سرخیاں
کنفیکشنری ٹیکنالوجی

جنجربریڈ آٹا

جنجربریڈ کچی آٹا. جنجربریڈ آٹے کی تیاری یکساں طور پر تقسیم شدہ خام مال ، ایک چپکنے والی مستقل مزاجی سے ایک یکساں ماس حاصل کرنا ہے۔
تکنیکی موڈ پر منحصر ہے ، آٹا کی دو اہم اقسام تیار ہیں: خام اور کسٹرڈ۔
کچی جنجربریڈ آٹے میں 57 فیصد چینی (آٹے کے وزن سے) ہوتی ہے ، جو گلوٹین کی سوجن کو بہت حد تک محدود کرتی ہے۔

عام ٹیکنولوجی حکومت کے مطابق تیار کی جانے والی کچی جنجربریڈ آٹا ، بیکنگ کے وقت ڈھیلا ، چپچپا اور قدرے دھندلا ہونا چاہئے۔ جنجربریڈ کے لئے ایک عام نسخہ ٹیبل میں دیا گیا ہے۔ 24
نسخے میں فراہم کردہ خام مال ایک تسلسل والی مشین میں مندرجہ ذیل تسلسل میں لادے جاتے ہیں: چینی ، پانی ، زینکا ، شہد ، گڑ ، الٹ سیرپ ، melange ، جوہر ، خشک خوشبو ، سوڈا کا بائک کاربونیٹ ، امونیم کاربونیٹ ، آٹا۔
آٹے اور کیمیائی بیکنگ پاؤڈر کے بغیر تمام خام مال ایک کانپنی مشین میں ایک سے دو منٹ کے لئے 12-14 فی منٹ کی رفتار کے ساتھ ملایا جاتا ہے ، اور پھر بیکنگ پاؤڈر شامل کیا جاتا ہے۔
پانی میں تحلیل ، اور آخری لیکن کم سے کم نہیں ، آٹا. گوندنے کے وقت کو کم سے کم حد تک کم کر دیا جاتا ہے جس سے بڑے پیمانے پر تشکیل ہوتا ہے جو مرکب میں یکساں ہوتا ہے (8-12 منٹ)۔
VKNII بسکٹ لیبارٹری کے ذریعہ بلشویک فیکٹری کے ساتھ کئے گئے مطالعے سے پتہ چلتا ہے کہ آٹے کی نمی اور درجہ حرارت آٹے کی ساخت اور جنجربریڈ کے معیار کو متاثر کرتا ہے۔ کم نمی پر ، جنجربریڈ کوکیز ہموار ہوجاتی ہیں ، اور زیادہ نمی پر وہ پھیل جاتے ہیں اور کم عروج پر ہوتا ہے۔
آٹا کی زیادہ سے زیادہ نمی 23,5-25,5٪ کی حد میں ہونی چاہئے ، گوندھنے کے دوران آٹے کا زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت - تقریبا 20 ° ° لہذا ، پانی سمیت خام مال کا درجہ حرارت 20 than سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔
حرارت (بھوننے ، الٹ اور چینی کے شربتوں) سے حاصل شدہ نیم تیار مصنوعات کو 20 to پر پہلے سے ٹھنڈا کرنا چاہئے۔
خام آٹے کو گوندھنے کے ل machines مشینوں کا استعمال کرتے ہوئے ، کسی کو ان کی صلاحیت سے دور نہیں ہونا چاہئے۔ کسی اعلی درجے کے کمرے کے درجہ حرارت پر مستقبل میں استعمال کے ل prepared تیار آٹا تاخیر کا شکار ہوسکتا ہے ، یعنی ، یہ قابل عمل ہوسکتا ہے ، ربیری ہوسکتا ہے ، اور کچے جنجربریڈ جلدی سے بھیگنے کی صلاحیت اور صلاحیت کھو دے گا۔ خام آٹے کے لئے بہترین گوندنے والی مشین آفاقی ہے ، جس میں 150 کلو آٹے کی گنجائش ہے۔
