ایک پھل چینی مرکب کی تیاری
انٹرپرائز میں ذخیرہ شدہ سیب کے مختلف بیچوں میں جیلیٹنس قابلیت اور تیزابیت میں فرق ہوسکتا ہے۔ لیبارٹری تجزیہ کے اعداد و شمار کی بنیاد پر ، ایک معیاری مرکب ملایا جاتا ہے۔ یہ ہائی ایسڈ پوری کو کم ایسڈ پوری کے ساتھ ملا کر حاصل کیا جاتا ہے۔
سیب کے آمیزہ ملاوٹ کو روایتی واشنگ مشین پر چھلنی کے ذریعے 0,5-1 ملی میٹر قطر کے چھلکے سے صاف کیا جاتا ہے اور سیب کی چینی کے مرکب کو تیار کرنے کے ل collection اس مجموعے میں پمپ کیا جاتا ہے۔ دیگر اقسام کے پھل اور بیری پیوری (کرینبیری ، ماؤنٹین راھ ، وغیرہ) اور قدرتی سامان کو چھوٹی مقدار میں سیب میں شامل کیا جاسکتا ہے۔ انہیں مسح پر قابو پانے کا بھی نشانہ بنایا جاتا ہے۔
شوگر ریت کو چھلنی کیا جاتا ہے ، دھات کی نجاست کو دور کرنے کے لئے مقناطیسی جال سے گزرتا ہے اور آٹو اسکیلوں کے ذریعہ مکسر میں لاد جاتا ہے۔ تیار پھلوں کا آمیزہ وہاں پر کیا جاتا ہے۔ وہ عام طور پر مساوی وزن کی مقدار میں لیا جاتا ہے۔
سیبس ، سنگ مرمر اور غیر فعال پیداوار کے لئے اہم خام مال کی حیثیت سے ، تقریبا 1,0-1,2٪ پییکٹین ، 0,6-1,0٪ ایسڈ ، 6-10٪ پر مشتمل ہے سخاروف اور 85-90٪ پانی۔
جب 1: 1 کے تناسب میں چینی میں سیب کی ملاوٹ ہوتی ہے تو ، ماربلڈ ماس میں ایسی مقدار میں پیکٹین ، شوگر اور تیزاب کا مواد انتہائی قریب سے پہنچ جاتا ہے کہ جیلیشن عمل کافی رفتار سے آگے بڑھتا ہے۔
سیب کے معیار کے لحاظ سے ، چینی کے ساتھ اس کا تناسب ایک سمت یا کسی حد تک مختلف ہوسکتا ہے ، مثال کے طور پر: 1,05: 1؛ 1,10: 1 ، وغیرہ ، اور اس کے برعکس۔
سنگ مرمر کی مصنوعات میں کرسٹاللائزیشن کے خلاف سوکروز کی مزاحمت کو بڑھانے کے لئے ، چینی کا ایک حصہ (5-10٪) کو گڑ کی جگہ سے تبدیل کیا گیا ہے۔ اس صورت میں ، یہ ضروری ہے کہ سیب کی جیل بنانے کی صلاحیت کو بھی مدنظر رکھیں۔ اگر میشڈ پیکٹینوں میں جیلنگ کی اچھی صلاحیت ہے تو ، شربت کا انتظام کرنا عملی نہیں ہے۔ نسخے کے پھلوں کے مرکب کی تیاری کے دوران یا سوکروز کی الٹ پھیر کی وجہ سے مادہ کم کرنے والے مادے کی اضافی جمع سے بچنے کے لئے مرلیڈ ماس کو ابلنے کے بعد یہ چھڑی شامل کی جاتی ہے۔
اسی پھلوں اور بیر کے ذائقہ کی تقلید کے ل 2 ، 8-XNUMX٪ پھل اور بیری کی فراہمی یا ان پھلوں کے قدرتی ضروری تیل کو نسخے کے مرکب میں شامل کیا جاتا ہے۔
پھل چینی کا مرکب عام طور پر شفٹ کے ل prepared تیار ہوتا ہے۔
جب سلفیٹیڈ ، انتہائی تیزابیت والی پوری پر پروسیسنگ کرتے ہیں تو ، جیلیشن کا عمل اکثر وقت سے پہلے ہی شروع ہوجاتا ہے ، پہلے ہی مکسر میں۔ یہ مرکب کو مستقل طور پر گھل مل جانے پر مجبور کرتا ہے ، جس سے لمبی دوری پر پائپ لائنوں کے ذریعے پمپ کرنا مشکل ہوجاتا ہے۔
قبل از وقت جیلنگ کے لئے پوچھ کر ، پھلوں کی شکر مکسچر کی تیاری کے عمل کو کنٹرول کرنے کے ل some ، مکسر میں کسی قسم کا بفر الکلین نمک شامل کیا جاتا ہے: سوڈیم لییکٹٹیٹ این اے سی3H503سوڈیم سائٹریٹ Na3C6H507 یا ڈسوڈیم فاسفیٹ Na2HP04.
