سرخیاں
کنفیکشنری ٹیکنالوجی

شارٹ کرسٹ پیسٹری

     شارٹ کرسٹ پیسٹری
  ترقی یافتہ ممالک کی منڈیوں میں ، اس وسیع گروپ میں شامل کوکیز فروخت کے معاملے میں سب سے زیادہ ہے۔ اس گروپ کی مصنوعات دوسروں سے مختلف ہیں اس میں کہ وہ آٹے سے بنے ہیں ، جو لچک اور لچک کا رجحان نہیں رکھتے ہیں۔ آٹے کا بنیادی جزو گندم کا آٹا یا کچھ دوسرے پاؤڈر خام مال ہے ، لیکن ترکیب کے مطابق آٹے میں شامل چربی اور چینی کا حل اسے پلاسٹکٹی عطا کرتا ہے اور گلوٹین کی تشکیل اور سوجن کو محدود کرتا ہے۔ پکی ہوئی کوکیز کی ساخت پروٹین ، نشاستے اور شوگر گلاس (سپر کوولڈ شوگر پگھل) کا مرکب بناتی ہے۔ یہاں کوئی پروٹین میٹرکس نہیں ہے ، اور پروٹین اور نشاستے کے ڈھانچے کے مابین چربی بڑی بوندوں یا بڑی انباؤنڈ فارمیشنوں کی شکل میں موجود ہے۔ کوکیز کی بناوٹ عام طور پر نسبتاense گھنے ہوتی ہے کیونکہ بیکنگ کے دوران تشکیل پانے والے گیس کے بلبلوں کے نمایاں میل جول کی وجہ سے [4]۔
  اس گروپ کی مصنوعات کے ل the آٹے کی خصوصیات کوکیز مہیا کرتی ہیں ، جو بیکڈ ہونے پر چوڑائی اور لمبائی میں زیادہ حد تک بڑھ سکتی ہیں (اور سائز میں کمی نہیں ہوتی ہے ، جیسے کریکر اور سیمیویٹ کوکیز)۔ طریقوں کی ترقی جو اس کوکی کی تیاری کا سب سے سنگین تکنیکی مسئلہ ہے۔ اصطلاح شارread بریڈ کوکیز میں ترکیبوں کی ایک وسیع رینج ہوتی ہے۔ یہ تعجب کی بات نہیں ہے کہ فروخت کے معاملے میں ترقی یافتہ ممالک کی منڈیوں میں اس وسیع گروپ میں شامل کوکیز دوسرے سب سے نمایاں ہیں۔ کافی حد تک ، آپ اس گروپ کو اعلی چکنائی والے مواد ، شوگر کی ایک اعلی مقدار ، ان اجزاء کا کم مواد وغیرہ والی کوکیز میں تقسیم کرسکتے ہیں ، لیکن اس طرح کے سب گروپس کی واضح طور پر وضاحت کرنا زیادہ مشکل ہے۔ مصنوعات کے دوسرے اہم گروپوں کی سرحدیں بھی مبہم ہیں ، مثال کے طور پر ، "براعظم نیم نیم میٹھا" کے ساتھ ، کیونکہ تیاری کی ٹیکنالوجی اور اس کی پروسیسنگ کے ذریعہ آٹا کو ریت سمجھا جاسکتا ہے۔ چکنائی اور چینی کی اعلی مقدار والی آٹا کی خصوصیات میں ایک مختلف انتہا ہوتی ہے ، کیونکہ اس طرح کے آٹے کی تشکیل کے مقابلے میں مستقل مزاجی میں زیادہ مختلف ہوتا ہے۔ آٹا کے ٹکڑوں کو مولڈنگ پر مبنی شارٹسٹ پیسٹری سے کوکیز کے سب گروپوں کی درجہ بندی کرنا بہتر ہے۔
  اس گروپ میں انگریزی میں کوکیز نامی تمام مصنوعات شامل ہیں ، لیکن اس اصطلاح کا استعمال مختلف ممالک میں نمایاں طور پر مختلف ہے ، اور سہولت کے لئے ہم ان تمام مصنوعات کو "کوکیز" کہیں گے۔ انجیر میں 20.1 اس مفروضے کی عکاسی کرتا ہے کہ نسخے میں موجود اصل خام مال گندم کا آٹا ہے۔ اگر ، تاہم ، آٹا یا نشاستے جس میں گلوٹین غالب نہیں ہوتا ہے تو ، شارٹ کٹ پیسٹری جس میں اشارہ کیا جاتا ہے اس سے کم چربی اور شوگر مواد مل جاتا ہے۔ اس طرح ، مغربی منڈیوں میں ترکیبیں اور شارٹسٹ ٹیکنالوجی نامعلوم بنانے کے امکان موجود ہیں۔
  اس شارٹ کسٹ پیسٹری گروپ میں اعلی چکنائی والی شارٹ بریڈ کوکیز اور جنجیمت ہائی شوگر کوکیز ، نیز زیادہ تر اقسام کی پیسٹری فلنگس (جیسے کسٹارڈ اور بوربن) اور بہت سے مشہور روایتی برانڈز (ہضم ، گرینولا اور لنکن) شامل ہیں۔ ) کم چربی والے بسکٹ کی اقسام اکثر چاکلیٹ کے ساتھ لیپت کی جاتی ہیں ، لیکن متعارف شدہ چربی کی مقدار میں اضافے کے ساتھ ، ہجرت کی پریشانی ہوسکتی ہے ، جو آہستہ آہستہ چاکلیٹ کے معیار کو خراب کرتی ہے ، جس سے یہ نرم اور چپچپا ہوتا ہے۔
  آٹا کی خصوصیات آپ کو کم چربی والے اجزاء کے ساتھ آٹے کے ٹکڑوں کی سطح پر پیچیدہ نمونوں کا اطلاق کرنے کی اجازت دیتی ہیں ، اور اسی وجہ سے ، کوکیز کی ظاہری شکل دوسرے گروہوں کی کوکیز سے بہت مختلف ہوسکتی ہے۔ ایک اچھی مثال کسٹرڈ کریم اور اوریو گولے یا لنکن ہے۔ گریٹر بسکٹ بیکنگ پر پھیلا ہوا ہے ، اور اس نمونے کی وضاحت خراب ہوتی ہے۔ کوکیز فی الحال گھر پر شاذ و نادر ہی بنتی ہیں ، لیکن وہ جو کرتے ہیں وہ بنیادی طور پر شارٹ بریڈ کوکیز سے متعلق ہیں۔ ایک حد تک ، یہ گوندنے اور مولڈنگ کی سادگی کی عکاسی کرتا ہے ، اور شکل اور سائز میں فرق کو "گھریلو ساختہ" مصنوعات کی خوبی کے طور پر سراہا جاتا ہے۔
    ترکیبیں اور اجزاء
چونکہ شارٹ بریڈ کی ترکیبیں میں چربی اور چینی کی مقدار نسبتا large زیادہ ہے ، لہذا ان اجزاء کا معیار انتہائی ضروری ہے۔ یہ پہلے ہی اوپر دکھایا گیا ہے کہ گلوٹین کی قدر بہت کم ہے ، اور اسی وجہ سے پروٹین کا مواد اور آٹے کا معیار بھی بہت اہم نہیں ہے۔ تاہم ، پانی میں آٹے کی جذب خصوصیات اہم ہیں اور چونکہ زیادہ پروٹین مواد والا آٹا عام طور پر بہت سارے پانی کو جذب کرتا ہے ، لہذا آٹے کی قسم آٹے کے معیار کو متاثر کرسکتی ہے۔
  آٹا کے ٹکڑوں کو تشکیل دینے کا طریقہ بڑی حد تک آٹا کی مستقل مزاجی اور چپچپا سے طے ہوتا ہے۔ شارٹ ٹرسٹ پیسٹری کی بہت سی قسمیں گھومنے والی مولڈنگ مشین پر مولڈ ہوتی ہیں۔ عام طور پر ، یہ مشینیں نرم آٹے پر کارروائی نہیں کرسکتی ہیں۔ یہ دکھایا جاسکتا ہے کہ بیکنگ کے بعد انتہائی نازک ڈھانچے والی کوکیز شارٹ اسٹریٹ پیسٹری سے اعلی پانی کے مواد کے ساتھ تیار کی جاتی ہیں ، جس سے آٹے کے ٹکڑوں کو تشکیل دینے کے منتخب کردہ طریقہ کار کے لئے موزوں آٹا کی مستقل مزاجی حاصل کرنا ممکن ہوجاتا ہے۔
