سرخیاں
کنفیکشنری ٹیکنالوجی

دودھ کے معیارات

چاکلیٹ اور کنفیکشنری کے سب سے اہم اجزاء دودھ کی مصنوعات ہیں ، اور ان کی درخواست کے مختلف طریقوں کو پوری کتاب میں بیان کیا گیا ہے۔
دودھ چاکلیٹ زیادہ سے زیادہ مقبولیت حاصل کررہی ہے ، اور اگرچہ دودھ پاؤڈر اب بھی اس کی پیداوار کے لئے بڑی مقدار میں استعمال ہوتا ہے ، لیکن دودھ کے دانے (کوکو ، دودھ کا پاؤڈر اور چینی کا دانے دار مرکب) بھی ان کے معیار اور خصوصی ذائقہ کی وجہ سے بڑے پیمانے پر استعمال ہوتے ہیں۔
مٹھایاں کی صنعت میں ، چینی کے ساتھ اور اس کے بغیر گاڑھا دودھ بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ تشکیل نو دودھ بھی استعمال کیا جاتا ہے ، لیکن اس معاملے میں یہ ضروری ہے کہ بازی کی تیاری کے لئے خصوصی دیکھ بھال کریں۔ چھینے والی مصنوعات زیادہ سے زیادہ وسیع پیمانے پر استعمال ہونے لگی ہیں۔ مائع دودھ شاذ و نادر ہی استعمال ہوتا ہے کیونکہ اس کو بخارات میں گھسنے کے لئے پانی کی ایک بڑی مقدار کی ضرورت ہوتی ہے۔ اس کے باوجود ، کچھ فرموں کے نمائندوں کا دعوی ہے کہ دودھ کی بہترین مٹھائیاں مائع دودھ کی بنیاد پر تیار کی جاتی ہیں۔ بہت سے کاروباری اداروں میں تازہ کریم اور دیگر دودھ کی مصنوعات - مکھن اور دودھ کی چربی ، لییکٹوز اور ترمیم شدہ دودھ پروٹین کا استعمال ہوتا ہے۔دودھ کے معیارات
کنفیکشنری ٹیکنولوجسٹ کو استعمال ہونے والی مختلف ڈیری مصنوعات کی خصوصیات اور ترکیب سے آگاہ ہونا چاہئے ، اور ہم امید کرتے ہیں کہ مندرجہ ذیل مختصر معلومات اس کی مدد کریں گی۔ ایسے معاملات میں جہاں کسی بھی قسم کے خام مال کے بارے میں مزید تفصیلی معلومات کی ضرورت ہوتی ہے ، آپ اس باب کے آخر میں اشارے سے متعلق کاموں اور لائبریریوں میں دستیاب دیگر خصوصی لٹریچر کا حوالہ دے سکتے ہیں۔

مائع دودھ

بیشتر ممالک میں دودھ کی سب سے عام مصنوعات گائے کا دودھ ہے ، لیکن جانوروں کی دوسری نسل سے ملنے والا دودھ بھی کچھ علاقوں میں استعمال ہوتا ہے۔ مثال کے طور پر ، بھینس کا دودھ ہندوستان اور مشرق وسطی کے کچھ ممالک میں استعمال ہوتا ہے ، اور بکرا بہت سے ممالک میں بڑے پیمانے پر تقسیم ہوتا ہے۔ دودھ

ساخت

کسی بھی قسم کے دودھ کے اہم اجزاء چربی ، خشک سکم دودھ کی باقیات ہیں (سومو) اور پانی ، جس کا تناسب نہ صرف مختلف جانوروں کے دودھ کی تشکیل میں ، بلکہ ایک ہی نوع کے مختلف نسلوں کے دودھ میں بھی نمایاں طور پر مختلف ہے۔ کچھ اعداد و شمار ٹیبل میں دیئے گئے ہیں۔ 10.110.2 اور 10.3 اور خصوصی ادب میں۔ دودھ کی ترکیب میں کچھ خاص فرق موسم کے مطابق منائے جاتے ہیں ، اور دودھ پلانے کی مدت ، جانوروں کی عمر اور جسمانی حالت ، علاقائی خصوصیات اور وغیرہ

ٹیبل 10.1۔ برطانیہ میں گائے کے دودھ کی اوسط ترکیب

                                                                                                      سومو ،٪
                                                                                                         

                                                                          لییکٹوز کیسین / البومین                راھ

                               پانی ،٪ چربی ،٪ (پروٹین)

[3-5] 87,61 3,62 8,77 کے مطابق

                          87,70 3,53 4,30 3,67 0,80

پر [6] 87,70 3,61 4,65 3,29 0,75

ٹیبل 10.2۔ مختلف نسلوں کی گائوں میں دودھ کی چربی مقدار

نسل کی چربی ،٪ SNF ،٪

ہواشیرسکایا (ارشیر) 3,7؛ 4,3 8,8؛ 8,8

فاریشین 3,5 8,6

گارنسی 4,5؛ 5,1 9، 1؛ 9,3

جرسی 5,5 9,5

ہولشٹنسکایا 3,7 8,5

Shorthorn 3,5 8,7

ٹیبل 10.3۔ دودھ کی دوسری اقسام کی اوسط ترکیب

دودھ کا پانی ،٪ چربی ،٪ لییکٹوز ، پروٹین ،٪ راھ ،٪

بھینس 82,9 7,5 4,7 4,1 0,8

بکری 85,3 4,9 4,8 4,1 0,9

خواتین 88,2 3,3 6,8 1,5 0,2

گائے کا دودھ

برطانیہ میں گائے کے دودھ کی اوسط ترکیب میز میں دی گئی ہے۔ 10.1. موسمی تبدیلیوں کے اثر و رسوخ کے تحت ، موسم خزاں میں سب سے زیادہ چربی والے (اوسطا 4٪) دودھ تیار ہوتا ہے ، اور موسم بہار میں سب سے چھوٹی (اوسطا 3,5 XNUMX٪) کے ساتھ۔ اشارے سومو بھی موسم خزاں میں (8,8٪) اور اس سے کم ہے - موسم بہار میں (

مختلف نسلوں کی گایوں کا دودھ نمایاں طور پر مختلف ہوتا ہے - جرسی اور ہرزی نسل کی گایوں کے دودھ کو خاص چکنائی والے مواد سے ممتاز کیا جاتا ہے (مختلف نسلوں کے گائے کے دودھ میں چربی کا مواد ٹیبل 10.2 میں دیا گیا ہے)۔

دیگر اقسام کے دودھ کی اوسط ترکیب میز میں دی گئی ہے۔ 10.3 ، تاہم ، شائع شدہ اعداد و شمار کافی مختلف ہیں ، کیونکہ وہ ماحولیاتی حالات ، غذا اور (جانوروں کے دودھ کی صورت میں) مویشی پالنے والوں کے کام کے معیار پر منحصر ہیں۔

بھینس کا دودھ اور بکری کا دودھ گائے کے دودھ (خاص طور پر چربی کے مواد اور معدنی نمکیات کی تشکیل کے لحاظ سے) سے مختلف ہے۔

دودھ کے معیارات

زیادہ تر ممالک میں دودھ کی ترکیب کو کم سے کم چربی اور اس کے لئے قائم کردہ معیار پر پورا اترنا چاہئے سومو۔

ڈیریوں پر ، ضروریات کو پورا کرنے والی معیاری ترکیب دودھ کی بڑی مقدار میں پروسیسنگ کرکے حاصل کی جاتی ہے۔ ضابطے میں دودھ کی خاص قسمیں فراہم کی جاتی ہیں "گرمی کے علاج کے بغیر (بغیر کسی پیسٹریائزڈ)) "،" پاسچرائزڈ "،" نسبندی "یا" پاسورائزڈ طویل مدتی اسٹوریج "۔ چاکلیٹ اور کنفیکشنری تیار کرنے والے بڑے کاروبار اکثر مائع دودھ پر خود عمل کرتے ہیں ، اور گاڑھا دودھ ، دودھ کا پاؤڈر ، اور دودھ کا اناج بھی تیار کرتے ہیں۔ اس طرح کے کاروباری اداروں میں ڈیری پروڈکشن ٹیکنولوجسٹ ملازمت کرتے ہیں جن کو عام طور پر نہ صرف دودھ کی پروسیسنگ ٹیکنالوجیز کا کافی علم ہوتا ہے بلکہ وہ کنفیکشنری کی تیاری کی ٹیکنالوجی کو بھی سمجھتے ہیں۔

