سرخیاں
کنفیکشنری ٹیکنالوجی

پرسیپن

ایم ایکس این ایم ایکس ایکساسٹوریج کے دوران مارزیپن اور نٹ پیسٹ کی شیلف لائف

مرزپن میں ابال کے بارے میں بہت سارے مواد موجود ہیں اور اس کی روک تھام کے لئے بہت سارے مشورے دیئے گئے ہیں ، جس میں گلیسرین ، ایسٹک ایسڈ اور کڑوی بادام شامل ہیں ، لیکن مٹھایاں بنانے والی ٹیکنالوجی کے بنیادی اصولوں کی پابندی کے ساتھ ، ان میں سے کسی بھی اضافی چیز کی ضرورت نہیں ہے۔

پہلا قاعدہ تنصیب کی مناسب حفظان صحت اور حفظان صحت کی حالت کو یقینی بنانے کے ساتھ خام مال میں سوکشمجیووں کی تباہی کا خدشہ رکھتا ہے ، اور دوسرا - درست چینی / گلوکوز / الٹ چینی کا تناسب یقینی بناتا ہے ، جو نمی کے ساتھ مل کر ، شربت کے مرحلے کی حراستی کا تعین کرتا ہے جس کے بعد جائز کم سے کم 75 than سے کم نہیں ہوتا ہے پک رہا ہے۔

قدرتی گری دار میوے میں مائکروجنزم (اوسموفیلک خمیر سمیت) اور فعال انزائیمز ہوتے ہیں۔ اگر ان کو تباہ نہیں کیا جاتا ہے تو ، وہ آہستہ آہستہ ابال اور مصنوع میں خارجی ذائقوں کی نمائش کا سبب بنتے ہیں۔ یہ مائکروجنزم اعلی چینی ماحول میں گرمی کے خلاف مزاحم ہیں 93 درجہ حرارت تک100-10 منٹ کے لئے -20. C بہتر ہے کہ ان مائکروجنزموں کو بلنچنگ کے دوران ابلتے ہوئے پانی میں ڈوب کر ایک وقت کے لئے بانجھ پن کو یقینی بنائیں (عام طور پر کافی ہے) 3 منٹ) کچھ مینوفیکچروں کا دعوی ہے کہ بلانکچنگ کی وجہ سے ، فوری طور پر وسرجن کے برعکس ، ذائقہ خراب ہوتا ہے ، لیکن یہ بہت ہی مشکوک ہے۔

سامان کی سینیٹری-حفظان صحت سے متعلق پروسیسنگ کو بار بار اوپر سمجھا گیا ہے۔ کے لئے استعمال کیا جاتا مارزیپان سامان کی تیاری میں
خام گری دار میوے کے ساتھ کام کرنے کا استعمال مکمل دھونے اور نس بندی کے بغیر تیار شدہ مصنوعات کے ساتھ کام کرنے کے لئے نہیں ہونا چاہئے۔ گری دار میوے کے چھیلنے سے پیدا ہونے والی دھول خاص طور پر خطرناک ہوتی ہے ، اور یہ آپریشن اس ٹوکری کے باہر کیا جانا چاہئے جہاں پیسٹ تیار کیا جاتا ہے۔ ان کی "عمر" میں مارزیپان کا فضلہ زیادہ بوڑھا ہے 1 دن گرم کرنے سے جراثیم بند ہونا چاہئے۔

نم کپڑوں سے پیسٹ ڈھانپنے اور اس کی کھجلی کرنے کا رواج مکمل طور پر ناقابل قبول ہے ، لیکن بدقسمتی سے ، اس کی سفارش ابھی بھی کچھ درسی کتب میں کی گئی ہے۔ ہاتھ مسح کرنے کے لئے استعمال نم ٹشووں پر بھی یہی ہوتا ہے - مائکرو بائیوولوجیکل کنٹرول ان پر بہت بڑی تعداد میں مائکروجنزموں کی نشاندہی کرتا ہے۔

جہاں تک گھلنشیل solids کے مواد کا تعلق ہے تو ، یہ بادام اور چینی سے مرزائپن کے اڈے میں 67 فیصد سے تجاوز نہیں کرسکتا ، کیونکہ یہ سوکروز کی زیادہ سے زیادہ گھلنشیلتا ہے ، اور گری دار میوے کے گھلنشیل حصے کا تناسب بہت کم ہے۔ اس سلسلے میں ، کم سے کم وقت کے لئے تیاری کے بعد اڈے کو محفوظ کرنا ضروری ہے۔ شربت بیس کے اجزاء کی حیثیت سے ، اس کا استعمال بہتر ہےشوگر / گلوکوز / الٹ چینی کا مرکب استعمال کریں (گلوکوز سیرپ کا کم سے کم مواد 20٪ ہے)۔ مرزیپان میں نمی کی مقدار 8 With کے ساتھ ، یہ شربت کا اطمینان بخش ارتکاز دیتا ہے۔ ٹیسٹ "شربت پریس" (تصویر 19.34) کا استعمال کرکے پکے ہوئے پیسٹ سے شربت کے مرحلے کا کچھ حصہ نکال کر اور ریفریکومیٹر کے ذریعہ حراستی کا تعین کرتے ہوئے کیا جاسکتا ہے۔

ہم نے پہلے ہی بعض کیمیکلز کے روکنے والے اثر کے بارے میں بات کی ہے ، اور یہاں ہم صرف مطلوبہ رقم پر ہی رابطے کرتے ہیں۔

 