آٹے کی جزوی ویلڈنگ کے استعمال سے کچی جنجربریڈ کا معیار مثبت طور پر متاثر ہوتا ہے۔ مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ جب چینی شربت یا شوگر شہد کی شربت میں آٹے کے 25 فیصد ادخال کا استعمال کرتے وقت ، بڑی مقدار اور کم وزن کے حامل مصنوعات ، یعنی زیادہ ترش کے ساتھ ، آٹے کے ادخال کے بغیر تیار کردہ مصنوعات کے مقابلے میں حاصل کیا جاسکتا ہے۔
الٹا کی ہائگروسکوپیٹیٹی کی وجہ سے کچے آٹے کے ملاوٹ میں شوگر کی بجائے انورٹ سیرپ کا استعمال تازگی کے تحفظ پر اثر ڈالتا ہے ، اور اسی وجہ سے جنجربریڈ کا زیادہ وقت تک بازار میں استحکام ہوتا ہے۔
جنجربریڈ کسٹرڈ آٹا
کسٹرڈ جنجربریڈ کے لئے آٹے کی تیاری تین مراحل پر مشتمل ہے: آٹا پینا ، چائے کی پتیوں کو ٹھنڈا کرنا اور دیگر تمام قسم کے خام مال کے ساتھ چائے کے پتے گوندھنا۔
جنجربریڈ کی قسم پر منحصر ہے ، آٹا چینی شہد ، چینی شہد کا شربت یا شوگر شربت میں تیار کیا جاتا ہے (ٹیبل 24)۔
a) ویلڈنگ۔ چینی ، شہد اور پانی پر کھلی ہوئی کھانا پکانے والی بھاپ بوائلر میں چارج کیا جاتا ہے اور اسے 107 ° C تک ہلچل سے گرم کیا جاتا ہے۔ ایک اعلی درجہ حرارت پر لانا نہیں ہونا چاہئے ، کیونکہ شہد بدسورت بھوری رنگ میں جل سکتا ہے اور داغ ڈال سکتا ہے۔
اسی طرح ، چینی میں شہد کا شربت یا شوگر کا شربت تیار کیا جاتا ہے۔
کھانا پکانے کے شربت ختم ہوجاتے ہیں جب مخصوص درجہ حرارت پہنچ جاتا ہے ، جو 38–40؛ ens کثافت کے مساوی ہوتا ہے۔ شربت چھلنی کے ذریعے ایک گھونسنے والی مشین میں ڈالی جاتی ہے اور اسے 65-85 ° C پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے اور آہستہ آہستہ گوندنے والی مشین کے ورکنگ کورس پر آٹا ملایا جاتا ہے۔
چوکس آٹا میں 10-15 منٹ تک ملایا جاتا ہے
12 منٹ فی منٹ کی رفتار کے ساتھ ڈھول کینیڈنگ مشین۔ آپ اس کے لئے زیور کے سائز کے بلیڈوں کے ساتھ عالمگیر کانٹنے والی مشین استعمال کرسکتے ہیں۔ آٹا ، یکساں طور پر ملا اور گانٹھ اور ناقابل استقامت کے دوسرے نشانات کے بغیر ، درجہ حرارت 14-53 ° اور نمی 57-19٪ کے اندر ہونا چاہئے۔
VKPII مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ انفیوژن کی تیاری کے لئے حالات - شربت کا درجہ حرارت ، انفیوژن کی نمی ، اور اختلاط کی مدت - اگر جنجربریڈ کے معیار کو متاثر نہ کریں اگر انفیوژن کم از کم 65 of کے شربت درجہ حرارت پر انجام دیا جاتا ہے ، اور گھٹنے کا وقت یکساں طور پر ملا ہوا آٹا حاصل کرنے کے لئے کافی ہے۔
ٹیبل 24

خام مال کا نام پیمائش کی یونٹ را ٹکسال جنجربریڈ را ماسکو جنجربریڈ کسٹرڈ جنجربریڈ "شہد"
گندم کا آٹا I درجہ۔ کلوگرام 100 100 100
گندم کا آٹا کلوگرام 7,8 7,8 7,8
شہد  کلوگرام - 20 50
دانےدار چینی  کلوگرام 62 46 30,0.