دودھ پروٹین

پروٹین جو دودھ بناتے ہیں (کیسین ، البومین اور گلوبلین) آسانی سے ہضم ہوجاتے ہیں اور تغذیہ میں ناگزیر پروٹین کا ایک ذریعہ ہیں ، اور اسی وجہ سے دودھ کو کھانے کی مصنوعات کے طور پر بہت زیادہ قدر دی جاتی ہے۔

کیسین ، جو بنیادی طور پر دودھ کو ایک سفید سفید رنگ دیتا ہے ، کولائیڈیل معطلی کی شکل میں موجود ہے اور ٹرائکلسیم فاسفیٹ انو میں کیلشیم سے وابستہ ہے۔ ایک تیزاب یا رینن انزائم (رینٹ) کے زیر اثر دودھ کا کیسین ، تیز تر ہوجاتا ہے ، لیکن اگر تیزاب استعمال کرتے وقت کیلشیم الگ ہوجائے تو ، کیلشیم انزائم کے ذریعہ پروٹین کے انو کا پابند رہتا ہے۔ کیسین کل نائٹروجن مواد کا تقریبا 80 فیصد بناتا ہے ، جو دودھ میں تقریبا 2,85 فیصد ہوتا ہے۔

صنعتی استعمال کے لئے کیسین پلاسٹک ، چپکنے والی ، پینٹ ، کاغذ اور دواسازی کی تیاری میں حاصل کیا جاتا ہے۔ مٹھایاں بنانے والی صنعت میں ، یہ انڈے کے سفید کے ساتھ ساتھ ایک اسٹبلائزر اور متبادل کے طور پر بھی استعمال ہوتا ہے
اس کی تیاری کے ل products مصنوعات کی ترکیب میں شامل ہے جس میں پاو orڈر یا گاڑھا ہوا دودھ استعمال ہوتا ہے۔ بقیہ 20٪ پروٹینوں کو اب عام طور پر "وہی پروٹین" کہا جاتا ہے ، جو بنیادی طور پر لییکٹلمومین اور لییکٹوگلوبلین پر مشتمل ہوتا ہے۔ دودھ پروٹین کی مندرجہ ذیل تشکیل دی گئی ہے۔

کیسین (80٪)
 
α (الفا ، S1 اور S2) 48  
β (بیٹا)                36  
K (کاپا)              13  
y (گاما)                3

وہی پروٹین (20٪)

آر لییکٹوگلوبلین      50
ct-لییکٹال البمین       20
دوسرے پروٹین           30

چھینے والے پروٹین پانی میں گھلنشیل ہوتے ہیں اور زیادہ درجہ حرارت کے زیر اثر جمے ہوئے ہیں: لییکٹال البمین - قریب درجہ حرارت پر 100 ° سی ، اور لییکٹوگلوبلین - تقریبا 72 (C (مائکرو بائیوولوجیکل استحکام کو یقینی بنانے کے لئے کم سے کم درجہ حرارت)۔


ان پروٹینوں کا استحکام بڑے پیمانے پر دودھ کے پاؤڈر کی خصوصیات کا تعین کرتا ہے۔ مثال کے طور پر ، فوری (کمی) کی کمی کی وجہ سے دودھ پاؤڈر (COM) ، جو بہت سے مشروبات میں مائع دودھ کے متبادل کے طور پر استعمال ہوتا ہے ، جب دودھ کا پاؤڈر تحلیل ہوجائے تو چربی یا فلوکولیشن (فلاکولیشن) کے جمنے کی تشکیل ہوسکتی ہے۔ اس سے بچا جاسکتا ہے مائع دودھ کے گرمی سے متعلق علاج سے۔

پروٹین ڈینٹوریشن کا کیسین نمبر کے کردار کے سلسلے میں مطالعہ کیا گیا تھا - پییچ 4,7 میں نائٹروجن کی کل مقدار کا تناسب۔

گرمی کے علاج سے دوچار دودھ کی کیسین تعداد 77,6٪ ہے۔ جب دودھ کو گرم کیا جاتا ہے ، تو یہ اشارے بڑھ کر 90٪ ہوجاتا ہے اور اس سے تیار کردہ دودھ کا پاؤڈر مشروبات میں استعمال کے ل less کم مناسب ہوتا ہے (ہم ذیل میں انسٹیٹائزیشن پر غور کریں گے)۔

لییکٹوز

لییکٹوز (دودھ کی شکر) ایک قدرتی شوگر ہے جو تمام ستنداریوں کے دودھ میں موجود ہے ، لیکن پودوں کی دنیا میں نہیں پائی جاتی ہے۔ کیمیائی نقطہ نظر سے ، یہ ایک ڈسچارڈائڈ ہے جو ڈیکسٹروس (گلوکوز) اور گیلیکٹوز پر مشتمل ہے اور شکر کو کم کرنے سے متعلق ہے۔

لیٹیکوز غذائیت کی قیمت کے لحاظ سے بہت اہم ہے ، کیونکہ یہ کبوں کے جسم میں کیلشیم اور فاسفورس کے جذب کو فروغ دیتا ہے اور دماغ کے بافتوں میں شوگر مادے کے ذریعہ تسلیم کیا جاتا ہے۔

لییکٹوز ذائقہ میں میٹھا نہیں ہوتا - حل میں اس کی مٹھاس تقریبا is ہوتی ہے 1/6 سوکروز کی مٹھاس سے ، اور اس ل it اس کو چینی کے متبادل کے طور پر بعض اقسام کی مٹھایاں میں استعمال کرنے کی تجویز پیش کی گئی ، جہاں ضرورت سے زیادہ مٹھاس کو کم کرنا ضروری ہے۔ اس طرح کے متبادل کا استعمال یقینی کے ساتھ وابستہ ہے
مشکلات ، چونکہ لییکٹوز کم گھلنشیلش اور کرسٹاللائزیشن کی کچھ خصوصیات کی طرف سے خصوصیات ہیں۔ عام درجہ حرارت پر لییکٹوز کی محلولیت تقریبا 16٪ اور 90 پر ہے . C ، یہ اشارے 60 فیصد تک بڑھ جاتا ہے۔ چوہے میںلییکٹوز کی دو شکلیں ہیں (a- اور p-lactose)۔ کرسٹل لائن میں ، لییکٹوز تین میں سے کسی ایک شکل میں پایا جاتا ہے: ہائیڈریٹ a-lactose ، anhydride سی سی لییکٹوز اور پی لییکٹوز اینہائڈرائڈ۔ صنعتی لییکٹوز ایک لیکٹوز مونوہائیڈریٹ ہے ، اور انہائیڈرائڈ یا تو پانی کی کمی کے ذریعے 65 یا 93,5 ° C اور کم دباؤ کے درجہ حرارت پر ، یا عام دباؤ اور 110-130 درجہ حرارت پر حاصل کیا جاتا ہے C اینہائڈرائڈ ہائیگروسکوپک ہے ، اور جب 93,5 ° C سے کم درجہ حرارت پر نمی ہوا کے ساتھ رابطہ کرتے ہیں تو ، یہ ہائیڈریٹ میں بدل جاتا ہے ، اور درجہ حرارت پر 93,5 سے اوپر ° С - آر لییکٹوز اینہائڈرائڈ (مؤخر الذکر تشکیل پاتا ہے یہاں تک کہ جب لییکٹوز 93,5 above at سے اوپر درجہ حرارت پر مرتکز حل سے کرسٹال ہوجاتا ہے)).