ان نمکیات کی خوراک میشڈ آلو کی تیزابیت پر منحصر ہے اور 0,15 سے 0,35٪ (100٪ سوڈیم لییکٹیٹ کے لحاظ سے) تک ہوسکتی ہے۔ میشے ہوئے آلو کے وزن کے حساب سے 40-0,4٪ کی مقدار میں 0,5 a آبی حل کی شکل میں چینی میں مکس کرنے سے پہلے نمک ترمیم کرنے والوں کو میشڈ آلو کے مرکب مرکب میں متعارف کرایا جاتا ہے۔
بفر نمکیات کے حل میں الکلائن رد عمل ہوتا ہے۔ اشارے شدہ خوراکوں پر ، وہ درمیانے درجے کے پییچ کو 0,3-0,8 تک بڑھا دیتے ہیں ، اور اس ل mas ، میشڈ آلو کے مرکب کی پییچ قدر کو تبدیل کرتے ہیں جو پییکٹین مادہ کے جلیشن کے ل op بہترین ہوتا ہے۔ اس طرح ، میڈیم کے پییچ کو ایڈجسٹ کرکے ، آپ کر سکتے ہیں مرکب مرکب تیار کرنے کے عمل کا نظم کریں ، جو آپ کی اجازت دیتا ہے:
- مارمیلڈ شاپ کے ابتدائی محکمے میں پھلوں اور چینی کا مرکب بڑی مقدار میں تیار کریں (پوری تبدیلی کے ل))
- لمبی فاصلے پر پھلوں اور چینی کا مرکب پمپ کریں۔
- اعلی ٹھوس مواد (70 - 73٪) پر پھل-چینی کے مرکب کو ابالیں ، 60 کے مقابلے میں - 61٪ بفر نمکیات کے استعمال کے بغیر۔ اس سے خشک ہونے والے وقت کو تقریبا 7 XNUMX گنا کم کرکے مارمالے کی پیداوار کے تکنیکی چکر میں نمایاں کمی واقع ہوتی ہے۔
- جب ماربلڈ عوام کو ابلتے ہو تو مادے کو کم کرنے کے جمع کو کم کریں۔
ابلتے پھل-چینی کا مرکب
تیار شدہ پھل اور چینی کے مرکب میں نمی کی مقدار تقریبا 45 فیصد ہوتی ہے۔ ماربلڈ کے بڑے پیمانے پر حاصل کرنے کے ل it ، اسے نمی کی مقدار میں 30–31٪ تک ابلنا چاہئے۔ جب ابلتے ہیں تو ، زیادہ نمی ختم ہوجاتی ہے ، چینی ، پییکٹین مادوں ، سیبس کی مکمل تحلیل ہوجاتی ہے ، پیدا ہوتی ہےجیلی کی تشکیل کے ل most سب سے سازگار تناسب وہ ہیں جو پیکٹین ، شوگر اور تیزاب کے درمیان ہیں۔
کم سے کم شدت کے ساتھ ابلتے ہوئے درجہ حرارت اور مدت پر منحصر ہے: سیبسی کے گرمی اور نامیاتی تیزاب کے اثر و رسوخ کے تحت سوکروز الٹا عمل۔ سیب سے بچا ہوا پروٹوپیکٹین کی ہائڈرولیسس؛ pectin مادوں کی hydrolytic سڑن؛ مونوسچرائڈز اور دیگر کی ترتیب وار سڑن کا رد عمل۔
جب مارمیلڈ ماس کو ابلتے ہو تو سوکروز الٹا کا رجحان مثبت سمجھا جاتا ہے۔ ختم ہوئے مرلے میں ، سوکروز کا کرسٹل لینا نہیں ہونا چاہئے۔ لہذا ، کمرے کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا ہونے کے بعد ماربلڈ ماس کے مائع مرحلے میں ، سوکروز کا مواد سیر شدہ حل کی حراستی سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔ ترکیب کے مطابق ، چینی کو سیر کیے ہوئے حل کے مقابلے میں زیادہ متعارف کرایا جاتا ہے۔ جب پھل چینی کے مرکب کو ابال رہے ہیں تو ، سوکروز کا کچھ حصہ ہائیڈروالائزڈ ہے ، جس سے انورٹ چینی تشکیل دی جاتی ہے ، جو اینٹی کرسٹالائزر ہے۔ تاہم ، پکے ہوئے مارمالڈ ماس میں الٹ چینی کا مواد 14-16 فیصد سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔ بصورت دیگر ، سنگ مرمر ضرورت سے زیادہ ہائگروسکوپک ہوگا ، جو اس کے ذخیرہ کو بری طرح متاثر کرے گا۔
جب ماربلڈ کی عوام کو ابلتا ہے تو ، ان حالات سے بچنے کے لئے ضروری ہے جو پیکٹین مادوں کی Depolymeriization کا سبب بنتے ہیں ، جو ان کی جیل بنانے کی صلاحیت کو نمایاں طور پر کم کردیتی ہے۔ مثال کے طور پر ، اعلی درجہ حرارت کی طویل نمائش.