شیشے کلوگرام - 5,5 -
میلانج۔ л - 6,5 -
مارگرین کلوگرام - 5 12
سوڈا  کلوگرام - 0,3 0,3
امونیم  کلوگرام 0,9 0,9 0,8
خشک خوشبو  کلوگرام - 0,4 0,6
کالی مرچ کا تیل کلوگرام 0,05 - -
زینکا کلوگرام - 2 -
دانے دار چینی  کلوگرام - 17 18
سبزیوں کا تیل۔ کلوگرام - - 0,5

ب) چائے کی پتیوں کو ٹھنڈا کرنا۔ چوکس پیسٹری کو ایک خصوصی ہینگر پہنچایا جاتا ہے جہاں درجہ حرارت 10-20 maintained برقرار رہتا ہے اور اس کو دیواروں یا دھات کی بیکنگ کی چادروں کے ساتھ سینوں میں ڈال دیا جاتا ہے۔ آٹے کی علیحدہ پرتوں کو آٹے سے چھڑکایا جاتا ہے تاکہ وہ کسی اجارہ دار اجتماع میں ضم نہ ہوں۔ آٹے کی بجائے گراؤنڈ آٹا یا سبزیوں کا تیل استعمال کیا جاسکتا ہے۔ جب تک یہ مکمل طور پر 25-27 oo تک ٹھنڈا نہ ہوجائے اس وقت تک کمرے میں چاکس پیسٹری محفوظ ہوجاتی ہے ، جس میں 10-15 دن لگتے ہیں۔
چوکس پیسٹری کو ڈبل جیکیٹڈ مکسر میں ٹھنڈا کیا جاسکتا ہے ، جس کے ذریعے نل کا پانی گزر جاتا ہے۔ اس معاملے میں ، گھٹنے والی مشین آٹے کو گھمانے اور پھر کسٹرڈ آٹا کو ٹھنڈا کرنے میں کام کرتی ہے۔ اس طریقہ کار کو اس حقیقت کی وجہ سے نمایاں فوائد حاصل ہیں کہ یہ ممکن ہے کہ کسٹرڈ آٹا کی تیاری کے لئے ایک درست عمل تشکیل دیا جا and اور آٹا ٹھنڈا کرنے کے ل specially خصوصی طور پر ڈھالے ہوئے کمرے اور سازو سامان کی ضرورت کو ختم کیا جا.۔
فیکٹریوں کے عمل میں ، حالیہ دنوں تک کسٹرڈ جنجربریڈ آٹے کی شیلف لائف مہینوں اور سالوں سے بھی حساب کی جاتی ہے۔ یہ خیال کیا جاتا تھا کہ عمر بڑھنے کے ساتھ ، کسٹرڈ آٹے کا ذائقہ بہتر ہوتا ہے۔
عمر بڑھنے کے دوران ٹیسٹ میں پائے جانے والے عمل ، اور مصنوعات کے معیار پر ان عملوں کے اثر و رسوخ کا ، حال ہی میں ، بہت کم مطالعہ کیا گیا ہے۔
اے آئی سمرنوفا کے مطابق ، عمر بڑھنے کے دوسرے دن خام اور خشک گلوٹین کی مقدار بڑھ جاتی ہے ، اور پھر آہستہ آہستہ کم ہوتی ہے۔ چینی ، پانی میں گھلنشیل مادے اور تیزابیت میں اضافے کی وجہ سے جیسے آٹا کی عمر بڑھ جاتی ہے۔
عمر بڑھنے کے دوران آٹے کا معیار بدل گیا: لچکدار اور روشنی سے نکلنے والے گلوٹین کم ہم آہنگی اور گہرے رنگ میں بدل گئے ، آٹا ڈھیلی پڑ گیا ، وردی اور بڑے سوراخوں کے ساتھ۔
اس کام میں ، پروٹین پروٹینیز کمپلیکس پر کوئی توجہ نہیں دی گئی ، سوائے گلوٹین معیار کے انفرادی مشاہدات کے۔ اس کے علاوہ ، عمر بڑھنے کے دوران ٹیسٹ میں ہونے والی تبدیلیاں بہت ہی کم وقت (دو ماہ) میں دیکھی گئیں ، جس نے ہمیں کافی حد تک نتیجہ اخذ کرنے کی اجازت نہیں دی۔