  انجیر سے 20.3 سے پتہ چلتا ہے کہ آٹے کی انتہائی خستہ حال اقسام میں پانی کی مقدار تمام موجود چینی کو تحلیل نہیں ہونے دیتی ہے ، اور اس لئے بیکڈ کوکیز کی بناوٹ کے لئے شوگر کرسٹل کا سائز اہم ہے۔ چھوٹے کرسٹل بنیادی طور پر آٹے میں گھل جاتے ہیں ، جبکہ بڑے کرسٹل چنے جانے پر ردی کی کمی محسوس کرسکتے ہیں۔
  جہاں تک نسخے کے مطابق استعمال شدہ چربی کے معیار کا تعلق ہے ، تو یہ خیال رکھنا چاہئے کہ اس کا ذائقہ اور بو بو جگر کے ذریعہ پھیل جاتی ہے ، اور یہ ایک فائدہ اور نقصان بھی ہوسکتا ہے۔ بہت سے لوگ کوکیز میں پگھلے ہوئے گوشت ، میمنے یا سور کا گوشت کی چربی کا ذائقہ اور بو پسند کرتے ہیں ، لیکن آپ کو قدرتی ذائقہ اور اس سے وابستہ ذائقہ کی ذرا سی بھی نشاندہی یا اس سے بچنے سے بچنا چاہئے ، مثال کے طور پر مچھلی کے تیل سے۔ مکھن ایک فیٹی پروڈکٹ ہے جو اس کے انوکھے ذائقہ اور خوشبو کی وجہ سے شارٹ بریڈ آٹا کوکیز میں پائی جاتی ہے۔ تاہم ، فی الحال سب سے زیادہ استعمال ہونے والی چربی مختلف سبزیوں والی چربی کے مرکب ہیں (در حقیقت ، ایک ہی چربی جو غیر متاثر شدہ ذائقہ کے ساتھ دوسری قسم کی کوکیز کے لئے بھی استعمال ہوتی ہے)۔ چربی کی عدم استحکام کو کم کرنے کے ل anti ، اینٹی آکسیڈینٹ استعمال کرنے میں فائدہ مند ثابت ہوسکتا ہے (چربی یا پیکیجنگ کوکیز کے استعمال کی صورت میں بہترین معیار کی نہیں)۔ گوندنے کے دوران چربی میں ٹھوس مواد (بنیادی طور پر درجہ حرارت پر منحصر) کوڑے مارنے کے دوران خصوصیات کو متاثر کرتا ہے ، اسی طرح آٹے کی کثافت اور اس کے بعد کی پروسیسنگ پر بھی اثر پڑتا ہے۔ جب کم ٹھوس مواد کے ساتھ چربی کی مصنوعات کے ساتھ تیار شدہ آٹے کے لئے گھورنے والی مولڈنگ مشین کا استعمال کرتے وقت ، آٹا کے ٹکڑوں کی ایک بڑی تعداد کی ضرورت ہوتی ہے. یہ تجویز کی جاتی ہے کہ چربی کے ٹھوس مرحلے کا کم سے کم 15-20٪ ٹیسٹ کے درجہ حرارت پر موجود ہو ، کیونکہ دوسری صورت میں چربی کے ذخیرے کوکیز کی سطح پر اسٹوریج کے دوران ہوسکتے ہیں۔
  شارٹسٹ پیسٹری کی تیاری کے لئے آٹے کے ذرات پر چربی یا ایملشن کی یکساں تقسیم کی ضرورت ہوتی ہے ، اور اس کے ل the ، چربی کی جسمانی حالت (ٹھوس مرحلے میں چربی کا اہم حصہ) ضروری ہے۔ اس مرحلے میں چربی کے ذر .وں کا سائز بھی بہت اہم ہے۔ عام طور پر بہتر ہے کہ آٹے میں شامل ہونے سے پہلے چربی کے پانی کی شربت ایملشن تیار کریں۔ اگر چربی کا ٹھوس مواد بہت زیادہ یا بہت کم ہے (درجہ حرارت اور چربی کی قسم پر منحصر ہے) ، تو مستحکم ایملشن تیار کرنا آسان نہیں ہے۔ ایملشن بنانے کے ل some ، جب مناسب مقدار میں استعمال کیا جاتا ہے تو کچھ خصوصی ایملیسیفائر مدد کرتے ہیں۔ وہ نرم چکھنے والی کوکیز بنانے کے لئے چربی کی قابلیت کو بھی بہتر بناتے ہیں (باب 12 میں ایملیسیفائر کے افعال اور استعمال کی وضاحت کی گئی ہے)۔
  بیکنگ کا درجہ حرارت اور دورانیہ بہت زیادہ نہیں ہے ، اور جس مقدار میں پانی کو نکالنے کی ضرورت ہوتی ہے وہ نسبتا small کم ہے ، اور اسی وجہ سے بیکنگ کے دوران مستحکم کھشبودار مادے کی بھاپ کشید کرنے کی شرائط سیمیویٹ کوکیز یا کریکرز کے مقابلے میں بہت کم سخت ہیں۔ اس سے شارٹ بریڈ کوکیز کے مختلف ذوق اور مہک کو منتخب کرنے کا کافی موقع ملتا ہے۔ قدرتی طور پر ، قدرتی اور مصنوعی ذائقوں اور خوشبوؤں کا انتخاب ایک میٹھے ذائقہ (عام طور پر ونیلا ، مکھن ، کیریمل (برن شوگر) ، مصالحہ جات - ادرک اور دار چینی ، لیموں کا تیل اور کوکو) سے وابستہ ہوتا ہے۔ گہری کین کی شربت اور مالٹ نچوڑ کا سخت ذائقہ اور مہک دودھ یا مکھن کے نرم کریمی ذائقہ کے ساتھ ملا دی جاسکتی ہے۔ تمام معاملات میں ، نمک کو ذائقہ بڑھانے والے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ آٹے کی خصوصیات آپ کو چاکلیٹ کے ٹکڑوں (چپس یا قطروں کی شکل میں) ، خشک میوہ جات ، گری دار میوے کے ٹکڑوں وغیرہ کو بھی شامل کرنے کی اجازت دیتی ہے۔ سطح کا اختتام چینی سائز کے مختلف سائز یا گری دار میوے کے ٹکڑوں کے ساتھ وسیع ہے۔
  شارٹروسٹ پیسٹری کے لئے خام مال کا کوالٹی کنٹرول بنیادی طور پر پیسٹری کی مستقل مزاجی اور بیکنگ کے دوران اس کے پھیلاؤ (ٹکنالوجی کے نقطہ نظر سے) کے ساتھ ساتھ صارفین کی خصوصیات کے نقطہ نظر سے ذائقہ اور مہک سے بھی وابستہ ہے۔ ایک سنگین مسئلہ بیکنگ کے دوران آٹے کے ٹکڑوں کی چکنی ہے ، اور ہم اس پر ذیل میں غور کریں گے۔
    گوندھا ہوا آٹا
اگرچہ اس ٹیسٹ کی تیاری میں پانی کی مقدار بہت کم ہے ، لیکن گلوٹین زیادہ مکسنگ کے ساتھ تشکیل دے سکتا ہے۔ بہترین کوکیز حاصل کرنے کے ل flour ، آٹا شامل کرنے کے بعد اختلاط کم سے کم ہونا چاہئے ، کیونکہ اجزاء کی یکساں تقسیم کا مسئلہ ہے۔ جیسا کہ اوپر بتایا گیا ہے ، یہ عام طور پر دو (یا اس سے زیادہ) مراحل کے گھٹنے کے طریقہ کار کا استعمال کرتے ہوئے حاصل کیا جاتا ہے ، جب آٹے کے تعارف سے پہلے ، ایک املسن پہلے تشکیل پاتا ہے ، چینی کو تحلیل کیا جاتا ہے ، اور چربی ، دودھ ، انڈے اور دیگر اجزاء کو خارج کردیا جاتا ہے۔