پھلوں کی شکر کا مرکب مختلف ڈیزائنوں کے آلات میں ابلا جاتا ہے: عالمگیر کھانا پکانے کے آلے ، کروی ویکیوم اپریٹس اور مستقل کوائل اپریٹس۔ مؤخر الذکر میں ، ابلتے ہوئے عمل صرف 2-3 منٹ تک رہتا ہے ، بھاپ جداکار سے باہر نکلنے پر ویلڈیڈ ماس کا درجہ حرارت 106-108 С ° ہے ، اور بڑے پیمانے پر نمی 31-32٪ ہے۔
پروسیسنگ اور مارمیلڈ ماس بڑے پیمانے پر
پکا ہوا ماربلڈ ماس بڑے پیمانے پر مکسر میں خارج ہوتا ہے ، عام طور پر معدنیات سے متعلق مشین کے چمنی کے اوپر نصب ہوتا ہے۔ ذائقے اور خوشبو دار مادے ، نامیاتی تیزاب ، بعض اوقات چینی کا جو حصہ پھل-چینی مکسچر کی تیاری میں تیار کیا جاتا ہے اس میں جوش کے آغاز کو ایڈجسٹ کرنے کے لئے شامل کیا جاتا ہے۔ ابلنے کے فورا. بعد ماس کا وقت سے پہلے جیلنگ ناپسندیدہ ہے ، کیوں کہ اس طرح کے بڑے پیمانے پر مولڈ نہیں ہوسکتا ہے۔
تیزاب ، ایک الیکٹرولائٹ کی طرح ، پیکٹینز کو جلانے کے طریقہ کار میں بھی اہم کردار ادا کرتا ہے۔ پیٹین کے رکاوٹ سے پاک جماع کو یقینی بنانے کے لئے ایسڈ کی ایسی مقدار متعارف کرانا ضروری ہے؛ یہ 3,0-3,2 کے پییچ میں ہوتا ہے۔
تیزابیت کی اضافی مقدار نہ صرف اس کی نوعیت پر منحصر ہے ، بلکہ مرض کی مقدار میں مائع مرحلے میں پیٹنوں کی مقدار اور معیار اور چینی کی حراستی پر بھی منحصر ہے۔ یہ جتنا اونچا ہے ، کم ایسڈ کی ضرورت ہوگی ، اور اس کے برعکس۔
پھلوں کے ماربلوں کی تیاری میں ، اچھ qualityے امراض میں اچھ qualityے پییکٹین والے تیزاب کا عملی معمول 0,8-1,0٪ کی حد میں ہے اور 65-70٪ کی چینی کی مقدار میں 0,8٪ (مالیک ایسڈ کے لحاظ سے) سمجھا جاتا ہے۔ پیکٹین ، شوگر اور تیزاب کی اس طرح کے تناسب کے ساتھ ، جلیشن کا عمل تقریبا 70 ° C کے بڑے پیمانے پر درجہ حرارت پر شروع ہوتا ہے۔ لہذا ، مارمیلڈ ماس میں مذکورہ اضافے کو ملانے کا عمل فوری طور پر انجام دیا جانا چاہئے اور 80 - 85 ° C کے درجہ حرارت کے ساتھ بڑے پیمانے پر تشکیل دینے والی مشین کے معدنیات سے متعلق سر کے ہاپر پر منتقل کرنا چاہئے۔
مشین کے اہم اجزاء ایک معدنیات سے متعلق ہیڈ ہیں ، جس میں plungers اور spools کا ایک سیٹ ، ایک سلسلہ ساز ہے جس پر دھات کی پلیٹیں 1 مختلف اشکال کے ساتھ طے کی گئی ہیں ، اور ایک منتخب آلہ۔ بڑے پیمانے پر مستقل درجہ حرارت کو برقرار رکھنے کے لئے ہوپر کے پاس واٹر جیکٹ ہے۔ عمودی تقسیم دو حصوں میں تقسیم ہے ، جو آپ کو بیک وقت دو رنگوں کا ایک بڑے پیمانے پر ڈالنے کی اجازت دیتا ہے۔
مولڈنگ کے ل prepared تیار شدہ ماربلڈ ماس کو مکسر سے ہاپر تک کھلایا جاتا ہے ، جہاں اسے مختلف رنگوں میں رنگا جاتا ہے اور سانچوں میں ڈالا جاتا ہے۔ ہر سڑنا کے نچلے حصے میں 0,2 ملی میٹر کے قطر کے ساتھ کئی سوراخ ہیں۔ ایک گھومنے والا رولر سانچوں کے نیچے واقع ہے ، جو ان سانچوں کو ہلاتا ہے اور ان میں ڈالے گئے ماس کو باہر کردیتا ہے۔
