کیریمل بھرنے کی اقسام

کیریمل ٹاپنگ کی اقسام۔ بھرنے کے لئے عام ضروریات
ہمارے کارخانوں میں تیار کردہ کیریمل نہ صرف کیریمل شیل کی شکل ، سائز ، رنگ اور ذائقہ میں مختلف ہیں ، بلکہ ان بھرنے میں بھی ہیں جو ساخت اور ذائقہ میں مختلف ہیں۔
مختلف قسم کے خام مال کے استعمال ، اس کی پروسیسنگ کے طریقے ، بھرنے کی تیاری کے طریقے اور ذائقہ دار اور خوشبودار مادے کے استعمال سے مختلف قسم کی فلنگس مہیا کی جاتی ہے۔
تیار کردہ بھرنے کو مندرجہ ذیل اہم اقسام میں تقسیم کیا جاسکتا ہے: پھل اور بیری ، شہد ، شراب ، شوق ، دودھ ، نٹ چاکلیٹ ، مرزیپان ، مکھن اور کوڑے دار۔
تمام کیریمل بھرنے ، ان کی تشکیل اور تیاری کے طریقوں سے قطع نظر ، مندرجہ ذیل ضروریات کو پورا کرنا ضروری ہے:
1) بھرنے کی مستقل مزاجی یکساں ہونی چاہئے اور کافی لوازم ہونا چاہئے ، جو درجہ حرارت 60 ڈگری سینٹی گریڈ پر کیریمل کی تشکیل کے ل؛ فراہم کرتا ہے۔
2) بھرنا ضروری ہے اعلی طہارت کو برقرار رکھنا - رانسیڈ نہیں ، خمیر نہیں ہے اور کرسٹل نہیں ہے۔
بھرنے کی مطلوبہ مستقل مزاجی اس کی بقایا نمی کو معیار کی طرف سے فراہم کردہ حدود میں ریگولیٹ کرتے ہوئے فراہم کی جاتی ہے ، گڑ کا استعمال کرتے ہوئے ، اعلی ویسکوسیٹی کی خصوصیت ، اور پھل اور بیری کے خام مال میں 0,8-1,0٪ پییکٹین مادہ ہوتے ہیں۔
کیریمل کے ذخیرہ کے دوران بھرنے کی مزاحمت حاصل کی جاتی ہے:
- سوکشمجیووں کی نشوونما کو روکنے والے 65-75 فیصد چینی میں اعلی مقدار۔
- اینٹی کرسٹاللیٹس کی مطلوبہ مقدار کی بھرائی کی ترکیب میں موجودگی جو سوکروز کے کرسٹاللائزیشن میں رکاوٹ ہے۔
- خراب ہونے والی چربی اور دیگر قسم کے خام مال کی بھرائی کی تشکیل میں عدم موجودگی ، اسٹوریج کے دوران غیر مستحکم۔
پھل اور بیری بھرنے
پھل اور بیری بھرنے کی تیاری کے لئے اہم خام مال گودا یا میشڈ آلو ، چینی اور گڑ کی شکل میں پھل اور بیری کی تیاری ہیں۔ گودا اور چھلکے ہوئے آلو مونڈنے ، مسح کرنے کا نشانہ بنتے ہیں۔ اس کے علاوہ ، اعلی خوشبو دار پھلوں اور بیر کی پنیر اور رسد کا استعمال کیا جاتا ہے۔ تاہم ، پھل کے خام مال کی اہم قسم جو تقریبا almost تمام بھرنے کا پھل کا حصہ بناتی ہیں وہ سیب کا ہوتا ہے ، جو ، تقریبا 1 p پییکٹین مادوں کے مواد کی وجہ سے ، اس کو بھرنے کے لچکدار گھنے بڑے پیمانے پر تیار کرنا ممکن بناتا ہے۔