اگر کوئی بیج متعارف نہیں کرایا جاتا ہے تو ، لییکٹوز حل سے آہستہ آہستہ کرسٹالائز ہوجاتا ہے ، اور سست کرسٹاللائزیشن بڑے سینڈی کرسٹل تیار کرتی ہے۔ سوکروز کی کارروائی کے تحت لییکٹوز کی گھلنشیلتا میں نمایاں کمی واقع ہوئی ہے۔ کنفیکشنری میں لییکٹوز شامل کرنے یا دودھ کی ٹھوس مقدار میں اگر زیادہ مقدار موجود ہو تو ان تمام عوامل کو دھیان میں رکھنا چاہئے - بصورت دیگر ، اسٹوریج کے دوران ، مصنوعات ایک ناپسندیدہ سینڈی ساخت حاصل کرسکتی ہیں۔

صنعتی لییکٹوز پنیر کی تیاری میں حاصل کردہ چھینے سے بنایا جاتا ہے ، اسی طرح کیسین کی تیاری کے بعد باقی مائع سے بھی ہوتا ہے (ذیل میں "وہی پروڈکٹ" سیکشن ملاحظہ کریں). اس مائع کو تیزابیت دی جاتی ہے ، چالو کاربن کی موجودگی میں گرم کیا جاتا ہے ، اور پھر فلٹر کیا جاتا ہے۔ نتیجے میں مادہ ایک سے زیادہ کرسٹاللائزیشن سے گذرتا ہے ، اور مرکب کی پاکیزگی اس بات پر منحصر ہوتی ہے کہ یہ کتنی بار کیا جاتا ہے۔

اعلی معیار کے فوڈ لییکٹوز کی مندرجہ ذیل ترکیب ہے (٪)

لییکٹوز 98,0 سے کم نہیں

راھ 0,15-0,40

پروٹین 0,20-0,50

نمی کا مواد 0,10-0,20

تیزابیت (لییکٹک ایسڈ کے لحاظ سے) 0,05-0، 10

معدنی نمکیات

دودھ میں 0 ،معدنی نمکیات کا 7-0,8٪ ، جس میں بنیادی طور پر کیلشیم اور میگنیشیم کے فاسفیٹس اور سائٹریٹ (سائٹرک ایسڈ نمکیات) نمائندگی کرتے ہیں۔ ٹیبل میں پیش کردہ ڈیٹا۔ 10.4۔ ٹریس عناصر بھی موجود ہیں (ال ، سی ایم پی ، زیڈ این ، I) ، جو انسانی غذا میں ایک اہم کردار ادا کرنے کے لئے جانا جاتا ہے۔

خام مال کی پروسیسنگ کے دوران دہلائی کو روکنے کے لئے ، معدنی توازن برقرار رکھنا ضروری ہے۔

ٹیبل 10.4۔ دودھ میں معدنی نمکیات

                                                            مول / ایل

                         نمکین ——————————- -------

                                         ان سب میں گھلنشیل ہیں

کیلشیم

29,5

7,8

میگنیشیم

4,6

2,6

سوڈیم

22,1

21,9

پوٹاشیم

37,9

35,0

فاسفیٹس (غیر نامیاتی)

20,5

10,2

Лآئنک تیزاب

10,8

8,3

کلورائد

33,6

33,6

 

دودھ کی چربی ، مکھن ، تیل کی چربی ، تیل کی چربی

مٹھایاں اور چاکلیٹ کے اہم اجزاء مکھن اور مکھن کی چربی ہیں۔ دودھ کی چربی ہمیشہ اس مصنوع کا حصہ ہوتی ہے جب دودھ کی پوری مصنوعات استعمال کی جاتی ہیں - گاڑھا دودھ (چینی کے ساتھ یا بغیر) ، دودھ پاؤڈر یا کریم۔ کیریمل ، دودھ کی مٹھائیاں اور ٹافی کا ذائقہ اور مستقل مزاجی ان اجزاء کی موجودگی سے عین مطابق طے کی جاتی ہے۔ غیرضروری گائے کا تیل گہرا چاکلیٹ کی کٹائی روکنے والا ہے۔ مکھن (فیکٹری) کریم کوڑا مار کر بنایا جاتا ہے۔ کریم کو گرم اور حل کرکے دودھ سے علیحدہ کیا جاتا ہے یا (صنعتی حالات کے تحت) سنٹرفیوگشن کے ذریعہ۔

جب دستک دیتے ہیں تو ، چربی کی جھلیوں کو ختم کر دیا جاتا ہے اور چربی کے گلوبل (گلوبل) مل جاتے ہیں۔ نمک ذائقہ کے لئے شامل کیا جاتا ہے ، لیکن یہ ایک محافظ کے طور پر بھی کام کرتا ہے۔ تیل ھٹا کریم یا تازہ کریم سے بنایا جاسکتا ہے ، جبکہ ھٹا کریم اس کی مصنوعات کو مضبوط تر بناتی ہےمونچھیں / مہک

پہلے سے تیار مکھن کی اوسط ترکیب (٪):

چربی 80-84

نمی کا مواد 15,3-15,9

حلb (شامل) 0,03-1,8

پروٹین (جمنا) 0,7

لییکٹوز 0,4

راھ 0,15

تیل کی ایک انفرادیت یہ ہے کہ اس میں بٹیرک سمیت کم فیٹی ایسڈ کے گلیسریڈ کا ایک نمایاں تناسب ہوتا ہے۔ آزاد شدہ بائٹریک ایسڈ کی سب سے چھوٹی مقدار کنفیکشنری پروڈکٹ کو تابع کرتی ہےگرمی کا علاج ، ایک تیل کا ذائقہ ، جو بنیادی طور پر ڈائسائل (CH) کی موجودگی سے طے ہوتا ہے3سوزوسن3) کریم سے تشکیل دیا.

 

 گلی کی شکل میں چربی کے تیل کی تشکیل میں شامل فیٹی ایسڈ کی فہرستسرڈ (٪):

تیل

3,0

4,5

کپرون

1,3

2,2

کیپریلک۔

0,8

2,5

مکر

1,8

3,8

Lauric

2,0

5,0

مائرسٹائن۔

7,0

11,0

پلمیٹک

25,0

29,0

اسٹیرین۔

7,0

13,0

اولیک۔

30,0

40,0

دیگر

3,0

6,0

 

عام درجہ حرارت پر ، فیکٹری سے بنے مکھن (نمکین اور غیر مہلک دونوں) کی شیلف زندگی محدود ہے ، اور طویل مدتی اسٹوریج کے ل--10 ° C پر فرج میں رکھنا چاہئے۔

عام درجہ حرارت پر ، ذائقہ (رنزیت) میں بتدریج تبدیلی دیکھی جاتی ہے ، کیونکہ مفت فیٹی ایسڈ کی رہائی اس وقت ہوتی ہے۔ یہ تبدیلیاں خامروں کی عمل ، ہوا میں مائکروجنزموں کی اہم سرگرمی اور آکسیکرن کی وجہ سے ہوتی ہیں۔ خرابی کے ابتدائی مراحل میں ، ذائقہ اور بو کے حساب سے اس کی ڈگری کا اندازہ کرنا آسان ہے ، لیکن تیزاب اور پیرو آکسائیڈ کی تعداد جیسے اشارے کا تعین کرنے میں بھی مفید ہے۔

روایتی چربی صاف کرنے کے طریقوں کا استعمال کرتے ہوئے ، تیل میں چربی کی رینجیت کو مکمل طور پر ختم نہیں کیا جاسکتا ہے ، اور اتار چڑھاؤ کے خاتمے کے بعد بھی ، ایک چکنا نفیس باقی رہ جاتا ہے۔

اگر مٹھایاں بنانے کی ترکیب میں تیل موجود ہے تو ، اس میں خامروں اور سوکشمجیووں کی موجودگی سے نیم تیار شدہ مصنوعات کو گرم کرنا یا کھانا پکانا ضروری ہوجاتا ہے ، کیونکہ بصورت دیگر مصنوعات اسٹوریج کے دوران انتہائی ناخوشگوار نفیس تناسب رکھ سکتی ہے۔

دودھ یا مکھن کی چربی نمی ، ایک جمنا ، نمک اور دیگر معدنی مادے کو فیکٹری سے تیار مکھن سے نکال کر تیار کی جاتی ہے۔ ایسی چربی تیار کرنے کے بہت سارے طریقے ہیں:

1)     ایک درجہ حرارت پر ابلتے ہوئے تیل کو 100 ° C سے زیادہ درجہ حرارت؛ اس معاملے میں ، نمی ختم کردی جاتی ہے ، ایک جمنا اور معدنی ماد precہ ختم ہوجاتا ہے ، جو اس کے بعد فلٹر ہوجاتے ہیں (ڈیکینٹڈ) ، لیکن اس طریقے کو استعمال کرنے کے نتیجے میں ، ذائقہ اکثر خاصی خراب ہوجاتا ہے۔

2)     ٹینکوں میں تیل پگھلنا اور آباد پانی کو نکالنا؛ یہ طریقہ غیر معاشی ہے ، کیونکہ علیحدگی نامکمل ہے۔

3)     پگھلنے ، گرم پانی اور اس کے نتیجے میں سنٹرفیوگشن کے ساتھ دھونے.