نامیاتی ایسڈ کا تعارف مؤثر ہے اگر کسی وجہ سے کم گھلنشیلتا کے ساتھ خشک مادہ استعمال کرنا ضروری ہو۔ ایسٹیک ایسڈ کا استعمال کرنا بہتر ہے ، لیکن اس کی موثر سطح (0,1-0,2٪) پر ، ایک ناگوار ذائقہ محسوس کیا جاتا ہے / فیکرب یہاں تک کہ 0,05٪ کے مواد کے ساتھ بھی ، کچھ تیزاب کا ذائقہ لے سکتے ہیں۔ لییکٹک ایسڈ کم موثر ہے ، اور اعلی مواد کے ساتھ ، اس کا ذائقہ معلوم کرنا زیادہ مشکل ہے۔ گلیسرین اور سوربیٹول - شربت کا روکنا اثر ہوتا ہے ، پیسٹ کو نرم اور آہستہ کرسٹاللائزیشن میں رکھنے میں مدد کرتا ہے (عام طور پر نسخے میں 2-4٪ استعمال ہوتا ہے)۔ یہ دکھایا گیا ہے کہ تلخ بادام ابال کو روکتا ہے (ممکنہ طور پر امیگدالن گلوکوزائڈ کی موجودگی کی وجہ سے) ، اور اس وجہ سے بادام کے 2-3 -٪ فیصد کو اکثر بادام کے پیسٹ میں شامل کیا جاتا ہے ، جس سے ذائقہ بہتر ہوتا ہے اور مصنوعات کی حفاظت میں اضافہ ہوتا ہے۔

سوربک ایسڈ (اگر منظور شدہ ہے) ایک موثر بچاؤ ہے ، جو 0,1-0,2٪ کی مقدار میں استعمال ہوتا ہے۔

پرسیپن

خوبانی یا آڑو کے دانے سے بنے ہوئے پیسٹ کا "سرکاری" نام "پرسیپن" ہے تلخی کے ساتھ ہٹا دیا گیا۔ جب صحیح طریقے سے بنایا جائے تو ، یہ اصلی بادام کے پیسٹ سے بہت ملتی جلتی ہے۔

تلخی کو ختم کرنے کے دو طریقے ہیں۔ ایک تو یہ ہے کہ کوروں کو ٹھنڈے پانی سے دھولیں جب تک کہ تلخ گلوکوزائڈ (امیگدالن) کو دور نہ کیا جا. ، لیکن یہ بہت ہی غیر معقول ہے ، کیوں کہ اس میں مفید گھلنشیل مادوں کا نقصان ہوتا ہے۔ دوسرا راستہ یہ ہے نیوکللی کی بیرونی تہوں میں موجود قدرتی انزائم (ایمولسن) کا استعمال ، جو امیگدالن کو ہائیڈروجن سائانائڈ ، بینزالہائیڈ اور انگور کی چینی میں الگ کرتا ہے۔ دانا کو باریک کٹی ہوئی ہے اور جب تک تھوڑا سا نم آمیز مرکب نہیں مل جاتا ہے پانی شامل کیا جاتا ہے ، جو 30 پر برقرار رکھا جاتا ہے the دن کے دوران C اس معاملے میں ، ہائیڈروجن سائانائیڈ کے ساتھ وینٹیلیشن اور ہوا کو ہٹانے کی فراہمی ضروری ہے۔ اگر دانا بلینچڈ کر رہے ہیں تو ، رد عمل کو متاثر کرنے کے لئے املسن کو شامل کرنا ضروری ہے۔ اس ٹکنالوجی کی مدد سے ، صرف سائینائڈ کھو گیا ہے ، اور گیلے گری دار میوے براہ راست پرسیپین تیار کرنے کے لئے استعمال کیے جا سکتے ہیں۔

پارسیپین کو دانیوں سے بنایا گیا ہے جس میں تلخی کو دور کیا جاتا ہے ، جیسے مارزپپن۔

ناریل کا پیسٹ ، ناریل بھون رہا ہے

مٹھایاں کے کاروبار میں ناریل ایک بہت ہی مشہور جزو ہے۔ مغرب میں گھر سے بنا ہوا روایتی مصنوعات میں سے ایک پسے ہوئے ناریل کی گرل ہے۔

ناریل کی زیادہ تر مصنوعات کی لائنوں میں مرکزی جزو خشک ناریل ہوتا ہے ، حالانکہ کچھ کاشتکاروں کا دعوی ہے کہ صرف تازہ ناریل مستند ذائقہ اور رسیلی نرم ساخت دیتا ہے۔ ناریل کو دوسری شکلوں میں بھی فراہم کیا جاسکتا ہے - میٹھا ، خشک ، نرم ساخت کے ساتھ اور شربت میں ڈبہ۔

خشک ناریل ، جب قدرتی مصنوع سے تیار کیا جاتا ہے تو ، اس میں مائکروجنزم ہوسکتے ہیں۔ پچھلے دنوں کچھ علاقوں میں کھانا پکانے کے غیر منظم طریقوں کی وجہ سے ، اسے سالمونیلوسس اور ٹائیفائیڈ کی وجہ سمجھا جاتا تھا۔ خراب خشک ہونے والی وجہ سے بھی لپیس کے ناریل میں موجودگی کا باعث بنی ، جس سے ہائیڈروالیسس رد عمل کی وجہ سے تیار شدہ مصنوعات کی گنجائش پیدا ہوگئ۔

ان خطرات کی وجہ سے ، ناریل کے تمام سامان کی نس بندی کے طریقے متعارف کرائے گئے ہیں ، اور صارفین ممالک کے نمائندوں نے اس کی کاشت کی جگہوں پر پروسیسنگ کے طریقوں کو بہتر بنانے کے لئے سفارشات پیش کیں۔ فراہمی کے معیار میں اب نمایاں بہتری آئی ہے۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.