  آٹا کو دو مراحل میں گوندھتے وقت ، تمام اجزاء (آٹے کے علاوہ) آٹا مکس کرنے والی مشین میں رکھی جاتی ہیں جس میں کم رفتار سے اور کئی منٹ تک ملایا جاتا ہے۔ اس مرحلے کے اہداف یہ ہیں کہ نسخے کے پانی میں جتنی ہو سکے چینی کو تحلیل کریں ، دودھ کے ٹھوس ، کیمیکلز اور ذائقہ دار اور خوشبودار اضافوں کو پھیلائیں اور تحلیل کریں اور چربی کے ساتھ ایک ایملشن بنائیں۔ نتیجہ کافی مستحکم ایملشن ہونا چاہئے - سفید "کریم" جس میں تمام غیر حل شدہ چینی اور تمام پانی شامل ہے۔ پھر ان "کریم" میں آٹا شامل کیا جاتا ہے ، اور آٹے کے ساتھ ان "کریم" کا کافی یکساں مرکب حاصل کرنے کے لئے کم سے کم وقت کے لئے بیچ ایک بار پھر کم رفتار سے جاری رہتا ہے۔ آٹا گوندنے کا یہ مرحلہ کم سے کم کچلنے والا آٹا دیتا ہے جسے گھماؤ والی مولڈنگ مشین پر رولڈ یا دبایا جاسکتا ہے ، اور ایک نرم پلاسٹک کا اجتماع جو مختلف مشینوں پر اخراج کے لئے موزوں ہے۔ یہ مطلوبہ ہے کہ گوندنے کا دوسرا مرحلہ ایک منٹ سے بھی کم عرصہ تک جاری رہتا ہے (یہ خیال کیا جاتا ہے کہ اس سے یکساں مرکب تشکیل پاتا ہے)۔ اس معاملے میں ، آٹے کے پروٹین میں ہائیڈریشن اور گلوٹین کی تشکیل کے لئے کچھ امکانات ہیں۔
  تمام صورتوں میں ، گوندنے والے مرحلے کے اختتام پر ، آٹا بیکنگ کے بعد نرم تر ہوتا ہے۔ بیکنگ کے دوران ، پانی (شوگر کا شربت) نشاستہ اور آٹا (پروٹین ، وغیرہ) کے ذریعہ غیر فعال طور پر جذب ہوجاتا ہے ، آٹا "سوکھ جاتا ہے" اور چپچپا کم ہوجاتا ہے۔ دراصل ، آٹا خشک نہیں ہوتا ، یعنی پانی بخارات نہیں ہوتا ، بلکہ "اندر کی طرف" ہجرت کرتا ہے۔ آٹے کی ہائیڈریشن ایک بہت ہی اہم مرحلہ ہے اور ضرورت سے زیادہ گوندھنے یا آٹا ملا کر تیز نہیں کیا جانا چاہئے۔ ہائیڈریشن بہت لمبے عرصے تک جاری رہ سکتی ہے ، لیکن پہلے 30 منٹ کے دوران تبدیلیاں سب سے زیادہ نمایاں ہوتی ہیں (مستقل مزاجی تبدیل ہوجاتی ہے اور چپچپا ختم ہوجاتی ہے)۔ اس وقت کے بعد ، آٹا مولڈنگ کے سازوسامان میں استعمال کیا جاسکتا ہے۔ آٹا بنانے والی مشین اور دیگر سامانوں کے آٹے کی نمائش کے نتیجے میں تقریبا 30 XNUMX منٹ تک آٹا کا سراغ لگائے بغیر ، "سختی" واقع ہوسکتی ہے ، جس کی وجہ سے سخت اور (بعض اوقات) درست شکل میں کوکی پیدا ہوتی ہے۔
  عمل کے قابو کے نقطہ نظر سے ، مطلوبہ ٹیسٹ مستقل مزاجی کا حصول ضروری اور مشکل دونوں ہے۔ بیچ کے اختتام پر ، یہ اندازہ کرنا مشکل ہے کہ عمر بڑھنے کے بعد آٹا کتنا کمپیکٹ ہوتا ہے۔ مستقل مزاجی کو جانچنے کے ل Sat اطمینان بخش طریقے جو چپچپای کے اثر کو چکنی کے اثر سے الگ کرتے ہیں ، فی الحال موجود نہیں ہے۔ اس کے علاوہ ، اگر گوندھنے کے عمل کے اختتام پر آٹا بہت کچل یا خشک لگتا ہے تو ، اس مرحلے میں اس میں آٹا یا پانی شامل نہ کریں ، کیونکہ اس معاملے میں اضافی گوندھنے کی ضرورت آٹے کی خصوصیات میں نمایاں طور پر تبدیل ہوجائے گی۔ اگر غیر اطمینان بخش خصوصیات کے ساتھ آٹا حاصل کرلیا جاتا ہے تو ، باہر جانے کا واحد راستہ دوبارہ شروع کرنا ہے۔
  مستقل مزاجی ، درحقیقت درجہ حرارت سے نمایاں طور پر متاثر ہوتی ہے۔ درجہ حرارت چینی کی تحلیل کی ڈگری ، اس کے دوران تشکیل شدہ شربت کی واسعثاٹی اور ٹھوس چربی اجزاء کی مقدار کو متاثر کرتا ہے ، اور اس وجہ سے اس طرح کے حالات کا انتخاب کرنا ضروری ہے کہ مرکب کے آخر میں (“کریم”) درجہ حرارت مستحکم اور بہت زیادہ نہ ہو؛ اس کے علاوہ ، گوندنے کے بعد ، آٹا a 1 ° C (ترجیحی طور پر 18-22 ° C کی حد میں) کی انحراف کے ساتھ پہلے سے طے شدہ درجہ حرارت ہونا چاہئے۔
  "کریم" کی وصولی کے بعد ، املیس نے ہوا کو اپنی لپیٹ میں لیا ، لیکن کوکیز یا بسکٹ آٹے کے لئے کوڑے کی پیسٹری حاصل کرنے کے لئے "چربی آٹے" کے مرکب کے لئے ضروری ضابطے کے برعکس ، اس مرکب کی کسی خاص کثافت کے لئے کوشش کرنا بیکار معلوم ہوتا ہے۔ آٹے کے لئے چربی ، بکسوں میں فراہم کی جاتی ہے ، عام طور پر دکھائے جانے والے رنگ کو بہتر بنانے اور کسی درجہ حرارت پر مستقل مزاجی کو کم کرنے کے ل a ، لیکن آٹا کی خصوصیات یا بیکڈ کوکیز کے معیار پر اس کی کثافت کا کوئی خاص اثر نہیں ملا۔
  آٹا ([1 ، 2]) کی مستقل مزاجی کے مطالعے پر بھی توجہ دی جانی چاہئے ، اسی طرح شارٹسٹ پیسٹری کی مستقل مزاجی کو متاثر کرنے والے عوامل [3]۔ آخری کام میں ، یہ دکھایا گیا تھا کہ آٹے کو متعارف کرانے کے لئے استعمال ہونے والی آٹا مکسنگ مشین کی قسم بیکنگ کے بعد حاصل کردہ مصنوعات کی مستقل مزاجی اور معیار کو نمایاں طور پر متاثر کرتی ہے۔ اس کی تصدیق کی گئی ہے کہ آٹا کی کم سے کم پروسیسنگ کرنا ضروری ہے۔
  مستقل مزاجی کی تشخیص سے وابستہ ایک اور مسئلہ یہ ہے کہ ریت کے آٹے میں پھوٹ پڑنے پر جو عمل ہوتا ہے وہ آٹے کے ذرات کی طرف سے پانی جذب کرنے اور تھیکسوٹرپک کمپیکشن دونوں کی وجہ سے ہوتا ہے جو آٹا یا گھورنے والی مولڈنگ مشین میں آٹے پر عملدرآمد کرنے پر غائب ہوجاتا ہے۔ مؤخر الذکر تبدیلی کی حد تک ، بظاہر ابھی تک سنجیدگی سے مطالعہ نہیں کیا گیا ہے۔ ایک Emulsion حاصل کرنے کے لئے گھٹنے کی مدت بنیادی نہیں ہے ، اور زیادہ تر امکان ہے کہ ایک تیز رفتار رینج کے ساتھ آٹا مکسر کا استعمال کرتے ہوئے گوندھا جائے۔ تاہم ، دوسرے مرحلے میں ، بیچ کا دورانیہ بہت اہم ہے ، اور بہتر ہے کہ اسے کم رفتار سے انجام دیا جائے نہ کہ زیادہ شدت کے ساتھ۔ بیچ مکسنگ مشینیں شاذ و نادر ہی دونوں بہترین حالات فراہم کرتی ہیں۔