طریقوں 2 اور کے ذریعہ الگ کیا گیا اصلی تیل 3 ، 93 ° C کے درجہ حرارت پر گرمی کا علاج کروانا ضروری ہے ، جو خامروں کی تباہی کے ل necessary ضروری ہے۔ دودھ میں بہت سارے انزائمز ہیں ، اور چربی کی سوزش سے ہائیڈولائسس کو روکنے کے ل ((جو لوری پر مشتمل مٹھایاں میں ہوسکتے ہیں)فیٹی ایسڈ) ، لیپیس کو ختم کرنا خاص طور پر اہم ہے۔ تمام مراحل میں صرف سٹینلیس سٹیل کا سامان ہی استعمال کرنا چاہئے۔

یہ خیال کیا جاتا ہے کہ تیل میں موجود فاسفیٹائڈس (لیسیتین) دیگر مادوں کے ساتھ 0,3 of کی مقدار میں تیل کی بہتر ترتیبات (سبزیوں کی چربی کے استعمال کے مقابلے میں) کے لئے تیل میں حصہ لیتے ہیں جو مٹھایاں کا ایک حصہ ہے۔

ٹھوس حالت میں پانی کی کمی کا تیل (دودھ یا مکھن) نسبتا long طویل شیلف زندگی (بشرطیکہ پانی کی کمی کو صحیح طریقے سے انجام دے دیا گیا ہو)۔ ان مصنوعات کے سپلائرز کے نمائندوں کے مطابق ، عام درجہ حرارت پر ان کے اسٹوریج کی مدت 6 ہوسکتی ہے-12 ماہ

دودھ یا کریمی چربی میں نمی کا تناسب 0,05٪ سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔ جب چربی مائع کی شکل میں ہو تو زیادہ ہونے کی صورت میں ، پانی الگ ہوجائے گا ، جس کی وجہ سے سطح پر چربی کی تیز آکسیکرن ہوجائے گی۔ مائع چربی کو ذخیرہ کرنے کے لئے آبی ذخائر کی شکل تیار کرتے وقت کسی حد تک وقفے سے نیچے کی شکل فراہم کی جانی چاہئے ، جس سے ٹینک کو اوشیشوں کے خالی کرنے کی اجازت مل جاتی ہے۔

فریکچرڈ آئل فیٹ

اضافی مکھن لگانے کے جدید طریقوں میں سے ایک یہ ہے کہ مختلف پگھلنے والے مقامات (فرکشنشن) کے ساتھ مختلف حصوں میں اس کا الگ ہونا ہے۔ 10 سے 42 ° C تک پگھلنے والے مقام کے ساتھ مصنوعات کے گروپس۔ انجیر میں 10.1 ٹھوس چربی انڈیکس منحنی خطوط ظاہر کرتا ہے (آئی ٹی زیڈ)) جوہری مقناطیسی گونج کے ذریعہ طے شدہ۔

چینی کے ساتھ اور بغیر چینی کے گاڑھا دودھ.

گاڑھا دودھ کی تیاری کے بارے میں کچھ معلومات دودھ کے دانے کی تیاری کی تفصیل میں دی گئی ہیں ، اور یہاں ہم گاڑھا دودھ کی صنعتی پیداوار کو مختصرا. بیان کریں گے۔

سب سے پہلے ، پورے یا سکم دودھ کو 15-82 منٹ کے لئے درجہ حرارت پر 85-XNUMX ° C پر گرم کیا جاتا ہے ، جبکہ پیتھوجینز ، خمیر اور سانچوں کی موت ہوجاتی ہے ، اور انزائیم بھی غیر فعال ہوجاتے ہیں۔ واضح رہے کہ پانی کی مقدار میں اضافے کی وجہ سے (نسبتا high اعلی درجہ حرارت کا علاج بھی استعمال کیا جاسکتا ہے) اس نسبتا low کم درجہ حرارت پر لیپیس غیر فعال ہوجاتا ہے۔ پھر چینی کو گرم دودھ میں شامل کیا جاتا ہے اور حل کم دباؤ (ویکیوم میں) کے تحت مرکوز کیا جاتا ہے۔ مطلوبہ حراستی تک پہنچنے کے بعد ، مائع تیزی سے ہلچل کے ساتھ ٹھنڈا ہوتا ہے۔ اسٹوریج کے دوران لییکٹوز کے بڑے کرسٹل کی ظاہری شکل کو روکنے کے ل its ، اس کے باریک تقسیم شدہ کرسٹل کا ایک بیج متعارف کرایا گیا ہے۔
گاڑھا دودھ کی تشکیل میں شوگر ایک محافظ کے طور پر کام کرتی ہے ، اور یہاں تک کہ جراثیم سے پاک پیکیجنگ کی عدم موجودگی میں بھی یہ توقع کی جاسکتی ہے کہ مصنوع کافی لمبے ذخیرہ کا مقابلہ کرے گی۔ 16 ° C سے کم اسٹوریج درجہ حرارت کے لئے سب سے زیادہ سازگار؛ موسم گرما میں ، اعلی درجہ حرارت پر (21 ڈگری سینٹی گریڈ تک) ، مصنوع گاڑھا ہوتا ہے ، اس کا رنگ سیاہ ہوجاتا ہے ، ایک مستحکم ذائقہ ظاہر ہوتا ہے (خاص طور پر دودھ کی پوری مصنوعات کے ساتھ)۔ حفظان صحت کی ضروریات کے تحت اور مناسب


ناپسندیدہ مائکروبیولوجیکل عمل کی پہلے سے گرمی نہیں پائی جاتی ہے۔

چینی کے بغیر گاڑھا دودھ اسی طرح تیار کیا جاتا ہے ، لیکن گاڑھاو آلہ سے مرتب شدہ سارا دودھ یکساں طور پر گرم رہتا ہے ، جس کی وجہ سے چربی کے گلوبلز یکساں طور پر تقسیم ہوجاتے ہیں ، چھوٹا رہ جاتا ہے ، یعنی علیحدگی نہیں ہوتی ہے۔

چینی کے بغیر گاڑھے دودھ کو ہرمیٹک سیل سیل کنٹینرز میں جراثیم سے پاک کرنا ضروری ہے (جب تک کہ اس کا استعمال نہ کیا جائے پیداوار کے لمحے سے 24 گھنٹوں کے اندر اندر)؛ دودھ کی دوسری اقسام کی طرح ، چینی کے بغیر گایا ہوا دودھ زیادہ ذخیرہ کیا جائے گا اگر اسے 4-7 ° C ٹھنڈا کیا جائے۔

چینی کے ساتھ گاڑھا دودھ کی تشکیل

ترکیبوں کا حساب لگاتے وقت ، آپ جدول میں پیش کی گئی ساخت کے اعداد و شمار کا استعمال کرسکتے ہیں۔ 10.5 ، لیکن پھر بھی اس کی کیمیائی ساخت کو جانچنے اور سپلائر کے ذریعہ فراہم کردہ معلومات کے ساتھ ڈیٹا کی تصدیق کرنے کا مشورہ دیا گیا ہے۔

ٹیبل 10.5۔ چینی کے ساتھ گاڑھا دودھ کی تشکیل

 