ہدایت کے پھلوں کے حصے میں سیب کی مقدار کا مواد کم از کم 50-60٪ ہونا چاہئے۔ میشڈ آلو ، متبادل اور دیگر پھلوں اور بیروں کی سپلائیوں کا اضافہ آپ کو بھرنے کو مناسب ذائقہ اور مہک بخشنے کی اجازت دیتا ہے۔ اس کے علاوہ ، مولڈنگ کے ل prepared تیار فلنگس کی خوشبو دار خصوصیات میں مختلف ایسنسینس اور آرومائٹائزر کے اضافے سے اضافہ ہوتا ہے۔
ترکیب کے مرکب کا چینی حصہ چینی پر مشتمل ہوتا ہے (نمی کی مقدار میں 20 فیصد چینی کے حل کی شکل میں) ، گڑ اور کیریمل کچرے کا شربت۔
کیرمیل کی انفرادی قسموں کے لئے بھرنے کے پھلوں اور چینی کے حصے کے درمیان تناسب ترکیبوں کے ذریعہ قائم کیا جاتا ہے اور اس کا طے شدہ ذائقہ اور مہک کے ساتھ 16-19 فیصد نمی کے ساتھ کافی چپچپا بھرنے کی ضرورت سے طے ہوتا ہے۔ ان تقاضوں کو تشکیل کے اہم حصوں کے بعض تناسب کو دیکھتے ہوئے یقینی بنایا گیا ہے: چینی - 1 حصہ ، گڑ - 0,5 حصہ ، پھل کا خالص - 1 حصہ۔ کیمایل فضلہ شربت کے ساتھ شیشے جزوی طور پر یا مکمل طور پر تبدیل کیے جاسکتے ہیں۔
اگر تیاریوں کو تیاریوں اور رسد سے بھر دیا جاتا ہے تو ، پھر ان نیم تیار شدہ مصنوعات میں شامل چینی کو مدنظر رکھا جاتا ہے اور اس قسم کے لئے ہدایت کے ذریعہ قائم کردہ پھلوں کے حصے اور چینی کی مقدار اور معیار کے مابین تناسب برقرار رکھا جاتا ہے۔
تیار شدہ خام مال دائیں تناسب میں مکسر میں بھری ہوئی ہوتی ہے ، اچھی طرح مکس ہوتی ہے اور فلٹر کے ذریعے پائپ تار کے ذریعہ کلکٹر کو پمپ کردی جاتی ہے۔ پکا ہوا شوگر پھلوں کے مرکب میں نمی کی مقدار 45-50٪ ہے
ذخیرہ کرنے سے ، شوگر پھلوں کا مرکب پلنگر پمپ کے ذریعہ کھانا پکانے والے سامان کے کنڈلی کو کھلایا جاتا ہے ، جو بھاپ کے دباؤ سے 450 کے پی اے تک گرم کیا جاتا ہے۔ بھرنے کو ابلنے کا عمل قلیل مدتی ہے اور تقریبا about 3 منٹ تک رہتا ہے۔ ابلتے ہوئے دوران 20 سے 30٪ نمی کو ختم کرنے کے ساتھ ساتھ ، عمل کی طرح کے رد عمل کی اسکیم کے مطابق شوگر کو کم کرنے کی سوکروز کی ہائڈرولیسس ، عمل پائے جاتے ہیں۔ تاہم ، قلیل مدتی ابلتے ہوئے کی وجہ سے ، شگر کا گلنا اور رنگین اور مزاحیہ مادے کی تشکیل تک نہیں پہنچ پاتا ہے ، اور فلنگ روشن ہوتی ہے۔
پھلوں اور بیری بھرنے میں حتمی نمی کا تناسب 16-19٪ ہے ، جو ابلتے ہوئے مقام 113-118 ° C سے مساوی ہے۔
ایکسٹراپار کے ساتھ ابلی ہوئی فلنگ بھاپ کے جال 5 میں داخل ہوتی ہے ، جس سے بھاپ کو پنکھے نے چوس لیا ہے ، اور بھرنے والا ٹیمپرنگ مشین میں بہتا ہے۔