  گوندنے کے دوسرے مرحلے کے لئے زیادہ سے زیادہ نقطہ کا اندازہ لگانے کے لئے ، آٹا مکس کرنے والی مشین کی طاقت کی اقدار کا ایک وکر مفید ہے ، لیکن اس لمحے کا تعین اس وقت ممکن ہے جب آٹے کی خصوصیات کو دیکھ کر آٹا یکساں ہوجائے۔ اس مرحلے میں آٹا بہت چکنا ہے ، اور کچھ معاملات میں روٹری مولڈنگ مشین سے اطمینان بخش نکالنے کے لئے بھی سخت friable ہے۔ اس طرح کے معاملات میں اس مشین کے چلنے سے ٹیسٹ کو مزید گوندھنے (یا اختلاط) کرنے میں مدد مل سکتی ہے۔ جب بڑے ٹکڑوں میں اجزاء شامل کرنا ضروری ہو (مثال کے طور پر ، خشک میوہ ، گری دار میوے یا چاکلیٹ چپس) ، تو بہتر ہے کہ انہیں آخری مرحلے میں شامل کریں (آٹے کو جزوی طور پر گوندھنے کے بعد) اور یکساں طور پر تقسیم ہونے تک ملائیں۔ شارٹ بریڈ آٹا اکثر ایک مرحلے میں گوندھا جاتا ہے ، لیکن اس کی وجہ سے کوکیز کے معیار میں کمی واقع ہوتی ہے ، کیونکہ چینی آہستہ آہستہ تحلیل ہوسکتی ہے اور لمبے لمبے لمبے گوندھنے (تمام اجزاء کی یکساں تقسیم کے لئے ضروری) کی وجہ سے آٹا کم ہوجاتا ہے۔ ایسی حالتوں میں ، پلاسٹکائزڈ چربی اور ایک چینی حل استعمال کرنا ضروری ہے جو دانے دار چینی یا آئیکنگ سے بہتر نتائج دیتا ہے۔ جب ایک مرحلے میں شارٹ کست آٹا گوندھتا ہو تو ، عام طور پر دو مراحل کے مقابلے میں تقریبا 10 XNUMX٪ زیادہ پانی کی ضرورت ہوتی ہے۔
  آٹا اور گراؤنڈ کوکی فضلہ کے سلائسس عام طور پر گودنے والے شارٹ کسٹ پیسٹری کے مرحلے پر متعارف کروائے جاتے ہیں۔ کوئی بھی دوبارہ قابل استعمال ماد theہ عمل کو پیچیدہ بنا دیتا ہے اور کوالٹی کنٹرول میں دشواریوں کا سبب بنتا ہے ، لیکن جب سکریپس کا استعمال کیا جانا چاہئے تو ، بیچ کے آغاز میں انہیں ایملشن ("کریم") میں شامل کیا جانا چاہئے تاکہ زیادہ سے زیادہ اختلاط کو یقینی بنایا جاسکے۔ آپ آٹے کے گوندھنے کی مدت اور جن مراحل پر چینی یا شربت متعارف کرایا جاتا ہے اس میں تبدیلی کرکے کوکیز کے پھیلاؤ (اور ساخت) کو متاثر کرسکتے ہیں۔ اس طرح کی تبدیلیوں کا اثر طے شدہ اور غلطی سے طے کیا جانا چاہئے۔
    تشکیل آٹا کے ٹکڑوں
  • شارٹ کرسٹ آٹا کے ٹکڑوں کو مختلف طریقوں سے تیار کیا جاتا ہے۔ اہم کو نیچے اترتے ہوئے اہمیت کی ترتیب میں پیش کیا گیا ہے۔
  • روٹری اسٹیمپنگ مشینوں کا استعمال۔
  • تار کاٹنے؛
  • اخراج ، بشمول coextrusion؛
  • رولنگ اور کاٹنے.

گھورنے والی مولڈنگ مشینیں ، تار کاٹنے والے آلات ، اور اخراج مشینوں کے آپریشن کو تفصیل سے ابواب 36 37 اور in XNUMX میں بیان کیا گیا ہے۔ ان تمام مشینوں کا ایک عام معیار ہے - آٹے کے ٹکڑے جن پر عملدرآمد کرنے کی ضرورت نہیں ہے کوکی خالیوں کو تشکیل دیتے وقت تشکیل نہیں دیا جاتا ہے۔ مولڈنگ مشینیں نسبتا dry خشک اور کچے ہوئے آٹے کا استعمال کرسکتی ہیں ، لیکن دوسری قسم کی مشینوں کے ل for ، زیادہ نرم مستقل مزاجی کے ساتھ آٹا کی ضرورت ہے۔

  خلاصہ یہ ہے کہ شارٹروسٹ پیسٹری کو رول کرنا اور کاٹنا ایک ہی چیز ہے جیسا کریکرز اور نیم میٹھا پیسٹری کا ہوتا ہے۔ قابل قبول پوری تشکیل کی تشکیل کے ل To ، تین رول آٹا رولنگ مشین پر دبانا ضروری ہے۔ اس مشین کے ل usually ، عام طور پر انشانکن رولوں میں صرف ایک جوڑا استعمال ہوتا ہے ، کیونکہ ہر موٹائی میں کمی کے بعد ، جب رولس سے اور تار کنویرز کے ساتھ منتقل ہوتے ہیں تو پتلی پرت کو برقرار رکھنا زیادہ مشکل ہوتا ہے۔ یہ آٹا ، یقینا ، بہت کم لچکدار ہے ، لہذا کاٹنے سے پہلے سکڑنا کوئی مشکل تکنیکی مسئلہ نہیں ہے۔ اس ٹیسٹ کو ڈسک کاٹنے والی مشین سے کاٹنا سیمسیویٹ ٹیسٹ کاٹنے کے مترادف ہے اسی طرح سمٹ کاٹنے سے پہلے نام یا سادہ نمونہ چھانٹنا اور پرنٹنگ کی جاسکتی ہے۔ اس آپریشن کو ایک ڈسک مشین پر انجام دینا ناپسندیدہ ہے ، کیونکہ آٹا چپچپا ہوسکتا ہے۔ آٹے کے ٹکڑوں پر زیادہ تر گہری راحت نچوڑ لی جاتی ہے اور چکنے کا استعمال نہ کریں۔ ڈسک روٹری مشین پر ایسا کرنا زیادہ مشکل ہے ، اور عام طور پر پرانے کاٹنے والی مشین کا استعمال باہر نکالنے کے ساتھ کرتے ہیں۔ گھماؤ مولڈنگ مشین اس آپریشن کے لئے بہت بہتر ہے۔
  آٹے کی چادر کاٹنے کے بعد ، آٹا کے ٹکڑوں کے آس پاس موجود سکریپ کو الگ کرنے میں مسئلہ پیدا ہوتا ہے۔ اس حقیقت کی وجہ سے کہ آٹا کے ٹکڑے بیکنگ کے دوران پھیل جاتے ہیں ، اور آٹا ڈھیلے اور نیٹ سے اٹھانا مشکل ہوتا ہے ، لمبے آٹے کی تشکیل کے وقت کٹ whenوں کا حجم عام طور پر اس سے کہیں زیادہ ہوتا ہے۔ اس سے سکریپ پر کارروائی کرنے میں نمایاں دشواری پیش آتی ہے۔ آٹے کے سکریپ کو کاٹنے والی گرڈ سے ہٹانے کے ل special ، خصوصی سکinsوں (انگلیوں) کی اکثر ضرورت ہوتی ہے کہ سکریپ کو کنویر گرڈ میں منتقل کریں۔ اس حقیقت کے علاوہ کہ ٹیسٹ میں چھوٹی دراڑیں اس آپریشن کے استحکام کی خلاف ورزی کرتی ہیں ، اس کے لئے ضروری ہے کہ سکریپ کی ٹھوس لکیر ہو جس کے ساتھ ساتھ پن حرکت دے سکیں۔ گول آٹا کے ٹکڑوں کے لئے ، اس کا مطلب یہ ہے کہ ایک قدم ترتیب ممکن نہیں ہے (اس سے کٹوتیوں کا حجم بھی بڑھ جاتا ہے)۔ اگر آٹا مکس ہوتا ہے تو ، سکریپ کو بڑھانا آسان ہوسکتا ہے ، کیونکہ آٹا معترض اور مضبوط ہوتا ہے۔