پوری چینی کے ساتھ ،

شوگر کے ساتھ کم چربیمیٹر ،٪

چینی کے بغیر گاڑھا دودھ ،

چربی

9,3

0,6

10,5

شوگر (سوکروز)

41,0

43,0

-

لییکٹوز

11,4

15,0

11,8

پروٹین

9,3

10,2

9,5

ایش

2,0

2,2

2,0

نمی کا مواد

27,0

29,0

66,2

 

بلاکس میں چینی کے ساتھ گاڑھا دودھ

چینی کے ساتھ ملنے والے دودھ کی اس ٹھیک شدہ قسم میں ، نمی کی مقدار 8-9 رہ گئی ہے ٪ اس طرح کے دودھ کا استعمال جائز ہے جہاں طویل فاصلے تک اس کی آمدورفت کی ضرورت ہو۔ یہ بنیادی طور پر ہالینڈ سے درآمد کیا جاتا ہے ، لیکن بڑی مقدار میں اب یہ پیدا نہیں ہوتا ہے۔

اس مصنوع کی مخصوص ترکیب (٪):

سومو 26,5

دودھ کی چربی 18,5

نمی کا مواد 9,0

شوگر 46,0

 
دودھ پاؤڈر

کیننگ کے لئے دودھ کا تقریبا مکمل پانی کی کمی کافی عرصے سے استعمال ہوتی رہی ہے ، تاہم ، دودھ کے پاؤڈر کی خرابی یہ ہے کہ اسے مائع حالت میں بحال کرنا کافی مشکل ہوسکتا ہے۔ دودھ کے پاؤڈر کی پیداوار 1900 سے ترقی کر رہی ہے ، بہت سارے طریقوں کی کوشش کی گئی ہے ، لیکن اس وقت صرف دو گروہوں کی ٹیمیں بچ گئیں ہیں ، یعنی ٹمبل ڈرائر (رولر خشک کرنے والی مشینیں) میں خشک ہونا اور سپرے خشک کرنا۔

ڈرائر ٹمبل

جب پریشان کن ڈرائر میں خشک ہوجاتا ہے تو ، دودھ تقریبا about 23٪ سالڈوں میں مرکوز ہوتا ہے (سی بی) اور ہمجنجائزڈ ، اندرونی بھاپ حرارتی نظام کے ساتھ ڈرم میں داخل ہوتا ہے۔ ڈرم آہستہ آہستہ گھومتے ہیں ، اور ایک سے کم انقلاب میں دودھ کی فلم نمی کھو دیتی ہے۔ پھر اس فلم کو کھرچنے والوں کے ذریعہ اکٹھا کیا جاتا ہے ، اور اس کے نتیجے میں فلیکس زمین اور چھلنی ہوجاتے ہیں (یا پاؤڈر میں زمین)۔ اس طرح کی مصنوعات کی گھلنشیلش 80 سے 90٪ تک ہے۔

مختلف پیٹنٹڈ ڈرم ڈرائر ڈیزائن ہیں جن کا دعوی کیا جاتا ہے کہ وہ اعلی معیار اور کارکردگی فراہم کرتے ہیں۔ نئے تیار کردہ ڈرائروں میں سے ایک میں ، ڈرم کو ویکیوم چیمبر میں رکھا جاتا ہے ، جو کم درجہ حرارت پر خشک ہونے کی اجازت دیتا ہے۔ نتیجے کے طور پر ، پروٹین کم نقصان پہنچا ہے ، اور دودھ میں گھلنشیلتا زیادہ ہے۔

رولر خشک دودھ پاؤڈر سبزیوں کی چربی کی بنیاد پر گلیز کی پیداوار میں استعمال ہوتا ہے۔ اس قسم کا دودھ پاؤڈر کم چربی جذب کرتا ہے۔ اس قسم کے دودھ کے پاؤڈر کی پیداواری مقدار آہستہ آہستہ اس حقیقت کی وجہ سے کم ہوتی جارہی ہے کہ اسپرے سوکھنے سے دودھ کا پاؤڈر تیار کرنا زیادہ موثر ہے۔

سپرے خشک اور انسٹیٹائزیشن

جب سپرے خشک ہوجاتے ہیں تو ، گرم ہوا کے ہنگامہ خیز بہاؤ کے ساتھ ایک بڑے چیمبر میں نیومیٹک یا سینٹرفیوگل ڈسک ایٹمائزر کا استعمال کرتے ہوئے ، دودھ کا چھڑکاؤ کیا جاتا ہے۔ دودھ کے ذرات آہستہ آہستہ چیمبر میں رہتے ہیں اور اسی وقت خشک ہوجاتے ہیں۔ راستہ ہوا کے ساتھ لے جانے والے پاؤڈر کو طوفان سے الگ کیا جاتا ہے۔

جدید ڈیزائن کے خشک کرنے والے دودھ کا استعمال 52 to تک کرتے ہیں ، اور خشک خانے میں ہوا کا درجہ حرارت 150 ° C تک بڑھ جاتا ہے۔ جدید ترین اقسام کے ڈرائروں میں ، سسٹم میں ایک فلیڈائزڈ بیڈ ڈرائر فراہم کیا جاتا ہے۔ اس طرح کی بہتری کی وجہ سے ، پیداواری صلاحیت میں نمایاں طور پر اضافہ کرنا ممکن تھا ، اسی طرح گرمی میں خرچ کرنے کے لئے زیادہ اقتصادی بھی ممکن تھا۔

سپرے خشک کرنے والی چیزیں بھی انسٹیٹائزیشن (سوکھی ہوئی مصنوع کی گھلنشیدگی کو بہتر بنانا) کے ساتھ مل کر کی جاسکتی ہیں۔ اس معاملے میں ، Ag ہوتا ہے۔لوذرہ پیمائش۔ یہ مجموعی ڈھانچے آسانی سے گیلا ہوجاتے ہیں اور کافی یا چائے جیسے مشروبات میں جلدی سے تحلیل ہوجاتے ہیں۔


"کے ذریعہ تیار کردہ نظامنیرو اٹومائزر (A/S Niro سپرے) ، ڈنمارک

خشک ہونے کے دوران ، ہر قطرہ ایک پاؤڈر ذرہ میں بدل جاتا ہے ، اور اسپرے کرنے سے پہلے مائع کی حراستی جتنی زیادہ ہوتی ہے ، بخارات کے پانی کی مقدار کے مقابلے میں زیادہ دودھ حاصل ہوگا۔ لہذا ، ایک بہت اہم کردار ادا کیا جاتا ہے جس کے ذریعہ سی بی کے اعلی مواد کے ساتھ مائعات کے ساتھ کام کرنے کے لئے سپرے سر کتنا موزوں ہے۔

خشک کرنے والے چیمبر میں ، نئے بنائے ہوئے پاؤڈر دودھ کے ذرات جب تک وہ خشک کرنے والے چیمبر کے مخروطی حصے تک نہیں پہنچ پاتے ہیں تو کئی سیکنڈ تک ہوا میں معطل رہتے ہیں۔ خشک پاؤڈر شنک کو کمپن فیڈر 5 میں سلائیڈ کرتا ہے ، اور پھر نیومیٹک ٹرانسپورٹ کے ذریعے ایک چھوٹے سے طوفان میں داخل ہوتا ہے 6. خشک کرنے والی چیمبر 7 کو چھوڑنے والی گرم ہوا ، طوفان 8 میں داخل ہوتی ہے ، جہاں یہ تیزرفتاری سے گھومتا ہے ، اور معطل ذرات کو کانٹرافوگال قوت کے ذریعہ الگ کردیا جاتا ہے۔ نتیجے میں پاؤڈر ایک نیومیٹک پہنچانے والے نظام کے ذریعے منتقل کیا جاتا ہے ، اور پھر ندی کے ساتھ مل کر طوفان کو ایک مقام پر چھوڑ دیتا ہے 9. تیار شدہ مصنوعات کو ایک مقام پر اتارا جاتا ہے 10.

