پھلوں اور بیری مارمالڈ کی مصنوعات میں شامل ہیں: شکل کا ماربل - 20 جی وزن تک سخت شکل میں ڈھالنے والی مصنوعات؛ پلاسٹک - 100 جی وزن کے بریقیٹ کی شکل میں مصنوعات ، یا 20 جی اور ٹانکے کٹے ہوئے آئتاکار مصنوعات۔
ان مصنوعات کی ایک خصوصیت جیلیٹنس ڈھانچہ ہے۔ یہ پیکٹین مادوں کی قابلیت کی وجہ سے پیدا ہوتا ہے جو کچھ شرائط میں مضبوط جیلی بنانے کے لئے فروٹ پیوری بناتے ہیں۔
پھلوں اور بیری مارمیلڈس کی تیاری کے لئے اہم خام مال سیب کا ہوتا ہے۔ دوسرے پھل اور بیر سے آنے والے چھلکے ہوئے آلو مناسب پھل اور بیری کی فراہمی کی شکل میں ذائقہ دار ادویہ کے طور پر استعمال ہوتے ہیں۔
ان کے ڈھانچے کے پیٹس سیب کے مارملڈ مصنوعات سے تھوڑا مختلف ہیں۔ ان کے پاس زیادہ ٹھوس ڈھانچہ اور دیرپا جیلی ہے۔ ان کی تیاری کے لئے اہم خام مال خوبانی کی خال ہے ، اور سیب 25 فیصد کی مقدار میں ایک اضافی کے طور پر انجام دیا جاتا ہے۔
پیکٹین جیلی تعلیم
گرم مارمالڈ بڑے پیمانے پر ، پیکٹین مادے تحلیل حالت میں ہیں۔ ان کے مالیکیول لمبے ، لچکدار تنت ، ہائڈریشن (سالویٹ) شیل کے ساتھ اوپر لیپت ہیں۔ تھرمل تحریک کے اثر و رسوخ کے تحت ، وہ تصادفی طور پر بازی کے وسط میں منتقل ہوتے ہیں ، جو چینی ، نامیاتی تیزاب ، سیب کے عرقوں کا ایک آبی حل ہے۔
پیٹیکن مادوں کے کارباکسائل گروپ آئنوں میں گھل مل جاتے ہیں therefore لہذا ، انووں کا ایک اہم حصہ اونا مالیکیولر وزن کی ایونز ہے جو اپنی سطح پر منفی چارج لیتے ہیں۔ اسی کے مطابق ، ایک خاص صلاحیت کے ساتھ ایک ڈبل برقی پرت پیکٹین انووں کو ڈھکنے والے پانی کے خولوں میں تشکیل دی جاتی ہے۔
جیلیٹنرز کے آبی حل لیوفیلک نظام ہیں۔ ان کی خوبی اس حقیقت کی وجہ سے ہے کہ پیکٹین مادوں کے انو کی سطح پر اوہ ، سی او ، سی ایچ او کے بہت سے قطبی گروہ موجود ہیں۔
پولر مادہ پانی جیسے سالوینٹس میں انتہائی گھلنشیل ہوتے ہیں۔ ان کے انٹرفیس پر ، سطح کی سطح پر کم تناؤ پیدا ہوتا ہے ، لہذا پییکٹین مادے انجمن کی طرف کوئی خاص رجحان نہیں دکھاتے ہیں ، کیونکہ مائیکلز کی جمع گیبس توانائی میں نمایاں فائدہ کے ساتھ نہیں ہوتا ہے۔ یہ لیففلک نظاموں کے تھرموڈینیٹک استحکام کے لئے کوالیٹی جواز کے طور پر کام کرتا ہے۔ اس طرح کے منتشر نظام میں ، جمع کرنے کا رحجان عملی طور پر غائب ہے یا اتنا کم ہے کہ اس سے ذرات کی شدید حرارتی حرکت پر قابو پایا جاتا ہے۔
پیٹیکن انووں کی جمع کو پیدا کرنے کے ل it ، ذر atہ پر وقفے وقفے سے تناؤ بڑھانا ضروری ہے | پانی حل میں شوگر کی موجودگی سے یہ حاصل ہوتا ہے۔ شوگر پانی کے حل کی سطح کشیدگی میں اضافہ کرتا ہے۔ لہذا ، بازی میڈیم میں شوگر کا حراستی جتنا زیادہ ہے ، مائع مرحلے کے ساتھ پییکٹین میکروومولیکولس کے انٹرفیس میں انٹرفیسیل تناؤ زیادہ ہے ، منتشر مرحلے کے ذرات کا وابستہ اور مجموعی طور پر مضبوط تر ہوتا ہے۔
جب ایک دوسرے کے ساتھ بازی میڈیم کے انووں کی باہمی توانائی بازی کے مرحلے کے مادے کے ساتھ ان کے باہمی رابطے کی توانائی کو نمایاں طور پر بڑھ جاتی ہے تو ، میڈیم منتشر مرحلے کے ذرات کے مابین مضبوط کشش میں معاون ہوگا۔