  ٹیسٹ کے ٹکڑوں کی ساخت ڈینسر ہے ، اور انھیں اصلی آٹا سے زیادہ پروسیسنگ کا نشانہ بنایا جاتا ہے ، اور اسی وجہ سے آٹا گوندھنے کے دوران ٹکڑوں کا تعارف ایک مسئلہ پیدا کرسکتا ہے۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ سکریپ پروسس کرنے میں دشواریوں کی وجہ سے گھومنے والی مولڈنگ مشین زیادہ مشہور ہے۔ بہر حال ، شارٹ کسٹ پیسٹری کے لئے ، رولنگ اور کاٹنے کے طریقہ کار کے کچھ فوائد ہیں۔ آٹے کے ٹکڑوں کے بڑے پیمانے پر ضابطہ ایک گھورنے والی مولڈنگ مشین کی نسبت زیادہ لچکدار ہوتا ہے ، اور اگر مطلوبہ ہو تو ، آپ آٹا کی پرت کو مختلف فائننگنگ میٹریل (جیسے چینی اور گری دار میوے) سے کاٹ سکتے ہیں اور آٹے میں دبائیں۔ آٹے کے ٹکڑے بہت فلیٹ ہیں ، جیسا کہ حوض سے حاصل کیا گیا ہے۔ گھومنے والی مولڈنگ مشین استعمال کرنے کی صورت میں عام طور پر ان میں پچر کی شکل نہیں ہے (خالی جگہیں پچھلی طرف سے زیادہ موٹی ہوتی ہیں)۔ آپ روٹری پر مہر لگانے والی مشین سے کہیں زیادہ موٹے اور چپٹے آٹے پر کارروائی کرسکتے ہیں۔ روٹری پر مہر لگانے والی مشین میں خشک میوہ جات کے ساتھ آٹا پر عملدرآمد کرنا ناپسندیدہ ہے ، کیوں کہ چاقو پھل کو کاٹتا ہے ، جس سے تاریک اور چپچپا پیچ رہ جاتے ہیں۔ جب رولنگ اور اس کے بعد کاٹنے ، پھلوں کو بہت کم نقصان پہنچا ہے۔
  عام طور پر ، ایک گھورنے والی مولڈنگ مشین کے فوائد اس کے نقصانات سے کہیں زیادہ ہیں ، اور اس وجہ سے ، ریت کے آٹے کے ساتھ کام کرتے وقت رولنگ اور کاٹنے کو کم اور کم استعمال کیا جاتا ہے۔ گھماؤ مولڈنگ میں کم سامان کی ضرورت ہوتی ہے ، لیکن سانچوں سے نکالنے میں دشواری ہوسکتی ہے۔ آٹا کی چپچپا اور تشکیل دینے والی مشین کے نکالنے والے کنویر کی چپکنے والی خصوصیات کے درمیان توازن برقرار رکھنا چاہئے۔ اگر آٹا کنویئر پر قائم نہیں رہتا ہے تو ، وہ شکلوں سے صاف طور پر باہر نہیں نکلے گا (اگر بالکل بھی ہو)؛ اگر آٹا اتنا خشک ہو کہ یہ آسانی سے سانچوں کو چھوڑ دیتا ہے تو ، کنویئر اسے ہٹانے سے پہلے تشکیل دینے والی مشین کے نیچے آسکتا ہے۔ تشکیل دینے والی مشین کے چاقو کے پیچھے بہت نرم آٹا نچوڑا جائے گا ، اور جب اس کو نکالنے والے کنویر کے خلاف دبایا جائے گا تو ، آٹے کی ایک فلیٹ "دم" کنیویر پر ہر آٹے کے ٹکڑے کے پیچھے کھینچی جائے گی۔ ان میں سے بیشتر کو نکالنے والے کنوینر سے اگلے کنویر تک جانے پر ورک پیس کو منتقل کرتے وقت ہٹا دیا جاتا ہے ، لیکن بعض اوقات کچھ "دم" آٹے کے workpiece کے پچھلے حصے سے جڑے رہتے ہیں۔ مزید برآں ، سینکا ہوا "دم" کوکیز پر صاف نظر نہیں آتا ہے اور کوکیز کی پروسیسنگ / ٹرانسپورٹ اور پیک کرتے وقت مشکلات پیدا کرسکتے ہیں۔
  پانی کی اونچی مقدار والی آٹا کو لوٹ کر ، کاٹ کر ڈھال سکتا ہے ، اس طرح بیکنگ کے بعد بہترین ساخت حاصل کی جاسکتی ہے۔
  تار کاٹنے کی صورت میں ، عمل کے کنٹرول میں دیگر مسائل پیدا ہوتے ہیں۔ یہاں آٹا عام طور پر نرم ہوتا ہے ، اور اس عمل میں خصوصی شکل کی موت کے ذریعے مسلسل اخراج شامل ہوتا ہے۔ وقتا فوقتا ، ایک مضبوطی سے پھیلا ہوا تار تیزی سے مرتے ہو along گزرتا ہے ، باہر آٹے کو کاٹتا ہے۔ بلٹ کنوائر بیلٹ پر پڑتے ہیں ، عام طور پر چولہا بیلٹ۔ آٹا کی مستقل مزاجی سمیت متعدد عوامل اخراج کی رفتار کو متاثر کرتے ہیں ، لیکن عام طور پر بنیادی مسئلہ پوری مشین کے اس پار وسیع پیمانے پر ہوتا ہے۔ ورک پیسوں کے بڑے پیمانے پر قابو پانے کے لئے مرنے والے میں کئی طرح کے آلات بنائے جاتے ہیں ، لیکن اس وقت ، بڑے پیمانے پر لگانے کا عمل سائنس سے زیادہ مہارت کی بات ہے۔
  ایک سکرو پریس ایک باہر نکالنے والی مشین ہے جو تار کاٹنے والی مشین سے بہت مشابہت رکھتی ہے ، سوائے اس کے کہ آٹے کا اخراج مسلسل جاری رہتا ہے ، کوئی تار نہیں ہے ، اور مرجائ عام طور پر آٹے کے ٹکڑوں کی بجائے سٹرپس تیار کرنے کے لئے تیار کیا گیا ہے۔ بیکنگ سے پہلے یہ سٹرپس عام طور پر ایک باہمی کاٹنے والی مشین کے ذریعہ چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ دی جاتی ہیں ، اور انہیں چوت کے بیلٹ میں منتقل کرنے سے ان کو الگ ہوجاتا ہے۔ بعض اوقات سٹرپس کو مستقل ربن کی شکل میں بیک کیا جاتا ہے اور بیکنگ کے بعد کاٹا جاتا ہے۔
  دیگر اخراج مشینیں دو قسم کے آٹے یا بھرے ہوئے آٹے کو متفق کرنے کے لئے تیار کی گئی ہیں۔ آسان ترین آپشن ایک قسم کا سکرو پریس ہے جو ایک مستقل "رسی" تیار کرتا ہے جو بیکنگ سے پہلے یا بعد میں کاٹا جاتا ہے۔ دوسرے extruders زیادہ پیچیدہ ہیں اور ایک فلر کے ساتھ قطعات یا گیندوں کی تیاری کرتے ہیں جو آٹا کے ساتھ زیادہ سے زیادہ ڈھکے ہوئے ہیں۔ ان extruders کاٹنے کی سہولت کے لئے بہت crumbly ، ایک اعلی چربی مواد کے ساتھ نرم آٹا کی ضرورت ہوتی ہے. مشترکہ طور پر اخراج کے طریقوں سے انگریزی میں کرسپ اور چیوی نامی دوہری ساخت ، کرکرا اور طویل المیعاد مصنوعات کی پیداوار کی اجازت ملتی ہے۔ ان کی پیداوار کی ٹیکنالوجی مختلف حراستی میں چینی کے شربت میں مبتلا کرسٹاللائزیشن کی خصوصیات کے استعمال پر مبنی ہے۔
    مشینیں بنانے کے آلات
مولڈنگ کے سامان کا سب سے اہم کام یہ ہے کہ چوتھ کے پٹی کے ساتھ ساتھ اور اسی جگہ پر ایک ہی بڑے پیمانے پر خالی جگہیں بنانا ہے۔ کوکیز کی شکل کے لحاظ سے ، آٹا میں دباؤ کم چربی والی آٹا کے مقابلے میں کم اہم ہے۔ مستقل مزاجی اور دباؤ میں بدلاؤ بڑے پیمانے پر اثر انداز ہوتا ہے ، کیونکہ آٹے کی کثافت میں تبدیلی آتی ہے ، لہذا کنٹرول کو بنیادی طور پر آٹا کے گوندھنے اور اس کے درجہ حرارت پر تشویش ہونی چاہئے۔ ایک ندی میں آٹے کے ٹکڑوں کو خود بخود تولنے کے لئے ابھی تک کوئی قابل اعتماد طریقہ موجود نہیں ہے ، لہذا مولڈنگ کے سامان کا یکساں آپریشن مستحکم ماس کو یقینی بنانے کا بہترین طریقہ ہے۔