پاؤڈر کو خشک کرنے کے پہلے مرحلے میں اعلی نمی کا استعمال پیداواری لاگت کو کم کرنے اور مصنوعات کے معیار کو بہتر بنانے کی اجازت دیتا ہے۔ ایک ہی وقت میں ، پاؤڈر کو آزادانہ طور پر بہہ جانا چاہئے ، جس سے مصنوع کے معیار پر سمجھوتہ کیے بغیر بلند درجہ حرارت پر ہوا کو داخل ہونے دیا جائے گا۔

اعلی نمی پاؤڈر پہلے ڈرائر سے براہ راست فلا fluidڈ ڈرائر تک جاتا ہےپرت ، جہاں پاؤڈر کو حتمی خشک کرنے اور ٹھنڈا کرنے کی جگہ لی جاتی ہے۔ اس نظام کا پہلا حصہ روایتی ڈیزائن کے ڈرائر سے ملتا جلتا ہے: 1 - سپرے ، 2 - گرم ہوا کی فراہمی۔ نقطہ پر ڈرائر کے مخروطی خانے سے 3 ہوا کو ہٹا دیا جاتا ہے ، جسے طوفان میں بھیجا جاتا ہے 4 ، جہاں معطل پاؤڈر کے ذرات الگ ہوجاتے ہیں۔ اس پاؤڈر کو خشک کرنے والے چیمبر 5 میں ایٹمائزڈ ذرات کے بادل میں واپس کردیا گیا ہے۔


پہلے ڈرائر کے مرکزی شنک کے نیچے سے پاؤڈر کو فارغ شدہ بستر ڈرائر سے خارج کیا جاتا ہے 6. اس دوسرے ڈرائر سے ، دودھ کا پاؤڈر کلکٹر (کلکٹر) میں داخل ہوتا ہے۔ طلوع بستر سے خارج ہونے والی ہوا کو طوفان 7 کو بھی فراہم کیا جاتا ہے۔

انسٹال کریں

اس ٹیکنالوجی کا ذکر پہلے ہی "کوکو" اور "مشروبات کی تیاری کے لئے چاکلیٹ" کے حصوں میں ہوچکا ہے۔ فوریسکیمڈ (فوری) سکیمڈ دودھ پاؤڈر اب بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔

پیداوار

نمی کے ساتھ بہاددیشیی sintering سامان.  سطح جمع ہونے کے ل For ، ہاپر سے پاؤڈر 1 نیومیٹک طور پر sinter کے ٹیوب پر بھیجا گیا ہے۔ اسی وقت ، گرم نم ہوا میں داخل ہوتا ہے پائپ میں 3 tangenally ، بنور بہاؤ پیدا. ہوا کی رفتار ، درجہ حرارت اور نمی میں کافی فرق ہوسکتا ہے۔ ایک خاص قیمت تک پہنچنے کے بعد ، گروہوں نے سائنٹر ٹیوب چھوڑ دی۔ ایلیگومیریٹس کی سطح چیمبر میں خشک ہوجاتی ہے 4 سنٹر پائپ کے نیچے واقع ہے۔ پاؤڈر کو حتمی خشک کرنے اور ٹھنڈا کرنے کے بعد ایک رطوبت انگیز کمپن یونٹ 5 پایا جاتا ہے۔ آخر کار ، مصنوع چھلنی 6 سے گذرتی ہے ، اور چکروات میں ہوا سے جمع کیا گیا پاؤڈر سِنٹرنگ ڈبے میں واپس آ جاتا ہے۔ اس طریقہ کار کو استعمال کرنا COM کو فوری طور پر مصنوعات میں تبدیل کیا جاتا ہے جس میں خصوصی طور پر بڑے مجموعی اجزاء شامل ہوتے ہیں ، جس میں (بلک) کثافت 0,3 جی / ملی لیٹر سے زیادہ نہیں ہوتی ہے۔

کچھ نئے نظام۔ فی الحال پیداوار کے لئے COM اسپرے ڈرائر کا استعمال چیمبر کے اندر واقع فلوزائڈ بستر کے ساتھ کرتا ہے۔

اس طرح کے سامان میں نمایاں طور پر کم بجلی کی کھپت کی خصوصیات ہوتی ہے۔ مستقبل میں ، اس طرح کے نظام نمیفیکیشن سائنٹر پلانٹس کی جگہ لیں گے ، اور اسی طرح پرانے براہ راست بہاؤ والے پودوں کی جگہ لیں گے جس میں فوری طور پر دودھ کا پاؤڈر اسکیمڈ مائع دودھ سے براہ راست بنایا گیا تھا۔.

ڈوب اور صاف

سپرے خشک کرنے والے سامان کی دھلائی اور صفائی انتہائی اہمیت کا حامل ہے۔ پہلے ڈرائر کے اوپری حصے میں ، جزوی طور پر خشک دودھ کا پاؤڈر جمع ہوسکتا ہے ، جس میں مائکروجنزم اعلی سی ایف یو اقدار میں ترقی کرسکتے ہیں (دوسرے حیاتیات کے ساتھ ساتھ ، وہاں بھی سالمونلا تیار ہوسکتا ہے)۔

صفائی کا سامان (نیز دودھ پروسیسنگ کا کوئی دوسرا سامان) ، اس کی بھاپ کی نس بندی اور صابن حل سے علاج بہت احتیاط کے ساتھ انجام دینا چاہئے۔

دودھ پاؤڈر کی خصوصیات اور خصوصیات

سپرے خشک دودھ کے پاؤڈر میں رولر دودھ پاؤڈر سے زیادہ گھلنشپ (99٪) ہوتا ہے۔ ایک اصول کے طور پر ، گھلنشیلتا پروٹین ڈینٹوریشن کی ڈگری سے وابستہ ہے ، اور رولر خشک ہونے کے ساتھ یہ اشارے زیادہ ہے۔ ٹھنڈے پانی میں اعلی درجے کا سپرے خشک دودھ تقریبا مکمل طور پر گھلنشیل ہوتا ہے ، جبکہ اس میں رولر خشک دودھ کی گھلنشپتا 85 فیصد سے بھی کم ہوسکتی ہے۔

ماضی میں ، یہ خیال کیا جاتا تھا کہ سپرے سے خشک دودھ کے پاؤڈر کی شیلف زندگی رولر خشک دودھ سے کم ہے ، لیکن ابتدائی گرمی کے علاج کے طریقہ کار نے اس تضاد کو نمایاں طور پر کم کرنے کی اجازت دی ہے۔ گرمی کے علاج کے متعدد طریقوں کا اطلاق ہوتا ہے - aging 73,9..30 ° C کے درجہ حرارت پر بڑھنے سے لے کر 87,8 XNUMX منٹ تک حرارت کے ساتھ اعلی درجہ حرارت سے متعلق حرارت کا علاج XNUMX XNUMX..XNUMX ° C تک حرارت کے ساتھ اس درجہ حرارت پر مصنوعات کو برقرار رکھنے کے ل for 3 منٹ انتہائی اعلی درجہ حرارت کا علاج بھی استعمال ہوتا ہے (UVT) - دودھ تیزی سے (2-4 s میں) تقریبا 140 XNUMX ° C (یا تو بھاپ کے انجیکشن کے ذریعہ ، یا دباؤ میں گرمی کے تبادلوں سے دودھ منتقل کرکے) گرم کیا جاتا ہے۔

اسٹوریج کے دوران دودھ کے پاؤڈر کی خصوصیات کا تحفظ اس میں موجود نمی کے ساتھ ، اسٹوریج کے درجہ حرارت کے ساتھ ساتھ آکسیجن کی رسائ سے بھی جڑا ہوا ہے۔ اسٹوریج کی مدت ، خاص طور پر ایس سی ایم کے لئے ، ویکیوم پیکیجنگ یا پیکیجنگ کے ذریعہ ترمیم شدہ (نائٹروجن) گیس ماحول کے ساتھ اضافہ کیا جاسکتا ہے۔

