹ جاتا ہے۔ نیم تیار مصنوعات کی چمکیلی سطح اور پیلے رنگ کا رنگ ہوتا ہے۔
تیل کے ساتھ چادروں کی ناکافی پھسلن کے ساتھ ، بلبلوں نیم تیار مصنوعات کی سطح پر بنتے ہیں ، اور کثرت کے ساتھ - مولڈ آٹا پھیل جاتا ہے اور نیم تیار مصنوعی خراب ہوجاتا ہے۔
شوگر نیم تیار مصنوعات کی شادی کی اقسام اور وجوہات
سرمئی بالوں کے ساتھ ، بغیر کسی ٹیکہ کے نیم تیار مصنوع۔
شادی کی وجوہات: آٹے کے کیک کو چادروں پر سونپنے سے پہلے طویل عرصے تک کھڑے رہنا۔
ایک نیم تیار مصنوع جس میں جلی ہوئی یا شدید رنگ کی سطح ہے۔
شادی کی وجوہات: بیکنگ چیمبر میں اعلی درجہ حرارت۔
سطح پر بلبلا کیک.
شادی کی وجوہات: بڑے تحلیل کے امتحان میں موجودگی
شوگر کرسٹل ، جو بیکڈ ہونے پر پگھل جاتے ہیں۔ تیل کے ساتھ چادروں کی ناکافی پھسلن۔
کیک بےکار ہیں۔
شادی کی وجوہات: چادروں پر بہت وافر تیل؛: بیکنگ سے پہلے آٹا پھیل گیا ہے۔ خراب شکل کی چادریں
تاریلوں کے ساتھ سیاہ اور سفید دھبے ..
شادی کی وجوہات: شیٹ پر آٹے کی ناپائید گند؛ شیٹ پر ڈینٹ ، آٹا کی پرت ان جگہوں پر گھنے ہوجاتی ہے۔
           چھوٹے سے تیار شدہ
ایک کرمب نیم تیار مصنوعات کی تیاری میں ، crumb استعمال کیا جاتا ہے ، بسکٹ ، شارٹ بریڈ اور پف پیسٹری اور کیک کے سکریپ سے حاصل کیا جاتا ہے۔ ایک چھوٹی سی نیم تیار مصنوعات "ڈچنی" کو "امیچر" جیسے کیک بنانے میں استعمال کیا جاتا ہے۔
پیسٹری اور کیک کے سکریپ ایک رولر مشین یا گوشت کی چکی میں ٹکڑوں میں پہلے سے موجود ہیں۔ نتیجے میں پیسنے والے نمی کی مقدار کا تعین کریں ، کیونکہ آٹا گوندھتے وقت شامل کردہ پانی کی مقدار کا حساب لگانا ضروری ہے۔
ایک کوڑے مارنے والی مشین میں ، چینی اور میلج 25-30 منٹ تک نیچے دستک دی جاتی ہے ، پھر کرمب کی شکل میں پسے ہوئے سکریپ اور آٹے کے علاوہ باقی تمام کچے کو شامل کرکے مزید 15-20 منٹ تک ملایا جاتا ہے۔ اس کے بعد آٹا ڈالیں اور 1-2 منٹ تک ہلائیں۔ تیار آٹا یکساں طور پر ملایا جائے ، بغیر گانٹھ ، نمی 30 32٪۔
تیار آٹا دھات کے سانچوں میں بچھایا جاتا ہے ، تیل یا کاغذ کے ساتھ اہتمام کیا جاتا ہے۔ آٹا کی سطح پر تیل والے کاغذ کے ساتھ احاطہ کیا جاتا ہے تاکہ نیم تیار مصنوعات کی سطح کو نہ جلا دیا جا.۔
بیکنگ 190- 200 ° C کے درجہ حرارت پر 50-70 منٹ تک کی جاتی ہے۔ اعلی درجہ حرارت کا نتیجہ یہ ہے کہ ناقص پکا ہوا کرمب کے ساتھ ایک نیم تیار مصنوعی مصنوعات تیار ہوجائیں۔
تیار شدہ نیم تیار مصنوع کا استعمال 8 گھنٹے عمر بڑھنے کے بعد کیا جاتا ہے۔
ایک چھوٹے نیم تیار مصنوع کی شادی کی اقسام اور وجوہات۔
نیم تیار مصنوع سخت ہونے کے آثار کے ساتھ گھنے ہے۔
شادی کی وجوہات: قابل ذکر رقم کا استعمال
چینی اور کسٹرڈ کی چھڑیوں اور کریم یا چربی کے اعلی مواد کے ساتھ ٹرمیمنگس۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.