  مذکورہ بالا کے پیش نظر ، روٹری اسٹیمپنگ مشینوں ، extruders اور آٹا مشینوں کے ہپروں میں اونچائی (اور اس کے مطابق جامد دباؤ) کو ایڈجسٹ کرنا ضروری ہے۔ آٹا فیڈروں سے وابستہ سطح کے سینسروں کا استعمال کرتے ہوئے اسے پورا کیا جاسکتا ہے۔ اگر ممکن ہو تو ، مشورہ دیا جاتا ہے کہ پری مولڈنگ ڈیوائس سے آنے والی آٹا کو ہاپرس میں گرنے سے پہلے اسے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں تقسیم کریں۔ آٹے کے ٹکڑوں کی موٹائی میں تبدیلی کا تعین کرنے کے لئے ، آپٹیکل کنٹرول ڈیوائسز انسٹال کی جاسکتی ہیں ، لیکن جو چھوٹی چھوٹی تبدیلیاں رونما ہوتی ہیں ان کی پیمائش کرنا بہت مشکل ہے۔ یہ فرض کیا جاتا ہے کہ آٹا کی کثافت مستقل ہے ، لیکن یہ یاد رکھنا چاہئے کہ یہ آٹا پر مستقل مزاجی اور دباؤ سے وابستہ ہے۔ موٹائی میٹر کو کنویئر کے نسبت آٹے کے ٹکڑوں کی سطح کی پوزیشن کی مسلسل نگرانی کرنا چاہئے ، اور جدید الیکٹرانکس یہ کام کرسکتا ہے۔
  آٹا کو گھمانے اور ٹکرانے کا نتیجہ کافی حد تک اس میں سکریپ کو شامل کرنے کی یکسانیت پر منحصر ہے۔ آٹے کے سکریپ بنانے اور کھونے کے ل Often ایک علیحدہ رولر مشین انسٹال کرنا اکثر ایک اچھا حل ہے۔ چونکہ انشانکن فہرستوں پر ٹیسٹ فہرستوں پر بہت زیادہ دباؤ کا اطلاق ہوتا ہے ، لہذا اس کے فیڈ کو رولس پر درست طریقے سے کنٹرول کرنے کے امکان پر غور کیا جانا چاہئے۔ ARUVakeg ٹیسٹ بہاؤ کنٹرول آلہ کارآمد ہوسکتا ہے (باب 4 دیکھیں)
  کبھی کبھی یہ پتہ چلتا ہے کہ کوکی کی لمبائی اس کی چوڑائی سے مماثل نہیں ہے۔ اگرچہ شارٹ کسٹ پیسٹری کو غیر ضروری سمجھا جاتا ہے ، لیکن کچھ معاملات میں کاٹنے اور مولڈنگ کے بعد لمبائی کی کچھ بحالی ممکن ہے۔ ایک کنویر سے دوسرے میں یا کنویر اسٹیکر سے چوتھ بیلٹ میں ٹرانسفر ایڈجسٹ کرکے ، آپ لمبائی سمت میں آٹا کو تھوڑا سا بڑھاتے یا سکیڑ سکتے ہیں۔ اس کے علاوہ ، ڈسک کاٹنے کے دوران لمبائی کو ایڈجسٹ کرنے کے ل the ، کاٹنے والے کنویر کی نسبت کاٹنے والی مشین کی رفتار کو تھوڑا سا ایڈجسٹ کرنے کا بہت مفید امکان ہے۔ باہمی کاٹنے کے ساتھ ، یہ ، واقعی ، ناممکن ہے۔ زیادہ تر امکان ہے کہ ، مستقبل میں ، اس طرح کے ضابطے بیکنگ کے بعد کوکیز کی لمبائی کی نگرانی کے لئے آلے کے اشارے پر پائے جائیں گے۔
    بیکنگ
بیکنگ آٹا میں اضافہ اور مطلوبہ ساخت کی تشکیل کا باعث بنتی ہے۔ شارٹ ٹرسٹ پیسٹری کی بہت ساری قسمیں تندور میں آٹے کے ٹکڑوں میں بہت ہی عمدہ اضافہ کرتی ہیں ، جس سے آپ کو تقریبا ہیمسفریکل ٹکڑے ٹکڑے ہوجاتے ہیں۔ یہ خصوصیت ہے کہ جب سے بیکنگ کا مرحلہ مکمل ہوجاتا ہے ، تندور سے باہر نکلنے سے پہلے یہ ایک بار پھر سائز میں بہت معتدل موٹائی میں گھٹ جاتا ہے۔ یہ کمی اس حقیقت کی وجہ سے ہے کہ گرم آٹا ٹکڑا متعارف شدہ اجزاء کے مائع مرحلے پر مشتمل ہوتا ہے ، پانی کے بخارات کو روکنے کے لئے کافی حد تک چپچپا ہوتا ہے ، لیکن بھٹی کے ماحول میں نمی کی کمی کے بعد اس کی ساخت کو برقرار رکھنے کے لئے اتنا مضبوط نہیں ہوتا ہے۔ ورزش کے سائز کو کم کرنا عام طور پر آٹے کی سطح پر کریکنگ کے ساتھ ہوتا ہے ، جو خاص طور پر آٹا کی خصوصیت ہے جس میں چینی میں زیادہ مقدار (جیسے ascc1 کے لئے) ہے۔
  آٹا کے چپکنے میں ایک نمایاں کمی جب گرم ہوجاتی ہے تو ، نشاستے کی کافی جیلیٹینیزیشن کی کمی اور شکل کو برقرار رکھنے کے لئے ایک مستقل پروٹین ڈھانچہ اس حقیقت کی طرف جاتا ہے کہ بیکنگ کے دوران آٹا لمبائی اور چوڑائی دونوں میں بہہ یا پھیل سکتا ہے۔ جیسا کہ اوپر بتایا گیا ہے ، مبہمیت کی ڈگری متعدد عوامل پر منحصر ہے ، اور چونکہ یہ رجحان کوکیز کے آخری حجم کو بہت متاثر کرتا ہے ، لہذا ایک خاص طبقہ اس کے لئے وقف کیا جائے گا۔
  کریکرز یا نیم میٹھی کوکیز کی طرح کوکیز کی نمی کو کم کرنے کی ضرورت نہیں ہے ، کیونکہ کریکنگ اور تباہی پھیلانے والے دباؤ بہت کم ہوتے ہیں۔ عام طور پر ، نمی تقریبا 2,5-3,0٪ ہے۔ چونکہ یہاں آٹے کی نمی دوسری کوکیز کے مقابلے میں کم ہے ، لہذا نمی کی مقدار جو بیکنگ کے دوران ہٹانی چاہئے۔ شربت اور دودھ کے مختلف پاؤڈر اکثر آٹے میں بڑی مقدار میں پائے جاتے ہیں ، لہذا بیکنگ کا درجہ حرارت کم ہونا چاہئے تاکہ ضرورت سے زیادہ داغدار ہونے سے بچا جاسکے۔ بیکنگ کی مدت وسیع پیمانے پر مختلف ہوتی ہے اور یہ ورک پیس کی موٹائی سے منسلک ہوتا ہے۔ کم از کم ممکنہ طور پر 5 منٹ ، زیادہ سے زیادہ 20 منٹ (کوکیز کے لئے جیسے شارٹ بریڈ انگلیاں) ہیں۔
  آٹا آٹا کے ٹکڑوں ، جس کی تشکیل بیکنگ کے دوران آٹے کے ٹکڑوں کی مبہمیت کی طرف جاتا ہے ، اسے ہموار اسٹیل ٹیپ پر پکایا جانا چاہئے ، اور زیادہ امیر اقسام کو تار کے ربن پر بیک کیا جاسکتا ہے۔ یقینا. ، تار کے ربن پر تیزی سے سینکنا ممکن ہے ، کیونکہ گرمی کی منتقلی اس معاملے میں بہتر ہے ، لیکن تندور کے اختتام پر کوکیز کو الگ کرتے وقت تار کے درمیان آٹا کا رساو سنگین مسائل پیدا کرسکتا ہے اور تار کو آلودہ کردیتی ہے۔ یہ اکثر اس حقیقت کی طرف جاتا ہے کہ جب مندرجہ ذیل بیچوں کو پکانا تو تندور کی چولہا ٹیپ سے اسے ہٹانے کے بعد کوکی کی نیچے کی سطح پر سیاہ ، چارڈ کرمبس کے ذرات ظاہر ہوتے ہیں۔