ٹیمپرنگ مشین ایک بیلناکار ٹینک ہے جو بھاپ پانی کی جیکٹ سے لیس ہوتا ہے اور ایک پیچیدہ حرکت کرنے والا ایک مشتعل کارکن۔ مشین میں داخل ہونے والی فلنگ کو تیزی سے 65-68 ° C کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، ضروری ذائقہ ، خوشبو دار مادوں کے ساتھ ساتھ لییکٹک یا ٹارٹارک ایسڈ اس میں شامل کیا جاتا ہے اگر اس بھرنے میں تیزابیت 1٪ سے کم ہو۔
کیریمل مولڈنگ کے لئے تیار بھرنے کو ایک پلنگر پمپ کے ذریعہ ریپنگ مشینوں کی بھرنے والی مشینوں کے اوپر سے گزرتے ہوئے ایک کنڈولر لائن میں ڈوب جاتا ہے۔ ٹمپرنگ مشین کو پائپ لائن کی الٹ شاخ کے ساتھ اضافی بھرنے خارج کردیئے جاتے ہیں۔
بھرنے کا نمی کا کنٹرول حرارتی بھاپ کے دباؤ کو تبدیل کرکے بھاپ جداکار سے بھرنے کے آؤٹ پٹ پر لگائے گئے ترمامیٹر کی ریڈنگ کے مطابق کیا جاتا ہے ، اور ٹیمپیرنگ مشین کی جیکٹ میں پانی کے بہاؤ کو تبدیل کرکے درجہ حرارت کو کنٹرول کیا جاتا ہے۔
اگر پیداواری شرائط کے مطابق بھرنے کو فوری طور پر استعمال نہیں کیا جاسکتا ہے تو ، اسے 20-25 ° C کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا کرنا چاہئے۔ گرم ریاست میں بھرنے کو ذخیرہ کرنے سے مونوساکرائڈز کی گہری سڑن ، سیاہ رنگ کے مادے کی تشکیل کا سبب بنتا ہے ، جو اس کے معیار کو نقصان پہنچا ہے۔

بھرنے کی دوسری اقسام
شہد کی بھرکیاں چینی کے شربت اور شہد کا مرکب ہیں جو 82-86٪ سالڈ تک پکی ہیں۔ بھرنے کی مطلوبہ مستقل مزاجی اور وسوسیٹی کو (20 to تک) انو کی مقدار کے ذریعہ یا 20 apple سیب ، خوبانی اور دیگر پیکٹین پر مشتمل پھل خالے کا اضافہ کرکے حاصل کیا جاتا ہے۔
بھرنے میں شہد کی مقدار کم از کم 25٪ ہونی چاہئے۔ شہد کے ذائقہ اور مہک کو بچانے کے ل it ، بھرنے کو ابلتے ہوئے کے آخر میں شامل کیا جاتا ہے۔
شہد ، شراب ، اور دودھ کی بھریاں ابلتے ہوئے کروی ویکیوم آلات میں کی جاتی ہیں
اپریٹس 20 kPa کا بقایا دباؤ برقرار رکھتا ہے۔
نچلے پیالے کی گنجائش 150 لیٹر ہے۔ جمع کرنے والے کا نسخہ مرکب پائپ کے ذریعے خلا کی وجہ سے کھانا پکانے کے سامان میں چوسا جاتا ہے۔ اپریٹس کو لوڈ کرنے کے بعد ، مکسر آن کیا جاتا ہے ، اور 600 کے پی اے کے دباؤ سے حرارتی بھاپ بھاپ جیکٹ کو فراہم کی جاتی ہے۔ ابلتے ہوئے عمل 30-40 منٹ تک جاری رہتے ہیں۔ تیزابیت والے ماحول میں اس طرح کے ابلتے ہوئے ، شگروں کے گہرے سڑنے والے مادے کے ساتھ ساتھ مونو ساکریڈائڈس اور نائٹروجنیس مادوں کی باہمی تعامل کی مصنوعات بھی بنتی ہیں ، جو بھرنے کو سیاہ کرنے اور اس کے ذائقہ میں تبدیلی کا سبب بنتی ہیں۔ اس کے علاوہ ، پیکٹین مادوں کی تباہی ہوتی ہے ، جو بھرنے کی مرغی کو کم کرتی ہے۔ لہذا ، شہد بھرنے کا ٹھوس مواد ، تشکیل پر منحصر ہے ، اس کی مقدار 82-86٪ تک ہوسکتی ہے۔