مشق نے یہ ثابت کیا ہے کہ ماربلڈ کی پیداوار میں پیکٹین مادوں کے جلیشن کا عمل کافی رفتار سے آگے بڑھتا ہے جب مائع درمیانے درجے میں چینی کی حراستی 70 ° C کے درجہ حرارت پر سنترپت حل کے مساوی ہے۔ اس طرح کے حل میں ، پانی کے تمام مالیکیول سوکروز انووں کے پابند اور انعقاد کرتے ہیں۔ اس بانڈ کی طاقت پیکٹین مادوں والے پانی کے مالیکیولوں کی نمایاں حد سے تجاوز کرتی ہے. لہذا ، اس طرح کے بازی میڈیم پیکٹین مادوں کی جمع کو فروغ دیتا ہے۔
جب چینی کو حل میں شامل کیا جاتا ہے تو ، بازی میڈیم کی سطح کی کشیدگی بڑھ جاتی ہے ، درمیانے اور پیکٹین کے انووں کے مابین قطعات میں فرق بڑھ جاتا ہے ، جو ان کے جمع ہونے میں معاون ہوتا ہے۔ پیٹیکن انووں کی قطبی حیثیت ساخت پر منحصر ہے۔ کسی انو کے جوڑے جانے کی ڈگری جتنی زیادہ ہوگی ، پانی اور اس سے کم قطبی پن سے اس کی اتباع اتنی ہی کم ہوگی۔ اس طرح کے پیکٹین مادوں میں انجمن کے لens زیادہ پھیلاؤ ہوتا ہے اور اس وجہ سے ، جیل بنانے کی بہتر صلاحیت ہے۔
کافی حد تک محل وقوع میں ، 70 - 75 ° C کے درجہ حرارت پر ، تھرمل تحریک کے نتیجے میں ، پییکٹین انو مل کر اکٹھے ہو سکتے ہیں۔ پانی اور دیگر قطبی ذرائع ابلاغ میں ذرات کی براؤنین کی حرارت ، سالماتی ، الیکٹروسٹٹک ، ہائیڈروڈینامک اور دیگر تعامل کی قوتوں سے متاثر ہوتی ہے۔ انو کے درمیان تعامل کی توانائی ان کے سائز کے متناسب ہے۔
مختلف قوتوں کا اثر انو انو کے درمیان فاصلے ، ان کے چارج ، ہائیڈریشن شیلوں میں وسرت والی تہوں کی موٹائی اور ممکنہ قیمت پر منحصر ہوتا ہے۔ پیٹیکن مادوں کے مالیکیولوں کی سطح پر برقی چارج ہوتا ہے ، لہذا ، جب اس فاصلے پر پہنچتے ہیں جس میں ان کی بازی پرتیں اوورلپ ہوتی ہیں تو ، وہ ایک دوسرے کو پیچھے ہٹاتے ہیں۔ اس طرح کے انووں کو جمنے کے ل، ، انہیں حرارتی تحریک کی توانائی کی وجہ سے کسی خاص رکاوٹ پر قابو پانا ہوگا۔ اگر رکاوٹ کی اونچائی پینٹن مائیکلز کی تھرمل تحریک کی اوسط توانائی سے نمایاں طور پر تجاوز کرتی ہے تو پھر اس پر قابو پانے کا امکان اور اس کے مطابق ، جمود کی شرح تقریبا صفر ہے۔
اس سطح پر توانائی کی رکاوٹ کو کم کرنے کے لئے جس میں تھرمل تحریک کی توانائی کی وجہ سے پیٹیکن انووں پر قابو پایا جاتا ہے ، مائع مرحلے میں لاتعلق الیکٹرویلیٹ (مثال کے طور پر ، تیزاب) یا ممکنہ تعیingن کرنے والے آئن (مثال کے طور پر ، Ca آئنوں) کو متعارف کرانا ضروری ہے۔++, Mg++) پہلی صورت میں ، وسرت والی پرت کی موٹائی اور اس کی ممکنہ کمی کی اونچائی ، دوسرے معاملے میں ، پییکٹین انووں کی سطح پر موجود صلاحیت کم ہوجاتی ہے۔ دونوں ہی صورتوں میں ، اس سے الیکٹرو اسٹاٹک پسپائی کی قوتوں میں کمی واقع ہوتی ہے اور نتیجہ میں ، توانائی کی راہ میں رکاوٹ میں کمی آتی ہے۔
الیکٹرویلیٹ کی کچھ حد تعداد میں ، جو چھوٹے ہوتے ہیں ، آئنوں کی کثافت زیادہ ہوتی ہے ، وسرت والی پرت کی موٹائی کو ایک اہم قیمت تک کم کیا جاسکتا ہے جہاں توانائی کی راہ میں رکاوٹ کی اونچائی صفر ہوجاتی ہے۔ نظام کی یہ حالت زیادہ سے زیادہ جمود کی شرح کے مطابق ہوگی۔