نمی کا تناسب 4 exceed سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے ، اور طویل مدتی اسٹوریج کے لئے درجہ حرارت 7 ° C برقرار رکھنا ضروری ہے (دودھ کا پاؤڈر نمی پروف کنٹینر میں بھرنا چاہئے)۔ ترمیم شدہ گیس پیکیجنگ اور ویکیوم پیکیجنگ خشک ہونے کے دوران انفرادی پاؤڈر ذرات کے ذریعہ پکڑی گئی آکسیجن کے اثرات کو کم کرتی ہے اور مصنوعات کے اوپر کی جگہ میں کنٹینر کے اندر منتشر ہوتی ہے۔ اگر غیر خصوصیات (مثلا n نائٹروجن) والی گیس استعمال کی جائے تو آکسیجن مواد کی سطح میں کمی آتی ہے اور ، اس کے نتیجے میں ، مصنوعات کی شیلف زندگی بڑھ جاتی ہے۔ فی الحال COM گاڑھا ہونا اور خشک کرنے والی مشینوں کی استعمال شدہ ٹیکنالوجی کے مطابق کم ، درمیانے اور اعلی درجہ حرارت پروسیسنگ کے دودھ میں تقسیم کیا گیا ہے۔ کم درجہ حرارت پر عملدرآمد دودھ پاؤڈر استعمال کیا جاتا ہے جب پانی میں اچھی گھلنشپ اور اس کی بحالی کی ضرورت ہوتی ہے۔ پاؤڈر دودھ زیادہ درجہ حرارت پر بنایا گیا ہے ، اپنی کم جاذب صلاحیت کی وجہ سے ، مخلوط گلیز کی تیاری اور بیکنگ میں استعمال ہوتا ہے۔

دودھ پاؤڈر کی تشکیل

ظاہر ہے ، دودھ کے پاؤڈر کی ترکیب کا انحصار مائع دودھ کے استعمال پر ہوتا ہے۔ مختلف ممالک کے معیارات قدرے مختلف ہوسکتے ہیں ، لیکن دودھ کے پاؤڈر کی اوسط ترکیب میز میں دی گئی ہے۔ 10.6.

ٹیبل 10.6۔ دودھ پاؤڈر کی تشکیل

 

مکمل خشک

خشک سواریآئرینnnoe

 

دودھ ،

دودھ ،

نمی کا مواد

3,5

4,0

چربی

26,5

1,0

پروٹین

29,0

39,0

ایش

5,8

7,5

لییکٹوز (شکر کم کرنے کے لئے)

35,2

48,5

 

Продукты کی چھینے

وہی پنیر یا کیسین کی تیاری کا ایک ضمنی پیداوار ہے۔ یہ سختی سے بیان کردہ مرکب کی خصوصیات نہیں ہے ، کیونکہ پنیر تیار کرنے میں سوڈیم اور کیلشیم نمکیات شامل کی جاسکتی ہیں۔سیرم کے اعصابی نمک مرکب.

ماضی میں ، چھینے والی مصنوعات زیادہ تر جانوروں کے کھانے کے لئے بنائی جاتی تھیں ، لیکن اس میں وہ مادے بھی ہوتے ہیں جو انسانی غذا کے ل valuable قیمتی ہیں۔ جدا ہوا مائع سیرم کی تقریبا composition ترکیب میز میں دی گئی ہے۔ 10.7.

ٹیبل 10.7۔ الگ مائع چھینے کی ترکیب

 

چھینے ،٪

خشک وہی ،٪

نمی کا مواد

93,4

0

لییکٹوز

5,0

75,7

پروٹین

0,9

13,7

معدنیات (نمکین)

0,7

10,6


اس ٹیبل سے دیکھا جاسکتا ہے کہ چھینے والے سالڈ میں تقریبا about 14 فیصد پروٹین ہوتا ہے ، جو کچھ مٹھایاں بنانے والی مصنوعات میں مفید جزو ثابت ہوسکتے ہیں۔ وہی 60-70 سے وہی پیسٹ (گاڑھی چھینے) کی شکل میں فروخت ہوتی ہے٪ SB (خشک وہی) اس طرح کا ایک پیسٹ حفاظتی پولی تھیلین کی کوٹنگ والے کنٹینر میں پیسچرائزڈ اور پیک کیا جاتا ہے ، اور اگر پیسٹ مخصوص شرائط کے تحت بنایا گیا تھا تو اسے تیاری کی تاریخ سے چار ہفتوں کے اندر استعمال کیا جاسکتا ہے۔

اس طرح کے دوسرے وہی پروڈکٹس ہیں جو طویل عرصے تک اسٹوریج کے لئے موزوں ہیں - میٹھی وہی پیسٹ اور چھینے کا پاؤڈر۔ میٹھے چھینے کا پیسٹ چھینے میں چینی ڈال کر کل مواد کے برابر مقدار میں حاصل کیا جاتا ہے سی بی ، جس کے بعد گاڑھا ہونا انجام دیا جاتا ہے۔ خشک چھینے عام طور پر سپرے خشک ہونے سے پیدا ہوتی ہے۔ اس کی شیلف زندگی اسی طرح کی ہے جیسے COM

خشک چھینے میں معدنی نمکیات کی ایک بڑی مقدار ہوتی ہے ، یہی وجہ ہے کہ جب کنفیکشنری کی مصنوعات میں بڑی مقدار میں استعمال کیا جاتا ہے تو ، یہ نمک ایک ناخوشگوار نفع کا سبب بن سکتے ہیں۔

حالیہ برسوں میں ، ڈیمینیریلائزڈ سیرم تیار ہونا شروع ہو گیا ہے ، جہاں سے الیکٹروڈالیسیس یا آئن ایکسچینج کے ذریعہ معدنی نمکیات کو ہٹا دیا جاتا ہے۔ اس طرح کی مصنوعات کو مختلف ڈگریوں کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے جن کی تخریب کاری ہوتی ہے ، اور متبادل کے طور پر پروڈکٹ کی تشکیل میں COM میں کافی زیادہ تناسب شامل ہوسکتا ہے۔ خشک demineralized سیرم کی مختلف ترکیبیں کی مثالوں کی میز پر دی گئی ہے۔ 10. 8.

ٹیبل 10.8۔ خشک demineralized سیرم کی ترکیب

 

مثال کے طور پر 1

مثال کے طور پر 2

پروٹین٪

11,5-14,0

13,0-15,5

لییکٹوز ہائیڈریٹ ،٪

73,0-78,0

80,0-85,0

چربی ،٪

0,6-0,9

0,6-0,9

معدنی نمکیات (راھ) ،٪

5,0-5,5

0,7-1,0

پییچ

6,2-6,6

6,2-6,6

 

اوپر بیان کیا گیا وہا پروٹین بنیادی طور پر مشتمل ہے a-lactalbasin اور پی لیکٹوگلوبلین۔ ان پروٹینوں میں عمدہ غذائیت کی قیمت ہوتی ہے اور کچھ خاص قسم کی غذائی غذائیں تیار کرنے کے لئے استعمال ہوتے ہیں۔ 

دوبارہ تشکیل شدہ دودھ ، فلر (سبزیوں کے تیل) کے ساتھ دودھ سکم کریں

کنفیکشنری کی مختلف شکلوں میں ، تشکیل نو دودھ استعمال کیا جاسکتا ہے۔ ان میں سے ایک ٹیکنالوجیز "دودھ کی مٹھائی ، ٹافی ..." کے سیکشن میں بیان کی گئی ہے۔ تشکیل شدہ دودھ تیار کرنے کے لئے فوری دودھ استعمال ہوتا ہے۔ COM اور مکھن
 فلر کے ساتھ سکم دودھ پر مشتمل ہوتا ہے COM اور سبزیوں کا تیل. گرم پانی میں پیسے ہوئے دودھ کی کافی بازی کے بعد ، ہوموگائزیشن اور گرمی کا علاج (پاسورائزیشن ، انتہائی اعلی درجہ حرارت کا علاج) کیا جاتا ہے۔ اس طرح کے دودھ کے مختلف استعمال ہوتے ہیں ، جس میں شوگر ، ڈیکسٹروز یا لییکٹوز بھی شامل کیا جاسکتا ہے ، جس کے نتیجے میں میٹھا گاڑھا دودھ ہوتا ہے۔