ابلنے کی تکمیل پر ، بھاپ کی جیکٹ کو بھاپ کی فراہمی اور کنڈینسر کو ٹھنڈا کرنے والا پانی روک دیا گیا ہے ، ویکیوم پمپ اور مکسر بند کردیئے گئے ہیں ، ایئر والو کھول دیا گیا ہے اور شٹر کے ذریعے بھرنا کو اتارا گیا ہے۔
شراب بھرنے وہ سوکھے مادے کے-dry-86٪ تک چینی شربت کا شربت ابل کر تیار کرتے ہیں ، اس کے بعد شراب ، شراب ، اور دیگر ذائقہ دار اور خوشبودار مادوں کو ing 87-70 cool ° پر ٹھنڈا ہونے کے بعد شامل کرتے ہیں۔ اس بات کا یقین کرنے کے لئے کہ کیریمل مولڈنگ کے دوران فلنگ واسکاسیٹی کافی ہے ، ہر ایک حصے میں چینی میں 75 حصola گوڑ لی جاتی ہے۔
پھلوں کے شربت کو شوگر سیرپ کے شربت میں بھی شامل کیا جاسکتا ہے۔ پوری کے معیار پر منحصر ہے ، اس میں پیکٹین مادوں کا مواد ہے ، نسخے کے مرکب میں گڑ کی مقدار کو کم کیا جاسکتا ہے۔ بھرنے میں شوگر سے بچنے کے ل it ، اس میں موجود مادوں کو کم کرنے کا مواد تقریبا 30 فیصد ہونا چاہئے۔
ابلتے ہوئے شراب بھرنے بیچ کی طرح ویکیوم اپریٹس میں یا بھاپ گرمانے والے کھلے بوائلر میں کئے جاتے ہیں۔
شوق سے بھرنا ایک کرسٹل ماس ہے جو دو مراحل پر مشتمل ہوتا ہے۔ ٹھوس اور مائع۔ ٹھوس مرحلے کا تناسب تقریبا 55 45٪ ، مائع - 20٪ ہے۔ ٹھوس مرحلہ سب سے چھوٹا (XNUMX این ایم سے زیادہ نہیں) سوکروز کرسٹل ہے ، جبکہ مائع مرحلہ چینی اور گڑ کا کثیر اجزاء حل ہے۔
Fondant ایک کرسٹالائزر میں آہستہ آہستہ ٹھنڈا ہونے سے ، surose کے کرسٹللائزیشن کے ذریعہ حاصل کیا جاتا ہے ، جو شربت اور شربت کے 87-88٪ solids میں ابالا جاتا ہے۔ سڑنا کے طور پر ، شوق بھرنے کے لئے دکان کی ضروریات پر منحصر ہے ، مختلف آلات استعمال کیے جاسکتے ہیں۔ پروڈکشن کی تھوڑی مقدار کے ساتھ ، یہ آسان ہے کہ ایک سیلو fondant-silo اسٹیشن استعمال کریں۔
اس اسٹیشن میں ایک ہاضمہ ہے جس میں ایک ہلچل ہوتی ہے ، جس میں شوگر ، پانی اور گڑھا بھری ہوتی ہے۔ شوگر اور گڑ 1: 0,05 سے 1: 0,25 کے تناسب میں لیا جاتا ہے۔ بوائلر بھاپ سے 400 کے پی اے تک دباؤ میں گرم ہوتا ہے۔ ہلچل اور حرارت کی وجہ سے ، چینی گھل جاتی ہے ، اور اس کے نتیجے میں شربت خشک مادے کی مقدار کو 86-88 of کے نیچے اُبالا جاتا ہے۔