استعمال ہونے والے تیزاب کا سب سے زیادہ فعال ٹارٹارک ہے ، اور کم سے کم فعال سائٹرک ایسڈ ہے۔ کالج کی تعلیم کے لئے تیزاب کی ضرورت کا انحصار نوعیت ، اس کی تزئین کی ڈگری پر ہے۔ وسرت پرت کا چارج کافی حد تک پییچ پر منحصر ہوتا ہے اور پییچ میں کمی کے ساتھ تیزی سے کمی واقع ہوتی ہے۔ مائع مرحلے میں ہائیڈروجن آئنوں کی کم سے کم حراستی ، جس میں پیکٹین جیلی کی تشکیل شروع ہوتی ہے ، 3,46 کے پییچ سے مماثل ہے۔
کالج کی تعلیم کے لئے درکار ایسڈ کی مقدار نہ صرف نوعیت پر منحصر ہے ، بلکہ پیکٹین کی مقدار اور معیار پر بھی مختلف ہوتی ہے۔ اگر پییکٹین میں جیل بنانے کی کمزور صلاحیت ہے تو ، تیزاب کی تعداد میں اضافہ ہونا چاہئے ، لیکن صرف کچھ حدود میں۔ اچھے معیار کی پینٹن کے جلیشن کے لئے زیادہ سے زیادہ پییچ پییچ 3,0 - 3,2 ہے۔
شامل ایسڈ کی مقدار حل میں چینی کی حراستی پر منحصر ہے۔ یہ جتنا اونچا ہے ، کم ایسڈ کی ضرورت ہوگی ، اور اس کے برعکس۔
پھلوں کے ماربلوں کی تیاری میں ، ابل ہوئے مارمالڈ ماس میں اچھ qualityی معیار کے پییکٹین کے ساتھ تیزاب کا عملی معمول 0,8 - 1,0٪ ہے اور 65 - 70٪ کی چینی کی مقدار میں 0,8٪ (سیب کے لحاظ سے) سمجھا جاتا ہے۔
اس طرح ، نظام میں الیکٹرولائٹ شامل کرکے توانائی کی راہ میں رکاوٹ کی اونچائی کو ایڈجسٹ کرکے ، یہ ممکن ہے کہ پییکٹین انووں کے جمنے کی شرح کو کنٹرول کیا جاسکے اور مطلوبہ جسمانی خصوصیات کے ساتھ جیلیوں کو حاصل کیا جاسکے۔ جب توانائی کی راہ میں حائل رکاوٹ مکمل طور پر ختم ہوجاتا ہے تو ، پیکٹین انووں کا ہر تصادم ان کے ہم آہنگی کے ساتھ ہوتا ہے ، جو "تیز رفتار" جمنا کی دہلیز سے مطابقت رکھتا ہے۔
اس حقیقت کی وجہ سے کہ میکرومولکولس کی کافی لمبائی اور لچک ہوتی ہے اور وہ مختلف ساتھیوں کا حصہ بن سکتا ہے ، اس وجہ سے مارملاڈ ماس میں ایک مقامی نیٹ ورک تشکیل پایا جاتا ہے۔ جیلی تعلیم مقامی گرڈ کے سخت بڑے پیمانے پر ظاہری شکل اور بتدریج سختی کے عمل کے سوا کچھ نہیں ہے۔ یہ میکرومولوکولر مادوں کے حل کے جواز کے لئے عام ہے کہ بانڈز انفرادی انووں کے اختتام پر نہیں بنتے ہیں ، جیسا کہ کولائیڈیل ذرات کو جمنے کے دوران ہوتا ہے ، لیکن لچکدار میکروومولیکولس کے کسی بھی حصے کے درمیان پیدا ہوسکتا ہے ، اگر صرف ان پر ہی ایسے گروہ موجود ہوں جو ایک دوسرے سے بات چیت کرسکیں۔
متعلقہ پیکٹین انووں کے ایک مقامی نیٹ ورک کی تشکیل کے بعد ، ان کے درمیان ہوموپولر ، ہیٹروپولر اور ایسوسی ایٹیو (دوسرا توازن) بانڈوں کی ظاہری شکل کے نتیجے میں جیلیشن کا عمل اس وقت پایا جاتا ہے۔ ہائیڈرو فیلک مادوں سے جیلی کی تشکیل میں ایک خاص اہم کردار ، جس میں پیٹنس ، ایگر ، ایگرائڈ ، اور دیگر شامل ہیں ، قطبی گروہوں (—COOH ، —OH) پر مشتمل انو کے علاقوں کے درمیان پیدا ہونے والے ہائیڈروجن بانڈ کے ذریعہ کھیلا جاتا ہے۔ ان کے ارد گرد ایک اہم فورس فیلڈ ہے ، جس کی وجہ سے قطبی گروپس کو ثانوی خرابیوں کے ذریعے جوڑ دیا جاتا ہے.