سانچیاں چیمبر میں داخل ہوتی ہیں 15 20-70 with C کے درجہ حرارت کے ساتھ ہوا ان کی طرف نوزل سے فراہم کی جاتی ہے۔ سانچوں میں بڑے پیمانے پر درجہ حرارت XNUMX ° C پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے ، اس میں جیلیشن کا عمل شروع ہوتا ہے۔ پھر فارم ، ڈھول کی گردش کرتے ہوئے نچلے کولنگ چیمبر میں جاتے ہیں ، جہاں جیلی کی تشکیل ختم ہوتی ہے۔
الٹا فارم الیکٹرک ہیٹر کے نیچے سے گزرتے ہیں۔ اس کی وجہ سے شکلوں کے چکر میں جیلی جزوی پگھلتی ہے۔ مصنوعات اور سڑنا کے درمیان ایک باریک مائع ماس تہہ بنائی جاتی ہے۔ اس سے فارموں میں ماربلڈ کی آسنجن کم ہوتی ہے اور اس کے انتخاب میں آسانی ہوتی ہے۔ ڈھالیں ایک متحرک گاڑی کے فٹ بیٹھتی ہیں جو آگے پیچھے ہوتی ہےاچھا گاڑی وصول کرنے والے سے نلی کے ذریعہ منسلک ہوتی ہے ، جہاں کمپریسڈ ہوا فراہم کی جاتی ہے۔ گاڑی کے نچلے حصے میں ربڑ کی ترکیبیں موجود ہیں جو پلیٹ کی شکلوں سے ملنے والی انکریمنٹ میں ہیں۔
کچھ وقت پر ، پلیٹوں کے ساتھ کنویئر کی نقل و حرکت کی رفتار کے مطابق ، گاڑی کو سانچوں کے نیچے دبایا جاتا ہے ، اس وقت والو کھل جاتا ہے ، اور کمپریسڈ ہوا سانچوں کے سوراخوں میں داخل ہوتی ہے ، اور کنور پر چلنے والی ٹریوں میں ماربلڈ کو آگے بڑھاتی ہے۔
وقتا فوقتا ، ایک بار شفٹ ہونے کے بعد ، برش کے آلے کا استعمال کرکے گرم پانی سے فارم دھوئے جاتے ہیں۔
اچھے معیار کی پینٹن کے ساتھ ، انڈرگریجویٹ تعلیم کا عمل عام طور پر 10 منٹ کے اندر ختم ہوجاتا ہے۔ اگر پیٹین خراب معیار کی ہے ، یا اگر پیکٹین ، چینی اور تیزاب کے مابین جو تناسب زیادہ تر ہے ، کی خلاف ورزی کی گئی ہے ، اور مارٹلی کے بڑے پیمانے پر ابلتے ہوئے پیٹنوں کی خصوصیات خراب ہوچکی ہیں تو ، اس گیلنگ کے عمل میں 30 - 40 منٹ یا اس سے زیادہ کا وقت لگ سکتا ہے۔ ایسے معاملات میں ، کنویئر کی رفتار کو کم کریں یا اسے روکیں ، جو مشین کی کارکردگی کو منفی طور پر متاثر کرتی ہے۔
اس فارم کے علاوہ ، دوسری قسم کے پھل ماربل بھی تیار کیے جاتے ہیں: پلاسٹ ، کھدی ہوئی اور اسٹیم۔
سیب کے سائز کا مارمیلڈ کی تیاری کے لئے مذکورہ بالا بنیادیں اس کی تمام اقسام میں عام ہیں ، جن میں خواص سیب کے پیکٹین کے گلشن پر مبنی ہیں۔ ٹکنالوجی میں فرق صرف ڈنڈے کا ہوتا ہے ، جس کی تیاری کے لئے خوبانی خالے استعمال ہوتی ہے۔ اس پوری کے پیکٹین مادے ایک جیلی کی تشکیل کرتے ہیں جو ایپل پیوری پیکٹین کی جیلی سے خصوصیات میں مختلف ہیں۔ یہ زیادہ لمبی ہے ، چاقو سے بری طرح کاٹا جاتا ہے ، اور مصنوعات سخت شکلوں پر دستک نہیں دیتی ہیں۔
سیب کے سائز کا مارمل کے برعکس ، اس کی دوسری اقسام مختلف طریقوں سے ڈھل جاتی ہیں۔ پلاسٹک کا سنگ مرمر کی تشکیل 100 گرام وزنی کی شکل میں فیکٹری "ادرنیتسا" کے ایک خصوصی یونٹ پر کی جاتی ہے۔.