جنجر بریڈ کسٹرڈ آٹے کی عمر بڑھنے کے دوران ہونے والے عمل کا حالیہ برسوں میں وی کے این آئی آئی اور بولشویک فیکٹری کے ملازمین نے تفصیل سے مطالعہ کیا ہے۔
چاؤس پیسٹری کو مختلف درجہ حرارت پر 16 ماہ تک رکھا گیا تھا۔ اس مدت کے دوران ، پروٹین پروٹینیز اور کاربوہائیڈریٹ-امیلیسی کمپلیکس میں بدلاؤ اور مصنوعات کے معیار پر ان تبدیلیوں کے اثرات کا مطالعہ کیا گیا۔
یہ قائم کرنا ممکن تھا کہ ٹیسٹ کی عمر کے دوران ، بائیو کیمیکل عمل پایا جاتا ہے ، جو خامروں کی اہم سرگرمی سے وابستہ ہوتا ہے ، جس کا تعارف بنیادی طور پر آٹے سے ہوتا ہے۔
لہذا ، یہ مشاہدہ کیا گیا ، حالانکہ تمام ٹیسٹ نمونوں میں نہیں ، یہ کہ پانی میں گھلنشیل نائٹروجن اور نائٹروجن کی مجموعی مقدار میں اضافے کو ٹیسٹ کے اسٹوریج کے پہلے دنوں میں ٹرائکلوروسیٹک ایسڈ نے نہیں دیکھا تھا ، جو اس میں ہونے والے پروٹین ہائیڈرولیسس کے انزیمیٹک عمل کی نشاندہی کرتا ہے۔
تاہم ، ٹیسٹ کو مزید ذخیرہ کرنے پر ، نائٹروجن کی مقدار میں معمولی کمی کو بغیر کسی استثنا کے تمام نمونوں میں نوٹ کیا گیا ، جو پروٹین کی ترکیب کے ذریعہ پروٹینولک انزائمز کو الٹا کام کرکے اور آکسیکرن کی طرف میڈیم کے آکسیکرن میں کمی کی شرائط میں تبدیلی کی وضاحت کرسکتا ہے۔
آکسیڈائزنگ ایجنٹوں کی کارروائی کے تحت عیب دار گلوٹین کی اصلاح کے طریقہ کار کا مطالعہ کرتے ہوئے ، بلوگوشچینسکی اور جورجنسن نے یہ بھی مشاہدہ کیا کہ ہائیڈروجن پیرو آکسائیڈ اور پیرو آکسائیڈس کا استعمال مصنوعی رد عمل کا سبب بنتا ہے ، جو آزاد امینو گروپوں کی نائٹروجن کی مقدار میں کمی اور ماد .ہ تجسس سے حاصل ہونے والی نائٹروجن کی مقدار میں اضافہ ہوتا ہے۔
کسٹرڈ آٹا کی عمر بڑھنے کے دوران ، انورٹ شوگر (3٪ تک) کی مقدار میں تھوڑا سا اضافہ ہوتا ہے۔ اس کی وضاحت اس حقیقت میں تلاش کی جانی چاہئے کہ جنجربریڈ کسٹرڈ آٹا میں چینی کی مقدار زیادہ ہے اور نمی کم ہے۔ امیلیولوٹک انزائیمز کی نمائش کے لئے ناقص رس رس ذیلی ذخیرہ ہے۔
انزیم کی سرگرمی کے ل op زیادہ سے زیادہ شرائط کا فقدان آٹا کی عمر بڑھنے کے عمل کے دوران پروٹین میں معمولی تبدیلی کی وجہ ہے ، اور اسی وجہ سے ، آٹے میں ایجنٹوں (خمیر کا پانی) اور آکسائڈائزنگ ایجنٹوں (پوٹاشیم برومائڈ) کو کم کرنے کے علاوہ پروٹین کی تبدیلیوں کی نوعیت اور شدت کو متاثر نہیں کیا گیا۔