پولیمر کے قطبی گروپوں اور دوسرے مادوں (پانی ، سوکروز ، وغیرہ) کے قطبی گروپوں کے مابین اسی طرح کے مابین بانڈ بن سکتے ہیں۔ مزید یہ کہ ، اس طرح کے مابعد لچکدار پییکٹین میکروومولیکولس کی کسی بھی سائٹ کے درمیان پیدا ہوسکتے ہیں ، اگر صرف ان کے قطبی گروپ ہوں.
اس اسکیم کے مطابق ، جیکٹ سے متعلق انتہائی پیچیدہ مادے کی تشکیل میں ، کاربونیل اور انفرادی زنجیروں کے ایسٹرایئٹ کارباکسائل گروپس کے مابین ہومیو پولر بانڈ شامل ہیں:
RCOOCH3+ HOR 'RCOOR' + CH3OH۔
پیٹیکن انووں کی بازگشت کی ڈگری میں کمی کے قریب آنے پر ان کے مابین الیکٹرو اسٹاٹک پسپائی میں اضافہ ہوتا ہے۔ اس طرح کے پیکٹین مادوں کو جمع کرنے کے ل acid ، حل میں اضافی مقدار میں تیزاب یا کیلشیم نمک شامل کرنا ضروری ہے۔ 50 to کے برابر ، یکسیر کی ڈگری وہ حد ہے جو جیلی کی تشکیل پر کیلشیم آئنوں کے اثر و رسوخ کے مطابق پییکٹین مادوں کو الگ کرتی ہے۔
کم ڈگری کے ساتھ پییکٹین مادوں کی انجمن کو کم چینی اور تیزاب کی ضرورت ہوتی ہے ، لیکن حل میں سی اے آئن کی ضرورت ہوتی ہے+ یا Mg+. ممکنہ طور پر تعی .ن کرنے والی آئنوں کی جذب میکروسیمیلز کی سطح پر چارج کو کم کرتی ہے ، جو توانائی کی راہ میں نمایاں طور پر رکاوٹ کو نمایاں طور پر کم کرتی ہے اور ان کی جمع میں معاون ہے۔
پیکٹین انووں کے مابین مذکورہ بالا تعامل کے نتیجے میں ، ایک سیلولر ڈھانچہ تشکیل دیا جاتا ہے جو پورے مارمالڈ کے بڑے پیمانے پر داخل ہوتا ہے۔ اسٹرکچرل فریم ورک کی خالی جگہ بازی کے وسیلے سے بھری ہوئی ہے ، جو جذباتی طور پر فریم ورک کے فریم ورک سے منسلک ہے اور منتشر مرحلے کے ساتھ مل کر مضبوطی کے ساتھ دونوں مرحلوں کی واضح علیحدگی کے بغیر ایک مسلسل بڑے پیمانے پر مل جاتی ہے۔ تاہم ، یہ بانڈ مضبوط نہیں ہے ، اور کچھ شرائط کے تحت ، مائع مرحلے کو الگ کیا جاسکتا ہے (مثال کے طور پر ، سینٹرفیگریشن کے ذریعہ)۔ جیلی کی تشکیل کے بعد ، مقامی نیٹ ورک میکروموکلیوس ، آئنائزنگ گروپس کے قطبی گروہوں کے باہمی تعامل کی وجہ سے بتدریج مضبوط ہوجاتا ہے ، جس سے ایک مختلف نشان کا برقی چارج ہوتا ہے۔ جب ایسا ہوتا ہے ، انووں کے انفرادی حصوں کی ترتیب. یہ حصے عام طور پر ایک دوسرے کے متوازی ہوتے ہیں ، کیوں کہ اس طرح کا انتظام نظام کی آزادانہ توانائی میں کمی کے مساوی ہے۔