پیداوار کے لئے فلرز کے ساتھ COM ، سبزیوں کا تیل دودھ کے پاؤڈر کے حل میں گھٹا دیا جاتا ہے ، جس کے بعد سپرے خشک ہوجاتا ہے۔ اس مصنوع کی مخصوص ترکیب (٪) مندرجہ ذیل ہے:

ایس او ایم 70

سبزیوں کی چربی 25

ایملسفائیر ، شوگر 2

نمی کا مواد                        3
سبزیوں کا تیل لوری (ناریل ، کھجور کا دانا) یا غیر لاوری (سویا) ہوسکتا ہے۔ لوری چربی پر لپیس کے اثر کو خارج کرنا ضروری ہے۔

دودھ کی مصنوعات کی دوسری اقسام مالٹ دودھ

مالٹ دودھ گرمی کے علاج سے تیار کیا جاتا ہے جس کی وجہ سے سارا دودھ ، جو مالٹ اور سارا آٹا ہوتا ہے۔ اس ٹکنالوجی کے لئے 65 important C کے ارد گرد کے درجہ حرارت کو عین مطابق کنٹرول کرنا انتہائی ضروری ہے۔ بصورت دیگر ، ناپسندیدہ سائیڈ ری ایکشن پروڈکٹ بنیں گے۔

دودھ اور مالٹ کے نچوڑ ، یا دودھ پاؤڈر اور خشک مالٹ کے سادہ مرکب سے بنی مالٹ دودھ کی دوسری قسمیں ہیں۔

ھٹا دودھ کی مصنوعات۔

دہی فی الحال ، اس کی مصنوعات کی وسیع پیمانے پر مارکیٹنگ کی جاتی ہے - اکثر اس میں پھلوں کے ذائقوں اور خوشبووں کو بھی شامل کیا جاتا ہے۔ عام طور پر ، دہی منتشر اسکیم دودھ سے بنایا جاتا ہے ، جو 30 which C کے درجہ حرارت پر تقریبا at 88 منٹ پہلے سے گرم کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد ، 43 پر ہوموگائزیشن کی جاتی ہے C میں تقریبا 5 XNUMX فیصد چینی اور پھلوں کا رس یا ذائقہ شامل کریں اور پھر (L. بلغاریہ) ، جس کے بعد ، ایک ہی درجہ حرارت پر ، ابال 2-4 گھنٹوں تک لیا جاتا ہے۔

ینجائم میں تبدیل شدہ دودھ کی چربی امریکہ میں ، دودھ چاکلیٹ کے ذائقے دار ایجنٹ کی حیثیت سے یہ مصنوع اہم کردار ادا کرتا ہے۔ دودھ یا دودھ کی مصنوعات پر لیپیس کا باقاعدہ اثر ایک ذائقہ اور خوشبو دیتا ہے جو بہت سے لوگوں کو پسند ہے۔ اسی طرح کی مصنوعات کی خصوصیات.

فی الحال ، خشک ھٹا دودھ کی مصنوعات تیار کی جاتی ہیں ، جنھیں چاکلیٹ ، دودھ کی مٹھائیاں ، فج اور اسی طرح کی دیگر کنفیکشنری کی مصنوعات میں ذائقہ دار مرکب کے طور پر استعمال کیا جاسکتا ہے۔

ادب

1. دوبارہ پیدا شدہ دودھ کی پیداوار / Aایل ایف اے - لاواl - برینٹ فورڈ ، مڈل سیکس ، انگلینڈ ، 1985۔

2.  Corآدمی، این. مکھن کی چربی / کور کا رگڑناآدمی ، ایس اے برسلز ، بیلجیئم ، 1987۔

3. ڈیوس، جگ a ڈیرینگ کی لغت۔ - آئلسبری ، انگلینڈ: انٹ۔ درسی کتاب کمپنی ، 1955، 1965.

4.  ڈیوس ، جے جی. فوڈ انڈسٹری میں کوالٹی کنٹرول میں ڈیری مصنوعات - نیو یارک: اکیڈمک پریس ، 1968۔ -. ج.. 2 ، ص 29۔

5. ڈیوس ، میٹ میں جے جی ڈیری پروڈکٹریال اور ٹکنالوجیy - لندن: لانگ مین dای بسسی۔ 1975۔ - والیول ایکس این ایم ایکس ، ص۔ 263.

6.  EGAn, ایچ ، کرک ، آر ایس. ، سویر ، آر. کھانے کی اشیاء کا پیئرسن کیمیائی تجزیہ۔ - ایڈنبرا ، اسکاٹ لینڈ: چرچل لیونگ اسٹون ، 1981۔

7.  فرنہم ایم جی کنفیکشنری اور چاکلیٹ کی ترقی کے بیس سال۔ - ویسٹ پورٹ ، کون.: AVI پبلشنگ کمپنی ، 1958۔

8.  وفاقی اور ریاستی معیاراتدودھ کی مصنوعات کی تشکیل. ash واشنگٹن ، ڈی. ج: امریکی محکمہ زراعت ، 1962۔

9.  Hall سی ڈبلیوed ہیڈرک ، ٹی. I. دودھ اور دودھ کی مصنوعات (2)«J ed.). - ویسٹ پورٹ ، کون.: AVI پبلشنگ کمپنی ، 1971۔

10.  ہینسن دودھ کے پاؤڈر اور پنیر کی تیاری میں بخاری ، جھلی نائٹریشن اور اسپرے خشک ہوجانا // این. یوروپ ڈیری جے ، کوپن ہیگن ، ڈنمارک ، 1985. - ص 299۔

11. ہارپر ، ڈبلیو جے. ، ہال ، Cw ڈیری ٹیکنالوجی اور انجینئرنگ۔ - ویسٹ پورٹ ، کون.: AVI پبلشنگ کمپنی ، 1976۔

12. ہلڈچ T. F. ، ولیمز ، پی این قدرتی چربی کا کیمیکل آئین۔ - لندن: چیپ مین اینڈ ہاایل ایل ، 1964۔

13. ہنزیکر ، O. مکھن کی صنعت. - لا گرینج ، 111. ، 1940.

14. ہنزیکر ، O. گاڑھا دودھ اور دودھ پاؤڈر۔ - لا گرینج ، 111. ، 1949۔

15. ڈیری حقائق اور اعداد و شمار / دودھ کی مارکیٹنگ بورڈ۔ -. ٹیمز dittoاین ، انگلینڈ ، 1978۔

16. معیر ، ڈی ڈی ہننا ریسرچ انسٹ. ، آئر ، اسکاٹ لینڈ ، 1985۔

17. S / a. نکولس-کرمین۔ میٹز ، فرانس ، 1985۔

18. A / S نیرو اٹومائزر۔ سیوبرگ ، ڈنمارک ، 1984۔

19. اسمتھ ، جی۔ M. وہیل پروڈکشن کی ٹکنالوجی۔ - سکاٹش دودھ مارکیٹنگ بورڈ ، 1980۔

20.  سویٹسور ، ایک ڈبلیو ایم جے ساک۔ ڈیری ٹیک ، انگلینڈ ، 1976-1983۔

21.   ویب V. ایچ ، جانسن ، A. ایچ ، ایلفورڈ ، جے اے ڈیری کیمسٹری کے بنیادی اصول (2 ″J ed.). - ویسٹ پورٹ ، کون: AVI پبلشنگ کمپنی ، 1974۔



ہے [1] ٹرم «سنبھالا دودھ"چینی" لفظ شامل نہیں ہے"لیکن چینی کے ساتھ گاڑھا دودھ کہا جاتا ہے گاڑھا ہوا دودھچینی کے بغیر بخارات دودھ. - نوٹ۔ پیریو

نیا تبصرہ شامل کریں

آپ کا ای میل ایڈریس شائع نہیں کیا جائے گا۔ Обязательные поля помечены *

یہ سائٹ اسپیم سے لڑنے کے لئے اکیسمٹ کا استعمال کرتی ہے۔ معلوم کریں کہ آپ کے تبصرہ کے اعداد و شمار پر کس طرح کارروائی کی جاتی ہے.