شوگر سیرپ کا شربت فلٹر کے ذریعہ ایک کلکٹر میں جاتا ہے ، جہاں سے اسے اضافے کے لئے ابلتے ہوئے کنڈلی ہیٹر میں کوڑے کے پمپ سے کھلایا جاتا ہے۔ پریہیٹر سے ، شربت روٹری سڑنا میں داخل ہوتا ہے۔ گھومنے والی ڈسک کے ساتھ ، شربت اپریٹس کی اندرونی دیوار کے ساتھ تقسیم کی جاتی ہے اور ایک پتلی پرت میں نیچے بہتی ہے۔ آلات کے دو حصوں میں سے ہر ایک میں پانی کی جیکٹ ہے جہاں ٹھنڈا پانی فراہم کیا جاتا ہے۔ شربت کی ایک پتلی پرت میں تیزی سے ٹھنڈا ہونا بھی روٹر بلیڈ کے ساتھ مل کر گہری ملاوٹ سے حاصل کیا جاتا ہے ، جو 400 آر پی ایم کی تعدد پر گھومتا ہے۔
ٹھنڈا ہونے پر ، غیر منطق شدہ سے ابلی ہوئی چینی کا شربت کا شربت سوپریشریٹڈ حالت میں چلا جاتا ہے ، اس میں سوکروس کرسٹالائز ہوجاتا ہے ، جس کے نتیجے میں شوق سے بھرپور اجتماع ہوتا ہے۔
سڑنا سے ، بڑے پیمانے پر ایک ٹیمپرنگ مشین میں ڈالا جاتا ہے ، اسے 60-65 ° C تک گرم کیا جاتا ہے ، اس میں ضروری ذائقہ دار اور خوشبودار مادے ہوتے ہیں ، اور پھر یہ کیریمل بنانے کے لئے شوق سے بھرنے کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔
ڈیری فلنگ خشک مادوں میں سے 82-88 m تک گڑ کے ساتھ چینی دودھ کا شربت کھول کر حاصل کریں۔ شوگر دودھ کے مرکب کو ابلنے کے عمل میں ، شوگر امین کا رد عمل آگے بڑھتا ہے ، جن کی حتمی مصنوعات میلانائڈنز ہیں۔ وہ رنگنے کی اعلی قابلیت سے ممتاز ہیں۔ لہذا ، دودھ بھرنے میں ایک ہلکا پھلکا کریم کا سایہ ہوتا ہے اور ایک خاص ذائقہ اور مہک سے ممتاز ہوتا ہے۔
بڑی تعداد میں میلانائڈنز کی تشکیل سے بچنے اور بھرنے کو مضبوط کرنے سے بچنے کے ل the ، یہ ضروری ہے کہ ویکیوم آلات میں دودھ-چینی کے مرکب کو ابالیں۔
اگر دودھ بھرنے کو گاڑھا دودھ کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے ، تو چینی دودھ کے مرکب پر تھرمل اثر کے وقت کو کم کرنے کے لئے ، پہلے سے تیار شدہ چینی کی شربت ایک خلا اپریٹس میں ابلی ہوئی نمی کی مقدار میں 12 ٪13٪ کی طرف ابالی جاتی ہے ، پھر ہدایت میں فراہم کردہ گاڑھا دودھ شامل کیا جاتا ہے۔
ابلتے ہوئے اختتام پر ، نسخے کے ل necessary ضروری دیگر اجزاء کو اپریٹس میں متعارف کرایا جاتا ہے۔
ابلا ہوا دودھ بھرنے کو ایک ٹیمپرنگ مشین میں پمپ کیا جاتا ہے ، اسے 70 ° C پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، ذائقہ اور خوشبودار مادے شامل کیئے جاتے ہیں اور کیریمل کی تشکیل میں استعمال ہوتے ہیں۔
مارزیپن ٹاپنگز 1: 1 کے تناسب میں پسے ہوئے نٹ ماس (بلغرض تیل پر مشتمل دانا سے) پاوڈر چینی یا شوگر کے ساتھ ملا کر حاصل کیا گیا ہے۔