  آٹے کے ٹکڑے اکثر چولہا ٹیپ پر قائم رہتے ہیں۔ یہ ٹیپ کی سطح کے غلط انتخاب کے ایک مرکب کے نتیجے میں ہوتا ہے ، جو شربتوں کو گلوک کرنے کی اجازت دیتا ہے ، اور چینی ، چربی ، انڈے اور دودھ کے ٹھوس مواد کے تناسب کو۔ کچھ معاملات میں ، آسنجن کی ڈگری کو کم کرنے کے لئے ، چولہا ٹیپ کو صاف اور اس پر کارروائی کرنا ضروری ہے۔ اس طرح کی پروسیسنگ میں تھوڑا سا تیل اور / یا آٹا چھڑکنے کی کوٹنگ میں شامل ہوسکتا ہے۔ چسپاں کو ختم کرنے کے ل To ، تیل روغن بہت موثر ہے ، لیکن یہ دھندلاپن میں مدد ملتی ہے۔ آٹا ٹیپ کی سطح کو خشک کرتا ہے اور اس کی سطح کو تشکیل دیتا ہے جو آسنجن کو کم کرنے میں مدد کرتا ہے (ایسی سطح آٹے کے ٹکڑوں کو زیادہ سے زیادہ پھسلنے سے بھی روکتی ہے)۔
  بڑی حد تک ، بھٹی میں درجہ حرارت کی پروفائل کو کنٹرول کرکے چولہا بیلٹ سے چپکی ہوئی مصنوعات کے مسئلے کو حل کرنا ممکن ہے۔ اگر ٹیپ کا درجہ حرارت یا ٹیپ کے نیچے آہستہ آہستہ ٹیپ کے اوپر درجہ حرارت کے نسبت بڑھتا ہے تو ، عام طور پر آسنجن کم ہوجاتی ہے۔ اس حالت کو "ہولی" کے نیچے کی سطح یا کم چکنائی والے مواد کے ساتھ آٹے کے ٹکڑوں کے لئے سوراخوں کی موجودگی بھی کہا جاتا ہے۔ بیکنگ کے آغاز میں آٹے کے ٹکڑے کے نیچے گیس کی لپیٹ کی وجہ سے نیچے کی سطح میں سوراخ ہوتا ہے۔ یہ چینی کے ذرہ ، گرے ہوئے آٹے وغیرہ پر آٹے کے ٹکڑے کی گھسنے کی وجہ سے ہوسکتا ہے ، لیکن عام طور پر اس بات کی نشاندہی کرتا ہے کہ آٹا گرم ہونے پر پگھلنے میں اتنا گھنا ہوتا ہے۔ اس کی وجہ وقت کی کمی ، آٹے میں رولنگ یا مولڈنگ مشین میں آٹے پر کارروائی کرنے سے قبل ناکافی علاج معالجے کے علاوہ اس تشکیل کو جانچنے کے لئے کاٹنے یا مولڈنگ مشین کی نا اہلیت بھی ہوسکتی ہے۔ کم چربی والے اجزاء والے آٹا سے بنا ہوا آٹا کے ٹکڑوں میں گیسوں کو بڑھنے کے یکساں اخراج کے لئے کٹے ہوئے سوراخ ہونے چاہ.۔ اس بات کا ثبوت موجود ہے کہ بسکٹ کے نیچے نیچے سوراخ 7,3 سے نیچے پییچ کے ذریعہ فروغ دیا جاتا ہے۔
  اکثر دوسری قسم کی کوکیز کے مقابلے میں چوتھی کے ٹیپ سے خالی جگہیں جدا کرنا یا دور کرنا زیادہ مشکل ہوسکتا ہے۔ تندور سے باہر نکلتے وقت ، کوکیز اس حقیقت کی وجہ سے بہت نرم ہوتی ہیں کہ چینی پگھل گئی ہے۔ کوکی اٹھانے یا چوتھائی ربن سے الگ کرنے سے پہلے ، اسے کسی حد تک ٹھنڈا اور سخت کرنا چاہئے۔ لہذا ، بھٹی کے بعد کنویئر کی لمبی لمبی حد ضروری ہے ، لیکن جبری طور پر ٹھنڈا کرنے کی ضرورت ہوسکتی ہے - ہوا (بیلٹ کی سطح پر ہوا کی فراہمی سے) یا یہاں تک کہ پانی (بیلٹ کے نیچے)۔ کوکیز بہت گرم لی گئیں ہو سکتی ہیں (موڑیں) یا سامنے والے کنارے سے خراب ہوسکتی ہیں۔ یہ حقیقت کہ گرم کوکیز کا نرم ڈھانچہ ہوتا ہے اس کی موٹائی کو قدرے حد تک تبدیل کرنے کے لئے استعمال کیا جاسکتا ہے جس سے حد سے زیادہ موٹی کوکی کو تراکیب کیا جاتا ہے۔ یہ آپٹیکل موٹائی کنٹرول ڈیوائس کا استعمال کرتے ہوئے اور فالو-اپ ڈرائیو کا استعمال کرتے ہوئے کیلیبریٹنگ رول کی پوزیشن کو ایڈجسٹ کرسکتے ہیں۔
    اثر انداز کرنے والے عوامل بیکنگ کے دوران آٹے کے ٹکڑے کی پھیلاؤ پر
چونکہ بیکنگ کے دوران مبہم ہونے کی وجہ سے شارٹسٹ پیسٹری سے بنی کوکیز کا سائز بہت مختلف ہوتا ہے ، لہذا یہ حیرت کی بات نہیں ہے کہ بہت ساری تحقیق اور ادب اس مسئلے سے وابستہ ہیں۔ اس حوالہ [4 ، 5 اور 6] کے آخر میں کچھ حوالوں کا اشارہ کیا گیا ہے ، اور نتائج ٹیبل میں دیئے گئے ہیں۔ 27.1.
  پانی کی مقدار کو تبدیل کرنے کے ساتھ ٹیسٹ کی مستقل مزاجی میں تبدیلی آتی ہے ، لیکن مستقل درجہ حرارت پر یہ عام طور پر پھیلاؤ کو خاص طور پر متاثر نہیں کرتا ہے۔ پروٹین مواد
ٹیبل 27.1. بیکنگ کے دوران مصنوعات کے پھیلاؤ کو متاثر کرنے والے عوامل
تعاون کرنے والے عوامل
پھیلانا

کم کرنے والے عوامل پھیلائیں

نسخے میں آٹے سے متعلق عوامل
آٹے کے بڑے ذرات

آٹے کے ذریعہ پانی کا اعلی جذب ،
گرمی کے علاج کے بعد آٹا بھی شامل ہے اور  کلورینڈ
شامل کرنے کے بعد کم سے کم بیچ آٹا آٹا مکس
شوگر سے متعلق عوامل
چھوٹی میڈیم شوگر  ذرات۔ بڑی میڈیم شوگر شوگر
کرسٹل لائن کی بڑھتی ہوئی مقدار چینی
کم چینی
وصول کرنے والے چربی کے عوامل
اعلی درجہ حرارت کی وجہ سے نرم آٹا ٹھنڈا آٹا
زیادہ چربی چربی کم
نسخہ ایرنشن فیکٹر
ہائی پییچ ٹیسٹ (زیادہ بائیکاربونیٹ)امونیم یا سوڈیم بائی کاربونیٹ)
ٹیسٹ اور آٹا کے ٹکڑوں کی "عمر" سے وابستہ عوامل
بہت تازہ آٹا پرانی آٹا
آٹے کے ٹکڑوں کا ایک بہت بڑا پیمانہ ہلکے وزن کا آٹا
تندور سے متعلق عوامل
گندا (چکنا) چولہا ٹیپ آرتھ ربن کا فلور کوٹنگ
تنصیب کے وقت سرد چولہا ٹیپ آٹے کے ٹکڑے  
تندور کے سامنے کم درجہ حرارت

اعلی بیکنگ درجہ حرارت ، کم بیکنگ کا وقت

آٹے میں بھی صرف اس حد تک اثر پڑتا ہے کہ یہ آٹے کے ذریعہ پانی کے جذب کو متاثر کرتا ہے۔ دوسری چیزیں یکساں ہونے کی وجہ سے ، آٹا میں زیادہ پانی آٹا میں مستحکم اضافے اور بیکنگ کے وقت بسکٹ کی مزید ساخت کا باعث بنتا ہے۔ چونکہ ان تندوروں میں جبری بھیڑ کے ساتھ تندور میں بیکنگ کا درجہ حرارت کم ہوسکتا ہے ، لہذا بیکنگ کے ایک خاص وقت میں پھیلاؤ عام طور پر لمبا ہوتا ہے۔