اس کے علاوہ ، یہ مشاہدہ کیا گیا ہے کہ کسٹرڈ کیک میں شہد کی خوشبو مضبوط ہوتی ہے اگر شہد کو شہد استعمال کیا جاتا ہے ، اور اگر لنڈین استعمال کیا جاتا ہے تو بہت کمزور ہوتا ہے۔ آٹے کی عمر بڑھنے کے دوران ، اس میں شہد کی خوشبو پہلی صورت میں نمایاں طور پر بڑھتی ہے اور دوسرے میں بہت تھوڑی تبدیل ہوتی ہے۔
مصنفین کے ذریعہ ان کے حاصل کردہ تجرباتی اعداد و شمار کی بنیاد پر اہم نتیجہ یہ نکلا ہے کہ آٹا کی عمر کے لحاظ سے کسٹرڈ کیک (حجم ، حجم وزن ، پوروسٹی ، شکل) کا معیار نمایاں طور پر تبدیل نہیں ہوتا ہے۔ بائیوکیمیکل پروسیس ، تاہم ، عمر کے دوران کسٹرڈ آٹے میں ، تھوڑی بہت حد تک ، مصنوعات کے معیار کو متاثر نہیں کرتے ہیں۔
ان نتائج کی تصدیق "نابینا" چکھنے سے ہوتی ہے ، جس میں تازہ کسٹرڈ آٹے سے بنی جینجر بریڈ کوکیز کو وہی درجہ ملتا ہے جس کی طرح 16 ماہ سے ذخیرہ آٹے سے بنی جینجر بریڈ کوکیز بنائی گئی ہیں۔
قدیم زمانے سے ہی ٹیسٹ کی سختی کا استعمال اس لئے کیا جارہا ہے کہ صارفین کی طلب کو پورا کرنے کے ل future اسے خاص طور پر تعطیلات کے موقع پر استعمال کرنے کے ل prepare تیار کرنے کی ضرورت ہے۔
کسٹارڈ جنجربریڈ تیار کرنے کے لئے ایک مستقل عمل پیدا کرنے کے معاملے کو حل کرنے کے لئے یہ نتیجہ بہت عملی اہمیت کا حامل ہے۔
ج) آٹا گوندھنا۔ ٹھنڈے ہوئے چائے کی پتیوں اور باقی تمام خام مال کو ہدایت میں فراہم کیا جاتا ہے جسے ڈھول یا عالمگیر گوندنے والی مشین میں بھری جاتی ہے ، اور ، لیکن آخری حد تک نہیں ، پانی میں تحلیل ہونے والے کیمیائی جراثیم کشی اور مشین کو کام میں لایا جاتا ہے۔ اگر چائے کی پتیوں کو براہ راست گوندنے والی مشین میں ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، تو اس طرح آٹا گوندھا جاتا ہے: جب ٹیسٹ کا درجہ حرارت 25–27 ° C تک پہنچ جاتا ہے تو ، باقی خام مال کو اوپر دیئے گئے تسلسل میں مشین میں شامل کیا جاتا ہے ، اور اس کے بعد بھی گوندھنا جاری ہے۔
تمام خام مال کو لوڈ کرنے کے لمحے سے گوندھے ہوئے آٹے کی مدت 30 منٹ ہے جس میں کاندنے والے بلیڈوں کے انقلابات کی تعداد 18–20 فی منٹ ہے اور 60 منٹ میں بلیڈوں کی انقلابوں کی تعداد 12–14 فی منٹ ہے۔
تیار آٹا کا درجہ حرارت 29-30 ° C ہونا چاہئے
اور نمی 20-22٪۔ جنجربریڈ آٹا کیک کم نمی کے ساتھ ایک غیر منظم شکل اور ہلکا سا اضافہ ہوتا ہے ، اور زیادہ نمی کے ساتھ ان کی دھندلاپن کی شکل ہوتی ہے۔

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے ڈیٹا پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے۔.