تیل پر مشتمل دانا دال (بادام ، ہیزلنٹس ، مونگ پھلی ، خوبانی کی دانا ، وغیرہ) تین رول مل میں ایک میلانجر میں گراؤنڈ ہیں۔ نٹ ماس بڑے پیمانے پر ایک مونڈنے والی مشین میں بھری ہوئی ہے اور پاؤڈر چینی کے ساتھ 20-30 منٹ کے لئے ملا دی جاتی ہے ، اور ذائقہ دار مادے (عام مرزیپان) شامل کردیئے جاتے ہیں۔
کسٹرڈ مرزیپین بھرنے کے ل the ، نٹ ماس کو ایک گوندنے والی مشین میں گرم چینی کی شربت (110-115 ° C) کے ساتھ ملایا جاتا ہے جو 88-89 sol ٹھوس میں ابالا جاتا ہے۔ بڑے پیمانے پر 70-75 ° C پر ٹھنڈا کرنے کے بعد ، اس میں ذائقہ دار اور خوشبودار مادے شامل کردیئے جاتے ہیں۔
نٹ چاکلیٹ فلنگ دالوں سے نٹ ماس کو 1: 1 کے تناسب میں آئسینگ شوگر کے ساتھ ملا کر حاصل کی جاتی ہیں۔ بھرنے کو ضروری مستقل مزاجی دینے کے ل solid ، نتیجے میں ملنے والے مرکب میں کوکٹو چربی شامل کی جاتی ہے۔ کوکو مکھن ، اس کے متبادلات یا کنفیکشنری کی چربی۔
تیل پر مشتمل دانا کو 2 of نمی کی مقدار میں بھوننے کا کام اسی اپریٹس میں کیا جاتا ہے جیسے کوکو پھلیاں۔
پیسنے ، پیسنے ، مکسنگ ، میلانجر ، رولر ملز ، اختلاط مشینوں کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔
بھرنے کو زیادہ یکسانیت ، چربی کی یکساں تقسیم کے ل 30 ، اسے 40 ° C کے درجہ حرارت پر 85 منٹ کے لئے گوندھا جانا چاہئے۔ نٹ چاکلیٹ بھرنے کا معیار ٹھوس ذرات کے بازی کی ڈگری پر منحصر ہوتا ہے ، جو کم از کم XNUMX٪ ہونا چاہئے ،
تشکیل اور مطلوبہ مستقل مزاجی پر انحصار کرتے ہوئے ، بھرنے میں چربی کا مواد 20 سے 40٪ تک مختلف ہوسکتا ہے ، بھرنے میں نمی کا تناسب 1-3٪ ہے۔
مکھن اور شوگر بھرنے پاؤڈر چینی کو ناریل کے تیل میں گرم کرکے 40 ated C تک گرم کیا جاتا ہے۔ پاوڈر چینی کو جزوی طور پر گلوکوز کی طرف سے تبدیل کیا جاسکتا ہے۔ چونکہ خوشبو دار مادے میں کالی مرچ کا تیل یا مرچ کا جوہر شامل ہوتا ہے۔ بھرنے کے ان اجزاء کا اختلاط 40 ° C کے درجہ حرارت پر مکسر میں کیا جاتا ہے۔ بھرنے میں تقریبا 70 30 فیصد چینی اور XNUMX ​​فیصد چربی ہوتی ہے۔
پیٹے ہوئے انڈوں کے پروٹینوں کے ساتھ 90 sol تک ٹھوس تک ابلی ہوئی چینی کی شربت کا شربت ملا کر پیسنے کو بھرنے کو مل جاتا ہے۔
تقریبا 80 XNUMX ° C کے درجہ حرارت کے ساتھ ایک شربت آہستہ آہستہ کوڑوں کی مشین میں شامل کیا جاتا ہے ، جس میں پہلے کوڑے میں انڈا سفید واقع ہوتا ہے۔ کوڑے مارنے کے اختتام پر ، ذائقہ دار اور خوشبودار مادے نتیجے میں یکساں اجزاء میں شامل کردیئے جاتے ہیں۔