  اسے نیچے دکھایا جائے گا کہ آٹے کا معیار مخصوص ترکیبوں سے شارٹ بریڈ بسکٹ کی پگھلنے کو متاثر کرسکتا ہے۔ یہ ہمیشہ سے ہی لگتا ہے کہ کمزور آٹا بہتر ہے ، لیکن جیسا کہ آٹے کی خصوصیات کے حصے میں دکھایا گیا ہے ، اس تناظر میں "کمزور" کی تعریف میں بھی اختلافات ہیں۔
  مضبوط آٹے کے ذریعہ پانی کی جذب عام طور پر زیادہ ہوتی ہے ، لیکن اس کی وجہ کئی عوامل ہیں۔ ابھی تک ، آٹے کے ذرات کی جسامت پر بہت کم توجہ دی جارہی ہے ، جو پیسنے کے ذریعہ طے کی جاتی ہے ، اسی طرح چوکر (راکھ) کے مشمولات سے وابستہ آٹے کی سفیدی کو بھی۔ بڑے ذرات یا چوکر کا ایک اعلی مواد کے ساتھ آٹا آہستہ ہائیڈریشن کی خصوصیات ہے. آہستہ آہستہ ہائیڈریشن کا مطلب ہے کہ آٹا گوندھنے کے دوسرے مرحلے میں زیادہ وقت لگ سکتا ہے (جب تک کہ ہائیڈریشن مکمل نہیں ہوتا ہے)۔ اس سلسلے میں ، غیر فعال ہائیڈریشن جو آٹا بچھاتے وقت ہوتی ہے وہ اہم ہے۔ عملی طور پر کم کرنے والے ایجنٹ یا پروٹیناسس کا استعمال شارٹ کسٹ پیسٹری کے معیار پر اثر انداز نہیں ہوتا ہے ، جو ان فارمولیوں میں آٹے کے پروٹین مواد کے معمولی اثر کی تصدیق کرتا ہے۔
  بیچ سے بیچ تک خام مال کے معیار میں پھیلاؤ چینی کے ذرہ سائز سے متعلق ہوسکتا ہے۔ ہوپرس میں چینی کی بڑی تعداد میں نقل و حمل کے دوران ، ذرہ سائز کے حساب سے چینی کی کچھ علیحدگی ہوسکتی ہے۔ ایک آٹا مکسنگ مشین میں چینی کی نیومیٹک نقل و حمل کے دوران کرسٹل کی اہم (اور متغیر) تباہی ہوسکتی ہے۔ یہ ، بظاہر ، نتیجے میں ہونے والے ٹیسٹ میں اختلافات کی پہلی وجہ ہے ، اور دوسرا ٹیسٹ کے درجہ حرارت کا غلط ضابطہ ہے۔ آٹا میں مختلف مقدار میں کوکی کے ٹکڑوں کو شامل کرنا اور آٹا کے مختلف مقدار میں آٹا کے ٹکڑوں کو رولر مشین میں شامل کرنا بھی بیکنگ کے دوران آٹے کے ٹکڑوں کو پھیلانے کی ڈگری میں مختلف حالتوں کا باعث بنتا ہے۔
  بھٹی میں نمی کے اثر کے بارے میں کوئی اتفاق رائے نہیں ہے ، جو بظاہر فرنس فضا میں اس پیرامیٹر کی پیمائش کرنے میں دشواری سے متعلق ہے ، اور اس حقیقت سے بھی ہے کہ زیادہ تر بھٹیوں میں ، جہاں بھاپ ارتقاء کے مختلف حالات ہوا کی نقل و حرکت پر زور دیتے ہیں ، نمی تقسیم سے وابستہ ہے گرمی تندور کے سامنے کی اونچی نمی ، کسی بند مادہ سے یا بھاپ کے انجیکشن کی وجہ سے پیدا ہوتی ہے ، جو اعلی چینی کی مقدار میں آٹا کی سطح کو پھیلانے اور کریک کرنے میں معاون ہے۔ اس کی وجہ آٹا کے ٹکڑوں کی سطح پر نمی گاڑھا ہونا ہے جب تندور میں ٹھنڈے بلیٹس رکھے جاتے ہیں۔ اس معاملے میں ، جب آٹے کے ٹکڑوں کو گرم کیا جاتا ہے ، تو سطح نرم اور پلاسٹک رہ جاتی ہے ، جو ان کی زیادہ سے زیادہ پھیلاؤ کی طرف جاتا ہے ، اور پھر بیکنگ کے دوران آباد ہونے کے بعد مزید دراڑ پڑتا ہے۔
  امریکہ میں شارٹ کرسٹ بسکٹ کوکی مارکیٹ میں بہت زیادہ حصہ رکھتے ہیں۔ جیسا کہ حوالہ جات میں نوٹ کیا گیا ہے جب آٹے کے ٹکڑوں کے پھیلاؤ کی دشواری پر غور کرتے ہوئے ، کوکیز کے پھیلاؤ کی شرح کو ماپنے کے لئے ٹیسٹ بیکنگ پر مبنی ایک ٹیسٹ متعارف کرایا گیا تھا۔ اس ٹیسٹ کا مقصد شارٹ بریڈ کوکیز کے ل flour آٹے کی مناسبیت کا اندازہ کرنا ہے۔ یہ توثیق عین مطابق کنٹرول شدہ پائلٹ بیکنگ پر مبنی ہے۔ بدقسمتی سے ، تجرباتی پکا ہوا سامان میں بہت سے متغیر عوامل موجود ہیں جن کا اعتماد کے ساتھ مظاہرہ کرنا عام طور پر ناممکن ہوتا ہے آٹے میں اہم اختلافات۔ کوکیز کے پھیلاؤ کے کنٹرول قابلیت کی تفصیل []] میں پایا جاسکتا ہے۔ امریکہ میں ، کوکیز کے پھیلاؤ کے گنجائش آٹے کو کلورین کے ساتھ علاج کرکے کنٹرول کیا جاتا ہے ، کیونکہ کلورینیشن آٹے کے ٹکڑوں کی پھیلاؤ کی شرح کو کم کرتی ہے۔ یہ آٹے کی پانی جذب کرنے کی صلاحیت میں بھی اضافہ کرتا ہے اور آٹے اور آٹے کی پییچ کو بہت کم کرتا ہے۔ یہ بات ذہن میں رکھنی چاہئے کہ بہت سارے ممالک میں آٹے کی کلورینیشن ممنوع ہے ، لیکن پیسنے سے پہلے آٹے یا دانے سے گرمی کے علاج کا طریقہ پییچ کی سطح کو متاثر کیے بغیر ایک ہی اثر رکھتا ہے۔
   ادب
  • اسٹیل ، آئی ڈبلیو (1977) بسکٹ آٹا مستقل مزاجی کیک اور بسکٹ الائنس ٹیکنوالوجسٹ کانفرنس کی پیمائش کرنے کے طریقے۔
  • اسٹیل ، آئی ڈبلیو (1977) بسکٹ آٹا ، بیکنگ انڈ میں مستقل مزاجی کی تلاش۔ جرنل ، 21 مارچ۔
  • HODGE ، DG اور BARNES ، D. (1979) عوامل جو مختصر پیسٹ ، کیک اور بسکٹ الائنس ٹیکنالوجسٹ کانفرنس کی مستقل مزاجی کو متاثر کرتے ہیں۔
  • فلنٹ ، ایف او ، موز ، آر اور وڈ۔ پی. (1970) مختلف قسم کے بسکٹ اور ان کے آٹے کی مائکرو ڈھانچے کا تقابلی مطالعہ۔ ایف ایم بی آر اے رپورٹ 44۔
  • بسکٹ اور کریکر ہینڈ بک (1970) بسکٹ اور کریکر مینوفیکچررز ایسوسی ایشن ، شکاگو ، امریکہ۔
                  اضافیлитература
  • ہیکر ، ڈی اور ملر ، اے (1979) روٹری مولڈڈ لنکن بسکٹ ، کیک اور بسکٹ الائنس ٹیکنوالوجسٹ کانفرنس کی تیاری میں پروسیس متغیرات۔
  • ہیکر ، ڈی (1981) شارٹ ڈف بسکٹ ، کیک اور بسکٹ الائنس ٹیکنالوجسٹ کانفرنس میں ایملیسیفائر کا استعمال۔
  • ملر ، اے آر (1984) روٹری مولڈ شارٹ آٹا بسکٹ پارٹ وی: مختصر آٹے کی مستقل مزاجی کی پیمائش میں پیٹرمومیٹر کا استعمال۔ ایف ایم بی آر اے رپورٹ نمبر 120۔
  • مینلی ، ڈی جے آر (1998) بسکٹ ، کوکی اور کریکر مینوفیکچرنگ دستی ، 4: بسکٹ پکانا اور کولنگ ، ووڈ ہیڈ پبلشنگ ، کیمبرج۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.