نمی کا نمونہ 30 85 اور 90-10 ° C کے درجہ حرارت کے ساتھ مولڈنگ کے ل The تیار شدہ ماربلڈ ماس کو کاسٹنگ ہیڈ کے ہوپر میں منتقل کیا جاتا ہے۔ ہوپر گرم کرنے کے لئے پانی کی جیکٹ رکھتا ہے۔ منتقلی کے طریقہ کار کے ساتھ ، بڑے پیمانے پر بغیر کسی دھات کے دھات کی شکلوں میں ڈالا جاتا ہے۔ سانچوں کو دو زنجیروں سے جوڑا جاتا ہے ، مولڈنگ کنویر کی تشکیل ہوتی ہے۔ بڑے پیمانے پر معدنیات سے متعلق اور جلیشن سیکشن میں سانچوں کا نچلا حصہ ایک سٹینلیس سٹیل بیلٹ کنویر ہے۔ فارموں کو پُر کرنے کے بعد ، وہ ٹھنڈک چیمبر میں منتقل کردیئے جاتے ہیں ، جہاں درجہ حرارت 12-30 ° C برقرار رکھا جاتا ہے۔ سڑنا چیمبر میں ہونے کے 6 منٹ کے اندر اندر ، سنگ مرمر کے بڑے پیمانے پر ٹھنڈک ، بریکٹ کی سختی کے عمل مکمل ہوجاتے ہیں۔ پشرز XNUMX بریقیٹ کو سانچوں سے نچوڑ کر کنویر بیلٹ کو کھلایا جاتا ہے ، جو انہیں ریپنگ مشین میں منتقل کرتا ہے۔ بریکٹ کو تھرموسیٹنگ سیلوفین میں لپیٹا جاتا ہے۔
سنگ مرمر کے لئے بڑے پیمانے پر چرمی کاغذ کے ساتھ اہتمام کیے جانے والے گتے کے خانے میں براہ راست ڈالا جاتا ہے۔ 200 جی وزن کے بھرے بکس ریک ٹرالیوں پر سوار ہیں۔ بڑے پیمانے پر گلنگ اور ایک چھوٹی سی خشک کرنے والی مشینری کو 4-5 گھنٹے تک جاری رکھا جاتا ہے۔ پھر خانوں کو ڑککنوں کے ساتھ بند کر کے نشان لگا دیا جاتا ہے۔
مارمیلیڈ ماس بڑے پیمانے پر پلائیووڈ یا دراج خانوں میں ڈالا جاسکتا ہے جو کاغذ کے ساتھ جڑے ہوئے ہیں۔ ٹھنڈک اور جیلیشن کے بعد ، بڑے پیمانے پر تہوں کو خانوں سے باہر لے جایا جاتا ہے ، 20 گرام وزنی انفرادی مصنوعات میں کاٹ کر ، چھلنی پر رکھے جاتے ہیں ، جو ریک ٹرالیوں پر نصب ہوتے ہیں ، اور اسے خشک کرنے کے لئے بھیجا جاتا ہے۔
مرلیڈ پیسٹ ماس کی تیاری کے ل ap ، خوبانی ، جزوی سیب ، بیر پوری اور چینی کا مرکب استعمال کیا جاتا ہے ، جو نمی میں 10-15٪ تک ابلا جاتا ہے۔ بڑے پیمانے پر خلیوں میں ڈالا جاتا ہے ، چینی میں مہر لگا دی جاتی ہے یا آئسگر چینی۔ 30-40 منٹ تک جیلیشن کے بعد ، اس کی مصنوعات کو چینی یا پاؤڈر کے ساتھ چھڑک دیا جاتا ہے ، اسے کھڑا ہونا باقی رہ جاتا ہے ، اور پھر گتے کے خانے میں پیک کیا جاتا ہے۔